Cong nghe len men sua co nhieu hinh anh dep

SƠ LƢỢC VỀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA Sữa nguyên liệu a Nguồn gốc b Thành phần c Tính chất lý, hóa d Dinh dƣỡng II Vi sinh vật a Vi sinh vật sữa vai trò b Vi sinh vật lên men sữa I III Các sản phẩm lên men sữa a Yoghurt b Kefir, Kuniss c Cheese d Butter SỮA NGUYÊN LIỆU NGUỒN GỐC Sữa dung dịch sinh học, tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa bò sử dụng phổ biến với số lượng lớn Có thể dùng làm sữa tươi nguyên chất chế biến thành nhiều thực phẩm khác cho người động vật Sữa thường lấy từ bò sữa, ngồi nhiều lồi động vật khác như: trâu, ngựa, dê, cừu, tuần lộc, lạc đà… SỮA NGUYÊN LIỆU THÀNH PHẦN NƢỚC TỰ DO LIÊN KẾT CHẤT KHÔ PROTEIN CHẤT MIỄN DỊCH LIPID HORMON GLUCID ENZYME CHẤT KHOÁNG MUỐI VITAMIN CHẤT KHÍ Thành phần amino acid protein Amino acid Alamine Arginine Aspartic acid Valine Glycine Glutamic acid Histidine Isoleusine Methyonine Tirosine Proline Serine Threonine Tryptophan Cistein Cistine Phenylalanine Leucin Thành phần (%) Casein α –Lactose globulin β -Lactose albumin 3.0 4.1 7.1 7.2 2.7 22.4 3.1 6.2 2.8 6.3 11.3 6.3 4.9 1.7 0.34 5.0 8.2 6.90 2.74 11.44 5.75 1.40 19.14 1.60 6.82 3.16 3.55 5.13 3.51 5.24 1.94 3.40 3.5 11.7 2.1 2.74 11.44 5.75 1.40 19.14 1.60 6.82 3.16 5.4 1.5 4.8 5.5 7.0 6.4 4.5 11.5 SỮA NGUYÊN LIỆU Thành phần acid béo sữa Loại acid béo Hàm lượng Loại acid béo Hàm lượng Acid butyric 0.82 – 3.75 Acid arachinic 0.35 – 1.31 Acid caproic 1.16 – 2.14 Acid obic 18.63 – 37.62 Acid caprilic 0.43 – 1.38 Acid linolenic 0.01 – 2.19 Acid capric 1.31 – 2.86 Acid linoleic 0.35 – 5.24 Acid lauric 0.84 – 3.29 Acid arachidonic 0.21 – 0.358 Acid miristic 8.33 – 11.94 Acid panmiabic 1.54 – 5.55 Acid panmitic 19.94 – 34 Acid mirioleic 1.49 – 3.53 Acid stearic 6.4 – 13.65 SỮA NGUYÊN LIỆU Thành phần số loại sữa (Lê Thị Liên Thanh, 2003) Loại Sữa Protein% Casein% Whey Protein% Chất béo % Cacbonhydrate% Tro% Sữa mẹ (người) 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2 Sữa ngựa 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5 Sữa bò 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7 Sữa trâu 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7 Sữa dê 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8 Sữa cừu 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8 SỮA NGUN LIỆU TÍNH CHẤT LÝ HĨA Sữa hệ phân tán cao Độ chua sữa Tính oxy hóa khử Tính keo 0SH 0T 0D Khối lượng riêng: d= 1,027 – 1,032 Áp suất thẩm thấu: Ptt = 6atm 00C Nhiệt độ đóng băng: 0,550C Các vi sinh vật bị tiêu diệt kháng thể có sữa 0SH 0T 0D 0.4 4/9 2.5 10/9 2.25 0.9 SỮA NGUYÊN LIỆU GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG Protein Lipid Glucid Vitamin Các chất muối VI SINH VẬT VI SINH VẬT TRONG SỮA Vi khuẩn • Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus sp., Lactobacillus sp.,… • Vi khuẩn lên men probionic: Propionibacterrium freudenreichii, Propionibacterrium pentosaceum • Vi khuẩn gây đắng sản phẩm: Streptococus liquefacien • Vi khuẩn gây thối sản phẩm: Bacterium fluorescen • Vi khuẩn gây bệnh: Samonella sp., Shigella sp CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN SỮA Ở VIỆT NAM SỮA UỐNG LÊN MEN Sản phẩm sữa lên men Betagen tự nhiên Công ty Campina Việt Nam với thành phần khuẩn sữa sống Probiotics Lactobacillus Casei Sản phẩm Betagen có vị chua trái thơm ngon chinh phục người tiêu dùng Việt Nam Sữa lên men Betagen: Giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh Tăng cường sức đề kháng tự nhiên Tốt cho sức khỏe gia đình Hương vị thơm ngon Giá bán: 16,800 VND/lốc (4x115 ml) Shelf-life: 40 ngày Bảo quản: lạnh, 80C CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN SỮA Ở VIỆT NAM SỮA CHUA UỐNG Sữa chua Vinamilk men sống Probi Sữa chua bổ sung trực tiếp men probiotics, loại vi khuẩn có lợi giúp người tăng cường sức đề kháng, cải thiện tiêu hóa chóng lại nhiều bệnh tật phát sinh từ bên đường ruột Sữa chua men sống Probi Vinamilk giúp thể khỏe mạnh từ bên trong, dáng vẻ tươi xinh từ bên LỐC CHAI (CHAI 65ML) Giá :17.500 VND/LỐC(+VAT) CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN SỮA Ở VIỆT NAM PHOMAI Phomai Vinamilk Phomai Vinamilk – nguồn lượng ngày Phomai Vinamilk với thành phần dinh dưỡng bổ sung canxi giàu lượng Cơng nghệ chế biến đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm mang đến cho phô mai Vinamilk chất lượng hoàn hảo HỘP MIẾNG Giá :19.500 VND/HỘP(+VAT) CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN SỮA Ở VIỆT NAM YAKULT Sữa uống lên men Yakult thức uống Probiotics giới Trong chai Yakult 65ml có chứa 6,5 tỉ khuẩn sữa có lợi chủng Lactobacillus casei Shirota, loại khuẩn tiến đến ruột non mà sống sót cho dù bị dịch vị dày công Đây thức uống lên men theo công nghệ Nhật Bản Giá: 18.500 VND/LỐC (5 CHAI) CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI YAKULT Yakult đóng dạng chai nhỏ 65ml, chai có chứa tới 6,5 tỉ khuẩn sữa Shirota • Tăng cường sức khỏe cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa rối loạn đường ruột; Nhật Bản Trung Quốc • Giảm thiểu chất có hại thể; • Ngăn ngừa chứng táo bón, tiêu chảy; • Nâng cao khả miễn dịch để chống lại bệnh truyền nhiễm, ngăn chặn phát triển tế bào ung thư Australia Brazil CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI Betagen sản xuất Thái Lan CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI SỮA CHUA CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI K E M C H U A CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI Ở Pháp, có hàng ngàn loại pho-mát khác Pho-mát comté, sử dụng làm tráng miệng Pháp CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI Những sợi pho-mát vàng óng pizza CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI Tên sản phẩm: PHOMAI CAMEMBERT PAYSAN BRETON 250G - PHÁP Hãng sản xuất: PAYSAN BRETON - PHÁP Giá cả: 73.000 VNĐ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI KẾT LUẬN • Sữa nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Cũng nguồn chất lý tưởng cho nhiều vi sinh vật có lợi có hại Do vậy, cần đảm bảo khâu trùng • Để sản phẩm lên men đạt chất lượng mong muốn, cần phải: o Chọn giống vi sinh vật thích hợp o Xác định mơi trường lên men tối ưu o Xác định điều kiện lên men thích hợp lượng giống cấy, nhiệt độ thời gian lên men, cung cấp oxi, khuấy trộn… LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU Kiều Hữu Ảnh, 1999 Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Cơng Nghiệp Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Lâm Xuân Thanh, 2003 Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Sữa Các Sản Phẩm Từ Sữa Nhà xuất KH&KT, Hà Nội Nguyễn Bảo Lộc, 2008 Vi Sinh Thực Phẩm Lưu hành nội Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh Vật - Tập - Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống Trường Đại Học Kỹ Thuật Tp.HCM Phạm Văn Ty, Vũ Nguyên Thành, 2007 Công Nghệ Sinh Học - Tập – Công nghệ vi sinh Môi trường Nhà xuất Giáo Dục Trần Phước Đường, 2004 Công Nghệ Sinh Học Đại Cương Lưu hành nội Đại học Cần Thơ Trần Thị Thanh, 2007 Công Nghệ Vi Sinh Nhà xuất Giáo Dục ... Nấm men Saccharomyces sp, Mucorderma sp, Torula sp VI SINH VẬT LÊN MEN SỮA YOGHURT Streptococcus thermophilus Lactobacillus bungaricus VI SINH VẬT LÊN MEN SỮA KEFIR (nấm kefir) Nấm kefir Lactococcus... lên men lactic: Streptococus sp., Lactobacillus sp.,… • Vi khuẩn lên men probionic: Propionibacterrium freudenreichii, Propionibacterrium pentosaceum • Vi khuẩn gây đắng sản phẩm: Streptococus... friedrichii Candida valida VI SINH VẬT LÊN MEN SỮA CHEESE Vi khuẩn lên men lactic Lactobacillus sp, Streptococcus sp Nấm mốc thuộc giống Pennicillin roqueforti P camenberti… tùy vào sản phẩm đặc trưng