Đang tải... (xem toàn văn)
1.1 Đặt vấn đề Năm 2007, Việt Nam gia nhập WTO - một tổ chức thương mại lớn nhất thế giới. Đây là cơ hội tốt cho những bước tiến của kinh tế Việt Nam, nhưng cũng không thể tránh được những thách thức mà tổ chức này đặt ra cũng như sự cạnh tranh gay gắt của các thành viên khác trong tổ chức làm ảnh hưởng đến nhiều lĩnh vực kinh tế, đặc biệt là đối với lĩnh vực xuất khẩu thủy sản của nước ta. Một trong các giải pháp nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp là cải thiện quy trình chế biến, nâng cao năng suất, tận dụng triệt để nguồn phụ phẩm mà theo quan điểm trong sản xuất hiện đại gọi là nguyên liệu còn lại để chế biến các sản phẩm có giá trị gia tăng. Trong các nguyên liệu còn lại phải kể đến đầu và vỏ tôm thải ra trong quá trình sản xuất tôm đông lạnh, thường chiếm 50÷70% nguyên liệu ban đầu (Đỗ Văn Nam và ctv., 2005; Shahidi and Synowiecki, 1991). Năm 2017, sản lượng tôm thẻ đạt 470,5 nghìn tấn (61,41%), tôm sú 230,5 nghìn tấn (38,59%) (http://www.vasep.com.vn), với lượng phụ phẩm thải ra trong quá trình sản xuất chiếm khoảng 45-55% khối lượng tôm nguyên liệu. Đây là nguồn nguyên liệu tiềm năng trong chế biến và có giá trị dinh dưỡng tốt (Murueta et al., 2007). Gần đây, việc thu hồi protein từ các nguyên liệu thủy sản đã trở nên phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm do nguồn phụ phẩm rẻ tiền và dồi dào. Thủy phân protein làm giảm kích thước các peptit, dịch thủy phân là nguồn axit amin có sẵn cho quá trình sinh tổng hợp protein (Gildberg and Stenberg, 2001), là nguồn peptit có hoạt tính sinh học mang đến tiềm năng đáng kể trong dược phẩm như khả năng chống oxy hóa, khả năng kiểm soát enzyme gây cao huyết áp (Dey and Dora., 2014a; Holanda et al., 2006; Ganugula et al., 2008) hay khả năng chống đột biến gen có khả năng gây ung thư (Babu et al., 2008; Wilson-Sanchez et al., 2010; López-Saiz et al.,2016). Trong các phương pháp được sử dụng để thu hồi protein thì biện pháp sinh học, đặc biệt là bổ sung enzyme thương mại điển hình như enzyme alcalase, pancreatin, trypsin, pepsin, papain, neutrase, protamex, flavourzyme (Chakrabar ti, 2002; Gunasekaran et al., 2015; Randriamahatody et al., 2011; 2009; Dey and Dora, 2014a) nhằm rút ngắn thời gian thủy phân và nâng cao hiệu quả thủy phân protein cũng như chất lượng của dịch thủy phân thu nhận ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Bên cạnh đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định trên đầu tôm chứa hệ enzyme protease có khả năng hoạt động khá mạnh (Hà Thị Thụy Vy và ctv., 2016; Cao et al., 2008…). Vì thế, nghiên cứu kích hoạt protease nội tại có trong thịt đầu tôm đồng thời bổ sung enzyme protease thương mại có khả năng làm gia tăng hiệu suất thủy phân, tạo dịch thủy phân có hoạt tính chống oxy hóa tốt. Sử dụng chế phẩm thủy phân giàu protein trong chế biến thực phẩm là hướng đi đầy triển vọng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chính của nghiên cứu trong luận án là xác định chế độ thích hợp cho quá trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ bằng enzyme protease nội tại và enzyme thương mại (enzyme alcalse/flavourzyme) để thu nhận dịch chế phẩm dịch protein thủy phân. Trên cơ sở đó, enzyme protease nội tại được kết hợp với enzyme thương mại trong thủy phân thịt đầu tôm thẻ nhằm gia tăng hiệu suất quá trình và nâng cao tính chất chức năng của dịch đạm thu nhận được. Sau khi xử lý, chế phẩm thủy phân giàu protein từ thịt đầu tôm thẻ được thử nghiệm như nguồn nguyên liệu bổ sung nhằm cải thiện chất lượng cho một số thực phẩm chế biến tiêu biểu ở đồng bằng sông Cửu Long. 1.3 Nội dung nghiên cứu Dựa trên mục tiêu được đặt ra, nghiên cứu tiến hành thực hiện các nội dung cơ bản sau: - Xác định một số tính chất cơ bản của enzyme protease thô thu nhận được bằng việc trích ly từ nguồn nguyên liệu thịt đầu tôm thẻ và sau khi tinh sạch sơ bộ. - Khảo sát các yếu tố cơ bản có ảnh hưởng đến hiệu quả thủy phân protein của thịt đầu tôm bằng việc sử dụng protease nội tại. - Xác định điều kiện thủy phân protein (pH, nhiệt độ thủy phân, nồng độ enzyme) từ thịt đầu tôm bằng enzyme protease ngoại bào (alcalase, flavourzyme) phù hợp. Từ đó đề xuất biện pháp kết hợp enzyme protease thương mại và enzyme nội tại nhằm gia tăng hiệu quả thủy phân protein trong thịt đầu tôm. - Xây dựng quy trình chế biến chế phẩm protein thủy phân và đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm. - Ứng dụng chế phẩm thủy phân giàu protein vào việc nâng cao chất lượng của nước mắm và cải thiện khả năng bảo quản khô cá lóc một nắng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP HÀ THỊ THỤY VY SỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 SỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN NGHIÊN CỨU SINH HÀ THỊ THỤY VY MSNCS: P1114009 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI 2019 Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Việc nghiên cứu thu hồi và sử dụng protein từ phụ phẩm chế biến tôm đông lạnh dựa tác động học, hóa lý và sinh học đặc biệt quan tâm là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dồi dào, có giá trị mặt dinh dưỡng lẫn hoạt tính sinh học Trong đầu tơm chứa lượng lớn protein, chitin, astaxanthin hợp chất sinh học khác, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân thịt đầu tôm có hoạt độ cao Từ đó, cần xem việc thu hồi sử dụng protein sản phẩm thay là phụ phẩm trình sản xuất chitin-chitosan Do đó, vấn đề “Nghiên cứu sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) để chế biến chế phẩm giàu protein” thực cách sử dụng enzyme protease nội tại kết hợp enzyme thương mại để thủy phân thịt đầu tôm thẻ nhằm tạo chế phẩm protein Chế phẩm thủy phân giàu protein từ thịt đầu tôm sử dụng nguyên liệu bổ sung nhằm cải thiện số tính chất chức trình chế biến thực phẩm Từ nghiên cứu thu kết sau: (1) Enzyme protease kỹ thuật từ thịt đầu tôm thẻ chân trắng hoạt động tốt nhiệt độ 60 °C và pH Hoạt tính enzyme tăng nhanh nồng độ chất thịt đầu tôm tăng từ đến 0,6 g/mL với số Km protease khảo sát là 0,0795 g/mL giá trị Vmax đạt 11,70 µM/phút; (2) Điều kiện tối ưu cho trình tiền xử lý enzyme protease trước thủy phân là nhiệt độ 56,19 °C; pH 7,04 và thời gian 3,62 phút Hiệu suất thủy phân (%DH) tăng đến 41,12% hàm lượng protein đạt 44,33 mg/100 g sau giờ thủy phân protein thịt đầu tôm protease nội tại; (3) Các thông số tốt để thủy phân thịt đầu tôm alcalase thương mại với nồng độ 20 UI/g pH 7,67; nhiệt độ 57,99 °C; thời gian thủy phân giờ Hiệu suất thủy phân (%DH) 37,6% và hoạt tính chống oxy hóa đạt 31,57%; (4) Tương tự alcalase, điều kiện tốt để flavourzyme hoạt động pH 6,97; nhiệt độ 51,04 °C; nồng độ enzyme 30 UI/g và thủy phân giờ Hiệu suất thủy phân (%DH) đạt 35,10% và hoạt tính chống oxy hóa 29,50%; (5) Việc kết hợp protease thương mại và enzyme nội tại nhằm mục đích vừa đạt hiệu suất thủy phân cao vừa có hoạt tính chống oxy hóa tốt bổ sung flavourzyme sau 32,24 phút sử dụng alcalase điều kiện pH 7,01; nhiệt độ 54,94 °C và thời gian 2,96 giờ Nồng độ alcalase và flavouryme bổ sung lần lượt là 19,43 UI/g và 32,09 UI/g giúp hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tơm thẻ đạt 90,19% hoạt tính chống oxy hóa 86,16%; (6) Điều kiện tốt cho q trình đặc chân khơng dịch thủy phân là 45,58 °C và thời gian tương ứng là 41,85 phút, đó hàm lượng protein tổng số là 20,56% và hoạt tính chống oxy hóa đạt 65,21%, thời gian trữ đông dịch cô đặc tháng; (7) Bổ sung chế phẩm protein thủy phân dạng cô đặc có thể nâng giá trị nước Ngành Công nghệ Thực phẩm iii Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ mắm 10oN lên hạng và hạng Ở nồng độ 3% dịch cô đặc là tốt để hạn chế q trình oxy hóa sản phẩm khơ cá lóc nắng thời gian bảo quản lạnh 10 tuần Nghiên cứu đóng góp dẫn liệu khoa học giải pháp kết hợp hệ enzyme nội tại và enzyme thương mại, tạo sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm tôm thẻ chân trắng nâng cao giá trị sử dụng, tạo lợi cạnh tranh cho mặt hàng tơm Việt Nam Từ khóa: Alcalase, flavourzyme, protease nội tại, thịt đầu tôm thẻ, thủy phân Ngành Công nghệ Thực phẩm iv Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT Protein recovery from by-products of the frozen shrimp process and its utility based on mechanical, physicochemical, and biological effects have recently become an interest of research That is because those by-products are cheap and valuable resources for nutritious aspect and biological activity The shrimp head meat contains a large amount of protein, chitin, astaxanthin and many other biological compounds Especially, the enzyme’s activity in the shrimp head is quite high From that, studies on protein recovery and its production have been considered, protein obtained from the shrimp head meat should be a main product instead of such a by-product from the chitin-chitosan production process Therefore, the research “Utility of whiteleg shrimp head meat (Litopenaeus vannamei) for producing of protein enriched products” was conducted by using intracellular protease enzyme and commercially available enzyme to produce protein products In addition, high protein products obtained from the shrimp head meat was used to make as supplementary materials which can improve some functional properties in food processing procedure Results achieved from the research have been summarized as following: (1) Protease enzyme attained from the whiteleg shrimp head meat had a good activity at 60°C (pH 7.0) Enzyme activity was increased rapidly when the shrimp head meat amount was risen from to 0.6 g/mL with Km constant of 0.0795 g/mL and Vmax value was 11.70 µM/min (2) Optimal conditions for protease pretreatment before hydrolysis were 56.19°C, pH 7.04, and 3.62 minutes hydrolysis time The hydrolysis efficiency (%DH) was enhanced to 41.12% with the protein content of 44.33 mg/100 g after hours hydrolysis with internal protease (3) Best parameters for shrimp head meat’s hydrolysis were 57.99°C, pH 7.67, hours hydrolysis time by using 20 UI/g commercial alcalase enzyme Hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity were 37.6% and 31.57%, respectively (4) Flavourzyme enzyme had good activity at 51.04 °C, pH 6.97, hours hydrolysis time by using 30 UI/g flavourzyme enzyme The hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity were 35.10% and 29.50%, respectively (5) Combination of commercial protease and intracellular enzyme have been investigated and the following results have been obtained: 54.94°C, pH 7.01, 2.96 hours hydrolysis time by using alcalase enzyme (19.43 UI/g) and flavouryme enzyme (32.09 UI/g) The hydrolysis efficiency (%DH) and antioxidant activity have been improved to 90.19% and 86.16%, respectively (6) Good conditions to condense the high protein product were 45.58°C and 41.85 with 20.56% total protein amount and the antioxidant activity was 65.21% The condensed product can be stored for months in frozen condition Ngành Công nghệ Thực phẩm v Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ (7) This condensed product can be added into fish sauce to upgrade under 10 oN to the 2nd and 1st grade fish sauce It was also used to evaluate the oxidation prevention of the dried snakehead fish with the intermedicate moisture 3% of the condensed product was found to be sufficient to store the dried snakehead fish for 10 weeks in cold condition Finally, this research has contributed to scientific materials for solutions on combination of intracellular enzyme and commercially available enzymes It not only creates high value products from by-products of the whiteleg shrimp process, but also improve the value of utility and competitive advantage of Vietnamese shrimp Keywords: Alcalase, flavourzyme, hydrolysis intracellular protease, shrimp head Ngành Công nghệ Thực phẩm vi Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT iii ABSTRACT v LỜI CAM ĐOAN vii MỤC LỤC viii DANH SÁCH HÌNH xi DANH SÁCH BẢNG xvi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT xix Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đối tượng phạm vi nguyên cứu đề tài 1.5 Ý nghĩa luận án 1.6 Điểm luận án Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tôm thẻ phụ phẩm chế biến tôm đông lạnh Tôm thẻ Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng Phụ phẩm tơm q trình chế biến Ứng dụng phụ phẩm sản xuất 2.2 Tổng quan protease 11 Khái niệm protease 11 Hệ Serine protease 12 Hệ enzyme protease thủy sản 13 Enzyme alcalase 14 Enzyme flavourzyme 15 Khả ứng dụng protease 17 2.3 Tổng quan protein 20 Protein 20 Peptit 21 Axit amin 22 Sự thủy phân protein 24 Vai trò protein thủy phân 26 2.4 Các nghiên cứu có liên quan 31 Nghiên cứu ngoài nước 31 Nghiên cứu nước 32 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1 Phương tiện nghiên cứu 34 Địa điểm thời gian thí nghiệm 34 Ngành Công nghệ Thực phẩm viii Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Dụng cụ, thiết bị 34 3.2 Nguyên liệu sử dụng 35 3.3 Phương pháp trích ly tinh sạch sơ enzyme protease từ thịt đầu tôm 36 3.4 Phương pháp nghiên cứu 36 Phương pháp phân tích và đo đạc tiêu hóa 36 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 37 3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 38 Xác định thành phần ban đầu nguyên liệu 39 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng thời gian trữ đông thịt đầu tơm đến q trình biến đổi protease thịt đầu tôm 39 Nội dung 1: Xác định đặc điểm enzyme protease nội tại thịt đầu tôm thẻ 40 Nội dung 2: Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme nội tại 42 Nội dung 3: Xác định điều kiện thủy phân protein (pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme) thịt đầu tôm enzyme ngoại bào (alcalase/flavourzyme) thích hợp 45 Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến chế phẩm protein thủy phân và đánh giá khả bảo quản sản phẩm 54 Nội dung 5: Ứng dụng chế phẩm dịch protein thủy phân sản xuất thực phẩm 59 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 62 4.1 Tính chất nguyên liệu khả trữ đông thịt đầu tôm thẻ 62 Thành phần hóa lý thịt đầu tôm thẻ chân trắng 62 Đánh giá khả trữ đông thịt đầu tôm đến sự ổn định hiệu thủy phân protein protease nội tại 63 4.2 Nội dung 1: Đặc điểm enzyme protease nội tại diện thịt đầu tôm thẻ 64 Xác định độ bền nhiệt protease sau tinh sạch sơ từ thịt đầu tôm thẻ 64 Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt tính enzyme protease 66 4.3 Nội dung 2: Các yếu tố có ảnh hưởng đến hiệu thủy phân protein thịt đầu tôm enzyme nội tại 68 Ảnh hưởng nhiệt độ, pH thời gian kích hoạt protease nội tại đến q trình thủy phân protein từ thịt đầu tơm thẻ 68 Xác định hiệu suất thủy phân protease nội tại theo thời gian 76 4.4 Nội dung 3: Xác định điều kiện thủy phân protein (pH, nhiệt độ, nồng độ enzyme) thịt đầu tôm enzyme ngoại bào (alcalase/flavourzyme) thích hợp 78 Ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ alcalase 78 Xác định nồng độ enzyme alcalase đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ 86 Ngành Công nghệ Thực phẩm ix Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Xác định thời gian thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ enzyme alcalase 88 Ảnh hưởng pH nhiệt độ đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ enzyme flavourzyme 90 Xác định nồng độ enzyme flavourzyme đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ 96 Xác định thời gian thủy phân protein từ thịt đầu tôm thẻ enzyme flavourzyme 97 Kết tương tác thời gian bổ sung flavourzyme thời gian kết thúc trình thủy phân sử dụng phối hợp alcalase flavourzyme 98 Kết tương tác nồng độ enzyme flavourzyme enzyme alcalase 104 4.5 Nội dung 4: Xây dựng quy trình chế biến chế phẩm thủy phân giàu protein đánh giá khả bảo quản sản phẩm 111 Kết tương tác nhiệt độ, pH thời gian thủy phân phối hợp sử dụng enzym nội tại enzyme alcalase flavourzyme 111 So sánh lựa chọn enzyme có khả thủy phân hiệu 119 Khảo sát tương tác nhiệt độ thời gian quay đến tính chất dịch thủy phân 123 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến sự thay đổi tính chất thành phần dịch thủy phân sau cô quay 131 4.6 Nội dung 5: Kết ứng dụng bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tơm q trình sản xuất thực phẩm 133 Bổ sung dịch thủy phân giàu protein vào nước mắm 133 Ảnh hưởng nồng độ dịch đạm thủy phân đặc đến q trình oxy hóa khơ cá lóc nắng thời gian bảo quản 136 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 146 5.1 Kết luận 146 5.2 Đề xuất 147 TÀI LIỆU THAM KHẢO 148 PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 167 PHỤ LỤC B: THỐNG KÊ 180 PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH 257 Ngành Công nghệ Thực phẩm x Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 0,01+3% - 0,03+3% -0,00263333 0,01+3% - * -17,7416 0,01+3% - AS 0,04 * -6,77268 0,02+3% - 0,03+3% 0,23345 0,02+3% - * -17,5055 0,02+3% - AS 0,04 * -6,5366 0,03+3% - * -17,7389 0,03+3% - AS 0,04 * -6,77005 - AS 0,04 * 10,9689 * denotes a statistically significant difference, Trường Đại học Cần Thơ 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 2,50618 One-Way ANOVA - Gia tri TVBN tuan by Nong Dependent variable: Gia tri TVBN tuan (mg/100g) Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri TVBN tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 770,2 192,55 64,71 0,0000 Within groups 29,7564 10 2,97564 Total (Corr,) 799,957 14 Table of Means for Gia tri TVBN tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01+3% 72,8364 0,995932 71,2673 74,4055 0,02+3% 70,7353 0,995932 69,1662 72,3045 0,03+3% 70,035 0,995932 68,4659 71,6041 3 89,1779 0,995932 87,6088 90,747 AS 0,04 72,136 0,995932 70,5669 73,7052 Total 15 74,9841 Multiple Range Tests for Gia tri TVBN tuan by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 0,03+3% 70,035 X 0,02+3% 70,7353 X AS 0,04 72,136 X 0,01+3% 72,8364 X 3 89,1779 Contrast Sig, Difference 0,01+3% - 0,02+3% 2,10105 0,01+3% - 0,03+3% 2,8014 0,01+3% - * -16,3415 0,01+3% - AS 0,04 0,70035 0,02+3% - 0,03+3% 0,70035 0,02+3% - * -18,4426 0,02+3% - AS 0,04 -1,4007 0,03+3% - * -19,1429 0,03+3% - AS 0,04 -2,10105 - AS 0,04 * 17,0419 * denotes a statistically significant difference, +/- Limits 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 3,13825 One-Way ANOVA - Gia tri TVBN tuan by Nong Dependent variable: Gia tri TVBN tuan (mg/100g) Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri TVBN tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 113,925 28,4811 6,09 0,0095 Within groups 46,7601 10 4,67601 Total (Corr,) 160,685 14 Table of Means for Gia tri TVBN tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Ngành Công nghệ Thực phẩm 247 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ 0,01+3% 85,9096 1,24847 83,9426 0,02+3% 83,8086 1,24847 81,8415 0,03+3% 82,8748 1,24847 80,9077 3 90,812 1,24847 88,845 AS 0,04 85,2093 1,24847 83,2422 Multiple Range Tests for Gia tri TVBN tuan by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 0,03+3% 82,8748 X 0,02+3% 83,8086 X AS 0,04 85,2093 X 0,01+3% 85,9096 X 3 90,812 Contrast Sig, Difference 0,01+3% - 0,02+3% 2,10105 0,01+3% - 0,03+3% 3,03485 0,01+3% - * -4,90245 0,01+3% - AS 0,04 0,70035 0,02+3% - 0,03+3% 0,9338 0,02+3% - * -7,0035 0,02+3% - AS 0,04 -1,4007 0,03+3% - * -7,9373 0,03+3% - AS 0,04 -2,3345 - AS 0,04 * 5,6028 * denotes a statistically significant difference, 87,8766 85,7756 84,8418 92,7791 87,1763 +/- Limits 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 3,93401 One-Way ANOVA - Gia tri PV tuan by Nong Dependent variable: Gia tri PV tuan Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri PV tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,000632653 0,000158163 1,84 0,1972 Within groups 0,000857895 10 0,0000857895 Total (Corr,) 0,00149055 14 Table of Means for Gia tri PV tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01+3% 0,125684 0,00534757 0,117258 0,134109 0,02+3% 0,118164 0,00534757 0,109739 0,12659 0,03+3% 0,119238 0,00534757 0,110813 0,127664 3 0,124895 0,00534757 0,11647 0,13332 AS 0,04 0,136426 0,00534757 0,128001 0,144851 Total 15 0,124881 Multiple Range Tests for Gia tri PV tuan by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 0,02+3% 0,118164 X 0,03+3% 0,119238 XX 3 0,124895 XX 0,01+3% 0,125684 X AS 0,04 0,136426 Contrast 0,01+3% - 0,02+3% 0,01+3% - 0,03+3% 0,01+3% - 0,01+3% - AS 0,04 0,02+3% - 0,03+3% 0,02+3% - 0,02+3% - AS 0,04 0,03+3% - Sig, * Difference 0,00751954 0,00644532 0,000788986 -0,0107422 -0,00107422 -0,00673056 -0,0182617 -0,00565634 Ngành Công nghệ Thực phẩm +/- Limits 0,0168506 0,0168506 0,0168506 0,0168506 0,0168506 0,0168506 0,0168506 0,0168506 248 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt 0,03+3% - AS 0,04 * -0,0171875 - AS 0,04 -0,0115312 * denotes a statistically significant difference, Trường Đại học Cần Thơ 0,0168506 0,0168506 One-Way ANOVA - Gia tri PV tuan by Nong Dependent variable: Gia tri PV tuan Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri PV tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00111939 0,000279848 3,58 0,0463 Within groups 0,000781226 10 0,0000781226 Total (Corr,) 0,00190062 14 Table of Means for Gia tri PV tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01+3% 0,150391 0,00510303 0,142351 0,158431 0,02+3% 0,141797 0,00510303 0,133757 0,149837 0,03+3% 0,153614 0,00510303 0,145574 0,161654 3 0,144554 0,00510303 0,136514 0,152594 AS 0,04 0,166504 0,00510303 0,158464 0,174544 Total 15 0,151372 Multiple Range Tests for Gia tri PV tuan by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 0,02+3% 0,141797 X 3 0,144554 X 0,01+3% 0,150391 XX 0,03+3% 0,153614 X AS 0,04 0,166504 Contrast Sig, Difference 0,01+3% - 0,02+3% 0,00859376 0,01+3% - 0,03+3% -0,00322266 0,01+3% - 0,00583669 0,01+3% - AS 0,04 * -0,0161133 0,02+3% - 0,03+3% -0,0118164 0,02+3% - -0,00275707 0,02+3% - AS 0,04 * -0,0247071 0,03+3% - 0,00905935 0,03+3% - AS 0,04 -0,0128906 - AS 0,04 * -0,02195 * denotes a statistically significant difference, +/- Limits 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 0,01608 One-Way ANOVA - Gia tri PV tuan by Nong Dependent variable: Gia tri PV tuan Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri PV tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00169087 0,000422718 4,70 0,0215 Within groups 0,000899251 10 0,0000899251 Total (Corr,) 0,00259012 14 Table of Means for Gia tri PV tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01+3% 0,201953 0,00547494 0,193327 0,210579 0,02+3% 0,195508 0,00547494 0,186882 0,204134 0,03+3% 0,198731 0,00547494 0,190105 0,207357 3 0,207002 0,00547494 0,198376 0,215628 AS 0,04 0,225586 0,00547494 0,21696 0,234212 Total 15 0,205756 Multiple Range Tests for Gia tri PV tuan by Nong Ngành Công nghệ Thực phẩm 249 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean 0,02+3% 0,195508 0,03+3% 0,198731 0,01+3% 0,201953 3 0,207002 AS 0,04 0,225586 Trường Đại học Cần Thơ Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig, Difference 0,01+3% - 0,02+3% 0,00644532 0,01+3% - 0,03+3% 0,00322266 0,01+3% - -0,00504813 0,01+3% - AS 0,04 * -0,0236328 0,02+3% - 0,03+3% -0,00322266 0,02+3% - -0,0114935 0,02+3% - AS 0,04 * -0,0300782 0,03+3% - -0,00827079 0,03+3% - AS 0,04 * -0,0268555 - AS 0,04 * -0,0185847 * denotes a statistically significant difference, +/- Limits 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 0,0172519 One-Way ANOVA - Gia tri PV tuan by Nong Dependent variable: Gia tri PV tuan Factor: Nong (%) Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri PV tuan by Nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,0026685 0,000667125 5,33 0,0146 Within groups 0,00125126 10 0,000125126 Total (Corr,) 0,00391976 14 Table of Means for Gia tri PV tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd, error Nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01+3% 0,219141 0,00645822 0,208966 0,229316 0,02+3% 0,212696 0,00645822 0,20252 0,222871 0,03+3% 0,223438 0,00645822 0,213263 0,233613 3 0,222035 0,00645822 0,21186 0,23221 AS 0,04 0,251368 0,00645822 0,241192 0,261543 Total 15 0,225735 Multiple Range Tests for Gia tri PV tuan by Nong Method: 95,0 percent LSD Nong Count Mean Homogeneous Groups X 0,02+3% 0,212696 X 0,01+3% 0,219141 X 3 0,222035 X 0,03+3% 0,223438 X AS 0,04 0,251368 Contrast Sig, Difference 0,01+3% - 0,02+3% 0,00644532 0,01+3% - 0,03+3% -0,00429688 0,01+3% - -0,00289424 0,01+3% - AS 0,04 * -0,0322266 0,02+3% - 0,03+3% -0,0107422 0,02+3% - -0,00933956 0,02+3% - AS 0,04 * -0,0386719 0,03+3% - 0,00140264 0,03+3% - AS 0,04 * -0,0279297 - AS 0,04 * -0,0293324 * denotes a statistically significant difference, +/- Limits 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 0,0203503 One-Way ANOVA - Gia tri PV tuan by Nong Dependent variable: Gia tri PV tuan Factor: Nong (%) Ngành Công nghệ Thực phẩm 250 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Gia tri PV tuan by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00775107 0,00155021 9,52 0,0021 Within groups 0,00146494 0,000162771 Total (Corr.) 0,00921601 14 Table of Means for Gia tri PV tuan by Nong with 95,0 percent LSD intervals Stnd error Mau Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,01AA+3% 0,225586 0,0127582 0,205178 0,245994 0,01AA+3% 0,21753 0,0090214 0,203099 0,23196 0,02AA+3% 0,227735 0,00736594 0,215952 0,239517 0,03AA+3% 0,229883 0,00736594 0,218101 0,241666 0,04AA 0,283594 0,00736594 0,271812 0,295377 3 0,234756 0,00736594 0,222973 0,246538 Total 15 0,239237 Multiple Range Tests for Gia tri PV tuan by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,01AA+3% 0,21753 X 0,01AA+3% 0,225586 X 0,02AA+3% 0,227735 X 0,03AA+3% 0,229883 X 3 0,234756 X 0,04AA 0,283594 Contrast Sig Difference 0,01AA+3% - 0,01AA+3% 0,00805665 0,01AA+3% - 0,02AA+3% -0,00214844 0,01AA+3% - 0,03AA+3% -0,00429688 0,01AA+3% - 0,04AA * -0,0580079 0,01AA+3% - -0,00916968 0,01AA+3% - 0,02AA+3% -0,0102051 0,01AA+3% - 0,03AA+3% -0,0123535 0,01AA+3% - 0,04AA * -0,0660646 0,01AA+3% - -0,0172263 0,02AA+3% - 0,03AA+3% -0,00214844 0,02AA+3% - 0,04AA * -0,0558595 0,02AA+3% - -0,00702124 0,03AA+3% - 0,04AA * -0,053711 0,03AA+3% - -0,0048728 0,04AA – * 0,0488382 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm +/- Limits 0,0353475 0,0333259 0,0333259 0,0333259 0,0333259 0,0263464 0,0263464 0,0263464 0,0263464 0,023565 0,023565 0,023565 0,023565 0,023565 0,023565 251 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 252 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 253 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 254 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 255 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Ngành Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Cần Thơ 256 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH Hình PLC.1: Đầu tơm thẻ Hình PLC.2: Thị đầu tơm thẻ Ngành Cơng nghệ Thực phẩm 257 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Hình PLC.3: Phụ phẩm thịt đầu tơm sau xay nhuyễn Hình PLC.4: Thủy phân phụ phẩm thịt đầu tôm Ngành Công nghệ Thực phẩm 258 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Hình PLC.5: Dịch thủy phân sau ly tâm Hình PLC.6: Cơ quay dịch thủy phân Ngành Công nghệ Thực phẩm 259 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Hình PLC.7: Dịch thủy phân trước sau quay Hình PLC.8: Nước mắm bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm Ngành Công nghệ Thực phẩm 260 Khoa Nông nghiệp Luận án tốt nghiệp tiến sĩ Khóa 2014 - Đợt Trường Đại học Cần Thơ Hình PLC.9: Qui trình khơ cá lóc bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tơm Hình PLC.10: Khơ cá lóc bổ sung chế phẩm dịch protein thủy phân từ thịt đầu tôm Ngành Công nghệ Thực phẩm 261 Khoa Nông nghiệp ... TỐT NGHIỆP TIẾN SĨ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 62.54.01.01 SỬ DỤNG THỊT ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei) ĐỂ CHẾ BIẾN CHẾ PHẨM GIÀU PROTEIN NGHIÊN CỨU SINH HÀ THỊ THỤY VY MSNCS:... “Nghiên cứu sử dụng thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) để chế biến chế phẩm giàu protein thực cách sử dụng enzyme protease nội tại kết hợp enzyme thương mại để thủy phân thịt. .. 2.1 Giới thiệu tôm thẻ phụ phẩm chế biến tôm đông lạnh Tôm thẻ Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng Phụ phẩm tơm q trình chế biến Ứng dụng phụ phẩm sản