CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM YAOURT CHỨC NĂNG TỪ SỮA ĐẬU NÀNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM YAOURT CHỨC NĂNG TỪ SỮA ĐẬU NÀNH Họ tên sinh viên: Trương Thị Thu Trâm Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2006- 2010 Tháng 08 năm 2010 CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM YAOURT CHỨC NĂNG TỪ SỮA ĐẬU NÀNH Tác giả Trương Thị Thu Trâm Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS Hồ Thị Nguyệt Thu Tháng 08 năm 2010 CẢM TẠ Em xin chân thành cám ơn thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức bổ ích cần thiết cho em suốt thời gian em học Em chân thành biết ơn Hồ Thị Nguyệt Thu tận tình hướng dẫn giúp đỡ em trình làm đề tài Con xin cám ơn gia đình ủng hộ giúp đỡ suốt năm qua Cuối chân thành cảm ơn tất bạn lớp Bảo Quản 32 bạn khoa tạo điều kiện giúp tơi hồn thành đề tài Trương Thị Thu Trâm i TÓM TẮT Yaourt chức từ sữa đậu nành thực phòng thí nghiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Đầu tiên, Lactobacillus acidophilus hoạt hố, phân lập định danh từ Lactobacillus acidophilus đơng khô Lactobacillus acidophilus cấy vào sữa đậu nành nồng độ 106 CFU/mL để sản xuất yaourt đậu nành Bổ sung maltodextrin 4% có tác dụng kích thích tăng trưởng vi khuẩn lactic nghiên cứu cải thiện khả sống sót chúng sau ngày bảo quản 10oC Kết hợp với Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus trình sản xuất yaourt làm giảm thời gian lên men đáng kể cải thiện cấu trúc yaourt ii MỤC LỤC Trang CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii Chương 1MỞ ĐẦU Chương 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Yaourt 2.1.1 Định nghĩa……………………………………………………………………… 2.1.2 Hệ vi sinh vật yaourt…………………………………………………… 2.1.3 Lên men lactic yaourt 2.1.4 Yaourt từ sữa đậu nành 2.2 Probiotic 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Ảnh hưởng tích cực probiotic lên sức khoẻ người 2.3 Prebiotic 2.3.1 Định nghĩa 2.3.2 Những ảnh hưởng tích cực prebiotic Chương 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 3.2 Vật liệu thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu ban đầu để chế biến yaourt đậu nành 3.2.2 Thiết bị dụng cụ 3.2.3 Môi trường phản ứng định danh sơ 3.2.4 Môi trường chọn lọc đếm Lactobacillus acidophilus 10 iii 3.3 Phương pháp thí nghiệm 10 3.3.1 Chuẩn bị Lactobacillus acidophilus hoạt hố từ Lactobacillus acidophilus đơng khô 10 3.3.2 Xác định mối quan hệ độ hấp thụ ánh sáng nồng độ Lactobacillus acidophilus 10 3.3.3 Thí nghiệm 1: Đánh giá ảnh hưởng maltodextrin 4% lên tăng trưởng Lactobacillus acidophilus 11 3.3.4 Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus lên chất lượng sữa lên men Lactobacillus acidophilus 12 3.4 Phương pháp phân tích 12 3.4.1 pH 12 3.4.2 Acid lactic 12 3.4.3 Số lượng Lactobacillus acidophilus 12 3.4.4 Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng (ISO 8587:2006) 13 3.5 Xử lý số liệu 13 Chương 4KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 14 4.1 Đặc điểm giống phân lập từ Lactobacillus acidophilus đông khô 14 4.2 Mối quan hệ độ OD nồng độ Lactobacillus acidophilus 15 4.3 Đánh giá ảnh hưởng maltodextrin 4% 16 4.3.1 Về pH acid lactic sinh suốt 24 lên men 16 4.3.2 Số lượng Lactobacillus acidophilus suốt thời gian lên men yaourt 17 4.4 Đánh giá ảnh hưởng việc cấy Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus (starters yaourt) lên chất lượng sữa lên men Lactobacillus acidophilus 18 4.4.1 Về pH acid lactic 18 4.4.2 Số lượng Lactobacillus acidophilus suốt thời gian lên men yaourt 19 4.4.3 Đánh giá cảm quan yaourt đậu nành 20 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 22 iv 5.1 Kết luận 22 5.2 Đề nghị 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 PHỤ LỤC 26 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng Những probiotic thường sử dụng thực phẩm Bảng 2.2 Ảnh hưởng tích cực probiotic lên sức khoẻ người Bảng 2.3 Một số prebiotic ảnh hưởng lên probiotic Bảng 3.1 Các dung dịch pha loãng từ S1 11 Bảng 4.1 pH acid lactic sinh trình lên men 15 Bảng 4.2 Số lượng Lactobacillus acidophilus (log10 UFC/mL) suốt thời gian lên men 16 Bảng 4.3 pH acid lactic mẫu yaourt nghiên cứu 24 lên men 18 Bảng 4.4 Số lượng Lactobacillus acidophilus (log10 UFC/mL) suốt thời gian lên men ngày bảo quản 20 Bảng 4.5 Hạng trung bình mẫu yaourt 22 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình Sự sống sót dòng Lactobacillus ống tiêu hố Hình 4.1: Khuẩn lạc phân lập từ Lactobacillus acidophilus đông khô 13 Hình 4.2: Trực khuẩn Lactobacillus acidophilus 13 Hình 4.3 : Mối quan hệ độ OD nồng độ Lactobacillus acidophilus 14 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, vi khuẩn probiotic ngày bổ sung vào thực phẩm Lactobacillus acidophilus probiotic thường sử dụng cơng nghiệp chế biến sữa Những lợi ích sức khoẻ Lactobacillus acidophilus người bảo vệ hệ thống miễn dịch, chống lại nhiễm trùng hay ung thư, trì cân hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện bệnh khơng tiêu hóa đường lactose người Để có hiệu tích cực, lượng tối thiểu hàng ngày phải 100g bio-yaourt chứa 106CFU/ml sản phẩm Đề tài chúng tơi có tựa « Bước đầu chế biến thử nghiệm yaourt chức từ sữa đậu nành » với mục tiêu thừa hưởng đóng góp có ích dinh dưỡng sữa đậu nành chủng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Trong đề tài này, nghiên cứu điều kiện thuận lợi cho phát triển Lactobacillus acidophilus việc đánh giá ảnh hưởng việc sử dụng prebiotic, maltodextrin 4% giống dùng sản xuất yaourt lên số lượng Lactobacillus acidophilus, chất lượng cảm quan sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Pháp Mahaut, M., Jeantvà , R., Brulé, G & Schuck, P 2000 Les produits industriel laitièrs Techniques documentation Lavoisier Paris, France, 178 p Imhof, R., Glättli, H & Bossvà , J O 1994 Volatile organic compounds produced by thermophilic and mesophilic single strain dairy starter cultures Liebefeld Switzerland and Technologie, 27, 442-449 Umi Purwandari M.App.Sc 2009 Physical properties of functional fermented milk produced with exopolysaccharide producing strains of Streptococcus thermophilus A thesis submitted for the degree of Doctor of Philosophy School of Biomedical and Health Sciences Victoria University, Werribee Campus, VIC, Australia Lengkey H.A.W, Adriani L Effects of milk fermented with Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp., on lactic acid and acvàic acid content and on Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa Faculty of Animal Husbandry, University Padjadjaran, Bandung, Indonesia Analie Lourens-Hattingh, Bennie C Viljoen 2001 Yogurt as probiotic carrier food International Dairy Journal 11 (2001) 1–17 Marcel B Roberfroid Am J Clin 2007 Prebiotic and probiotic: are they functional foods.American Socivà y for Clinical Nutrition Ricardo P.S Oliveira, Ana C.R Florence, Roberta C Silva, Patrizia Perego, Attilio Converti, Luiz A Gioielli, Maricê N Oliveira 2009 Effect of different prebiotic on the fermentation kinvàics, probiotic survival and fatty acids profiles in nonfat symbiotic fermented milk International Journal of Food Microbiology 128 (2009) 467–472 23 Ranadheera R.D.C.S, Baines S.K., Adams M.C.2010 Importance of food in probiotic efficacy Food Research International 43 (2010) 1–7 Ratna Sudha, Prashant Chauhan, Kalpana Dixit, Sekhar Babu, Kaiser Jamil 2004 Probiotic as complementary therapy for hypercholesterolemia Clinical Nutrition Supplements (2004) 25–31 10 Glenn R Gibson 2004 Fibre and effects on probiotic (the prebiotic concept) Clinical Nutrition Supplements (2004) 1,25–31 11 Jürgen Schrezenmeir and Michael de Vrese Probiotic, prebiotic, and synbiotics—approaching a definition Am J Clin Nutr 2001;73(suppl):361S–4S 12 Sadaf Ajmal and Nuzhat Ahmed 2009 Probiotic potential of lactobacillus strains in human infections African Journal of Microbiology Research Vol 3(12) pp 851-855 13 Alakali, J S Okonkwo, T M and Iordye, E M.2007 Effect of stabilizers on the physico-chemical and sensory attributes of thermized yoghurt African Journal of Biotechnology Vol (8), pp 1000-1003 14 Jimoh K O and Kolapo A L 2007 Effect of different stabilizers on acceptability and shelf-stability of soy-yoghurt Biology Department, The Polytechnic, Ibadan Nigeria 15 C S Fávaro Trindade, Terzi, S C., L.C Trugo, R C Della Modesta, S Couri 2001 Development and sensory evaluation of soy milk based yoghurt Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición Vol 51 Nº 1, 2001 16 Ginka I Frengova, Emilina D Simova, Dora M Beshkova, and Zhelyasko I Simov.2000 Production and monomer composition of exopolysaccharides by yogurt starter cultures Can J Microbiol 46: 1123–1127 (2000) 17 Hiromi Kimoto, Masaru Nomura, Miho Kobayashi, Koko Mizumachi and Takashi Okamoto 2003 Survival of lactococci and lactobacillus during 24 passage through mouse digestive tract Can J Microbiol 49: 707–711 (2003) 18 Raish Oozeer, Antony Leplingard, Denis D G Mater, Agnès Mogenvà , Rachel Michelin, Isabelle Seksek, Philippe Marteau, Joël Doré, Jean-Louis Bresson and Gérard Corthier.2006 Survival of Lactobacillus casei in the Human Digestive Tract after consumption of Fermented Milk Applied and environmental microbiology, Aug.2006, p 5615–5617 Vol 72, No Website 19 www.nal.usda.gov 25 PHỤ LỤC PHỤ LỤC pH temps (h) 10 12 14 18 24 Acid lactic temps 10 12 14 18 24 temoin lần 6,59 6,39 6,37 6,25 6,17 6,13 5,91 5,68 5,44 4,97 4,71 4,66 4,6 lần 6,61 6,4 6,38 6,28 6,2 6,15 5,98 5,64 5,42 4,78 4,73 4,68 4,59 lần 6,51 6,42 6,4 6,33 6,22 6,19 5,93 5,58 5,35 4,85 4,78 4,69 4,58 lần 6,58 6,24 5,92 5,78 5,42 5,19 4,88 4,62 4,38 3,85 3,71 3,68 3,65 temoin 0,144 0,1512 0,1629 0,1926 0,225 0,2628 0,2745 0,2898 0,3024 0,3177 0,3348 0,369 0,4005 0,1422 0,1386 0,1557 0,1845 0,2286 0,2538 0,2772 0,2835 0,2988 0,315 0,3384 0,3645 0,4104 0,1503 0,1557 0,1719 0,2007 0,2385 0,2718 0,288 0,2916 0,3069 0,3276 0,342 0,3852 0,4068 26 0,144 0,162 0,189 0,2808 0,3159 0,4365 0,5085 0,5607 0,6165 0,6687 0,7488 0,8145 0,945 maltodextrin lần 6,6 6,26 5,88 5,66 5,46 5,17 4,84 4,62 4,35 4,02 3,68 3,65 3,63 maltodextrin 0,1404 0,1602 0,1755 0,2745 0,3294 0,4347 0,495 0,5724 0,6075 0,6507 0,7605 0,8235 0,99 lần 6,52 6,28 5,9 5,73 5,47 5,24 4,87 4,61 4,34 3,87 3,72 3,6 3,58 0,1503 0,1674 0,1989 0,2808 0,3609 0,4428 0,5022 0,567 0,6255 0,6669 0,7308 0,8316 0,9522 Số lượng Lactobacillus acidophilus temps (h) 10 12 14 18 24 168 6,06 6,16 6,56 6,62 6,88 6,94 7,09 7,31 7,08 6,94 4,2 temoin 6,05 6,15 6,56 6,62 6,85 6,92 7,05 7,33 7,06 5,95 4,19 6,48 6,42 6,38 6,33 6,28 6,17 5,92 5,65 5,43 5,01 4,63 4,48 4,36 4,33 Lb.acidophilus 6,52 6,46 6,41 6,41 6,31 6,32 5,96 5,71 5,47 5,06 4,65 4,46 4,38 4,36 maltodextrin 6,06 6,69 7,13 7,64 8,54 9,26 10,88 11,57 11,46 10,98 10,83 6,06 6,17 6,56 6,72 6,92 6,97 7,13 7,35 7,09 5,94 4,33 6,06 6,66 7,1 7,5 8,33 9,16 10,86 11,56 11,44 10,99 10,82 6,05 6,62 7,06 7,48 8,4 9,1 10,85 11,55 11,22 10,99 10,85 6,43 6,38 6,33 6,29 6,23 6,14 5,89 5,61 5,39 4,93 4,61 4,43 4,4 4,35 Lb.acidophilus+ starter yaourts 6,48 6,52 6,43 6,23 6,32 6,21 5,46 5,51 5,43 5,02 5,14 4,96 4,72 4,81 4,7 4,58 4,62 4,56 4,23 4,42 4,28 4,15 4,26 4,12 4,03 4,17 3,86 3,92 3,94 3,85 3,76 3,81 3,68 3,65 3,68 3,58 3,58 3,61 3,52 3,49 3,55 3,46 pH temps (h) 10 12 14 18 24 27 Acid lactic temps (h) 10 12 14 18 24 0,1404 0,144 0,1485 0,1539 0,1584 0,1755 0,2115 0,2655 0,3006 0,4095 0,5319 0,6435 0,8253 0,918 Lb.acidophilus 0,1359 0,1422 0,1413 0,1458 0,1503 0,162 0,2034 0,252 0,2943 0,4437 0,5202 0,6174 0,8199 0,864 0,1503 0,144 0,1548 0,1602 0,1638 0,1926 0,2133 0,279 0,3042 0,4644 0,5508 0,6615 0,8325 0,945 Lb.acidophilus+ starter yaourts 0,135 0,1332 0,153 0,1674 0,1494 0,2115 0,216 0,2025 0,2547 0,3105 0,2988 0,3195 0,3456 0,3168 0,3879 0,4185 0,4014 0,459 0,522 0,5184 0,5526 0,5508 0,5445 0,5805 0,5985 0,5805 0,6174 0,6489 0,6165 0,7065 0,7578 0,7155 0,7785 0,9045 0,8685 0,9378 1,089 1,0575 1,125 1,287 1,2276 1,305 6,11 6,95 7,65 8,53 9,77 11,12 13,16 13,71 13,84 13,81 13,72 Lb.acidophilus + stater yaourts 6,08 6,13 6,11 6,64 6,66 6,64 7,1 7,13 7,16 7,96 7,99 9,07 9,13 9,1 10,1 10,26 10,1 11,94 11,87 11,85 12,95 12,99 12,89 12,79 12,79 12,75 12,5 12,65 12,58 10,75 10,68 10,49 Số lượng Lactobacillus acidphilus temps 10 12 14 18 24 168 6,08 6,93 7,63 8,42 9,72 11,09 13,11 13,79 13,89 13,79 13,75 Lb.acidophilus 6,13 6,97 7,71 8,66 9,87 11,16 13,31 13,85 13,88 13,8 13,77 28 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS F P 12 21.53801 1.79483 985.89 0.000 Error 26 0.04733 0.00182 Total 38 21.58534 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 6.5700 0.0529 (* 6.4033 0.0153 (*) 6.3833 0.0153 *) 3 6.2867 0.0404 (*) 6.1967 0.0252 (*) 6.1567 0.0306 (* 5.9400 0.0361 (*) 5.6333 0.0503 (*) 10 5.4033 0.0473 (*) 12 4.8667 0.0961 (*) 14 4.6067 0.0252 (*) 18 4.5567 0.0252 (*) 24 4.5433 0.0252 (*) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0427 4.80 5.40 6.00 6.60 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00120 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS F P maltodex 12 38.09003 3.17417 1958.74 0.000 Error 26 0.04213 0.00162 Total 38 38.13216 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+0 6.5667 0.0416 (* 6.2600 0.0200 (* 5.9000 0.0200 * 3 5.7233 0.0603 *) 5.4500 0.0265 (* 5.2000 0.0361 * 4.8633 0.0208 (* 4.6167 0.0058 *) 10 4.3567 0.0208 (* 12 3.9133 0.0929 *) 14 3.7033 0.0208 *) 18 3.6433 0.0404 *) 24 3.6200 0.0361 *) -+ -+ -+ -+- 29 Pooled StDev = 0.0403 4.0 5.0 6.0 7.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P gio 12 0.7328 0.0611 3.77 0.015 NT 0.3416 0.3416 21.10 0.001 Error 12 0.1942 0.0162 Total 25 1.2686 gio 10 12 14 18 24 NT Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -0.145 ( -* -) 0.155 ( -* -) 0.175 ( -* -) 0.235 ( * -) 0.285 ( * -) 0.350 ( -* -) 0.390 ( -* ) 0.430 ( -* -) 0.460 ( * -) 0.490 ( -* ) 0.545 ( -* -) 0.595 ( -* -) 0.685 ( * -) -+ -+ -+ -+ -0.000 0.250 0.500 0.750 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+ 0.265 ( -* ) 0.495 ( * -) + -+ -+ -+ 0.200 0.300 0.400 0.500 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P doi chun 12 0.2600378 0.0216698 437.28 0.000 Error 26 0.0012884 0.0000496 Total 38 0.2613262 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 0.14550 0.00425 (*) 0.14850 0.00886 (*) 0.16350 0.00812 (*) 3 0.19260 0.00810 (*) 0.23070 0.00699 (*) 0.26280 0.00900 (*) 0.27990 0.00714 (*) 0.28830 0.00425 (*) 10 0.30270 0.00406 (*) 12 0.32010 0.00663 (*) 14 0.33840 0.00360 (*) 18 0.37290 0.01089 (*) 24 0.40590 0.00501 (*) 30 -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.00704 0.160 0.240 0.320 0.400 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00120 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P malto 12 2.519819 0.209985 1450.35 0.000 Error 26 0.003764 0.000145 Total 38 2.523583 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+0 0.14490 0.00501 (* 0.16320 0.00375 (* 0.18780 0.01175 (* 3 0.27870 0.00364 *) 0.33540 0.02309 *) 0.43800 0.00425 (* 0.50190 0.00675 *) 0.56670 0.00586 (* 10 0.61650 0.00900 (* 12 0.66210 0.00991 *) 14 0.74670 0.01496 (* 18 0.82320 0.00855 (* 24 0.96240 0.02417 *) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 0.01203 0.25 0.50 0.75 1.00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vsv Source DF SS MS F P gio 10 26.74 2.67 1.14 0.419 NT 39.00 39.00 16.66 0.002 Error 10 23.40 2.34 Total 21 89.14 gio 10 12 14 18 24 168 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+ 6.1 ( -* -) 6.4 ( -* -) 6.8 ( -* -) 7.1 ( -* ) 7.6 ( -* -) 8.1 ( -* -) 9.0 ( -* -) 9.4 ( -* -) 9.2 ( -* -) 8.6 ( -* -) 7.5 ( -* -) + -+ -+ -+ 4.0 6.0 8.0 10.0 Individual 95% CI 31 NT Mean -+ -+ -+ -+ -6.48 ( * ) 9.14 ( -* ) -+ -+ -+ -+ -6.00 7.20 8.40 9.60 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for VSV Source DF SS MS F P NT 10 21.6149 2.1615 69.18 0.000 Error 22 0.6874 0.0312 Total 32 22.3023 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0 6.0567 0.0058 ( *-) 6.1600 0.0100 ( *-) 6.5600 0.0000 ( *-) 6.6533 0.0577 ( *-) 6.8833 0.0351 (-*-) 10 6.9433 0.0252 (-* ) 12 7.0900 0.0400 (-*-) 14 7.3300 0.0200 (-*-) 18 7.0767 0.0153 (-*-) 24 6.2767 0.5745 (-*-) 168 4.2400 0.0781 (-* ) + -+ -+ -Pooled StDev = 0.1768 5.0 6.0 7.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vsv Source DF SS MS F P NT 10 129.0462 12.9046 3059.28 0.000 Error 22 0.0928 0.0042 Total 32 129.1390 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 6.0567 0.0058 (* 6.6567 0.0351 (* 7.0967 0.0351 *) 7.5400 0.0872 *) 8.4233 0.1069 (* 10 9.1733 0.0808 *) 12 10.8633 0.0153 (* 14 11.5600 0.0100 *) 18 11.3733 0.1332 *) 24 10.9867 0.0058 (* 168 10.8333 0.0153 (* -+ -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0649 6.4 8.0 9.6 11.2 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 32 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS F P gio 13 19.679 1.514 11.84 0.000 NT 7.488 7.488 58.58 0.000 Error 13 1.662 0.128 Total 27 28.830 gio 10 12 14 18 24 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -6.48 ( -* ) 6.34 ( * -) 5.92 ( * -) 5.69 ( -* ) 5.51 ( * -) 5.40 ( * ) 5.12 ( * -) 4.92 ( * -) 4.73 ( * -) 4.45 ( -* ) 4.19 ( -* ) 4.05 ( -* ) 3.98 ( -* ) 3.93 ( * -) -+ -+ -+ -+ -4.00 5.00 6.00 7.00 Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -5.566 ( -* -) 4.531 ( * -) -+ -+ -+ -+ -4.550 4.900 5.250 5.600 Analysis of Variance for pH NT Source DF SS MS F P gio 13 27.61370 2.12413 951.10 0.000 Error 28 0.06253 0.00223 Total 41 27.67623 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 6.4767 0.0451 (* 6.4200 0.0400 (*) 6.3733 0.0404 (*) 3 6.3433 0.0611 (* 6.2733 0.0404 (* 6.2100 0.0964 (*) 5.9233 0.0351 (* 5.6567 0.0503 (*) 5.4300 0.0400 (* 10 5.0000 0.0656 *) 12 4.6300 0.0200 (*) 14 4.4567 0.0252 (* 18 4.3800 0.0200 (* 24 4.3467 0.0153 (*) 33 -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0473 4.90 5.60 6.30 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for pH Source DF SS MS F P gio 13 36.48163 2.80628 542.15 0.000 Error 28 0.14493 0.00518 Total 41 36.62656 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 6.4767 0.0451 (*) 6.2533 0.0586 (* 5.4667 0.0404 (*) 3 5.0400 0.0917 *) 4.7433 0.0586 *) 4.5867 0.0306 (*) 4.3100 0.0985 (*) 4.1767 0.0737 (*) 4.0200 0.1552 (*) 10 3.9033 0.0473 (*) 12 3.7500 0.0656 *) 14 3.6367 0.0513 *) 18 3.5700 0.0458 (*) 24 3.5000 0.0458 (*) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0719 4.0 5.0 6.0 7.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P gio 13 2.36049 0.18158 31.18 0.000 NT 0.30870 0.30870 53.01 0.000 Error 13 0.07570 0.00582 Total 27 2.74489 gio 10 12 14 18 24 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+0.140 ( -* -) 0.160 ( -* -) 0.185 ( -* -) 0.230 ( -* -) 0.255 ( -* ) 0.305 ( -* -) 0.370 ( -* -) 0.415 ( -* -) 0.450 ( -* -) 0.550 ( -* -) 0.640 ( -* -) 0.770 ( -* -) 0.960 ( -* -) 1.090 ( -* -) 34 + -+ -+ -+0.300 0.600 0.900 1.200 NT Individual 95% CI Mean -+ -+ -+ -+ -+ 0.361 ( * -) 0.571 ( * -) -+ -+ -+ -+ -+ 0.320 0.400 0.480 0.560 0.640 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P gio 13 2.777256 0.213635 765.06 0.000 Error 28 0.007819 0.000279 Total 41 2.785075 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 0.14220 0.00737 (* 0.14340 0.00104 (*) 0.14820 0.00675 (*) 3 0.15330 0.00722 (*) 0.15750 0.00679 *) 0.17670 0.01534 (*) 0.20940 0.00527 *) 0.26550 0.01350 (* 0.29970 0.00501 (*) 10 0.43920 0.02773 (* 12 0.53430 0.01544 *) 14 0.64080 0.02217 (* 18 0.82590 0.00632 (*) 24 0.90900 0.04124 *) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.01671 0.25 0.50 0.75 1.00 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for acid Source DF SS MS F P gio 13 4.546129 0.349702 398.31 0.000 Error 28 0.024583 0.000878 Total 41 4.570712 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ 0.1404 0.0109 (*) 0.1761 0.0320 (*) 0.2244 0.0271 (*) 3 0.3096 0.0104 (*) 0.3501 0.0358 (*) 0.4263 0.0296 (*) 0.5310 0.0188 (*) 0.5586 0.0192 (*) 35 10 12 14 18 24 3 3 3 0.5988 0.6573 0.7506 0.9036 1.0905 1.2732 0.0185 (*) 0.0456 (*) 0.0321 (*) 0.0347 (*) 0.0338 (*) 0.0405 (*) -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0296 0.35 0.70 1.05 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Two-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vsv Source DF SS MS F P gio 10 157.449 15.745 47.63 0.000 NT 5.117 5.117 15.48 0.003 Error 10 3.306 0.331 Total 21 165.872 gio 10 12 14 18 24 168 NT Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+6.11 ( * -) 6.80 ( * -) 7.40 ( -* ) 8.26 ( -* -) 9.45 ( -* ) 10.64 ( -* ) 12.54 ( * -) 13.36 ( * -) 13.33 ( * -) 13.19 ( -* ) 12.20 ( -* ) + -+ -+ -+7.50 10.00 12.50 15.00 Individual 95% CI Mean + -+ -+ -+ 10.78 ( -* ) 9.81 ( * -) + -+ -+ -+ 9.50 10.00 10.50 11.00 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vsv Source DF SS MS F P gio 10 284.0204 28.4020 7534.30 0.000 Error 22 0.0829 0.0038 Total 32 284.1033 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+ 6.1067 0.0252 *) 6.9500 0.0200 * 7.6633 0.0416 (* 8.5367 0.1201 * 9.7867 0.0764 * 10 11.1233 0.0351 *) 36 12 14 18 24 168 3 3 13.1933 13.7833 13.8700 13.8000 13.7467 0.1041 (* 0.0702 * 0.0265 *) 0.0100 * 0.0252 * + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.0614 7.5 10.0 12.5 15.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for vsv Source DF SS MS F P gio 10 198.4114 19.8411 5380.09 0.000 Error 22 0.0811 0.0037 Total 32 198.4925 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -0 6.1067 0.0252 (* 6.6467 0.0115 *) 7.1300 0.0300 (* 7.9833 0.0208 * 9.1000 0.0300 *) 10 10.1533 0.0924 (* 12 11.8867 0.0473 *) 14 12.9433 0.0503 (* 18 12.7767 0.0231 * 24 12.5767 0.0751 * 168 10.6400 0.1345 *) + -+ -+ -Pooled StDev = 0.0607 8.0 10.0 12.0 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 37 ... liệu thí nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu ban đầu để chế biến yaourt đậu nành  Hạt đậu nành Phương Lâm, mua chợ Bình Tây, thành phố Hồ Chí Minh Qui trình chế biến sữa đậu nành dựa quy trình chế biến Favori... lên men 2.1.4 Yaourt từ sữa đậu nành Qui trình sản xuất yaourt đậu nành Qui trình sản xuất yaourt đậu nành giới thiệu hình 2.2 Đậu nành Ngâm (nước /đậu= 2.5/1, 5h) Chần (đậu /dd 1% NaCl 80oC=... phải 100g bio -yaourt chứa 106CFU/ml sản phẩm Đề tài có tựa « Bước đầu chế biến thử nghiệm yaourt chức từ sữa đậu nành » với mục tiêu thừa hưởng đóng góp có ích dinh dưỡng sữa đậu nành chủng vi