(Luận văn thạc sĩ) Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng SơnẨm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

- *** -

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT

HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NGÀNH DÂN TỘC HỌC

Hà Nội, Năm 2019

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

- *** -

LÊ HOÀNG ĐỨC

ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG Ở XÃ HOÀNG VIỆT

HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực, chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019

Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức

LỜI CẢM ƠN

Tác giả xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn khoa học là TS Hoàng Hữu Bình cùng các thầy, cô giáo Khoa Dân tộc học và Nhân học, Học viện Khoa học Xã hội, Viện Hàn lâm Khoa học xã hội Việt Nam đã trao truyền những kiến thức và kinh nghiệm khoa học quý giá, tạo động lực, khơi dậy niềm say mê khoa học, động viên, khích lệ tác giả trong suốt quá trình học tập, cũng như giúp đỡ tác giả các thủ tục cần thiết trong quá trình viết và bảo vệ luận văn

Đặc biệt, tác giả xin trân trọng cảm ơn Học viện Dân tộc, đồng nghiệp nơi tác giả công tác đã tạo điều kiện thuận lợi về mọi mặt để tác giả yên tâm học tập

Tác giả xin gửi lời cảm tạ sâu sắc trước những giúp đỡ quý báu của phòng

Ủy ban nhân dân, Hội đồng nhân dân, Đảng ủy xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn và đặc biệt là đồng bào Nùng, nơi tác giả đến nghiên cứu điền dã,

đã giúp đỡ nhiệt tình, đồng thời cung cấp cho tác giả những thông tin, tư liệu quý báu để tác giả hoàn thành luận văn

Tác giả ghi nhận và cảm ơn sự động viên, giúp đỡ nhiệt tình của những người thân, các nhà khoa học trên con đường nghiên cứu khoa học

Cuối cùng tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia đình đã khích lệ, động viên, tạo điều kiện về thời gian, vật chất, tinh thần cho tác giả trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Một lần nữa, tác giả xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 22 tháng 02 năm 2019

Tác giả luận văn

Lê Hoàng Đức

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số .2

3 Tình hình nghiên cứu 3

4 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 7

5 Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu 8

5 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu 9

6 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn 12

7 Kết cấu của luận văn 13

Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU 14

1.1 Cơ sở lý thuyết 14

1.2 Khái quát về địa bàn nghiên cứu 17

Chương 2: CÁC MÓN ĂN CỦA NGƯỜI NÙNG, NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN 28

2.1 Các loại đồ ăn 28

2.2 Các loại trái cây 53

2.3 Các loại đồ uống 55

2.4 Các loại đồ hút và ăn trầu 58

Chương 3: ĐẶC ĐIỂM, CÁC GIÁ TRỊ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI NÙNG 60

3.1 Đặc điểm văn hóa ẩm thực của người Nùng 60

3.2 Các giá trị văn hóa ẩm thực của người Nùng 65

3.3 Những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng 67

KẾT LUẬN 78

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

PHỤ LỤC 1 83

PHỤ LỤC 2 84

PHỤ LỤC 3 86

PHỤ LỤC 4 91

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Người Nùng ở Việt Nam có dân số đứng thứ 7 trong 54 dân tộc, sau các dân tộc Kinh, Tày, Thái, Khơme, Mông và Mường Tính đến tháng 4/2009, người Nùng ở nước ta có dân số 968.800 người [32; tr134], với các nhóm địa phương như Nùng Xuống, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Cháo, Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng Inh, Nùng Dín, Nùng Quy Rịn…

Trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn có nhiều nhóm Nùng cư trú, với 314.295 người, chiếm 42,9% dân số toàn tỉnh, 32,4% dân số người Nùng của cả nước [6; tr1], người Nùng là tộc người có dân số đông nhất tỉnh Đồng bào cư trú dàn trải ở tất cả các huyện, thị trấn, thành phố Lạng Sơn, trong đó nơi tập trung đông nhất là tại các huyện Văn Lãng, Văn Quan, Lộc Bình Người Nùng ở Lạng Sơn là một trong những chủ nhân văn hóa của vùng núi Đông Bắc, những nét bản sắc văn hóa của người Nùng góp phần làm nên bức tranh văn hóa đa dạng của các dân tộc của tỉnh Lạng Sơn nói riêng, của cả nước nói chung

Cùng với nhiều thành tố văn hóa khác, văn hóa vật chất, trong đó có ẩm thực là một trong những đặc trưng văn hóa hết sức độc đáo của người Nùng Văn hóa ẩm thực của người Nùng là một nét văn hóa đặc sắc của văn hóa dân tộc Việt Nam Là một kho tàng đồ sộ không chỉ về cách chế biến món ăn mà còn là kinh nghiệm về chăm sóc sức khỏe, các sinh hoạt văn hóa liên quan đến ẩm thực cùng quan niệm về tự nhiên ẩn dấu trong các món ăn của người Nùng với những quan niệm về đạo đức thông qua những phép tắc, quy định trong bữa ăn của người Nùng…

Trong xu thế hội nhập, toàn cầu hóa hiện nay, việc giao lưu, tiếp biến văn hóa ngày càng mạnh mẽ trên các lĩnh vực kinh tế - xã hội ở hầu hết các tộc người Người Nùng không nằm ngoài quy luật đó, ẩm thực của họ hiện

nay đang có nhiều thay đổi trên các phương diện như nguyên liệu, công cụ, sử dụng… Điều đó ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong đời sống tộc người Do đó, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng từ nguyên liệu, lao động, kỹ thuật… đến vị trí, vai trò, ý nghĩa, giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người là hết sức quan trọng

và hữu ích

Nghiên cứu ẩm thực không chỉ góp phần giữ gìn đặc trưng văn hóa đặc sắc của người Nùng mà còn cung cấp những luận cứ khoa học giúp các cơ quan quản lý nhà nước có những giải pháp phù hợp trong việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống nói chung cũng như văn hóa vật chất trong đó có ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh giao lưu và hội nhập hiện nay Chính vì vậy, việc nghiên cứu ẩm thực của người Nùng càng trở nên cấp thiết, không chỉ có ý nghĩa khoa học mà còn có giá trị thực tiễn sâu sắc

Xuất phát từ những lý do trên đây, tôi quyết định chọn vấn đề: Ẩm

thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

làm đề tài luận văn thạc sĩ của mình

2 Quan điểm của Đảng và Nhà nước về bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa của các dân tộc thiểu số

Trong những năm qua, chính sách văn hóa đối với đồng bào dân tộc thiểu số đã ngày càng được quan tâm với nhiều nội dung phong phú, đa dạng

về hình thức hướng tới bảo tồn, phát huy giá trị, di sản quý giá của cộng đồng các dân tộc Điều này được thể hiện rõ trong Điều 60, Hiến pháp 2013

Từ quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước, trước những đòi hỏi của thực tế, yêu cầu của xu hướng phát triển, trên cơ sở kế thừa, tích luỹ những bài học về bảo tồn, phát triển văn hoá dân tộc thiểu số giai đoạn trước, ngày

27 tháng 7 năm 2011, Thủ tướng Chính phủ đã có quyết định số 1270/ TTg phê duyệt Đề án “Bảo tồn, phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số Việt

QĐ-Nam đến năm 2020” Đề án có đối tượng là các dân tộc thiểu số Việt QĐ-Nam, tập trung ưu tiên cho phát triển văn hoá các dân tộc thiểu số rất ít người, các dân tộc không có điều kiện tự bảo vệ và phát huy di sản văn hoá của dân tộc mình Với địa bàn: Miền núi, dân tộc thiểu số Ưu tiên cho vùng sâu, vùng xa, vùng đặc biệt khó khăn, biên giới, hải đảo; những vùng phải di dời để phát triển kinh tế; vùng có nguy cơ cao bị mai một bản sắc văn hóa; vùng dân tộc trọng điểm (Tây Bắc, Tây Nguyên và Tây Nam Bộ) Địa bàn các dân tộc thiểu

số có nguy cơ bị biến dạng văn hóa sẽ được đặc biệt chú trọng

3 Tình hình nghiên cứu

Ẩm thực của Dân tộc Nùng hay các dân tộc sinh sống ở vùng Đông Bắc

từ lâu đã là một đề tài hấp dẫn các nhà nghiên cứu Văn hóa dân tộc ở nước ta

Do vậy, ẩm thực thường là đối tượng riêng biệt cho một cuốn sách, luận văn nghiên cứu hay các công trình nghiên cứu về tộc người

Nghiên cứu về các dân tộc ở vùng Đông Bắc hoặc tỉnh Lạng Sơn trong

đó có người Nùng có các tác giả, tiêu biểu như: Địa chí Lạng Sơn của các tác

giả Nguyễn Duy Quý, Ngô Đức Thịnh, Hoàng Nam… Cuốn sách phác thảo diện mạo về mảnh đất, con người xứ Lạng xưa và nay một cách có hệ thống

về đặc điểm tự nhiên, con người, lịch sử, kinh tế, văn hóa xã hội… Với quan điểm lịch sử và cách nhìn biện chứng, với phương pháp luận khoa học, sách Địa chí Lạng Sơn thực sự là nguồn tư liệu quý có giá trị khảo cứu, lưu giữ truyền thống và những tinh hoa văn hóa của nhân dân các dân tộc Lạng Sơn, trong đó có ẩm thực Ngoài ra cuốn sách này có phần viết về ẩm thực của dân tộc Tày, Nùng vô cùng chi tiết

Hoàng Văn Páo (2011) với công trình Vài nét về văn hóa và địa danh văn hóa Lạng Sơn đã viết về nhiều đặc điểm văn hóa đặc sắc của riêng tỉnh

Lạng Sơn, trong đó đặc biệt là văn hóa của các dân tộc Tày, Nùng chủ yếu bao gồm các mặt như Trang phục, Nhà cửa, ẩm thực, lễ hội, tín ngưỡng gia

đình Về phầm ẩm thực, cuốn sách cung cấp lượng thông tin nhiều và chi tiết

về các món ăn đặc sắc của các dân tộc Tày, Nùng bao gồm thịt lợn quay, vịt quay và đặc biệt và chi tiết nhất là về các loại bánh truyền thống

Hoàng Bé và các cộng sự với công trình Các dân tộc Tày, Nùng ở Việt Nam trình bày theo phương pháp miêu tả về các lĩnh vực truyền thống trên

nhiều phương diện như: Điều kiện tự nhiên và dân cư; Lịch sử tộc người; Kinh tế truyền thống; Văn hoá vật chất (trong đó có ẩm thực); Tổ chức xã hội; Tín ngưỡng tôn giáo; Ngôn ngữ và văn học dân gian

Hoàng Nam với công trình nghiên cứu về Văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc Việt Nam đã trình bày về Văn hóa các Dân tộc ở vùng Đông Bắc

Việt Nam bao gồm người Tày, Nùng, … trên các phương diện Văn hóa vật thể (trong đó có ẩm thực) và phi vật thể …

Trần Quốc Vượng với cuốn Cơ sở văn hóa Việt Nam đã ghi chép một

cách khái quát nhất về các đặc điểm của Văn hóa Việt Nam phân theo 6 vùng văn hóa là vùng núi Việt Bắc (hay vùng núi Đông Bắc), vùng núi Tây Bắc, vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Trường Sơn – Tây Nguyên, vùng duyên hải miền Trung (Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ) và vùng văn hóa Nam Bộ Trong đó, vùng Đông bắc với nền văn hóa đặc trưng là văn hóa Tày, Nùng Và trong phần văn hóa Vùng Đông Bắc cũng có một phần nhỏ

về ẩm thực của người Tày, Nùng

Nghiên cứu khái quát về người Nùng hoặc riêng từng nhóm người

Nùng phải kể đến nghiên cứu của Hoàng Nam với tên gọi Dân tộc Nùng ở Việt Nam Cuốn sách có thể coi là khái quát nhất về diện mạo của dân tộc

Nùng ở Việt Nam theo cái nhìn của dân tộc học lịch sử, phác hoạ một bức tranh toàn cảnh về kinh tế - xã hội, cũng là sự ghi nhận một trình độ văn hoá, một truyền thống kinh tế những vấn đề được nêu lên chủ yếu trong tác phẩm như các hoạt động kinh tế, đời sống vật chất sinh hoạt tinh thần, và những vấn

đề đó được đặt ra trong mối liên hệ biện chứng với truyền thống lịch sử và bản sắc dân tộc, đồng thời đặt trong mối liên hệ với các dân tộc khác mà họ

có giao tiếp trong quá trình phát triển Cuốn sách này cũng có phần nghiên cứu về ẩm thực của dân tộc khá đa dạng và chi tiết

Trong Luận văn thạc sĩ dân tộc học, Học viện Khoa học xã hội của

Hoàng Thùy Dương mang tên Tập quán sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở xã Xuân Mai, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, đã miêu tả rất

kỹ tất cả các nghi lễ trong việc sinh đẻ và nuôi dạy con cái của người Nùng ở

xã Xuân Mai, huyện Văn Quang, tỉnh Lạng Sơn từ giai đoạn sinh nở cho đến khi đứa trẻ đã trưởng thành Trong luận văn này cũng nhắc đến một số kiêng

kỵ và kinh nghiệm chăm sóc sản phụ thông qua việc ăn uống của người Nùng

Gần đây, Hoàng Nam, Hoàng Thị Lê Thảo có nghiên cứu Văn hóa dân gian dân tộc Nùng ở Việt Nam Cuốn sách khái quát về văn hóa dân gian: đặc

điểm địa lí tự nhiện và lịch sử quan hệ xã hội; tri thức dân gian; văn hóa vật chất; tín ngưỡng; nếp sống và phong tục của dân tộc Nùng ở Việt Nam

Nghiên cứu về ăn uống nói chung của các tộc người hay của một tộc

người có các công trình của Nguyễn Thị Quế Loan với công trình Nghiên cứu

về ăn uống của các tộc người ở Việt Nam: Thành tựu và những vấn đề đặt ra trong thời gian tới, đã nghiên cứu cụ thể về ăn uống của các tộc người ở Việt

nam, trong đó có dân tộc Nùng

Trong Khóa luận tốt nghiệp cử nhân Văn hóa chuyên ngành Văn hóa dân tộc thiểu số, Đại học Văn hóa Hà Nội, sinh viên Tô Thùy Thanh nghiên

cứu về Tập quán làm bánh truyền thống của đồng bào Nùng ở xã Yến Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn, với mục đích tìm hiểu nét đặc sắc trong tập

quán làm các loại bánh truyền thống của đồng bào dân tộc Nùng ở xã Yên Phúc, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn từ đó đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn

và phát huy những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào

Nghiên cứu cụ thể về món ăn người Nùng tuy không nhiều nhưng có

giá trị tham khảo như công trình Văn hóa ẩm thực dân gian của người Nùng Dín Lào Cai của Vàng Thung Chúng Đây là cuốn sách viết tương đối đầy đủ

và chi tiết về ẩm thực của người Nùng Dín, Lào Cai

Nghiên cứu Văn hóa rượu của đồng bào Tày Nùng, Dương Sách đã nêu

những quan niệm dân gian về rượu, đặc điểm của rượu, sự hình thành men rượu, cách cất rượu, sự phát triển nghề nấu rượu và những tri thức dân gian về rượu Cuốn sách nằm trong dự án “Công bố và phổ biến tài sản văn hóa – văn nghệ dân gian các dân tộc Việt Nam”

Các bài viết quan tâm, tìm hiểu về các món ăn hay văn hóa ẩm thực, cách bảo tồn các món ăn truyền thống của người Nùng cũng là những tham khảo cho luận văn như: bài viết “Giữ gìn nét văn hóa ẩm thực của người Nùng Phàn Sình trong bối cảnh Công nghiệp hóa, hiện đại hóa (nghiên cứu ở

xã Thạch Đạn, huyện Cao Lộc, tỉnh Lạng Sơn)” trong cuốn: Kỷ yếu Hội thảo Khoa học tri thức trẻ với bảo tồn văn hóa truyền thống của Hoàng Thị Lê

Thảo đã bày tỏ cách nhìn về giữ gìn văn hóa thông qua ẩm thực của người Nùng Phàn Sình

Bài viết “Giới thiệu một vài món xôi của người Nùng (qua khảo sát ở

xã Tân Đoàn, huyện Văn Quan, tỉnh Lạng Sơn)” của các tác giả Lê Thu Nga, Nùng A Thảo đã giới thiệu cách người Nùng sử dụng một số cây mọc hoang dại trên rừng hay trong vườn nhà để chế biến một số món xôi như xôi trám, xôi cẩm, xôi hoa “mạy phón”, xôi lá sau sau và xôi lá gừng

Bài viết “Các món ăn từ đậu tương của người Nùng Dín” được tác giả Vàng Chung Thúng miêu tả các món ăn, cách làm, giá trị dinh dưỡng và quan niệm của người Nùng Dín về các món ăn làm từ đậu tương

Trong bài viết “Món thịt gừng của người Nùng Dín”, Phương Hằng mô

tả khá kỹ cách làm món thịt gừng, từ chọn thịt từ xương sống, xương sườn,

thịt thủ tươi, băm nhỏ, rửa với nước gừng, rồi vắt hết nước, trộn xương băm, gừng giã, muối sao cho thật nhuyễn, đem hấp hoặc nấu Món thịt gừng là món

ăn không thể thiếu mỗi độ tết đến xuân về Món ăn có tên là “Nứt Sinh” này bao giờ cũng có trên mâm cỗ cúng tết của người Nùng Dín

Một món ăn của người Nùng rất được giới nghiên cứu về ẩm thực, về văn hóa quan tâm đó là “Khau nhục” Vi Đức Thọ đã giới thiệu từ nguyên liệu đến cách làm món khau nhục trên Tạp chí Văn nghệ dân tộc và miền núi Hoàng Nam trong nghiên cứu “Khau nhục món ăn đặc sản của dân tộc Nùng” của mình cũng đã ghi lại cách chọn thịt phải là ba chỉ ngon, các công đoạn rán thịt, pha chế… của món khau nhục đều thể hiện nét độc đáo trong món ăn của dân tộc Nùng

Từ tổng quan tình hình nghiên cứu đề tài cho thấy, các công trình nêu trên đều chứa đựng hàm lượng khoa học, vấn đề ăn uống của người Nùng đã được quan tâm, nghiên cứu Tuy nhiên các nghiên cứu trên còn chưa đề cập rõ

về ẩm thực của người Nùng một cách chuyên sâu, có hệ thống Trong luận văn, tác giả kế thừa, tiếp nhận những kiến thức của những nghiên cứu trước và đi sâu nghiên cứu về ẩm thực của người Nùng một cách có hệ thống từ nguyên liệu, quy trình sản xuất đến đặc điểm, cách sử dụng; tín ngưỡng liên quan đến

ẩm thực; phần nào chỉ ra giá trị của ẩm thực đối với đời sống văn hóa tộc người

và những biến đổi của nó Từ đó, đề xuất biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị

ẩm thực trong bối cảnh văn hóa của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

4 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

4.1 Mục đích nghiên cứu

- Cung cấp một bức tranh tương đối toàn diện các món ăn, thức uống của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền

thống và biến đổi hiện nay (từ các loại món ăn, nguồn lương thực, cách thức chế biến)

- Thông qua các món ăn của người Nùng để làm rõ được các giá trị văn hóa của cộng đồng tộc người

- Đề ra giải pháp góp phần bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa trong

ẩm thực của người Nùng ở địa phương trong bối cảnh đổi mới và hội nhập hiện nay

4.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Bước đầu tập hợp và hệ thống các tài liệu nghiên cứu có liên quan đến vấn đề ẩm thực nói chung, người Nùng và ẩm thực của người Nùng nói riêng

- Trình bày một cách có hệ thống về các món ăn và phương thức nấu ăn của người Nùng tại điểm nghiên cứu

- Khai thác tư liệu về ẩm thực trong nếp sống cộng đồng tộc người và các giá trị của ẩm thực trong đời sống của người Nùng

- Tìm hiểu những biến đổi trong ẩm thực, lý giải nguyên nhân dẫn đến biến đổi và dự báo xu hướng về ẩm thực của người Nùng

- Bước đầu đề xuất một số khuyến nghị, giải pháp giúp những người làm công tác bảo tồn di sản văn hóa có những cứ liệu mới, từ đó đưa ra chủ trương sưu tầm, bảo tồn, phát huy các giá trị ẩm thực của người Nùng một cách hiệu quả hơn

5 Đối tượng, phạm vi và địa bàn nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu: Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

- Phạm vi nghiên cứu:

+ Phạm vi không gian: Luận văn nghiên cứu tập trung về ẩm thực của người Nùng tại thị trấn Na Sầm và các thôn Thâm Mè A, Thâm Mè B, Nà Khách thuộc xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn

+ Phạm vi thời gian: Luận văn nghiên cứu được thực hiện bằng phương pháp điền dã trong khoảng thời gian từ 2018 đến 2019 Tuy nhiên, luận văn vẫn kế thừa văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nùng thuộc các thế hệ trước

6 Phương pháp luận và phương pháp nghiên cứu

6.1 Phương pháp luận

Trong quá trình viết luận văn, tác giả dựa vào phương pháp luận của chủ nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử để nhận diện, xem xét, đánh giá về ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong điều kiện tự nhiên và xã hội nhất định Cụ thể, đặt ẩm thực, văn hóa ẩm thực của người Nùng trong bối cảnh kinh tế, văn hóa, xã hội

và môi trường ở cộng đồng nghiên cứu có liên quan và tương tác lẫn nhau, đồng thời ảnh hưởng của quá trình giao thoa và tiếp biến văn hóa với cư dân khác tại địa phương

6.2 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn được thực hiện và hoàn thành chủ yếu sử dụng tư liệu do tác giả thu thập được trong các đợt điền dã dân tộc học tại các địa bàn nghiên cứu

từ năm 2017 đến 2019

Ngoài ra, luận văn kế thừa các tài liệu đã công bố của các nhà nghiên cứu, liên quan đến đề tài này; các báo cáo, tài liệu thống kê của tỉnh, ban, ngành địa phương; tham khảo ý kiến của các chuyên gia am tường về lĩnh vực

ẩm thực của người Nùng

Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp điền dã dân tộc học, phỏng vấn sâu, quan sát tham dự, phương pháp nghiên cứu văn hóa vật chất và các kỹ thuật đo, vẽ, chụp ảnh, quay phim Trong đó, phương pháp Điền dã dân tộc học được sử dụng làm chủ đạo Ngoài ra, luận văn còn sử dụng các phương pháp khác nhằm xử lý thông tin và trình bày kết quả nghiên cứu như phỏng vấn chuyên gia, hệ thống hóa, thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp

Phương pháp điền dã dân tộc học

Phương pháp điền dã dân tộc học là phương pháp điều tra thực tế cùng

ăn, cùng ở, cùng làm với người dân Bằng phương pháp này tác giả có cơ hội được tham gia chế biến món ăn cùng người dân, qua đó tìm hiểu cách chế biến cũng như nắm được một số loại nguyên liệu được dùng để chế biến các món ăn truyền thống Đồng thời, tìm hiểu thêm các nghi lễ tâm linh và các loại món ăn được sử dụng trong các nghi lễ đó

* Chuẩn bị trước khi điền dã:

a) Trên cơ sở xác định rõ đề tài (nghiên cứu ẩm thực của người dân tộc Nùng), địa điểm điền dã (tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn), tác giả đã chuẩn bị danh sách những người sẽ phỏng vấn (xem thêm Phụ lục 2) Sau khi phỏng vấn những người đầu tiên, có thể sử dụng phương pháp

“quả cầu lăn” để nhờ những người này giới thiệu nhóm thứ 2, nhóm thứ 3, …

b) Chuẩn bị một số câu hỏi chính để phỏng vấn Kết quả trả lời các câu hỏi chính có thể phát sinh các câu hỏi phụ để làm rõ và sâu hơn vấn đề cần biết

c) Chuẩn bị các vật dụng kèm theo như máy ảnh, máy ghi âm, điện thoại thông minh, pin dự phòng, giấy, bút, quà tặng sau khi phỏng vấn

* Quá trình điền dã:

a) Lập kế hoạch phỏng vấn: tác giả đã lên kế hoạch 3 lần phỏng vấn

tương ứng với 3 sinh hoạt khác nhau của người Nùng: ẩm thực trong sinh hoạt hàng ngày, ẩm thực trong cưới, hỏi và ẩm thực trong dịp Tết nguyên đán

b) Thực hiện phỏng vấn: tác giả đã đến sinh hoạt cùng với người dân (có mối liên kết bà con và quen biết từ trước), dẫn dắt câu chuyện theo ý tưởng các câu hỏi, chụp ảnh, ghi âm đầy đủ Các câu hỏi đã nhẩm thuộc lòng

từ trước Bên cạnh việc đặt các câu hỏi, tác giả cũng đã tham gia cùng đi chợ

để quan sát việc mua sắm nguyên vật liệu, cùng tham gia chế biến một số món đơn giản, …

c) Sau khi phỏng vấn

Cuối ngày, cùng với các ảnh chụp và các đoạn ghi âm, tác giả ghi lại nhật ký những người đã phỏng vấn, một số nhận xét riêng của mình liên quan đến ẩm thực Sau mỗi đợt phỏng vấn, tác giả soạn thảo lại các đoạn ghi âm, sắp xếp lại các ảnh đã chụp được và tích hợp vào các nội dung tương ứng của luận văn

* Ưu điểm của phương pháp:

Được tiếp xúc với người thật, việc thật, được thưởng thức các món ăn

do chính người dân chế biến, được trải nghiệm các nghi lễ đi kèm với ẩm thực

và thấu hiểu sự biến động của ẩm thực truyền thống đan xen với ẩm thực hiện đại

* Nhược điểm của phương pháp:

Tốn nhiều thời gian, công sức và chi phí cho các chuyến điền dã Có một số rào cản nhất định về ngôn từ: khác biệt giữa tiếng phổ thông và tiếng Nùng (tham khảo thêm Phụ lục 3)

* Kết quả đạt được:

Kết quả của phương pháp này là một bản mô tả sinh động ẩm thực trong sinh hoạt thường ngày và trong đời sống tâm linh của người Nùng

Một số phương pháp khác

a) Phỏng vấn chuyên gia: Để bổ sung các thông tin còn thiếu khi điền

dã, tác giả đã phỏng vấn các bậc cao niên của người Nùng, các chuyên gia về dân tộc học về các vấn đề như các quy tắc ẩm thực trong các lễ hội, cưới xin

và tang hiếu

b) Hệ thống hóa: Nhằm sắp xếp các thông tin điền dã theo các mục, tác giả đã hệ thống hóa và tích hợp các thông tin này theo cấu trúc phân cấp

c) Thống kê, thu thập tài liệu thứ cấp: Phối hợp với phương pháp điền

dã, tác giả đã thu thập tài liệu, thống kê các báo cáo của địa phương, các công trình đã công bố trước đấy

d) Chụp ảnh, khảo tả trong suốt quá trình điền dã Dân tộc học giúp tác giả có được những tài liệu sinh động góp phần làm sáng tỏ các món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến

e) Phương pháp tổng hợp, so sánh, phân tích cũng được tác giả sử dụng để

có thể chọn lọc, đối chiếu nguồn tài liệu nhằm rút ra các nhận định, các điểm riêng và chung để có thể hoàn thành mục tiêu nghiên cứu mà đề tài đã đặt ra

7 Ý nghĩa lý luận và thực tiễn của luận văn

7.1 Ý nghĩa lí luận

Luận văn là công trình nghiên cứu chuyên sâu, có hệ thống, ẩm thực của người Nùng ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn trong truyền thống và biến đổi hiện nay

Luận văn cung cấp tư liệu điền dã mới, góp phần nhận diện đầy đủ hơn

về các loại hình món ăn, nguồn nguyên liệu, cách thức chế biến, món ăn trong ngày thường, ngày cưới hay các nghi lễ cũng như các giá trị văn hóa của tộc người được thể hiện thông qua nó

Đề xuất một số giải pháp để kế thừa, phát huy và bảo tồn các giá trị văn hóa của người Nùng qua ẩm thực, văn hóa ẩm thực trong bối cảnh đổi mới và hội nhập hiện nay

7.2 Ý nghĩa thực tiễn

Góp thêm nguồn tư liệu tham khảo cho các nhà nghiên cứu, hoạch định chính sách của Đảng và Nhà nước, chính quyền địa phương trong việc tìm hiểu phát triển xã hội, văn hóa, du lịch phù hợp với cộng đồng người Nùng tại địa phương

8 Kết cấu của luận văn

Ngoài phần Mở đầu, Kết luận, Tài liệu tham khảo và Phụ lục, nội dung chính của luận văn gồm 3 chương, được cấu trúc như sau:

Chương 1: Cơ sở lý thuyết và khái quát về địa bàn nghiên cứu

Chương 2: Các món ăn của người Nùng, nguồn lương thực và phương thức chế biến

Chương 3: Đặc điểm, các giá trị và những biến đổi trong đời sống văn hóa ẩm thực của người Nùng

CHƯƠNG 1:

CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ KHÁI QUÁT VỀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý thuyết

1.1 Một số khái niệm cơ bản

- Ăn uống: Ăn là từ dùng để chỉ hành vi nạp năng lượng nhằm duy trì

sự sống và tăng trưởng của động vật nói chung trong đó có con người

- Thực phẩm: Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm bao gồm ba nhóm chính đó là nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm) hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác

- Ẩm thực: Theo nghĩa Hán Việt, “Ẩm” nghĩa là “Uống”, “Thực” nghĩa

là “Ăn”, nên nói chung “Ẩm thực” là việc ăn uống của con người Theo từ điển

tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống” Ăn và uống là nhu cầu chung

của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn,

đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

Ban đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra vì giải quyết nhu cầu ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái có sẵn trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được Khi phát hiện ra lửa và biết cách duy trì được lửa, con người phát hiện

ra, thức ăn qua lửa ngon hơn Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần

hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người, đó là ăn chín uống sôi Dân số ngày một gia tăng, khu vực cư trú mở rộng và những tiến

bộ trong hoạt động kinh tế, con người tiến đến giai đoạn trồng trọt, chăn nuôi Và những quy tắc, quy định của mỗi vùng, mỗi tộc người, thậm chí mỗi gia đình được hình thành

Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hóa ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh…của các món ăn đã)

TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”

- Văn hóa ẩm thực:

Văn hóa ẩm thực những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiên kỵ trong ăn uống Những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ

là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội Con người không chỉ biết

“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá,

và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc mình

Đối với mỗi tộc người, việc ăn uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của mình

1.2 Lý thuyết nghiên cứu

- Lý thuyết chức năng

Văn hoá ẩm thực vừa là “Văn hóa vật chất” vừa là “Văn hóa tinh thần”

Có thể nói, ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi dân tộc, phản ánh quá trình lịch sử, vị trí địa lý, đặc điểm khí hậu, môi trường

tự nhiên và môi trường xã hội của mỗi dân tộc

Ẩm thực luôn tồn tại và biến đổi vì nó không chỉ có chức năng ban đầu như chức năng sinh học mà nó sản sinh thêm các chức năng khác trong quá trình phát triển của xã hội loài người như chức năng thẩm mỹ, chức năng xã hội…

Luận văn vận dụng lý thuyết chức năng, nhằm làm rõ ngoài chức năng sinh học, ẩm thực của người Nùng còn thể hiện chức năng thẩm mỹ, tín ngưỡng tộc người… và thấy được văn hóa tộc người Nùng thông qua ẩm thực của họ Song, cũng cần thấy rằng lý thuyết chức năng không nghiên cứu nguồn gốc, không giải thích sự biến đổi văn hóa mà chỉ nghiên cứu nó ở dạng tĩnh xem nó thế nào, chức năng, tác dụng ra sao Chính vì vậy, để làm rõ được các chức năng của ẩm thực, luận văn kết hợp sử dụng các lý thuyết khác nhằm giải mã các biểu tượng văn hóa

- Lý thuyết biến đổi văn hóa

Sự biến đổi văn hóa là kết quả tất yếu của sự tự biến đổi của sự vật và tác động từ bên ngoài vào sự vật đó

Nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực, luận văn đặt ẩm thực cuả người Nùng trong những bối cảnh lịch sử, kinh tế, chính trị và xã hội cụ thể của tộc người

và địa phương nơi cư trú, giữa truyền thống và hiện đại, giữa trong vùng và phạm vi rộng hơn nữa Đồng thời, nghiên cứu sự biến đổi ẩm thực cuả người Nùng, luận văn hướng tới các biện pháp bảo tồn và phát triển yếu tố ẩm thực Với quan điểm, bảo tồn gắn với việc nâng cao đời sống của chủ nhân văn hóa, gắn với phát triển kinh tế, bảo tồn ẩm thực có thể đưa khoa học công nghệ vào

nhằm tạo ra những bộ sản phẩm dinh dưỡng với thời gian nhanh hơn, đẹp hơn, tốt hơn

1.2 Khái quát về địa bàn nghiên cứu

1.2.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Hoàng Việt là xã miền núi vùng cao, phía Đông giáp các xã Thanh Long, Tân Thanh, Tân Mỹ (huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn); phía Bắc giáp

xã An Hùng; phía Nam giáp xã Hồng Thái; phía Tây giáp xã Tân Lang, Thành Hòa, thị trấn Na Sầm và huyện Văn Quan

Xã Hoàng Việt có địa hình phức tạp: núi đá, núi đất xen kẽ rả rác, địa hình núi cao dần phía Đông Bắc điểm cao 849m so với mực nước biển, trải rộng phía Tây Bắc, Tây Nam, Đông Nam là đồi núi có độ dốc thoải tạo vùng

có cơ cấu sử dụng đất đa dạng

Đặc biệt sông Kỳ Cùng chạy dọc từ Tây Nam lên Tây Bắc làm ranh giới phân cách địa giới xã với địa giới huyện Văn Quan, xã Thành Hòa, xã Tân Lang (huyện Văn Lãng) hình thành các suối, ngạch nước tạo điều kiện trồng lúa và hoa màu Suối Hoàng Việt lớn nhất chảy qua địa phận tới xã Tân Mỹ phía Đông Nam tạo nên vùng nông nghiệp lúa nước và dân cư rải rác sống dọc chiều dài ven suối

Về khí hậu, xã Hoàng việt có đặc điểm khí hậu nhiệt đới gió mùa vùng núi, chia làm 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô, nhiệt độ khoảng 21°C - 37°C vào tháng 7 – 8, nhiệt độ thấp nhất khoảng 5 - 7°C tháng 1 -2 Lượng mưa trung bình hàng năm 100 – 1500 mm

Về tài nguyên, khoáng sản, xã Hoàng Việt có đa dạng tài nguyên như: Tài nguyên đất với diện tích đất tự nhiên: 3.549,47 ha, bình quân diện tích tự nhiên 6923m/người Tài nguyên rừng, xã có 838,79 ha rừng tự nhiên, chiếm 23,63% tổng diện tích tự nhiên Tài nguyên nước, trên địa bàn xã có sông Kỳ Cùng chảy qua và hệ thống suối lớn, nhỏ phong phú và đa dạng như suối Cốc

Hắt, suối Quang Pải, suối Hoàng Việt, suối Pá Biêng, suối Khuổi Slân, suối Lũng Cùng, suối Bản Tích,… Hàng năm sông Kỳ Cùng và hệ thống suối trên cùng với lượng nước mưa là nguồn cung cấp nước cho sinh hoạt và hoạt động sản xuất trên địa bàn xã Nguồn nước ngầm tuy phong phú nhưng chưa được khai thác để phục vụ sản xuất và đời sống Do địa hình phức tạp nên khai thác mực nước ngầm tương đối khó khăn Tỷ lệ dùng nước sạch chiếm 25% Nguồn nước tự chảy có 03 địa điểm: thôn Nà Khách, thôn Khun Slam, thôn Lũng Cùng [33] Khoáng sản, trên địa bàn xã Hoàng Việt hiện nay nguồn tài nguyên khoáng sản có trữ lượng và thành phần ít Chỉ có một số lượng đá vôi

có thể khai thác làm vật liệu xây dựng

Xã Hoàng Việt có quốc lộ 4B chạy qua và gần khu kinh tế cửa khẩu Tân Thanh thuận lợi cho việc giao lưu buôn bán của người dân trong xã

1.2.2 Lịch sử tộc người, dân số và sự phân bố dân cư

Về lịch sử tộc người: Dân tộc Nùng có rất nhiều nhóm địa phương khác nhau với các cách gọi như Nùng Xuồng, Nùng Giang, Nùng An, Nùng Lòi, Nùng Phàn Sình, Nùng, Nùng Inh, Nùng Quy Rịn, Nùng Dín, Nùng Cháo….[22].Trong số đó, nhóm Dân tộc Nùng Cháo là nhóm dân tộc Nùng chiếm số lượng lớn nhất tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn,

do vậy bài viết này chỉ tập trung mô tả chủ yếu nhóm dân tộc Nùng Cháo tại địa phương

Tên gọi Nùng Cháo được phân loại dựa trên nguồn gốc di cư của họ cụ thể là người Nùng Cháo là người Nùng di cư từ Long Châu (Quảng Tây, Trung Quốc) tới Việt Nam Các nét văn hóa của người Nùng nơi đây cũng giống như văn hóa dân tộc Nùng ở Lạng Sơn

Ngoài ra, người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn do sống gần gũi với người Tày cũng như có lịch sử giao lưu với tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc từ lâu đời cho nên nét văn hóa tại đây cũng ít

nhiều ảnh hưởng từ văn hóa Trung Quốc thể hiện rõ nhất ở các món ăn (lợn quay, vịt quay, khâu nhục, xá xíu,…)

Trong tín ngưỡng, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt, ngoài tín ngưỡng thờ cúng tổ tiên truyền thống, họ còn chịu ảnh hưởng của Tam giáo (Nho, Phật, Lão) thể hiện qua quan niệm” trọng nam khinh nữ”, thứ bậc gia đình, việc ăn chay của các thầy mo hay các loại bùa trú như trong đạo Lão… Ngoài ra, điểm đặc biệt chính là chiếc bàn thờ 2 tầng tồn tại rất phổ biến trong các gia đình người Nùng nơi đây, một tầng phía dưới là giành cho thờ cúng tổ tiên, tâng phía trên là giành cho việc thờ phụng các vị thần của Tam Giáo

Về dân số: xã Hoàng Việt có 20 thôn, tổng dân số toàn xã là 1.174 hộ, với 5.284 nhân khẩu, trong đó có 4.458 lao động (lao động nam có 1.786 người, nữ có 1.672 người), trong đó lao động nông nghiệp có 3.250 người chiếm 94% tổng số lao động Tỷ lệ tăng dân số bình quân 1,59%/năm Lao động đã qua đào tạo 569 người (chiếm 17,50% tổng số lao động), trong đó lao động nông lâm nghiệp 2.473 chiếm 76,10%, lao động phi nông nghiệp 208 người, chiếm 6,4% Các dân tộc trên địa bàn xã: Tày 1.754 người; Nùng 3.297 người (chiếm 62,4%); Kinh 229 người, dân tộc khác 04 người [33]

1.2.3 Một số đặc điểm kinh tế

- Nông nghiệp trồng lúa nước: Người Nùng Cháo tại xã Hoàng Việt là

cư dân nông nghiệp với hình thức canh tác chủ yếu là ruộng nước, đây là điều đặc biệt so với các nhóm địa phương còn lại vì dân tộc Nùng thường tồn tại hai cách canh tác: ruộng nước là chính và nương rẫy là phụ Tuy nhiên, người Nùng ở xã Hoàng Việt từ lâu đã không còn làm nương rẫy Phương pháp canh tác ruộng nước cũng giống với các dân tộc tương cận Họ dùng các hình thức tưới nước nhân tạo như đắp đập, phai; đào mương khơi máng; dùng cọn nước khi có điều kiện Các khâu cày bừa, làm cỏ, bón phân, chăm sóc… khá kỹ lưỡng

- Chăn nuôi: Chăn nuôi gia súc là ngành hoạt động sản xuất khá phát triển tuy nhiên trong lịch sử, nó chưa tách ra làm một bộ phận riêng cho đến gần đây mới manh nha xuất hiện khi đã có một số hộ đã chuyên chăn nuôi lợn

để sản xuất, tuy nhiên quy mô chăn nuôi còn nhỏ lẻ, chưa tập trung thành đàn lớn Mỗi gia đình người Nùng cháo tại xã Hoàng Việt cũng chỉ nuôi vài con

bò hoặc trâu để phục vụ kéo cày Những gia đình nhiều lao động có thể nuôi hàng chục con hoặc nhiều hơn Việc chăn thả được thực hiện bằng cách chọn một thung lũng xung quanh là núi đá, có sẵn nước, cỏ, cây, rào lối đi rồi đem thả trâu bò tại đó, khi cần mới lùa về Ngoài ra đồng bào nơi đây cũng nuôi rất nhiều lợn, gà, dê…

- Nghề thủ công: Thủ công vốn là nghề phụ của người Nùng Cháo nhưng cũng khá phát triển Đầu tiên phải kể đến nghề trồng bông, chàm, kéo sợi, dệt vải, nhuộm vải Đây là công việc giành cho phụ nữ, quy trình dệt vải trải qua các bước là cán bông, bật bông kéo sợi, dệt vải bằng khung dệt với chất lượng khá cao Người Nùng Cháo nhuộm quần áo với phẩm nhuộm được chế biến từ cây chàm

Người Nùng Cháo cũng có nghề rèn đúc phát triển khá cao khi họ có thể rèn được từ các loại vật dụng gia đình như búa, rìu, cưa, đục, dao, kéo, các loại nồi, xoong, chảo,… cho đến những loại vũ khí như súng kíp, tên, nỏ,…

Người Nùng Cháo cũng rất khéo léo trong việc đan những chiếc sọt, dậu, tấm cót, chiếu và đồ đựng,… Sản phẩm của họ đạt trình độ cao về cả hai phương diện là công dụng và thẩm mỹ

Ngoài ra, người Nùng Cháo cũng có nghề mộc khá phát triển Sau mỗi mùa gặt, người Nùng xưa thường hay tỏa đi các ngả để xẻ gỗ thuê và chỉ trở về trước Tết Nguyên Đán Sản phẩm gỗ mang về thường được sử dụng để phục vụ việc dựng nhà, mặc dù đôi lúc những người thợ xẻ cũng có thể làm nhà tuy nhiên việc dựng nhà thường phải cần đến những người thợ chuyên nghiệp

Người Nùng cũng có kỹ thuật xây nhà khá điêu luyện khi họ xây cất nhà nhanh

và đẹp

Người Nùng Cháo còn biết làm giấy để phục vụ nhu cầu cúng bái, học hành… Họ thường làm giấy từ các vật liệu chính là các loại vỏ cây, vầu nứa với nhiều loại giấy khác nhau

Ngoài ra còn có các nghề thủ công khác như làm vôi, gạch, ngói… Nhìn chung, các nghề thủ công của người Nùng Cháo khá đa dạng, sản phẩm là đủ các loại nhu yếu phẩm (trừ muối ăn) Các sản phẩm thủ công của người Nùng không những chỉ sản xuất ra nhằm phục vụ cộng đồng của dân tộc mình mà còn cung cấp cho bà con các dân tộc khác sống trong vùng thông qua trao đổi buôn bán Tuy nhiên đa phần các nghề thủ công này (trừ nghề rèn đúc) đều mang tính chất theo mùa, chỉ diễn ra vào những lúc nông nhàn hoặc khi có đủ nguyên vật liệu Bản thân người thợ cũng chỉ là người nông dân cần

cù và giàu kinh nghiệm

- Săn bắn, hái lượm: Tùy theo từng vùng, việc săn bắn, hái lượm và đánh

cá của người Nùng Cháo có vai trò khác nhau Nhìn chung, đánh cá không phát triển vì phần đông dân cư sống ở thung lũng khô cạn, ít ao hồ, sông suối Tuy nhiên, nơi nào có điều kiện, họ cũng chứng tỏ được khả năng của mình Họ đánh bắt bằng mọi hình thức từ dùng lưới, câu cá cho đến dùng thuốc độc (được chế tạo từ các loại lá cây) cùng với mọi dụng cụ như đơm, đó, rọ, lưỡi câu, vợt, chài lưới…

Săn bắn còn có mục đích bảo vệ mùa màng, tránh các loại thú rừng như

hổ, cáo, … đến quấy phá và giúp cải thiện bữa ăn Các loại hổ, báo, gấu, sơn dương, khỉ bắn được không những cung cấp thịt lại mà còn cung cấp xương, cốt để nấu cao với những vị thuốc như cao hổ cốt, cao khỉ, sơn dương, … Việc săn bắt được thực hiện bằng cách sử dụng tên nỏ, súng kíp để bắn hoặc đặt bẫy và dùng chó săn để truy tìm, theo dấu hoặc dồn góc…

Việc hái lượm với tính chất là một hình thái kinh tế từ lâu đã mất ý nghĩa với người Nùng cháo, công việc đó chỉ còn thu hẹp lại trong các hoạt động thu hái rau rừng, nấm, măng và các loại hoa quả Nhằm mục đích khiến bữa ăn hằng ngày trở nên phong phú, bổ dưỡng hơn

- Trao đổi, buôn bán: Người Nùng Cháo vốn là cư dân thuần nông cho nên việc buôn bán ít phát triển Trong cộng đồng người Người Nùng đã xuất hiện những người làm nghề buôn bán nhưng số lượng ít và chưa làm ăn lớn Người buôn bán cũng chưa trở thành một tầng lớp riêng trong xã hội bởi gia đình họ vẫn bám vào nghề nông Vơi họ, buôn bán chỉ là nghề phụ nhằm tăng thêm thu nhập của gia đình Trước đây cũng đã có lác đác một số gia đình người Nùng cháo ra thị trấn và chợ để ở và sinh sống bằng con đường buôn bán khi bước đầu đã sử dụng vật ngang giá là tiền Trong thôn xóm đôi khi có trao đổi sản phẩm không thông qua vật ngang giá mà trực tiếp là hàng đổi hàng Việc buôn bán được thực hiện tại chợ với sản phẩm chủ yếu là các nhu yếu phẩm hằng ngày như các công cụ nông nghiệp như cày, bừa, cuốc… Dụng cụ sinh hoạt như nồi, xoong, chảo, dao Và các loại thực phẩm như các loại rau mầu, hoa quả rừng như nho rừng, trám đen, các loại đậu phụ, đồ ăn chơi như tào phớ…Tại đây, người Nùng Cháo cũng đã có hoạt động trao đổi buôn bán qua biên giới với Quảng Tây, Trung Quốc qua cửa khẩu Na Hinh với nhiều sản vật quý như Hồi, Quế… và mua về nhưng sản phẩm phục vụ việc ăn uống như đạm tương (tương Tàu Choang)… nhưng chưa thực sự phát triển

1.2.4 Một số đặc điểm xã hội

Gia đình người Nùng Cháo tại Hoàng Việt xưa là tiểu gia đình phụ quyền với nhiều tôn ti trật tự giống thời phong kiến Tiểu gia đình thường bao gồm vợ chồng và những đứa con của họ Có thể bao gồm cả các em trai chưa

vợ, em gái chưa chồng và hai bố mẹ già nữa Người đàn ông làm chủ gia

đình, tài sản, có quyền quyết định tất thảy mọi công việc trong nhà và tham gia các công việc xã hội Người đàn bà giữ vai trò phụ thuộc, không có quyền thừa kế tài sản, chỉ chăm lo công việc trong nhà, không được đi học, không được tham gia công việc xã hội

Phân công lao động trong gia đình ít nhiều mang tính chất phân công theo giới tính Sinh hoạt sản xuất được phân chia ra “công việc của nam giới”,

“công việc nữ giới” Phụ nữ thường đảm nhận công việc bếp núc, kéo sợi, dệt vải, may mặc, nuôi con… Họ cũng tham gia một số công việc đồng áng như cấy, làm cỏ, bón phân, gặt… Có nơi phụ nữ đi cày bừa, thành thạo chẳng kém

gì nam giới Cả nam giới, nữ giới, trẻ em đều tham gia làm mương, phá rẫy, đắp đập, khơi mương máng nếu có điều kiện Đàn ông chủ yếu đảm đương công việc cày bừa, xây cất nhà cửa, những công việc mà cần nhiều đến sức lực của nam giới

Trước đây, người Nùng Cháo tại Hoàng Việt có tư tưởng trọng nam khinh nữ đậm nét, không phải chỉ trong vấn đề thừa kế tài sản, giải quyết công việc gia đình và ngoài xã hội mà còn ở nhiều mặt khác nữa Trong căn nhà của người Nùng thường quy định rất rõ ràng chỗ ăn của từng giới Phụ nữ trừ những bà cụ già, dứt khoát không được nằm ngủ ở phần ngoài nhà Mọi công việc của phụ nữ, chẳng hạn ăn cơm, sưởi lửa, tiếp khách nữ… chỉ ở những chỗ xác định Trong gia đình, người phụ nữ phải tuân thủ những điều kiêng cấm, chẳng hạn như không được ngồi vào chỗ tiếp khách của nam giới, không được ngồi chỗ cao, không được đi ngang qua bàn thờ trong nhà

1.2.5 Một số đặc điểm văn hóa

1.2.5.1 Văn hóa vật chất

- Làng bản, nhà cửa:

Người Nùng Cháo sống thành từng chòm xóm từ vài hộ dân đến vài chục hộ Nhà cửa dựng trên những bãi đất bằng phẳng dọc theo sông suối

hoặc sườn đồi, chân đồi, chân núi Trước đây, mỗi gia đình có mảnh ruộng sát nhà để thuận tiện cho việc trồng cấy và chăm sóc ruộng nương Xung quanh nhà thường được đồng bào trồng các loại cây ăn quả, các loại rau và cây gia

vị Bên cạnh nhà thường có chuồng nuôi gia súc, gia cầm Người Nùng thường sinh hoạt cộng đồng thông qua miếu thờ thần thổ địa, thổ công …

Nhà người Nùng Cháo khá đa dạng, gồm cả nhà sàn và nhà đất, hoặc nhà nửa sàn nửa đất nữa Diện tích nhà khá rộng, thường là ba gian Khung nhà thường được dựng từ gỗ trai, gỗ nghiến với cột, kèo, xà, xuyên, kéo, đòn, tay, rui … nên có thể ở vài thế hệ sống kế tiếp Nhà nửa sàn nửa đất có kết cấu gần gioogs nhà sàn, tuy nhiên phần đất thấp hơn Loại hình nhà này dần dần không còn nữa, thay vào đó là loại nhà đất chạy dọc trục đường thuận lợi giao thông

- Trang phục:

Phụ nữ Nùng Cháo thường mặc loại áo cánh có năm thân và bốn thân,

áo dài, quần, thắt lưng và khăn đội đầu Quần áo của người Nùng Cháo có màu tím chàm, cổ áo tròn, xẻ ngực, nẹp và gấu áo rộng, cài hàng cúc ở nẹp

áo Áo được may rộng ở phần thân áo và tay áo, dài quá hông, ít hoặc không trang trí hoa văn

Cách ăn mặc của người Nùng tại Hoàng Việt mà cụ thể là người Nùng Cháo cũng có đôi chút khác biệt so với các nhóm Nùng khác về cách trang trí, một số chi tiết cắt may và tập quán sử dụng như tay áo của người Nùng Cháo được tạo thành bởi sự chắp nối các mảnh vải cùng màu lại với nhau (slửa quẳn – áo vấn) Áo năm thân của người Nùng Cháo có độ dài dài hơn áo của người Nùng Phàn Sình và Nùng Hua Lài Người Nùng Cháo khác với Nùng Inh ở tập quán ăn mặc thường ngày khi người Nùng Inh thích mặc áo dài trong khi người Nùng Cháo thích mặc áo ngắn

Phụ nữ Nùng Cháo xưa không mặc váy mà thường mặc quần kiểu chân què, cạp lá tọa bằng vải chàm đen Cạp quần được khâu bằng loại vải mỏng hơn, khi mặc thì gấp cạp lại rồi dùng dây thắt lưng buộc ngang hông để giữ cho chặt

Loại khăn vuông nhuộm chàm đen được phụ nữ Nùng Cháo thường hay đội có khi họ còn còn đi giày vải, che ô hoặc guốc tre tự tạo từ gốc tre già

Trang sức của phụ nữ Nùng Cháo xưa thường là vòng cổ, vòng tay, trâm cài tóc, dây chuyền, bịt răng vàng, các loại vòng tay hay hoa tai … được làm từ các loại kim loại quý như vàng, bạc Theo quan niệm của người Nùng Cháo, trang sức bằng bạc giúp tránh nguy cơ cảm gió, cảm nắng [22.tr532]

Trang phục nam giới gồm áo cánh bốn thân, xẻ ngực và quần may hơi khít vào người, ngắn hơn so với quần áo của đàn ông một số nhóm Nùng khác

ở Hà Giang, Cao Bằng Áo của nam giới Nùng tại Hoàng Việt có nhiều hàng cúc vải đính thành từng đôi …[22.tr533]

1.2.5.2 Văn hóa tinh thần

Người Nùng Cháo tại Hoàng Việt nói riêng và dân tộc Nùng nói chung đều có quan niệm về linh hồn, đó là khái niệm “Phi”, tạm dịch là ma Ma có hai loại, ma lành và ma dữ Ma lành như ma tổ tiên, ma mụ, ma bếp, ma bản, thần nông bảo vệ người, gia súc, mùa màng… được thờ cúng trong nhà hoặc được thờ trong bản Ma dữ là những loại ma chực tác oai, tác quái, có thể giáng họa bất kỳ lúc nào, bất cứ nơi đâu Người Nùng Cháo cúng bái cẩn thận hàng năm hoặc theo định kỳ đối với ma lành và cúng ma dữ mỗi khi chúng “yêu cầu”

Bàn thờ của người Nùng Cháo có hai tầng, tầng trên thờ Phật và phổ biến nhất là thờ Quan âm Bồ tát, tầng dưới thờ tổ tiên Gia đình làm nghề thầy tào, mo, bụt, then, … thì có thêm bàn thờ “thánh tướng và âm binh”

Người Nùng Cháo có tín ngưỡng thờ táo quân Táo quân là thần bếp nên họ giữ bếp cẩn thận, không nhổ, bỏ giấy đã viết vào bếp, không được xào nấu thức ăn mà họ cho là những “món ăn tạp”, như thịt trâu, bò, chó, …

Người Nùng Cháo thường có bàn thờ mụ ở đầu giường phụ nữ đã có con để phù hộ cho em bé mạnh khỏe, chóng lớn

Người Nùng Cháo có rất nhiều lễ hội, hầu như mỗi tháng có một cái tết, trong đó Tết nguyên đán và tết rằm tháng 7 là to nhất, còn lại là các tết nhỏ Trong dịp Tết Nguyên Đán Gia đình Nùng đặt một bàn thờ cạnh cửa trước; tại đấy họ đặt vài loại bánh và thắp hương suốt ba ngày Tết Theo quan niệm của người Nùng thì xung quanh có vô số ma quỷ, ngày tết cần bày các loại lễ vật tại đó để ma nào đi qua thì nhận lấy để khỏi vào nhà gây hại

Trong cộng đồng người Nùng Cháo có rất nhiều lễ hội nhưng lớn nhất

đã công bố chủ yếu giới thiệu chung về người Nùng mà ẩm thực chỉ được giới thiệu sơ lược Hoặc có những bài viết về món ăn cụ thể mà chưa nghiên cứu

sâu, chưa có tính hệ thống Song đó là những tư liệu hết sức cần thiết cho nghiên cứu tiếp theo của luận văn

Để thực hiện luận văn, tác giả sử dụng các lý thuyết chức năng, biểu tượng, biến đổi văn hóa; phương pháp điền dã dân tộc học làm chủ đạo kết hợp với các nhóm phương pháp thu thập, xử lý và trình bày thông tin, nhằm tập trung khai thác những thông tin mới góp phần lấp dần những khoảng trống của các công trình nghiên cứu trước đó

Trên cơ sở phân tích về lịch sử tộc người, đặc điểm kinh tế, xã hội, văn hóa đặc thù của cộng đồng người dân tộc Nùng ở xã Hoàng Việt, đồng thời chỉ ra những biến đổi của ẩm thực Nùng trong bối cảnh hiện nay Từ đó có những đề xuất bảo tồn và phát triển văn hóa ẩm thực một cách hợp lý

2.1.1.1 Lương thực

Lương thực là những thức ăn cung cấp chất bột như gạo, ngô, khoai, sắn, đậu… Gạo có hai loại là gạo tẻ và gạo nếp

Gạo tẻ là lương thực chính của gia đình, gạo tẻ được dùng hàng ngày

và quanh năm Nói thiếu ăn là thiếu gạo tẻ Từ gạo tẻ có thể chế biến thành nhiều món khác nhau Gạo tẻ nấu thành cơm ăn trong các bữa chính là bữa trưa và bữa chiều, gạo tẻ nấu thành cháo ăn trong các bữa sáng Ngoài ra gạo

tẻ còn có thể nấu thành cháo loãng húp thay nước khi mùa hè đi làm về mệt, nóng nực Gạo tẻ còn có thể xay bột để làm bánh hoặc làm bún và bánh cuốn

Gạo nếp thường được dùng ít hơn và thường chỉ được sử dụng chủ yếu trong các dịp lễ, tết, cúng bái, cưới xin, ma chay, sinh nhật, sinh trẻ nhỏ… Tuy nhiên số lượng các loại món ăn chế biến từ gạo nếp của người Nùng lại

có phần đa dạng và được nhiều người biết đến hơn so với gạo tẻ Hàng ngày, thỉnh thoảng đồng bào vẫn dùng gạo nếp, một tháng đôi ba lần, ăn cho vui, tuy nhiên cũng đôi khi ăn trừ bữa thay cơm tẻ Từ nếp đồng bào có thể chế biến nhiều món khác nhau, đơn giản nhất là đồ xôi hoặc nấu cơm nếp Đồng bào hay nhuộm xôi thành các màu đỏ, tím trong dịp Tết thanh minh 3/3,

nhuộm xôi vàng dịp sinh trẻ nhỏ, làm xôi trứng kiến, xôi trám đen, xôi đỗ các loại Ngoài ra, gần như tất cả các loại bánh (trừ bánh cuốn) của đồng bào Nùng đều được làm chủ yếu từ gạo nếp như bánh chưng, bánh dày, bánh trôi, bánh dậm…

2.1.1.2 Thực phẩm

Bữa ăn hàng ngày của người Nùng ở xã Hoàng Việt khá đầy đủ dinh dưỡng Ngoài tinh bột, đồng bào bổ sung rau, quả và các loại thịt Rau xanh theo mùa có rau muống, rau dền, rau đay, mồng tơi, bầu bí, mướp, các loại đậu, dưa….(mùa hè), rau cải, su hào, bắp cải, su su (mùa đông), các loại rau rừng như măng, nấm, rêu , các loại quả như: na, chanh, cam, bòng, chuối, hồng, quýt, táo, lê, mận, đào, mơ, trám, đào, đu đủ, hồng vành khuyên …, các loại rau gia vị: hành, tỏi, hẹ, gừng, các loại rau thơm Nguồn thịt chủ yếu do đồng bào chăn nuôi như lợn, gà, vịt, ngan, ngỗng, trâu, bò, ngựa hay gia cầm như gà, vịt, ngan…

2.1.2 Phương thức chế biến

2.1.2.1 Dùng nhiệt

Việc chế biến thức ăn bằng phương pháp dùng nhiệt rất đa dạng Phương pháp chế biến thường thấy là dùng bếp như: Nấu, xào, quay (lợn quay, vịt quay), hầm cách thủy (khau nhục), rán (xá xíu, kho sa), luộc (canh

để húp và chan cơm, tiết trộn gạo nếp luộc (khẩu lượt), sốt (sốt cá, sốt đậu phụ bóp với thịt băm)

Ngoài cách dùng bếp thì người Nùng ở xã Hoàng Việt có phương pháp chế biến không dùng bếp mà dùng nắng, lửa, khói bếp để sấy khô đồ ăn Thức

ăn dùng phương pháp chế biến này có thể để dự trữ được rất lâu như: Thịt lạp, lạp xường, vịt lạp, thịt trâu khô, cá sấy lửa, tầu xoi, củ cải thái phơi khô… Thịt lạp được làm cẩn thận có vị ngon riêng mà thịt tươi không có

Một phương pháp nữa là ủ, phương pháp này dùng để tạo ra rượu Thông thương vào Tết Nguyên đán có loại rượu gọi là lẩu tông, đó là loại nếp cái nấu vào ngày đông chí, ủ đến gần tết thì để lẫn rượu đã cất vào để uống Rượu có vị ngọt dịu, nồng độ khá cao Phương pháp ủ còn sử dụng đối với chè, lá ngạnh, tạo ra thứ nước uống có vị chát và hơi ngọt, giống như nước vối ở miền xuôi

2.1.2.2 Không dùng nhiệt

Các món ăn không dùng nhiệt được chế biến bằng phương pháp vi sinh – muối và muối chua để chế biến các loại rau quả Có hai cách muối rau: muối ngâm nước và muối phơi khô Đồng bào Nùng còn làm dưa chua, làm nộm, ăn gỏi, ăn sống, nước ép trái cây…

- Cơm nếp: Cách nấu cơm nếp khá giống với cơm tẻ, chỉ khác ở lượng nước cho vào gạo nếp săm sắp mặt gạo chứ không nhiều như cơm tẻ Ăn cơm

nếp thường no lâu hơn cơm tẻ Cơm nếp có mùi thơm và độ dẻo đặc trưng nên thường ăn với những thực phẩm khô như thịt sấy, thịt kho… chứ không

ăn với canh như cơm tẻ

- Cơm lam (ống lam): Là loại cơm trong ống tre rất quen thuộc đối với nhiều dân tộc thiểu số ở vùng núi phía Bắc Việt Nam Món cơm lam thường được chế biến vào các dịp lễ, tết hoặc được dùng trong đời sống hằng ngày Tuy nhiên loại cơm lam của người Nùng có một số sự khác biệt so với người Thái Nếu người Thái thường gọi món ăn này là cơm lam và được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày thì với người Nùng, Ống Lam mới là tên gọi phổ biến và loại cơm này được sử dụng chủ yếu trong lễ tống kết mùa màng (10/10 âm lịch), mà gọi theo cách dân gian là tết ống lam Ngoài ra, có rất nhiều sự khác biệt trong cách nấu món ăn này giữa người Thái và người Nùng Nếu người Thái thường chế biến chủ yếu bằng cách sử dụng gạo trắng nhồi vào ống lam cùng một lượng nước nhất định, bịt bằng lá chuối và đem nướng trực tiếp với lửa thì người Nùng sử dụng gạo trắng cùng với nhiều loại thức ăn và hương liệu hơn bao gồm thịt, lạc và đặc biệt là lá mác mật, một nguyên liệu đặc trưng trong các món ăn của dân tộc Nùng, cho vào ống lam

và họ không nướng trực tiếp với lửa mà thay vào đó họ luộc ống lam với nước Món cơm lam được nước tiết ra từ ống tre non nên có mùi rất thơm và ngọt

Hằng năm, cứ vào mỗi dịp 10/10 âm lịch, người Nùng sẽ đi kiếm ống tre, Ống tre phải là loại ống tre non, không quá già để giữ được lớp màng trắng bên trong Sau đó, họ cưa lấy từng đốt tre, họ thường cưa theo thứ tự từ ngọn đến gốc, tước vỏ xanh bên ngoài để lộ phần ruột bên trong chính là ống lam được dùng để nấu cơm lam Gạo nếp được đem về vo sạch và ngâm nước trong vòng một đêm để có độ mềm dẻo rồi được vớt ra, để cho ráo nước và trộn cùng thức ăn Thức ăn bao gồm thịt xay và lạc được cho vào nồi cùng với

muối và các loại gia vị khác đem rang với nhau Sau đó, họ trộn gạo nếp cùng thịt và lạc (đã rang cùng với nhau) và cho vào ống lam cho đến khi khoảng cách từ gạo đến miệng ống một khoảng bằng một ngón tay chỏ để dành chỗ cho lá mác mật và lá chuối khô Tiếp đó họ vò một nắm lá mác mật nhồi vào ống lam một lớp, lớp tiếp theo họ cũng dùng một nắm lá chuối khô bịt lại rồi

họ lấy một số mảnh tre (còn lại sau quá trình tước vỏ ống lam) làm lạt nẹp chặt lại (có thể dùng 1 hoặc 2 mảnh) và cho vào nồi nước to (đã đun sôi nước), đun liên tục trong khoảng 6 đến 10 tiếng rồi vớt ra sử dụng Sở dĩ họ dùng lá chuối khô bịt lại vì theo quan niệm của họ, lá chuối tươi dễ nở nên trong khi nấu, nếu là lá chuối tươi thì trong quá trình giãn nở với nhiệt dễ bị bật ra gây tràn nước vào trong gạo trong khi nấu khiến cơm không còn ngon nữa

Tại sao người Nùng thường nấu món này vào tháng 10? Theo kết quả điền đã, tháng 10 là lúc cây tre trong rừng ra lá non hình cánh chuồn, cây tre trong giai đoạn phát triển này có thể cung cấp nhiều ống tre non phù hợp với việc nấu Ống lam Đây cũng là lúc nông nhàn khi vừa kết thúc mùa vụ, người Nùng có thời gian rỗi để làm Ống lam Ngoài ra, trong giai đoạn này người Nùng thường hay làm lễ tổng kết mùa vụ và Ống lam là một món ăn không thể thiếu trong ngày lễ này Sau khi làm Ống lam, số lượng gạo thừa còn lại sẽ được dùng để làm bánh póoc mò (sừng bò) (Theo chị Hứa Thị Thủy, sinh năm

1977, người Nùng, làm nội trợ ở thôn Thâm Mè, xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn)

2.1.3.2 Cốm và xôi

- Cốm (“khảu mảu”): Đồng bào Nùng làm cốm bằng nếp non, thời điểm trước lúc gặt khoảng 10 đến 15 ngày Đây là món ăn được đồng bào ưa thích, nên hàng năm, cứ vào dịp trước mùa gặt đồng bào lại lằm món cốm

- Xôi vốn là món ăn rất đặc trưng của dân tộc Nùng Gạo nếp đồ trên chõ thành xôi Loại phổ biến nhất là xôi trắng, ngoài ra còn một số loại xôi khác như:

Xôi 7 màu: Xôi màu thì nhiều dân tộc cũng làm nhưng xôi 7 màu thì lại phổ biến trong dân tộc Nùng nói chung và người Nùng nói riêng Xôi 7 màu thường làm từ gạo nếp và các loại lá cây khác nhau Cách làm xôi màu (khảu nua đăm đeng) khá công phu Sau khi có đủ 7 màu, đồng bào nhuộm gạo với các các màu, đem đồ riêng, khi xới ra bày lên đĩa như một bông hoa, mỗi cánh hoa một màu Hoặc họ trộn màu với gạo, sau đó trộn các loại gạo với nhau cho vào chõ đồ lên Khi xới ra đĩa thì được đĩa xôi có các màu xen kẽ Xôi 7 màu thường làm vào tháng 7 hàng năm Ngoài ra cũng làm trong tết thanh minh và tết mừng lúa mới song chủ yếu là xôi màu tím, không có đủ 7 màu

Xôi trám đen (Khảu nua mác bây): Cách làm là đồ xôi trắng, xôi chín

đổ ra rá, quả trám ỏm cho mềm, bóc phần vỏ trám cho vào đảo với xôi cho thật nhuyễn, ăn có vị ngon và béo Trám là một loại quả đặc sản tự nhiên của núi rừng xứ Lạng, có công dụng giải khát, thanh giọng, giải độc, giải say rượu Quả trám có hai loại: trám trắng và trám đen Trám trắng thường dùng làm mứt, ô mai Trám đen dùng làm món kho, sốt với cá nhưng đặc biệt dùng làm món xôi trám đen đem đến cho người thưởng thức một hương vị rất riêng

Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm (ỏm trám) vào nước ấm khoảng 70-75 độ C một lúc cho mềm (nếu nước nóng hơn trám sẽ không mềm mà cứng lại, không ăn được hoặc ăn rất sượng) Trám ỏm rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đã đồ chín đảo thật đều, nhuyễn, xôi có màu hồng tím là được Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, béo ngậy có vị bùi thơm của trám, rất đặc trưng, lạ miệng cộng thêm

chút vị chua, hăng của trám đen hơi tê tê nơi đầu lưỡi tạo cảm giác thích thú cho người thưởng thức

Xôi trứng kiến (khảu nua xáy mật): Trứng kiến đen trộn với gạo nếp

và đồ lên

Xôi rau ngót rừng (khảu nua phjắc van): Đổ gạo nếp xuống dưới, rau ngót thái nhỏ đổ lên trên mặt gạo, đồ lên Khi chín, đổ xôi và rau ngót ra trộn đều và thêm gia vị, hành, mỡ

Xôi gừng (khẩu nua bẩu khinh): Để làm xôi gừng, đông bào lấy lá gừng

về rửa sạch, giã nhỏ, sau đó trộn với gạo nếp rồi đồ lên cho chín

Xôi hành (khảu nua xông): Hành khô thái nhỏ, trộn với gạo nếp và đồ lên cho chín là được

2.1.3.3 Cháo

Vốn là món ăn được sử dụng vào buổi sáng hoặc trong các bữa ăn phụ Cháo được nấu đơn giản, chỉ bao gồm gạo tẻ với gạo nếp được trộn với nhau cho vào nấu với nước Cháo thường được nấu cùng với thịt băm và hành, thường được sử dụng ăn buổi sáng hoặc là mỗi khi người Nùng đi làm mệt về thì sử dụng để nạp năng lượng để làm việc tiếp

- Các món ăn chế biến từ thực vật