Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp

Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú dồi quanh năm Có khoảng 2000 lồi cá khác biết đến, định tên 800 loài 40 lồi cá có giá trị kinh tế lớn Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Cá tươi sống chế biến thành ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế qui mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cảm quan riêng, đặc trưng cho loại Hơn ngày phát triển sôi động kinh tế với tiến khoa học công nghệ, dân tộc giới có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá với hình thức khác ngày tăng Pate số sản phẩm Pate dạng sản phẩm ăn nhanh tiện dụng phù hợp cho sống công nghiệp hóa đại hóa ngày Tuy nhiên, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm pate từ cá hạn chế thị trường nước ta Do việc nghiên cứu tạo sản phẩm từ cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng ngày cao người tiêu dùng vấn đề cần quan tâm Tuy nhiên, từ trước tới đa phần pate chế biến từ loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng thời gian gần phần lớn người tiêu dùng Việt Nam đặc biệt nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá cá có chứa cholesterol mà lại nhiều chất khống, hạn chế bệnh tim mạch, béo phì,… Đồng thời, cá cịn chứa chất như: albumin, globulin nucleoprotein nên ăn nhiều cá khả chống lão hoá cao ngược lại ăn nhiều thịt bị lão hóa nhanh Đồng thời việc sử dụng cá góp phần làm giảm giá thành nguyên liệu chế biến so với thịt Các chất lipid có đặc tính giàu acid béo chưa bão hòa thuộc họ omega-3 Việc tiêu thụ acid béo yếu tố có lợi cho sức khỏe, đặc biệt việc phòng chống bệnh tim mạch Omega -3 Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp giúp hạ tỉ lệ triglycerid máu, cho phép máu lưu thông tốt giảm nguy bị chứng huyết khối.[ 11] Nhiều nghiên cứu cho omega-3 phối hợp với việc phịng ngừa số bệnh ung thư Do bác sĩ khuyến cáo nên ăn cá béo Cá béo chứa trung bình từ 10 đến 15% lipid, đặc biệt cá hồi, cá thu, cá ngừ, cá trích, cá chình [11] Do việc chế biến pate cá việc cần thiết Tuy nhiên, cịn có hạn chế pate cá có trạng thái chưa mềm mại, hương vị màu sắc chưa hấp dẫn nên chưa thu hút đơng đảo người tiêu dùng Chính lý trên, việc bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ để tăng thêm hương vị tạo cho sản phẩm có cấu trúc màu sắc tốt cần thiết, nhằm đem lại ưa chuộng cho người tiêu dùng nước góp phần tạo tiềm xuất MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục đích q trình tìm cơng thức phối chế qui trình chế biến sản phẩm pate cá ngừ nhằm tạo ăn dinh dưỡng với ưu điểm nguyên liệu cá có tính chất đặc trưng pate truyền thống  Bổ sung thịt heo nhằm cải thiện chất lượng pate cá ngừ giá trị dinh dưỡng cảm quan tạo cho sản phẩm có hương vị lạ, thơm ngon, cấu trúc dai, mềm mại, màu sắc tươi đẹp đặc trưng người tiêu dùng ưa thích  Kiểm sốt quy trình sản xuất đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm  Từ nâng cao giá trị kinh tế cho cá ngừ cho sản phẩm pate cá ngừ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHỦ YẾU Để đạt mục tiêu chung đề trên, đề tài tập trung vào nội dung chủ yếu sau đây: Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp  Xác định nguyên liệu thành phần sử dụng cho sản phẩm pate cá ngừ  Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thịt mỡ heo bổ sung đến cấu trúc hương vị màu sắc sản phẩm  Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột mì, polyphosphat sử dụng đến độ mịn, độ xốp khả giữ nước, độ kết dính sản phẩm  Xác định công thức trùng cho sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1 Phân loại Cá ngừ tên gọi chung số lồi cá thuộc ngành động vật có xương sống Verterbrata, lớp cá Pisces, cá vược Perciformes Trong vùng biển Việt Nam, cá ngừ phân bố chủ yếu vùng nước trong, nồng độ muối cao 32,6-34‰, nhiệt độ thích hợp từ 21- 310C [8] Cá ngừ loại cá kinh tế thuộc loài cá đại dương, có sản lượng lớn, chúng lồi cá nhiệt đới điển hình, chúng lại nhiều xa nên sản lượng mùa vụ khơng ổn định Mùa vụ khoảng từ tháng đến tháng 9, hàng năm xuất sớm muộn tùy theo thời tiết Cá ngử phân bố khắp nơi có nhiều vùng biển phía Nam Đà Nẵng đến Kiên Giang Ở phía Bắc có Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ An Hà Tĩnh Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 – 650mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600g [4] Trong tổng số triệu cá ngừ đánh bắt hàng năm giới, có tới 65% sản lượng khai thác Thái Bình Dương, 21% Ấn Độ Dương 14% Đại Tây Dương, đó, cá ngừ vây vàng chiếm đến 30% cá ngừ mắt to chiếm khoảng 10% tổng sản lượng cá ngừ giới Theo tài liệu cơng bố, có lồi cá ngừ thuộc giống phân bố vùng biển Việt Nam, bao gồm: Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp [8] Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna - Thunnus albacares [Bonnaterre, 1788]): Kích thước khai thác lớn nhất: dài 2,3m, nặng 200 kg Là loài cá ngừ lớn, sống di cư vùng nước xa bờ vùng nước đại dương Ở Việt Nam, cá ngừ vây vàng phân bố biển miền Trung đông Nam Bộ, tập trung nhiều biển khơi vùng biển Khánh Hoà Ngư cụ khai thác chủ yếu câu vàng, lưới rê, đăng Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna - Thunnus obesus [Lowe, 1839]): Kích thước khai thác lớn nhất: dài 1, 4m, nặng 60kg Ngư trường vùng biển miền Trung Thường thành đàn với đàn cá ngừ vây vàng Chiều dài phổ biến từ 80 đến 167 cm Ngư cụ khai thác chủ yếu câu vàng Cá ngừ bò (Longtail tuna - Thunnus tonggol [Bleeker, 1851]): Kích thước trung bình: dài 26-68 cm, nặng 400-3600g Ngư trường vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung, Đông Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Nam Bộ, tập trung nhiều biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ sống ven bờ, thành đàn lớn Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới vây lưới rê Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna - Sarda orientalis [Temminek & Schlegel, 1844]): Kích thước trung bình: dài 41-71cm, nặng 120-2900g Loài thường phân bố biển miền Trung, gặp biển vịnh Bắc Bộ miền Nam Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới rê, lưới vây Cá ngừ vằn (Skipjack tuna - Katsuwonus pelamis [Linnaeus, 1758]): Kích thước trung bình: dài 41-65cm, nặng 2400-2900g Phân bố rộng khắp biển Việt Nam Tuy nhiên, vùng tập trung nhiều, mật độ cao thường thấy biển miền Trung Là loài cá ngừ nhỏ thành đàn lớn, vào gần bờ kiếm ăn lẫn với đàn cá ngừ chù ngừ Cá ngừ vằn di cư xa, khơng thích ánh sáng, thích tập trung quanh vật trôi biển chà rạo Chúng thường với đàn cá heo Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới rê lưới vây Cá ngừ chấm (Eastern little tuna - Euthynnus affinis [Canner, 1850]): Kích thước trung bình: dài 20-64cm, nặng 400-2200g Có vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung Nam Bộ Là loài cá ngừ nhỏ sống gần bờ theo đàn lẫn với đàn cá ngừ chù, ngừ Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới vây, lưới rê, đăng Cá ngừ chù (Frigate mackerel - Auxis thazard [Lacepede, 1803]): Kích thước trung bình: dài 23- 59cm, nặng 500-1400g Phân bố rộng khắp biển Việt Nam, tập trung biển miền Trung, đông tây Nam Bộ, quanh đảo, nơi giàu dinh dưỡng Là loài cá ngừ cỡ nhỏ sống gần bờ, theo đàn, thường lẫn với cá ngừ cá ngừ chấm, có phản ứng ánh sáng tập trung quanh chà Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới vây, mành,… Cá ngừ (Bullet tuna - Auxis rochei [Risso,1810]): Kích thước trung bình: dài 2559 cm, nặng 220-300g Phân bố biền miền Trung Ngư cụ khai thác chủ yếu lưới vây, lưới vó, lưới rê, đăng [8] Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp 1.1.2 Đặc điểm sinh học 1.1.2.1Thức ăn Thức ăn chủ yếu cá ngừ lồi cá trích, cá trỏng, cá chuồn,… Tất loài cá ngừ kể ăn cá thuộc giống cá nục, mực ống , cá trích, cá cơm động vật phù du Amphipoda, Copepoda Trong thành phần thức ăn cịn có ấu trùng Cephalopoda, Crustacean Squilla [8] 1.1.2.2 Sinh sản Cũng giống lồi cá biển Việt Nam, cá ngừ có thời kỳ sinh sản kéo dài từ tháng đến tháng năm, rộ vào tháng 5-7 Các thời kỳ đẻ rộ lệ thuộc vào điều kiện môi trường vùng biển cụ thể nên có xê dịch 1-2 tháng Bãi đẻ gần bờ xa bờ tuỳ theo lồi [8] • Cá ngừ chù: Mùa đẻ vịnh Bắc Bộ từ tháng 3-8, rộ vào tháng 6-7; vịnh Thái Lan từ tháng 2-7; vùng biển miền Trung từ tháng 4-8 Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng từ 21-300C • Cá ngừ ồ: Mùa đẻ vào tháng 5-8 • Cá ngừ chấm: Mùa đẻ vịnh Bắc Bộ từ tháng đến tháng 8; vịnh Thái Lan từ tháng đến tháng • Cá ngừ vây vàng: Mùa đẻ vùng biển Philippin từ tháng đến tháng 10; Vùng biển Nhật Bản từ tháng đến tháng 6; vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng đến tháng 10 Kết khảo sát đề tài “Nghiên cứu ngư trường công nghệ khai thác cá ngừ đại dương giống phục vụ nuôi thương phẩm” cho thấy hai loài quan trọng nghề cá Việt Nam cá ngừ vây vàng mắt to có bãi đẻ nằm vùng biển xa bờ miền Trung đông Nam Bộ.[8] Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp 1.1.2.3 Di cư Căn đặc điểm di cư, người ta chia loài cá ngừ biển Việt Nam thành nhóm: nhóm di cư địa phương nhóm di cư đại dương (cá ngừ đại dương) Nhóm cá ngừ đại dương gồm loài cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to cá ngừ vằn Nhóm sống vùng nước sâu, xa bờ, phạm vi di cư rộng đại dương Ngoài cá ngừ vằn, lồi khác nhóm có kích thước lớn (chiều dài từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trường giới Theo kết phân tích cá ngừ khai thác lưới rê cho rằng, cá ngừ từ ngồi khơi biển Đơng bắt đầu di cư vào vùng biển miền Trung từ tháng 1-2 Chúng lưu lại vùng biển miền Trung thời gian, sau chia phần di cư lên phía Bắc vào vịnh Bắc Bộ từ tháng đến tháng 8-9; phần khác di cư xuống phía đơng Nam Bộ vịnh Thái Lan; phần lớn đàn cá lại vùng biển miền Trung Nhóm cá ngừ nhỏ, di cư địa phương gồm cá ngừ ồ, cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ sọc dưa Đây lồi có kích thước nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – kg), có giá trị kinh tế thấp, sản phẩm chủ yếu tiêu thụ nội địa làm ngun liệu đóng hộp [8] 1.1.3 Tình hình tiêu thụ cá ngừ Việt Nam 1.1.3.1 Ngư trường, nguồn lợi nghề khai thác Những kết nghiên cứu ban đầu cho thấy, cá ngừ xuất quanh năm vùng biển khơi miền Trung nước ta, mùa vụ khai thác từ tháng 11 đến tháng năm sau, mùa phụ từ tháng đến tháng 10 Tuy nhiên, vào tháng 10 đến tháng 12 thời tiết xấu nên nhiều tàu không khai thác mà đưa vào tu, sửa chữa thiết bị ngư cụ chuẩn bị cho mùa đánh bắt [ 10] Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Cá ngừ đối tượng di cư xa, nơi cư trú di chuyển qua thường đảo, quần đảo vùng nước đại dương nên việc nghiên cứu tập tính di cư, kết đàn…phục vụ khai thác hiệu bảo vệ nguồn lợi khó khăn tốn Trong thời gian qua (từ 1995 đến nay), số nghiên cứu đánh giá nguồn lợi, dự báo ngư trường, kỹ thuật khai thác…liên quan đến cá ngừ thực phạm vi hợp tác quốc tế, cấp nhà nước, cấp địa phương có nghề khai thác cá ngừ đại dương phát triển Tuy nhiên, thiết bị kinh phí nghiên cứu có hạn nên kết phục vụ sản xuất thực tế nhiều hạn chế [10] Trữ lượng cá lớn vùng biển khơi miền Trung Đông Nam Bộ năm 2004 ước tính khoảng 1.156.000 khả khai thác bền vững 405.000 tấn, nhóm cá ngừ chiếm tới 65% Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng sau: cá ngừ vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%, cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62% Ở nước ta, loại ngư cụ khai thác cá ngừ sử dụng rộng rãi gồm nghề rê, câu vàng lưới vây Hiện nghề câu vàng chủ yếu khai thác loại cá ngừ cỡ to Nghề lưới vây cá ngừ chưa phát triển đa số tàu lưới vây có quy mơ nhỏ, tốc độ vây bắt chậm, tay nghề kỹ thuật ngư dân ngư cụ chưa phù hợp để vây bắt đàn cá ngừ Phương pháp đánh bắt sử dụng ánh sáng để tập trung kinh nghiệm dị tìm thủ cơng sản lượng cá ngừ đánh bắt tổng sản lượng khai thác đạt thấp [10] 1.1.3.2 Bảo quản, chế biến tiêu thụ sản phẩm Thiết bị kỹ thuật bảo quản tàu định chất lượng sản phẩm đánh bắt hiệu kinh tế tàu Đội tàu khai thác công nghiệp đại doanh nghiệp có khoang bảo quản lạnh, hầm cấp đông, đào tạo kỹ thuật sơ chế bảo quản sản phẩm sau thu hoạch nên chất lượng cá ngừ thường cao Đội tàu truyền thống bảo quản sản phẩm sau thu hoạch đá xay nên chất lượng cá ngừ thường thấp Thời gian Trang Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp bảo quản tàu khai thác truyền thống ngư dân ngắn tàu khai thác công nghiệp đại Cá ngừ đại duơng đánh bắt thường có khối lượng từ 25 - 70 kg, nhu cầu thị trường đòi hỏi bảo quản ngun (có nội tạng khơng có nội tạng) nên việc sử dụng đá xay để bảo quản khó khăn khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm (thịt cá ngừ nhanh bị phân hủy) Phần lớn cá ngừ đại dương đánh bắt xuất nguyên sang thị trường Nhật Bản, Đài Loan, Mỹ…; phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng 30kg/con có chất lượng thấp sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành sản phẩm khác cá ngừ xơng khói, đóng hộp, phi lê… Cá ngừ loại nhỏ cá ngừ bò, cá ngừ sọc da, cá ngừ chấm, cá ngừ chù, cá ngừ nguyên liệu chế biến thành sản phẩm cá ngừ xơng khói, đóng hộp Thị phần tiêu thụ cá ngừ Việt Nam sau: EU chiếm 33,3%, Mỹ 28,1%, Nhật Bản 13% [10] 1.1.4 Thành phần hóa học cá Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, lồi, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá nuôi Các yếu tố kiểm sốt chừng mực [9] Các thành phần cá động vật có vú chia thành nhóm có tính chất Trang 10 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp thích hợp để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng tốt, tiêu hao nguyên liệu, lượng đảm bảo tiêu vi sinh sản phẩm Ở bảng 3.9 cho thấy, nhiệt độ 1100C thời gian thấp, có phần bột mì chưa bị hồ hóa hết, sản phẩm có mặt cắt không mịn, cấu trúc không đạt yêu cầu Mặt khác, nhiệt độ thấp, thời gian ngắn ảnh hưởng đến khả biến tính tạo gel protein dẫn đến độ ẩm sản phẩm thấp Ngược lại, nhiệt độ cao thời gian kéo dài lại làm cho lượng ẩm sản phẩm bốc nhiều, kéo theo phần protein hòa tan carbohydrate hòa tan làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Protein carbohydrate thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc mạng gel protein Ngoài ra, nhiệt độ cao làm cho sợi bị biến tính mạnh, protein bị đơng tụ làm giảm độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc nhạt đi, hiệu suất thu hồi thấp Chọn nhiệt độ thời gian thích hợp đủ để bột mì bị hồ hóa hồn tồn, protein biến tính tạo cấu trúc tốt tạo sản phẩm có đầy đủ tính chất yêu cầu Hơn nữa, hương vị pate tạo acid amin carbohydrate có khối lượng phân tử thấp Một số thành phần theo trình bốc ẩm, cần phải gia nhiệt nhiệt độ thời gian thích hợp để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon Dựa vào đồ thị điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thay đổi thời gian nhiệt độ trùng ta thấy: Mùi cá đặc trưng mẫu tanh, nhiệt độ thời gian trùng chưa đủ, chưa loại bỏ hoàn toàn mùi cá Độ cứng mẫu khơng có khác biệt nhiều nên khơng thể dựa vào tính chất để chọn lựa mẫu thích hợp Độ mịn mẫu 4, 5,6,7 tương đối cao nhau, mẫu số cho độ mịn thích hợp nhất, ngồi mẫu số ,7 bắt đầu chảy mỡ làm cho sản phẩm có cảm giác dễ gây ngán cho người dùng Vậy theo đánh giá cảm quan sản phẩm, ta lựa chọn mẫu số 5, tương ứng với thời gian trùng 60 phút nhiệt độ Trang 57 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp trùng 120 0C cho giá trị cảm quan cao nhất, đồng thời đủ để tiêu diệt vi sinh vật không làm tiêu hao nhiều lượng Dựa vào kết hình 3.9 3.10 ta thấy độ ẩm hiệu suất thu hồi nhiệt độ 1200C thời gian 60 phút cao nhất, đồng thời cho giá trị cảm quan tốt màu sắc, mùi vị cấu trúc sản phẩm Do ta chọn chế độ trùng chế độ nhiệt 1200C thời gian gia nhiệt 60 phút CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Việc chế biến tạo sản phẩm pate cá ngừ trình phá vỡ cấu trúc ban đầu nguyên liệu cá, thịt mỡ nhằm tạo cấu trúc mới, dựa vào tác nhân tạo hệ nhũ tương bền chế độ trùng thích hợp để đem lại cho sản phẩm có chất lượng tốt Qua việc nghiên cứu thử nghiệm sản xuất phịng thí nghiệm, có nhận xét tổng quát sau: - Tỉ lệ Cá: thịt: mỡ 50:10:40 (%) tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao Trang 58 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp - Sản phẩm sử dụng 3% hàm lượng bột mì bổ sung cho cấu trúc tốt, khả kết dính sản phẩm tăng, tăng độ xốp, đồng thời giảm thiểu số lượng bọt khí khơng đồng có sản phẩm - Hàm lượng polyphosphate mức 0,4% cho sản phẩm có cấu trúc dai, khả giữ ẩm tốt hiệu suất thu hồi cao - Áp dụng chế độ trùng với nhiệt độ 1200C 60 phút giúp sản phẩm đạt cấu trúc tốt, cảm quan cao, đảm bảo tiêu vi sinh màu sắc đẹp - Sau trình trùng cần làm nguội nhanh vòi nước để tránh khối sản phẩm tiếp tục bị nung nóng kéo dài, tạo chênh lệch nhiệt độ đột ngột giúp tăng thời gian bảo quản tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm 4.2 KẾT QUẢ Từ kết thu quy mơ phịng thí nghiệm, cơng thức phối trộn sản phẩm pate cá ngừ tiến hành sau: Khối lượng nguyên liệu 1000g (chưa kể thành phần gia vị) Các thành phần phối trộn sau: Nguyên liệu Tỉ lệ (%) 50 10 40 3 10 0,4 3 Cá ngừ Thịt heo Mỡ heo Muối NaCl Đường Bột mì Trứng gà Polyphosphate Hành tím Tỏi Tiêu xay Tổng cộng Trang 59 Khối lượng (g) 500 100 400 20 30 30 100 30 30 10 1254 Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Thời gian xay mịn: phút Thịt heo Nhiệt độ trùng: 1200C Cá ngừ ngừ Mỡ heo Thời gian trùng : 60 phút Rã đông Rã đông Phi lê Quy trình sản xuất pate cá ngừ đề nghị dựa kết thí nghiệm sau: Cắt Trữ đông Cắt Xay thô Rã đông Xay thô Xay thô Tỉ lệ cá: thịt: mỡ 50:10:40 Đá vảy Ướp muối Xay nhuyễn Vào hộp Bài khí Ghép mí Nhiệt độ: 1200C Thời gian: 60 phút Trang 60 Thanh trùng Muối 2% Đường 3% Bột mì 3% Polyphosphate 0,4% Hành 3% Tỏi 3% Trứng gà 10% Tiêu 1% Báo cáo luận văn tốt nghiệp Thử nghiệm chế biến pate cá ngừ đóng hộp Làm nguội Bảo ơn Pate cá ngừ Hình 4.1: Quy trình sản xuất pate cá ngừ đề nghị Các tiêu vi sinh sau kiểm tra mẫu đạt sau: Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp thử FDA Bacteriological ( CFU/g) Clostridium botulinum/g manual 2001 ( Chapter 3) FDA Bacteriological Âm tính Escherichia coli ( CFU/g) Staphylococcus aureus manual 2001 ( Chapter 17) ISO 16649 – 2: 2001 AOAC 2011 ( 975.55)