SẢN PHẨM nước đu đủ PHA ĐƯỜNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN MƠN HỌC: PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN PHẨM NƯỚC ĐU ĐỦ PHA ĐƯỜNG TP.HCM-05-2018 LỜI CẢM ƠN Trang Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể thầy giáo khoa Cơng nghệ thực phẩm, khoa Cơng nghệ hóa học khoa – phòng ban khác trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu mơi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình thầy Nguyễn Ngọc Hòa – thầy người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt q trình hồn thành đồ án mơn học phân tích thực phẩm Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè tập thể lớp 02DHDB1 người đứng sau giúp đỡ, chia sẻ với em khó khăn thuận lợi suốt thời gian qua Đề tài đồ án em “sản phẩm nước đu đủ pha đường” Đây đề tài mà em thực Dù cố gắng tìm kiếm tổng hợp tài liệu kiến thức em giới hạn nên khơng tránh khỏi thiếu sót nguồn tài liệu thiếu xót, lỗi tả, cách trình bày… Vì em mong nhận đóng góp ý kiến thầy bạn bè để đồ án môn học em hồn thiện để em làm tốt đồ án tới Em xin chân thành cảm ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng năm 2018 Sinh viên thực Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ««« Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 Trang MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ 10 1.1 Phân loại khoa học (Scientific classification) 11 1.2 Nguồn gốc phân bố 11 1.3 Mô tả 12 1.4 Thành phần dinh dưỡng 13 1.5 Công dụng đu đủ .17 1.5.1 Các phận đu đủ dùng làm thực phẩm 17 1.5.2 Các phận đu đủ dùng làm thuốc 21 1.5.3 Các công dụng khác đu đủ 22 1.6 Một số thuốc nam từ đu đủ .23 1.7 Tình hình trồng đu đủ giới 25 1.8 Các giống đu đủ trồng Việt Nam .26 CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN QUỐC GIA KỸ THUẬT VỀ SẢN PHẨM 28 2.1 Định nghĩa .28 2.2 Thành phần 29 2.3 Các tiêu sản phẩm .29 2.3.1 Các cảm quan .29 2.3.2.Các tiêu lý hóa .29 2.3.3 Giới hạn kim loại nặng .30 2.3.4 Các tiêu vi sinh vật .30 2.3.5 Phụ gia 31 2.3.6 Chất nhiễm bẩn 32 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 33 3.1 Phương pháp lấy mẫu TCVN 4413:1987 Đồ hộp - Phương pháp chuẩn bị mẫu để phân tích hóa học 33 3.2 Phương pháp kiểm tra tiêu lý hóa .34 3.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng nước tính hàm lượng chất khơ theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 842:2006 .34 3.2.2 Phương pháp thử độ chảy theo quy định theo TCVN 4040:1985 ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ - PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỘ CHẢY QUY ĐỊNH 35 Trang 3.2.3 Xác định pH theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 776:2006 – Tiêu chuẩn rau sản phẩm rau 36 3.2.4 TCVN 4589:1988 ĐỒ HỘP - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT TỔNG SỐ VÀ AXIT BAY HƠI 38 3.3 Phương pháp kiểm tra kim loại nặng 41 3.3.1 Xác định hàm lượng thiếc (Sn) theo TCVN 5496 : 2007 41 3.3.2 TCVN 7766 : 2007 RAU, QUẢ VÀ SẢN PHẨM RAU, QUẢ - XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHÌ PHƯƠNG PHÁP ĐO PHỔ HẤP THỤ NGUYÊN TỬ KHÔNG NGỌN LỬA 43 3.3.3 Xác định lượng kẽm (Zn) phương pháp phân tích cực phổ TCVN 7811-1:2007 47 3.3.4 TCVN 6541:1999 Rau sản phẩm từ rau Xác định hàm lượng đồng – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử lửa .50 3.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 55 3.4.1 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6848:2007( ISO 4832:2007) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC .55 3.4.2 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG ESCHERICHIA COLI GIẢ ĐỊNH - KỸ THUẬT ĐẾM SỐ CÓ XÁC SUẤT LỚN NHẤT 61 3.4.3 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI - PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CLOSTRIDIUM PERFRINGENS TRÊN ĐĨA THẠCH - KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC 72 3.4.4 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932 : 2004) VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI – PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG BACILLUS CEREUS GIẢ ĐỊNH TRÊN ĐĨA THẠCH – KỸ THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 30 0C 72 3.5 Phương pháp xác định phụ gia acid xitric theo AOAC 986.13 72 3.6 Phương pháp xác định nhiễm bẩn khác 74 CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ TIÊU CHUẨN ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU .78 4.1 Đường .78 4.2 Các phương pháp kiểm tra tiêu đường 79 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT , PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 80 5.1 Quy trình cơng nghệ .80 5.2 Phương pháp phân tích 82 5.2.1 Phương pháp phân tích khối lượng .82 5.2.2 Phương pháp phân tích hóa học 82 5.3 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 83 Trang CHƯƠNG 6: BAO GÓI – GHI NHÃN .88 Ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 - GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN .88 6.1 Nguyên tắc chung 88 6.2 Ghi nhãn bắt buộc thực phẩm bao gói sẵn .88 6.3 Ghi nhãn không bắt buộc 91 6.4 Bao bì dùng cho thành phẩm 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 Trang BẢNG CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT TLTK TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam BVTV: Bảo Vệ Thực Vật Trang DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học đu đủ Bảng 1.2.Thành phần dinh dưỡng 100g phần đu đủ ăn (Hoa Kỳ) Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng 100g phần đu đủ ăn (Việt Nam) Bảng 2.1 Độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree nectar (% theo thể tích) 20oC Bảng 2.2 Các tiêu cảm quan nước đu đủ pha đường Bảng 2.3 Các tiêu lý hóa nước đu đủ pha đường Bảng 2.4 Giới hạn kim loại nặng nước đu đủ pha đường Bảng 2.5 Các tiêu vi sinh vật Bảng 2.6 Phụ gia sản phẩm nước đu đủ pha đường Bảng 2.7.Giới hạn dư lượng tối đathuốc bảo vệ thực vật/ Giới hạn dư lượng tối đathuốcbảo vệ thực vậtngoại lai thực phẩm(TCVN 5624-1:2009 &TCVN 56242:2009) Bảng2.8 Mức tối đa mức hướng dẫn chất nhiễm bẩn độc tố thực phẩm (Theo TCVN 4832 : 2009) Bảng 3.1 Thành phần môi trường đặc chọn lọc theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.2 Thành phần môi trường khẳng định theo TCVN 6848:2007 Bảng 3.3 Thành phần môi trường tăng sinh chọn lọc theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.4 Thành phần môi trường canh thang EC theo TCVN 6846:2007 Bảng 3.5 Thành phần nước pepton, không chứa indol -TCVN 6846:2007 Bảng 3.6 Thành phần thuốc thử Indon theo TCVN 6846:2007 Bảng 4.1 Các tiêu cảm quan đường tinh luyện Bảng 4.2 Các tiêu lý – hóa đường tinh luyện Bảng 4.3 Mô tả loại đường theo TCVN 7968:2008 Bảng 5.1 Thang điểm theoTCVN 3216:1997 Bảng 5.2 Xếp hàng chất lượng theo TCVN 3215 – 79 Bảng 5.3 Cách tính số điểm chung theo TCVN 3215 – 79 Trang DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hoa đu đủ Hình 1.2 Quả đu đủ Hình 1.3 Món từ hoa đu đủ đực vùng Tây Bắc Hình 1.4 Đu đủ xanh làm rau – Gỏi đu đủ Hình 1.5 Đu đủ bào - Nộm đu đủ Hình 1.6 Món rau đu đủ xanh – Món móng giò heo hầm đu đủ Hình 1.7 Đu đủ muối dưa chua Hình 1.8 Đu đủ chín Hình 1.9 Sinh tố đu đủ - Kem đu đủ - Cooktail yến sào đu đủ - Chè thưng đu đủ Hình 1.10 Bản đồ vùng trồng đu đủ giới (màu xanh) Hình 3.1 Nhớt kế VZ - Hình 3.2 Bộ cất lơi nước Hình 3.3.Capxun phân hủy Hình 5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Trang LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu đu đủ biết đến loại trái quý tốt bổ dưỡng cho sức khẻo.Trung tâm khoa học Washington xếp đu đủ đứng đầu danh sách trái quan trọng sức khỏe đu đủ có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể Đu đủ chín chứa khoảng 70% nước, 13% đường, khơng có tinh bột, có nhiều carotenoit, axit hữu cơ, vitamin A, B, C, Protit, canxi, photpho, magie, sắt, thiamin, riboflavan 0,9% chất béo, xenlulozo (0,5%)… Loại trái loại thuốc quý chữa nhiều bệnh cho thể: chữa gai cột sống, trị giun kim, tỳ vị hư nhược (ăn khơng tiêu, táo bón), chữa ngủ, hay hồi hộp, chữa viêm dày mãn tính, chữa đau đầu, chữa đau lưng mỏi gối, tạo sữa cho bà mẹ nuôi bú, phép dưỡng sinh chống lão suy, nhuận da, dưỡng nhan sắc, chống lão hóa chữa di, mộng, hoạt tinh, hổ trợ chữa ung thư phổi, ung thư vú, chữa ho, viêm họng, chữa ho kèm theo tiếng, chữa ho gà, chữa bệnh ho, viêm cuống phổi, khàn tiếng tiếng trẻ em, chữa đái rắt, đái buốt, đau niệu đạo, nước tiểu đỏ, chữa tưa lưỡi trẻ… Và để tăng thời gian sử dụng, bảo quản lâu mà giữ hương vị, chất dinh dưỡng Đồng thời giải tình trạng dư thừa vào mùa khan hiếm, đắt đỏ hết mùa để thuận tiện cho người tiêu dùng việc sử dụng đời sản phẩm nước đu đủ pha đường đóng lon hộp việc vơ cần thiết Vì emđã môn công nghệ thực phẩm phân công nghiên cứu đề tài “Sản phẩm nước đu đủ pha đường” để hiểu quy trình, cơng nghệ chế biến… loại thức uống bổ dưỡng Qua tháng nghiên cứu đề tài đến em hoàn thành Với cố gắng thân, nhiên điều kiện thời gian kiến thức có hạn nên đồ án nhiều sai sót Rất mong nhận ý kiến nhận xét thầy để đề tài hoàn thiện hơn.Xin chân thành cảm ơn Trang 10 Đường trắng đồn điền đường Tinh thể đường sacaroza tinh trắng nghiền Đường bột (đường cát) kết tinh có độ pol nhỏ 99,5 oZ Đường trắng nghiền nhỏ, có bổ sung Đường trắng mịn khơng bổ sung chất chống đơng vón Đường ẩm nghiền nhỏ, tinh sạch, có màu trắng, có hàm lượng sacaroza đường khử (đường chuyển hố) khơng nhỏ 97,0 Dextroza khan % khối lượng D-glucoza tinh kết tinh khơng có nước kết tinh, có hàm lượng D-glucoza khơng nhỏ 99,5% tính theo khối lượng chất khơ tổng hàm lượng chất rắn không Fructoza nhỏ 98,0% khối lượng D-fructoza tinh kết tinh có hàm lượng fructoza không nhỏ 98,0% khối lượng hàm lượng glucoza không lớn 0,5% khối lượng 4.2 Các phương pháp kiểm tra tiêu đường Theo TCVN 6958:2001 đường tinh luyện gồm phương pháp kiểm tra sau: - Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - (1994) Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001 Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997 Xác định độ giảm khối lượng sấy: theo TCVN 6332 : 1997 theo TCVN - 6331:1997 Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001 Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 theo TCVN 6329 : 2001 Trang 79 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Quy trình cơng nghệ Quy trình sản xuất dự kiến Đu đủ Chọn lựa, phân loại Ngâm rửa Loại vỏ, hạt, xơ, làm Xay nhuyễn Nấu Đường Phối chế (200C) Phụ gia Làm dịch Lọc tinh Trang 80 Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Hình 5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến Thuyết minh quy trình  Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng để sản xuất nước đu đủ pha đường phải đạt độ chín kỹ thuật, trạng thái cứng khơng có khuyết tật Đu đủ sau lựa chọn, phân loại đem rửa để loại bỏ tạp chất.Sau rửa tiến hành gọt bỏ vỏ bỏ hạt Khi loại hết phần không ăn được, thịt đem ngân rửa lại dung dịch nước muối đem xay nhuyễn máy xay ray mịn để loại bỏ xơ Ta thu pure đu đủ  Nấu Nước đu đủ nấu nhiệt độ thích hợp để đảm bảo tính chất cảm quan, dinh dưỡng chất lượng  Phối trộn nguyên liệu Nguyên liệu phụ phối trộn bao gồm đường, acid, hương đu đủ.Đây khâu quan định chất lượng cảm quan sản phẩm Vì phải nghiên cứu kĩ tỷ lệ chất bổ sung cho phù hợp Đường đưa vào sản phẩm nhằm tạo vị cho sản phẩm, ngồi có tác dụng tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.Acid citric có tác dụng tạo hài hòa vị, góp phần làm tăng thời gian bảo quản.Hương đu đủ đưa vào để tạo mùi hài hòa cho sản phẩm Trang 81  Vào hộp – trùng Sau nấu nước đem rót hộp, ghép nắp đưa trùng Nước đu đủ đồ hộp rau quả, có pH thấp thường