Giáo trình phân tích thực vật phần 1

1 PHẦN MỞ ĐẦU Công tác kiểm nghiệm công tác kiểm soát, theo dõi chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm cơng đoạn tồn q trình sản xuất phƣơng pháp qui định (thƣờng đơn giản mau lẹ) nhằm xác định kịp thời yếu tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm dây chuyền sản xuất để báo cho phận điều hành biết điều chỉnh Do cơng tác kiểm nghiệm đóng vai trò quan trọng, ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản lƣợng sản phẩm sản xuất nhƣ góp phần vào việc bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng Trong cơng ty, xí nghiệp sản xuất, nhiệm vụ thƣờng phòng kiểm nghiệm đảm trách, phòng có trách nhiệm xác định chất lƣợng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm để hổ trợ, phục vụ cho phận điều hành sản xuất, giúp phận nầy điều hành, quản lý cơng nghệ sản xuất cách kịp thời có hiệu Cơng tác kiểm nghiệm để đánh giá chất lƣợng sản phẩm phục vụ đời sống ngƣời công việc khơng thể thiếu ngày vai trò vị trí xã hội đƣợc khẳng định Yêu cầu lực ngƣời làm công tác kiểm nghiệm ngày đòi hỏi cao thêm Trên tinh thần đó, chúng tơi biên soạn Kiểm nghiệm chất lƣợng thực phẩm phƣơng pháp hóa học để làm tài liệu học tập, nghiên cứu cho học viên trƣờng trung học kỹ thuật, trung cấp nghề nhƣ ngƣời làm cơng việc có liên quan đến công tác kiểm nghiệm thực phẩm phƣơng pháp hóa học Giáo trình gồm chƣơng: Chƣơng 1: Phƣơng pháp lấy mẫu kiểm nghiệm Chƣơng 2: Phƣơng pháp xác định độ ẩm Chƣơng 3: Xác định hàm lƣợng tro độ kiềm tro Chƣơng 4: Xác định hàm lƣợng muối ăn Chƣơng 5: Xác định độ chua Chƣơng 6: Định lƣợng Protid Chƣơng 7: Định lƣợng Lipid Chƣơng 8: Định lƣợng Glucid Nội dung biên soạn theo hình thức kết hợp lý thuyết thực hành Trong q trình biên soạn, nhóm tác giả tham khảo tài liệu liên quan trƣờng Đại học, Cao đẳng tài liệu khoa học đăng báo Mặc dù cố gắng nhƣng chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót Nhóm tác giả mong nhận đƣợc đóng góp ý kiến thầy, cô giáo, bạn học sinh, sinh viên bạn đọc để giáo trình ngày đƣợc hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn NHÓM TÁC GIẢ Chƣơng PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU KIỂM NGHIỆM 1.1 MỤC ĐÍCH KIỂM NGHIỆM Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm nhằm xác định: - Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn hóa học phẩm chất thành phần dinh dƣỡng theo nhƣ quy định khơng - Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn hóa học vệ sinh, có bị thiu, hƣ hỏng biến chất thành độc hại có chứa chất độc từ dụng cụ bao bì, hóa chất cho thêm vào không - Bán thành phẩm cơng đoạn dây chuyền sản xuất có đạt chất lƣợng để đƣa vào sản xuất công đoạn khơng Kiểm nghiệm hóa học thực phẩm khâu cơng tác kiểm nghiệm thực phẩm nói chung, để xác định xác phẩm chất chất lƣợng thực phẩm, cần phân tích trạng thái cảm quan, vi sinh vật 1.2 PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU Lấy mẫu nguyên liệu sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất cảm quan phân tích phòng thí nghiệm khâu quan trọng cơng tác phân tích Việc lấy mẫu quy cách góp phần xác cho kết kiểm nghiệm xử lý thực phẩm sau Tùy theo loại nguyên liệu, sản phẩm mà có quy định cách lấy mẫu khác nhau, nhƣng thông thƣờng ngƣời ta chia nhƣ sau: - Mẫu thô lƣợng nhỏ mẫu đƣợc lấy từ vị trí lơ hàng - Mẫu ban đầu tổng cộng tất mẫu thơ lấy vị trí lơ hàng trộn - Mẫu trung bình phần mẫu ban đầu dùng để xác định tiêu chất lƣợng phòng thí nghiệm 1.2.1 Các yêu cầu phƣơng pháp chung lấy mẫu: - Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho lô hàng thực phẩm đồng - Lô hàng đồng : lô bao gồm sản phẩm tên gọi, loại phẩm chất khối lƣợng, đựng bao bì kiểu, kích thƣớc, sản xuất ngày hay nhiều ngày (tùy theo thỏa thuận ngƣời có hàng ngƣời kiểm nghiệm) theo quy trình cơng nghệ sản xuất - Trƣớc lấy mẫu phân tích, phải xem xét lơ hàng có đồng khơng kiểm tra tình trạng bao bì lơ hàng - Mẫu hàng lấy để đƣa kiểm nghiệm phải mẫu trung bình, nghĩa sau chia thành lô hàng đồng nhất, mẫu lấy góc, phần trên, dƣới, lô hàng trộn - Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 đến 1% tùy theo số lƣợng, nhƣng lần khơng lƣợng cần thiết để thử + Đối với thực phẩm lỏng nhƣ nƣớc chấm, nƣớc mắm, tƣơng, dầu ăn,… thƣờng đƣợc chứa đựng bể thùng to… dùng ống cao su sạch, khô cắm vào vị trí trên, dƣới, bên cạnh bể hay thùng để hút khuấy kỹ cho trƣớc hút + Đối với nguyên liệu sản phẩm thực phẩm thể rắn nhƣ gạo, bột, chè, thuốc lá,… lấy trên, dƣới, bao đống vị trí lô hàng đồng nhƣ ghi + Đối với thực phẩm đóng gói dƣới thể đơn vị nhƣ hộp, chai, lọ,… mẫu lấy giữ nguyên bao bì + Sau lấy xong mẫu trung bình, phải lắc kỹ thực phẩm lỏng trộn đều, thực phẩm đóng gói dƣới dạng đơn vị, chia thành mẫu thử trung bình để gửi kiểm nghiệm hóa học, vi sinh vật học, trạng thái cảm quan,… 1.2.2 Nguyên tắc gửi mẫu: Mẫu thực phẩm gửi kiểm nghiệm, đƣợc giữ bao bì ban đầu nó, đƣợc đóng gói dụng cụ đóng gói khơng làm ảnh hƣởng đến thực phẩm, tốt chai lọ thủy tinh có nút nhám Trƣờng hợp thực phẩm phải gửi xa kiểm nghiệm, có nghi vấn, tranh chấp, phải đóng gói kỹ, phía ngồi dán giấy có đóng dấu lên nút buộc kẹp dấu xi cẩn thận, tránh mẫu thực phẩm bị đánh tráo Thực phẩm dễ bị hƣ hỏng phải đảm bảo gửi gấp đến nơi kiểm nghiệm thời gian thực phẩm tốt Thực phẩm gửi đến phòng thí nghiệm phải có phiếu u cầu kiểm nghiệm kèm theo Nhãn dán bao gồm: + Loại thực phẩm với lời dẫn cần thiết nhƣ q trình chế biến, cơng thức chế biến, ngun liệu,… + Cơ quan nhà máy sản xuất + Ngày, lấy mẫu, nơi lấy mẫu + Cơ quan lấy mẫu lý lấy mẫu + Nơi gửi kiểm nghiệm + Yêu cầu kiểm nghiệm + Biên lấy mẫu Biên gồm có: + Tên, họ, quan, ngƣời lấy mẫu + Tên, họ, địa ngƣời có mẫu hàng + Ngày lấy mẫu + Lý lấy mẫu + Loại hàng lƣợng hàng lấy mẫu + Loại hàng lƣợng mẫu hàng + Những lời dẫn cần thiết + Chữ ký hai bên hữu quan Chú ý: + Trƣờng hợp mẫu hàng hỏng, xác định rõ rệt qua trạng thái cảm quan, lấy mẫu để kiểm nghiệm ngƣời có hàng khơng xác nhận tính chất hƣ hỏng mẫu hàng + Trƣờng hợp có khiếu nại kết kiểm nghiệm, lấy mẫu để kiểm nghiệm lại phải tiến hành kỹ lƣỡng hơn, tỷ lệ lấy mẫu phải thận trọng + Mẫu lấy kiểm nghiệm phải giữ lại 40% để làm đối chiếu có khiếu nại Thời hạn lƣu mẫu từ tuần đến tháng tùy theo mức độ dễ hỏng mẫu hàng Đối với thực phẩm dễ hỏng nhƣ thịt, cá tƣơi, sữa tƣơi chế phẩm tƣơi chúng không đặt thành vấn đề giữ mẫu, trừ trƣờng hợp yêu cầu cần thiết phải có chế độ bảo quản riêng 1.2.3 Cách chuẩn bị mẫu thử: Trƣờng hợp thực phẩm đồng đặc lỏng: Trƣờng hợp thực phẩm khối to đồng nhất, lấy phần mẫu, cắt thái nhỏ, tán nhuyễn (trƣờng hợp thực phẩm đặc) khuấy thật (trƣờng hợp thực phẩm lỏng) để riêng vào lọ kín Thực phẩm nhƣ thóc, gạo, bột,… Phải trộn kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ có nút nhám để thử dần Khi cần mẫu thử để phân tích, phải trộn kỹ Thực phẩm đặc không đồng nhất: Lấy phần đại diện mẫu đại diện cắt thái nhỏ, tán nhuyễn Thực phẩm đặc lẫn lỏng không đồng nhất: + Phần lỏng tương đối đặc: nhƣ nƣớc sốt, gạn bớt chất lỏng vào chén sứ, tán nhuyễn phần đặc, trộn lại với phần lỏng chén sứ cho tất thành khối đồng Cho vào lọ hộp có nắp đậy kín Nếu khơng tách đƣợc riêng phần lỏng cho tất vào cối tán nhuyễn + Phần đặc lỏng riêng biệt nhau: kiểm nghiệm chất lỏng đặc riêng biệt Trƣờng hợp kiểm nghiệm chất có khả trao đổi hòa tan chất lỏng kiểm nghiệm chất lỏng, nhƣng phải sau thời gian tối thiểu 30 ngày kể từ ngày sản xuất 1.2.4 Các điều cần lƣu ý thực tiếp nhận mẫu thử: Thực phẩm đến phòng thí nghiệm cần tiến hành trình tự cơng tác sau đây: Kiểm sốt bao bì xem có hợp lệ khơng Kiểm soát lại phiếu gửi kiểm nghiệm, biên lấy mẫu, nhãn dán, xác định loại thực phẩm… Xác định yêu cầu kiểm nghiệm Vào sổ mẫu hàng với lời dẫn cần thiết Tiến hành kiểm nghiệm Trƣờng hợp có nhiều mẫu hàng chƣa kiểm nghiệm đƣợc lúc phải bảo đảm điều kiện bảo quản nhƣ cho thực phẩm không bị thay đổi kiểm nghiệm CÂU HỎI ÔN TẬP 1.1 Định nghĩa mẫu thơ, mẫu ban đầu, mẫu trung bình 1.2 Định nghĩa lơ hàng đồng 1.3 Trình bày u cầu phƣơng pháp lấy mẫu để kiểm nghiệm 1.4 Trình bày nguyên tắc gửi mẫu 1.5 Trình bày cách chuẩn bị mẫu thử Chƣơng PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 2.1 ĐỊNH NGHĨA: Độ ẩm (còn gọi thủy phần) tỷ lệ phần trăm khối lƣợng nƣớc tự có mẫu Biết đƣợc độ ẩm điều cần thiết ảnh hƣởng đến chất lƣợng bảo quản Nếu độ ẩm vƣợt q giới hạn cho phép chất lƣợng mau hỏng 2.2 PHƢƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM: 2.2.1 Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết nƣớc mẫu Cân trọng lƣợng mẫu trƣớc sau sấy khơ, từ tính phần trăm nƣớc có mẫu 2.2.2 Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (đến 130oC) - Cân phân tích xác đến 0,0001g (0,1mg) - Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm (H2SO4 đậm đặc, Na2SO4 khan, CaCl2 khan,…) - Cốc cân thủy tinh có đáy bẹt nắp nhám kín - Đũa thủy tinh đầu dẹp dài khoảng 5cm - Cát bể Cát bể chuẩn bị nhƣ sau: Đổ cát qua rây có lỗ đƣờng kính – 5mm, rửa qua nƣớc máy, sau rửa acid HCl: phần HCl cho phần cát (theo thể tích), cách đổ acid vào cát khuấy Để qua đêm, sau rửa cát nƣớc máy hết acid (thử giấy quỳ) Rửa nƣớc cất, sấy khơ, cho qua rây có lỗ đƣờng kính – 1,5mm để loại bỏ phần cát to đem nung lò nung 500 – 600oC để loại chất hữu Bảo quản cát lọ kín để sử dụng 2.2.3 Cách tiến hành: Lấy cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát đũa thủy tinh đầu dẹp, đem sấy 100 – 105oC khối lƣợng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích xác đến 0,0001g Sau cho vào cốc cân khoảng 10g mẫu thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ Cân tất cân phân tích với độ xác nhƣ (mẫu lấy nhiều để độ xác cao hơn) Dùng que thủy tinh trộn mẫu với cát Dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy 100 – 105oC, sấy khô khối lƣợng không đổi, thƣờng tối thiểu Trong thời gian sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ phần vón cục, sau lại dàn tiếp tục sấy Sấy xong, đem làm nguội bình hút ẩm (25 – 30 phút) đem cân cân phân tích với độ xác nhƣ Cho lại vào tủ sấy 100 – 105oC 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân nhƣ Làm lại nhiều lần khối lƣợng cân đƣợc khơng đổi 2.2.4 Tính kết quả: Độ ẩm X1(%) tính cơng thức: X  100 G1  G2 (%) G1  G (2.1) Trong đó: G : khối lƣợng cốc cân, cát đũa thủy tinh, g G1 G2 : khối lƣợng cốc cân, cát, đũa thủy tinh mẫu thử trƣớc sau sấy, g Ghi chú: Độ ẩm phần trình bày độ ẩm theo sở ƣớt tức phần trăm khối lƣợng ẩm (nƣớc) chứa toàn mẫu ẩm Trong số trƣờng hợp, độ ẩm mẫu đƣợc tính theo sở khô tức phần trăm khối lƣợng ẩm (nƣớc) chứa tồn mẫu khơ Độ ẩm theo sở khơ X2(%) tính cơng thức: X  100 G1  G2 (%) G2  G (2.2) CÂU HỎI ÔN TẬP 2.1 Định nghĩa độ ẩm mẫu 2.2 Trình bày nguyên lý phƣơng pháp, cách thực hiện, cách tính kết độ ẩm mẫu Sấy chén sứ 105oC đến khối lƣợng không đổi, để nguội, cân đƣợc G = 15,3749g Cho mẫu vào chén đem cân, khối lƣợng cân đƣợc G1 = 18,3026g Đem chén mẫu sấy 105oC đến khối lƣợng không đổi, khối lƣợng cân đƣợc G2 = 17,7245g Xác định độ ẩm mẫu Chƣơng XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO VÀ ĐỘ KIỀM CỦA TRO 3.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO 3.1.1 Định nghĩa: Tro thành phần lại mẫu sau nung cháy hết chất hữu cơ, tro gồm loại muối khống có mẫu Do tro đƣợc gọi tổng số muối khống Trong trƣờng hợp mẫu có lẫn chất bẩn (đất, cát,……) muốn có độ tro thật phải loại trừ đất cát chất khơng phải muối khống mà lại không cháy nhiệt độ quy định Đối với mẫu có chứa đƣờng, độ tro đƣợc biểu thị ―độ tro dƣới dạng sulfat‖ (gọi tắt tro sulfat), muốn có độ tro thật hay tổng số muối khoáng, ta lấy tro sulfat nhân với 0,9 3.1.2 Phƣơng pháp kiểm nghiệm: Hàm lƣợng tro toàn phần: a Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 - 600oC) nung cháy hồn tồn chất hữu Phần lại đem cân tính % tro có mẫu b Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Chén nung sứ kim loại (Nikel bạch kim) - Đèn cồn hay bếp điện - Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (550 – 600oC) - Cân phân tích - Bình hút ẩm, phía dƣới để chất hút ẩm - H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc c Cách tiến hành: Nung chén sứ chén kim loại rửa lò nung 550 – 600oC đến khối lƣợng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích Cho vào chén khoảng 5g mẫu, cân tất cân phân tích Cho vào lò nung tăng nhiệt độ từ từ 550 – 600oC Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu cơ, thƣờng khoảng từ – 10 Trƣờng hợp tro đen, lấy để nguội, cho thêm 10 giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc, nung lại tro trắng Để nguội bình hút ẩm, sau đem cân Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm, đem cân lại khối lƣợng khơng đổi d Tính kết quả: Hàm lƣợng tro tồn phần X1(%) đƣợc tính theo cơng thức: X  100 G2  G (%) G1  G (3.1) Trong đó: G : Khối lƣợng chén , g G1 : Khối lƣợng chén mẫu thử , g G2 : Khối lƣợng chén & tro trắng sau nung tới khối lƣợng không đổi, g Chú thích: Trƣờng hợp mẫu dễ bốc cháy nhƣ đƣờng, mỡ,…phải đốt đèn cồn hay bếp điện thành than đen không bốc cháy cho vào lò nung Nếu mẫu lỏng, khơ lửa trƣớc nung Tro dƣới dạng sulfat (tro sulfat): a Nguyên lý: Dùng H2SO4 để chuyển chất khoáng mẫu thành dạng muối sulfat vững bền Nung thành tro trắng để loại chất hữu cơ, cân từ tính % tro sulfat Muốn có tổng số muối khoáng thật sự, ta nhân kết tro sulfat với 0,9 b Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Nồi cách thủy - Nồi cách cát - Lò nung 550 – 600oC - Bình hút ẩm - Cân phân tích - Chén sứ dung tích 60 ml - H2SO4 1N 52 Đặt bình đun (1) lên nồi cách thủy (4); lắp bình chiết (2) khớp với miệng bình đun (1); đặt bao đựng mẫu vào đáy bình chiết (2); lắp ống sinh hàn (3) khớp với miệng bình chiết (2); đặt phễu thủy tinh lên miệng ống sinh hàn; lắp ống cao su theo ngun tắc bình thơng nhau; mở máy nƣớc để nƣớc máy chảy vào hệ thống sinh hàn Nếu áp suất nƣớc không đủ mạnh để đẩy nƣớc lên ống sinh hàn, cần phải hút nƣớc đầu ống cao su cho nƣớc chảy ngồi, sau kẹp đầu ống cao su cho nƣớc tạm ngừng chảy Đổ dung môi hữu (ete) qua phễu thủy tinh cho lƣợng dung môi đủ ngập mẫu chiếm khoảng 2/3 dung tích bình đun (1) c Chiết rút lipid máy Soxhlet: Bật bếp cách thủy nhiệt độ 45oC – 50oC để đun sôi dung môi hữu bình đun (1) Khi dung mơi bình đun (1) bắt đầu sôi, mở kẹp ống cao su cho nƣớc lạnh chảy qua hệ thống sinh hàn làm ngƣng đọng dung mơi chảy thành giọt xuống bình chiết chứa mẫu Cẩn thận điều chỉnh kẹp cho dòng nƣớc chảy từ từ ngồi Dung mơi hữu (ete) sôi điều kiện nhiệt độ 45oC – 50oC, chuyển thành dạng hơi, theo xi phông (2a) đƣợc dẫn lên phía bình chiết (2) vào ống sinh hàn gặp lạnh, ngƣng thành giọt chảy xuống bình chiết (2), hòa tan lipid nguyên liệu Khi mức ete có chứa lipid bình chiết ngập xi phơng (2b), ete chảy xuống bình đun (1) Ở bình đun (1) điều kiện nhiệt độ 45 oC – 50oC, ete lại đƣợc đun sôi, tiếp tục theo xi phông (2a) lên phía bình chiết, vào ống sinh hàn, lập lại trình nhƣ Thời gian chiết rút lipid khoảng từ 30 phút đến Sau tháo bình chiết ra, hứng vài giọt ete lam kính, hơ nhẹ lửa đèn cồn để ete bay hết, soi kính, lam kính suốt chứng tỏ mỡ nguyên liệu đƣợc chiết rút hết Tắt bếp cách thủy, khóa nƣớc máy, tháo ống sinh hàn, dùng đũa thủy tinh gập gói mẫu khỏi bình chiết, đặt đĩa petri để hotte hay nơi thống gió để dung mơi hữu bay hết Sấy khơ gói mẫu nhiệt độ 105oC khối lƣợng không đổi (khoảng 30 phút), để nguội bình hút ẩm, cân, xác định khối lƣợng gói mẫu chiết rút lipid độ khơ tuyệt đối (Gc) Tính kết quả: X  100 G m  Gc (%) Gm  Gb (7.1) X : Hàm lƣợng lipid có nguyên liệu độ khơ tuyệt đối (%) Gm: Khối lƣợng gói mẫu độ khô tuyệt đối (gam) Gc : Khối lƣợng gói mẫu chiết rút mở độ khơ tuyệt đối (gam) Gb : Khối lƣợng bao (gam) 53 8.3.2 ĐỊNH LƢỢNG LIPID TOÀN PHẦN THEO WEIBULL – STOLDT: Nguyên lý: Giải phóng lipid từ hợp chất với protid glucid, cách thủy phân acid môi trƣờng có cồn Sau chiết lipid phƣơng pháp Soxhlet Dụng cụ, vật liệu thuốc thử: - Dụng cụ vật liệu nhƣ phƣơng pháp Soxhlet - HCl tinh khiết loại 1, tỷ trọng 1,19 Cách thực hiện: Cân thật xác khoảng 10 g chất thử, cho vào cốc thủy tinh dung tích 400 ml, thêm 100 ml nƣớc cất, 60 ml acid clorhydric viên đá bọt bi thủy tinh để điều hòa độ sơi Đun cách thủy 15 phút Sau vừa khuấy vừa đun sơi Đậy kín mặt kính đồng hồ tiếp tục đun sơi nhẹ nửa Khi tất chất albumin hòa tan, tráng mặt kính đồng hồ nƣớc sơi, hứng nƣớc vào cốc Đem lọc tất qua giấy lọc thấm ƣớt nƣớc lạnh có chứa cát Tráng cốc nƣớc sơi, đem lọc nƣớc Lọc xong, để giấy lọc với cặn hết nƣớc, đem trải lên mặt kính đồng hồ, sấy khơ tủ sấy nhiệt độ 105oC, – Cuộn cặn vào giấy lọc cho vào ống chiết máy Soxhlet, lắp máy tiếp tục tiến hành nhƣ ghi phƣơng pháp Chú ý tráng mặt kính đồng hồ ête cho ête vào máy Thời gian chiết Tính kết giống nhƣ phƣơng pháp 8.3.3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NHANH CHÓNG THEO GERBER (trƣờng hợp định lƣợng bơ sữa): Nguyên lý: Hòa tan chất lipid acid sulfuric Ly tâm với có mặt cồn amylic, lipid đƣợc tách thành lớp Đọc thể tích lớp dung dịch lipid Nếu dùng ống ly tâm đặc biệt cho phân tích sữa, thể tích dung dịch lipid cho thẳng số g bơ mẫu sữa thí nghiệm Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Acid sulfuric đậm đặc tỷ trọng 1,82 - Cồn izoamylic khơng đƣợc có furfurol, tỷ trọng 0,815 nhiệt độ sôi +130oC 54 - Ống ly tâm (butyromet) đặc biệt cho phân tích sữa, chia vạch theo g lipid lít sữa, thể tích vạch 12,45mm3 có nút cao su thật kín - Pipette đặc biệt cho phân tích sữa, thể tích 11 ml - Pipette xy lanh (kiểu bơm tiêm) 10 ml dùng để hút acid sulfuric - Pipette sơ-ranh ml dùng để hút cồn amylic - Nồi cách thủy tƣơng đối cao để đặt thẳng butyromet ngập nồi - Máy ly tâm đặc biệt cho ống butyromet, đƣờng kính 40 – 60 cm, vòng quay 1000 – 1200 vòng/phút Cách thực hiện: Để butyromet lên giá cho vào ống ml acid sulfuric, tránh làm ƣớt miệng ống Hút sữa pipette đặc biệt, nhỏ thật nhẹ thật thong thả vào thành ống butyromet để tránh tiếp xúc đột ngột với acid Cho thêm thật nhẹ lên mặt sữa butyromet ml cồn amylic Đóng nút cẩn thận lắc cazein (chất đạm sữa) tan hết Để butyromet đứng theo vị trí ban đầu, dung dịch dồn xuống hết phía dƣới lại đảo ngƣợc butyromet lên dung dịch dồn hết lên lại đảo ngƣợc lại, lập lại tất lần Chú ý nhiệt độ butyromet giảm xuống (nhiệt độ vào khoảng 80 C tiếp xúc acid sữa), đặt butyromet vào nồi cách thủy 80 oC phút o Ly tâm tức khắc để tránh nhiệt độ giảm xuống Nếu trƣờng hợp nhiệt độ bị giảm xuống, để butyromet vào nồi cách thủy 80oC phút Ly tâm 1000 – 1250 vòng/phút phút Sau cho butyromet vào nồi cách thủy theo hƣớng thẳng đứng, nút phía dƣới điều chỉnh nút cho dung dịch lipid vào vị trí có chia vạch butyromet Để nhiệt độ 65 – 70oC phút Lấy đọc kết ngay, kết phải đọc vòng 10 giây, để thời gian phải cho lại vào nồi cách thủy, lấy đọc kết Số thể tích vạch butyromet số g lipid (bơ) lít sữa 8.3.4 PHƢƠNG PHÁP ADAM – ROSE – GOTTLIEB: Áp dụng nhanh chóng cho thực phẩm lỏng 55 Nguyên lý: Ở môi trƣờng amoniac cồn, chiết xuất lipid ête ête dầu hỏa Để bay hết ête ête dầu hỏa, cân lipid từ tính hàm lƣợng lipid 100 g thực phẩm Amoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt chất béo, cắt dây nối béo – đạm sau làm ête hỗn hợp với sữa dễ Ete gọi ête thƣờng hay ête sulfuric, có tính chất hòa tan lipid nhƣng hòa tan chất khác nhƣ nƣớc chất hòa tan nƣớc nhƣ lactoza, muối khống,… Do ngƣời ta phải dùng thêm ête dầu hỏa Ete dầu hỏa hút nƣớc ête thƣờng, có tính chất đẩy nƣớc chất hòa tan nƣớc khỏi ête thƣờng, làm cho ête thƣờng chứa có chất béo ête dầu hỏa Ngƣời ta dùng ête dầu hỏa thay ête thƣờng đƣợc ête dầu hỏa khơng hòa tan chất béo có chứa nƣớc Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Bình lắng gạn - Chén thủy tinh cốc cân có nút mài - Bình hút ẩm - Cân phân tích - Tủ sấy - Ete thƣờng - Ete dầu hỏa - Dung dịch nƣớc màu cochenille (cosơni) d.d phênolphtalein 1% - Dung dịch cồn amoniac: * Cồn 90o * NH4OH đậm đặc * Nƣớc cất vừa đủ 208,5 ml 7,5 ml 250 ml Cách tiến hành: Cho vào bình lắng gạn: * Thực phẩm 10 ml * Dung dịch cồn amoniac 10 ml * Ete 11 ml * Dung dịch nƣớc màu cochenille giọt dung dịch PP Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần cuối lắc thật mạnh Để yên 30 phút, bình chia làm hai lớp: 56 - Lớp dƣới lớp amoniac hòa tan protid thành phần khác thực phẩm - Lớp ête hòa tan chất béo có lẫn số chất khác Tách lấy lớp ête, bỏ lớp dung dịch amoniac giử lấy để định lƣợng protid theo phƣơng pháp kết tủa acid Cho thêm vào lớp ête 10 ml ête dầu hỏa, lắc thật mạnh, để yên 15 phút, chất chất béo tách lắng xuống dƣới đáy bình lắng gạn, đƣợc dồn vào lớp dung dịch amoniac Chuyển hết phần ête vào chén thủy tinh sấy khô, cân sẵn theo phƣơng pháp cân kép Rửa bình lắng gạn hai lần, lần với ml ête dồn hết vào chén thủy tinh Để bốc hết ête nhiệt độ thƣờng, sau cho vào tủ sấy 105oC 30 phút Lấy ra, để vào bình hút ẩm nguội cân Tính kết quả: Bì = chén thủy tinh + P (g) Bì = chén thủy tinh có chứa lipid + P’ (g) Hàm lƣợng chất béo 100 g thực phẩm, X(g): X  100 P  P' (%) G (7.2) Trong G khối lƣợng thực phẩm cân ban đầu để định lƣợng, g 8.4 CÁC KIỂM NGHIỆM XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT ĐẶC HIỆU CỦA DẦU MỠ: 8.4.1 Xác định tỷ trọng: Định nghĩa: Tỷ trọng chất tỷ số khối lƣợng riêng chất với khối lƣợng riêng nƣớc cất nhiệt độ Các phƣơng pháp đo tỷ trọng: a Đo tỷ trọng cân Mohr – Wesphal: b Đo tỷ trọng bình đo tỷ trọng (picnomet) Rửa bình đo picnomet thật nƣớc cất, tráng với cồn, với ête Để ête bay hết bình thật khơ, cân bình khơng (theo ngun tắc cân kép) Bì = bình khơng + P (g) Cho nƣớc cất làm lạnh nhiệt độ cao quy định điều chỉnh thể tích cách cho mức nƣớc đến vạch lúc nhiệt độ đến nhiệt độ quy định Cân 57 Bì = bình có chứa nƣớc đến vạch qui định + P’ (g) Chú ý đừng để nƣớc dính phía ngồi bình đo làm cho khối lƣợng tăng lên sai kết Đổ nƣớc, tráng cồn ête, để ête bay hết bình đo thật khơ, cho dầu vào bình đo đến thể tích quy định nhiệt độ quy định, cân Bì = Bình có dầu (cùng thể tích với nƣớc) + P‖ (g) Tính kết quả: Tỷ trọng d  P  P" P  P' (7.3) 8.4.2 Xác định số khúc xạ: Định nghĩa: Chỉ số khúc xạ hay số chiết quang chất tỷ số vận tốc ánh sáng khơng khí chia cho vận tốc ánh sáng chất Nó tỷ số sin góc tới chia cho sin góc khúc xạ tia sáng từ khơng khí truyền qua Nhiệt độ quy định nhiệt độ mà chất lỏng hoàn toàn Với dầu, nhiệt độ quy định 20oC, với mỡ nhiệt độ quy định 40oC, 60oC hay 80oC tùy theo loại Chỉ số khúc xạ đƣợc đo dầu mỡ khơng có nƣớc lọc bỏ cặn Phƣơng pháp đo số khúc xạ a Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Natri sulfat khan - Hệ thống lọc nhanh - Ete dầu hỏa - Khăn lau mềm - Khúc xạ kế Abbe với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ b Cách tiến hành: Lọc chất thử để có dung dịch suốt, chất thử có nƣớc lắc với natri sulfat khan, sau lọc lấy dịch lọc Lau lăng kính khúc xạ kế ête dầu hỏa lau khô khăn mềm Chỉnh lý hệ thống điều chỉnh nhiệt độ đến nhiệt độ quy định Nhỏ trực tiếp dùng đũa thủy tinh đƣa giọt chất thử vào mặt phẳng lăng kính Áp hai lăng kính lại với nhau, chờ từ đến phút để nhiệt độ giọt chất thử đến 58 nhiệt độ quy định, nhìn vào thị kính dịch chuyển thị kính để tìm đƣợc đƣờng phân chia rõ nửa tối nửa sáng trƣờng quan sát Điều chỉnh đƣờng phân chia cho trùng với đƣờng chấm chấm hay tâm vòng tròn quan sát Đọc kết thang đo phía ghi số khúc xạ Làm lại nhiều lần, lần cần kiểm tra bảo đảm nhiệt độ quy định 8.4.3 Xác định số xà phòng hóa: Định nghĩa: Chỉ số xà phòng hóa số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự xà phòng hóa este chứa g mẫu thử Phƣơng pháp xác định số xà phòng hóa: a Ngun lý: Cho mẫu thử kết hợp với lƣợng KOH thừa để chất béo chuyển thành xà phòng Phần KOH thừa đƣợc định lƣợng dung dịch acid chuẩn, với P.P làm thị màu b Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Dụng cụ, vật liệu thơng thƣờng phòng thí nghiệm Máy cất có ống sinh hàn hồi lƣu, có mối nối nhám Dung dịch KOH 0,5N cồn 95o Dung dịch acid HCl 0,5N nƣớc Dung dịch P.P 1% nƣớc c Cách thực hiện: Cân xác khoảng g mẫu thử, cho vào bình cầu máy cất, với 25 ml dung dịch KOH 0,5N cồn Lắp ống sinh hàn hồi lƣu vào bình cầu đun cách thủy sôi nhẹ khoảng từ 30 phút đến phản ứng xà phòng hóa kết thúc (xác định đƣợc thấy dung dịch bình suốt đồng khơng biến đổi pha loãng với nƣớc) Song song làm mẫu trắng khơng có chất thử với 25 ml dung dịch KOH 0,5N cồn tiến hành điều kiện nhƣ Ngay sau xà phòng hóa hồn tồn, pha lỗng bình với 25 ml nƣớc đun sơi để nguội, thêm vào bình ml dung dịch ml Phenolphtalein 1% định lƣợng dung dịch acid HCl 0,5N màu d Tính kết quả: Chỉ số xà phòng hóa Ix đƣợc tính theo cơng thức: 59 I x  56,1 N A (Vt  Vmt ) c (7.4) Trong đó: 56,1: đƣơng lƣợng gam KOH NA : Nồng độ đƣơng lƣợng HCl Vt : số ml dung dịch HCl sử dụng mẫu kiểm tra trắng Vmt : số ml dung dịch HCl sử dụng mẫu cần thử c : khối lƣợng mẫu thử tính g 8.4.4 Xác định số acid: Định nghĩa: Chỉ số acid số mg KOH cần thiết để trung hòa acid tự chứa g mẫu thử Phƣơng pháp xác định số acid : a Nguyên lý: Dùng dung dịch KOH 0,1N để trung hòa acid tự chất cần phân tích, với Phenolphtalein làm chất thị Dựa vào lƣợng KOH sử dụng để tính số acid Phƣơng trình phản ứng: R-COOH + KOH R-COOK +H2O b Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Dụng cụ, vật liệu thông thƣờng phòng thí nghiệm Cồn 95o trung tính Ete trung tính Dung dịch KOH 0,1N Dung dịch Phenolphtalein 1% cồn 90o c Cách tiến hành: Cân xác khoảng g dầu mỡ, hòa tan 50 ml hỗn hợp gồm 25 ml cồn 25 ml ete trung tính, lắc cẩn thận Nếu chất béo chƣa tan hết đun nhẹ hỗn hợp nồi cách thủy, lắc Làm nguội Cho giọt thị Phenolphtalein chuẩn độ hỗn hợp dung dịch KOH 0,1N cồn (dùng dung dịch KOH cồn để tránh xảy xà phòng hóa trƣờng hợp hỗn hợp chứa từ 20% acid béo trở lên) xuất màu hồng tƣơi (trƣờng hợp chất béo có màu thẫm dùng thị thymolphtalein 1% cồn, chuẩn độ màu xanh) 60 Đối với chất có số acid dƣới 1, định lƣợng microburet d Tính kết quả: Chỉ số acid Ia đƣợc tính theo cơng thức: I a  56,1 N B VB c (7.5) Trong đó: 56,1 đƣơng lƣợng gam KOH VB, NB thể tích (ml) nồng độ đƣơng lƣợng dung dịch KOH sử dụng định lƣợng c khối lƣợng mẫu thử tính g 8.4.5 Xác định số este: Chỉ số este số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa este chứa g chất thử Chỉ số este Ie hiệu số xà phòng số acid Ie  I x  Ia (7.6) 8.4.6 Xác định chất khơng xà phòng hóa: Định nghĩa: Chất khơng xà phòng hóa chất không kết hợp với hydroxyt kiềm xà phòng, khơng hòa tan nƣớc, khơng bay 100oC Các phƣơng pháp xác định chất không xà phòng hóa: a Phƣơng pháp chiết suất ê te dầu hỏa:  Nguyên lý: Sau xà phòng hóa mẫu cần thử KOH, dung dịch lại chứa xà phòng, glycerin chất khơng bị xà phòng hóa Chiết xuất chất khơng xà phòng hóa dung mơi khơng hòa tan nƣớc Để bay hết dung mơi cân chất khơng xà phòng hóa lại  Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Dung dịch KOH 2N cồn - Ê te dầu hỏa (độ sôi 40oC đến 60oC) Phải cất lại có cặn khơng bay - Cồn 50o - Dung dịch thị màu helianthine 0,1% - HCl 0,1N 61 - Máy cất có ống sinh hàn hồi lƣu - Bình lắng gạn dung tích 200 ml Tránh bơi mỡ vaseline vào khóa mối nối nhám  Tiến hành thử: Cân xác khoảng 5g chất thử, cho vào bình cầu máy cất Cho thêm 50 ml dung dịch KOH 2N cồn Lắp ống sinh hàn ngƣợc đun sơi bình cách thủy giờ, lại lắc Sau đó, đổ thẳng từ phía ống sinh hàn xuống 50 ml nƣớc cất Lắc để nguội Chuyển toàn dung dịch sang bình lắng gạn Tráng bình cầu – lần với ê te dầu hỏa, dùng toàn hết khoảng 50ml ê te dầu hỏa cho vào bình lắng gạn Lắc mạnh – phút Để yên tách hoàn tồn thành hai lớp rõ rệt Nếu có bọt bền vững, cho thêm vài ml cồn hay dung dịch NaOH 50% Rút lớp nƣớc dƣới chiết xuất lần thứ hai với 50 ml ê te dầu hỏa nhƣ chiết xuất lần thứ ba Dồn ba lần dịch chiết ê te dầu hỏa vào bình lắng gạn khác rửa ba lần với lần 50 ml cồn 50o, nhớ rút hết lớp cồn trƣớc rửa lần thứ hai, lần thứ ba Lấy bình cầu dung tích 150ml sấy khơ, để nguội cân Rút lớp dịch chiết ê te dầu hỏa vào bình cầu tráng bình lắng gạn với 20 – 30 ml ê te dầu hỏa Cất bỏ lớp ê te nồi cách thủy sôi, lại ê te, để bay nhiệt độ thƣờng Cuối để nằm nghiêng tủ sấy 100oC 15 phút, để nguội bình hút ẩm cân Làm nhƣ trọng lƣợng không đổi Nếu sau ba lần sấy nhƣ (45 phút) mà trọng lƣợng không thay đổi 0,10% kỹ thuật phân tích coi nhƣ đạt u cầu, khơng, nghi có chất khơng xà phòng hóa lạ lẫn vào Chất khơng xà phòng hóa phải khơng đƣợc chứa lẫn xà phòng Muốn cho kết xác, tính tốn phải trừ phần xà phòng lẫn vào Xác định xà phòng lẫn vào cách hòa tan chất khơng xà phòng hóa vào cồn tuyệt đối ete dầu hỏa, chuyển hết vào chén nung, để bay hơi, nung thành tro trắng Hòa tan tro vào –3 ml nƣớc cất sôi, chuyển tất vào erlen Tráng chén nung – lần với ml nƣớc nóng Thêm giọt dung dịch helianthine chuẩn độ độ kiềm dung dịch HCl 0,1N màu hồng  Tính kết quả: Hàm lƣợng chất khơng xà phòng hóa mẫu thử X1(%) đƣợc tính theo cơng thức: X1  ( p'0,032n) 100(%) p (7.7) 62 Trong đó: p : khối lƣợng mẫu thử dùng để kiểm nghiệm, g p’: khối lƣợng chất khơng xà phòng hóa mẫu thử, g n :số ml HCl 0,1N sử dụng để định lƣợng độ kiềm tro 0,032(g) khối lƣợng xà phòng (oleat kali) tƣơng ứng với ml HCl 0,1N b Phƣơng pháp chiết Oxytetyl (ete thƣờng)  Nguyên lý: Cũng nhƣ phƣơng pháp  Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Dung dịch KOH 1N cồn - Oxyt êtyl (ete thƣờng) - Dung dịch KOH 0,5N nƣớc - Acêton - Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 90o  Tiến hành thử: Cân xác khoảng 5g chất thử cho vào bình cầu máy cất xà phòng hóa với 50 ml KOH 1N pha cồn giờ, nồi cách thủy sơi Chuyển sang bình lắng gạn tráng bình 100 ml nƣớc cất nóng Tập trung nƣớc tráng vào bình lắng gạn Để yên lúc dung dịch nóng, dùng 100 ml ete tráng bình cầu để chiết chất khơng xà phòng hóa cách lắc mạnh Chiết thêm hai lần nữa, lần với 100 ml ê te Tập trung tất dịch chiết ete vào bình lắng gạn khác với 40 ml nƣớc Quay nhẹ bình mà khơng lắc hai lớp phân tách rõ ràng trút bỏ lớp nƣớc Rửa hai lần nữa, lần với 40 ml nƣớc cách lắc mạnh hai lần với lần 40 ml dung dịch KOH 0,5N nƣớc, cuối rửa lại hai lần, lần với 40 ml nƣớc Nƣớc rửa cuối không đƣợc cho màu đỏ với phenolphtalein không lại phải rửa lại nƣớc rửa không kiềm Chuyển dịch chiết ete sang bình cầu sấy khơ, cân sẵn, tráng bình lắng gạn 40 ml ete, chuyển hết sang bình cầu Cất để loại bớt ete nồi cách thủy sôi Khi ete bay gần hết, cho thêm ml acêton dùng luồng không khí nhẹ đuổi hết dung mơi khỏi bình (bình để nghiêng nồi cách thủy sôi) Cuối sấy khô nhƣ ghi phƣơng pháp trên, để nguội cân Hòa tan cặn 20 ml cồn êtylic trung tính đun sơi, chuẩn độ dung dịch KOH 0,1N cồn với phenolphtalêin làm thị màu Nếu thể tích dung dịch 63 KOH 0,1N sử dụng 0,1ml phải làm lại định lƣợng chất khơng xà phòng hóa từ đầu  Tính kết quả: Hàm lƣợng chất khơng xà phòng hóa X2(g) 100g chất thử: X2  p' 100(%) p (7.8) Trong đó: p’ : khối lƣợng chất khơng xà phòng hóa, g p : khối lƣợng mẫu thử dùng để kiểm nghiệm, g 8.5 KIỂM NGHIỆM XÁC ĐỊNH TÌNH TRẠNG HƢ HỎNG CỦA DẦU MỠ Muốn xác định dầu mỡ có bị chua, khê không, cần xác định độ chua, số peroxyd, phản ứng aldehyd,… 8.5.1 Xác định độ chua: Nguyên lý: Hòa tan dầu mỡ vào hỗn dịch ete cồn, chuẩn độ dung dịch NaOH hay KOH với phenolphtalein làm thị màu (xem phần xác định số acid) 8.5.2 Xác định số peroxyd: Nguyên lý: Ở mơi trƣờng acid, peroxyd giải phóng iod từ muối Kali iodur nhiệt độ nóng lạnh Chuẩn độ iod đƣợc giải phóng thể tự dung dịch natri tiosulfat Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Acid acêtic tinh khiết - Cloroform tinh khiết - Kali iodur tinh thể dùng để pha dung dịch bão hòa dùng (10g Kali iodur hòa tan vào 10 ml nƣớc cất) - Dung dịch natri tiosulfat 0,002N - Dung dịch hồ tinh bột - Máy cất có lắp ống sinh hàn hồi lƣu - Dụng cụ, vật liệu thơng thƣờng phòng thí nghiệm 64 Cách tiến hành: - Phương pháp lạnh: Cho luồng khí CO2 khơ vào bình nón có nút nhám dung tích 250 ml sấy khơ, 10 – 15 phút Cho thật nhanh lƣợng chất thử (khoảng 1g) cân ống nghiệm nhỏ, đóng nhanh nút lại Thêm 10 ml cloroform (mỗi lần cho thêm thuốc thử phải đóng nhanh nút để tránh khơng khí vào bình thay khí CO2), lắc để hòa tan Cho 15 ml acid acêtic ml dung dịch bão hòa Kali iodur, lắc đều, đóng kín nút lại để chỗ tối phút Sau cho thêm 75 ml nƣớc cất đun sôi để nguội, lắc thật mạnh, chuẩn độ iod giải phóng thể tự dung dịch natri tiosulfat 0,002N với dung dịch hồ tinh bột làm thị màu Gần kết thúc giai đoạn chuẩn độ nhỏ giọt thuốc thử lại lắc thật mạnh Song song làm mẫu trắng với điều kiện kỹ thuật, thao tác, nhƣng khơng có chất thử - Phương pháp nóng: Cho vào bình cầu máy cất 10 ml acid acêtic 10 ml cloroform Lắp ống sinh hàn đặt lên nồi cách thủy sôi thấy cloroform bay đến tận cổ dƣới ống sinh hàn (mục đích đuổi hết khơng khí ra) Cho ml dung dịch Kali iodur bão hòa từ phía ống sinh hàn xuống tráng giọt nƣớc cất Nhấc nhanh ống sinh hàn cho nhanh giọt chất thử đựng ống đáy ống nghiệm Đóng ống sinh hàn lại tiếp tục đun phút Lấy bình cầu làm lạnh dƣới vòi nƣớc lạnh Thêm 50 ml nƣớc cất đun sôi để nguội chuẩn độ iod đƣợc giải phóng dung dịch natri tiosulfat 0,002N với dung dịch hồ tinh bột làm thị màu Song song làm mẫu trắng với điều kiện kỹ thuật thao tác nhƣng chất thử Tính kết quả: a) Chỉ số peroxyt X (có thể tính số ml natri tiosulfat 0,002N cần thiết để chuẩn độ iod peroxyd 1g chất thử giải phóng thể tự từ muối kali iodur) X  N n (7.9) Trong đó: N số ml Natri tiosulfat 0,002N dùng để chuẩn độ chất thử n : số ml natri tiosulfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng b) Chỉ số peroxyt X (có thể biểu thị số milimol peroxyt Kg chất thử): 65 X  0,05( N  n).1000 500 P (7.10) Trong đó: 0,05 số milimol peroxyt tƣơng ứng với ml natri tiosulfat chuẩn (dung dịch 1N) N số ml Natri tiosulfat 0,002N dùng để chuẩn độ chất thử n : số ml natri tiosulfat dùng để chuẩn độ mẫu trắng P khối lƣợng mẫu thử dùng để định lƣợng, g 500 hệ số chuyển từ dung dịch 0,002N sang dung dịch 1N c) Chỉ số peroxyt X biểu thị số g iod đƣợc giải phóng thể tự từ muối Kali iodur 100g chất thử X  0,0002538.( N  n).100 P (7.11) Trong 0,0002538 số g iod tƣơng ứng với ml natri tiosulfat 0,002N d) Chỉ số peroxyt (có thể biểu thị số LEA nghĩa số microgam oxy 1g chất thử) Chỉ số LEA = 80( N  n) 5P (7.12) Trong đó: hệ số 80 số microgam oxy tƣơng ứng với ml dung dịch natri tiosulfat 0,01N Hệ số cho chuyển từ dung dịch 0,01N sang dung dịch 0,002N 8.5.3 Phản ứng Aldehyd (phản ứng Kreiss) Phản ứng xác định aldehyd, gọi phản ứng Kreiss, phản ứng xác định aldehyd epihypric (epialdehyd) Ở môi trƣờng acid, epialdehyd kết hợp với Floroglucin thành hợp chất màu đỏ Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử: - Acid clohydric đậm đặc d = 1,19 - Dung dịch florogluxin 1% êter + Florogluxin + Eter vừa đủ - Ống nghiệm Cách thực hiện: 1g 100 ml 66 Cho vào ống nghiệm 5g chất thử 10 ml acid clohydric Bịt kín lắc mạnh 30 giây Cho thêm 10 ml dung dịch florogluxin 1%, lắc mạnh Nếu có epialdehyd lớp acid clohydric dƣới có màu hồng đến màu đỏ (phản ứng Kreiss dƣơng tính) Tùy mức độ ta đánh dấu – +, ++, +++,… CÂU HỎI ƠN TẬP 8.1 Trình bày ngun lý, cách thực hiện, cách tính kết phƣơng pháp Soxhlet xác định hàm lƣợng chất béo tự mẫu thực phẩm 8.2 Trình bày nguyên lý, cách thực hiện, cách tính kết phƣơng pháp Adam xác định hàm lƣợng chất béo tự mẫu thực phẩm 8.3 Lấy mẫu đậu phộng sấy khơ tuyệt đối có khối lƣợng 5,3127g cho vào bao giấy, xong đem chiết rút lipid ete sấy khô đến khối lƣợng không đổi cân, khối lƣợng cân đƣợc 5,2134g Xác định hàm lƣợng lipid mẫu đậu phộng nói (tính theo đơn vị % khối lƣợng) 8.4 Trình bày định nghĩa, nguyên lý, cách tiến hành để xác định số xà phòng hóa, số acid số ester mẫu lipid 8.5 Để xác định số xà phòng hóa, số acid số ester mẫu lipid, ngƣời ta làm thí nghiệm nhƣ sau: a Cân 10,0000g mẫu thử, cho vào bình cầu máy cất với 10 ml dung dịch KOH 0,1 N cồn + 200 ml nƣớc cất Lắp ống sinh hàn hồi lƣu vào bình cầu đun cách thủy sơi nhẹ phản ứng xà phòng hóa kết thúc Để nguội, pha loãng với 25 ml nƣớc cất, thêm vào giọt PP 1% sau chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N tiêu tốn hết ml Làm lại thí nghiệm nhƣ nhƣng khơng có mẫu thử thể tích HCl 0,1N dùng chuẩn độ ml b Cân 5,0000g mẫu thử, hòa tan 25 ml cồn 90o 25 ml ete trung tính, lắc đều, thêm giọt PP, xong đem chuẩn độ NaOH 0,05N tiêu tốn hết ml Xác định số xà phòng hóa, số acid số ester mẫu lipid 8.6 Để xác định tỷ trọng mẫu lipid ngƣời ta làm thí nghiệm nhƣ sau: Dùng bình picnomet có khối lƣợng 20,1467 g, đổ đầy nƣớc vào đem cân, khối lƣợng cân đƣợc 25,7985 g Đổ hết nƣớc, tráng bình cồn ête, để thật khô đổ đầy mẫu lipid vào, lau thật bên xong đem cân, khối lƣợng cân đƣợc 24,99760 g Tính tỷ trọng mẫu lipid ... cụ, vật liệu, thuốc thử: - Nồi cách thủy - Erlen dung tích 10 0 – 15 0 ml - Burette - Nƣớc cất - H2SO4 0,5N 13 - NaOH 0,1N KOH 0,1N - Phênolphtalein 1% cồn 90o Cách tiến hành: Hòa tan tro tồn phần. .. 0 ,1 N từ buret xuống dịch thử có màu hồng nhạt bền vững 5 .1. 4 Tính kết quả: Độ acid toàn phần theo phần trăm (X1) tính cơng thức: X  K VB N B V1 10 0 (%) V2 P (5 .1) Trong đó: VB , NB : thể tích. .. lƣợng ni tơ tồn phần thức cao 16 % Protid động vật, hàm lƣợng ni tơ toàn phần thƣờng cao 16 % thực vật lƣợng thấp 16 % Trị số 6,25 trị số trung bình Lƣợng ni tơ chung (ni tơ tồn phần hay ni tơ protid