Đang tải... (xem toàn văn)
Cà phê xay, hay Cà phê bột là một trong những sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất và do đó là một trong những mặt hàng chính của thế giới. Cà phê được thưởng thức vì hương vị độc đáo của nó, chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng phụ thuộc vào hồ sơ hương vị và mùi thơm của nó. Do tầm quan trọng của hương vị đối với sự chấp nhận cảm quan của cà phê, các khía cạnh của hương vị và mùi thơm được nghiên cứu kỹ (Semmelroch và Grosch 1996; Czerny et al. 1999; Mayer et al. 2000).Việc chuẩn bị Cà phê chất lượng bao gồm nhiều giai đoạn bao gồm rang và nghiền hạt cà phê, cũng như quá trình ủ cuối cùng của cà phê. Thay đổi chất lượng cà phê bắt đầu xảy ra sớm trong quá trình pha chế cà phê, quá trình này dẫn đến việc cà phê mất mùi thơm và hương vị tươi (Vila et al. 2005).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nội dung thực hiện: “ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TRÊN CẢM BIẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ARABICA” Nhóm học viên: Nguyễn Thanh Tâm Nguyễn Viết Bình Vũ Đình Cường Chun ngành : Khoa học trồng Khố học : 2017 - 2019 Đắk Lắk 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN KHOA NÔNG LÂM NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Nội dung thực hiện: “ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN TRÊN CẢM BIẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ ARABICA” Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Quang Vinh Nhóm học viên: Nguyễn Thanh Tâm Nguyễn Viết Bình Vũ Đình Cường Chuyên ngành: Khoa học trồng Khoá học : 2017 - 2019 Đắk Lắk 2018 Mục lục I ĐẶT VẤN ĐỀ II NỘI DUNG CHUYÊN ĐỀ Sinh trưởng, phát triển thực vật .7 2.1 Khái niệm .7 2.2 Sinh trưởng sơ cấp sinh trưởng thứ cấp 2.3 Điều kiện bên ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển .7 2.4 Các chất điều hồ sinh trưởng (phytohoocmơn) .8 2.4.1 Nhóm chất kích thích sinh trưởng 2.4.2 Các chất kìm hãm sinh trưởng .8 2.4.3 Sự cân phytohoocmôn 2.4.4 Những nguyên tắc sử dụng chất điều hoà sinh trưởng nông nghiệp: .9 2.5 Phát triển thực vật có hoa .9 2.5.1 Các nhân tố chi phối hoa .9 2.5.2 Hoocmôn hoa .9 5.3 Thuyết Quang chu kì III CÁC DƯỠNG CHẤT THIẾT YẾU CỦA CÂY TRỒNG 11 Các nguyên tố đa lượng .11 3.1 Chất Đạm (N= Nitrogen) 11 3.2 Chất Lân (P = Phospho) 11 3.3 Chất Kali (K= Kali =Potassium ) .12 3.4 Các nguyên tố trung lượng .13 3.4.1 Chất Lưu Huỳnh (S= Sulphur) .13 3.4.2 Chất Magie (Mg = Magnesium) 13 3.4.3 Chất Canxi (Ca = Calcium) 14 3.4.4 Chất Silic 15 3.5 Các nguyên tố vi lượng .15 3.5.1 Chất Kẽm (Zn = Zinc ) 15 3.5.2 Chất đồng (Cu) .16 3.5.3 Chất Bo ( B=Boron) 17 3.5.4 Molybden (Mo) .18 3.5.5 Sắt (Fe) .18 Điều kiện sinh thái Hồ tiêu 19 4.1 Nghiên cứu giới Việt Nam 19 4.1.1 Tại Việt Nam 19 4.1.2 Trên giới 19 4.2 Những yêu cầu điều kiện sinh thái tiêu 20 4.2.1 Nhiệt độ 20 4.2.2 Ánh sáng 20 4.2.3 Lượng mưa ẩm độ 21 4.2.4 Gió 21 4.2.5.Đất đai địa hình 21 4.2.5.1 Đất đai 21 4.2.5.2 Địa hình 22 4.6 Sinh trưởng phát triển Hồ Tiêu 22 4.6.1 Giai đoạn kiến thiết 22 4.2.6.2 Giai đoạn kinh doanh 22 4.3 Đặc điểm hình thái: 22 4.3.1 Rễ 22 4.3.2 Thân: .23 4.3.3 Cành: .23 4.3.4 Hoa: 23 4.3.5 Trái: 23 4.4 Giống, nhân giống: 23 4.4.1 Giống tiêu: .23 4.4.1.1 Vĩnh Linh .23 4.4.1.2 Tiêu Trung 23 4.4.1.3 Tiêu Sẻ 23 4.4.1.4 Tiêu Ấn Độ 23 4.4.1.5 Tiêu Phú Quốc tiêu Hà Tiên 24 4.5 Phương thức nhân giống 24 4.6 Loại trụ, khoảng cách mật độ trồng 25 4.6.1 Trụ sống 25 4.6.2 Một số loại trụ sống trồng làm trụ tiêu .25 4.6.3 Trụ bê-tông 25 4.6.3 Kỹ thuật trồng tiêu 25 4.6.3.1 Thời vụ trồng tiêu 25 4.6.3.2 Chọn đất trồng tiêu, làm đất, đào hố thiết kế lô trồng 26 4.6.3.3 Đặt hom, trồng dặm buộc dây .26 4.6.3.4 Đôn tiêu 26 4.6.3.5 Trồng che phủ đất 27 4.6.3.6 Làm bồn, bón phân tưới nước .27 4.6.3.6.1 Làm bồn .27 4.6.3.6.2 Bón phân 27 4.6.3.6.3 Tưới tiêu nước 28 4.6.3.6.4Làm cỏ tủ gốc 29 4.6.3.6.5 Trồng xen trồng kinh tế khác 29 4.7 Dịch hại biện pháp phòng trừ 29 4.7.1.1 Bệnh chết nhanh 29 4.7.1.2 Bệnh vàng chết chậm 29 4.7.1.3 Bệnh thán thư 30 4.7.1.4 Bệnh virus (bệnh tiêu điên) 30 4.7.1.5 Rệp sáp (Pseudococcus spp.) 30 4.7.1.6 Rệp sáp giả vằn (Ferrisia virgata Ckll.) 31 4.7.7 Bọ xít lưới (Elasmognathus nepalensis Dist.) .31 IV KẾT LUẬN 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 I.GIỚI THIỆU Cà phê xay, hay Cà phê bột sản phẩm tiêu thụ rộng rãi mặt hàng giới Cà phê thưởng thức hương vị độc đáo nó, chất lượng chấp nhận người tiêu dùng phụ thuộc vào hồ sơ hương vị mùi thơm Do tầm quan trọng hương vị chấp nhận cảm quan cà phê, khía cạnh hương vị mùi thơm nghiên cứu kỹ (Semmelroch Grosch 1996; Czerny et al 1999; Mayer et al 2000) Việc chuẩn bị Cà phê chất lượng bao gồm nhiều giai đoạn bao gồm rang nghiền hạt cà phê, trình ủ cuối cà phê Thay đổi chất lượng cà phê bắt đầu xảy sớm trình pha chế cà phê, trình dẫn đến việc cà phê mùi thơm hương vị tươi (Vila et al 2005) Những thay đổi gọi đánh cắp định nghĩa ngào hương vị mùi thơm khó chịu, nhiều chất dễ bay hợp chất (Buffo Cardelli-Freire 2004) Ngoài chất dễ bay hơi, chất lượng kết xuống cấp lipid hạt cà phê phân giải lipid oxy hóa lipid (Vila et al 2005) Vì tầm quan trọng độ tươi chất lượng cà phê, khởi đầu độ cứng cảm giác thường sử dụng để xác định thời hạn sử dụng cà phê rang xay (Cardelli Labuza 2001) Một số nghiên cứu xem xét ảnh hưởng thời gian lưu trữ đến chất lượng cà phê Trong nghiên cứu, thời hạn sử dụng cà phê Arabica rang xay tuân theo sử dụng đánh giá người tiêu dùng khả chấp nhận sản phẩm Ảnh hưởng yếu tố thời hạn sử dụng quan trọng mức oxy, hoạt động nước nhiệt độ kiểm tra (Cardelli Labuza 2001) Khả chấp nhận sản phẩm đo sử dụng phương pháp phân tích nguy Weibull sửa đổi kết thúc thời hạn sử dụng định nghĩa thời điểm mà 50% người tiêu dùng coi sản phẩm chấp nhận Mức độ oxy, hoạt động nước nhiệt độ cao tìm thấy để tăng tốc độ suy giảm chất lượng, dẫn đến giảm tiêu dùng chấp nhận cà phê kết Trong nghiên cứu cho thấy tác động số yếu tố lưu trữ chất lượng cà phê lưu trữ, thuộc tính cụ thể thay đổi cà phê pha lưu trữ chuẩn bị từ cà phê xay lưu trữ không kiểm tra Quan tâm đến thời hạn sử dụng cà phê xay đặc biệt quan trọng người tiêu dùng (Clarke 1993) Người tiêu dùng mua đậu nguyên hạt để xay nhà cà phê preground điểm mua Mục tiêu mài để tăng phạm vi giao diện nước cà phê để có tách cà phê chất lượng cao Tuy nhiên, xay cà phê trình cần thiết cho việc pha chế cà phê chất lượng cao, quan trọng yếu tố làm suy giảm chất lượng cà phê Mài lộ bề mặt lớn diện tích hạt cà phê để oxy, cho phép chất bay cà phê gia tăng phản ứng oxy hóa Như vậy, hạt cà phê xay có diện tích bề mặt lớn tiếp xúc với khơng khí, chúng xuống cấp nhanh toàn đậu Một nghiên cứu báo cáo yếu tố quan trọng cà phê Arabica suy giảm diện tích bề mặt cụ thể hạt cà phê tiếp xúc với oxy khơng khí (Baesso et al 1990) Kết xác nhận Leino et al (1992), người phát hợp chất sử dụng làm số lão hóa Arabica ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM BIẾN CỦA CÀ PHÊ ARABICA 597 cà phê tăng nhanh cà phê xay so với toàn hạt Thay đổi hồ sơ dễ bay cà phê Arabica xay cà phê xay 15 phút sau tăng tìm thấy (Mayer Grosch 2001) Các khuyến nghị pha chế cà phê chất lượng cho thấy hạt cà phê giữ nguyên nhiệt độ phòng vài tuần đơng lạnh thùng chứa kín khí vài tháng trước trở nên cũ kỹ (McGee 2004) McGee (2004) cho đậu mặt đất, thời hạn sử dụng nhiệt độ phòng vài ngày Radtke-Granzer Piringer (1981) phát cà phê xay, mở, có thời hạn sử dụng tháng lưu trữ nhiệt độ phòng Trong gợi ý có giá trị số nghiên cứu giải việc lưu trữ cà phê xay điều kiện khác nhau, chưa có nghiên cứu đề cập đến việc lưu trữ cà phê theo điều kiện tiêu dùng thay đổi liên quan thuộc tính cảm giác cụ thể Mục tiêu nghiên cứu xác định xem khác biệt cảm giác cảm nhận cà phê lưu trữ khoảng thời gian khác (tươi, 1, tuần) nhiệt độ phòng đóng băng, để xác định thuộc tính cụ thể thay đổi giai đoạn lưu trữ điều kiện VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Chuẩn bị cà phê Hạt cà phê Arabica Colombia (Pháp rang) lấy từ Moxie Java International (Thành phố vườn, ID) Bánh quy giòn hàng đầu thu từ Safeway (Pullman, WA) Cùng mẻ đậu sử dụng cho tất mẫu cà phê Trước xay, hạt cà phê bảo quản khơng khí kín Bình chứa nhiệt độ phòng Lượng đậu đo cách sử dụng Phễu thông minh Bunn (Springfield, IL) đặt máy mài Các hạt cà phê nghiền BUNN BrewWISE tự động (Springfield, IL) máy xay hạt cà phê thương mại để kích cỡ nhỏ giọt theo hướng dẫn nhà sản xuất Sau lưu trữ, cà phê chuẩn bị cách sử dụng 93,6 g cà phê xay Các mẫu ủ giống hệt cách sử dụng công nghiệp Hệ thống sản xuất bia kỹ thuật số Bunn Infusion Series (Springfield, IL) nước pha lọc Hệ thống lọc E-Series Everpure (Công viên Hanover, IL) Để trì nhiệt độ phục vụ nóng, cà phê trì nhà sản xuất nồi đơn 2.2-L (Công ty Wilbur Curtis,Montebello, CA) Lưu trữ cà phê Một thiết kế hồi cứu sử dụng để thiết kế nghiên cứu lưu trữ cho lưu trữ mẫu độ tuổi khác kiểm tra Đối với nhiệt độ phòng 598 C lưu trữ, cà phê nghiền tuần trước bắt đầu nghiên cứu (tham khảo tuần trước) Bã cà phê đóng gói túi đeo chéo 150 g với nắp đóng kín thiếc bảo quản nhiệt độ phòng (22C) bóng tối tủ Hai ngày sau, hạt cà phê từ đợt nghiền theo cách tương tự bảo quản nhiệt độ tủ đông (-23C) Điều kiện bảo quản trì mà khơng bị gián đoạn ánh sáng sản phẩm Những hạt cà phê mặt đất tuần (2 tuần) tuần (1 tuần) trước cảm giác nghiên cứu đánh giá theo thủ tục đề cập trước Đúng ngày bảng cảm giác, hạt cà phê từ lô nghiền; coi đậu xay (tươi) Tấm cảm biến Nghiên cứu định nghĩa thử nghiệm khác biệt tam giác nghiên cứu định nghĩa thử nghiệm khác biệt theo cặp định hướng (mô tả sau) Bảng điều khiển cảm giác tuyển dụng từ Đại học bang Washington tham luận viên người tiêu dùng cà phê Bảng cảm giác bao gồm 36 tham luận viên không đào tạo độ tuổi từ 18 đến 58 tuổi (nghiên cứu 1) Ngày kiểm tra tam giác gồm 20 nam 16 nữ, ngày sáng tác gồm 18 nam 18 nữ Ba mươi tham luận viên chưa đào tạo tham gia vào nghiên cứu bao gồm 17 nam 13 nữ (ngày 1) 11 nam 19 phụ nữ (ngày 2) Dự án phê duyệt Đại học bang Washington Hội đồng Đánh giá tổ chức tất người tham gia ký Thỏa thuận có hiểu biết Hình thức Đối với tất bảng, tham luận viên kiểm tra anosmias biết điều kiện khác ảnh hưởng đến hiệu suất họ bảng Một lượng thông tin tối thiểu chất nghiên cứu cung cấp để giảm thiên vị tiềm Thử nghiệm cảm giác tiến hành liệu được thu thập phân tích phần mềm Compusense plus (Compusense, Inc., Guelph, ON) Cà phê (30 mL) phục vụ cốc nước giải khát cách nhiệt oz, dán nhãn mã ba chữ số phục vụ theo thứ tự phục vụ ngẫu nhiên Các tham luận viên cung cấp nước bánh quy giòn khơng ướp muối để làm vòm miệng mẫu Trong thử nghiệm chênh lệch tam giác, mẫu bao gồm tươi, 1-, 2- Mẫu lưu trữ tuần Các kiểm tra tam giác tiến hành hai ngày để phù hợp với thiết kế hồi cứu khối cân khơng hồn chỉnh thiết kế sử dụng (Poste et al 1991) Sau kiểm tra tam giác, bảng điều khiển có kinh nghiệm lắp ráp để xác định mơ tả thích hợp cho khác biệt phương pháp điều trị cà phê Nhận xét từ tham luận viên xác xác định mẫu khác trình kiểm tra tam giác đưa vào tài khoản việc xác định thuộc tính phù hợp cho cặp định hướng kiểm tra khác biệt Vì khơng có khác biệt tìm thấy lưu trữ tuần (tại nhiệt độ) phương pháp điều trị khác, thời gian lưu trữ bị bỏ qua từ thử nghiệm khác biệt theo cặp định hướng Các thử nghiệm khác biệt ghép nối theo hướng (Poste et al 1991) mùi thơm, hương vị, vị đắng ưu tiên thực cà phê lưu trữ cho 0, tuần Tham luận viên trình bày với ba chuyến bay hai mẫu hỏi để xác định mẫu có mùi thơm cà phê mạnh hơn, mẫu có mùi Hương vị cà phê đậm đà hơn, ăn mà cay cay đắng mẫu Được ưa thích Một thiết kế khối cân sử dụng tham luận viên yêu cầu bình luận mẫu chọn Các phân tích thống kê cho hai phép thử khác tam giác cặp thực theo mô tả Roessler et al (1978) tầm quan trọng tính tốn dựa số câu trả lời cho số thành viên tham gia hội thảo KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Bảng cho thấy kết thử nghiệm tam giác cà phê chuẩn bị từ lưu trữ nhiệt độ phòng tối đa tuần Các tham luận viên để phân biệt cà phê tươi cà phê lưu trữ tuần Khơng có khác biệt quan sát cà phê tươi cà phê lưu trữ cho hai tuần Hai tuần lưu trữ dường dẫn đến khác biệt khơng tiếp tục đến tuần thứ ba lưu trữ Có vẻ thay đổi xảy sau tuần lưu trữ, đó, tuần, dường tiêu tan Trong nghiên cứu khác biệt thời gian bảo quản đông lạnh cà phê, kết cho thấy người tham gia hội thảo phân biệt cà phê pha chế với lưu trữ tuần (Bảng 2) Khơng có khác biệt quan sát mẫu tươi tuần lưu trữ Kết thử nghiệm khác biệt ghép nối cà phê bảo quản nhiệt độ phòng thể Bảng Cà phê pha chế từ mặt đất lưu trữ tuần BẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA KHÁC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHUẨN BỊ TỪ CÁC NHĨM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ PHỊNG (22C) CHO (TƯƠI), 1, VÀ TUẦN ẢNG KẾT QUẢ KIỂM TRA KHÁC BIỆT CỦA CÀ PHÊ CHUẨN BỊ TỪ CÁC NHĨM LƯU TRỮ TẠI NHIỆT ĐỘ PHỊNG (22C) CHO (TƯƠI), 1, VÀ TUẦN Tươi tuần tuần tuần Tươi - 18 (9) 15 (9) 18 (9) tuần 18 (9) - 18 (8) * 21 (8) tuần 15 (9) * 18 (8) - 18 (9) tuần 18 (9) 21 (8) 18 (9) Con số đại diện cho số thành viên tham gia hội thảo đánh giá so sánh Các số ngoặc đại diện cho số lượng tham luận viên xác * Đáng kể mức P