con cá ngừ đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH SEMINA CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN NGUYỄN TRỌNG NHÂN SINH VIÊN THỰC HIỆN LÊ MINH TIẾN 016103064 VÕ HỒ THANH TRÚC 016103068 PHẠM HOÀI TÂN 016103080 NGUYỄN THỊ KIỀU OANH 0161030 LÊ THỊ KIM PHỤNG 0161030 Tiền Giang, tháng năm 2019 LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến : Ban Giám Hiệu nhà trường, quý Thầy-Cô Khoa Nông nghiệp- Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện truyền dạy cho chúng em kiến thức vô quý báo thời gian vừa qua Trong trình thực báo cáo này, kiến thức có hạn thời gian thực ngắn nên báo cáo tránh khỏi thiếu sót, chúng em mong giúp đỡ góp ý thầy để báo cáo hoàn thiện MỤC LỤC CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1.Cá ngừ Cá ngừ tên gọi chung học cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombridae Phân bố chủ yếu vùng biển khơi, lồi lạnh lợi di chuyển xa với tốc độ nhanh Chúng xếp đứng đầu chuỗi thức ăn loài cá Thịt cá ngừ có màu đỏ màu đỏ sẫm, cá ngừ có chứa nhiều huyết 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần làm huyết huyết sót lại cá làm cho màu sắc hương vị cá đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết phải lấy cá tươi Thân nhiệt lồi cá ngừ thường cao loài cá khác, hầu hết loài cá có thân nhiệt cao mơi trường 1-2oC cá ngừ có thân nhiệt cao mơi trường sống tới 10oC nên thịt cá ngừ nhanh hỏng lồi cá Thịt cá ngừ có nhiều nạc, chất mỡ, giàu dinh dưỡng muối khoáng nên ngon khơng có độc Cá ngừ có hàm lượng vitamin vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo khơng bão hòa (nhất omega-3, làm giảm trylucerid máu), có tác dụng tốt việc phòng ngừa số bênh tim mạch, xương khớp Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ Năng lượng Thành phần Muối khống Vitamin Nước Protein Lipid Tro Canxi Photpho Sắt A B1 B2 PP 87 calorin 77.5g 21g 0.3g 1.2g 44mg 206mg 1mg 5mcg 0.02mg 0.08mg 4mg  Yêu cầu nguyên liệu cá ngừ  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.2.Chỉ tiêu cảm quan cá ngừ Bộ phận Yêu cầu Thân cá Mang cá Co cứng, để bàn tay không bị quoằng xuống Ngậm cứng Miệng cá Mắt cá Dáng chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt Nhãn cầu lòi Bụng hậu mơn Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Acid Phản ứng giấy quỳ  Ngoài có số u cầu sau: - Mình cá khơng bám nhiều bùn cát, có út chất nhờn với màu tự nhiên, không đục - Cá chìm hẳn nước - Nếu mổ cá ruột, mật phải ngun, khơng có mùi  Chỉ tiêu hóa lí (đối với cá tươi): - Hàm lượng NH3: 15-25 mg/100g - Ph mô cơ: 6,6-6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển sang màu hồng - Mỡ cá khơng có tượng thủy phân oxy hóa 1.2.Dầu thực vật Trong sản xuất cá hộp người ta thường sử dụng dầu hướng dương, dầu lạc, dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lí dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất acid béo thành phần Dầu thực vật khác mỡ động vật chứa acid béo khơng no oleic, linoleic, linolenic, hầu hết acid tồn trạng thái lỏng nhiệt độ phòng nên nhiệt độ thường dầu thực vật tồn trạng thái lỏng Dầu chứa nhiều acid béo khơng no bền với tác dụng nhiệt chế biến Hàm lượng acid béo không no dầu xác định phương pháp cho kết hợp với iot (chỉ số iot) Chỉ số iot dầu phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no khơng no có dầu Trong sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật sử dụng dầu nành tinh luyện, với tiêu chất lượng sau: - Màu trong, sáng khơng có mùi hôi - Chỉ số acid 95% (hàm lượng chất khô) 16kg/con Cá trung: 5-12kg/con Cá nhỏ : < 5kg/con Cá nhỏ : 16kg /con Cá trung: 5-12kg /con Cá nhỏ : < 5kg /con Cá nhỏ :