Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Pate là một trong số những sản phẩm đó. Pate là dạng sản phẩm ăn nhanh và tiện dụng phù hợp cho cuộc sống công nghiệp hóa và hiện đại hóa ngày nay. Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá còn hạn chế trong thị trường nước ta. Do vậy việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao của người tiêu dùng là vấn đề cần được quan tâm. Tuy nhiên, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh. Đồng thời việc sử dụng cá cũng góp phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt. Các chất lipid có đặc tính là giàu acid béo chưa bão hòa thuộc họ omega-3. Việc tiêu thụ các acid béo là một yếu tố có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là trong việc phòng chống các căn bệnh tim mạch. Omega -3 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 2 giúp hạ tỉ lệ triglycerid trong máu, cho phép máu lưu thông tốt và giảm nguy cơ bị chứng huyết khối.[ 11] Nhiều nghiên cứu cho rằng các omega-3 còn có thể phối hợp với việc phòng ngừa một số bệnh ung thư. Do đó các bác sĩ khuyến cáo nên ăn cá béo. Cá béo chứa trung bình từ 10 đến 15% lipid, đặc biệt là cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá chình [11] Do đó việc chế biến pate cá là việc cần thiết. Tuy nhiên, còn có hạn chế là pate cá hiện nay có trạng thái chưa được mềm mại, hương vị và màu sắc chưa hấp dẫn lắm nên chưa thu hút được đông đảo người tiêu dùng. Chính vì những lý do trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ để tăng thêm hương vị cũng như tạo cho sản phẩm có cấu trúc và màu sắc tốt hơn là rất cần thiết, nhằm đem lại sự ưa chuộng cho người tiêu dùng trong nước cũng như góp phần tạo tiềm năng xuất khẩu. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục đích của quá trình là tìm ra công thức phối chế và qui trình chế biến sản phẩm pate cá ngừ nhằm tạo ra món ăn dinh dưỡng với các ưu điểm của nguyên liệu cá nhưng vẫn có những tính chất đặc trưng của món pate truyền thống.  Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ về giá trị dinh dưỡng và cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng được người tiêu dùng ưa thích.  Kiểm soát quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.  Từ đó nâng cao giá trị kinh tế cho cá ngừ cũng như cho sản phẩm pate cá ngừ. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU Để đạt được mục tiêu chung đã đề ra ở trên, đề tài tập trung vào các nội dung chủ yếu sau đây: Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 3  Xác định các nguyên liệu thành phần sử dụng cho sản phẩm pate cá ngừ  Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt và mỡ heo bổ sung đến cấu trúc hương vị và màu sắc của sản phẩm.  Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng bột mì, polyphosphat sử dụng đến độ mịn, độ xốp và khả năng giữ nước, độ kết dính sản phẩm.  Xác định công thức thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 4 CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ. 1.1.1 Phân loại Cá ngừ là tên gọi chung của một số loài cá nổi thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, bộ cá vược Perciformes. Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu ở những vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21- 31 0 C. [8] Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng là loài cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộn một ít tùy theo thời tiết. Cá ngử phân bố ở khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam và Đà Nẵng đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ An và Hà Tĩnh. Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600g. [4] Trong tổng số 4 triệu tấn cá ngừ đánh bắt được hàng năm trên thế giới, có tới 65% sản lượng khai thác ở Thái Bình Dương, 21% ở Ấn Độ Dương và 14% ở Đại Tây Dương, trong đó, cá ngừ vây vàng chiếm đến 30% và cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản lượng cá ngừ thế giới. Theo tài liệu đã công bố, có 8 loài cá ngừ thuộc 5 giống phân bố trong vùng biển Việt Nam, bao gồm: Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 5 [8] Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares [Bonnaterre, 1788]): Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg. Là loài cá ngừ lớn, sống và di cư ở vùng nước xa bờ và ở các vùng nước đại dương. Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng chỉ phân bố ở biển miền Trung và đông Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển khơi vùng biển Khánh Hoà. Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng, lưới rê, đăng. Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna - Thunnus obesus [Lowe, 1839]): Kích thước khai thác lớn nhất: dài 1, 4m, nặng 60kg. Ngư trường chính là vùng biển miền Trung. Thường đi thành đàn cùng với đàn cá ngừ vây vàng. Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm. Ngư cụ khai thác chủ yếu là câu vàng. Cá ngừ bò (Longtail tuna - Thunnus tonggol [Bleeker, 1851]): Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 400-3600g. Ngư trường là vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Đông Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 6 Nam Bộ, tập trung nhiều ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, đi thành đàn lớn. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây và lưới rê. Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna - Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]): Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g. Loài này thường phân bố ở biển miền Trung, ít gặp ở biển vịnh Bắc Bộ và miền Nam. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê, lưới vây. Cá ngừ vằn (Skipjack tuna - Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam. Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy ở biển miền Trung. Là loài cá ngừ nhỏ đi thành đàn lớn, đôi khi vào gần bờ kiếm ăn đi lẫn với đàn cá ngừ chù và ngừ ồ. Cá ngừ vằn di cư xa, không thích ánh sáng, thích tập trung quanh các vật trôi nổi trên biển và chà rạo. Chúng cũng thường đi cùng với các đàn cá heo. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới rê và lưới vây. Cá ngừ chấm (Eastern little tuna - Euthynnus affinis [Canner, 1850]): Kích thước trung bình: dài 20-64cm, nặng 400-2200g. Có ở vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam Bộ. Là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ đi theo đàn lẫn với đàn cá ngừ chù, ngừ ồ. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới rê, đăng. Cá ngừ chù (Frigate mackerel - Auxis thazard [Lacepede, 1803]): Kích thước trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-1400g. Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung ở biển miền Trung, đông và tây Nam Bộ, quanh các đảo, nơi giàu dinh dưỡng. Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, đi theo đàn, thường lẫn với cá ngừ ồ và cá ngừ chấm, có phản ứng ánh sáng và tập trung quanh chà. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, mành,… Cá ngừ ồ (Bullet tuna - Auxis rochei [Risso,1810]): Kích thước trung bình: dài 25-59 cm, nặng 220-300g. Phân bố ở biền miền Trung. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng. [8] Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 7 1.1.2 Đặc điểm sinh học 1.1.2.1Thức ăn Thức ăn chủ yếu của cá ngừ là các loài cá trích, cá trỏng, cá chuồn,… Tất cả các loài cá ngừ kể trên đều ăn cá thuộc giống cá nục, mực ống , cá trích, cá cơm và cả động vật phù du như Amphipoda, Copepoda. Trong thành phần thức ăn còn có ấu trùng của Cephalopoda, Crustacean và Squilla. [8] 1.1.2.2 Sinh sản Cũng giống như các loài cá biển Việt Nam, cá ngừ có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng 3 đến tháng 9 hằng năm, nhưng rộ nhất vào các tháng 5-7. Các thời kỳ đẻ rộ cũng lệ thuộc vào điều kiện môi trường từng vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng. Bãi đẻ có thể gần bờ hoặc xa bờ tuỳ theo từng loài. [8] • Cá ngừ chù: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 3-8, rộ nhất vào tháng 6-7; ở vịnh Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8. Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21-30 0 C. • Cá ngừ ồ: Mùa đẻ vào tháng 5-8. • Cá ngừ chấm: Mùa đẻ ở vịnh Bắc Bộ từ tháng 4 đến tháng 8; ở vịnh Thái Lan từ tháng 3 đến tháng 9. • Cá ngừ vây vàng: Mùa đẻ ở vùng biển Philippin từ tháng 5 đến tháng 10; Vùng biển Nhật Bản từ tháng 4 đến tháng 6; vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 đến tháng 10. Kết quả khảo sát của đề tài “Nghiên cứu ngư trường và công nghệ khai thác cá ngừ đại dương giống phục vụ nuôi thương phẩm” cho thấy hai loài quan trọng đối với nghề cá Việt Nam là cá ngừ vây vàng và mắt to có bãi đẻ nằm trong vùng biển xa bờ miền Trung và đông Nam Bộ.[8] Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 8 1.1.2.3 Di cư Căn cứ đặc điểm di cư, người ta chia các loài cá ngừ ở biển Việt Nam thành 2 nhóm: nhóm di cư địa phương và nhóm di cư đại dương (cá ngừ đại dương). Nhóm cá ngừ đại dương gồm 3 loài cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to và cá ngừ vằn. Nhóm này sống ở các vùng nước sâu, xa bờ, phạm vi di cư rộng giữa các đại dương. Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (chiều dài từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Theo kết quả phân tích cá ngừ khai thác bằng lưới rê có thể cho rằng, cá ngừ từ ngoài khơi biển Đông bắt đầu di cư vào vùng biển miền Trung từ tháng 1-2. Chúng lưu lại trong vùng biển miền Trung một thời gian, sau đó chia ra 1 phần di cư lên phía Bắc vào vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 đến 4 và ở đó cho đến tháng 8-9; 1 phần khác di cư xuống phía đông Nam Bộ và vịnh Thái Lan; còn phần lớn đàn cá vẫn ở lại vùng biển miền Trung. Nhóm cá ngừ nhỏ, di cư địa phương gồm cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa. Đây là các loài có kích thước nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), có giá trị kinh tế thấp, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa và làm nguyên liệu đóng hộp. [8] 1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ ở Việt Nam 1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi và nghề khai thác. Những kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy, cá ngừ xuất hiện quanh năm ở vùng biển ngoài khơi miền Trung nước ta, mùa vụ khai thác chính từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, mùa phụ từ tháng 5 đến tháng 10. Tuy nhiên, vào tháng 10 đến tháng 12 do thời tiết xấu nên nhiều tàu không đi khai thác mà đưa vào duy tu, sửa chữa thiết bị và ngư cụ chuẩn bị cho mùa đánh bắt tiếp theo. [ 10] Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 9 Cá ngừ là đối tượng di cư xa, nơi cư trú hoặc di chuyển qua thường là các đảo, quần đảo và vùng nước đại dương nên việc nghiên cứu tập tính di cư, kết đàn…phục vụ khai thác hiệu quả và bảo vệ nguồn lợi rất khó khăn và tốn kém. Trong thời gian qua (từ 1995 đến nay), một số nghiên cứu về đánh giá nguồn lợi, dự báo ngư trường, kỹ thuật khai thác…liên quan đến cá ngừ đã được thực hiện ở phạm vi hợp tác quốc tế, cấp nhà nước, cấp bộ và ở các địa phương có nghề khai thác cá ngừ đại dương phát triển. Tuy nhiên, do thiết bị và kinh phí nghiên cứu có hạn nên kết quả phục vụ sản xuất thực tế còn nhiều hạn chế. [10] Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ năm 2004 ước tính khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó nhóm cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62% Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm các nghề rê, câu vàng và lưới vây. Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác các loại cá ngừ cỡ to. Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các tàu lưới vây có quy mô nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật của ngư dân và ngư cụ chưa phù hợp để vây bắt đàn cá ngừ. Phương pháp đánh bắt vẫn là sử dụng ánh sáng để tập trung và kinh nghiệm dò tìm thủ công do đó sản lượng cá ngừ đánh bắt được trong tổng sản lượng khai thác đạt thấp. [10] 1.1.3.2 Bảo quản, chế biến và tiêu thụ sản phẩm Thiết bị và kỹ thuật bảo quản trên tàu quyết định chất lượng sản phẩm đánh bắt và hiệu quả kinh tế của tàu. Đội tàu khai thác công nghiệp hiện đại của các doanh nghiệp có khoang bảo quản lạnh, hầm cấp đông, được đào tạo kỹ thuật sơ chế và bảo quản sản phẩm sau thu hoạch nên chất lượng cá ngừ thường cao. Đội tàu truyền thống bảo quản sản phẩm sau thu hoạch bằng đá xay nên chất lượng cá ngừ thường thấp hơn. Thời gian Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 10 bảo quản của các tàu khai thác truyền thống của ngư dân ngắn hơn của tàu khai thác công nghiệp hiện đại. Cá ngừ đại duơng đánh bắt được thường có khối lượng từ 25 - 70 kg, nhu cầu thị trường đòi hỏi bảo quản nguyên con (có nội tạng hoặc không có nội tạng) nên việc sử dụng đá xay để bảo quản rất khó khăn và không đảm bảo chất lượng sản phẩm (thịt cá ngừ nhanh bị phân hủy). Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt được xuất nguyên con sang các thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê… Cá ngừ loại nhỏ như cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ ồ cũng là nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm như cá ngừ xông khói, đóng hộp. Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam như sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13% [10] 1.1.4 Thành phần hóa học của cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. [9] Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có cùng tính chất. [...]... trưng cho sản phẩm pate Trang 27 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình chế biến pate cá ngừ sử dụng trong phòng thí nghiệm Thịt heo Cá ngừ Mỡ heo ngừ Trữ đông Phi lê Trữ đông Rã đông Trữ đông Rã đông Cắt Rã đông Cắt Xay thô Xay thô Xay thô Hỗn hợp NaCl,đường, bột mì, polyphosphat Đá vảy Ướp muối Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí Trang... bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể Gan: gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pate gan đóng hộp Trang 19 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay... lý Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Pate cá ngừ 2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ Cá: thịt: mỡ đến cấu trúc, cảm quan và chất lượng của sản phẩm 2.2.2.1 Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ cá: thịt: mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm mại, nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất 2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm. .. 60:10:30 120:20:60 - Số lần lặp lại : 2 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Cá ngừ, thịt heo, mỡ Trữ đông A1 A2 Xay thô Tỉ lệ Cá: thịt: mỡ A3 A4 Ướp muối A5 Xay nhuyễn Vào hộp, bài khí, ghép mí, thanh trùng, làm nguội, bảo ôn Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Trang 30 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp 2.2.2.3 Chuẩn bị tiến hành Cá tươi mua về, xử lý làm sạch, đem phi lê, lóc bỏ... liệu cá, thịt, mỡ - Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên - Nhân tố C: hàm lượng polyphosphat Bảng 2.4: Khối lượng polyphosphate bổ sung vào công thức thí nghiệm 3 Mẫu Tỉ lệ (%) Khối lượng (g) C1 0 0 C2 0,2 0,4 C3 0,3 0,6 C4 0,4 0,8 C5 0,5 1,0 - Số lần lặp lại: 2 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Trang 34 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Cá ngừ, ... nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp + Mùi vị: có mùi gan , thịt và gia vị hòa hợp, đặc trưng cho sản phẩm + Trạng thái: bề mặt mịn, đồng nhất, mềm mại + Cấu trúc: dạng gel mêm, xốp - Chỉ tiêu hóa lý: + Sản phẩm có pH = 5,5 – 6,2 + Hàm lượng protein, lipid, glucid thay đổi tùy công thức phối trộn nguyên liệu [2] Trang 25 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp CHƯƠNG 2: PHƯƠNG... polyphosphat Đá vảy Ướp muối Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí Ghép mí Trang 18 Xử lý Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Pate gan [2] 1.5.1 Giải thích quy trình 1.5.1.1 Nguyên liệu Thịt heo: thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, phải được chọn từ con vật khỏe mạnh không mắc bệnh, nhất là các bệnh truyền nhiễm Có thể sử...Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Bảng 1.1: Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò Cá (phi lê) Thông Tối thiểu thường 6 16 – 21 0,1 0,2 – 25 < 0,5 0,4 1,2 – 1,5 28 66 – 81 Thành phần Protein Lipid Carbohydrate Tro Nước Tối đa Thịt nạc bò 28 67 1,5 96 20 3 1 1 75 [9] Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng... nghiệm - Số mẫu: 5 mẫu - Khối lượng mỗi mẫu: 200g tính theo khối liệu nguyên liệu cá, thịt, mỡ - Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố hoàn toàn ngẫu nhiên - Nhân tố A: Tỉ lệ cá: thịt: mỡ Trang 29 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Bảng 2.1: Khối lượng cá: thịt: mỡ bổ sung vào công thức thí nghiệm 1 Mẫu Tỉ lệ (%) Khối lượng (g) A1 40:10:50 80:20:100 A2 45:10:45 90:20:90... muối và xay nhuyễn Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: kích thước khối nguyên liệu giảm, nhiệt độ khối thịt tăng do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt [2] 1.5.1.4 Xay thô Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn Trang 20 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Các biến đổi của nguyên liệu: - Vật lý: thay đổi về hình dạng và kích thước của các thành phần . được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản phẩm khác như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê… Cá ngừ loại nhỏ như cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ. Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 7 1.1.2 Đặc điểm sinh học 1.1.2.1Thức ăn Thức ăn chủ yếu của cá ngừ là các loài cá trích, cá trỏng, cá chuồn,…. định công thức thanh trùng cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Trang 4 CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI