ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN TỪ SỮA ĐẬU NÀNH LÃNH THỊ TRANG K42 – Sư phạm Sinh – Đại học sư phạm Hà Nội I ĐẶT VẤN ĐỀ Vi khuẩn lactic tên gọi nhóm vi khuẩn sinh axit lactic sản phẩm q trình chuyển hóa chất bột đường chúng xếp vào họ Lactobacteriaceae (Lê Văn Nhương csv, 2009) Vi khuẩn lactic ứng dụng rộng rãi sống, đặc biệt công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm sữa chua, loại dưa chua từ rau quả, Tuy nhiên việc ứng dụng chúng vào việc sản xuất sản phẩm dinh dưỡng cho người chưa phổ biến Sữa đậu nành sản phẩm phổ biến từ đậu nành, vị mát, ngậy Một số nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng sữa đậu nành bổ dưỡng gần sữa bò tươi Có lượng protein cao gần sữa bò chứa chất béo bão hòa nên có lợi cho tim mạch Để chế biến sữa đậu nành không q khó khơng tốn nhiều kinh phí nên nhiều người lựa chọn sử dụng sống hàng ngày Vì vậy, việc phân lập, tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic từ sữa đậu nành có khả lên men hiệu giúp tạo sản phẩm có chất lượng nâng cao vấn đề quan tâm II MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI - Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic tốt có khả lên men - Tối ưu hóa trình lên men chủng phân lập III DỰ KIẾN KẾT QUẢ CẦN ĐẠT ĐƯỢC CỦA ĐỀ TÀI - Phân lập, tuyển chọn số dòng vi khuẩn láctic có khả lên men từ sữa đậu nành - Tìm thành phần mơi trường dinh dưỡng điều kiện thích hợp để lên men lactic cho chủng tuyển chọn IV Ý NGHĨA 1, Tính khoa học: - Dựa nghiên cứu vi khuẩn lactic phương pháp để tăng hiệu suất lên men lactic trước 2, Tính thực tiễn: - Tuyển chọn - chủng vi khuẩn lactic sinh axit lactic cao để phục vụ công nghiệp chế biến thực phẩm y học dinh dưỡng V NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Phân lập số dòng vi khuẩn lactic sữa đậu nành - Kiểm tra khả sinh chất dòng vi khuẩn phân lập VI LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Đặc điểm vi khuẩn lên men láctic - Vi khuẩn lactic xếp vào nhóm Lactobacteriaceae - Vi khuẩn lactic có hai hình dạng hình que hình cầu Tuy nhiên nuôi cấy điều kiện môi trường hay điều kiện ngoại cảnh khác có hình dạng khác có đặc điểm sau: chúng vi khuẩn Gram dương, khơng có khả sinh bào tử, catalase âm tính, oxydase âm tính, khử natri âm tính, khơng có khả tổng hợp nhân hem polyphyrine, khơng có chứa xitocrom Chúng sinh trưởng có oxy, loại thể có khả lên men hiếu khí yếm khí (Lê Văn Nhương csv, 2009) Theo hình dáng tế bào cách xếp tế bào môi trường, người ta thờng chia vi khuẩn láctic thành giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconotoc (Lương Đức Phẩm, 2004) Quy trình làm sữa đậu nành VII ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu - Vi khuẩn lactic có khả lên men sữa đậu nành Vật liệu nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư phạm HN - Dụng cụ: + Tủ lạnh, tủ cấy vi sinh, tủ ấm vi sinh, + Máy Vortex, + Khẩu trang, găng tay, - Hóa chất: cồn 70o, cồn 90o, Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp vi sinh học: phân lập vi khuẩn lactic; quan sát vi khuẩn lactic kính hiển vi; nghiên cứu đặc tính lý hóa chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn; bảo quản chủng giống vi khuẩn lactic phân lập được; - Phương pháp hóa sinh: chuẩn độ, xác định hàm lượng axit lactic sữa đậu nành - Phương pháp thống kê xác suất: phân tích thống kê số liệu thu VIII DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU - Phân lập thành công chủng vi khuẩn láctic có khả lên men sữa đậu nành - Tuyển chọn chủng tối ưu chủng phân lập - Nghiên cứu môi trường thích hợp cho chủng vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển - Nghiên cứu thành công khả lên men chủng vi khuẩn lactic phân lập lên men đồng hình hay dị hình IX.DỰ KIẾN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1, Kết luận - Phân lập tuyển chọn từ sữa đậu nành chủng vi khuẩn lactic - Nghiên cứu khoảng pH thích hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng nhanh - Tất chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu lên men lactic đồng hình 2, Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu đề tài có hạn, tơi khơng thể nghiên cứu hết đặc điểm chủng vi khuẩn lactic phân lập được, nên tơi có số kiến nghị sau: - Cần tiếp tục nghiên cứu số đặc điểm sinh lý, sinh hóa khác như: khả kháng khuẩn, khả sinh probiotic, - Tiếp tục nghiên cứu để định danh xác chủng vi khuẩn láctic phân lập X DỰ KIẾN KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 1, Dự kiến thời gian Thời gian - Tháng 6/2018 Kế hoạch thực - Viết đề cương nghiên cứu - Tháng 7-9/2018 - Phân lập vi khuẩn lactic từ sữa đậu nành - Tháng 10-11/2018 - Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tốt - Nghiên cứu mơi trường thích hợp cho vi khuẩn lactic lên men lactic - Viết báo cáo - Tháng 12/2018 - Tháng 1/2019 Dự kiến tài - Mua nguyên liệu nghiên cứu: khoảng 200,000 VNĐ - Các chi phí khác: khoảng 600,000 – 800,000 VNĐ XI TÀI LIỆU THAM KHẢO 1, Nguyễn Lân Dũng, Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thanh Hiền, Lê Đình Lương, Đồn Xn Mượu, Phạm Văm Ty (1978), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập Nxb KH&KT, Hà Nội 2, Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1976), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập Nxb KH&KT, Hà Nội ... 6 /20 18 Kế hoạch thực - Viết đề cương nghiên cứu - Tháng 7-9 /20 18 - Phân lập vi khuẩn lactic từ sữa đậu nành - Tháng 10-11 /20 18 - Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men tốt - Nghiên cứu. .. Nghiên cứu khoảng pH thích hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng nhanh - Tất chủng vi khuẩn lactic nghiên cứu lên men lactic đồng hình 2, Kiến nghị Do thời gian nghiên cứu đề tài có hạn, nghiên cứu. .. VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu - Vi khuẩn lactic có khả lên men sữa đậu nành Vật liệu nghiên cứu - Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Sinh – KTNN, trường Đại học Sư phạm HN - Dụng