QUY TRÌNH sản XUẤT mặt HÀNG cá TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH MỤC LỤC 1.Thông tin công ty 4 1.1.Sơ đồ tổ chức nhân sự 5 1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất 6 1.3.Danh mục các trang thiết bị 7 2.Chính sách chất lượng 8 3.Thông tin về đội HACCP 8 3.1.Văn bản quyết định thành lập đội HACCP 8 3.2.Yêu cầu các thành viên trong đội HACCP 9 4.Mô tả sản phẩm 10 4.1.Mô tả nguyên liệu 10 4.2.Mô tả sản phẩm 12 4.3.Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá tra 15 4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet 16 5.Quy trình công nghệ 19 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 19 5.2.Thuyết minh quy trình 20 6.Quy phạm sản xuất 24 6.1.GMP 24 6.2.Các biểu mẫu thu thập số liệu 45 7.Quy phạm vệ sinh 54 7.1.SSOP 54 7.2.Các báo cáo có liên quan 83 8.Kế hoạch Haccp 92 8.1.Phân tích mối nguy, đề ra biện pháp phòng ngừa 92 8.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 99 8.3.Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 100 8.4.Thủ tục thẩm tra 102 8.5.Thiết lập hành động sửa lỗi 105 8.6.Tự thẩm tra hệ thống haccp: 106 8.7.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 107 9.Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm 107 9.1.Thủ tục truy suất 107 9.2.Thủ tục thu hồi 112 10.Chương trình đào tạo Haccp 116 10.1.Đối với thành viên đội HACCP 116 10.2.Đối với công nhân công ty 116 11.Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................125

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐƠNG LẠNH MỤC LỤC 1.Thông tin công ty Công ty cổ phần thủy sản Vĩnh Phát, đặt Lô 18A9-1 đường số 5, khu cơng nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Tel: 0710856354 Fax: 0710825628 Nằm khu công nghiệp quy hoạch theo cụm sản xuất riêng biệt nên thuận tiện giao thông vận chuyển, sản xuất việc xử lý nước thải Đây khu vực có nguồn lực lao động cao nên thuận lợi sản xuất Công ty thành lập ngày 11/09/2011, doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thức ăn dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông lạnh Kể từ tháng 08/2013 công ty đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản mới, đại thức tham gia vào lĩnh vực chế biến, xuất thủy sản Hiện cơng ty có khoảng 1000 cơng nhân lành nghề 50 cán kỹ thuật, kỹ sư với sản lượng 90 nguyên liệu/ngày Để mở rộng hoạt động sản xuất tăng công suất hoạt động tồn dây chuyền khép kín, cơng ty xây dựng nhà máy chế biến đại với dây chuyền bán tự động nâng công suất hoạt động nhà máy lên không 150 tấn/ngày tổng công suất hai nhà máy khơng 250 tấn/ngày Nhằm đảm bảo tính an tồn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, cơng ty có 5000ha diện tích ao ni trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với đội ngũ kỹ sư nuôi trồng đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Cần Thơ Với yêu cầu ngày khắt khe thị trường việc bảo vệ sản phẩm bị nhiễm tiếp xúc với bao bì vật liệu chứa đựng, công ty tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất PE thùng carton đáp ứng đủ công suất nhu cầu cho nhà máy hoạt động 1.1.Sơ đồ tổ chức nhân Giám đốc Phó giám đốc Phó giám đốc Phòng cơng nghệ Phòng kỹ thuật Phòng kế tốn Tổ khí Bộ phận tiền lương Đội HACCP Tổ quản lý công nghệ chế biến Bộ kiểm nghiệm Bộ phận ISO Phó giám đốc Phòng kinh doanh Bộ phận Marketing Tổ giám sát Tổ quản lý nguồn nước Thiết kế nhà máy Tổ kê khai sổ sách Kế toán vật tư Kế tốn thành phẩm Phòng hành chính, dân Bộ IT Tổ quản lý nhân viên Bộ bao gói sản phẩm Tổ quản lý công nhân Bộ xuất nhập Công đoàn Ban thu mua Tổ thu mua Tổ giám sát nguyên liệu Phòng y tế 1.2.Bản vẽ mặt sản xuất Phòng chứa nguyên liệu Trạm phát điện Phân loại nguyên loại Phòng y tế Phòng pha phụ gia Kho đá Phòng thay đồ bảo hộ nam Phòng thay đồ bảo hộ nữ Cắt tiết Phòng chứa phụ phẩm Nhà ăn Kho dự trữ phụ gia Kho vật tư Fillet Bán thành phẩm Phòng giặt đồ bảo hộ WC Phân loại,bao gói Thành phẩm 1.3.Danh mục trang thiết bị STT TÊN THIẾT BỊ SỐ LƯỢN G THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHỨC NĂNG HOẠT ĐỘNG Máy lạng da pha Tấn/ Lạng da cá Máy phân cỡ 120 miếng/ phút Phân cỡ cá Máy quay nhỏ 120kg/mẻ Tủ đông tiếp xúc 70 KW; 1000 kg/ Cấp đơng sản phẩm Tủ đơng gió 90 KW; 1000 kg/ Cấp đông sản phẩm Băng chuyền IQF 150 KW; 500 kg/ Cấp đông sản phẩm IQF Máy đá vẩy F 600 SB 70 KW; 12 tấn/ ngày Dàn Chiller nước lạnh sản xuất 10 m3/ h Cấp nước lạnh cho sản xuất Dàn Chiller nước lạnh điều hoà 120 m3/ h Cấp nước lạnh cho điều hoà phân xưởng 10 Dàn lạnh kiểu AHU 30 KW Điều hoà khu vực lạng da, fillet 11 Dàn lạnh kiểu AHU 75 KW Điều hoà khu vực sửa cá 12 Dàn lạnh kiểu AHU 30 KW Điều hồ khu vực cấp đơng 13 Dàn lạnh phòng đệm 21 KW, 30C Hành lang lạnh 14 Dàn lạnh kho chờ đông 18,5 KW; - 80C Kho chờ đông 15 Dàn lạnh kho trữ đông 26,7 KW, - 320C Kho trữ đông 16 Máy hàn miệng PE Hàn miệng PE thành phẩm 17 Máy hút chân không Hút chân không sản phẩm 18 Máy quay tăng trọng 200 kg/ lần 19 Máy phân cở MAREL 500W ; 120 miếng/phút 20 Tủ đông tiếp xúc 70 KW; 1500 kg/ Quay cá Sản xuất đá vẩy Phân cở Cấp đơng sản phẩm 2.Chính sách chất lượng Cơng ty cam kết chế biến thủy sản đông lạnh đạt chất lượng cao, an toàn hợp pháp Nguồn nguyên liệu nhận vào kiểm soát chặt chẽ phù hợp sinh thái cho phép thu hoạch Cải tiến liên tục hệ thống Quản lý chất lượng nhằm nâng cao thỏa mãn khách hàng Chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, BRC, IFS Toàn thể CBCNV đào tạo thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, BRC, IFS 3.Thông tin đội HACCP 3.1.Văn định thành lập đội HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VĨNH PHÁT Độc lập – Tự – Hạnh phúc   Số: 1/QĐ.QLCL Cần Thơ, ngày tháng 10 năm 2015 QUYẾT ĐỊNH Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT (V.v thành lập đội HACCP Công Ty) Căn vào giấy phép kinh doanh số ********** Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Vĩnh Phát Sở Kế Hoạch Đầu Tư Cần Thơ cấp Căn vào nhu cầu thực tế Công Ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129:1998, 28TCN 130:1998, 28TCN 117:1998 thủy sản điều kiện nước nhập mặt hàng thủy sản đông lạnh QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập đội HACCP cho phép thực kế hoạch HACCP Công Ty Cổ Phần Thuỷ SảnVĩnh Phát Điều II: Danh sách thành viên đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính kèm Điều III: Các thành viên đội HACCP phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành định Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký Nơi nhận: - Cơng Ty Cổ Phần thủy sản Vĩnh Phát Phòng KCS Đội HACCP Lưu Hồ sơ HACCP GIÁM ĐỐC Đã kí 3.2.u cầu thành viên đội HACCP Nhóm HACCP thành lập 10 người thơng thường quy trình cơng nghệ gồm có người bao gồm: Các chuyên gia giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia công nghệ, vi sinh, môi trường… Đại diện phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị Thành viên nhóm HACCP mời từ quan bên ngoài, am hiểu lĩnh vực sản xuất xí nghiệp Các thành viên cần có hiểu biết về: • • • • Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung hệ thống HACCP Công nghệ trang thiết bị sử dụng sản xuất Các lĩnh vực công nghệ thực tế sản xuất trình chế biến thực phẩm Các hiểu biết kỹ thuật, vệ sinh, an toàn điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Có khả tổ chức điều hành Nhiệm vụ cụ thể người sau: Đội trưởng đội HACCP (Phạm Mạnh Cường): có trách nhiệm thẩm tra, phân cơng nhiệm vụ cho thành viên đội HACCP sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hành có quyền thay đổi, chỉnh sửa thấy qui trình sản xuất khơng phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp Ban Tổng Giám Đốc Cơng ty • Đội phó (Nguyễn Tiến Bảo): có trách nhiệm quản lý việc sản xuất phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm xưởng, lên kế hoạch sản xuất • Cán tổng hợp (Võ Chí Cơng): có nhiệm vụ tổ chức việc thực chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực báo cáo đội HACCP QC, có ý kiến đạo thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai cơng nghệ xuống phân xưởng • Các thành viên lại (Vũ Tiến Anh Võ Tuấn Anh):  Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu tổ, chấn chỉnh có sai phạm •        Kiểm tra vệ sinh công nhân, dụng cụ sản xuất, giám sát ghi kết vào biểu mẫu Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất máy nén, tủ đông, khắc phục cố xảy ra, đảm bảo thời gian cấp đông theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa trang thiết bị công ty, báo việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng Theo dõi việc tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh cơng nhân Kiểm tra trọng lượng, chất lượng sản phẩm trước bao gói, đảm bảo đủ, theo yêu cầu kỹ thuật Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm công ty, theo dõi việc thực HACCP giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trình sản xuất, theo dõi việc thực xếp khuôn ghi biểu mẫu báo cáo 4.Mô tả sản phẩm 4.1.Mô tả nguyên liệu 4.1.1.Tên gọi, tên khoa học Cá tra loài cá da trơn thuộc cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius) Tên tiếng Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra Pangasius 4.1.2.Đặc điểm sinh lý hóa cần lưu ý 4.1.2.1.Đặc điểm sinh lý Cá tra sống sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống lưu vực nước tĩnh nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ Cá sống mơi trường chật hẹp, nước giàu chất hữu Đặc biệt cá có quan hơ hấp phụ bóng khí, chúng thở khí trời thời gian định Nhiệt độ mơi trường nước thích hợp cho cá từ 26 ÷ 35 0C Là lồi cá ăn tạp song có nhiều đặc điểm lồi cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) cá tra loại cá hiền, chúng không đuổi bắt mồi mà ăn động vật yếu vận động Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch quanh năm nên nguyên liệu dùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định Cá tra nuôi thâm canh với mơ hình ni bè, ni đăng quần ni ao hầm Trong hình thức ni ao hầm áp dụng nhiều có nhiều ưu Tùy theo mơ hình chất lượng ni mà cá sau thả ni ÷ 10 tháng thu hoạch, mà cá đạt thương phẩm theo yêu cầu khách hàng Hình thức thu hoạch dùng lưới bắt từ từ hết Nên thu hoạch thời gian ngắn để tránh hao hụt thất thoát làm giảm suất 10 Biểu Theo dõi sử dụng thuốc thú y, hóa chất, chế phẩm sinh học Nguyê Ngày Số ao, n nhân/ tháng lồi triệu năm ni chứng Kích cỡ trung bình Tổng sinh khối Tên thuốc sử dụng Liều lượng , cách dùng Tên người dùng thuốc Kết điều trị Ngày sớm thu hoạch Tên cán chuyê n môn hướng dẫn dùng thuốc Biểu 10 Theo dõi tốc độ sinh trưởng tỷ lệ sống: Ao số …… Lần kiểm tra Ngày tháng năm kiểm tra Mật độ trung bình (con/m2) Khối lượng trung bình (g/con) Tốc độ sinh trưởng so với lần kiểm tra trước (%) Tỷ lệ sống (%) Ghi Biểu 11 Theo dõi môi trường nước ao nuôi: Ao số …… Ngày tháng năm Oxy (mg/l) Sáng Chiều pH Sáng Chiều Độ Độ mặn (o/ oo) H2S (mg/l) NH3 (mg/l) Độ kiềm (mg/l) 9.2.Thủ tục thu hồi 9.2.1.Nguyên nhân 109 Việc thu hồi sản phẩm cá tra đông lạnh theo điều Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTN: Quy định truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm lĩnh vực thủy sản Nội dung cụ thể sau: Cơ sở tự nguyện thực việc thu hồi lô hàng xuất trường hợp sở tự phát lô hàng xuất sản xuất từ nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm sản xuất/chế biến, bảo quản điều kiện không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm Cơ sở phải thực việc thu hồi lô hàng xuất theo yêu cầu Cơ quan kiểm tra, giám sát trường hợp sau: Lô hàng xuất bị Cơ quan thẩm quyền Việt Nam nước nhập yêu cầu thu hồi trả khơng đảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm; Lơ hàng xuất có nguồn gốc từ sở/vùng nuôi, vùng thu hoạch thủy sản bị phát khơng đảm bảo chất lượng, an tồn thực phẩm phạm vi Chương trình giám sát quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm 9.2.2.Nội dung văn thu hồi công ty bước thu hồi sản phẩm 9.2.2.1.Nôi dung văn thu hồi: Tên sở Thông tin nhận diện lô hàng xuất phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi (chủng loại, mã số nhận diện, khối lượng) Lý phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi Phạm vi thời hạn phải thực thu hồi 9.2.2.2.Tiến hành thu hồi: Nhận diện lô hàng xuất thông qua hệ thống truy xuất nguồn gốc sở thiết lập Xác định lô hàng xuất phạm vi phải thực truy xuất nguồn gốc thu hồi Lập kế hoạch thu hồi lô hàng xuất gửi Cơ quan kiểm tra, giám sát thẩm định đề nghị hỗ trợ việc thu hồi lô hàng xuất (nếu cần) Thực thu hồi áp dụng biện pháp xử lý lô hàng xuất bị thu hồi Báo cáo kết gửi Cơ quan kiểm tra, giám sát sau kết thúc việc thu hồi xử lý lô hàng xuất bị thu hồi Cơ quan kiểm tra, giám sát tổ chức thẩm tra việc thực truy xuất nguồn gốc thu hồi sản phẩm sở trường hợp cần thiết 9.2.3.Quy trình, nội dung 9.2.3.1.Khi có lệnh thu hồi BGĐ 110 Phòng KD chịu trách nhiệm gửi tồn cơng văn thu hồi tới Nhà sản xuất gốc, tới tồn thể nhân viên cơng ty tất khách hàng Tổ kho chịu trách nhiệm tiếp nhận số lượng Khi thu hồi, khách hàng phải thông tin chi tiết: tên hàng, nồng độ, hàmlượng, nơi sản xuất, lô sản xuất, hạn dùng, số hóa đơn, chứng từ mua hàng, ngày tháng mua, số lượng mua số lượng tồn, lý thu hồi Mọi Thu hồi phải ghi “Sổ theo dõi thu hồi sản phẩm” lưu hồ sơ 9.2.3.2.Khi có kết luận sản phẩm phải thu hồi đề nghị thu hồi, BGĐ định thu hồi sản phẩm công văn Lệnh thu hồi, đổi, bù hàng hóa Phòng KD ghi rõ ký xác nhận đồng ý nhập lại hàng/đổi hàng/cấp bù công văn biên khiếu nại khách hàng Tiếp nhận hàng trả về/đổi/bù hàng Tất hàng hóa khách hàng trả lại tiếp nhận vào kho biệt trữ “hàng trả chờ xử lý” Hàng bảo quản kho có định phòng KD BGĐ cho nhập kho để cấp phát tiếp xuát trả nhà cung cấp, xử lý hủy Hàng hóa tiếp nhận có lệnh phòng KD BGĐ Hàng thuộc quản lý, theo dõi thủ kho giao lại cho thủ kho theo dõi tiếp Khi tiếp nhận hàng trả thủ kho tiến hành đối chiếu tiêu chuẩn kỹ thuật, chất lượng… hàng hóa Tổ kho báo số lượng tiếp nhận thực tế để phòng KD làm thủ tục đổi/bù hàng làm phiếu nhập lại 9.2.3.3.Biệt trữ cách ly Căn tình hình thực tế số lượng hàng trả lại, Thủ kho tiến hành bảo quản hàng trả theo chế độ “biệt trữ” 9.2.3.4.Báo cáo tổng kết Làm biên báo cáo tổng kết hàng thu hồi, Làm thủ tục, công văn thông báo cho nhà cung cấp, nhà sản xuất xử lý hủy theo quy định Gửi thông báo tới các quan chức như: sở y tế, trung tâm kiểm nghiệm Lưu tồn hồ sơ cơng ty (tối thiểu năm) 9.2.4.Biểu mẫu thu hồi sản phẩm cá tra đơng lạnh 111 CƠNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT , ngày tháng năm ĐỀ NGHỊ THU HỒI I/ NỘI DUNG VẤNĐỀ: Tên sản phẩm: ………………………… Số lơ: ……………………………… Quy cách đóng gói:……………………………………………………………… Tình trạng:……………………………………………………………………… Ngày phát hiện:………………………… Địachỉ nơi phát hiện: II/ ĐIỀU TRA VÀ PHÂN TÍCH NGUYÊN NHÂN: 1/ Nhập kho: Ngày:……………… Số lượng:…………… 2/ Tồn kho: Ngày:…………… Số lượng:……………… 3/Số lượng phân phối:………………………… 4/Tình trạng bảo quản/sử dụng sản phẩm nơi phát hiện: …………………………………………………………………………………… 5/ Kết kiểm tra chất lượng:  Mẫu lưu:…………………………………………………………………………………  Mẫu thị trường: ………………………………………………………………………… 6/ Nguyên nhân: ……………………………………………………………………………………………… 112 ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… III/ ĐỀNGHỊ: Đề nghị Tổng giám đốc công ty xem xét, cho thu hồi lơ sản phẩm……………………… Nói lưu hành thị trường để xử lý GIÁM ĐỐC P.KINH DOANH NGƯỜI ĐỀ XUẤT Ngày:…………… Ngày:…………… CÔNGTY Ngày:…………… 113 10.Chương trình đào tạo Haccp 10.1.Đối với thành viên đội HACCP Tối Thứ từ 7:00-9:00 tuần có lớp đào tạo qui trình cơng nghệ, quy phạm sản xuất(GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) Ngoài kiến thức HACCP, thành viên đào tạo chuyên sâu nội dung HACCP Cụ thể sau: +Vũ Tiến Anh Võ Tuấn Anh: đào tạo chuyên sâu quy phạm vệ sinh (SSOP) +Nguyễn Tiến Bảo: đào tạo quy phạm sản xuất (GMP) +Phạm Mạnh Cường: thủ tục truy xuất thu hồi sản phẩm, +Võ Chí Cơng: Kiểm sốt, hiệu chuẩn thiết bị giám sát Mục đích: nắm vững chun mơn cá nhân, từ phát huy tối đa lực lãnh đạo, suất nhà máy Thời gian đào tạo: tháng/năm tháng đào tạo HACCP Tháng đào tạo chuyên sâu HACCP Hồ sơ cá nhân tham gia khóa đào tạo lưu trữ vòng năm 10.2.Đối với cơng nhân công ty Sáng chủ nhật từ 8:00-10:00 tuần mở khóa đào tạo cho cơng nhân kiến thức HACCP: Quy trình cơng nghệ ,Quy phạm sản xuất(GMP), nắm bắt quy trình cơng nghệ, tn thủ quy phạm vệ sinh (SSOP), hiểu lợi ích HACCP như: • Lợi ích với người tiêu dùng -Giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm -Nâng cao nhận thức vệ sinh -Tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm -Cải thiện chất lượng sống • Lợi ích với ngành cơng nghiệp -Tăng niềm tin người tiêu dùng Chính phủ -Đảm bảo giá -Tăng khả cạnh tranh tiếp thị -Cải tiến trình sản xuất, điều kiện môi trường lực quản lý đảm bảo ATTP Thời gian đào tạo:2 tháng/năm Tháng giới thiệu HACCP, tháng đào tạo nội dung HACCP Mục đích:Cơng nhân nắm rõ HACCP, lợi ích HACCP, từ phát huy tối đa suất nhà máy Hồ sơ cá nhân tham gia khóa đào tạo lưu trữ vòng năm 11.Kiểm sốt, hiệu chuẩn thiết bị giám sát T T Tên máy, thiết bị Máy lạng da pha Các cố thường gặp Nút Start/Stop không hoạt động Máy phân Nút cỡ Start/Stop không hoạt động Tủ đông Độ lạnh (Tủ đơng tiếp xúc, tủ đơng gió) Ngun nhân Khơng có nguồn điện vào, ngắt mạch hỏng phím Khơng có nguồn điện vào, ngắt mạch hỏng phím Tủ thiếu gas Do hệ thống bị rò rỉ gas dàn nóng dàn lạnh, đương ống Tủ bị tắc ẩm Do hệ thống lạnh chứa Cách khắc phục Kiểm tra lại nguồn điện mạch điện tử máy; sửa chữa thay Kiểm tra lại nguồn điện mạch điện tử máy; sửa chữa thay Khi tủ thiếu gas chắn tủ bị rò rỉ vị trí hệ thống lạnh Vì muốn khắc phục cần tìm khắc phục chỗ rò rỉ Cách 1: Dùng bọt xà phòng Cho block hoạt động sau bơi xà phòng lên đương ống, dàn nóng dàn lạnh có bọt xà phòng lên bị thủng (thương dàn lạnh) Cách 2: Tìm vết dầu loang Lau hệ thống cho block hoạt động quan sát đương ống dàn trao đổi nhiệt đâu có vết dầu có lỗ thủng Với lỗ thủng đương ống dàn nóng thí khắc phục phương pháp hàn Với lỗ thủng dàn lạnh, đoạn ống nhơm khắc phục phương pháp hàn nhơm dùng keo êpụxi dán kín lỗ thủng Khi hệ thống lạnh có chứa nước bên cần xả hết gas hệ thống ngoài, thay phin lọc nước, trình thực nạp lại gas (q trình nạp hút chân khơng gas mục ) khơng tốt nên hệ thống khơng khí Khi hệ thống hoạt động lượng nước qua ống mao (tại có nhiệt độ thấp) nên nước ngưng lại đồng băng làm tắc ống mao Có tượng đọng sương bên nơi ống mao bị tắc Thermostat hoạt động khơng xác Do tiếp điểm tiếp xúc khơng tốt hộp xếp bị dãn , lò xo yếu… Do dàn lạnh bám tuyết nhiều Nguyên nhân Hỏng rơle âm dương Hỏng Timer, đứt dây điện trở Đầu cảm biến thermostat lệch khái vị trí thermostat hỏng không ngắt máy nén Kiểm tra thermostat cách: Cho tủ hoạt động, vặn thermostat chế độ nhiệt độ thấp Nếu sau khoảng 15 phút) máy nén ngõng làm việc tủ lạnhvẫn chưa thời gian ngắn (10 đủ lạnh khẳng định thermostat bị hỏng Đối với trương hợp tốt thay thermostat (không nên chỉnh sửa thermostat khơng hoạt động xác nữa) Ngắt tủ khái nguồn điện Kiểm tra thiết bị điện rơle âm, rơle dương, timer, điện trở thấy hỏng thiết bị thay thiết bị Nếu thiết bị điện khơng hỏng, cần kiểm tra thermostat Do hỏng bên block Chế độ bôi trơn block làm việc Block bị tụt gãy kênh van hút nén, hở xéc măng … Tùy theo tình trạng block phải thay block phải cưa block để sửa chữa Do hỏng thermic Nên thay thermic phù Do lưỡmg hợp công suất block kim bị hỏng tiếp xúc khơng tốt nên với dòng định mức còng đốt nóng lưỡng kim làm lưỡng kim cong lớn mở tiếp điểm Do vỏ tủ khơng kín Thay zoăng cửa, điều chỉnh lại lề cửa tủ bị kênh Bản lề cửa bị lệch Bị hở lỗ luồn dây điện, đương ống Những hư hỏng máy nén khơng hoạt động Khi có nguồn điện đến hộp rơle Khi thực đo điện áp nguồn vào hộp rơle thấy có điện áp 220V Nguyên nhân Hỏng thermic Hỏng rơle khởi động Hỏng block Hỏng thermic – Bị gãy lưỡng kim – Đứt dây điện trở – Mất tiếp xúc Khắc phục: thay Hỏng rơle khởi động Mất tiếp xúc Đứt cuộn dây điện từ (đo đầu dây rơle) Kẹt lõi sắt Khắc phục : Tùy theo nguyên nhân, khó khắc phục nên thay Hỏng block Cháy động cơ, cháy cuộn khởi động trương hợp sau khởi động xong rơle khởi động không nhẻ tiếp điểm cuộn khởi động làm việc có điện nên dòng điện chung tăng cao dẫn đến cháy cuộn khởi động Một số hư hỏng khác Dàn lạnh (Dàn lạnh kiểu AHU, dàn lạnh phòng đệm, dàn Gió thổi khỏi dàn lạnh có mùi tiếp điểm trước (vì cuộn khởi động có đương kín dây nhỏ nên dễ cháy hơn) Cháy cuộn làm việc CR : Trong trương hợp rơle khởi động không đồng tiếp điểm động không khởi động được, dòng điện chạy qua cuộn CR lớn, rơle bảo vệ đồng ngắt liên tục dẫn đến cháy cuộn CR Kẹt máy nén Trong trương hợp máy nén bị kẹt phải thay Do hỏng chân rơle với block Hỏng tụ Cs (tùy theo block) Khi khơng có điện đến hộp rơle Ngun nhân Đứt dây nguồn Hỏng thermostat Đứt dây nguồn, hỏng ổ cắm nguồn Cắm điện cho tủ, mở cửa tủ không thấy đèn sáng chứng tỏ chưa có nguồn điện vào tủ Cần đo điện áp kiểm tra nguồn vào tủ tùy theo nguyên nhân mà khắc phục Hỏng thermostat Cắm điện cấp nguồn cho tủ, mở cửa tủ thấy đèn sáng, quạt dàn lạnh quay đo điện áp vào block khơng có Hỏng rơle xả đá (Timer) Mất cách điện dây dẫn – Do nơi đặt tủ bị ẩm Nếu có mùi nấm mốc: lâu ngày khơng sử dụng nên có nấm mốc dàn lạnh Nên thay thermostat khác Thay dây dẫn Chuyển tủ đến vị trí khác máy chạy khoảng chút hết mùi hơi, nhiên nên vệ sinh máy nấm mốc không tốt cho sức khỏe lạnh kho chờ đông, dàn lạnh kho trữ đông) Máy hút chân không Dàn lạnh bị chảy nước, vỏ dàn lạnh bị đọng sương, gió thổi dạng sương thổi giọt nước, dàn lạnh bị đóng tuyết Hiện tượng áp suất tăng đột biến Nếu có mùi nhà Thay đổi vị trí ống xả vệ sinh : ống nước xả dàn lạnh nối trực tiếp với hệ thống ống nước xả nhà vệ sinh hố gas mà khơng có bẫy hơi, mùi ống xả hố gas ngược vào dàn lạnh gây mùi Có mùi hắc gas Trường hợp nên tắt máy mở : dàn lạnh bị xì gas cửa phòng quạt hút cho thơng thống Khơng nên tiếp tục mở máy gas lạnh nồng độ cao gây choáng bất tỉnh hít phải Đối với trường hợp Kiểm tra lại Remote xem chế độ này, có nhiều cài đặt Nên đặt chế độ Cool nguyên nhân cần Auto, chế độ khác Dry, phải kiểm tra Fan, Heat không làm lạnh Một số trường hợp bật chế độ Timer khơng lạnh Tốt nhất, trước sử dụng thiết bị, người nên đọc kỹ hướng dẫn để hiểu rõ tính máy Thiết bị làm việc bị hở Lưu lượng bơm dầu không phù hợp Sự bẩn dầu bơm Thiết bị trình bị bẩn áp suất cao nước Các thiết bị bên bị hao mòn hỏng hóc Dòng chảy dầu thường xuyên kiểm tra máy định kì để phát chỗ hở sớm nên làm đường dẫn dầu thường xuyên thay đổi dầu bơm nên làm thiết bị axeton, cồn tháo bơm kiểm kỹ phận bên làm đường dầu Hiện tượng máy khởi động bị chặn lại Khơng có nguồn điện Bơm bị ngập dầu Nhiệt độ thấp Máy hàn miệng Dàn Chiller nước lạnh Một số lỗi bơm ồn kèm theo áp suất thấp, tiếng ồn nước bơm xả, lỗi bơm ngừng chạy không gia nhiệt, nhiệt độ không tăng không nhiệt, nhiệt độ không thay đổi kiểm tra nguồn cung cấp bơm kiểm tra môtô lấy dầu từ bơm cách dùng tay quay tháo bơm nên để nhiệt bơm nhỏ nhiệt độ bắt đầu làm việc nên kiểm tra nguồn bơm, làm đường xả, kiểm tra lọc dầu điện trở kháng gây nên đổi nhiệt độ Máy hàn truyền cảm bị hở Máy tính vi điện tử bị hỏng Kiểm tra, tu, cải thiện số không bị đứt dây bên hiển thị điện không vào Máy bơm Rơ le áp suất cao vận hành áp ngắt chưa máy cài đặt Reset nén không lại khởi động Công tắc áp suất dầu, công tắc chống kết đông chưa trả vị trí cũ Điểm nối cơng tắc áp suất dầu, công tắc chống kết đông, công tắc cao áp bị hỏng Máy bơm, Chưa có điện máy nén nguồn cung cấp khơng khởi Cầu chì điện người sử dụng kiểm tra lại Kiểm tra sau cài đặt Reset lại Kiểm tra sau cho trả vị trí cũ Kiểm tra, sửa chữa thay Kiểm tra lại nguồn điện, sau mở điện Kiểm tra tín hiệu phản hồi thiết bị động, thiết bị bảo vệ không tác động nguồn mạch điện bị đứt Mạch hồi điều khiển, điểm nối dây bị hở Máy bơm tải, rơle chưa reset bị hỏng Máy bơm, máy nén bị hỏng Cầu Chì bảo Đường điện bị vệ nguồn bị hỏng đứt nguồn nhảy NFB Mô tơ máy nén bị Trang bị bảo hỏng vệ khơng tác động Mất tín hiệu Bộ điều khiển nhiệt trang bị độ bị hỏng trang bị Van điền từ bị hỏng điều chỉnh Ống dẫn bị nghẽn lưu lượng tự Cơ cấu điều chỉnh động Trang dung lượng tự bị bảo vệ động bị hỏng khơng tác Áp suất phía cao áp động thấp Máy nén Nhiệt độ nhiệt nóng ga lạnh Thiết bị bảo lớn vệ khơng tác Áp suất phía cao áp động q cao Thấp áp thấp Máy đánh Lưỡi gạt Muối nhiều, vẩy băng có Ống nước muối bị tiếng ồn bất kẹt có khơng thường khí, bơm hỏng băng vụn Máy Chất làm lạnh bị rò chạy rỉ, áp lực nước thấp không đá cao quá, hệ thống lạnh bị lỗi Có đá Chất làm lạnh bị khơng rơi rò, Lưỡi cắt không bảo vệ, thay Kiểm tra tu sửa thay cần thiết Kiểm tra, tu sửa thay Kiểm tra, sửa chữa thay Kiểm tra đường dẫn điện Kiểm tra, sửa chữa mô tơ thay Kiểm tra, sử chữa thay Thay Vệ sinh đường ống dẫn Kiểm tra, sửa chữa thay Để cao áp tăng lên Điều chỉnh độ mở van tiết lưu Kiểm tra tu, cải thiện Kiểm tra tu, cải thiện Kiểm tra, vệ sinh thiết bị Tìm, khắc phục vị trí rò rỉ Kiểm tra tu, cải thiện Máy khơng chạy vị trí, vòng bi lỗi, trục không xoay… Thùng đá đầy, thiếu nước, hệ thống không lạnh tải, senso lệch Kiểm tra, cải thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO 28TCN117:1998 TCVN5139-1990 TCVN5142-1990 TCVN3707-1990 TCVN5276-1990 TCVN5287-1994 28TCN129:1998 28TCN130:1998 ... chuẩn quy định yêu cầu chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm Cá Tra - Cá Basa đông lạnh sản xuất Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An Giang - Áp dụng nước sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá. .. sở sản xuất - Khối lượng sản phẩm - Thành phần nguyên liệu - Hướng dẫn sử dụng - Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,… c Vận chuyển : Trong trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra xe tải lạnh. .. kg/ Cấp đông sản phẩm IQF Máy đá vẩy F 600 SB 70 KW; 12 tấn/ ngày Dàn Chiller nước lạnh sản xuất 10 m3/ h Cấp nước lạnh cho sản xuất Dàn Chiller nước lạnh điều hoà 120 m3/ h Cấp nước lạnh cho