Dù là người biết hay không biết uống cà phê thì dường như cà phê cũng đã trở nên quá thân thuộc với mọi người. Mỗi năm, có khoảng 6 triệu tấn cà phê đựoc sản xuất trên toàn thế giới. Con số này đủ để làm ra 2,25 tỷ ngũ cốc cà phê mỗi ngày.
1 TẢN MẠN VỀ CÀ PHÊ (VIỆT NAM VÀ PHƯƠNG TÂY) Nguyễn thị Tâm Anh Giảng viên cơ hữu Khoa ðông Nam Á học Trường ðH Mở TP.HCM Dù là người biết hay không biết uống cà phê thì dường như cà phê cũng ñã trở nên quá thân thuộc với mọi người. Mỗi năm, có khoảng 6 triệu tấn cà phê ñược sản xuất trên toàn thế giới. Con số này ñủ ñể làm ra 2,25 tỷ cốc cà phê mỗi ngày. Từ một khởi ñầu khiêm tốn như là ñồ ăn và thức uống của thổ dân Châu Phi, cà phê ñã trở thành một hiện tượng toàn cầu. C8H10N4O2 – hẳn chúng ta ñang tự hỏi ñây là gì? ðấy là chất caffeine ñặc trưng của cà phê. Và chất này ñược tách khỏi hạt cà phê lần ñầu tiên vào năm 1820. Caffeine là chất gây nghiện phổ biến trên thế giới, chính thế mà ñã uống cà phê thì chúng ta sẽ khó lòng dứt khỏi cái thế giới phép thuật ấy. Quá khứ của loại thức uống này như thế nào? Sẽ thú vị nếu chúng ta tìm hiểu sơ qua một chút: Cho ñến bây giờ không ai biết chính xác tại sao con người lại khám phá ra hạt cà phê ñể xử lý nó thành loại thức uống, dẫu rằng có rất nhiều truyền thuyết chung quanh loại hạt ñen ñen bóng bóng này. Một câu chuyện kể rằng một người chăn dê ở nước Ethiopi thuộc Châu Phi (vào khoảng năm 800) tên là Kaldi ñã khám phá ra cây cà phê. Trong khi ñi tìm thức ăn, ñàn dê của Kaldi ñã ăn một loại trái màu ñỏ trong một bụi cây lạ. Sau ñó chúng có những thái ñộ bất thường. Ðàn dê bắt ñầu ñá chân lên không khí với một thái ñộ phấn khích. Chứng kiến cảnh tượng ấy, Kaldi quyết ñịnh cũng ăn thử những trái lạ ấy và chẳng bao lâu anh cũng bắt ñầu nhảy múa ca hát. Khi anh tiết lộ về trái kỳ lạ ấy cho một thầy tu, tin tức lan truyền ngay ñến khu tu viện. Các thầy tu chào ñón và dùng nó như một phương cách ñể chống buồn ngủ mỗi khi cầu nguyện. Họ nhào trộn quả và hạt của thứ cây trên với mỡ ñộng vật rồi nặn thành những quả lương thực, một số người khác thì nhai nó hoặc lên men làm rượu uống. Nhưng chẳng ai nghĩ ñến chuyện pha chế nó thành cà phê. Chỉ ñến khi thứ quả này vượt biển Hồng Hải ñến Ả rập, cà phê mới thực sự ra ñời. Tại Ả rập (khoảng năm 1000 – 1600), những hạt cà phê rang lần ñầu tiên ñược xay nhỏ rồi pha với nước sôi ñể uống. Cái tên cà phê có gốc gác từ chữ “qăhwa” trong tiếng Ả rập. ðây là từ mà người Ả rập dùng ñể gọi một loại rượu lên men từ quả cà phê. Do ñạo Islam cấm uống r ượu nên “qăhwa” trở thành một thứ nước thay thế hoàn hảo. Vào thế kỷ 13, cà phê ñược dùng như một thức uống tôn giáo. Các giáo sĩ ñạo Islam uống nó ñể tỉnh táo cầu nguyện và dùng nó 2 ñể làm “nước thánh”. Rồi người Islam giáo ñi ñến ñâu, cà phê ñi ñến ñó, nhưng chỉ là thứ cà phê ñã pha chế. Ả rập coi trọng cà phê ñến mức không cho phép bất cứ ai mang hạt giống cây này ra ngoài biên giới, trừ phi nó ñã ñược rang chín hoặc pha với nước. Mãi ñến ñầu những năm 1600, Baba Budan, một người hành hương và cũng là một tay buôn lậu Ấn ðộ, mới dám cả gan giấu một ít hạt cà phê vào trong bụng khi rời thánh ñịa Mecca. Nhờ thế, cà phê mới có cơ hội bành trướng và dần dần cả thế giới ñã biết ñến tính chất kích thích của cà phê. ðến cuối thế kỷ XIX, cà phê nhanh chóng lan truyền ra khắp thế giới. Trên thế giới có khoảng 20 loại cà phê, nhưng phổ biến nhất (và cũng chiếm tỷ lệ áp ñảo) thì chỉ có Arabica và Robusta. Robusta, nhiều cafeine, làm mất ngủ nhiều. Arabica thì ít cafeine và có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt ñầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này. 1) Arabica: là loại cà phê hạt hơi dài, ñược trồng ở ñộ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ ñược trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng cà phê hiện nay trên thế giới. Cách chế biến mới là ñiểm tạo ra sự khác biệt giữa Arabica va Robusta. Quả Arabica ñược thu hoạch, cho lên men (ngâm nước cho nở .) rồi rửa sạch và sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và ñây cũng ñược coi là 1 ñặc ñiểm cảm quan của loại cà phê này. Vì thế, nói ñến “hậu vị” của cà phê là có thật, nhưng không phải là vị chua, mà phải chuyển từ chua sang ñắng (kiểu chocolate Ý, sau khi nuốt mới là cà phê ngon). Người ta thường ví vị chua ñó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy ñược vị ñắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của cà phê cũng như vậy. 2) Robusta: hạt nhỏ hơn arabica, và ñược sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị ñắng chiếm chủ yếu. ðược trồng ở ñộ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt ñới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng cà phê tiêu thụ trên toàn thế giới. Trong quá trình sản xuất cà phê, ñiều kiện về khí hậu, ñất ñai, trồng trọt là rất cần thiết. Hơn nữa, giai ñoạn rang trong khi chế biến cũng hết sức quan trọng. Nhiệt ñộ rang cà phê phải ñạt 230-240 ñộ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hóa). ðối với Arabica, ñiều kiện rang không chặt chẽ như Robusta vì Arabica qua lên men, nên luôn yêu cầu “rang trong ñiều kiện trên bề mặt thoáng”. Thiết bị rang thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo ñiều kiện ñảo trộn ñều và phân bố nhiệt tốt. Còn khi pha cà phê, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ ñun ñến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 ñộ là tốt nhất, vì nhiệt ñộ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh d ầu thơm). ðộ mịn của cà phê cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. 3 Về bình pha, có nhiều loại, theo nguyên lý nước ở trên, phần lọc và cà phê ở giữa, rồi hứng cà phê bên dưới. Tuy nhiên, cũng có dạng ngược lại (cà phê ra ở bên trên, nước ở phía dưới). Có 7 nguyên tắc về cà phê mà chúng ta nên biết: Nguyên tắc 1: Hâm nóng lại cà phê sẽ gây vị ñắng. Nguyên tắc 2: Bắt ñầu bằng những hạt cà phê tươi mới. Nguyên tắc 3: Dùng ñúng cách máy xay cà phê. Nguyên tắc 4: Dùng hạt cà phê chất lượng cao và nước tinh khiết. Nguyên tắc 5: Giữ ñúng tỷ lệ. Nguyên tắc 6: Nước sôi sẽ hủy hoại hương vị cà phê. Nguyên tắc 7: Uống cà phê khi còn nóng. Ở Việt Nam, cà phê là loại thức uống du nhập từ Pháp, là một trong các ảnh hưởng dễ chịu nhất từ người Pháp. Thế rồi cà phê bỗng mặc nhiên hình thành nên một hình thức văn hoá: Văn hoá thị dân. Bởi lẽ, thói quen ngồi uống cà phê chỉ ñược hình thành từ ñô thị. Tuy không dám khẳng ñịnh nhưng cũng có thể nhận ñịnh rằng Việt Nam là một trong những nước có nhiều quán cà phê nhất. Có ñủ cả các loại quán: quán cóc vỉa hè, quán máy lạnh, quán sân vườn, quán sân thượng,… gần ñây thấy có cả loại quán cà phê sách. Thói quen của nhiều người Việt Nam là sáng sớm ghé vào một quán cà phê ở vỉa hè hay ñâu ñó quen thuộc, nhâm nhi một tách cà phê, lướt nhanh qua tờ báo trước khi bắt nhịp vào công việc thường ngày. Uống cà phê cũng có nhiều dạng ly, chúng ta thường uống cà phê nóng trong ly “xây chừng” – là dạng ly nhỏ cao khoảng 10 phân, ñường kính 4 phân ñáy, 5 phân phần miệng; hoặc uống trong tách; nếu uống có ñá thì dùng ly cao hơn. Về cách pha thì có thể pha phin, pha bằng vợt (cà phê bít tất) . Người dân ta thì dân dã, có thói quen uống cà phê với những kiểu gọi thường thấy như: Cà phê ñen nóng: cà phê pha phin và uống nóng, có hũ ñường ñể ngoài tự khách pha cho vừa khẩu vị. Cà phê ñen ñá: cà phê pha phin hoặc pha vợt, cho thêm ñá vào (phổ biến ở miền Nam Việt Nam do khí hậu nóng). Cà phê sữa nóng: cà phê pha phin, có ñể sẵn ít sữa, uống nóng. (phía Bắc Việt Nam còn gọi là “nâu nóng”). Cà phê sữa ñá: pha như cà phê sữa nóng nhưng bỏ ñá vào (phía Bắc Việt Nam còn gọi là “nâu ñá”). Pạc sỉu ñá: là sữa ñặc ñổ vào, cho nước sôi quậy lên rồi cho ñá, cuối cùng cho ít cà phê lên trên (s ữa nhiều, cà phê ít). Pạc sỉu nóng: pha như pạc sỉu nhưng không cho ñá, ñổ nước sôi và uống nóng. 4 Người ta ñến quán cà phê không ñơn thuần là ñể uống mà còn ñể ngắm, ñể nghe, ñể nói… Vì thế mà xu hướng hiện nay có rất nhiều loại quán phục vụ theo “gu” từng người. Quán thì có tivi ñể xem ñá banh, có dàn nhạc với các dòng nhạc riêng như quán nhạc Trịnh, quán nhạc Pháp, quán nhạc Rock, quán nhạc trẻ… với cách trang trí ñặc sắc riêng… rất ña dạng. Ngày nay, cửa sổ thế giới rộng mở với những phương tiện truyền thông hiện ñại, internet phổ biến rồi thì xuất hiện thêm những quán cà phê cyber, cà phê truyền hình vệ tinh, truyền hình cáp, cà phê chứng khoán… Không những thế, quán cà phê còn là nơi bạn bè gặp gỡ trao ñổi công việc, chia sẻ vui buồn, họp mặt liên hoan… ñó còn là nơi chốn riêng, ñược tách ra khỏi cái ồn ào, hối hả của cuộc sống khi ñất nước ta ñang trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện ñại hóa. Nơi quán cà phê, người ta ñược thư giãn, tĩnh lặng ñể chiêm nghiệm lại những trải nghiệm trong cuộc ñời, rồi lại tiếp tục ñưa ra những suy nghĩ mới, sáng tạo ra nhiều ñiều mới mẻ… Lê Thị Kim, một nhà thơ nữ, có lẽ khó chịu với triết lý không cà phê coi như không sống nổi, bèn viết bài “Ra khỏi quán cà phê” ñể kể tội cà phê với giọng hài hước: “ . Xin anh nhớ cho rằng Cha ông ta không có cà phê buổi sáng Vẫn có Chi Lăng, Bạch ðằng, ðống ða Chẳng lẽ vua Quang Trung trước giờ xuất binh ra trận Cứ phải dùng ly cà phê ñen? .” Cà phê Việt Nam chủ yếu ñược rang theo cách ñơn giản, bỏ vào chảo, cho thêm ít bơ cho khỏi cháy, có nơi còn cho bắp vào ñể có thêm nhiều lợi nhuận. ðiều này ñã không ít làm giảm vị ngon của cà phê. Còn phương Tây, cà phê ñược rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho ñến khi hạt cà phê ñược rang xong và ñóng vào túi cũng hút chân không nhằm giữ cho hương vị không bay mất. Thường khi pha chỉ pha cà phê một lần, nhưng ở Việt Nam, sau khi cà phê nhỏ hết một ñợt, người bán sẽ ñổ thêm 1 ít nước sôi vào rồi hòa vào nước ñầu tiên ñể bán. ðiều này sẽ làm giảm ñộ ñậm ñặc của cà phê. Về loại cà phê, người Việt Nam dù sao vẫn chuộng loại cà phê có vị, tức loại Robusta là chủ yếu, uống vào có vị ñắng truyền thống. Chúng ta uống cà phê pha ñặc (nhiều caffeine), ít nhưng dễ say vì cà phê Việt Nam pha bằng phin, ngồi ñợi từng giọt cà phê nhỏ xuống, ñặc sệt, ñen bóng nên không thể uống nhiều… Theo cách của chúng ta, thì một ngày chỉ có thể uống ñược 2 ly cà phê vì chất caffeine rất ñậm ñặc có thể làm say, ảnh hưởng tim mạch… ðối với phương Tây, uống cà phê chủ yếu là loại Arabica, ít chất caffeine, có hương thơm, có vị nhạt và chua, không pha bằng phin tách mà ñã pha sẵn rồi. Do tập quán cuộc sống 5 công nghiệp quy ñịnh, cà phê phương Tây chỉ còn là dạng món uống nhanh, pha với kem hoặc sữa. Khi gọi thì chỉ cần một phút là có ngay ly cà phê, sau ñó chỉ cần 5 phút là uống xong và lại biến ñi theo công việc ñang chờ ñợi. Gần như có rất ít trường hợp ngồi nhâm nhi, tí tách ñợt từng giọt cà phê nhỏ xuống, mất gần 1, 2 tiếng ñồng hồ mới uống xong như chúng ta. Uống như kiểu chúng ta thì nhiều người sẽ mất việc như chơi. Cứ như vậy, người phương Tây có thể uống cà phê suốt cả ngày lẫn ñêm nhưng hầu như họ ñã quên ñi cái phin lọc cà phê từ lâu rồi. Những quầy bán hàng tự ñộng với ñồng xu bỏ vào là có ngay ly cà phê nóng… ñể lại tiếp tục hối hả… quay cuồng… Bạn có thể uống cà phê theo nhiều kiểu: Espresso: còn gọi là short black, tức là cà phê ñen. Nước nóng ñun trong máy espresso ñược bơm nhanh qua một lớp cà phê ñã ñược nén trong một cái chung bằng thép không rỉ. Phía dưới chung thép là một lớp lưới mỏng dùng ñể lọc lại xác cà phê. Cà phê Espresso thường ñược tiếp trong một tách nhỏ. Một biến dạng của Espresso gọi là Ristretto chứa nhiều cà phê hơn Espresso. Cappuccino: ñây là cà phê thông dụng nhất hiện nay trên thế giới. Tên Cappuccino xuất phát từ dòng các thầy tu Capuchin bởi cà phê Cappuccino có màu sắc giống như chiếc áo có mũ của dòng tu này. Cappuccino gồm có cà phê ñậm Espresso phía dưới và một lớp sữa bọt dày ở trên. Sữa bọt này tạo nên bằng cách cho tia hơi nước nóng mạnh quậy và ñánh bọt trong một bình sữa tươi. Phía trên mặt sữa bọt nóng, thường rắc vào một tí bột chocolate hay bột quế cho thêm thơm tho. Mocha tức là cà phê pha lẫn với bột chocolate. Flat white (hay gọi là au lait): là cà phê sữa gọi theo Việt Nam. ðúng ñiệu sữa phải nóng, và có thể dùng sữa bọt quậy bởi tia hơi nước nóng như Cappuccino nhưng lúc chế sữa nóng vào tách phải dùng muỗng gạn lọc lại chất bọt sữa phía trên. Dân ghiền thường kêu strong flat white, tức cà phê sữa với nhiều cà phê và ñậm ñặc hơn bình thường. Một số người Trung ðông rất kỵ thấy việc người Việt thường dùng sữa ñặc có ñường ñể pha cà phê sữa. Lý do chỉ là tập quán và bởi có lẽ họ cho rằng sữa ñặc có ñường chỉ dùng ñể làm bánh ngọt mà thôi. (Có lẽ họ sẽ còn khó chịu hơn nữa khi thấy người Hongkong hiện nay ưa dùng trà pha chung với cà phê và sữa). Latte tức là sữa cà phê: cà phê Espresso rất ít nhưng sữa nóng thì nhiều. Cà phê Latte rất phổ thông ở Mỹ và không ñậm ñặc bằng Flat white hay Cappuccino. Macchiato tức cà phê Espresso ít sữa: ñây là một biến dạng của Espresso, giống y như Espresso nh ưng cho vào tách vài ba giọt sữa nóng ở phía trên. 6 Kiểu hơn nữa người ta có thể uống cà phê pha thêm mùi vị khác nữa. ðó là những mùi vị từ những chai si-rô pha chế cho cà phê như si-rô quả hạnh (almond), sirô vanille, sirô quế, sirô cam, sirô quả phỉ (hazelnut), hoặc thêm cream, chocolate… Thế mới hay thế giới cà phê phong phú ñến dường nào! Ở Mỹ, có hệ thống cà phê Starbucks rất ñược ưa chuộng ñang dần chinh phục các nước từ Âu sang Á. Cà phê Starbucks ñương nhiên ñược pha bằng máy với một công thức ñã ñược nghiên cứu khá kỹ. Thậm chí ly uống cà phê cũng ñược lưu tâm, không phải bằng xốp mà bằng loại giấy dày, bên ngoài lại còn bọc thêm một lớp ly không ñáy khác, vừa ñể giữ ñộ nóng cà phê lâu dài ñồng thời người uống có thể cầm trên tay mà không bị phỏng. Cà phê Starbucks ra ñời ñánh trúng tâm lý của nhịp sống công nghiệp làm sao có một ly cà phê ngon mà không mất quá nhiều thời gian. Người ta có thể dừng xe chạy vào quán mua một ly cà phê rồi ñi ra trong vòng vài phút, nếu ai có thời gian rảnh rỗi hơn thì các tiệm Starbucks vẫn sẵn có bàn ghế ở trong và ngoài hành lang phục vụ. Có thể nói cà phê Starbucks với những biểu hiện văn hoá rất Mỹ ñang dần chinh phục thế giới. Tuy vậy, cà phê tại Mỹ trong cộng ñồng Việt Nam hiện nay không như ngày trước. Khách ñến quán cà phê dường như không phải ñể uống cà phê, nhưng ñến vì thói quen, ñến ñể gặp bạn bè tán gẫu, trao ñổi làm ăn, hoặc ñến ñể “nghía” các tiếp viên và ñi về. Cà phê Việt trên ñất Mỹ không là “café” ñúng nghĩa, cà phê Việt ở Mỹ là “café kho”, “café tiền chế”, “café ñại trà”. Và như thế, dù quán cà phê ở Mỹ có hiện ñại, có trang trí “hoành tráng” hay thô sơ thì vẫn ở cấp ñộ của một cái quán cóc với cà phê bít tất. Một ñiều thú vị nữa, ở Paris, cũng có nhiều quán cà phê vỉa hè như chúng ta, người uống cà phê rất thích kéo bàn ra chỗ nắng ñể còn hong nắng, còn Việt Nam do thời tiết vốn là xứ nhiệt ñới nên chỉ có ai bất bình thường mới làm như vậy. Một ly cà phê nhỏ nhưng bao ñiều thú vị quanh nó, ấy là chưa kể ñến tác ñộng của cà phê trong âm nhạc và thơ ca. Có lẽ sẽ cùng bạn tản mạn bên một quán cà phê trong ngày nắng ñẹp. Trên ñây chỉ là vài so sánh nhỏ về cà phê Việt Nam và phương Tây. Ngày nay thức uống này ñã gần như ñược nâng lên thành nghệ thuật. Có thể nói, cà phê là một phần trong văn hóa Việt Nam. Bên ly cà phê có thể bạn sẽ tìm ñược sự thanh thản, quân bình, im lặng và nguồn cảm hứng… Xin mượn câu nói của nhà chính khách Pháp Talleyrand (1754 – 1838) ñể kết lại công thức bất hủ của cà phê: “ðen như ác quỷ, nóng như ñịa ngục, tinh khiết như thiên thần và ngọt ngào như tình yêu”. 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Xuân Dung, “Cà phê Việt trên xứ người”, Khám phá số 3/2005, tr. 26, 27. 2. ðoàn ðạt, “Qua lại dòng ñời”, Khám phá số 3/2005, tr. 22, 23. 3. Lê Hiền, “Văn hóa cà phê Starbucks”, Khám phá số 3/2005, tr. 32, 33. 4. Bảo Ninh, “Cà phê ngày ấy”, Khám phá số 3/2005, tr. 24, 25. 5. ðỗ Trung Quân, “Gọi ly cà phê uống một chỗ ngồi”, Khám phá số 3/2005, tr. 18, 19. 6. Hoàng Thảo, “Nghìn năm văn hóa cà phê”, Khám phá số 3/2005, tr. 30, 31. 7. Phạm Anh Tuấn 2005, Bên ly cà phê cuộc sống nói gì?, NXB Trẻ, 154tr. 8. Trần Nhật Vy, “Uống cà phê Tây”, Tạp chí Du lịch số tháng 11/1997, tr. 29. . thuật sản xuất cà phê bắt ñầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này. 1) Arabica: là loại cà phê hạt hơi dài,. thường thấy như: Cà phê ñen nóng: cà phê pha phin và uống nóng, có hũ ñường ñể ngoài tự khách pha cho vừa khẩu vị. Cà phê ñen ñá: cà phê pha phin hoặc