KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT BÍ NGÔ

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT BÍ NGƠ Tác giả NGUYỄN THỊ CẨM VÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Kha Chấn Tuyền Tháng 08 năm 2010 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin thành kính khắc ghi cơng ơn cha mẹ sinh thành, nuôi dưỡng thành người, cho nghị lực niềm tin vào sống Em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện để em hoàn tất chương trình học trường Em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến thầy Kha Chấn Tuyền, người tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quan tâm giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn gắn bó, động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập Một lần xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Cẩm Vân TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng bột bí ngơ” tiến hành từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 phòng Kỹ thuật thực phẩm khoa Cơng nghệ thực phẩm phòng I4 khoa Cơng nghệ hố học Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên hai yếu tố, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bao bì đến chất lượng bột bí ngơ với ba lần lặp lại Nhiệt độ khảo sát gồm bốn mức độ 50C, 120C, 370C nhiệt độ môi trường (300C), bao bì gồm hai mức độ bao bì cho phép tiếp xúc ánh sáng bao bì khơng cho phép tiếp xúc ánh sáng Các mẫu bột bí ngơ bảo quản 70 ngày sau 10 ngày kiểm tra lần Các tiêu theo dõi gồm màu sắc, tỷ trọng, độ ẩm, độ hòa tan hàm lượng carotenoid tổng Kết thí nghiệm thu mẫu bột bí ngơ bảo quản điều kiện nhiệt độ 50C bao bì khơng cho phép tiếp xúc ánh sáng đánh giá giữ chất lượng tốt điều kiện bảo quản Ngoài đề tài chúng tơi khảo sát ảnh hưởng động lực học thất thoát hàm lượng carotenoid trình bảo quản thời gian bảo quản bột bí ngơ Kết thí nghiệm cho thấy tỷ lệ hư hỏng tăng lượng hoạt hóa giảm, mẫu bột bí ngơ bảo quản 50C điều kiện không tiếp xúc ánh sáng có thời gian bảo quản lâu 182 ngày mẫu bột bí bảo quản nhiệt độ mơi trường (300C) điều kiện tiếp xúc ánh sáng có thời gian bảo quản ngắn 86 ngày Có tương quan hàm lượng carotenoid màu sắc xét mối tương quan hàm lượng carotenoid màu sắc cảm quan viên đánh giá phương pháp cảm quan so hàng Tóm lại để đảm bảo chất lượng sản phẩm, bột bí ngơ nên bảo quản nhiệt độ thấp bao bì khơng tiếp xúc với ánh sáng MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu 1.2.2 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung bí ngơ 2.1.1 Nguồn gốc bí ngơ 2.1.2 Đặc điểm sinh học bí ngơ 2.1.3 Tình hình phát triển bí ngơ nước 2.1.4 Năng suất sản lượng bí ngơ Việt Nam 2.1.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng bí ngơ 2.1.6 Cơng dụng bí ngô 2.2 Giới thiệu chung tình hình chế biến sử dụng loại bột rau 2.3 Công dụng bột bí ngơ 2.4 Giới thiệu chung carotenoid 10 2.5 Giới thiệu chung trình sấy 13 2.5.1 Bản chất đặc trưng mục đích q trình sấy 13 2.5.2 Phân loại trình sấy 14 2.5.3 Tác nhân vật liệu sấy 14 2.5.4 Các giai đoạn trình sấy 15 2.5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 16 2.5.6 Biến đổi sản phẩm trình sấy 17 2.6 Ảnh hưởng chế độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm 18 2.7 Động lực học 19 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 3.2 Vật liệu phương tiện thí nghiệm 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Hóa chất 21 3.2.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xây dựng đường cong giảm ẩm bí ngơ 700C 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì đến 23 chất lượng bột bí ngơ 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xây dựng đường cong hút ẩm bột bí ngơ 25 3.3.4 Động lực học thay đổi hàm lượng carotenoid tổng màu sắc 26 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết thí nghiệm 28 4.2 Kết thí nghiệm 29 4.3 Kết thí nghiệm 39 4.4 Động lực học thay đổi hàm lượng carotenoid màu sắc 40 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỂ NGHỊ 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 47 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Công thức cấu tạo vitamin A 11 Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo retinal 12 Hinh 2.3: Công thức cấu tạo retionic acid 12 Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo beta – carotene 12 Hình 2.5: Ảnh hưởng bậc phản ứng đến mức độ thay đổi chất lượng với thời gian 20 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn đường cong giảm ẩm bí ngơ 700C theo sở ướt 28 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn tỷ trọng bột bí ngơ điều kiện không tiếp 31 xúc ánh sáng 31 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn tỷ trọng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 31 Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn độ ẩm bột bí ngơ điều kiện không tiếp 33 xúc ánh sáng 33 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn độ ẩm bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 34 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện không tiếp 35 xúc với ánh sáng 35 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc 36 với ánh sáng 36 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ 37 điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 37 Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn hàm lượng carotenoid tổng bột bí điều kiện 37 tiếp xúc với ánh sáng 37 Hình 4.10: Đồ thị biểu diễn đường cong hút ẩm bột bí ngơ 39 DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng bí ngơ Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng 100 g thịt bí ngơ Bảng 2.3: Vai trò phòng bệnh số loại carotenoid 11 Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức 29 Bảng 4.2: Sự giảm hàm lượng carotenoid trình bảo quản 41 Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống người ngày nâng cao, cộng với tiến khoa học kỹ thuật nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày có đòi hỏi cao mặt Khơng tiêu chí “ăn no mặc ấm” xưa, tiêu chí chọn mua sản phẩm người tiêu dùng “ăn ngon mặc đẹp” Khi chọn mua sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng khơng dựa vào cảm quan, an tồn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng sản phẩm mà quan tâm đến lợi ích sản phẩm mang lại cho sức khỏe Nhắc đến nguồn thực phẩm cung cấp chất bổ dưỡng cần thiết cho thể tốt cho sức khỏe thường nghĩ đến loại rau Rau tươi hay sản phẩm chế biến từ rau nước ép trái cây, nước giải khát,… nguồn cung cấp vitamin, chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Chính lẽ mà rau sản phẩm chế biến từ rau ngày quan tâm phát triển Rau cung cấp lượng chất dinh dưỡng dồi vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,… cần thiết cho phát triển thể Ngoài loại rau phổ biến cà chua, dưa leo, cam qt, bí ngơ loại giàu chất dinh dưỡng Trong bí ngơ chứa hàm lượng lớn kali, sắt chất xơ, vitamin A C Nhìn chung, bí ngơ có vùng phân bố rộng không trồng phổ biến Việt Nam mà giới Hiện chưa có số liệu thống kê đầy đủ sản lượng năm loại này, song với phổ sinh thái rộng bí ngơ loại đáng ý để phát triển ngành công nghệ chế biến đa dạng hóa sản phẩm Theo nghiên cứu gần đây, bí ngơ giúp giảm áp huyết, phòng chống bệnh tim, bệnh ung thư lượng calori thấp Bên cạnh đó, bí ngơ có vị dịu góp mặt nhiều loại ăn từ súp, salad, ăn vặt, chí tráng miệng mà giá thành lại rẻ (Thanh Quý, 2010) Cuộc sống đại, người có thời gian chuẩn bị cho bữa ăn, lẽ sản phẩm ăn liền ngày chiếm ưu thị trường Vừa tiết kiệm thời gian chế biến lại vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho thể, yêu cầu đặt cho sản phẩm ăn liền Bên cạnh sản phẩm ăn liền sản phẩm đồ hộp thịt cá, mì ăn liền, cháo ăn liền,… sản phẩm rau dạng bột đáp ứng nhu cầu ăn uống người Một số sản phẩm dạng bột phổ biến thị trường bột cam, bột chanh dây, bột cà chua, bột khoai lang, Ngoài sản phẩm bột rau dùng để uống, bột rau sử dụng làm gia vị bổ sung vào sản phẩm ăn liền nhằm làm tăng hương vị giá trị dinh dưỡng Sản xuất không phức tạp sản phẩm dạng bột ngày khẳng định tiện dụng, đáp ứng nhu cầu khắt khe người tiêu dùng Với ưu điểm bí ngô đề cập trên, bổ sung bột bí ngơ vào sản phẩm ăn liền góp phần làm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm, mang lại lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng Thời gian gần thị trường xuất số sản phẩm bổ sung bột bí ngơ bột cam, bột bắp bổ sung bột bí ngô dùng làm thức ăn dặm cho trẻ em hay sản phẩm bột bí ngơ có bổ sung thêm bột khoai tây, sản phẩm sữa bí ngơ,… Việt Nam nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ độ ẩm khơng khí tương đối cao (380C, 95%) điều kiện tốt cho vi sinh vật nấm mốc phát triển Đây trở ngại lớn trình bảo quản sản phẩm, phát triển vi sinh vật gây thất thoát đáng kể cho sản phẩm số lượng lẫn chất lượng Do việc nghiên cứu tìm phương pháp bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm yêu cầu cấp thiết đặt cho ngành thực phẩm Hiện có nghiên cứu chế độ bảo quản bột bí ngơ loại bột rau nói chung Từ thực tiễn trên, cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm, với hướng dẫn thầy Kha Chấn Tuyền, tiến hành đề tài “Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng bột bí ngơ” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Đề tài thực với mục đích xác định chế độ bảo quản thích hợp cho bột bí ngơ, cụ thể: - Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bột bí ngơ - Nghiên cứu điều kiện bảo quản (bao bì sáng tối), từ đưa đề nghị bao bì thích hợp việc bảo quản bột bí ngơ 1.2.2 u cầu đề tài - Xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp để bảo quản bột bí ngơ thời gian dài - Xác định chế độ bảo quản sáng hay tối thích hợp để bảo quản bột bí ngơ lâu - Xác định tỉ lệ thất thoát carotenoid màu sắc thông qua việc nghiên cứu động lực học học thay đổi hàm lượng carotenoid màu sắc trình bảo quản - Xây dựng đường cong hút ẩm cho bột bí ngơ 10 Phụ lục 14: Bảng số liệu đo tỷ trọng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,714 0,667 0,571 0,500 0,526 0,500 0,444 0,400 0,702 0,625 0,556 0,500 0,500 0,444 0,400 0,417 0,667 0,556 0,571 0,571 0,500 0,476 0,417 0,400 0,694 0,616 0,566 0,524 0,509 0,474 0,420 0,406 Phụ lục 15: Bảng số liệu đo tỷ trọng bột bí ngơ điều kiện khơng tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,714 0,571 0,435 0,435 0,357 0,345 0,333 0,333 0,702 0,588 0,442 0,421 0,385 0,345 0,333 0,323 0,667 0,571 0,526 0,541 0,400 0,385 0,339 0,328 0,694 0,577 0,468 0,465 0,381 0,358 0,335 0,328 65 Phụ lục 16: Bảng số liệu đo tỷ trọng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần 0,714 0,667 0,469 0,449 0,345 0,333 0,345 0,357 Lần 0,702 0,476 0,429 0,465 0,408 0,400 0,364 0,351 Lần TB 0,667 0,625 0,541 0,482 0,400 0,385 0,364 0,345 0,694 0,589 0,479 0,465 0,384 0,373 0,357 0,351 Phụ lục 17: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần TB 8,50 9,50 11,54 13,00 14,00 10,00 11,50 14,50 9,50 11,50 10,67 11,50 12,00 13,50 12,50 12,00 10,00 9,50 10,60 9,00 8,50 12,50 12,50 11,00 9,33 10,17 10,93 11,17 11,50 12,00 12,17 12,50 66 Phụ lục 18: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 9,50 10,77 10,50 10,00 11,50 13,00 12,50 9,50 10,50 10,60 11,50 12,50 13,00 11,00 10,00 10,00 10,00 11,26 11,00 11,00 11,00 12,00 14,00 9,33 10,00 10,87 11,00 11,17 11,83 12,00 12,17 Phụ lục 19: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện khơng tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 10,00 11,54 13,00 11,40 14,00 13,50 9,50 9,50 11,59 9,50 13,50 10,50 12,50 12,17 10,00 13,00 10,50 13,00 10,50 11,50 11,00 13,00 9,33 10,83 11,21 11,83 11,80 12,00 12,43 12,89 13,50 67 Phụ lục 20: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 10,50 10,00 10,50 11,87 12,00 12,00 12,13 9,50 10,00 13,33 14,00 12,00 12,25 12,50 12,50 10,00 11,50 9,87 10,55 11,89 12,02 13,00 13,50 9,33 10,67 11,07 11,68 11,92 12,09 12,50 12,71 Phụ lục 21: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 9,11 10,05 10,76 11,00 11,25 11,40 9,50 10,10 10,75 11,01 11,15 11,43 11,68 11,71 10,00 10,70 11,05 11,48 11,52 11,67 11,89 11,93 9,33 9,97 10,62 11,08 11,22 11,45 11,66 11,73 11,54 68 Phụ lục 22: Bảng số liệu đo độ bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 9,22 10,01 10,55 10,98 11,18 11,20 11,53 9,50 10,09 10,33 10,85 11,21 11,56 11,57 12,09 10,00 10,77 11,08 11,35 11,87 12,00 12,00 11,89 9,33 10,03 10,47 10,92 11,35 11,58 11,59 11,84 Phụ lục 23: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện khơng tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần 8,50 9,81 10,94 11,88 12,65 13,46 13,88 13,88 Lần Lần X 9,50 10,14 11,13 12,09 12,84 13,76 14,10 14,26 10,00 11,27 11,92 13,12 13,55 13,98 14,00 14,45 9,33 10,41 11,33 12,36 13,01 13,73 13,99 14,20 69 Phụ lục 24: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần X 8,50 10,45 12,01 12,10 12,60 13,15 13,48 13,82 9,50 11,00 12,11 12,43 13,80 14,26 14,50 14,52 10,00 10,58 11,00 11,78 12,75 13,00 13,18 13,72 9,33 10,68 11,71 12,10 13,05 13,47 13,72 14,02 Phụ lục 25: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần TB 56,15 55,43 55,18 51,13 51,10 50,68 50,10 48,59 56,82 56,10 54,50 50,77 50,56 50,45 49,82 47,62 55,73 55,12 53,20 51,85 50,45 50,15 49,16 47,10 56,23 55,55 54,29 51,25 50,70 50,43 49,69 47,77 70 Phụ lục 26: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 55,38 53,67 52,87 52,45 51,23 50,66 46,33 56,82 55,12 51,53 53,18 51,57 50,18 50,25 47,11 55,73 54,01 53,76 50,22 51,78 51,77 51,12 46,85 56,23 54,83 52,99 52,09 51,93 51,06 50,68 46,76 Phụ lục 27: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 55,38 52,67 51,87 51,45 49,23 48,66 46,33 56,82 55,12 51,53 50,18 50,57 50,18 47,25 47,11 55,73 53,01 51,76 50,22 49,78 49,25 49,12 47,85 56,23 54,50 51,98 50,78 50,60 49,55 48,34 47,10 71 Phụ lục 28: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 55,38 53,67 52,87 51,45 49,23 48,66 46,33 56,82 55,12 53,53 50,18 49,57 50,18 47,25 47,11 55,73 55,01 53,76 50,22 49,78 49,77 47,12 46,85 56,23 55,17 53,65 51,09 50,28 49,73 47,68 46,76 Phụ lục 29: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện khơng tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 53,58 52,67 52,67 51,45 50,53 49,86 46,33 56,82 54,12 51,53 51,18 50,87 49,84 49,25 45,11 55,73 53,51 53,56 52,22 49,85 49,75 48,02 45,95 56,23 53,74 52,59 52,03 50,72 50,04 49,04 45,78 72 Phụ lục 30: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngô điều kiện tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 55,38 52,67 51,87 51,45 48,23 48,66 46,33 56,82 55,12 52,53 53,18 50,57 50,18 47,25 45,11 55,73 56,01 54,76 52,22 49,85 49,25 48,12 46,85 56,23 55,50 53,32 52,42 50,62 49,22 48,01 46,10 Phụ lục 31: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện khơng tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) 10 20 30 40 50 60 70 Lần Lần Lần TB 56,15 54,40 51,67 49,27 47,54 49,33 47,56 44,35 56,82 53,52 50,83 51,03 46,97 48,38 46,25 45,11 55,73 53,41 50,06 49,12 47,25 49,05 46,42 44,85 56,23 53,78 50,85 49,81 47,25 48,92 46,74 44,77 73 Phụ lục 32: Bảng số liệu đo độ hòa tan bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 56,15 55,38 50,17 50,97 47,55 48,23 45,66 44,33 56,82 54,52 52,83 50,02 48,59 47,15 46,25 42,31 55,73 54,01 51,36 51,12 49,85 47,75 46,12 42,45 56,23 54,64 51,45 50,7 48,66 47,71 46,01 43,03 Phụ lục 33: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,28 0,28 0,25 0,27 0,28 0,25 0,24 0,20 0,27 0,30 0,35 0,29 0,25 0,28 0,24 0,22 0,32 0,30 0,26 0,28 0,31 0,27 0,30 0,25 0,29 0,29 0,28 0,28 0,27 0,26 0,24 0,21 74 Phụ lục 34: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 50C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,28 0,28 0,27 0,30 0,27 0,28 0,24 0,21 0,27 0,28 0,31 0,28 0,26 0,26 0,21 0,18 0,32 0,31 0,27 0,25 0,26 0,24 0,27 0,23 0,29 0,29 0,28 0,28 0,27 0,26 0,24 0,21 Phụ lục 35: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,279 0,280 0,304 0,213 0,233 0,269 0,206 0,214 0,268 0,298 0,148 0,242 0,274 0,248 0,210 0,192 0,324 0,320 0,347 0,292 0,226 0,202 0,229 0,223 0,291 0,281 0,255 0,243 0,233 0,209 0,201 0,197 75 Phụ lục 36: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 120C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,28 0,28 0,25 0,23 0,22 0,21 0,19 0,20 0,27 0,30 0,27 0,24 0,24 0,21 0,21 0,22 0,32 0,27 0,25 0,26 0,23 0,20 0,20 0,17 0,29 0,28 0,26 0,24 0,23 0,21 0,20 0,20 Phụ lục 37: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,279 0,273 0,268 0,251 0,226 0,201 0,202 0,198 0,268 0,284 0,271 0,235 0,232 0,219 0,189 0,175 0,324 0,277 0,269 0,257 0,228 0,219 0,208 0,174 0,291 0,271 0,255 0,245 0,217 0,207 0,197 0,164 76 Phụ lục 38: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng 370C Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,279 0,276 0,251 0,248 0,244 0,208 0,195 0,176 0,268 0,281 0,257 0,238 0,200 0,212 0,206 0,165 0,324 0,255 0,258 0,248 0,206 0,200 0,190 0,150 0,291 0,271 0,255 0,245 0,217 0,207 0,197 0,164 Phụ lục 39: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện không tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,279 0,301 0,284 0,263 0,236 0,230 0,222 0,193 0,268 0,272 0,266 0,237 0,215 0,209 0,222 0,188 0,324 0,275 0,277 0,253 0,217 0,217 0,181 0,213 0,291 0,281 0,269 0,248 0,215 0,201 0,198 0,173 77 Phụ lục 40: Bảng số liệu đo hàm lượng carotenoid tổng bột bí ngơ điều kiện tiếp xúc ánh sáng nhiệt độ môi trường (300C) Thời gian (ngày) Lần Lần Lần TB 10 20 30 40 50 60 70 0,279 0,225 0,245 0,240 0,213 0,173 0,191 0,182 0,268 0,344 0,128 0,216 0,200 0,228 0,209 0,164 0,324 0,273 0,433 0,289 0,233 0,202 0,192 0,173 0,291 0,281 0,269 0,248 0,215 0,201 0,198 0,173 Phụ lục 41: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ tương ứng với độ ẩm tương đối môi trường nhiệt độ môi trường (300C) aw 32 43 75 84 Lần 2,13 2,61 1,94 2,08 1,93 Độ ẩm (%,wb) Lần Lần 2,07 2,39 2,51 2,48 2,11 1,98 1,99 2,01 1,95 78 TB 9,72 12,66 22,16 34,29 43,43 Phụ lục 42: Bảng số liệu đo độ ẩm bột bí ngơ tương ứng với độ ẩm tương đối môi trường 50C aw 32 43 75 84 Lần 9,81 13,11 24,89 41,32 46,69 Độ ẩm (%,wb) Lần Lần 9,35 10,70 16,30 11,36 22,48 23,53 40,99 40,22 43,62 43,81 79 TB 9,95 13,59 23,63 40,84 44,71 ... nghiệm: khảo sát xây dựng đường cong giảm ẩm bí ngơ 700C, nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản bao bì đến chất lượng bột bí ngơ, khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến đường cong hút ẩm bột bí ngơ... tài Khảo sát ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng bột bí ngơ” 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích nghiên cứu Đề tài thực với mục đích xác định chế độ bảo quản thích hợp cho bột bí ngô, ... sáng đánh giá giữ chất lượng tốt điều kiện bảo quản Ngồi đề tài chúng tơi khảo sát ảnh hưởng động lực học thất hàm lượng carotenoid q trình bảo quản thời gian bảo quản bột bí ngơ Kết thí nghiệm