Bải giảng bột cá, dầu cá

Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá Bải giảng bột cá, dầu cá

BAI GIANG BOT CA – DAU CA CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.1.1 Giới thiệu bột cá Bột cá sản xuất từ nguyên liệu thuỷ sản khác nhau, chẳng hạn với phế liệu, cá giá trị ta bột cá chăn ni, với cá có giá trị ta bột cá thực phẩm Từ bột cá chế biến thành sản phẩm cao cấp khác dùng bột cá để làm giàu thêm lượng đạm, axit amin cần thiết cho sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp cho người tiêu dùng 1.1.1.1 Bột cá chăn nuôi Cùng với phát triển công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản, công nghệ sản xuất bột cá chăn nuôi ngày phát triển Bởi lẽ: từ công nghệ chế biến thuỷ sản tạo nguồn phế liệu dồi dào, sản lượng cá tạm ngày tăng cao, chiếm 2/3 tổng sản lượng chung Các nước phát triển cơng nghiệp đòi hỏi tiêu thụ lượng lớn bột cá chăn nuôi Việc sản xuất bột cá chăn ni có ý nghĩa kinh tế lớn, cơng nghệ tận dụng nguồn phế liệu thuỷ sản giá trị tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp lượng đạm dễ tiêu hoá cho động vật nhằm phát triển chăn nuôi cung cấp trứng, sữa, thịt cho người Bột cá sản phẩm giàu đạm, chứa từ 47 ÷ 85% đạm tổng số, đạm tiêu hố hấp thu 80 ÷ 95% tuỳ thuộc vào phương pháp chế biến nguyên liệu ban đầu Khi đạm tiêu hố bột thực vật đạt từ 30 ÷ 40% đạm tổng số Protein bột cá protein hồn hảo, chúng chưa đủ axit amin khơng thay có tỉ lệ cân axit amin Hàm lượng số axit http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA amin bột cá chăn nuôi với chế phẩm chăn nuôi khác thể sau: STT Các sản phẩm chăn Hàm lượng axit amin (g/kg) nuôi Ly Arg His Meth Va Leu Phe Tre 01 Bột cá 36 54 20 18 38 59 46 31 02 Bột ngô 5 16 03 Bột đại mạch 1.5 10 04 Bột yến mạch 10 14 05 Bột hướng dương 16 28 13 49 20 06 Bột khô dầu 14 35 18 36 23 11 07 Bột khô dầu đậu tương 28 28 23 52 20 16 Bảng 1-1 Hàm lượng axit amin số sản phẩm chăn ni - Ngồi thành phần Protein, bột cá chứa nhiều Vitamin như: B1, B2, B3, B12, PP, A, D nguyên tố khoáng đa lượng: P, Ca, Mg, Na, K, , vi lượng: Fe, Cu, Co, I2, - Bột cá có hệ số tiêu hố cao lẽ chứa nhiều đạm dễ hồ tan hấp thu Bột cá dạng khơ nên nguồn thức ăn dự trữ cho động vật nuôi năm 1.1.1.2 Bột cá thực phẩm Bột cá thực phẩm sản phẩm giàu đạm, chứa nhiều đạm dễ tiêu hoá, vitamin, nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng chất hoạt động sinh học khác http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Bột cá thực phẩm cần thiết cho người, tiêu hoá nhanh thể sống Bột cá thực phẩm phát triển mạnh nước, hầu tiên tiến có nhiều cơng ty sản xuất bột cá thực phẩm dùng cho nội địa xuất Bột cá thực phẩm dùng để bổ sung vào sản phẩm như: xucxic, dăm bông, pate, chả giò, kamboko, bột canh, bột cháo, mì sợi thực phẩm cho trẻ em, người ăn kiêng, người già yếu Theo chuyên gia FAO tiêu chuẩn bột cá thực phẩm cần đạt sau: NTS ≥ 70% Độ ẩm ≤ 10% Lipid ≤ 0.5% NaCl ≤ 1.5% Lyzin ≥ 6.5% Ở Mỹ bột ác thực phẩm sản xuất phương pháp chiết, sản phẩm chứa 70 ÷ 80% protein, chất béo khơng q 1%, hồn tồn khơng có mùi tanh, tỉ lệ tiêu hố không 90% Hàm lượng axit amin (% so với toàn protein) là: Lyzin 9.5, Tryptophan 0.9, Arginin 3, Cystein 1; hàm lượng nước ≤ 8%; chất béo ≤ 0.4%; canxi 18%; kích thước hạt phải qua mắt sàng có đường kính 1.47 μm Màu sắc từ nâu nhạt đến trắng Bột cá thực phẩm Canada có màu trắng, khơng mùi, nước chiếm ÷ 3%, canxi ÷ 5% (chủ yếu photphat canxi) chất béo có khơng đáng kể, protein đạt 94 ÷ 98% (so với chất khô) http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA Nhật Bản thường dùng phương pháp chiết để sản xuất bột cá thực phẩm, Nhật Bản dùng phương pháp thuỷ ngân để sản xuất thu sản phẩm bột cá giống sữa Trung Quốc nghiên cứu sản xuất bột cá thuỷ phân để cung cấp cho người bị mắc bệnh đường ruột, dinh dưỡng Ấn Độ sử dụng loại cá có giá trị sử dụng chế biến thành sản phẩm bột cá thuỷ phân giàu đạm cần thiết cho người 1.1.2 Giới thiệu dầu cá Dầu cá tách chiết từ nguyên liệu thuỷ sản chứa nhiều dầu, thường trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá Bởi lẽ cần phải tách triệt để dầu cá khỏi nguyên liệu trước sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt Dầu cá có nhiều công dụng ngành công nghiệp khác thực phẩm, y dược 1.1.2.1 Dầu cá cơng Dầu cá sản phẩm chế biến từ mỡ cá dạng lỏng Dầu cá chứa nhiều axit béo khơng no, có nhiệt độ nóng chảy đông đặc thấp Đã từ lâu người ta phát dầu cá có nhiều cơng dụng lĩnh vực y học, thực phẩm ngành công nghiệp khác Trong y học: Dầu gan cá dùng chữa bệnh qng gà, còi sương, khơ mắt, chậm lớn, rụng tóc, gần dầu cá nghiên cứu sử dụng để chữa bệnh tim mạch, ung thư, viêm, tấy.v v Dầu cá cung cấp cho thể vitamin A, D chất quan trọng khác leuchithin, axit béo không thay thế.v v Hiện sức tiêu thụ dầu cá giới ngày tăng nước tiên tiến phát dầu cá có khả phòng chống bệnh http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA tim mạch Bệnh xơ vữa động mạch ngày gia tăng dinh dưỡng Đặc trưng bệnh hàm lượng Chlolesterol tăng cao máu mức 200 mg% Gần chuyên gia nước phát dầu cá có tác dụng chống viêm tấy, ban đỏ, viêm phế quản, viêm khớp, bỏng rộp.v v Đặc biệt dầu cá có khả chữa ung thư Nếu ngày, người dùng gam dầu cá đặc biệt phát triển khối u giảm Dầu cá dùng thực phẩm tăng tương lai, dầu cá dùng làm dầu rán thực phẩm, dâu xào nấu thực phẩm.v v Trong công nghệ đồ hộp dầu cá dùng loại đồ hộp ngâm dầu Một số nước sử dụng dầu cá chế tạo thức ăn công nghiệp ni cá Ngồi cơng dụng nêu trên, dầu cá dùng cơng nghệ bơi trơn, cơng nghệ thuộc da hay chế tạo sơn hỗn hợp 1.1.2.2 Đặc điểm dầu cá - Dầu cá dung mơi hồ tan mạnh vitamin tan dầu, mà chủ yếu vitamin A, D Trong thể cá, dầu cá thường tồn dạng, là: + Dạng tự do: chứa mơ dầu, dạng thay đổi theo trạng thái sinh lý cá tuỳ theo theo gia đoạn phát triển tuỳ loại cá + Dạng liên kết: dầu cá liên kết với protein số chất khác, thành phần quan trọng màng tế bào, nguyên sinh chất Thành phần lipid ơe dạng liên kết thường thay đổi theo trạng thái sinh lý thể - Dầu cá đốt chảy toả nhiệt cao, làm dầu rán thực phẩm http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA - Mùi cảu dầu cá chất gây cá (TMA) phần lớn axit khơng no bậc cao có mùi gây nên Trong dầu cá chứa lượng tinh dầu essentian có mùi khó chịu - Dầu cá thuộc loại lipid hồn hảo dinh dưỡng, dầu cá có nhiệt độ nóng chảy thấp có hàm lượng vitamin A, D, photphatit cao 1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BỘT CÁ - DẦU CÁ 1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi phương pháp bảo quản Trong sản xuất bột cá chăn nuôi thường tận dụng loại cá giá trị không dùng cho việc chế biến sản phẩm cao cấp khác như: cá nhỏ, cá chất lượng.v v Ngoài cần sử dụng triệt để phế liệu công nghệ chế biến khác Để chọn qui trình phù hợp nhằm nâng cao chất lượng bột cá sản phẩm, người ta thường phân chia nguyên liệu sản xuất bột cá dầu cá thành hai loại thao hàm lượng lipid có đó: + Loại nguyên liệu béo: có hàm lượng lipid > 3% + Loại nguyên liệu gầy: có hàm lượng lipid ≤ 3% Nguyên liệu thủy sản thường có tính chất mùa vụ lại mau ươn thối nên việc bảo quản nguyên liệu để đảm bảo chất lượng sản phẩm tiến độ sản xuất đặn vấn đề quan trọng Sau phương pháp bảo quản nguyên liệu sản xuất bột cá chăn nuôi dầu cá 1.2.1.1 Bảo quản lạnh Phương pháp bảo quản lạnh sử dụng kho lạnh, nước đá để bảo quản Nhiệt độ lạnh ảnh hưởng đến cấu trúc protein, enzym protein http://www.ebook.edu.vn BAI GIANG BOT CA – DAU CA màng vi sinh vật, làm chậm trình trình phân giải phân hủy nguyên liệu Bảo quản nước đá với nhiệt độ – oC giữ tươi – ngày Để tăng khả làm lạnh nước đá dùng hỗn hợp nước đá muối ăn để bảo quản Phương pháp bảo quản lạnh thực thời gian ngắn, có kho lạnh thùng cách nhiệt kéo dài thời gian bảo quản Chất lượng bột cá thu 1.2.1.2 Bảo quản muối ăn Muối ăn có tác dụng phòng thối phương diện muối ăn ức chế hoạt động enzym vi sinh vật Đối với enzym, muối ăn tham gia vào liên kết protein enzym gây đơng vón protein cấu trúc trung tâm hạot động enzym bị thay đổi Khả kết hợp với chất bị yếu dần, lúc enzym bị ức chế hoạt động Đối với vi sinh vật, muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn, làm cho vi sinh vật bị teo nguyên sinh nước từ tế bào vi sinh vật Đồng thời, muối ăn làm thây đổi cấu trúc protein màng tế bào vi sinh vật Mặt khác, nước muối bão hòa chứa oxy, mà vi sinh vật gây thối thuộc loại hiếu khí, đời sống cảu cần oxy Với lý lý giải muối ăn có tác dụng phòng thối dùng bảo quản nguyên liệu Ưu điểm phương pháp rẻ tiền, tiện lợi, thiết bị đơn giản Nhược điểm bột cá có vị mặn, khả hút ẩm cao.Trước sản xuất phải ngâm cho nhạt muối hao tổn nhiều chất dinh dưỡng Việc đặc dịch ép khó khăn 1.2.1.3 Bảo quản axit http://www.ebook.edu.vn ... thường trình tách chiết dầu cá gắn liền với công nghệ sản xuất bột cá Bởi lẽ cần phải tách triệt để dầu cá khỏi nguyên liệu trước sản xuất bột cá để chất lượng bột cá tốt Dầu cá có nhiều cơng dụng... trên, dầu cá dùng công nghệ bôi trơn, công nghệ thuộc da hay chế tạo sơn hỗn hợp 1.1.2.2 Đặc điểm dầu cá - Dầu cá dung mơi hồ tan mạnh vitamin tan dầu, mà chủ yếu vitamin A, D Trong thể cá, dầu cá. .. tương lai, dầu cá dùng làm dầu rán thực phẩm, dâu xào nấu thực phẩm.v v Trong công nghệ đồ hộp dầu cá dùng loại đồ hộp ngâm dầu Một số nước sử dụng dầu cá chế tạo thức ăn công nghiệp nuôi cá Ngồi