BÁO CÁO NGHIÊN CỨU THU NHẬN BỘT MÀU THỰC PHẨM TỪ CHÙM NGÂY

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU THU NHẬN BỘT MÀU THỰC PHẨM TỪ CHÙM NGÂY Đặng Thị Yến Nguyễn Thị Diễm Chi Đỗ Thị Minh Ngân Vật liệu nguyên cứu Nguyên liệu chùm ngây cung cấp từ công ty TNHH Lê Hoàng Địa chỉ: 63 Ni Sư Huỳnh Liên, phường 10, quận Tân Bình, TP HCM Maltodextrin cung cấp công ty OMNIA, Thổ Nhĩ Kỳ Hàm lượng DE= 9-11, độ ẩm 5% NỘI DUNG NGHIÊN CỨU • Khảo sát điều kiện trích ly • Khảo sát chế độ sấy phun • Đánh giá chất lượng sản phẩm bột màu chùm ngây • Ứng dụng bột màu chùm ngây NDNC Khảo sát điều kiện trích ly Khảo sát nguyên liệu Khảo sát nồng độ dung môi Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu/dung môi Khảo sát nhiệt độ Khảo sát thời gian NDNC Khảo sát điều kiện trích ly Ngun liệu Xử lý Thêm dung mơi Trích ly Xác định nồng độ flavonoid (Đo độ hấp thu 𝜆=415 nm) Lọc NDNC Khảo sát điều kiện trích ly TN1: Khảo sát nguyên liệu Theo dõi ảnh hưởng nguyên liệu đến q trình trích ly flavonoid ĐVT Yếu tố thay N đổi Yếu tố cố định Lá chùm ngây Dung mơi trích ly: Ethanol 96% tươi Tỷ lệ NL/DM: 1/30 Lá chùm ngây Nhiệt độ trích ly: 600C khơ Thời gian trích ly: NDNC Khảo sát điều kiện trích ly Nồng độ flavonoid (μg/ml) Kết TN1: Khảo sát nguyên liệu 20 15 14.292a 10.619b 10 Lá chùm ngây khô Lá chùm ngây tươi Chùm ngây Chùm ngây khô tươi Nguyên liệu Kết nồng độ flavonoid trích ly từ hai loại nguyên liệu Màu sắc dịch trích ly chùm ngây khô tươi Nguyên liệu tối ưu: chùm ngây tươi NDNC Khảo sát điều kiện trích ly TN2: Khảo sát nồng độ dung môi Theo dõi ảnh hưởng nồng độ dung mơi đến q trình trích ly flavonoid ĐVTN Nồng độ dung môi Yếu tố cố định Ethanol tuyệt đối Nguyên liệu (kết tối ưu (99,5%) TN 1) Ethanol 96% Tỷ lệ NL/DM: 1/30 Ethanol 86% Nhiệt độ trích ly: 600C Ethanol 76% Thời gian trích ly: NDNC Khảo sát điều kiện trích ly Nồng độ flavonoid (μg/ml) Kết TN2: Khảo sát nồng độ dung môi 20 15 14.302a 13.87a 12.242b 11.844c 10 Ethanol tinh Ethanol 96% Ethanol 86% Ethanol 76% Ethanol khiết tuyệt đối Nồng độ dung môi Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến q trình trích ly flavonoid Nồng độ dung mơi tối ưu: Ethanol 96% NDNC Khảo sát điều kiện trích ly TN5: Khảo sát thời gian Theo dõi ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly flavonoid ĐVTN Thời gian (giờ) Yếu tố cố định Nguyên liệu (kết tối ưu TN 1) Nồng độ dung môi (kết tối ưu TN 2) Tỷ lệ NL/DM (kết tối ưu TN 3) Nhiệt độ trích ly (kết tối ưu TN 4) NDNC Khảo sát điều kiện trích ly Nồng độ flavonoid (μg/ml) Kết TN5: Khảo sát thời gian 16 14 12 10 14.515b 14.605b 13.902c 13.472d 11.733a giờ giờ Thời gian Ảnh hưởng thời gian đến q trình trích ly flavonoid Thời gian tối ưu: NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun Nguyên liệu Xử lý Bột màu Thêm dung mơi Trích ly Sấy phun Lọc Lọc Cô quay CK maltodextrin NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun TN1: Khảo sát nhiệt độ sấy phun Theo dõi ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây ĐVTN Nhiệt độ (0C) Yếu tố cố định 130 Điều kiện trích ly flavonoid (kết tối 140 ưu NDNC 1) 150 Lưu lượng dòng nguyên liệu: 350ml/giờ 160 Tỷ lệ maltodextrin bổ sung: 5% NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun 90 80 70 60 50 40 30 20 10 78.755c 65.513a 67.213b 70.343d Độ ẩm (%) Nồng độ flavonoid (μg/ml) Kết TN1: Khảo sát nhiệt độ sấy phun 4.637a 3.953b 3.343c 2.867d 130 ˚C 140 ˚C 150 ˚C 160 ˚C Nhiệt độ 130 ˚C 140 ˚C 150 ˚C 160 ˚C Nhiệt độ Ảnh hưởng nhiệt độ sấy phun đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây Nhiệt độ sấy phun tối ưu: 150°C NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun TN1: Khảo sát nhiệt độ sấy phun Theo dõi ảnh hưởng lưu lượng dòng nguyên liệu đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây Lưu lượng dòng ĐVTN Yếu tố cố định nguyên liệu (ml/giờ) 250 Điều kiện trích ly flavonoid (kết tối ưu NDNC 1) 300 350 400 Nhiệt độ sấy (kết tối ưu TN 1) Tỷ lệ maltodextrin bổ sung: 5% NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun 84 82 80 78 76 74 72 70 68 66 81.703c 75.694d 71.998a 73.381b Độ ẩm (%) Nồng độ flavonoid (μg/ml) Kết TN2: Khảo sát lưu lượng dòng nguyên liệu 4.323d b 2.977a 3.133 3.437c 250 300 350 400 250 300 350 400 Lưu lượng dòng nguyên liệu Lưu lượng dòng nguyên liệu (ml/giờ) (ml/giờ) Ảnh hưởng lưu lượng dòng nguyên liệu đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây Lưu lượng dòng nhập liệu tối ưu: 350ml/giờ NDNC Khảo sát điều kiện sấy phun TN3: Khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung (%) Theo dõi ảnh hưởng tỷ lê maltodextrin bổ sung đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây ĐVTN Tỷ lệ maltodextin Yếu tố cố định bổ sung (%) 10 Điều kiện trích ly flavonoid (kết tối ưu NDNC 1) 15 Nhiệt độ sấy (kết tối ưu TN 1) 20 Lưu lượng dòng nguyên liệu (kết tối ưu TN 2) Khảo sát điều kiện sấy phun Kết TN3: Khảo sát tỷ lệ maltodextrin bổ sung 100 (%) 82.996a 80 60 40 49.526b 40.592c 28.732d 20 5% 10% 15% 20% Tỷ lệ maltodextrin bổ sung Độ ẩm (%) Nồng độ flavonoid (μg/ml) NDNC 5.637d 4.633c 3.660b 3.217a 5% 10% 15% 20% Tỷ lệ maltodextrin bổ sung Ảnh hưởng tỷ lệ maltodextrin bổ sung đến chất lượng độ ẩm bột màu chùm ngây Tỷ lệ maltodextrin bổ sung tối ưu: 5% NDNC Đánh giá chất lượng bột màu chùm ngây Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: bột có màu xanh ánh vàng Trạng thái: Dạng bột, hạt mịn rời, khơng vón cục NDNC Đánh giá chất lượng bột màu chùm ngây Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm: < 4% (Cân sấy ẩm hồng ngoại) Hàm lượng flavonoid: 62,162 mgQE/g (Phương pháp đo quang phổ UV-VIS) Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Không phát (ISO 21527-2:2008) Tổng vi sinh vật hiếu khí: 8,5 × 101CFU/g (ISO 48331:2013 NDNC Ứng dụng bột màu chùm ngây Thạch rau câu bổ sung bột Sữa chua bổ sung bột màu chùm ngây màu chùm ngây Kết luận kiến nghị Trích ly Ngun liệu chùm ngây tươi Dung mơi trích ly tối ưu: ethanol 96% Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi tối ưu: 1/30 Nhiệt độ trích ly tối ưu: 600C Thời gian trích ly tối ưu: Nhiệt độ sấy phun tối ưu: 1500C Sấy phun Lưu lượng dòng nguyên liệu tối ưu: 350ml/giờ Tỷ lệ maltodextrin bổ sung tối ưu: 5% Kết luận kiến nghị      Tính hiệu suất thu hồi bột màu bổ sung maltodextrin vào trình sấy phun Nghiên cứu biến đổi chất lượng bột màu chùm ngây theo thời gian bảo quản nghiên cứu điều kiện bảo quản bột màu để giữ chất lượng bột màu tốt Áp dụng quy trình sản xuất bột màu chùm ngây quy mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu sử dụng tương lai Nghiên cứu mở rộng ứng dụng bột màu chùm ngây số sản phẩm thực phẩm Kiểm tra hàm lượng flavonoid tổng mẫu bột chùm ngây THANK YOU! 29