HẢO SÁT MỘT SỐ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ẢNH HƯỞNG ẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU NÀNH VỀ CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT VÀ MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU NÀNH VỀ CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT VÀ MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG Họ tên sinh viên: HOÀNG THỊ NGỌC LAN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006-2010 Tháng 08/2010 KHẢO SÁT MỘT SỐ CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA ĐẬU NÀNH VỀ CHẤT LƯỢNG VI SINH VẬT VÀ MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG Tác giả HỒNG THỊ NGỌC LAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: KS TRẦN VŨ HUY Tháng năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành dưỡng dục nên người Xin chân thành cảm ơn hiệu trưởng trường ĐH Nông Lâm tạo điều kiện cho tơi làm thí nghiệm em xin cám ơn thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tụy dạy dỗ truyền đạt kinh nghiệm quí báu cho em suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Đặc biệt, gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Vũ Huy tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian làm đề tài Chân thành cảm ơn giúp đỡ quí thầy anh chị phịng thí nghiệm, phòng giáo vụ khoa giúp đỡ tạo điều kiện để hoàn thành đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn tất bạn bè người thân đồng hành giúp đỡ suốt quãng đời sinh viên TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2010 Sinh viên thực Hoàng Thị Ngọc Lan ii TĨM TẮT Khóa luận “ Khảo sát số chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành chất lượng vi sinh vật số chất dinh dưỡng” tiến hành từ 15/4/2010 – 29/7/2010 Trung Tâm nghiên cứu chế biến rau quả, phịng thí nghiệm hóa sinh, phịng thí nghiệm vi sinh – Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Mục đích đánh giá chế độ trùng đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan mà cịn đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Phương pháp: sữa đậu nành xử lý chế độ nhiệt khác 85oC, 95oC, 105oC 115oC/20 phút Ở chế độ nhiệt, ta xác định nồng độ protein phương pháp Lowry Kiểm tra tổng số coliform phương pháp MNP; kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí; kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc; kiểm tra định tính E.coli thực phẩm Kết quả: - Về tiêu hóa học: oBrix thay đổi có ý nghĩa theo thời gian bảo quản nhiệt độ xử lý không ảnh hưởng đến oBrix pH tương tự, biến thiên có ý nghĩa theo thời gian bảo quản nhiệt độ xử lý thấp biến thiên xảy mạnh - Hàm lượng protein xét theo thời gian bảo quản nhiệt độ xử lý cao hàm lượng protein giảm giảm khơng có ý nghĩa, xét nghiệm thức tức chế độ xử lý nhiệt hàm lượng protein biến thiên có ý nghĩa (p