lên men sữa chua kefir

Báo cáo môn: Công Nghệ Lên Men Chủ đề: LÊN MEN SỮA CHUA KEFIR Giáo viên hướng dẫn: Huỳnh Thị Hồng Nhung Thành viên nhóm: Phạm Ngọc Khánh Băng 17014002 Thị Hoa 17014010 Phạm Thị Tuyết Nhi 17014022 Đặng Thị Ngọc Nhi 17014023 I Giới thiệu II Quy trình sản xuất kefir III IV V Nguyên liệu dùng làm sữa chua kefir Q trình sinh hóa Kết luận Ngày sản phẩm lên men sử dụng phổ biến bữa ăn ngày hỗ trợ cho sức khỏe sữa chua , yaourt,… có sữa chua Kefir Đặt vấn đề Hiện giới, sản phẩm từ hạt Kefir ưa chuộng giá trị dinh dưỡng mà đem lại cho người Ngoài việc cung cấp vi sinh vật có lợi, kefir có tác dụng chống lão hóa tăng cường khả tiêu hóa I GIỚI THIỆU * Nấm sữa kefir hay gọi nấm tuyết Tây Tạng * Nấm sữa Tây Tạng kefir sinh vật sống, ăn sữa tươi sản sinh loại men có lợi cho thể * Nấm kefir có hình dạng bỏng nẻ gạo, mềm, màu trắng suốt thơm ngầy ngậy II NGUYÊN LIỆU SỮA CHUA KEFIR Sữa nguyên liệu Kefir thường làm từ sữa bò, làm sữa dê, cừu, chí sữa đậu nành 2 Giới thiệu hạt Kefir  Nguồn gốc hạt Kefir: + Cách hàng nghìn năm, Kefir biết đến thứ nấm dùng chữa bệnh, xuất xứ từ cách ni riêng tu sĩ Ấn Tạng + Đây loại nấm vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp gồm nhiều loài vi khuẩn nấm men chứng minh có lợi cho sức khỏe  Hệ vi sinh vật sử dụng sản phẩm Kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men - Các hạt Kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt, hình dạng khơng ổn định thường kết thành chùm với tạo dạng tương tự cải trắng - Hạt Kefir phức hệ vi sinh vật gắn với chất polisaccharide Các hạt bao gồm chủ yếu vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc ) nấm men Sữa nguyên liệu III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR Ly tâm, làm Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa Thanh trùng Chủng nấm kefir Làm nguội Lên men Làm lạnh Ủ chín Rót hộp Thành phẩm Sữa chua kefir Bảo quản lạnh IV Q TRÌNH SINH HĨA  Quá trình lên men sản phẩm gồm hai giai đoạn:  Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic  Lên men nhờ nấm men  Lên men lactic đồng hình Quá trình lên men diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ chế vận chuyển đặc trưng màng tế bào chất Tiếp theo lactose phân thành monosacharide vào chu trình chuyển hóa khác C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136kJ (32,4kcal) - Sau axit piruvic tạo thành axit lactic tác dụng enzyme lactatdehydrogenase - Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng giống Lactococcus, lồi streptococcus thermophylus, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus helveticus,…  Lên men dị hình C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2 - Quá trình lên men lactic tạo thành axit lactic axit hữu khác làm cho sản phẩm có vị chua đặc trưng - Ngồi ra, điều giúp cho vi khuẩn lactic tiếp tục hoạt động - Đồng thời tạo môi trường có pH axit có tác dụng ức chế hoạt động hệ vi sinh vật gây hại giúp bảo vệ sản phẩm không bị hỏng Lên men nhờ nấm men Nấm men thường dùng sản xuất sữa kefir Saccharomyces cevevisiae dùng để lên men rượu tạo hương vị cồn cho sản phẩm kefir Nấm men loại hơ hấp hiếu khí tùy tiện Hỗ trợ q trình chống Ức lão chế vi hóa cho khuẩn đườn Lợi g ruột ích Tiêu Tốt hệ thần kinh sữa hóa chua Giúp kefir tế bào hấp phát thu triển vitami Cân n lượng tốt  Sự khác biệt kefir sữa chua Trong kefir có chứa: Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, Acetobacter species, Streptococcus species, vi khuẩn có lợi mà khơng có sữa chua Bên cạnh đó, kefir chứa nhiều men có lợi Saccharomyces kefir Torula kefir, loại men thâm nhập vào màng niêm mạc nơi chứa vi khuẩn có hại chúng tạo thành nhóm SWAT loại bỏ vi khuẩn có hại tăng cường cho đường ruột Nấm men vi khuẩn có lợi kefir cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, đồng thời kích thước hạt sữa Kefir nhỏ so với sữa chua nên loại nấm tuyết Tây Tạng đánh giá mang lại nhiều lợi ích cho hệ tiêu hố Đặc biệt bổ dưỡng thích hợp cho người già, người thường xuyên mệt mỏi hay rối loạn tiêu hóa V Kết luận Sữa chua Kefir sản phẩm ưa chuộng giá trị dinh dưỡng mà đem lại cho người Tuy nhiên người sử dụng cần ý sau: - Người bị dị ứng sữa: Người không dung nạp đường lactose uống kefir người bị dị ứng sữa không nên tiêu thụ kefir làm từ sữa, gây phản ứng dị ứng - Người đái tháo đường: Vì làm từ sữa, kefir có chứa đường Một số kefir có hương vị có lượng đường bổ sung cao Do đó, người mắc bệnh đái tháo đường nên đặc biệt cẩn thận đọc kỹ nhãn mác nên chọn loại kefir không bổ sung đường Câu 1: Hệ VSV nói đến sản phẩm Kefir A Nấm men C Nấm men vi khuẩn lactic B Nấm mốc D Nấm mốc vi khuẩn lactic Câu 2: quy trình sản xuất Kefir pH khoảng đem làm lạnh: A 4.5-4.6 B 2.5-3 C 6.5-7 D.1.5-2.5 ... xuất kefir III IV V Nguyên liệu dùng làm sữa chua kefir Quá trình sinh hóa Kết luận Ngày sản phẩm lên men sử dụng phổ biến bữa ăn ngày hỗ trợ cho sức khỏe sữa chua , yaourt,… có sữa chua Kefir. .. gồm hai giai đoạn:  Lên men lactic nhờ vi khuẩn lactic  Lên men nhờ nấm men  Lên men lactic đồng hình Quá trình lên men diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn lactic... sản phẩm không bị hỏng  Lên men nhờ nấm men Nấm men thường dùng sản xuất sữa kefir Saccharomyces cevevisiae dùng để lên men rượu tạo hương vị cồn cho sản phẩm kefir Nấm men loại hô hấp hiếu khí