Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

ùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng. Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân tộc Việt Nam. Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định trong bữa ăn của người Nùng…. Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các tộc người. Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong đời sống tộc người. Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa, giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng và hữu ích. Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện nay. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc. Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình.

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI - *** - LÊ HOÀNG ĐỨC ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC Hà Nội, Năm 2019 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Quan điểm Đảng Nhà nước bảo tồn phát huy giá trị văn hóa dân tộc thiểu số Tình hình nghiên cứu .3 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng, phạm vi địa bàn nghiên cứu Phương pháp luận phương pháp nghiên cứu .9 Ý nghĩa lý luận thực tiễn luận văn 12 Kết cấu luận văn 13 Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 14 1.1 Cơ sở lý thuyết 14 1.2 Khái quát địa bàn nghiên cứu .17 Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN 28 2.1 Các loại đồ ăn .28 2.2 Các loại trái 53 2.3 Các loại đồ uống 55 2.4 Các loại đồ hút ăn trầu 58 Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG .60 3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực người Nùng .60 3.2 Các giá trị văn hóa ẩm thực người Nùng .65 3.3 Những biến đổi đời sống văn hóa ẩm thực người Nùng .67 KẾT LUẬN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 PHỤ LỤC 83 PHỤ LỤC 84 PHỤ LỤC 86 PHỤ LỤC 91 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Người Nùng Việt Nam có dân số đứng thứ 54 dân tộc, sau dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mơng Mường Tính đến tháng 4/2009, người Nùng nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với nhóm địa phương Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo, Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn… Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295 người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng nước [6; tr1], người Nùng tộc người có dân số đơng tỉnh Đồng bào cư trú dàn trải tất huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, nơi tập trung đơng huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình Người Nùng Lạng Sơn chủ nhân văn hóa vùng núi Đơng Bắc, nét sắc văn hóa người Nùng góp phần làm nên tranh văn hóa đa dạng dân tộc tỉnh Lạng Sơn nói riêng, nước nói chung Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, có ẩm thực đặc trưng văn hóa độc đáo người Nùng Văn hóa ẩm thực người Nùng nét văn hóa đặc sắc văn hóa dân tộc Việt Nam Là kho tàng đồ sộ không cách chế biến ăn mà kinh nghiệm chăm sóc sức khỏe, sinh hoạt văn hóa liên quan đến ẩm thực quan niệm tự nhiên ẩn dấu ăn người Nùng với quan niệm đạo đức thông qua phép tắc, quy định bữa ăn người Nùng… Trong xu hội nhập, tồn cầu hóa nay, việc giao lưu, tiếp biến văn hóa ngày mạnh mẽ lĩnh vực kinh tế - xã hội hầu hết tộc người Người Nùng không nằm ngồi quy luật đó, ẩm thực họ có nhiều thay đổi phương diện ngun liệu, cơng cụ, sử dụng… Điều ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực đời sống tộc người Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa, giá trị ẩm thực đời sống văn hóa tộc người quan trọng hữu ích Nghiên cứu ẩm thực khơng góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc sắc người Nùng mà cung cấp luận khoa học giúp quan quản lý nhà nước có giải pháp phù hợp việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa truyền thống nói chung văn hóa vật chất có ẩm thực người Nùng bối cảnh giao lưu hội nhập Chính vậy, việc nghiên cứu ẩm thực người Nùng trở nên cấp thiết, khơng có ý nghĩa khoa học mà có giá trị thực tiễn sâu sắc Xuất phát từ lý đây, định chọn vấn đề: Ẩm thực người Nùng xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn làm đề tài luận văn thạc sĩ Quan điểm Đảng Nhà nước bảo tồn phát huy giá trị văn hóa dân tộc thiểu số Trong năm qua, sách văn hóa đồng bào dân tộc thiểu số ngày quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá cộng đồng dân tộc Điều thể rõ Điều 60, Hiến pháp 2013 Từ quan điểm đạo Đảng, Nhà nước, trước đòi hỏi thực tế, yêu cầu xu hướng phát triển, sở kế thừa, tích luỹ học bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày 27 tháng năm 2011, Thủ tướng Chính phủ có định số 1270/ QĐTTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số Việt Nam đến năm 2020” Đề án có đối tượng dân tộc thiểu số Việt Nam, tập trung ưu tiên cho phát triển văn hố dân tộc thiểu số người, dân tộc khơng có điều kiện tự bảo vệ phát huy di sản văn hoá dân tộc Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; vùng phải di dời để phát triển kinh tế; vùng có nguy cao bị mai sắc văn hóa; vùng dân tộc trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên Tây Nam Bộ) Địa bàn dân tộc thiểu số có nguy bị biến dạng văn hóa đặc biệt trọng Tình hình nghiên cứu Ẩm thực Dân tộc Nùng hay dân tộc sinh sống vùng Đông Bắc từ lâu đề tài hấp dẫn nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc nước ta Do vậy, ẩm thực thường đối tượng riêng biệt cho sách, luận văn nghiên cứu hay cơng trình nghiên cứu tộc người Nghiên cứu dân tộc vùng Đông Bắc tỉnh Lạng Sơn có người Nùng có tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn tác giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo diện mạo mảnh đất, người xứ Lạng xưa cách có hệ thống đặc điểm tự nhiên, người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội… Với quan điểm lịch sử cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách Địa chí Lạng Sơn thực nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ truyền thống tinh hoa văn hóa nhân dân dân tộc Lạng Sơn, có ẩm thực Ngồi sách có phần viết ẩm thực dân tộc Tày, Nùng vơ chi tiết Hồng Văn Páo (2011) với cơng trình Vài nét văn hóa địa danh văn hóa Lạng Sơn viết nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc riêng tỉnh Lạng Sơn, đặc biệt văn hóa dân tộc Tày, Nùng chủ yếu bao gồm mặt Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia đình Về phầm ẩm thực, sách cung cấp lượng thơng tin nhiều chi tiết ăn đặc sắc dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt quay đặc biệt chi tiết loại bánh truyền thống Hoàng Bé cộng với cơng trình Các dân tộc Tày, Nùng Việt Nam trình bày theo phương pháp miêu tả lĩnh vực truyền thống nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên dân cư; Lịch sử tộc người; Kinh tế truyền thống; Văn hố vật chất (trong có ẩm thực); Tổ chức xã hội; Tín ngưỡng tơn giáo; Ngơn ngữ văn học dân gian Hồng Nam với cơng trình nghiên cứu Văn hóa dân tộc vùng Đơng Bắc Việt Nam trình bày Văn hóa Dân tộc vùng Đông Bắc Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … phương diện Văn hóa vật thể (trong có ẩm thực) phi vật thể … Trần Quốc Vượng với Cơ sở văn hóa Việt Nam ghi chép cách khái quát đặc điểm Văn hóa Việt Nam phân theo vùng văn hóa vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây Bắc, vùng đồng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ Bắc Trung Bộ) vùng văn hóa Nam Bộ Trong đó, vùng Đơng bắc với văn hóa đặc trưng văn hóa Tày, Nùng Và phần văn hóa Vùng Đơng Bắc có phần nhỏ ẩm thực người Tày, Nùng Nghiên cứu khái quát người Nùng riêng nhóm người Nùng phải kể đến nghiên cứu Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng Việt Nam Cuốn sách coi khái quát diện mạo dân tộc Nùng Việt Nam theo nhìn dân tộc học lịch sử, phác hoạ tranh toàn cảnh kinh tế - xã hội, ghi nhận trình độ văn hố, truyền thống kinh tế vấn đề nêu lên chủ yếu tác phẩm hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, vấn đề đặt mối liên hệ biện chứng với truyền thống lịch sử sắc dân tộc, đồng thời đặt mối liên hệ với dân tộc khác mà họ có giao tiếp q trình phát triển Cuốn sách có phần nghiên cứu ẩm thực dân tộc đa dạng chi tiết Trong Luận văn thạc sĩ dân tộc học, Học viện Khoa học xã hội Hoàng Thùy Dương mang tên Tập quán sinh đẻ nuôi dạy người Nùng xã Xuân Mai, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, miêu tả kỹ tất nghi lễ việc sinh đẻ nuôi dạy người Nùng xã Xuân Mai, huyện Văn Quang, tỉnh Lạng Sơn từ giai đoạn sinh nở đứa trẻ trưởng thành Trong luận văn nhắc đến số kiêng kỵ kinh nghiệm chăm sóc sản phụ thơng qua việc ăn uống người Nùng Gần đây, Hoàng Nam, Hoàng Thị Lê Thảo có nghiên cứu Văn hóa dân gian dân tộc Nùng Việt Nam Cuốn sách khái quát văn hóa dân gian: đặc điểm địa lí tự nhiện lịch sử quan hệ xã hội; tri thức dân gian; văn hóa vật chất; tín ngưỡng; nếp sống phong tục dân tộc Nùng Việt Nam Nghiên cứu ăn uống nói chung tộc người hay tộc người có cơng trình Nguyễn Thị Quế Loan với cơng trình Nghiên cứu ăn uống tộc người Việt Nam: Thành tựu vấn đề đặt thời gian tới, nghiên cứu cụ thể ăn uống tộc người Việt nam, có dân tộc Nùng Trong Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Văn hóa chuyên ngành Văn hóa dân tộc thiểu số, Đại học Văn hóa Hà Nội, sinh viên Tơ Thùy Thanh nghiên cứu Tập quán làm bánh truyền thống đồng bào Nùng xã Yến Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, với mục đích tìm hiểu nét đặc sắc tập quán làm loại bánh truyền thống đồng bào dân tộc Nùng xã Yên Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn từ đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn phát huy nét văn hóa ẩm thực độc đáo đồng bào Nghiên cứu cụ thể ăn người Nùng khơng nhiều có giá trị tham khảo cơng trình Văn hóa ẩm thực dân gian người Nùng Dín Lào Cai Vàng Thung Chúng Đây sách viết tương đối đầy đủ chi tiết ẩm thực người Nùng Dín, Lào Cai Nghiên cứu Văn hóa rượu đồng bào Tày Nùng, Dương Sách nêu quan niệm dân gian rượu, đặc điểm rượu, hình thành men rượu, cách cất rượu, phát triển nghề nấu rượu tri thức dân gian rượu Cuốn sách nằm dự án “Công bố phổ biến tài sản văn hóa – văn nghệ dân gian dân tộc Việt Nam” Các viết quan tâm, tìm hiểu ăn hay văn hóa ẩm thực, cách bảo tồn ăn truyền thống người Nùng tham khảo cho luận văn như: viết “Giữ gìn nét văn hóa ẩm thực người Nùng Phàn Sình bối cảnh Cơng nghiệp hóa, đại hóa (nghiên cứu xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn)” cuốn: Kỷ yếu Hội thảo Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống Hồng Thị Lê Thảo bày tỏ cách nhìn giữ gìn văn hóa thơng qua ẩm thực người Nùng Phàn Sình Bài viết “Giới thiệu vài xơi người Nùng (qua khảo sát xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn)” tác giả Lê Thu Nga, Nùng A Thảo giới thiệu cách người Nùng sử dụng số mọc hoang dại rừng hay vườn nhà để chế biến số xơi xơi trám, xơi cẩm, xơi hoa “mạy phón”, xơi sau sau xơi gừng Bài viết “Các ăn từ đậu tương người Nùng Dín” tác giả Vàng Chung Thúng miêu tả ăn, cách làm, giá trị dinh dưỡng quan niệm người Nùng Dín ăn làm từ đậu tương Trong viết “Món thịt gừng người Nùng Dín”, Phương Hằng mơ tả kỹ cách làm thịt gừng, từ chọn thịt từ xương sống, xương sườn, thịt thủ tươi, băm nhỏ, rửa với nước gừng, vắt hết nước, trộn xương băm, gừng giã, muối cho thật nhuyễn, đem hấp nấu Món thịt gừng ăn khơng thể thiếu độ tết đến xuân Món ăn có tên “Nứt Sinh” có mâm cỗ cúng tết người Nùng Dín Một ăn người Nùng giới nghiên cứu ẩm thực, văn hóa quan tâm “Khau nhục” Vi Đức Thọ giới thiệu từ nguyên liệu đến cách làm khau nhục Tạp chí Văn nghệ dân tộc miền núi Hoàng Nam nghiên cứu “Khau nhục ăn đặc sản dân tộc Nùng” ghi lại cách chọn thịt phải ba ngon, công đoạn rán thịt, pha chế… khau nhục thể nét độc đáo ăn dân tộc Nùng Từ tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài cho thấy, cơng trình nêu chứa đựng hàm lượng khoa học, vấn đề ăn uống người Nùng quan tâm, nghiên cứu Tuy nhiên nghiên cứu chưa đề cập rõ ẩm thực người Nùng cách chuyên sâu, có hệ thống Trong luận văn, tác giả kế thừa, tiếp nhận kiến thức nghiên cứu trước sâu nghiên cứu ẩm thực người Nùng cách có hệ thống từ ngun liệu, quy trình sản xuất đến đặc điểm, cách sử dụng; tín ngưỡng liên quan đến ẩm thực; phần giá trị ẩm thực đời sống văn hóa tộc người biến đổi Từ đó, đề xuất biện pháp bảo tồn phát huy giá trị ẩm thực bối cảnh văn hóa người Nùng xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 4.1 Mục đích nghiên cứu - Cung cấp tranh tương đối tồn diện ăn, thức uống người Nùng xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn truyền thống biến đổi (từ loại ăn, nguồn lương thực, cách thức chế biến) - Thơng qua ăn người Nùng để làm rõ giá trị văn hóa cộng đồng tộc người - Đề giải pháp góp phần bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực người Nùng địa phương bối cảnh đổi hội nhập 4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu - Bước đầu tập hợp hệ thống tài liệu nghiên cứu có liên quan đến vấn đề ẩm thực nói chung, người Nùng ẩm thực người Nùng nói riêng - Trình bày cách có hệ thống ăn phương thức nấu ăn người Nùng điểm nghiên cứu - Khai thác tư liệu ẩm thực nếp sống cộng đồng tộc người giá trị ẩm thực đời sống người Nùng - Tìm hiểu biến đổi ẩm thực, lý giải nguyên nhân dẫn đến biến đổi dự báo xu hướng ẩm thực người Nùng - Bước đầu đề xuất số khuyến nghị, giải pháp giúp người làm công tác bảo tồn di sản văn hóa có liệu mới, từ đưa chủ trương sưu tầm, bảo tồn, phát huy giá trị ẩm thực người Nùng cách hiệu Đối tượng, phạm vi địa bàn nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực người Nùng xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn 13 Lã Văn Lô (1988), Một số kinh nghiệm làm bánh dịp tết ăn đồng bào Tày, Nùng vùng Lạng Sơn, Tạp chí Dân tộc học số 4, Tr.37-40 14 Hoàng Nam (2012), Đại cương nhân học văn hóa Việt Nam, Nxb Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 15 Hồng Nam (2004), Văn hóa dân tộc vùng Đơng Bắc Việt Nam, Nxb Đại học Văn hóa Hà Nội, Hà Nội 16 Hồng Nam (1992), Dân tộc Nùng Việt Nam, Nxb Văn hóa Dân tộc, Hà Nội 17 Hồng Nam, Hồng Thị Lê Thảo (2017), Văn hóa dân gian dân tộc Nùng Việt Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội 18 Hồng Nam, “Khau nhục ăn đặc sản dân tộc Nùng”, Tạp chí Dân tộc thời đại/ 1997/ số 39, 40, 41 19 Lê Thu Nga, Nùng A Thảo (2007), Giới thiệu vài xơi người Nùng (qua khảo sát xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn), Thông báo Dân tộc học 20 Phan Ngọc, Bản sắc văn hoá Việt Nam, Nxb Văn học, Hà Nội 21 Hoàng Văn Páo (2011), Vài nét văn hóa địa danh văn hóa Lạng Sơn, Sở Văn hóa, Thể thao Du lịch tỉnh Lạng Sơn 22 Nguyễn Duy Q, Ngơ Đức Thịnh, Hồng Nam (1999), Địa chí Lạng Sơn, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 23 Dương Sách (2014), Văn hóa rượu đồng bào Tày Nùng, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà Nội 24 Tô Thùy Thanh (2011), tập quán làm bánh truyền thống đồng bào Nùng xã Yến Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn 25 Hoàng Thị Lê Thảo (2014), Kỷ yếu Hội thảo Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà Nội 81 26 Nguyễn Thu Tâm (1995) (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, Nxb Trẻ, Hà Nội 27 Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở Văn hóa Việt Nam 28 Hồng Tuấn (2001), Học thuyết âm dương phương dược cổ truyền, Nxb Văn hố thơng tin, Hà Nội 29 Vi Đức Thọ, Khau nhục, Tạp chí Văn nghệ dân tộc miền núi/ 1999/ số 52 30 Vàng Chung Thúng, Các ăn từ đậu tương người Nùng Dín, Tạp chí Dân tộc thời đại/2006/số 88 31 Vàng Thung Chúng (2015), Văn hóa ẩm thực dân gian người Nùng Dín Lào Cai, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội 32 Tổng cục Thống kê (2010), Tổng điều tra dân số nhà năm 2009, Nxb Thống kê, Hà Nội 33 UBND tỉnh Lạng Sơn (2009), Đề án xây dựng nông thôn xã Hoàng Việt, huyện Văn lãng, tỉnh Lạng Sơn 34 Lý Viết Trường (2017), “Cơ cấu bữa ăn truyền thống người Nùng Phàn Slình xã vùng cao biên giới Việt – Trung”, in trong: Hội nghị Quốc gia Thái học Việt Nam lần thứ VIII, Phát huy vai trò, sắc cộng đồng dân tộc Thái – Kadai hội nhập phát triển bền vững, Nxb Thế giới, Hà Nội 35 Trần Quốc Vượng (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội 36 Trần Quốc Vượng (2000), Văn hoá Việt Nam tìm tòi suy ngẫm, Nxb Văn hố dân tộc, Hà Nội 82 PHỤ LỤC SƠ ĐỒ HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN Địa điểm điền dã Nguồn: Trang Thông tin (http://vanlang.langson.gov.vn ) 83 Điện tử huyện Văn Lãng PHỤ LỤC DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI CUNG CẤP TƯ LIỆU Stt Họ tên Bế Thị Duyên Sinh Dân Giới năm tộc tính 1983 Nùng Nữ Nghề nghiệp Địa Giáo viên Lịch sử Thôn Thâm Mè trường THPT Văn A, xã Hoàng Việt Lãng Phù Văn Tỳ 1981 Nùng Nam Bí thư xã Trùng Thơn Khun Khánh, huyện Văn Slam, xã Hồng Việt Lãng Bế Thị Slen 1953 Nùng Nữ Giáo viên nghỉ hưu, Thơn Thâm Mè làm đậu phụ A, xã Hồng Việt Lưu Trí Hồng 1989 Nùng Nam Cán văn hóa xã Thị Hồng Việt Bế Đức Tồn trấn Na Sầm 1966 Nùng Nam Trưởng thôn Thâm Thôn Thâm Mè Mè A A, xã Hoàng Việt Đinh Văn Kỳ 1960 Tày Nam Bí thư Đảng ủy xã Thơn Hồng Việt Khun Slam, xã Hồng Việt Bế Hồng Nhất 1982 Nùng Nam Cán văn hóa xã Thơn Hồng Việt Khách, Nà xã Hồng Việt Hứa Thị Thủy 1977 Nùng Nữ Nông dân Thôn Nà Mạt, xã Hoàng Việt Hứa Minh Thân 1980 Nùng Nam Phó 84 Giám đốc Thơn Thâm Mè Trung 10 Hà Thị Phanh 1965 Nùng Nữ tâm y tế A, xã Hồng huyện Văn Lãng Việt Bán bánh Thơn Thâm Mè A, xã Hoàng Việt 11 Bế Thị Kim 1961 Nùng Nữ Nơng dân Thơn Nà Khách, xã Hồng Việt 12 Hồng Văn Bảo 1962 Tày Nam Nơng dân Thơn Nà Khách, xã Hoàng Việt 85 PHỤ LỤC MỘT SỐ VỊ TỪ LIÊN QUAN ĐẾN ẨM THỰC NÙNG Tiếng Việt Tiếng Nùng Ăn Kiin Uồng Kiin (Uống rượu = nhẳm lảu), Stt uống nước= kiin nặm Hút Hút Cơm tẻ Khảu trăm Cơm nếp Khảu nu Gạo tẻ Khảu trăm Gạo nếp Khảu trăm Cơm nếp Khảu nu ống lam Búc lam 10 Cốm Khảu mảu 11 Xôi Khảu nu 12 Trám đen Mác bay 13 Xôi trám đen Khảu nu Mác bay 14 Trứng kiến Sáy mật 15 Xôi trứng kiến Khảu nu Sáy mật 16 Rau ngót Phiắc slầư 17 Xơi rau ngót Khảu nu Phiắc slầư 18 Gừng Khinh 19 Hành Sung 20 Xôi gừng Khảu nu bâư khinh 21 Xôi hành Khảu nu Sung 86 22 Cháo Chúc 23 Bún Phẳn 24 Mì Mì 25 Phở Cao 26 Bánh Cao ón 27 Rau Phiắc 28 Xào Xẻo 29 Nấu canh Híit thang 30 Ninh Pắc 31 Hầm Pắc 32 Luộc Lụuc 33 Chao Cháo 34 Hấp cách thủy Tẩn 35 Nướng Pỉnh 36 Quay sliu 37 Muối Cư 38 Nộm Nộm 39 Phơi Phiác 40 Tần Tẩn 41 Quả núc nác Tu ca lịch 42 Nấm Bióc 43 Nấm hương Bióc loại nấm 44 Đậu Tào phù 45 Tào phớ Tào phù nạo 46 Cá Pia 47 Tôm Củng 87 48 Cua Pu 49 Lươn Pia lay 50 ếch cấp 51 Thịt chim Nự nục 52 Thú rừng Hú đung 53 Lợn Mu 54 Gà Cáy 55 Vịt Pít 56 Ngan Ngan 57 Bò Mò 58 Trâu Vài 59 Chó Ma 60 Dúi Ủn 61 Thịt lợn xào tỏi Nự mu xẻo slún 62 Thịt chân giò Nự kha mu 63 Lòng lợn Slảy mu 64 Thịt gà Nự cáy 65 Thịt vịt Nự pít 66 Lợn quay Nự mu sliu 67 Khau nhục Khau nhục 68 Xá xíu Nự kho xa 69 Dê Bẻ 70 Thịt dê Nự bẻ 71 Vịt quay Pít pỉnh 72 Vịt Chao Pít cháo 73 Thịt gà trống thiến luộc Cáy ton lụuc 88 74 Gà tần thuốc Bắc Cảy tẩn 75 Canh gà nấu gừng nghệ Xinh thang 76 Gà tần Cảy tẩn 77 Trứng cuộn Tàn cuổn 78 Bánh chưng Pẻng kèem 79 Bánh dày pẻng 80 Bánh giậm Sì tải 81 Bánh khảo sla cao 82 Bánh bỏng Khẩu Sli 83 Pẻng khô 84 Thốc théc 85 Bánh chè lam pẻng kinh 86 Bánh Do Pẻng dưứt 87 Bánh sừng bò cóc mò 88 Bánh trơi Png Phù 89 Bánh Cao ón 90 Kẹo lạc Lạc= thú tâm 91 Rượu Lảu 92 Rượu gạo Lảu 93 Rượu nếp Lảu van 94 Rượu ngô Lảu khảu táy 95 Rượu ngâm thuốc Bắc Lảu chèe dả 96 Rượu ngâm thuốc Nam Lảu chèe dả 97 Rượu ngâm củ, Lảu củi múi= rượu ngâm chuối hột; Lảu mác kham= Rượu ngâm mác kham 89 98 Rượu làng Lẩu 99 Chè xà 100 Chè ngạnh Xà ngẹnh 90 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH LIÊN QUAN ĐẾN ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Hình 1: Lợn quay Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Hình 2: Vịt chao Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 91 Hình 3: Quả Hồng vành khuyên Hình 4: Quả Nho rừng Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Hình 4: Nồi bánh trơi Hình 5: Nặn bánh trơi Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 92 Hình 7: Tráng bánh Hình 8: Bánh Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Hình 4: Cho gạo vào ống lam Hình 4: Ống lam với mác mật Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 93 Hình 4: Nặn bánh dậm Hình 4: Bánh dậm Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 Hình 4: Bánh Póc mò (sừng bò) Hình 4: Tào phớ Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 94 Hình 4: ngạnh khơ Hình 4: Chè ngạnh Ảnh: Lê Hồng Đức – tháng 9/2018 Ảnh: Lê Hoàng Đức – tháng 9/2018 95 ... đánh giá ẩm thực, văn hóa ẩm thực người Nùng huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn điều kiện tự nhiên xã hội định Cụ thể, đặt ẩm thực, văn hóa ẩm thực người Nùng bối cảnh kinh tế, văn hóa, xã hội mơi... tồn, phát huy giá trị ẩm thực người Nùng cách hiệu Đối tượng, phạm vi địa bàn nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực người Nùng xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn - Phạm vi nghiên... TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG .60 3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực người Nùng .60 3.2 Các giá trị văn hóa ẩm thực người Nùng .65 3.3 Những biến đổi đời sống văn