Chương 9 CHĂN NUÔI BÒ THỊT Chương này trình bày quy luật phát triển của các mô trong thân thịt, chỉ tiêu đánh giá và các nhân tố, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và năng suất thịt bò....
Trang 1Chương 9 CHĂN NUÔI BÒ THỊT
Ch ương này chủ yếu nói về chăn nuôi bò theo hướng chuyên thịt, mặc dù trâu và các
lo ại bò khác (sữa, cày kéo) cũng ñóng góp một phần quan trọng trong tổng số lượng thịt bò tiêu th ụ hàng năm Phần ñầu của chương trình bày một số quy luật phát triển của các mô trong thân th ịt nhằm làm cơ sở cho việc quyết ñịnh thời gian nuôi ñể ñạt ñược năng suất, chất
l ượng thịt và hiệu quả kinh tế tối ưu Tiếp theo là các chỉ tiêu ñánh giá và các nhân tố ảnh
h ưởng tới năng suất và chất lượng thịt của bò Phần kỹ thuật chăn nuôi nói về việc nuôi bê
tr ước vỗ béo và các phương pháp vỗ béo bò Phân cuối của chương nói về các hình thức tổ
ch ức chăn nuôi và marketing sản phẩm thường ñược áp dụng trong ngành chăn nuôi bò thịt
I SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC MÔ TRONG THÂN THỊT
1.1 Mô xương
Mô xương là phần không ăn ñược Tỷ lệ của nó trong thân thịt cao làm giảm giá trị của thân thịt Trâu bò thịt có bộ xương phát triển quá kém hoặc quá thô ñều không tốt
Theo tuổi thì khối lượng tuyệt ñối của bộ xương tăng lên nhưng tốc ñộ phát triển tương ñối thì giảm xuống, và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm Trong thời kỳ phát triển thì cường ñộ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng, chiều cao Nếu tính theo khối lượng cơ thể thì khi sơ sinh bộ xương chiếm 22,73%, 18 tháng là 11,7% và 5 năm là 9,9% Như vậy trong giai ñoạn
từ sơ sinh ñến 18 tháng tuổi, ñặc biệt là trước 14 tháng tuổi thì xương sinh trưởng nhanh
1.2 Mô cơ
Giá trị của thân thịt tăng lên khi tỷ lệ cơ trong ñó tăng Trong cơ thể trâu bò sự phát triển của hệ cơ có liên quan ñến sự phát triển của hệ xương Trong thời kỳ thai hệ cơ tứ chi phát triển mạnh, còn cơ xương trục phát triển chậm, còn thời kỳ ngoài thai thì ngược lại Nhìn chung hệ cơ phát triển nhất trong 6 tháng ñầu, sau ñó giảm dần và ñặc biệt là sau 18 tháng thì tốc ñộ phát triển của cơ rất chậm
Thành phần tổ chức học và hoá học của cơ cũng thay ñổi trong quá trình phát triển Chiều dài và ñường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm ñộ mềm và mịn
1.3 Mô mỡ
Trong cơ thể mỡ ñược tích luỹ ở 3 vị trí: dưới da, trong cơ bắp và bao phủ mặt ngoài các
cơ quan nội tạng
Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức ñộ dinh dưỡng Lúc ñầu tích luỹ
mỡ rất kém, sau 6-9 tháng tuổi sự tích luỹ mỡ bắt ñầu tăng, nhưng cho ñến 12-14 tháng tuổi cường ñộ tích luỹ mỡ bắt ñầu tăng, nhưng vẫn kém hơn tích luỹ ñạm Sau 18 tháng tuổi tốc
ñộ tích luỹ mỡ tăng rõ rệt, ñặc biệt là khi vỗ béo
Tuỳ theo mức ñộ phát triển mà thứ tự tích luỹ mỡ cũng có thứ tự rõ ràng Lúc ñầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau ñó ở dưới da và ñến cuối kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ
Trang 2Khi dinh dưỡng thiếu mỡ ñược huy ñộng trước tiên ở dưới da và nội tạng Trong các loại mỡ trên thì mỡ nội tạng ít có giá trị thực phẩm
Thành phần hoá học của mỡ thay ñổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên, màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten)
1.4 Mô liên kết
Thành phần cơ bản của các mô liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp và làm cho thịt cứng Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt nhão, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt
So với các mô khác thì mô liên kết phát triển trong thời gian kéo dài nhất Thịt trâu bò cái giống sớm thành thục và con lai của chúng chưa ít mô liên kết hơn những con cùng tuổi của các giống khác Gia súc già không ñược vỗ béo thoả ñáng và gia súc nuôi dưỡng kém có
tỷ lệ mô liên kết cao làm giảm giá trị thực phẩm của thịt
II NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT
2.1 Các chỉ tiêu ñánh giá năng suất và chất lượng thân thịt
a Khối lượng bò
Bò thịt trước khi giết mổ phải ñể nhịn ñói 12-24 giờ Cân khối lượng bò trước khi giết
mổ bằng các loại cân thích hợp Trong trường hợp không có cân (hoặc khó cân) có thể xác ñịnh khối lượng hơi của bò thông qua ño ñạc một số chiều ño (vòng ngực, dài thân chéo) rồi tính toán theo một số công thức nhất ñịnh tuỳ theo giống và thể trạng của bò Tuy nhiên, việc xác ñịnh khối lượng bằng cách ño thường kèm theo sai số khá lớn
b Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ
Khối liượng thịt xẻ là khối lượng cơ thể bò sau khi ñã lọc da, bỏ ñầu (tại xương át lát), phủ tạng (cơ quan tiêu hoá hô hấp, sinh dục vầ tiết niệu, tim) và bốn vó chân (từ gối trở xuống)
Khối lượng thịt xẻ
Tỷ lệ thịt xẻ (%) = x 100
Khối lượng sống của bò
Những thành phần chính của thịt xẻ là xương, thịt và mỡ Những nhân tố ảnh hưởng ñến thành phần của thịt xẻ là tính biệt, giống và nuôi dưỡng
Tỷ lệ thịt xẻ rất quan trọng ñối với sản xuất khi bán gia súc sống vì người mua cần biết
ñể ước tính khối lượng thịt xẻ từ khối lượng sống của cơ thể vật nuôi
c Khối lượng và tỷ lệ thịt tinh
Thịt tinh là khối lượng thịt ñược tách ra từ thịt xẻ Khối lượng thịt tinh là phần có giá trị cao nhất trong các thành phần của thịt xẻ
Tổng khối lượng thịt tinh x 100
Tỷ lệ thịt tinh (%) =
Khối lượng sống của bò Tổng khối lượng thịt tinh x 100
Tỷ lệ thịt tinh so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
Trang 3Người ta phân chia thịt tinh ra làm nhiều loại tuỳ theo giá tri hàng hoá của chúng và tùy theo phương pháp xả thịt của mỗi nước
Việt Nam thường chia thịt tinh ra làm ba loại:
Loại 1: Bao gồm khối lượng thịt của hai ñùi sau, thăn lưng và thăn chuột
Loại 2: Bao gồm khối lượng thịt của ñùi trước, thịt cổ vầ phần thịt ñậy lên lồng ngực Loại 3: bao gồm khối lượng thịt của phần bụng, thịt kẽ sườn và các thịt ñược lọc ra của loại 1 và loại 2 (phần tề)
Khối lượng thịt loại 1 x 100
Tỷ lệ thịt loại 1 (%) =
Khối lượng thịt sống của bò
Khối lượng thịt loại 1 x 100
Tỷ lệ thịt loại 1 so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
Khối lượng thịt loại 1 x 100
Tỷ lệ thịt loại 1 so với tổng số thịt (%) =
Khối lượng thịt tinh
Khối lượng thịt loại 2 x 100
Tỷ lệ thịt loại 2 (%) =
Khối lượng sống của bò
Khối lượng thịt loại 2 x100
Tỷ lệ thịt loại 2 so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
Khối lượng thịt loại 2 x 100
Tỷ lệ thịt loại 2 so với tổng số thịt (%) =
Khối lượng thịt tinh
d Khối lượng và tỷ lệ xương
Khối lượng xương của bò là khối lượng của xương ñược tách ra từ thịt xẻ
Khối lượng xương x 100
Tỷ lệ xương (%) =
Khối lượng sống của bò
Khối lượng xương x 100
Tỷ lệ xương so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
e Khối lượng và tỷ lệ mỡ
Trang 4Mỡ bò ựược chia ra làm 3 phần: Mỡ bao ngoài phần thịt, dưới da, mỡ xen kẽ trong các
cơ và mỡ thành từng ựám trong phần bụng và phần ngực
Người ta chỉ có thể tách ra ựược mỡ bao ngoài phần thịt và mỡ trong phần bụng và ngực Thu lại phần mỡ này và cân lên đó chắnh là khối lượng mỡ của bò
Khối lượng mỡ x 100
Tỷ lệ mỡ (%) =
Khối lượng sống của bò
Khối lượng mỡ x 100
Tỷ lệ mỡ so với thịt xẻ (%) =
Khối lượng thịt xẻ
g độ dày mỡ dưới da
độ dày mỡ dưới da ựược ựo ở xương sườn 12 vuông góc với lớp mỡ ngoài tai ựiểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng (hình 9.1) Khi ựộ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm
Hình 9.1: V ị trắ ựo ựộ dày mỡ Hình 9.2: đo diện tắch mắt thịt
b ằng phương pháp mắt lưới
g Diện tắch mắt thịt
Diện tắch mắt thịt (mặt cắt cơ thăn lưng) ựược ựo ở vị trắ xương sườn 12 bằng cách sử dụng ô mắt lưới (hình 9.2) Diện tắch mắt thịt là một chỉ tiêu phản ánh lượng cơ có trong thân thịt Khi diện tắch mắt thịt tăng thì tỷ lệ thịt tinh tăng
2.2 Các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt
a độ mềm của thịt
độ mềm là cảm giác nhận biết của con người khi cắn và nhai thịt Thịt bò mềm có chất lượng tốt độ mềm của thịt chịu ảnh hưởng của tắnh biệt, tuổi giết thịt, dinh dưỡng và bảo quản Khi bê giết thịt ở tuổi còn non, dinh dưỡng tốt, bê ựực hoặc thiến thịt có ựộ mềm cao hơn
ậo ệé dộy mì
3/4 chiÒu dội
cể thẽn l−ng
Trang 5ðộ mềm thịt ủược ủo bằng cỏch ủo cơ học, cỏch này phỏng theo cỏc hoạt ủộng của miệng và răng Cỏc tiến bộ kỹ thuật ủều cú thể ủược sử dụng ủể thực hiện ủược việc ủo ðể xỏc ủịnh ủộ mềm người ta cú thể dựng một số phương phỏp khỏc nhau Sau ủõy là một vài vớ dụ:
- Kiểm tra nhanh chúng bằng cỏch ấn ngún tay vào thịt Thịt chất lượng cao khi ấn tay
cú cảm giỏc mềm, sau khi bỏ tay ra thịt nhanh chúng trở về trạng thỏi cũ
- Kiểm tra bằng phương phỏp xỏc ủịnh nước nội dịch Lấy một gam thịt tươi cắt khối lập phương ðặt mẫu trờn tấm kớnh cú giấy hỳt nước Diện tớch tấm kớnh 10 cm2, dầy 5 mm Sau ủú ủậy lờn trờn tấm kớnh cú cựng kớch cỡ trờn, ủố lờn tấm kớnh 1 quả cõn cú khối lượng 1
kg Sau ủú ủể một giờ, nước trong thịt sẽ loang ra giấy lọc ðo diện tớch của nước thịt thấm vào giấy lọc là phần nước nội dịch trong thịt Nước nội dịch càng cao, thịt càng ngọt mềm
- Cỏch ủo ủộ mềm ủược sử dụng rộng rói nhất hiện nay là thiết bị cú tờn là mỏy cắt lực Warner-Bratzler Mỏy này gồm một ủĩa thộp trong chứa một hốc hỡnh vuụng ðặt miếng thịt vào trong hốc vuụng, kộo cỏi ủĩa thộp ra khỏi miếng thịt trong khi hai ủầu của miếng thịt ủược giữ bằng cỏc mẩu kim loại khỏc Lực kộo ủĩa thộp ra khỏi miếng thịt ủược ghi lại thành cỏc ủiểm trờn ủồ thị (hỡnh 9.3) Lỳc ủầu lực này tăng lờn do thiết bị kộo trờn miếng thịt, sau ủú cú một ủiểm gẫy, ủiểm gẫy này ủược gọi là lực khởi ủầu (IY) Lực tiếp tục tăng lờn cho tới khi ủạt lực ủỉnh (PF) Tại ủiểm ủỉnh này, miếng thịt bị ủứt làm ủụi và lực sẽ bị tụt xuống
Hai lực ủo ủược gồm lực khởi ủầu (IY) và PF – IY (lực ủỉnh trừ lực khởi ủầu) liờn quan tới hai cấu trỳc ủúng gúp cho ủộ mềm của thịt Một thành phần của cơ là cỏc bú dài hỡnh sợi bằng protein là cỏc myofibril, chỳng là giỏ ủỡ cơ và là cỏc mẩu tạo nờn sức làm việc của cơ Khi cơ co, cỏc bú này ngắn lại và khi dón chỳng dài ra Một thành phần khỏc giống như mạng lưới là cỏc mụ liờn kết ủể bú cỏc myofibril lại với nhau, chỳng tương tự như gõn Cỏc mụ này trải dọc theo cỏ sợi cơ thành một cấu trỳc lưới liờn kết chộo Trong sơ ủồ lực Warner-Bratzler, ta cú thể xem ủộ mềm của myofibril ứng với lượng khởi ủầu (IY), lực ủể làm ủứt cơ
là từ lực khởi ủầu tới lực ủỉnh (PF-IY) do cỏc mụ liờn kết quyết ủịnh
b ðộ pH của thịt
Sau khi con vật chết, tuy khụng cũn việc cung cấp oxy nhưng cỏc quỏ trỡnh khỏc vẫn xảy ra trong cơ bắp cho tới khi cạn kiệt hết glycogen Do ủú, ủộ pH trong thịt tươi sẽ giảm xuống và ủiều này cho phộp giữ
Thời gian (giây) Lực khởi đầu (IY)
Lực đỉnh (PF) Lực
Hỡnh 9.3: Mỏy ủo ủộ mềm của thịt Warner-Bratzler
Trang 6thịt ựược lâu hơn độ pH trong cơ bắp của bò sống vào khoảng 7 (trung tắnh giống như nước) Thịt tốt có
ựộ pH dưới 5,8, ựiều này có nghĩa là thịt có nhiều axit hơn cơ bắp khi con vật còn sống
Nếu ựộ pH thấp thì thịt sẽ mềm và cho phép bảo quản ựược lâu hơn Do vậy, việc hạ ựộ pH của thịt rất quan trọng vì sau ựó thịt cần tiếp tục ựược giữ thêm một thời gian Làm lạnh nhanh thịt sẽ không hạ ựược ựộ pH do ựã làm ngừng trao ựổi chất Kắch thắch ựiện ựảm bảo cho ựộ pH hạ xuống dưới 5,8 đôi khi, trước lúc con vật bị giết, cơ không ựủ ựường Không có ựủ ựường trong cơ, ựộ
pH không thể giảm xuống dưới 5,8 và thịt sẽ bị dai, có màu sẫm, khô và chắc điều này sẽ xảy ra khi bò bị tress trước lúc giết thịt đường có thể bị sử dụng hết khi con vật bị một stress cấp tắnh, chẳng hạn khi nhốt chung các con vật khác ựàn vào với nhau hoặc con vật bị dồn ựuổi đường cũng bị sử dụng hết khi con vật bị stres kéo dài, chẳng hạn khi vận chuyển chúng, khi chúng gặp thời tiết quá nóng hoặc quá lạnh, bị mất nước Khả năng bổ sung ựường vào cơ bắp của bò rất chậm nên trước lúc giết thịt nếu con vật gặp bất cứ một stress nào thì khi giết mổ cơ bắp của nó sẽ không ựủ ựường và do vậy mà ựộ pH không hạ thấp xuống ựược mức cần thiết
độ pH của thịt ựược ựo bằng giấy quỳ hoặc máy ựo pH
c Vân thịt (marbling)
Vân thịt, hay ựốm mỡ dắt trong thịt nạc, là một yếu tố ựược quan tâm nhiều khi ựánh giá chất lượng thịt Vân thịt ựược ựánh giá bằng mắt trên mắt thịt giữa xương sườn thứ 12 và 13 Mặc dù nó chỉ có ảnh hưởng chút ắt tới ựộ mềm của thịt nhưng có lẽ nó có ảnh hưởng nhiều ựến các tắnh trạng về ựộ ngon miệng (mùi, vị) Vân thịt có thể ựược ựánh giá theo 10 cấp từ
R ất nhiều cho ựến Không như ở hình 9.4 (Trong hình này cấp Không không ựược thể hiện)
Hơi nhiều Trung bình Hơi ắt
Trang 7Ít Rất ít Vết
Hình 9.4: Gi ới hạn dưới của các cấp vân thịt
d Mùi vị của thịt
Phương pháp kiểm tra mùi vị thịt thường ñược thực hiện bằng cách giới thiệu thịt cho người tiêu dùng ở siêu thị hoặc ở tiệm ăn và ñề nghị mọi người ñiền các câu trả lời vào phiếu ñiều tra Phương pháp này chỉ thực hiện ñược khi có một số lượng mẫu ñủ lớn Cách giải quyết là huấn luyện một nhóm người sành ăn nếm thử Cách giải quyết khác ñể ñánh giá cảm quan là sử dụng một hội ñồng ñể kiểm tra mùi vị thịt gồm những người bình thường Khi kiểm tra thịt, họ có thể ñưa ra các ý kiến phân tán và các kết quả này ñược xử lý thống kê ñể ñảm bảo mọi ý kiến ñều ñược tham gia vào việc ñánh giá Mỗi mẫu thịt sẽ ñược một số người kiểm tra, họ ñánh giá mùi vị thịt cùng với ñộ mềm và ñộ giữ nước, cuối cùng họ xem xét khả năng chấp nhận
e Màu sắc của thịt
Thịt bò có chất lượng tốt là thịt bò có màu ñỏ hồng hoặc hồng nhạt tuỳ theo vị trí của
cơ Thịt có màu ñỏ sẫm là thịt bò thải loại ñã già Mỡ bò càng vàng sẫm bò càng nhiều tuổi Màu sắc của thịt thay ñổi theo ñộ axit trong thịt Thịt có màu ñỏ sáng có ñộ pH thấp hơn 6, thịt màu ñỏ sẫm có ñộ pH = 6,0 hoặc lớn hơn
f Thành phần hoá học của thịt
Có 2 chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng thịt là:
- Trytophan cao thì chất lượng thịt tốt
- Oxyproline cao thì phẩm chất thịt kém
2.3 Chất lượng thịt và thị hiếu ẩm thực
Chất lượng thịt bò còn ñược ñánh giá thông qua thị hiếu ẩm thực của người tiêu dùng Thị hiếu này thay ñổi giữa các nước, các khu vực khác nhau trên thế giới, thay ñổi theo thời gian và tầng lớp giàu nghèo trong xã hội Chính vì vậy mà người chăn nuôi phải tìm cách (thông qua chọn giống, nuôi dưỡng và xác ñịnh tuổi giết thịt) nhằm tạo ra ñược sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng của từng thị trường cụ thể Người châu Âu và Australia thích thịt bò mềm, màu ñỏ nhạt, ít mỡ, nên người ta thường giết thịt bò lúc còn tương ñối non (15-18 tháng tuổi) Trái lại người tiêu dùng ở Nhật Bản và nhiều nước châu Á lại ưa chuộng thịt bò có nhiều mỡ dắt và dậy mùi bò nên bò thường ñược giết thịt muộn hơn (3-4 tuổi) Việt nam có hơn 80 triệu dân, là một thị trường tiêu thụ thịt bò nhiều tiềm năng Người Việt Nam có khẩu vị và thị hiếu riêng của mình Do vậy khi phát triển ngành chăn nuôi bò thịt cần chú ý ñến thị trường này và không nên áp ñặt các tiêu chuẩn chất lượng thịt bò của các thì trường khác cho thị trường trong nước, trừ khi chăn nuôi bò thịt ñể xuất khẩu Không nên lấy tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng thịt của một nước/thị trường này áp ñặt cho một nước/thị trường khác
III NHỮNG NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN SỨC SẢN XUẤT THỊT
3.1 Tuổi giết thịt
Trong quá trình phát triển của cơ thể khối lượng, thành phần hình thái học của cơ thể thay ñổi theo tuổi Dưới 1 năm tuổi sự lớn lên của cơ thể chủ yếu là kết quả của sự tích luỹ các mô cơ và xương ðến 1,5 tuổi sự tích luỹ protein, tức là sự phát triển của tế bào cơ vẫn
Trang 8nhanh, còn tỷ lệ tương ñối của mô xương có xu hướng giảm thấp Sau 18 tháng tuổi tốc ñộ tăng trưởng của tế bào cơ giảm, hàm lượng nước giảm, sự tích luỹ mỡ tăng lên (giá trị năng lượng tăng), còn mô liên kết giảm
Thành phần hoá học của thịt cũng thay ñổi theo tuổi Tuổi càng cao thì sự tích luỹ mỡ dưới da và mỡ nội tạng tăng lên Như vậy khi tuổi tăng lên thì hàm lượng tương ñối của xương và mô liên kết giảm còn tỷ lệ thịt và mỡ sẽ tăng lên Khi giết thịt ở 18 tháng tuổi mỡ tích luỹ trong cơ bắp cao hơn mỡ nội tạng Sau 18 tháng tuổi, do sự thay ñổi trao ñổi chất, khả năng tích luỹ nitơ giảm, còn tích luỹ mơ tăng:
3.2 Giống
Giống có ảnh hưởng lớn ñến năng suất và phẩm chất thịt Dựa vào phẩm chất và sức sản xuất thịt nguời ta chia ra các nhóm bò như sau:
- Bò th ịt: có các giống nổi tiếng như Hereford, Santa gertrudis, Shorhorn v.v Tốc ñộ sinh
trưởng của những bò này nhanh (1-1,5 kg/ngày ñêm), tỷ lệ thịt xẻ 65-70%, mỡ tích luỹ trong
cơ thể sớm
- Bò kiêm d ụng sữa thịt: như bò Red Sindhi, Brown Swiss v.v Những bò này cũng có khả
năng tăng trọng khá cao (0,6-0,8 kg/ngày ñêm), phẩm chất thịt ngon, tỷ lệ thịt xẻ ñạt 59-60%
- Bò s ữa: như bò Holstein Friesian Những bò này có sự phát triển cơ bắp kém, tỷ lệ thịt
xẻ thấp Các giống bò sữa và kiêm dụng thường thích luỹ ít mỡ trong thân thịt mà mỡ chủ yếu tích luỹ trong khoang bụng Cơ bắp của nhưng gia súc này phát triển kém, tỷ lệ thịt xẻ thấp
- Trâu bò cày kéo: cơ bắp phát triển tốt, nhưng mỡ tích luỹ trong cơ thấp, thịt cứng và thô Tuy giống tuy ít ảnh hưởng trực tiếp tới tính ngon miệng của thịt nhưng ảnh hưởng này lại có ý nghĩa Cần chú ý là yếu tố giống chỉ gây ñược 5% mức biến ñộng của ñộ mềm thịt bò, phần lớn mức biến ñộng là do các yếu tố khác ðộ mềm của thịt có khả năng di truyền ñối với
bò nhiệt ñới, nghĩa là có thể chọn lọc ñể cải tiến ñộ mềm của thịt bò nhiệt ñới, nhưng ñiều này không thực hiện ñược ñối với bò ôn ñới Lai giống cũng ñã ñược chấp nhận ñể tăng tốc ñộ sinh trưởng và chất lượng thịt
3.3 Tính biệt và thiến
Thông thường ở các cơ sở chăn nuôi lấy thịt người ta giết thịt vào 15-18 tháng tuổi Con ñực thường có hoạt ñộng sinh dục vào 9-12 tháng tuổi Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng bê ñực không thiến ñạt tốc ñộ sinh trưởng cao hơn, hiệu quả sử dụng thức ăn tốt hơn nên chi phí thức ăn/kg tăng trọng thấp hơn so với ñực thiến Tuy nhiên sự tích luỹ mỡ trong cơ bắp ở bê ñực thiến cao hơn và sớm hơn bê ñực không thiến Bê cái chậm lớn hơn bê dực cùng tuổi
3.4 Nuôi dưỡng
Sức sản xuất thịt của bê trước tiên phụ thuộc vào mức ñộ dinh dưỡng Có thể thấy mức
ñộ ảnh hưởng của các mức dinh dưỡng khác nhau ñến thành phần của các mô trong thân thịt của bê qua kết quả thí nghiệm trong bảng 9.1 Mức ñộ dinh dưỡng cao thì tỷ lệ mỡ và cơ
Trang 9trong thân thịt cao, còn mô liên kết và xương giảm thấp Mức dinh thấp làm giảm giá trị năng lượng của thịt và tăng tỷ lệ xương và mô liên kết
B ảng 9.1: ảnh hưởng của mức dinh dưỡng thành phần thân thịt
Tỷ lệ các mô trong thân thịt (%) Mức nuôi
3.5 Stress môi trường
Các yếu tố môi trường ảnh hưởng ñến sức sản xuất thịt bò trong quá trình nuôi và vỗ béo ñược phân làm 3 loại: các yếu tố về thời tiết-khí hậu (nhiệt ñộ, ẩm ñộ, ánh sáng), các yếu
tố về lý hoá (ánh sáng, nước, chất lượng thức ăn, số lượng bò vỗ béo, cấu trúc chuồng trại…),
và các yếu tố về sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng và côn trùng…) Những yếu tố này có liên quan lẫn nhau và ảnh hưởng ñến sức khoẻ và sức sản xuất thịt của bò Trong các yếu tố này thì ảnh hưởng của nhiệt ñộ môi trường là yếu tố ñược quan tâm nhiều nhất
IV NUÔI BÊ TRƯỚC VỖ BÉO
Có nhiều phương pháp khác nhau nuôi bê trong giai ñoạn kể từ sau khi cai sữa ñến trước lúc vỗ béo Mỗi phương pháp có ưu và nhược ñiểm riêng của nó Không phải tất cả các phương pháp ñều áp dụng tốt cho mỗi loại bò Có một số loại bò thích hợp nhất với việc vỗ béo ngay sau khi cai sữa, trong khi ñó ñối với những loại khác thì tốt nhất là vỗ béo sau một thời gian bê ñã ñược nuôi sinh trưởng tăng cường Sau ñây là một số phương pháp thường ñược áp dụng ñể nuôi bê trước vỗ béo
4.1 Nuôi chuẩn bị bê ñể vỗ béo sớm sau cai sữa
Phương pháp nuôi chuẩn bị bê ñể vỗ béo sớm sau cai sữa (preconditioning) là phương pháp nuôi huấn luyện bê ngay sau khi cai sữa ñể ñưa ñi vỗ béo ở một nơi khác Thời gian nuôi chuẩn bị này thường kéo dài khoảng 30-45 ngày Chương trình nuôi huấn luyện thường bao gồm những bước sau ñây:
- Cai sữa bê trước khi chuyển ñi vỗ béo Bước này làm giảm ñáng kể stress cho bê trong quá trình cai sữa, vận chuyển và tân ñáo tại cơ sở vỗ béo Bê ñược “cai sữa trên xe” rất dễ bị
ốm tại nơi vỗ béo hơn là bê ñược cai sữa trước khi chuyển ñi
- Tiêm phòng khi bê còn theo mẹ và tiêm phòng tăng cường trước khi xuất khỏi trại
- Chuẩn bị cho bê bước vào vỗ béo bằng cách giúp chúng làm quen với việc lấy thức ăn
từ máng và uống nước từ vòi
Quan tâm chính của phương pháp này là giữ cho bê khoẻ mạnh và chuẩn bị cho chúng bước vào vỗ béo ñược tốt Thức ăn hạt trong thời kỳ cai sữa nên hạn chế tới mức tối thiểu ðể tập cho bê quen lấy thức ăn từ máng (như khi vỗ béo), cho cỏ khô dài vào trong máng trong
Trang 104-7 ngày ñầu sau cai sữa Trong thời gian này cung cấp thức ăn hạt chất lượng tốt hay thức ăn
bổ sung ñạm ở dưới cỏ khô Mấu chốt là ở chỗ dùng thức ăn ngon miệng ñể làm cho bê ñến với máng ăn Không dùng các loại thức ăn lên men như cỏ ủ chua trong 4-7 ngày ñầu vì hầu hết bê chưa quen với mùi của những thức ăn này Không dùng thức ăn nghiền mịn vì như vậy
sẽ có nhiều bụi và tính ngọn miệng sẽ giảm Thức ăn bột có thể dễ làm cho bê mắc các bệnh
hô hấp sau khi mới cai sữa
Bê quen với uống nước từ ao, hồ, sông, suối có thể không biết uống nước từ vòi Trong trường hợp này nên ñể cho vòi nước chảy liên tục trong một thời gian ñể cho bê nghe tiếng nước chảy Âm thanh quen thuộc của tiếng nước chảy sẽ làm cho bê ñến với vòi nước
Ưu ñiểm chính của phương pháp này là hạn chế ñược nguy cơ bệnh tật khi bê ñưa vào
vỗ béo nhờ việc cai sữa cẩn thận và tiêm phòng ñầy ñủ Việc tập cho bê ăn quen trong máng cũng làm cho bê bước vào chế ñộ vỗ béo ñược nhanh chóng Tuy nhiên, một nhược ñiểm của phương pháp này là giá bán bê loại này có thể cũng không cao hơn các loại bê khác mặc dù
ñã tốn nhiều công sức huấn luyện
4.2 Nuôi bê qua ñông
ðây là phương pháp sử dụng nhiều thức ăn thô (cỏ khô, phụ phẩm nông nghiệp, cỏ tự nhiên…) ñể nuôi bê với tăng trọng thấp trong vụ ñông trước vỗ béo Thông thường thì phương pháp này ñược áp dụng ñể chuẩn bị bê trước khi ñưa ra chăn thả vỗ béo trên ñồng cỏ vào vụ hè tiếp ñó Mục ñích của phương pháp này chỉ ñơn thuần là giảm thiểu chi phí thức ăn trong vụ ñông mà vẫn bảo toàn ñược bê khoẻ mạnh Khi cho bê ra chăn thả trên ñồng cỏ (khoảng 12-15 tháng tuổi) vào vụ cỏ tốt bê sẽ có sinh trưởng bù và do vậy giá thành tăng trọng sẽ thấp Phương pháp này thích hợp với các giống bò thịt nhỏ (cần thời gian qua ñông
ñể tăng trưởng khung xương), nhưng không thích hợp với những giống bò to (vì nuôi dài ngày chúng sẽ quá lớn so với yêu cầu của thị trường)
4.3 Nuôi bê sinh trưởng vừa phải
Phương pháp này thường sử dụng kết hợp thức ăn thô và bổ sung một lượng thức ăn tinh nhất ñịnh ñể nuôi bê có ñược tăng trọng vào khoảng 0,7-1,1kg/con/ngày Phương pháp này cho phép sử dụng ñược một số loại thức ăn chủ ñộng, không ñắt tiền, thậm chí cả các loại phụ phẩm ñể nuôi bê ðây là phương pháp nuôi phù hợp với bò có thể vóc trung bình
4.4 Nuôi bê sinh trưởng nhanh
ðây là phương pháp nuôi bê sinh trưởng càng nhanh càng tốt Khẩu phần ăn cho bê có lượng thức ăn tinh gần với lượng thức ăn tinh có trong khẩu phần vỗ béo Tăng trọng mong muốn theo phương pháp này là trên 1,3 kg/con/ngày ðây là phương pháp phù hợp với các giống bò khung to Ưu ñiểm chính của phương pháp này là khai thác ñược tiềm năng di truyền của các giống bò thịt có tốc ñộ sinh trưởng nhanh Tuy nhiên, phương pháp này ñòi hỏi phải có trình ñộ chăm sóc nuôi dưỡng cao vì bê dễ gặp nguy cơ rối loạn tiêu hoá
V VỖ BÉO
Vỗ béo là nuôi dưỡng ñặc biệt với mức ăn dồi dào, khẩu phần có giá trị hoàn thiện nhằm mục ñích thu ñược ở con vật một lượng thịt tối ña với chất lượng thoả ñáng Có rất nhiều phương pháp vỗ béo khác nhau và phương pháp quản lý bò vỗ béo cũng khác nhau tuỳ theo phương pháp vỗ béo Phương pháp quản lý thường không cố ñịnh vì nó phải thay ñổi tuỳ theo các yếu tố như ñặc ñiểm của giống bò, ñiều kiện nuôi dưỡng và tiêu chuẩn thịt bò mà thị trường yêu cầu Thời gian vỗ béo tuỳ thuộc vào tuổi, ñộ béo của bò trước khi vỗ béo và yêu
