bài phúc trình CHẾ BIẾN TINH bột KHOAI mì

Lớp: CNTP0215 Nhóm BÀI BÁO CÁO Thành viên: Lâm Thành Phước Lưu Văn Quý Nguyễn Hồ Huỳnh Thư Võ Thị Minh Thư Văn Thị Diễm Thúy Nguyễn Thị Ngọc Thủy MSSV 1500508 1500246 1500570 1500199 1500279 1500118 THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: Trần Thị Thùy Linh Nguyễn Thị Thúy Hồng BÀI CHẾ BIẾN TINH BỘT KHOAI MÌ - MỤC ĐÍCH Tìm hiểu quy trình sản xuất tinh bột từ củ khoai mì Xác định hiệu suất thu hồi đánh giá chất lượng sản phẩm tinh bột CƠ SỞ LÝ THUYẾT Trong thành phần khoai tây, tinh bột thành phần có chất hòa tan khơng hòa tan Nhiệm vụ chủ yếu sản xuất tách lấy tinh bột tới mức tối đa cách phá vỡ tế bào giải phóng tinh bột tách tinh bột khỏi tạp chất hòa tan khơng hòa tan Phương pháp đại sản xuất tinh bột chủ yếu tác động học Dựa tính chất tinh bột như: khơng hòa tan nước kích thước hạt tinh bt nhỏ, tỉ trọng hạt tinh bột chênh lệch nhiều so với nước nên dùng biện pháp nghiền, rây, rửa, lắng ly tâm để lấy tinh bột - PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM Nguyên liệu: củ khoai mì tươi (1,2 kg) Dụng cụ: Thao, dao, thớt, xô, máy xay sinh tố, bao bì PE, vải lọc PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1 Quy trình cơng nghệ Khoai mì tươi Gọt vỏ Vỏ Cắt khúc Ngâm nước Nghiền Dịch bào Tách dịch bào Lắng Bã Tách nước Rõ Rây Rây nhỏ Lắng Tách nước Sấy Thành phẩm Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất tinh bột khoai mì 4.2 Thuyết minh quy trình Đầu tiên, cân 1,2 kg khoai mì tươi, bóc vỏ, rửa Sau bóc vỏ, cân lần kg khoai mì Tiến hành cắt khúc dài khoảng 1- cm, cho ngâm vào nước để khoai mì tránh tiếp xúc nhiều với oxi, hạn chế biến đổi màu Tiếp theo, khoai mì nghiền với nước theo tỷ lệ nguyên liệu nước 1:1, thời gian lần nghiền dao động khoảng 30- 60s Sau nghiền, dùng vải vắt lấy dịch bào, dịch bào để yên để tách lớp nước phía trên, thu hồi tinh bột lắng đáy Phần bã rửa qua lần với nước qua rỗ nhỏ rây, lần rửa khoảng lít nước Sau đó, lấy phần dịch bào thu cho qua rây nhỏ với kích thước 355 µm Để yên hỗn hợp, thu hồi tinh bột lắng đáy, tách bỏ phần nước Tinh bột thu lần lắng dịch bào lắng sau rửa bã vắt lại vải để tách bớt nước, sau đem cân thu 205,5 g tinh bột Cuối cùng, tinh bột sấy 55 oC, khoảng 15 – 30 phút đảo tinh bột giúp sấy vị trí rút ngắn trình sấy Độ ẩm tinh bột sau sấy đạt < 13% ngừng sấy, cân lần cuối tính hiệu suất thu hồi TƯỜNG TRÌNH THÍ NGHIỆM 5.1 Tính hiệu suất thu hồi tinh bột Bảng Khối lượng khoai mì qua giai đoạn Nguyên liệu Khoai mì Khối lượng mnl 1200 g Khoai mì bóc vỏ Tinh bột trước sấy Tinh bột sau sấy 1000 g msp 180,25 g 205,5 g - Hiệu suất thu hồi sau bóc vỏ: H1 = 100% = 83,33% - Hiệu suất thu hồi trước sấy tinh bột: H2 = 100% = 17,13% - Hiệu suất thu hồi tinh bột: H = 100% = 100% = 15,02% 5.2 Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột - Chất lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng lớn đến hiệu suất thu hồi tinh bột khoai mì sau bóc vỏ, làm Lựa chọn củ khoai mì nguyên vẹn, đồng đều,, củ dập nát gãy vụn không 3%, lượng đất tạp chất tối đa từ 1,5 – 2%, khơng có củ thối, củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ 5% Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất Đồng thời, củ khoai mì vỏ mỏng, cuống ngắn, củ to có hàm lượng tinh bột cao - Q trình xay nghiền: xay khoai mì khơng đạt (chưa đủ mịn), phá vỡ không triệt để tế bào nên hiệu suất thu hồi tinh bột thấp, sót nhiều tinh bột bã Tuy nhiên, xay mịn, kích thước hạt tinh bột nhỏ, ảnh hưởng đến trình lắng, lọc dẫn đến ảnh hưởng hiệu suất thu hồi tinh bột chất lượng tinh bột Vì vậy, cần có thời gian, tốc độ xay nghiền hợp lý để có hiệu suất thu hồi tối ưu - Kích thước lỗ rây: kích thước lỗ rây nhỏ, cho chất lượng tinh bột tốt, mịn hiệu suất thu hồi thấp sót lại hạt tinh bột có kích thước lớn lỗ rây Ngược lại, kích thước lỗ rây q to, ngồi việc thu hồi tinh bột, lẫn chứa bã, ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột, hiệu suất thu hồi cao tinh bột mịn - Quá trình lắng lọc: với hệ thống lắng, lọc tốt thu hồi triệt để tinh bột - Quá trình sấy: trình sấy nước bốc hơi, khối lượng tinh bột giảm, nước lôi phần nhỏ hạt tinh bột, ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột 5.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Hình Sản phẩm bột khoai mì sau sấy Bảng Đánh giá cảm quan sản phẩm Tiểu nhóm Đánh giá cảm quan Nhóm (Kích thước lỗ rây 250 μm) Màu trắng đồng đều, độ mịn tốt, mùi đặc trưng tinh bột mì, khơng vị, độ ẩm chưa đạt nên vón cục Hiệu suất thu hồi: 100% = 9% Nhóm (Kích thước lỗ rây 355 μm) Màu trắng đồng đều, độ mịn tốt, mùi đặc trưng tinh bột mì, khơng vị, độ ẩm chưa đạt nên vón cục Hiệu suất thu hồi: 100% = 15,02% Nhóm (Kích thước lỗ rây 500 μm) Màu trắng đồng đều, tương đối mịn, mùi đặc trưng tinh bột mì, khơng vị, độ ẩm chưa đạt nên vón cục Hiệu suất thu hồi: 100% = 15,17% Tinh bột mì thị trường Màu trắng đồng đều, mịn có qua q trình tán, rây sau sấy, khô ráo, độ ẩm < 13%, mùi thơm đặc trưng tinh bột mì, khơng vị ... xuất tinh bột khoai mì 4.2 Thuyết minh quy trình Đầu tiên, cân 1,2 kg khoai mì tươi, bóc vỏ, rửa Sau bóc vỏ, cân lần kg khoai mì Tiến hành cắt khúc dài khoảng 1- cm, cho ngâm vào nước để khoai mì. .. lượng tinh bột, hiệu suất thu hồi cao tinh bột mịn - Quá trình lắng lọc: với hệ thống lắng, lọc tốt thu hồi triệt để tinh bột - Quá trình sấy: trình sấy nước bốc hơi, khối lượng tinh bột giảm,... bột thấp, sót nhiều tinh bột bã Tuy nhiên, xay mịn, kích thước hạt tinh bột nhỏ, ảnh hưởng đến trình lắng, lọc dẫn đến ảnh hưởng hiệu suất thu hồi tinh bột chất lượng tinh bột Vì vậy, cần có thời