PKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA TRONG BAO BÌ PP ĐỤC LỖ

PKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA TRONG BAO BÌ PP ĐỤC LỖ Tác giả NGUYỄN HỒNG PHI NGA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Kha Chấn Tuyền Tháng 08 năm 2010    1    LỜI CẢM ƠN Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ thành viên gia đình, người nuôi dưỡng, dạy dỗ nên người, cho nghị lực, niềm tin, khuyên nhủ, động viên chia sẻ vui buồn sống Em ghi nhớ công ơn Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho em kiến thức quý báu công nghệ thực phẩm vốn kinh nghiệm vô giá sống Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Kha Chấn Tuyền người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tận tình để em hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè tôi, bạn lớp DH06BQ, DH06DD DH06VT động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn Nguyễn Hồng Phi Nga 2    TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng cà chua bao bì PP đục lỗ” tiến hành Trung tâm Nghiên cứu Chế biến Bảo quản Rau Phòng thí nghiệm I4 Khoa Cơng Nghệ Hóa Học, trường Đại học Nơng Lâm TP HCM, thời gian từ ngày 01/04/2010 đến ngày 01/07/2010 Đề tài nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng điều kiện sáng tối đến chất lượng cà chua bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ 10 0C bao bì PP đục lỗ Chất lượng cà chua trình bảo quản đánh giá qua tiêu: tỷ lệ giảm khối lượng, thay đổi hàm lượng vitamin C, độ cứng, độ Brix, pH, hàm lượng acid, hàm lượng lycopene thay đổi màu sắc Kết thí nghiệm cho thấy chất lượng cà chua phụ thuộc vào thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản Ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo quản 15 ngày, 10 0C thời gian bảo quản đến 27 ngày Đồng thời, chất lượng cà chua bảo quản 10 0C giảm chậm so với nhiệt độ thường Như vậy, bảo quản cà chua 10 0C có nhiều ưu điểm: cách thức thực đơn giản, khơng đòi hỏi thiết bị phức tạp, chi phí đầu tư thấp, mang lại hiệu cao Nhìn chung, điều kiện sáng tối ảnh hưởng khơng đáng kể đến tiêu chất lượng khảo sát Ngồi ra, có tương quan chặt chẽ màu sắc, hàm lượng lycopene hàm lượng vitamin C 3    MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng .viii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đại cương nguyên liệu cà chua 2.1.1 Đặc điểm thực vật học cà chua 2.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ cà chua Việt Nam 2.1.3 Thành phần hóa học trái cà chua 2.1.4 Giá trị cà chua 2.1.5 Tình hình sản xuất cà chua triển vọng 2.1.6 Tác dụng cà chua 2.2 Các trình xảy bảo quản rau 2.2.1 Biến đổi vật lý 2.2.1.1 Sự thoát nước 2.2.1.2 Sự sinh nhiệt 2.2.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 4    2.2.2 Các biến đổi sinh lý, sinh hóa 2.2.2.1 Sự chín trái 2.2.2.2 Sự biến đổi thành phần hóa học 2.2.2.3 Sự hô hấp 2.2.2.4 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C 10 2.2.2.5 Các sắc tố 11 2.3 Các phương pháp bảo quản rau 12 2.3.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 2.3.2 Phương pháp bảo quản mơi trường hiệu chỉnh khơng khí 12 2.3.2.1 Vai trò O2 CO2 đến thời hạn bảo quản rau 12 2.3.2.2 Phương pháp bảo quản mơi trường khơng khí có kiểm sốt 13 2.3.2.3 Phương pháp bảo quản môi trường khơng khí cải biến 14 2.3.3 Các phương pháp bảo quản khác 14 2.3.3.1 Phương pháp hóa học 14 2.3.3.2 Phương pháp bảo quản canxi 16 2.3.3.3 Bảo quản bao bì màng 17 2.3.3.4 Bảo quản phương pháp chiếu xạ 20 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 20 2.4.1 Nhiệt độ 20 2.4.2 Độ ẩm môi trường bảo quản 20 2.4.3 Thành phần khí 20 2.4.4 Ảnh hưởng vi sinh vật 20 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Vật liệu - hóa chất - thiết bị dụng cụ 21 3.2.1 Vật liệu 21 5    3.2.2 Hóa chất 21 3.2.3 Dụng cụ thiết bị 22 3.3 Nội dung thí nghiệm 22 3.3.1 Thí nghiệm 22 3.3.1.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.3.1.2 Phương pháp tiến hành 23 3.3.1.3 Các tiêu phương pháp theo dõi 23 3.3.2 Thí nghiệm 26 3.3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26 3.3.2.2 Phương pháp tiến hành 27 3.3.2.3 Các tiêu phương pháp theo dõi 27 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Thí nghiệm 28 4.1.1 So sánh ảnh hưởng điều kiện sáng tối đến số theo thời gian bảo quản 29 4.1.2 Nhận xét chung 37 4.2 Thí nghiệm 38 4.2.1 So sánh ảnh hưởng nghiệm thức sáng tối đến số theo thời gian bảo quản 39 4.2.2 Nhận xét chung 47 4.3 Sự tương quan màu sắc, hàm lượng lycopene vitamin C 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 6    PHỤ LỤC 53 7    DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT AVRDC: The World Vegetable Center CA: Controlled Atmosphere CBZ: Carbendazim FAO: Food and Agriculture Organization FDA: Food and Drug Administration HDPE: High Density Polyethylene MA: Modified Atmosphere MAP: Modified Atmosphere Packaging PE: Polyethylene PET: Polyethylene terephthalate PC: Polycarbonat PP: Polypropylene PVC: Polyvinylchloride TSS: Total Soluble Solids 8    DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Diện tích, suất sản lượng cà chua Việt Nam (1996 - 2001) Bảng 2.2 Thành phần hóa học trái cà chua Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cà chua 100 g ăn Bảng 2.4 Năng suất sản lượng cà chua số nước Nam Châu Á 9    DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng bảo quản nhiệt độ môi trường 29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ Brix bảo quản nhiệt độ môi trường 30 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ pH bảo quản nhiệt độ môi trường 31 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng acid bảo quản nhiệt độ môi trường 32 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ cứng bảo quản nhiệt độ môi trường 33 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng lycopene bảo quản nhiệt độ môi trường 34  Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng vitamin C bảo quản nhiệt độ môi trường 35 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn biến thiên điểm đánh giá cảm quan màu sắc bảo quản nhiệt độ môi trường 36 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng bảo quản 10 0C 39 Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ Brix bảo quản 10 0C 40 Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ pH bảo quản 10 0C 41 Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng acid bảo quản 10 0C 42 Hình 4.13 Đồ thị biểu diễn biến thiên độ cứng bảo quản 10 0C 43 Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng lycopene bảo quản 10 0C 44 10    3.3.2.2 Phương pháp tiến hành - Cà chua sau mua phòng thí nghiệm tiến hành rửa, để lựa chọn có kích cỡ tương đương - Cho vào bao PP đục sẵn lỗ bề mặt bao với đường kính lỗ mm, bao có khối lượng khoảng 500 g Sau ghép mí kín - Các bao bảo quản nhiệt độ - 10 0C 27 ngày theo dõi ngày thứ 0, 9, 18 27 3.3.2.3 Các tiêu phương pháp theo dõi Các tiêu theo dõi tiến hành 0, 9, 18 27 ngày sau bao gói Các tiêu phương pháp theo dõi xác định tương tự thí nghiệm 3.4 Phương pháp xử lý số liệu Sự khác nghiệm thức xác định phần mềm SPSS Version 17.0 Các đồ thị xây dựng phần mềm Microsoft Excel 2007 38    Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng ánh sáng đến chất lượng cà chua bảo quản nhiệt độ phòng bao bì PP đục lỗ Thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản cà chua nhiệt độ phòng 15 ngày Ở ngày bảo quản thứ 15, có số bị dập úng phần thân trái, cuống trái có xuất nấm mốc, thịt mềm, có số bị nứt vỏ Nhưng bên cạnh có số trái khơng có tượng lạ quan sát bên ngồi, nhiên, bên trái hạt bị chuyển sang màu vàng nâu xuất mùi lạ Mặc dù không ảnh hưởng nhiều đến tỷ lệ giảm khối lượng cà chua sau 15 ngày bảo quản Trong đó, điều kiện sáng tối ảnh hưởng không đáng kể đến tiêu khảo sát Điều bảo quản cà chua phòng, lượng ánh sáng bình thường khơng đủ để làm thay đổi khác biệt so với mẫu che tối Cà chua bảo quản nhiệt độ phòng, có thời gian bảo quản ngắn, ngun nhân nhiệt độ môi trường xung quanh không ổn định, thường nhiệt độ tăng vào buổi trưa giảm vào buổi tối, làm rối loạn sinh lý trái q trình chín 39    4.1.1 So sánh ảnh hưởng điều kiện sáng tối đến tiêu chất lượng theo thời gian bảo quản a) Tỷ lệ giảm khối lượng Tỷ lệ giảm khối lượng cà chua điều kiện bảo quản khác trình bày qua Hình 4.1 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng bảo quản nhiệt độ môi trường Nhìn chung, trình bảo quản, khối lượng cà chua ngày giảm Kết thí nghiệm phân tích thống kê (Hình 4.1 Phụ lục 7.1) cho thấy, điều kiện sáng tối không ảnh hưởng đến tỷ lệ giảm khối lượng cà chua, với độ tin cậy 95 % Tuy nhiên tỷ lệ giảm khối lượng cà chua điều kiện tối có xu hướng tăng cao so với điều kiện sáng Tỷ lệ giảm khối lượng sau ngày, 10 ngày 15 ngày bảo quản có khác biệt mặt thống kê (p < 0,05) Như vậy, bao PP có khả chống ẩm, chống thẩm thấu 40    nước tốt nên có khả hạn chế giảm khối lượng Tuy nhiên, theo kết nghiên cứu Mallik ctv (1996) (trích dẫn Moneruzzaman, 2009), khối lượng cà chua giảm khoảng 7,7 - 9,7 % sau ngày bảo quản điều kiện thường So với kết thí nghiệm chúng tơi, ngày thứ tỷ lệ giảm khối lượng khoảng 0,65 % Trong đó, Kumar ctv (1999) báo cáo cà chua bao bì HDPE có tỷ lệ giảm khối lượng 10 % sau 10 ngày bảo quản b) Độ Brix Độ Brix cà chua bảo quản điều kiện khác trình bày qua Hình 4.2 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ Brix bảo quản nhiệt độ môi trường Trong trình bảo quản, độ Brix cà chua ngày giảm Kết thí nghiệm phân tích thống kê cho thấy độ Brix khơng có khác biệt mặt thống kê nghiệm thức tối sáng (Phụ lục 7.2) Tuy nhiên nghiệm thức tối độ Brix giảm so với nghiệm thức sáng (Hình 4.2) Ngồi ra, khác biệt độ Brix theo thời gian bảo quản có ý nghĩa với độ tin cậy 95 % Thời gian bảo quản có ảnh hưởng đến 41    giảm độ Brix cà chua nhiệt độ phòng Điều cà chua rau khác, sau thu hoạch hoạt động sống tiếp tục diễn ra, làm tiêu hao đường chất hữu cà chua c) Độ pH Giá trị pH cà chua điều kiện bảo quản khác trình bày Hình 4.3 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ pH bảo quản nhiệt độ mơi trường Kết thí nghiệm phân tích thống kê cho thấy độ pH có khác biệt có nghĩa với mức độ tin cậy 95 % nghiệm thức tối sáng Tuy nhiên, độ pH nghiệm thức sáng cao nghiệm thức tối (Phụ lục 7.3) Bên cạnh đó, số liệu thể khác biệt có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản (p > 0,05) Tương tự, theo kết nghiên cứu Moneruzzaman ctv (2009), giá trị pH tăng theo thời gian bảo quản Cụ thể, ngày pH có giá trị 4,12, đến ngày thứ 4,22 , ngày 6: 4,27 , ngày 9: 4,3, đến ngày thứ 12 pH tăng đến 4,44 Theo kết Hình 4.3, cà chua bảo quản nhiệt độ môi trường ngày thứ 10, độ 42    pH khoảng gần 4,3, so với kết nghiên cứu Moneruzzaman ctv (2009) hai giá trị tương đương Nhìn chung, pH khơng tăng nhiều theo thời gian bảo quản d) Hàm lượng acid Hàm lượng acid mẫu theo thời gian bảo quản trình bày qua Hình 4.4 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng acid bảo quản nhiệt độ môi trường Theo kết phân tích thống kê Phụ lục 7.4 cho thấy khơng có khác biệt hàm lượng acid (p > 0,05) nghiệm thức tối sáng Tuy nhiên, hàm lượng acid điều kiện tối cao so với điều kiện sáng (Hình 4.4) Bên cạnh đó, số liệu thể khác biệt có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản (p < 0,05) Sự giảm hàm lượng acid q trình hơ hấp q trình decacboxyl hóa xảy ra, sinh CO2 aldehyt Theo nghiên cứu Winser ctv (1962), hàm lượng acid tổng cà chua giai đoạn chuyển sang hồng cao (trích dẫn Moneruzzaman, 2009) Tuy nhiên, theo Moneruzzaman (2009) hàm lượng acid cà chua giai đoạn chín 50 % cao có giá trị 0,463 % Trong 43    đó, theo kết đề tài hàm lượng acid lúc ban đầu đưa vào bảo quản cao nhất, khoảng 0,65 % e) Độ cứng Kết kiểm tra độ cứng cà chua điều kiện bảo quản khác trình bày qua Hình 4.5 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ cứng bảo quản nhiệt độ môi trường Nguyên liệu ban đầu có cấu trúc cứng, sau thời gian bảo quản cấu trúc chuyển sang mềm dần, giá trị độ cứng cụ thể trình bày Phụ lục 7.5 Hình 4.5 Khơng có khác biệt nghiệm thức mặt thống kê với p > 0,05 Trong q trình bảo quản, mềm nhanh chóng chủ yếu hoạt động enzyme polygalacturonase pectinesterase, làm phân hủy protopectine (pectine không tan) thành tế bào thành pectine hòa tan Ngồi ra, phá vỡ liên kết hợp chất pectine với thành phần khác thành tế bào 44    f) Hàm lượng lycopene Hàm lượng lycopene cà chua tiêu theo dõi quan trọng Hàm lượng lycopene cà chua điều kiện bảo quản trình bày qua Hình 4.6 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng lycopene bảo quản nhiệt độ mơi trường Kết thí nghiệm hàm lượng lycopene phân tích thống kê cho thấy khác biệt nghiệm thức sáng tối khơng có ý nghĩa với p > 0,05 (Phụ lục 7.6) Tuy nhiên, nghiệm thức tối hàm lượng lycopene lúc đầu có xu hướng tăng mạnh, sau giảm xuống đột ngột Trong đó, nghiệm thức sáng hàm lượng lycopene có xu hướng tăng nhẹ nghiệm thức tối (Hình 4.6) Bên cạnh đó, thời gian bảo quản ảnh hưởng đến thay đổi hàm lượng lycopene (p < 0,05) Hàm lượng lycopene tăng giảm nhiệt độ môi trường bảo quản không ổn định Mặt khác, tăng giảm hàm lượng lycopene biến đổi sinh hóa bên Điều kiện ánh sáng bảo quản ảnh hưởng đến hàm lượng lycopene khơng có ý nghĩa mặt thống kê (p > 0,05) Theo Hart Scott (1995) (trích dẫn 45    Mayer - Miebach Spi, 2003), cà chua chín đỏ chứa hàm lượng lycopene nhiều 15 mg/ 100 g Trong cà chua chưa chín đỏ chứa khoảng 0,5 mg 100 g g) Hàm lượng vitamin C Sự thay đổi hàm lượng vitamin C cà chua bảo quản nhiệt độ môi trường điều kiện sáng tối thể qua Hình 4.7 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn biến thiên hàm lượng vitamin C bảo quản nhiệt độ môi trường Vitamin C chất dễ bị phân hủy nhanh trình bảo quản, mức độ giảm vitamin C nghiệm thức thể Hình 4.7 Phụ lục 7.7 Tuy nhiên điều kiện tối lúc đầu có xu hướng giảm mạnh, sau giảm nhẹ Điều kiện sáng có xu hướng giảm mạnh điều kiện tối Sự khác nghĩa mặt thống kê (p > 0,05) Theo kết nghiên cứu Moneruzzaman ctv (2009), hàm lượng vitamin C giảm theo thời gian bảo quản Cụ thể hàm lượng vitamin C giảm ngày 0, 3, 6, 12 140,6 µg/g, 121,8 µg/g, 112,9 µg/g, 98,9 µg/g 82,9 µg/g Trong 46    đó, điều kiện thí nghiệm chúng tôi, ngày hàm lượng vitamin C cao, khoảng 325 µg/g sau 15 ngày giảm xuống khoảng 60 - 130 µg/g h) Đánh giá cảm quan màu sắc Kết đánh giá cảm quan màu sắc cà chua bảo quản điều kiện khác trình bày qua Hình 4.8 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn biến thiên điểm đánh giá cảm quan màu sắc bảo quản nhiệt độ mơi trường Phụ lục 7.8 Hình 4.8 cho thấy điểm đánh giá cảm quan khơng có ý nghĩa mặt thống kê (p > 0,05) nghiệm thức tối sáng Tuy nhiên, nghiệm thức sáng có điểm cao so với nghiệm thức tối Hay nói cách khác, cà chua bảo quản điều kiện tối có màu sắc đỏ nhạt điều kiện sáng Ngồi ra, kết nghiên cứu cho thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê bảo quản cà chua khoảng thời gian khác (p < 0,05) Màu sắc cà chua thay đổi theo ngày Ngày đầu tiên, màu vỏ xanh, đến ngày thứ 15 vỏ 47    có màu đỏ đậm sáng Mặc dù tỷ lệ giảm khối lượng có tăng màu sắc vỏ giữ màu đỏ đậm Sự thay đổi màu sắc trình bảo quản, tiếp tục chín làm thay đổi hàm lượng sắc tố 4.1.2 Nhận xét chung Kết thí nghiệm cho thấy cà chua bảo quản nhiệt độ phòng vòng 15 ngày Tất tiêu hàm lượng acid, độ Brix, độ cứng, pH, tỷ lệ giảm khối lượng, hàm lượng vitamin C màu sắc thay đổi theo thời gian bảo quản khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) Các tiêu độ pH, hàm lượng lycopene, tỷ lệ giảm khối lượng điểm đánh giá cảm quan màu sắc có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản, tiêu lại có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản Trên thực tế, cà chua bảo quản theo dõi ngày nhận thấy màu sắc bên ngồi trái có thay đổi rõ theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, có số trái bị nhiễm bệnh từ lúc thu hoạch, bị nhiễm vi sinh vật mà khơng thể kiểm sốt nên ảnh hưởng đến tỷ lệ giảm khối lượng, ảnh hưởng không lớn theo thời gian bảo quản 48    4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ánh sáng đến chất lượng cà chua bảo quản nhiệt độ 10 0C bao bì PP đục lỗ Thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản cà chua 10 0C 27 ngày Ở ngày bảo quản thứ 27, tỷ lệ giảm khối lượng không nhiều, tỷ lệ thấp điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng, xảy số tượng hư hỏng trái cà chua như: trái bị dập úng, mềm nhũn số chỗ thân trái Tuy nhiên, có nhìn bề ngồi khơng thấy xuất hiện tượng hư hỏng đáng kể, hạt bên chuyển sang màu vàng nâu, nâu đen đồng thời xuất mùi lạ Có thể nhiệt độ điều kiện thích hợp để bảo quản cà chua nên thời gian bảo quản kéo dài so với nhiệt độ phòng Khi bảo quản tủ 10 0C nghiệm thức sáng tối ảnh hưởng đến tiêu khơng có ý nghĩa mặt thống kê Nguyên nhân bảo quản tủ lượng ánh sáng chiếu vào khơng đáng kể Mặt khác, cà chua bảo quản lâu phụ thuộc vào giống, lồi biến đổi sinh lý loại cà chua khác 49    4.2.1 So sánh ảnh hưởng nghiệm thức sáng tối đến tiêu chất lượng theo ngày bảo quản a) Tỷ lệ giảm khối lượng Tỷ lệ giảm khối lượng cà chua điều kiện bảo quản khác trình bày qua Hình 4.9 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn biến thiên tỷ lệ giảm khối lượng bảo quản 10 0C Hình 4.9 Phụ lục 8.1 cho thấy tỷ lệ giảm khối lượng nghiệm thức tối sáng khơng có nghĩa mặt thống kê (p > 0,05) Tuy nhiên, tỷ lệ giảm khối lượng nghiệm thức tối thấp so với nghiệm thức sáng Khối lượng cà chua giảm dần theo thời gian bảo quản Có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê tỷ lệ giảm khối lượng sau ngày, 18 ngày 27 ngày bảo quản (p < 0,05) Theo kết nghiên cứu Buffington Sastry (1983), nên chọn điều kiện bảo quản cà chua thích hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản Đối với cà chua giai đoạn chín trưởng thành nên bảo quản 13 21 0C, với ẩm độ 85 - 90 % Nhiệt độ bảo quản 10 0C làm giảm chất lượng cà chua giai đoạn chuyển sang hồng 50    b) Độ Brix Kết khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản cà chua đến độ Brix trình bày qua Hình 4.10 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ Brix bảo quản 10 0C Kết phân tích thống kê (Phụ lục 8.2) Hình 4.10 cho thấy độ Brix có khác biệt khơng có nghĩa nghiệm thức tối sáng (p > 0,05) Tuy nhiên, nghiệm thức tối lúc đầu độ Brix có xu hướng giảm nhẹ, sau giữ ổn định cuối giảm mạnh Trong đó, độ Brix nghiệm thức sáng giai đoạn đầu tương đối ổn định, sau giảm nhẹ cuối có xu hướng giảm mạnh Bên cạnh đó, số liệu thể khác biệt có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản Sự khác biệt độ Brix ngày 0, ngày ngày 18 khơng có ý nghĩa với p < 0,05 Như vậy, thời gian bảo quản ảnh hưởng đến giảm độ Brix cà chua 10 0C Trong nhiệt độ phòng độ Brix có xu hướng giảm mạnh 10 C Điều cà chua rau khác, sau thu hoạch hoạt động sống tiếp tục diễn Thêm vào đó, bảo quản nhiệt độ thấp, phản ứng sinh 51    hóa rau xảy chậm hơn, nên độ Brix 100C tương đối giảm chậm so với nhiệt độ phòng c) Độ pH Kết kiểm tra độ pH cà chua bảo quản nhiệt độ 10 0C bao bì sáng tối thể qua Hình 4.11 Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ pH bảo quản 10 0C Kết thí nghiệm phân tích thống kê Phụ lục 8.3 cho thấy khơng có khác biệt mặt thống kê giá trị pH nghiệm thức tối sáng (p > 0,05) Tuy nhiên, độ pH nghiệm thức tối tăng mạnh so với nghiệm thức sáng thời gian bảo quản (Hình 4.11) Ngồi ra, kết cho thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê đánh giá độ pH nghiệm thức theo thời gian bảo quản khác Có khác biệt giá trị pH ngày thứ so với ngày thứ 18 27; ngày 27 có khác biệt có ý nghĩa với p < 0,05 52    ... “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ CHUA TRONG BAO BÌ PP ĐỤC LỖ” 1.2 Mục đích Đề tài thực với mục đích theo dõi ảnh hưởng điều kiện bảo quản (ánh sáng nhiệt độ) đến chất lượng. .. cà chua bảo quản nhiệt độ phòng bao bì PP có đục lỗ + Khảo sát ảnh hưởng điều kiện sáng tối đến chất lượng cà chua bảo quản nhiệt độ lạnh bao bì PP có đục lỗ 1.3 Yêu cầu - Xác định điều kiện sáng... 01/04/2010 đến ngày 01/07/2010 Đề tài nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng điều kiện sáng tối đến chất lượng cà chua bảo quản nhiệt độ phòng nhiệt độ 10 0C bao bì PP đục lỗ Chất lượng cà chua trình bảo quản