QUY TRÌNH sản XUẤT mặt HÀNG cá TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH MỤC LỤC 1.Thông tin công ty 4 1.1.Sơ đồ tổ chức nhân sự 5 1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất 6 1.3.Danh mục các trang thiết bị 7 2.Chính sách chất lượng 8 3.Thông tin về đội HACCP 8 3.1.Văn bản quyết định thành lập đội HACCP 8 3.2.Yêu cầu các thành viên trong đội HACCP 9 4.Mô tả sản phẩm 10 4.1.Mô tả nguyên liệu 10 4.2.Mô tả sản phẩm 12 4.3.Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá tra 15 4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet 16 5.Quy trình công nghệ 19 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 19 5.2.Thuyết minh quy trình 20 6.Quy phạm sản xuất 24 6.1.GMP 24 6.2.Các biểu mẫu thu thập số liệu 45 7.Quy phạm vệ sinh 54 7.1.SSOP 54 7.2.Các báo cáo có liên quan 83 8.Kế hoạch Haccp 92 8.1.Phân tích mối nguy, đề ra biện pháp phòng ngừa 92 8.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 99 8.3.Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 100 8.4.Thủ tục thẩm tra 102 8.5.Thiết lập hành động sửa lỗi 105 8.6.Tự thẩm tra hệ thống haccp: 106 8.7.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 107 9.Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm 107 9.1.Thủ tục truy suất 107 9.2.Thủ tục thu hồi 112 10.Chương trình đào tạo Haccp 116 10.1.Đối với thành viên đội HACCP 116 10.2.Đối với công nhân công ty 116 11.Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát 117 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................125

Trang 1

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG

LẠNH

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC 1.Thông tin công ty 4

1.1.Sơ đồ tổ chức nhân sự 5

1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất 6

1.3.Danh mục các trang thiết bị 7

2.Chính sách chất lượng 8

3.Thông tin về đội HACCP 8

3.1.Văn bản quyết định thành lập đội HACCP 8

3.2.Yêu cầu các thành viên trong đội HACCP 9

4.Mô tả sản phẩm 10

4.1.Mô tả nguyên liệu 10

4.2.Mô tả sản phẩm 12

4.3.Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá tra 15

4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet 16

5.Quy trình công nghệ 19

5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ 19

5.2.Thuyết minh quy trình 20

6.Quy phạm sản xuất 24

6.1.GMP 24

6.2.Các biểu mẫu thu thập số liệu 45

7.Quy phạm vệ sinh 54

7.1.SSOP 54

Trang 2

7.2.Các báo cáo có liên quan 83

8.Kế hoạch Haccp 92

8.1.Phân tích mối nguy, đề ra biện pháp phòng ngừa 92

8.2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 99

8.3.Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP 100

8.4.Thủ tục thẩm tra 102

8.5.Thiết lập hành động sửa lỗi 105

8.6.Tự thẩm tra hệ thống haccp: 106

8.7.Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 107

9.Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm 107

9.1.Thủ tục truy suất 107

9.2.Thủ tục thu hồi 112

10.Chương trình đào tạo Haccp 116

10.1.Đối với thành viên đội HACCP 116

10.2.Đối với công nhân công ty 116

11.Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 125

Trang 3

1.Thông tin công ty

1, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ Tel: 0710856354 Fax: 0710825628

Nằm trong khu công nghiệp được quy hoạch theo từng cụm sản xuất riêng biệt nên rấtthuận tiện trong giao thông vận chuyển, trong sản xuất cũng như việc xử lý nước thải Đây cũng làkhu vực có nguồn lực lao động cao nên rất thuận lợi trong sản xuất

Công ty được thành lập ngày 11/09/2011, là một doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vựcnuôi trồng, chế biến thức ăn và dịch vụ vận chuyển hàng thủy sản đông lạnh Kể từ tháng 08/2013công ty đã đưa vào hoạt động một nhà máy chế biến thủy sản mới, hiện đại và chính thức tham giavào lĩnh vực chế biến, xuất khẩu thủy sản Hiện nay công ty có khoảng 1000 công nhân lành nghề

và hơn 50 cán bộ kỹ thuật, kỹ sư với sản lượng hơn 90 tấn nguyên liệu/ngày

Để mở rộng hoạt động sản xuất và tăng công suất hoạt động trên toàn bộ dây chuyền khépkín, công ty đã và đang xây dựng một nhà máy chế biến hiện đại với dây chuyền bán tự động vànâng công suất hoạt động của nhà máy hiện tại lên không dưới 150 tấn/ngày và tổng công suất hainhà máy không dưới 250 tấn/ngày

Nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu, hiện nay công

ty có hơn 5000ha diện tích ao nuôi trồng nguyên liệu cá tra, cá basa với đội ngũ kỹ sư nuôi trồngđược đào tạo từ trường Đại Học Thủy Sản Cần Thơ

Với yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường trong việc bảo vệ sản phẩm bị nhiễm khitiếp xúc với bao bì và các vật liệu chứa đựng, công ty đang tiến hành xây dựng nhà máy sản xuất

PE và thùng carton đáp ứng đủ công suất và nhu cầu cho nhà máy hoạt động

Trang 4

1.1.Sơ đồ tổ chức nhân sự

Phó giám đốc Phó giám đốc

Phòng

kế toán

Phòng kinh doanh

Tổ cơ khí

Tổ giám sát

Ban thu mua

Kế toán vật tư

Tổ kê khai sổ sách

Bộ phận tiền lương

Tổ quản

lý nhân viên

Phòng hành chính, dân sự

Bộ xuất nhập khẩu

Công đoàn

Tổ quản

lý công nhân

Kế toán thành phẩm

Bộ IT

Bộ phận

Marketing

Tổ giám sát nguyên liệu

Tổ thu mua

Phòng y tế

Trang 5

Phòng thay đồ bảo hộ nữ

Phòng thay đồ bảo

hộ nam

Fillet

Phòng pha phụ gia

Trang 6

1.3.Danh mục các trang thiết bị

SỐ LƯỢN G

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

CHỨC NĂNG HOẠT

ĐỘNG

hoà phân xưởng

da, fillet

đông

Trang 7

13 Dàn lạnh phòng đệm 1 21 KW, 30C Hành lang lạnh

phẩm

3.Thông tin về đội HACCP

3.1.Văn bản quyết định thành lập đội HACCP

QUYẾT ĐỊNH

Trang 8

Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT

(V.v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số ********** của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản VĩnhPhát do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Cần Thơ cấp

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượngtheo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129:1998, 28TCN 130:1998, 28TCN 117:1998 của bộthủy sản và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thủy sản đông lạnh

QUYẾT ĐỊNH Điều I: Thành lập đội HACCP và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP của Công Ty Cổ Phần

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký

- Đội HACCP

3.2.Yêu cầu các thành viên trong đội HACCP

Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy trìnhcông nghệ gồm có 5 người bao gồm:

Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về côngnghệ, vi sinh, môi trường…

Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thịThành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về các lĩnhvực sản xuất của xí nghiệp

Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:

Trang 9

 Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cáchthức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng Có khả năng tổ chức và điều hành.

Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:

vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theoHACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không cònphù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp vàBan Tổng Giám Đốc Công ty

dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩmtrong xưởng, lên kế hoạch sản xuất

 Cán bộ tổng hợp (Võ Chí Công): có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trìnhHACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉđạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ,triển khai công nghệ xuống phân xưởng

chỉnh khi có sai phạm

mẫu

theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra,luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa cáctrang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng

theo yêu cầu kỹ thuật

trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báocáo

việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo

4.Mô tả sản phẩm

4.1.Mô tả nguyên liệu

4.1.1.Tên gọi, tên khoa học

Trang 10

Cá tra lá loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes) họ cá tra (Pangasius) Tên tiếng Anh: Shutchi Catfish; Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus; Tên thương hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là Pangasius.

4.1.2.Đặc điểm sinh lý hóa cần lưu ý

4.1.2.1.Đặc điểm sinh lý

Cá tra sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt; Sống ở lưu vực nước tĩnh và nướcchảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 ÷ 8 Cá sống được trong môi trường chật hẹp, nước giàu cácchất hữu cơ Đặc biệt cá có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, chúng có thể thở được khí trời trong

song có nhiều đặc điểm của loài cá ăn thịt (cá, ốc nhỏ 61,72%) nhưng cá tra là loại cá hiền, chúngkhông đuổi bắt mồi mà ăn các động vật đã yếu vận động

Mùa sinh sản từ tháng hai đến tháng mười, mùa thu hoạch là quanh năm nên nguyên liệudùng cho nhà máy chế biến tương đối ổn định Cá tra được nuôi thâm canh với các mô hình nuôi

bè, nuôi đăng quần và nuôi ao hầm Trong đó hình thức nuôi ao hầm được áp dụng nhiều nhất do

có nhiều ưu thế hơn Tùy theo mô hình và chất lượng nuôi mà cá sau khi thả nuôi 7 ÷ 10 tháng làthu hoạch, khi mà cá đã đạt thương phẩm theo yêu cầu của khách hàng Hình thức thu hoạch làdùng lưới bắt từ từ cho đến hết Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoátlàm giảm năng suất

4.1.2.2.Đặc điểm hóa học

Thành phần khối lượng:

Thành phần khối lượng của cá tra biến đổi phụ thuộc vào giống loài, tuổi tác, cái đực, thức

ăn và khu vực sinh sống Tỷ lệ các thành phần của cá như sau:

Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cá tra phụ thuộc vào mùa vụ, điều kiện sinh sống, thức ăn, độ tuổi,giống loài… Sự khác nhau về thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến mùi, vị, giá trị dinh

Trang 11

Từ việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu giúp ta biết được chất lượng sản phẩm

và đề ra biện pháp chế biến bảo quản thích hợp Sự thay đổi của thành phần hóa học chủ yếu là

mỡ, protit và nước còn các chất khác thì thay đổi ít Thông thường tỉ lệ các thành phần như sau:

4.1.3.Khu vực khai thác, nuôi trồng

Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Campuchia và Đồng bằng sôngcửu long Việt Nam Cá tra đã được nuôi ở nhiều nước và Đồng bằng sông cửu long nuôi cá tra ở

hộ gia đình đã có từ lâu đời

Cá tra được công ty mua tại các khu nuôi trồng tại các địa phương như: Cần Thơ, VĩnhLong, Sóc Trăng, Trà Vinh

Áp dụng được các điều kiện của Nghị định Số: 36/2014/NĐ-CP như:

Tra đã được Ủy ban nhân dân cấp tỉnh phê duyệt

sản lượng nuôi cá Tra thương phẩm

trồng thủy sản; được cơ quan quản lý nuôi trồng thủy sản địa phương chứng nhận, cấp mã

số nhận diện cơ sở nuôi cá Tra thương phẩm

của pháp luật

chứng nhận thực hành nuôi trồng thủy sản tốt theo VietGAP hoặc chứng chỉ quốc tế phùhợp quy định của pháp luật Việt Nam

4.1.4.Cách thức bảo quản, vận chuyển

Có thể bảo quản cá bằng các thùng cách nhiệt có phủ đá (10-13kg/thùng)

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công

ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu

Trang 12

4.2.Mô tả sản phẩm

4.2.1.Quy cách

sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch,cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; songgiá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghitrên bao bì

1 Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một

100g sản phẩm, không lớn hơn

25 (TCVN 5276-90)

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản

phẩm

Không cho phép(TCVN 5142 – 90,TCVN 5139 - 90)

Trang 13

 Tiêu chuẩn vi sinh (TCVN 5287:1994)

4.2.2.Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính: không có

4.2.3.Tóm tắt các công đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Xả tiết →Fille → Rửa 1 → Lạng da → Sửa cá → Rửa

2 → Kiểm tra ký sinh trùng → Rửa 3 → Phân loại → Phân cỡ→ Cân → Cấp đông →Mạ băng →Bao gói-Ghi nhãn → Bảo quản

4.2.4.Điều kiện phân phối, vận chuyển

Cá tra được vận chuyển từ bè, từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyênliệu cá được cân, cắt, rữa Sau đó vận chuyển bằng xe đông lạnh ở nhiệt độ ≤

-18°C, cho phép dao động 2°C

4.2.5.Yêu cầu về nhãn dán

Phải có tên, đĩa chỉ nơi chế biến đóng gói, tên sản phẩm, khối lượng sản phẩm, ngày sảnxuất, thời gian bảo quản, điều kiên bảo quản, tên nước xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu)

4.2.6.Các điều kiện đặc biệt: không có

4.2.7.Phương thức xử lý trước khi sử dụng

Rã đông và nấu chín trước khi sử dụng

4.2.8.Đối tượng sử dụng

Tiêu thụ đại chúng

Trang 14

4.2.9.Kiểu bao gói

4.2.10.Điều kiện bảo quản

Kho lạnh nhiệt độ -180C, cho phép giao động 20C

1 Tiêu chuẩn cảm quan :

- Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật

- Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêuchuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát

dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

- Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục.Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu

2 Tiêu chuẩn kháng sinh :

- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm

- Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyênliệu

Trang 15

- Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / LeucoMalachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine

< 100ppb

( * ): Riêng đối vơi thị trường Mỹ, Bắc mỹ không cho phép

Ngày 5 tháng 6 năm 2011

Người phê duyệt

4.4.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cá tra fillet

CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN VĨNH PHÁT

Lô 18 A9-1 đường số 5, KCN Trà Nóc 1, TP Cần Thơ

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

-o0o -I Đối tượng và phạm vi áp dụng :

- Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm CáTra - Cá Basa đông lạnh được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long AnGiang

- Áp dụng trong cả nước đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm cá Basa filletđông lạnh Xuất khẩu sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và các thị trường khác có yêu cầutương đương

II Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm :

(Dựa theo 28 TCN 117 : 1998)

1 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong

Bảng 1

Trang 16

Bảng 1 : Chỉ Tiêu Cảm Quan

xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì

2 Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2:

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản

phẩm

Không cho phép

3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3 :

Trang 17

4 Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt : Không cho phép

5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản :

a Sản phẩm Cá Basa - Cá Tra được đóng gói trong PE sạch, khô, nguyên vẹn vớikhối lượng 0.9 kg/ PE hoặc 1 kg/ PE (Tuỳ theo yêu cầu khách hàng)

b Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có :

- Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,…

c Vận chuyển : Trong quá trình vận chuyển sản phẩm Cá Basa - Cá Tra bằng xe tải lạnhphải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ - 180C

d Bảo quản : Sản phẩm Cá Basa Cá Tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤

-180C Thời gian bảo quản : Từ 18 đến 24 tháng kể từ ngày sản xuất

Ngày 5 tháng 6 năm 2011

Trang 18

Người phê duyệt

5.Quy trình công nghệ

5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ

Rửa 1 Lạng da Sửa cá Rửa 2 Kiểm tra kí sinh trùng

Phân loại Fille

Cấp đông

Phân cỡ Cân

Tiếp nhận nguyên liệu

C t ti t ắt tiết ết

R a 3ửa 3

X ti t ả tiết ết

Trang 19

5.2.Thuyết minh quy trình

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của

Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu

Tại khu tiếp nhận, cá được QC kiểm tra:

dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng

không bị trầy xước

quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyênliệu Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

thuốc trừ sâu và kim loại nặng

 Cắt tiết

Mục đích: Làm cho lượng lớn máu trong cá thoát ra ngoài để mifng fillet được trắng hơn

và làm cá chết cá để người công nhân fillet dễ dàng

Thao tác: Dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không rỉ để cắt tiết Cá sau khi rửa đượcvớt ra lên bàn để cắt tiết Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá Quay bụng cá vềphía ngườ cắt tiết, đầu cá hướng về tay cầm dao Đưa mũi dao vào mang cá ở phía trên rồi ấnmạnh xuống bàn để làm đứt động mạch cá làm cho máu thoát ra ngoài

Yêu cầu:

o Cắt tiết phải đúng vị trí sao cho máu thoát ra ngoài là lớn nhất

o Thao tác cắt phải nhanh, mạnh, chính xác

o Dao dùng để cắt tiết phải thật bén làm cho cá ít đau, ít giãy giụa

Mục đích: để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn

Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, nhiệt độ phòng với nồng

độ Chlorine 20 ÷ 25 ppm, trong khoảng thời gian trung bình từ 10 ÷ 15 phút để lượng máu thoát

Bao gói- Ghi nhãn Bảo quản

Trang 20

hết ra ngoài Trong lúc ngâm ta dùng rrổ để cào đảo, giúp cho cá được ngâm đồng đều và giúpcho máu cá dễ thoát ra ngoài.

o Lượng máu được xả ra phải nhiều nhất

o Không được xả máu quá lâu hoặc quá mau

o Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm

 Fillet

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần

thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu

chế biến

Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được

chuyển ngay ra khỏi khu xử lý

Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót

xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp

chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn Sau đó dùng rổ vớt cá lên

Yêu cầu: miếng cá hết nội tạng và máu còn sót lại

Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để

loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá

Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%

Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho

miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến

Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các

phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng

Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót

xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân

trắng, không phạm thịt

Rửa 2

Trang 21

Sau khi sửa, cá được rửa qua 3 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn

sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá Sau đó vớt lên để ráo nước, trong

quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa

Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám

trên bề mặt miếng cá

Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị

bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại

Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với

khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lêntrên Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị cấp đông

Trang 22

bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.

Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp

đông Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ

xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc

chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30

phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và

tiến hành ra tủ Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời

Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong

quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy

lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài

Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời

từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra Sau đó đưa vào mạ

nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE, hàn kín miệng lại rồi chovào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc

Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn được đónggói theo nhiều dạng khác nhau

Tỉ lệ mạ băng là 10% Với NET: 1000gram

 Bao gói, ghi nhãn

Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành

phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng

Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm

Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và

nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách Xuấthàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phảiđược đai kiện đầy đủ

và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền

từ ngày sản xuất

Trang 23

-o0o -Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đông IQF

GMP 1.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

I Quy trình

Cá thu mua từ hầm nuôi được vận chuyển về cảng cá bằng ghe đục và đưa về xí nghiệp bằng

xe Sau khi kiểm tra, cá được tiếp nhận ngay để đưa vào cắt tiết

II Giải thích

Tiếp nhận nguyên liệu để nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu vào chế biến

III Cá thủ tục cần tuân thủ

1 Chuẩn bị:

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 3

 Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 vàtuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm

2 Thực hiện

 QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra:

 Giấy cam kết xuất xứ nguyên liệu và cam kết ngừng thức ăn cho cá trước khi thu hoạch

2 ngày

 Đối chiếu với tờ khai xuất xứ với thông báo của cơ quan chức năng để có biện pháp tiếpnhận hay không

 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm

 Kết quả kiểm tra kháng sinh cấm của lô hàng phải là âm tính

 Giấy cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc, bảo quản ẩm ướt, hết hạn sử dụng

 Giấy cam kết không sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày

 Điều kiện bảo quản, vận chuyển: kiểm tra từng dụng cụ tiếp nhận bằng giác quan

 QC phải kiểm tra chất lượng cảm quan của nguyên liệu:

Trang 24

 Kiểm tra độ tươi của cá bằng cảm quan: mắt trong, cơ thịt đàn hồi tốt, mang đỏ tươi.

 Bắt cá lấy mẫu bất kỳ đem cân kiểm tra độ đồng đều về khối lượng theo hợp đồng

Hai công nhân khâu tiếp nhận lên xe bắt từng con cá từ bồn chứa vận chuyển đặt vào sọt 4tấc màu đỏ rồi chuyển đến hai công nhân tiếp nhận dưới xe cân và đổ qua lỗ tò vò tiếp nhậnqua bàn cắt tiết đến công đoạn cắt tiết

IV.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

 Điều hành có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

 Công nhân khâu tiếp nhận có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát: giấy cam kết, xuất

xứ, thông báo của cơ quan chức năng, kết quả kiểm tra kháng sinh cấm, kiểm tra điều kiện bảoquản, cảm quan nguyên liệu theo tần xuất từng lô chở về

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.2 Công đoạn cắt tiết – xả tiết

I Quy trình

1 Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển lên bàn cắt tiết Công nhân dùng dao chuyên

dụng cắt đứt hầu cá rồi đẩy xuống bồn xả tiết

2 Xả tiết: Cá sau khi cắt tiết được đẩy xuống bồn xả tiết và ngâm với khối lượng và thời gian

quy định Sau đó công nhân chuyển cá đến công đoạn fillet

II Giải thích lý do

1 Cắt tiết làm cá chết, tạo thuận lợi cho công đoạn fillet

2 Xả tiết nhằm tránh máu ứ đọng trong thịt cá làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm

III Các thủ tục cần tuân thủ

Trang 25

1 Cắt tiết

a Chuẩn bị

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3

 Công nhân ở công đoạn cắt tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP

8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l

b Thao tác

 Công nhân vệ sinh lại bàn cắt tiết và dao cắt tiết trước khi sản xuất

 Công nhân cắt tiết dùng tay không thuận giữ đầu cá, tay thuận cầm dao chuyên dụngđâm vào mang cá cắt đứt phần hầu từng con cá Sau đó đẩy xuống bồn xả tiết

 QC công đoạn fillet có trách nhiệm kiểm tra thao tác công nhân cắt tiết và số lượng cáđược cắt tiết

2 Xả tiết

a Chuẩn bị

 Chỉ sử dụng nước sạch để xả tiết.

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3

 Công nhân ở công đoạn xả tiết phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP

 Công nhân phải chuẩn bị 2 bồn nước sạch dung tích 1200l

b Thao tác

 Công nhân công đoạn cắt tiết đẩy cá được cắt tiết từ từ xuống bồn xả tiết 1 Khi thống kêcông đoạn tiếp nhận nguyên liệu báo đủ số lượng thì chuyển sang cắt tiết và đẩy xuống bồn xảtiết 2

 Khi QC công đoạn fillet kiểm soát thời gian ngâm xả tiết xong và cho phép thì côngnhân ở công đoạn này bắt cá từ bồn ngâm xả tiết cho vào sọt 2 tấc màu xanh và chuyển lên bàncho công nhân fillet

c Yêu cầu

 Mỗi bồn xả tiết chỉ chứa tối đa 500Kg cá

 Cá được giữ trong bồn xả tiết 10 phút mới chuyển sang công đoạn fillet

 Thay nước trong bồn xả với tần suất 500Kg cá/ lần

 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

Trang 26

 Công nhân công đoạn cắt tiết - xả tiết có trách nhiệm làm đúng quy phạm này Thống kêcông đoạn tiếp nhận có trách nhiệm giám sát số lượng cá vào từng bồn xả tiết.

 QC phụ trách công đoạn cắt tiết-xả tiết chịu trách nhiệm giám sát: thao tác công nhân, thời gian xả tiết, số lượng cá trong bồn, tần suất thay nước với tần suất 30 phút/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết-xả tiết- fillet

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cắt tiết-xả tiết-fillet thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.3 Công đoạn fillet

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3.

 Công nhân ở công đoạn fillet phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 Công nhân chuẩn bị vị trí của mình, đặt thớt đúng vị trí thuận lợi cho thao tác, lấy rổ

màu xanh đường kính 40cm để bán thành phẩm.

2 Thao tác

 Công nhân bắt cá từ trên bàn fillet, đặt cá lên thớt

Trang 27

 Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm cá đặt lên thớt sao cho đầu cá hướng về phíatay thuận, lưng cá hướng vào người công nhân Dùng dao chuyên dụng cắt một đường sát vây

thịt sau đó xoay dao lại và cắt một đường dứt khoát từ đầu đến đuôi lấy hết phần thịt cá ra khỏiphần xương cá

 Lật cá lại và theo các bước như trên lấy hết phần thịt cá

 Từng miếng cá sau khi fillet được đặt vào rổ đã chuẩn bị trước

3 Yêu cầu

 Thời gian fillet cho 1 rổ cá đường kính 40cm không quá 10 phút.

 Miếng fillet nhẵn, đẹp, không rách, và không sót xương trên miếng thịt

 Công nhân khâu fillet có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn fillet có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra miếng fillet nhẵn, không rách, không sót xương, thời gian công nhân hoàn tất 1 rổ cá (khoảng 10kg bán thành phẩm) không quá

10 phút với tần suất 30phút/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết-xả tiết- fillet

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cắt tiết-xả tiết-fillet thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.4 Công đoạn rửa 1

I Quy trình

Cá sau khi fillet được đem rửa lần 1 qua 2 thau nước Thau 1 nước chảy tràn Sau đó cácmiếng fillet được đem đến công đoạn lạng da

Trang 28

Rửa 1 nhằm loại bỏ hết phần máu, nội tạng còn bám lại trên miếng cá sau khi fillet Ngoài racũng để loại bỏ một phần vi sinh vật nhiễm vào từ công đoạn này.

1 Chuẩn bị

 Phải sử dụng nước sạch để rửa.

 Phải sử dụng dụng cụ vệ sinh sạch theo SSOP 3

 Công nhân phải vệ sinh sạch theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sảnphẩm

 Chuẩn bị 2 thau nước 60l đánh số thứ tự 1 và 2 Thau 1 gắn vòi nước cho chảy tràn cònthau thứ 2 chứa nước rửa lần 2

2 Thao tác

 Công nhân chuyển cá từ bàn fillet đổ vào thau rửa số 1.

 Công nhân công đoạn rửa 1 cho cá vào thau 01, dùng lưới rửa cá rửa sạch phần máu vànội tạng còn sót lại sau fillet

 Dùng rổ lấy cá ở thau 1 chuyển sang thau 02, khuấy đảo và tiếp tục dùng rổ chuyển cálên bàn lạng da

3 Yêu cầu

 Mỗi lần rửa không quá 25kg và với tần suất 50kg thay nước một lần

 Nhiệt độ nước rửa dao động từ 250 C ÷ 30 0 C.

 Công nhân công đoạn rửa 1 có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn này có trách nhiệm giám sát: Kiểm tra tần suất thay nước,

nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 30phút/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1 - lạng da  Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn rửa 1 thời gian tối thiểu 2 năm

Trang 29

QUY PHẠM SẢN XUẤT

GMP 1.5 Công đoạn lạng da

I Quy trình

Bán thành phẩm sau công đoạn rửa 1 được chuyển sang công đoạn lạng da Ở đây ta dùng

máy lạng da để lấy sạch da của miếng fillet sau đó chuyển sang công đoạn chỉnh hình

Lạng da nhằm đáp ứng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.

1 Chuẩn bị

 Chỉ sử dụng nước sạch cho máy lạng da hoạt động

 Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sảnphẩm

 Trước khi sản xuất công nhân lạng da phải kiểm tra tình trạng hoạt động của máy, lưỡidao phải đủ sắc

2 Thao tác

 Cá từ bàn sau khi rửa 1 được công nhân lạng da đưa lên máy lạng da.

 Bật máy lạng da, mở val nước máy lạng da

 Công nhân lạng da dùng tay gần bàn lấy cá cầm miếng fillet đưa lên máy và tay còn lạiđặt đuôi miếng fillet hướng vào lưỡi dao, bụng cá hướng lên trên và đẩy nhẹ miếng cá qua lưỡidao

3 Yêu cầu

 Công nhân phải thao tác nhanh

 Miếng cá sau lạng da không được sót hơn 10% diện tích bề mặt miếng fillet

 Không được để cá trước và sau lạng da quá 50kg

 Công nhân công đoạn lạng da có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn lạng da có trách nhiệm giám sát: kiểm tra khối lượng miếng fillet trên bàn trước và sau lạng da; kiểm tra tình trạng sót da trên bề mặt miếng fillet, thao tác của công nhân với tần suất 30 phút /lần

Trang 30

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 1- lạng da.

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn lạng da thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.6 Công đoạn chỉnh hình - Rửa 2

I Quy trình

 Chỉnh hình: Miếng fillet sau khi lạng da sẽ nhanh chóng đưa đến công đoạn chỉnh hình.Miếng cá sẽ được loại bỏ xương, da, cơ thịt đỏ Sau đó bán thành phẩm được chuyển sang côngđoạn rửa 2

 Rửa 2: Cá sau khi được công nhân chỉnh hình sẽ được rửa từng miếng và chuyển đến côngđoạn soi ký sinh trùng

 Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh theo SSOP 3

 Công nhân ở công đoạn chỉnh hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủSSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm

Trang 31

 Công nhân đặt miếng cá lên thớt lưng miếng cá đối diện với người công nhân, bụnghướng lên trên nghiêng lưỡi dao gọt nhẹ hết phần cơ thịt đỏ và mỡ Lật ngược miếng cá lại lấyhết phần da bụng và xương còn sót lại do fillet Rồi tiến hành công đoạn rửa 2.

e Yêu cầu

 Thời gian công nhân thực hiện xong một rổ cá 2.5kg không quá 10 phút

 Thao tác không phạm thịt, bỏ thịt đỏ, mỡ, xương Miếng cá sau chỉnh hình không rách,không còn da và xương đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuât

2 Rửa 2

a Chuẩn bị

 Nước và nước đá sử dụng phải tuân thủ theo SSOP 1.

 Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh theo SSOP 3

 Công nhân ở công đoạn chỉnh hình phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuân thủSSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 Công nhân khâu chỉnh hình chuẩn bị 2 người 1 thau nước 10l chứa đá đặt đúng vị trí củamình

b Thao tác

 Sau khi chỉnh hình xong một miếng cá công nhân công đoạn chỉnh hình đặt cá vào thaurửa và tiến hành rửa sạch miếng cá bằng thao tác nhẹ nhàng trên miếng cá Cứ thế tiếp tục đếnkhi hết rổ cá

c Yêu cầu

 Nhiệt độ nước rửa ≤ 100 C.

 Tần suất thay nước ≤ 15kg/ lần

 Công nhân khau chỉnh hình, rửa 2 trách nhiệm làm đúng quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn chỉnh hình, rửa 2 có trách nhiệm giám sát: miếng cá sau chỉnh hìnhphải sạch mỡ, cơ thịt đỏ, da Miếng cá không rách đuôi, rách đầu, rách lưng, thời gian hoàn tất rổ

cá và nhiệt độ nước rửa

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn chỉnh hình - rửa2

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn chỉnh hình, rửa 2 thời gian tối thiểu 2 năm

Trang 32

GMP 1.7 Công đoạn soi ký sinh trùng

 Công nhân ở công đoạn soi ký sinh trùng phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP 5 và tuânthủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sản phẩm

 QC công đoạn soi ký sinh trùng phải kiểm tra hệ thống đèn soi và tình trạng hoạt độngcủa bàn soi, độ sáng của đèn trước khi sử dụng

2 Thao tác

a Đối với công nhân

 Cá sau rửa 2 được công nhân đổ lên bàn trước bàn soi ký sinh trùng

 Hai công nhân đứng hai bên bàn mặt hướng vào bàn soi

 Ghim điện bàn soi cho đèn sáng lên rồi theo trình tự tay gần cá vừa đổ lên trên bàn cầm

cá đưa qua bàn soi sao cho toàn bộ miếng fillet nằm phẳng trên mặt miếng mica

 Nhìn theo miếng cá và quan sát xem có những vết đốm trắng trên bề mặt miếng cá haykhông Nếu có thì lập tức lấy miếng cá ra và đặt vào sọt riêng

 Trình tự cứ thế tiếp diễn cho đến hết bán thành phẩm

Trang 33

 Trường hợp phát hiện nhiều phải báo ngay với QC phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng

để kịp thời xử lý

b Đối với QC

Tần suất 30 phút/ lần QC lại bàn soi và tiến hành kiểm tra lại xem xét kết quả

 QC phải ghi lại thời gian trước khi kiểm

 Lấy bán thành phẩm đã được công nhân soi đem lại trước bàn soi và tiến hành thao tácnhư công nhân

 Lập biên bản sữa chữa xem xét nguyên nhân và đưa ra hướng giải quyết

 Khi đã giải quyết xong phải tiến hành cho kiểm tra lại lô hàng đó

 Trường hợp do máy soi không đạt kết quả thì tiến hành cô lập lô hàng đó và lấy máy soikhác tiến hành soi lại

 Khi máy hư đột xuất mà không có máy thay thế thì phải báo tạm dừng nguyên liệu và côlập lô hàng đợi khi máy sữa chữa xong sẽ tiến hành kiểm tra

 Lập tức báo cáo với khâu nguyên liệu khi công nhân báo phát hiện nhiều miếng có kýsinh trùng

 Công nhân khâu soi ký sinh trùng có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm giám sát: thiết bị soi, thao tác củacông nhân, thời gian làm việc của công nhân trong công đoạn này, kiểm tra định kỳ miếng cá saukhi soi với tần suất 30 phút/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn soi ký sinh trùng

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn soi ký sinh trùng thời gian tối thiểu 2 năm

Trang 34

Tel: 0710856354 Fax: 071-0825628

GMP 1.8 Công đoạn rửa 3

I Quy trình

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa lần 3 Thau 1 sử dụng nước xả tràn và thau

2 duy trì nhiệt độ nước đá luôn ≤100 C.

Rửa để loại một phần vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào Tăng cao khả năng an toàn trước cáccông đoạn đòi hỏi vệ sinh nghiêm ngặt hơn Giảm bớt nhiệt độ bán thành phẩm, kéo dài thời gianbảo quản

1 Chuẩn bị

 Phải sử dụng nước sạch để rửa.

 Phải sử dụng dụng cụ vệ sinh sạch theo SSOP 3

 Đá vảy sử dụng phải tuân theo SSOP 2

 Công nhân phải vệ sinh sạch theo SSOP 5 và tuân thủ SSOP 8 trước khi tiếp xúc với sảnphẩm

 Chuẩn bị 2 thau nước đánh số thứ tự 1 và 2 Thau 1 gắn vòi nước cho chảy tràn còn thauthứ 2 bổ sung đá vảy sao cho nhiệt độ nước rửa ≤100 C.

2 Thao tác

Công nhân chuyển cá từ bàn soi ký sinh trùng tới bàn đợi và lần lượt rửa theo các bước:

 Tại thau 02 công nhân để rổ cá ngập trong nước đá, khuấy đảo rồi bằng rổ chuyển đếncông đoạn ngâm quay (nếu theo yêu cầu của khách hàng) hoặc chuyển sang công đoạn phân

cỡ, phân màu tiếp theo

3 Yêu cầu

 Nhiệt độ nước rửa ≤100 C.

 Mỗi lần rửa không quá 20kg

 Tần suất ≤150kg thay nước một lần ở cả 2 thau

Trang 35

 Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.

 Công nhân công đoạn rửa 3 có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn rửa 3 - xếp khuôn có trách nhiệm giám sát: tần suất thay nước,nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 1giờ/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3 – phân màu – phân cỡ

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn rửa 3 thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.9 Công đoạn bổ sung phụ gia

I Quy trình

Các miếng cá sau rửa 3 được chuyển sang công đoạn bổ sung phụ gia (không hoặc chỉ khi cóyêu cầu của khách hàng) Cá được cho vào máy quay và tiến hành bổ sung dung dịch phụ gia vànước đá Khi cá bóng đẹp thì chuyển sang công đoạn phân màu phân cỡ

Bổ sung phụ gia làm bóng sản phẩm và tăng khả năng giữ băng khi mạ bóng sản phẩm

1 Chuẩn bị

 Hóa chất sử dụng phải tuân thủ SSOP 7

 Nước đá sử dụng phải tuân thủ SSOP 2

 Công nhân công đoạn xử lý phải kiểm tra tình trạng hoạt động máy quay vào đầu mỗica

2 Thao tác

Trang 36

 Cá sau khi rửa được công nhân xử lý cho vào rổ và cân khối lượng khoảng 10÷10.5kg và

cho vào cối quay 12÷15 rổ/ cối

 Đổ thuốc đã pha dung dịch có nồng độ ≤2% vào cối theo tỉ lệ cá: dung dịch = 3:1 Tỷ lệ

 Yêu cầu cá không được bở và tỷ lệ phosphat không vượt quá yêu cầu cho phép của Bộ YTế

 Ba tháng một lần tiến hành kiểm tra lại nồng độ phosphate trong mẫu thử xem có đảmbảo yêu cầu hay không

 Bất kỳ một sự thay đổi nào về công thức phối trộn hay yêu cầu khách hàng phải đượclàm mẫu thử và gửi quả kiểm hàm lượng phosphate trước khi cho tiến hành sản xuất

 Công nhân công đoạn bổ sung phụ gia có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm giám sát: nồng độ thuốc trong dung dịch, thờigian quay và tỉ lệ cá và dung dịch, tỷ lệ dung dịch: nước đá Tần suất 1giờ/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn bổ sung phụ gia

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn bổ sung phụ gia thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.10 Công đoạn phân màu, phân cở

I Quy trình

Trang 37

Bán thành phẩm sau khi được rửa 3 chuyển sang công đoạn phân màu, phân cỡ Ở đây, cáđược phân theo những màu đồng nhất và phân cỡ theo quy định Sau đó cá được chuyển sangcông đoạn cân và xếp khuôn.

 Công nhân công đoạn phân màu, phân cỡ chuẩn bị rổ đặt đúng vị trí quy định

2 Thao tác

 Công nhân nhận những rổ cá từ công đoạn ngâm quay hoặc từ công đoạn rửa Sau đó

cầm từng miếng cá một và phân biệt bằng mắt những màu: trắng, hồng, vàng, vàng đậm và đặtvào những rỗ riêng và chuyển sang công đoạn phân cỡ

 Công nhân phân cỡ theo quy định của QC công đoạn phân cỡ cân từng miếng cá theosize cỡ cho trước và đặt vào đúng rổ quy định

3 Yêu cầu

 Yêu cầu phân màu, phân cỡ không được lẫn màu, size cỡ

 Công nhân công đoạn phân màu, phân cở có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn phân màu, phân cỡ có trách nhiệm giám sát: đồng nhất về màu sắc, size cỡ với tần suất 1giờ/ lần

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 3 - phân màu - phân cở

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn phân màu, phân cở thời gian tối thiểu 2 năm

Trang 38

GMP 1.11 Công đoạn cân

 Trước mỗi ca sản xuất và tần suất 4 giờ/ lần QC phụ trách công đoạn cân phải hiệu chỉnhcân bằng bo cân và dán tem hiệu chuẩn vào cân Kiểm tra pin đối với cân điện tử

 Chỉ sử dụng rổ cùng chủng loại, kích cỡ, trọng lượng

2 Thao tác

 Công nhân đặt rổ lên cân và Tare cân về vị trí 0 khi đó mới tiến hành cân

 Cá được đặt vào rổ và cân với khối lượng quy định trước Cân xong đặt size cỡ lên thành

rổ và các rổ này được chuyển lên băng chuyền đông IQF

3 Yêu cầu

 Sai số khi bo cân không được vượt quá giới hạn cho phép:  2g

 QC phải kiểm tra khối lượng tịnh chính xác, cách đặt size cỡ lên rổ của công nhân côngđoạn cân với tần suất 1giờ/ lần

 Công nhân công đoạn cân có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quy định, đặtsize cỡ đúng với màu sắc và size đã phân sẵn Tần suất 1giờ/ lần

 QC phụ trách công đoạn thành phẩm có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quyđịnh, không lẫn màu sắc, size cỡ

Trang 39

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cân.

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cân thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.12 Công đoạn cấp đông

I Quy trình

Bán thành phẩm sau cân xác định định mức nguyên liệu được đưa lên băng chuyền cấp đông

chuyển sang công đoạn mạ băng

Cấp đông để chuyển cá từ dạng tươi sang dạng đông lạnh

1 Chuẩn bị

 Băng chuyền sau khi xả đá hoàn toàn phải được vệ sinh sạch lại bằng vòi áp lực Sau đó

QC công đoạn cấp đông báo cho tổ kỹ thuật vận hành máy chạy lấy nhiệt độ cho băng chuyềnđến khi nhiệt độ băng chuyền đạt từ -450 C ÷ -50 0 C.

2 Thao tác

 Công nhân công đoạn cấp đông tiếp nhận những rổ cá thông qua lỗ tò vò và tiến hành

xếp lên băng chuyền

 Các miếng cá được xếp thẳng, phẳng trên mặt băng chuyền không được cong, vênh, mặtlưng hướng lên trên

Trang 40

 Tốc độ băng chuyền để chạy cá tươi theo yêu cầu kỹ thuật tùy từng loại cá lớn nhỏ mà

QC công đoạn cấp đông báo tổ vận hành máy chạy sao cho tâm sản phẩm ra khỏi băng chuyềnluôn đạt nhiệt độ ≤ -180 C (tần số cho phép dao động trong khoảng 40÷90).

 Căn cứ theo nhiệt độ băng chuyền luôn đạt và tốc độ vòng quay trong giới hạn cho phép

QC công đoạn cấp đông giám sát mẻ đầu tiên khi ra khỏi băng chuyền có nhiệt độ đã đạt nhiệt

độ yêu cầu hay chưa bằng kinh nghiệm và bằng nhiệt kế đo nhiệt độ tâm sản phẩm

 Khi phát hiện không đạt nhiệt độ yêu cầu QC công đoạn này phải tách riêng lô trên băngchuyền báo với tổ vận hành giảm tốc độ băng chuyền lại và tiến hành lập biên bản nguyênnhân cho lô hàng trên đồng thời lập phương án giải quyết và kiểm tra lại kết quả

3 Yêu cầu

 Nhiệt độ băng chuyền luôn đạt: -400 C÷-50 0 C.

 Tốc độ băng chuyền trong giới hạn cho phép của phòng kỹ thuật

 Công nhân công đoạn cấp đông có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này

 QC phụ trách công đoạn cấp đông có trách nhiệm giám sát: vệ sinh và chạy lấy độ băngchuyền, tốc độ vòng quay, nhiệt độ tâm sản phẩm, thao tác công nhân Tần suất mỗi mẻ

 Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông

 Lưu trữ trong hồ sơ công đoạn cấp đông thời gian tối thiểu 2 năm

GMP 1.13 Công đoạn mạ băng

I Quy trình

băng sẽ được cân thử lại trước khi bao gói

Định dạng
Số trang	124
Dung lượng	259,01 KB