báo cáo quy trình sản xuất chả lụa không hàn the bản pp quy trình sản xuất BÁO cáo quy trình sản xuất chả lụaBÁO cáo quy trình sản xuất chả lụaBÁO cáo quy trình sản xuất chả lụaBÁO cáo quy trình sản xuất chả lụaBÁO cáo quy trình sản xuất chả lụaBÁO cáo quy trình sản xuất chả lụa
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ ĐỊN , GIỊ LỤA NHÓM : HỌC PHẦN : HÓA HỌC THỰC PHẨM THÀNH VIÊN LÍ DO THỰC HIỆN LỜI CẢM ƠN • Xin gửi lời chân thành cám ơn đến Cơ sở sản xuất chả lụa Huệ Thành có địa Phước Thanh,Quảng An,Quảng Điền,Thừa Thiên Huế hỗ trợ nhóm hồn thành báo cáo QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG TÌM HIẾU YÊU CẦU SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC ( mở ,nạc ) GIA VỊ , PHỤ GIA LÁ CHUỐI THỊT NẠC Bảng2.1.42.1.3 – Hàm loại Bảng Các chỉlượng tiểu vikim sinh vậtnặng Bảng 2.1.2 – Các tiêu lý – hoá Tênchỉ chỉtiêu tiêu Tên chỉTên tiêu Mức cầu tối đa Mức tốiYêu đa • - Thịt nạc thường sử dụng làSản thị phẩm nạc mông hay bắp đùiMg/kg thịt dạng muối, Sản phẩm thịt lên Độ pH - 4,5 đỏ đếnhồng, 5,4 men Khi chọn thịt nạc yêu cầu phải trạng thái hơi, sắc thịt xơng khói cònsốtươi mềm mại,độ hồi cao,bề mặt10 thịt không bị rĩ nước Tổng vi sinh vật hiếu khí,đàn CFU Phảngam ứngsản Kreiss âm tính khơng cóphẩm mùi vị lạ - Nhưng trênhydro quy mô công(Hnghiệp người ta sử dụng thịt âm đông lạnh(lưu 1.Phản Cadimi (Cd) 0,05 * ứng định tính sullfua S) tính Coliform, CFU gam sản phẩm 50 50 trữ -2 oC).Trước sử dụng, người ta rã đông thịt đến oC nước nhiệt độ thường E.coli, MPN gam sản phẩm để tránh xâm3 nhập vi sinh vật Chì (Pb) 0,1 - Lượng sử dụng: 3,5kg 4 Hàm lượng amoniac, mg/100 khôngprotein, lớn hơnKhông Salmonella, g học: sảng, phẩm phép Khơng cho phép - Thành phần 25 hóa nước, lipid,cho muối khoáng 40,0 vitamin - Thịt(Hg) nguyên liệu q trình làm giò, có ảnh hưởng Thuỷ ngân 0,05 Staphylococcus aureus, MPN 3 lớn đến chất lượng giò gam sản phẩm Listeria CFU lớn Hàm lượng monocytogons, nitrit, mg/kg, không * Đối với thịt ngựa 0,2 gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm 10 134Không cho phép 10 THỊT MỠ • Mỡ thường sử dụng mỡ cứng (mỡ Thành phần hóa học: gáy, mỡ lưng, mỡhọc mơng) Thành phần hóa chủ yếu mỡ triglyceride 97%, ngồi có cấu cácchặt • Khi chọn mỡ yêu cầu phảiratrắng,kết phosphatide, ester, sắc tố, chẽ, mùi vị tựcholesterol, nhiên khơng có mùi lạ khác enzyme, vitamin, mơ xương mơ sụn • Tác dụng: làm tăng độ dính, độ béo, độ Nguồn cung cấp : bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản Lò mổ thành phố phẩm Thịt heo đơng lạnh Chợ địa phương TỎI Vai trò: Tăng cường mùi vị chả lụa nhờ mùi thơm đặc trưng tỏi, giúp khử mùi không mong muốn chả lụa TIÊU Bảng 2.3.2- Thành phần hóa học tiêu [4] Thành phần Chỉ tiêu Tinh dầu 1.5-2% Piperin 5-9% Canxi 2.3-6% Chất béo 8% Tinh bột 36% Tro 4.5% • Tạo vị cay nồng, làm ngon miệng; mùi thơm, làm tăng tính cảm quan GIA VỊ KHÁC Bột ngọtMuối Nước (mono tinh mắm glutamate (Nacl) natri) ĐƯỜNG Bảng 2.3.1- Các tiểu đường chế biến thưc phẩm [3] a)• Tính chất cảm quan : Giữ cho thịt không bị màu hồng, tạo vị Hình dạng: dạng tinh thể Chỉ tương đối đều, tơi, khô, Thànhcho phần sản phẩm, làm dịu vị tiêu muối làm mềm thịt không vón Đường liên kết với 99.7 muối làm tăng áp suất Saccharose(%) Màu sắc:tất tinh thể trắng óng ánh, pha thẩm thấu, kìm hãm hoạt động số vi ẩmtrong dung dịch nước cất 15 thucóđược dich sinh vật bảo quản Đường khả dung liên suốt kết với nước liên kết Tro 0.15 hidro biến nước tự thành nước liên kết làm giảm hoạt tính Đường khử 0.15 nước, ức chế phát triển vi sinh vật Độ pH CHẤT PHỤ GIA : PHOSPHATE MIX Đây phụ gia thay hàn the, giúp giò chả giòn dai hơn, bảo quản lâu hơn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng LÁ CHUỐI -Là mảng chuối lớn, xanh, không rách để gói giò -Lá chuối có hầu hết nơi, dễ tìm, giá thành rẻ -Tác dụng:giúp ngăn ngừa bệnh tật tạo mùi vị ngon QUY TRÌNH SẢN XUẤT Rửa: -Mục bỏ tạp chất, bụi bẩn, phần Mục đích:loại đích: đích đích viMục sinh vật -Giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho NGUYÊN LIỆU Mục -Chế biến bảo quản sản phẩm Biến đổi: -Hạn chế thời gianrửa: thịt tiếp với mơi trường hóa trình xay nhuyễn lần xúc -Phương pháp dùng nước phun trựcgây tiếp lên dò -Làm chín hệ nhũ tương thịt -Vật lý: Kích thước cácquản hạt giảm nhằm tăng thời gian bảo Biến đổi: Mục đích -Cải thiện rõ mặt cảm quan, dinh dưỡng thịt nạc -Hóa lí: tăng tính cảm sản phẩm :hìnhliệu.Trong thái đẹp, bắt -Vật lý: làmdàng giảmquan kích thước nguyên XỬ LÍ ( rửa , làm -Làm -Giảm Cơ thể dể tiêu hóa kích thước khối thịt làm nhuyễn hơn,từ Làm ráo: +Khi bị xay nhuyễn, lipid protein phóng thích q trình dovật ma sát làm nhiệt độ tăng -Tiêu diệt vixay, sinh , cắt nhỏ ) mắt… tạo hệ nhũ tương thịt q trình có sựnhờ thay ngun liệu bị phá hủy ,thiết lập kết cấu chủ yếu -Mục đích: làm cho cơng đoạn xay cắt Tiến hành -Nâng cao chất lượng sản phẩm -Hóa lý: tác dụng dao cắt, mô mơ mỡ dễ đặc tính chức chất trên.biến đổi sâu sắc cấu trúc làvừa làm hình thành -Kéo dài thờikhi gian bảo quản sản phẩm -Lá sau cắt tạo phải, rửa sạchcấu dàng bịchuối phá hủy, mối liên kết,hai mô dạng +Một số chất phụ gia giavà vịlàm sử dụng nhằm tạo Tiến hành nước nóng, làm nguội trước gói trúc gel cấuqua trúc Việc kết nối hạt phân cắt chủ yếu -Phương pháp:để làm khô nước bề mặt XAY ( 20S ) chần Nước đá , nước nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cảigiò thiện vàlátan làm -Chuẩn bị nước luộclá cho ngập khối -Xếp 5-6 lá,thứ tự sau: não cùng, bánh tẻ nhờ vào đặc tính chức protein hòa Tạo hạt kích cỡ , phân tán gia thịt nước sơi, giò vào.Thời gian gia nhiệt phụ tăng giá trịthịt củacho nguyên liệu ở-Khi giữa, già khối vị phụ gia.Tạo mộtsản hệ nhũ tương thuộc vào số lượng dụng khối lượng giò.(Với giò bền có -Thịt nạc sử để xuất Cắt nhỏ: Tiến hành: -Cho giò sống vào gói Mỗi đòn chả thường nặng khoảng Tiếnlượng hành:0.5kg, số lượng khoảng 15-20 đòn XAY (1p25skhối tất thành phần có chả luạ: nguyên -Sau dược bổ sung thêm gia vị phụ gia nguyên liệu -Mục đích:làm nhỏ nguyên liệu để dễ dàng cho Gia vị , phụ gia chả lụa thịt mông 0.5-1kg -cho 3.5 kg nguyên liệu vào máy xay Xay 1p35s) luộc khoảng 45-60thời phút) tiếp tục xay khoảng gian 1ꞌ30s đến 2ꞌ liệu(thịt, mỡ),gia vị phụ giađó bổthật -Dùng công dây đoạn nylon(dây xay lạt) để buộc lại cho khoảng 20s nhiệt độ 4-5 ℃ ,sau sung Dụng cụ, thiết bị -Mỡ sử dụng loại mỡgia vị Thiết bị: Thiết dụng chấtbị, phụ giacụ vào tiếnnguội) hành xay lần -Nồi luộc\hấp, rỗ để (làm -Phương pháp: -Máy xay bảo quản lạnh -2℃ -Nồi,dao cắt lá(kéo), nylon(dây lạt) Thiết bị: BAO GĨI SẢN PHẨMkhối có +Thịt nạc LUỘC mỡ cắt thành -Máy xay kích thước khoảng 4*2*2 cm CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉtiêu tiêu hố lý: Thành phầnChỉ Chỉ hóa học tiêu cảm viquan: sinh: sản phẩm giò lụa Hàm lượng kim loại cho phép – Độc tố nấm mốc : hàm lượng Aflatoxin hạn tối đa (mg/kg) Trọng Blượng tịnh theoGiới loại giò khơng lớn 0,005mg/kg Thành phần %khối pH=5,5-6,5 ngang giò, cắtvật phẳng AsenKhi (As) cắt – Giới hạnthân cho phép 1vilát sinh : lượngvà mịn, Hàm nước: khoảng %giò lụa có kếtlượng cấu tốt, cótiêu lỗ56 nhỏ Bảng 2: vi sinh Kim loại Chì (Pb) giò Đạm tồn định 25.2% Cắt ngang thân giòtính mộtNH miếng dày bẻ Ẩm phần( 72 1.5 Giới hạn cho php trongcm, 1g sản phẩm 3): Vi sinh vật (cfu/g) Đồng (Cu) lại cho đầu mí gặp nhau, cong bẻ lần, thấy giò Hàm lượng Lipit: 20 % 20 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 dai, khơng bị nứt, có độ đàn hồi tốt, sau Phản ứng Eber: âm tính Thiếc (Sn) 40 Protein 21.5 lần bẻ giò Coliforms 10 dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại Kiểm tra muối Borax: âm tính Kẽm (Zn) 40 Escherichia Coli Màu sắcLipitđặc trưng 5.5 Clostridium Perfringens 10 Thủy ngn (Hg) 0,05 Có mùi vị thơm ngon, khơng có mùi vị lạ Salmonella Cadimi (Cd) Tro Bacillus cereus 1 10 Staphylococcus aureus 10 Clostridium botulinum ... chả lụa Huệ Thành có địa Phước Thanh,Quảng An,Quảng Điền,Thừa Thiên Huế hỗ trợ nhóm hồn thành báo cáo QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGUN LIỆU NỘI DUNG TÌM HIẾU YÊU CẦU SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU THỊT GIA SÚC