Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm

Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm hiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnămhiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm Thiết kế nhà máy sản xuất bia năng suất 26 triệu lítnăm

LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát lên men có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, hấp dẫn với vị đắng dễ chịu hương thơm đặc trưng hoa houblon Bia có tác dụng làm giảm nhanh khát người uống nhờ đặc tính bão hòa CO2 Hơn nữa, bia chứa hệ enzyme phong phú, kích thích tiêu hóa cho thể người Vì vậy, uống bia với lượng thích hợp khơng có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa, mà làm giảm mệt mỏi sau làm việc mệt nhọc Nguyên liệu để sản xuất bia malt đại mạch, nước hoa houblon Ngoài để tăng hiệu kinh tế người ta sử dụng thêm số nguyên liệu thay ngô, gạo, đường saccarose, Ngành bia Việt Nam có lịch sử 100 năm với công suất ngày tăng Hiện nay, nước ta xếp thứ châu Á tiêu thụ bia bình quân Cùng với phát triển xã hội, ngành thực phẩm có hội phát triển, sản phẩm đồ uống nhu cầu quan trọng người tiêu dùng Trên giới bia sản xuất sớm phổ biến rộng rải tiêu thụ với sản lượng lớn Ở Việt Nam, bia xuất chưa lâu lắm, ngành công nghệ sản xuất bia nhiều tiềm phát triển Trong năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia nước ta ngày tăng Rất nhiều nhà máy sở sản xuất bia thành lập khắp nước chưa đáp ứng đầy đủ nhu cầu thị trường chất lượng số lượng Ngành công nghiệp sản xuất bia ngành có nhiều đóng góp cho kinh tế quốc dân, nguồn thu quan trọng cho ngân sách quốc gia ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao, khả thu vốn nhanh [4, tr 218] Xuất phát từ nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi nhuận việc phát triển công nghệ sản xuất bia nên việc xây dựng thêm nhà máy bia với cấu tổ chức chặt chẽ với thiết bị công nghệ cung cấp cho người tiêu dùng loại bia có chất lượng cao, giá thành phù hợp vô quan trọng Từ yếu tố tiến hành thực đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bia suất 26 triệu lít/năm Khi nhà máy hoàn thành đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia tỉnh khu vực lân cận PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 1.1 Những nguyên tắc chung chọn địa điểm nhà máy [16] - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn nguyên liệu, nguồn nguyên liệu ổn định để đảm bảo q trình sản xuất liên tục khơng bị gián đoạn - Diện tích khu đất xây dựng nhà máy phải đủ để bố trí cơng trình hữu có khả mở rộng tương lai - Nhà máy phải đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia đường bộ, đường sắt, hải cảng, sân bay để thuận tiện việc vận chuyển nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm - Nhà máy phải đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, lượng như: điện, nước, xăng, dầu Đối với nhà máy thực phẩm vấn đề cấp nước quan trọng Do nhà máy đặt xa nguồn nước phải sử dụng nguồn nước ngầm làm tăng chi phí xử lý Vấn đề nước phải coi trọng để đảm bảo an tồn vệ sinh cơng nghiệp - Nhà máy phải đặt gần nguồn lao động, gần nhà máy, xí nghiệp khác để thuận lợi việc hợp tác nhiều mặt, sử dụng tiêu thụ sản phẩm cho nhau, sử dụng hợp lý nguồn nhân cơng - Địa hình khu đất phải phẳng, dễ nước, khơng bị ngập nước vào mùa mưa Khơng nằm vùng có địa chất khơng ổn định, khí hậu khơng thuận lợi cho sản xuất phân phối sản phẩm - Phải ý đến an ninh khu vực sản xuất an ninh quốc phòng - Phải phù hợp chung với quy hoạch chung tỉnh, thành phố - Phải đảm bảo an tồn vệ sinh cơng nghiệp an tồn môi trường 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.2.1 Vị trí xây dựng nhà máy Thừa Thiên Huế tỉnh có cơng nghiệp phát triển, địa bàn tỉnh có nhà máy bia Carlsberg thuộc công ty TNHH Bia Huế Năng suất cao xong chưa đáp ứng nhu cầu sử dụng ngày nhiều người tiêu dùng Chính việc xây dựng thêm nhà máy bia địa bàn tỉnh có ý nghĩa to lớn Sản phẩm nhà máy góp phần đáp ứng nhu cầu giải khát ngày cao người dân, mà thúc đẩy kinh tế công nghiệp tỉnh Dựa vào yêu cầu xin lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu công nghiệp Chân Mây - thị trấn Lăng Cô thuộc huyện Phú Lộc, tỉnh Thừa Thiên Huế Là khu kinh tế nằm hai trung tâm kinh tế văn hoá lớn miền trung thành phố Huế thành phố Đà Nẵng, thuộc vùng kinh tế trọng điểm miền trung, cách sân bay quốc tế Phú Bài 45km, cách thành phố Đà Nẵng sân bay quốc tế Đà Nẵng 35 km, cách trung tâm thành phố Huế 60 km, cách ga Huế khoảng 60 km Đây địa điểm lý tưởng cho việc vận chuyển phân phối tiêu thụ hàng hóa tốt cho nhà máy [15] 1.2.2 Hệ thống giao thơng Đây tỉnh có vị trí trung tâm khu vực miền Trung, nằm trục giao thông quan trọng xuyên Bắc – Nam, nút hành lang kinh tế Đơng Tây nhờ dễ dàng tiếp cận thị trường Lào, Thái Lan, Myanma Nằm thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh hai trung tâm kinh tế lớn nước ta Thừa Thiên Huế có quốc lộ 1A đường xe lửa xuyên Việt qua, có cảng nước sâu Chân Mây, có sân bay quốc tế Phú Bài, có cửa quốc tế Lao Bảo Đây điều kiện thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm [15] 1.2.3 Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu để sản xuất bia malt đại mạch nhập ngoại từ Đức, Úc, Pháp Hoa houblon nhập từ Tiệp Khắc dạng cao hoa hoa viên Nguyên liệu thay gạo mua tỉnh hay mua từ tỉnh lân cận Quảng Tri, Quảng Bình…với giá thành hợp lý, chất lượng đảm bảo vận chuyển nhà máy chủ yếu ô tô Men giống: nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis 1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nước, lạnh Nguồn điện: Điện nhu cầu quan trọng cho nhà máy Nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điện quốc gia chạy qua khu vực Mạng điện cung cấp 24/24 ngày Tuy nhiên, để đề phòng cố mạng lưới, nhà máy bố trí thêm trạm biến sử dụng thêm máy phát điện dự phòng Nguồn nước: Nước lấy hệ thống nước thành phố Ngoài nhà máy có hệ thống khai thác nước riêng từ giếng khoan để đề phòng bị cắt nước Trong nhà máy, nước sử dụng với nhiều mục đích khác như: Xử lý nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước rửa chai, nước vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy…Nước nấu bia cần đáp ứng đủ tiêu cho công nghệ sản xuất bia Do đó, nước phải qua hệ thống xử lý kỹ thuật trước cấp cho sản xuất Nhà máy cần đặt hệ thống lạnh, hệ thống thu hồi cấp khí nén phù hợp với công suất nhà máy để đủ cấp lạnh cho hoạt động sản xuất nhà máy, chất tải lạnh sử dụng glycon 1.2.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng nguồn từ lò phục vụ cho mục đích khác nấu nguyên liệu, trùng… Nhà máy sử dụng nhiên liệu than, xăng dầu DO cửa hàng xăng dầu tỉnh cung cấp Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất 1.2.6 Thoát nước nhà máy Nhà máy thải lượng nước thải lớn, nước thải chứa nhiều chất hữu dễ dàng cho vi sinh vật phát triển Nếu thải trực tiếp môi trường gây ô nhiễm có ảnh hưởng lớn đến mơi trường bên ngồi bên nhà máy Vì vậy, nước thải phải qua hệ thống xử lý đến tiêu chuẩn cho phép trước thoát theo mạng lưới thoát nước khu công nghiệp để tránh ô nhiễm môi trường nước xung quanh khu vực dân cư 1.2.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Sản phẩm sản xuất phân phối cho đại lý, nhà hàng, cửa hàng tiêu thụ tỉnh tỉnh lân cận nước Sản phẩm chuyên chở ô tô, số lượng sử dụng phương tiện chuyên dụng khác Mặt khác, Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại giới tạo điều kiện thuận lợi để mở rộng thị trường tiêu thụ bia nước khu vực giới 1.2.8 Nguồn nhân lực Địa điểm xây dựng nhà máy cách không xa khu dân cư, gần tuyến giao thông tỉnh gần trung tâm thành phố nên có nguồn nhân lực dồi Đội ngũ cán bộ, kỹ sư có trình độ tổ chức chun mơn phải đào tạo đủ trình độ quản lý, điều hành Các kỹ sư trường đại học tỉnh năm nhiều nên trình độ chun mơn cao Cung cấp nguồn nhân lực tiềm cho nhà máy Nguồn nhân cơng tuyển chọn lao động phổ thông, học nghề vùng dân cư xung quanh để đảm bảo yêu cầu nơi ở, sinh hoạt giảm chi phí đầu tư nởi cho cơng nhân 1.2.9 Hợp tác hóa Để nhà máy thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm phế phẩm, cần phải hợp tác hóa với nhà máy lân cận tỉnh nhằm giảm bớt vốn đầu tư xây dựng nhà máy, rút ngắn thời gian hoàn vốn hạ giá thành sản phẩm PHẦN GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu, phụ gia sản xuất bia - Nguyên liệu để sản xuất bia malt vàng, hoa houblon, nước Ngồi có ngun liệu thay gạo - Nguồn malt nhà máy nhập từ Pháp Úc Malt đóng gói vào bao tải có trọng lượng 50kg Houblon nhập từ Tiệp Khắc dạng cao hoa hoa viên - Phụ gia gồm: CaCl2, axit lactic, chế phẩm enzim, caramen 2.1.1 Malt đại mạch 2.1.1.1 Thành phần malt - Vỏ: + Vai trò: tạo thành lớp lọc trình lọc bia, lớp vỏ xốp lọc dễ + Thành phần: bao gồm xenlluloza, linhin, hợp chất polyphenol, pentozan, chất màu, chất đắng, chất khống Trong xenlluloza ninhin tạo lớp lọc, hợp chất lại hòa tan vào nước tạo nên thành phần dịch đường làm cho bia có vị đắng chát khó chịu - Nội nhũ: + Vai trò: cung cấp hệ enzim cho trình nấu chất chiết cho dịch đường + Thành phần: gồm hệ enzim, tinh bột, dextrin, đường, protein,… Trong đó, hệ enzim kích hoạt q trình nấu tác động chuyển hóa hợp chất cao phân tử có nguyên liệu thành hợp chất thấp phân tử, dễ hòa tan vào mơi trường nước, tạo nên thành phần dịch đường Hình 2.1 Malt vàng [10, tr 10] 2.1.1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt [4, tr 211] + Chỉ tiêu cảm quan: - Màu: màu vàng nhạt, sáng đồng - Mùi: mùi thơm rơm tươi - Malt không bị biến màu, khơng lẫn tạp chất, khơng có mùi vị lạ, khơng mọt mốc, khơng vón cục + Chỉ tiêu lý hóa - Khối lượng 1000 hạt: 35-47 g - Năng lực nảy mầm > 90% - Hàm lượng chất hòa tan tương đối ≥ 75 % khối lượng - Độ ẩm : = 5% - protein: 10-12% 2.1.1.3 Bảo quản malt Malt bảo quản xilo nhiệt độ thường Trong xilo có phận thơng gió, phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ ẩm để kiểm soát nhiệt độ độ ẩm malt q trình bảo quản Ngun liệu để xilo bảo quản hai năm 2.1.2 Gạo + Gạo nguyên liệu thay cho malt đại mạch với mục đích: - Giảm giá thành - Làm thay đổi thành phần dịch đường, tạo cho bia có hương vị nhẹ đặc trưng + Chỉ tiêu gạo: - Khơng bị biến màu, khơng lỗn tạp chất, khơng có mùi lạ, khơng mốc, khơng mối mọt, khơng vị vón cục - Màu sắc: trắng ( thường dùng gạo có màu trắng đục cao) - Hàm lượng chất hòa tan tương đối ≥ 80% - Độ ẩm = 13 % - Tỷ lệ to (bao gồm hạt gãy ≤ ½ hạt đến hạt khơng lọt qua sàng ϕ1,25) ≤ 40% khối lượng - Tỷ lệ nhỏ ( lọt qua sàng ϕ1,25 ) ≤ 0,3 % + Bảo quản gạo Gạo nhà máy nhập từ kho dự trữ gạo tỉnh dạng bao, làm bảo quản silo chứa Thời gian dự trữ tháng 2.1.3 Hoa houblon - Vai trò: tạo cho bia có vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng cho bia - Thành phần: + Chất đắng 18,5 % + Tinh dầu thơm 0,5% + Polyphenol + Protein 3,5 % 20 % + Chất khoáng 8% + Độ ẩm 10-11% + Các hợp chất khác 26-28% Hình 2.2 Hoa houblon [10, tr 12] Nếu sử dụng hoa nguyên cánh để sản xuất bia bảo tồn chất lượng khó bảo quản, vận chuyển hiệu sử dụng thấp Vì nhà máy sử dụng chế phẩm hoa houblon hai dạng houblon cao hoa houblon viên Hoa houblon cao cung cấp vị đắng dịu cho bia, dạng sệt màu nâu Sử dụng dạng houblon cao trích ly tách chất đắng hoa dạng đậm đặc (hiệu suất trích ly > 45%), chất lượng chất đắng bảo toàn tốt hơn, sử dụng thuận lợi hiệu cao nhiều (hàm lượng α-acid đắng 50%) Houblon viên tạo mùi đặc trưng bia, có dạng viên nhỏ Sử dụng houblon viên tiết kiệm bảo quản vận chuyển chất lượng tính theo α-acid đắng hoa viên hoa cánh nhau, song hoa viên có hiệu sử dụng cao (hàm lượng α-acid đắng 7,5 %) - Chỉ tiêu cao hoa: [4, tr 40] + Dạng keo màu vàng hổ phách + Mùi thơm đặc trưng hoa houblon + Vị đắng rõ rệt + Hàm lượng α-acid ≥ 30% - Chỉ tiêu hoa viên: + Màu xanh mạ + Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu + Vị đắng rõ rệt + Hàm lượng α-acid 6-8 % 2.1.4 Nước Nước nguyên liệu dùng để sản xuất bia (chiếm ~90% thành phần sản phẩm bia) Thành phần tính chất nước có ảnh hưởng trực tiếp đến tồn q trình cơng nghệ chất lượng bia thành phẩm sau Nước nhà máy sản xuất bia dùng với nhiều mục đích khác nhau: nước trực tiếp sản xuất bia (dùng trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã, ngâm Malt Gạo, nước pha thêm trình điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men), nước dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xuởng, nước dùng cho sinh hoạt cán công nhân nhà máy Do thành phần nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm nên nước dùng trình sản xuất phải xử lý kiểm tra chặt chẽ trước đưa vào sử dụng:  Một số tiêu Nước dùng để trực tiếp sản xuất: [3, tr 74] - Trong suốt, không màu, không mùi không chứa vi sinh vật gây bệnh - Độ cứng trung bình 5÷6 mg đương lượng/lít - pH = 6,5÷7,5 - Độ đục < 0,5 - Hàm lượng cặn khô không vượt q 600 mg/lít - Chỉ số coli khơng lớn - Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí < 100 CFU/1ml H2O - Hàm lượng vi sinh vật kị khí = - Hàm lượng tối đa kim loại: + sắt: 0,3 mg/l + magie: 125 mg/l + Mangan 0,05 mg/l + chì: 0,1 mg/l + kẽm: mg/l + selen: 0,05 mg/l + nitrat: 35 mg/l + sunfat: 60-80 mg/l Khơng có mặt xianua, thủy ngân, bari, crom, amoniac, sunphuahydro, nitrit 2.1.5 Nấm men Loại nấm men sử dụng sản xuấ bia Saccharomyces carlberensis Saccharomyces carlberensis loại men chìm thích nghi với điều kiện sinh trưởng phát triển nhiệt độ thấp Chúng phân bố chủ yếu tầng sâu dịch đường thiết bị lên men Trong trình lên men chúng thường chìm sâu kết lắng xuống đáy thùng Khi trình lên men kết thúc phần lớn lượng sinh khối bị kết lắng Ở nhiệt độ oC, nấm men chìm có khả lên men, cần nhiệt độ thấp 100C, loại nấm men trở thành vô hoạt Hơn nấm men chìm có khả hấp thụ tồn phân tử đường Rafinoza [4] Chỉ tiêu chất lượng nấm men:  Tỷ lệ men chết