định nghĩa gelatin, nguyên liệu làm kẹo dẻo, kẹo dẻo gelatin, kẹo dẻo vị cam, quy trình sản xuất kẹo dẻo gelatin, công nghệ sản xuất kẹo dẻo gelatin, nguyên liệu phụ trong sản xuất kẹo dẻo. gelatin là gì, cơ chế của gelatin
Lớp: CNTP0215 Nhóm Tiểu nhóm Thành viên: Văn Thị Diễm Thúy Nguyễn Ngọc Thúy Nguyễn Thị Ngọc Thủy Lê Thị Cẩm Tiên Nguyễn Thị Cẩm Tiên BÀI PHÚC TRÌNH THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MSSV 1500279 1500489 1500118 1500197 1500154 GVHD: Huỳnh Thị Sữa Lê Vũ Lan Phương BÀI KẸO DẺO GELATIN MỤC ĐÍCH - Hiểu quy trình chế biến kẹo dẻo Đánh giá ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến đặc tính cảm quan sản phẩm PHƯƠNG TIỆN 2.1 Nguyên liệu hóa chất - Đường Nước ép cam Gelatin (dạng bột, 250 Bloom) Nước 2.2 Dụng cụ - Nồi nấu Khn tạo hình TIẾN HÀNH 3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin Đun nóng (nước ép cam +đường) Ngâm gelatin (gelatin + nước) Hòa tan gelatin Định hình Làm lạnh Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin 3.2 Các bước tiến hành Đầu tiên, cho gelatin vào 100 g nước ngâm 30 phút Cho đường nước ép cam vào nồi (cốc thủy tinh chịu nhiệt 1000 ml), đun với lửa nhỏ dung dịch bắt đầu sôi Cho gelatin ngâm vào dung dịch nước ép cam, khuấy liên tục gelatin hòa tan hồn tồn, ngưng đung nóng vớt bọt Đổ hỗn hợp nước cam hòa tan với gelatin vào khn để định hình, đặt khn kẹo nước đá khoảng 30 phút Sau kẹo đông lại lấy kẹo khỏi khn KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1 Gelatin gì? Giải thích khả tạo gel gelatin? Gelatin polypeptide cao phân tử thu nhận từ collagen chiết xuất từ da xương động vật Đây loại protein không mùi, khơng vị, giòn để khơ, suốt có màu vàng, dạng bột Gelatin sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm Trong chế biến thực phẩm, gelatin dùng làm chất tạo đông, ổn định cấu trúc, chất nhũ hóa sử dụng nhiều sản phẩm khác kem, sản phẩm từ sữa, thạch, kẹo dẻo, bánh pudding, đồ uống sản phẩm thịt Khi ngâm nước, gelatin hút nước trương nở, hấp thu thể tích nước đến 10 lần thể tích thân Khi gia nhiệt đến nhiệt độ cao điểm tan chảy, gelatin trương nở hòa tan, mạch polypeptide dãn ra, biến tính sơ bộ, sau mạch polypeptide xếp trật tự lại, tạo gel ba chiều làm nguội 4.2 Tính tỷ lệ thu hồi sản phẩm Bảng 4.1 Khối lượng cân thực tế nguyên liệu Nguyên liệu Đường Nước ép cam Gelatin Nước Khối lượng 35,2 g 150 g 45,15 g 100 g - Khối lượng nguyên liệu: mnl = 35,2 + 150 + 45,15 + 100 = 330,35 g - Khối lượng sản phẩm:msp = 310 g - Tỷ lệ thu hồi sản phẩm : 100% = 100% = 93,84% 4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Hình 4.1 Kẹo dẻo gelatin Bảng 4.2 Đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm Tiểu nhóm Đánh giá cảm quan Nhóm 1, (Khối lượng gelatine 32 g) Màu vàng đậm mẫu lại, mùi thơm đặc trưng cam, vị chua nhiều vị ngọt, mềm dai nhẹ Nhóm 2, (Khối lượng gelatin 38 g) Màu vàng mùi thơm đặc trưng cam, vị chua nhiều vị ngọt, độ dai vừa dẻo Nhóm 3, (Khối lượng gelatin 45 g) Màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng cam, vị chua rõ vị ngọt, độ dai dẻo tốt ... HÀNH 3.1 Quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin Đun nóng (nước ép cam +đường) Ngâm gelatin (gelatin + nước) Hòa tan gelatin Định hình Làm lạnh Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến kẹo dẻo gelatin. .. mùi, khơng vị, giòn để khơ, suốt có màu vàng, dạng bột Gelatin sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm Trong chế biến thực phẩm, gelatin dùng làm chất tạo đông, ổn định cấu trúc, chất... khuấy liên tục gelatin hòa tan hồn tồn, ngưng đung nóng vớt bọt Đổ hỗn hợp nước cam hòa tan với gelatin vào khn để định hình, đặt khuôn kẹo nước đá khoảng 30 phút Sau kẹo đơng lại lấy kẹo khỏi khn