Cong nghe len men san xuat cac san pham len men

PHÂN LOẠI THEO SẢN PHẨM TRAO ðỔI CHẤT • Các sản phẩm trao ñổi chất bậc chất có phân tử lượng thấp vật chất tế bào như: acid amin, acid citric, nucleotid, vitamin • Các sản phẩm trao đổi chất bậc hai chất tạo q trình trao ñổi chất, phục vụ gián tiếp không tham gia vào hoạt ñộng sống cấu trúc vi sinh vật PHÂN LOẠI TRONG CƠNG NGHIỆP • Các dung mơi hữu cơ: etanol, glycerit, butanol,… • Các acid hữu cơ: acid acetic, acid citric, acid lactic, acid propionic, • Các acid amin nucleotid: acid glutamic, lysin • Các vitamin • Các loại kháng sinh • Các hợp chất khác Các Sản Phẩm Lên men phương pháp sản xuất 1.Giới thiệu chung sản phẩm lên men id Lên men ac id hữu (ac acetic, acid lactic, acid citric) Lên acid men am (ac in glut id amic ) Lên me e ta n nol Các sản phẩm Lên men Lên men truyền thống 2.1.LÊN MEN ETANOL Qúa trình lên men etanol tạo nhiều sản phẩm phục vụ cho người như: cồn, bia, rượu… • Nấm men 2.1.2.QUY TRÌNH LÊN MEN ETANOL TỔNG QUÁT ða số thuộc họ Saccharomycetaceac như: Sacch.cerevisiae, Sacch.carlsbergensis,Sacch.ellipsoideus,… Nguyên liệu Enzym(nếu cần) Khoáng chất(nếu cần) Vi sinh vật 2.1.LÊN MEN ETANOL Xử lý nguyên liệu Kiểm tra nguyên liệu Dịch lên men Kiểm tra dịch lên men Lên men Kiểm tra định kỳ Xử lý sản phẩm thơ Kiểm tra sản phẩm thơ Hồn thiện sản phẩm Kiểm tra sản phẩm 2.1.3.PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN BIA Bia ñược người sử dụng từ 7000 năm trước Công nguyên, ñầu tiên người dân Babilon sản xuất từ hạt ñại mạch hạt ngũ cốc 2.1.3.1.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA = MALT ðẠI MẠCH + HOUBLON + NƯỚC + NẤM MEN MALT ðẠI MẠCH MALT ðẠI MẠCH HOA HOUBLON NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu thay HOA HOUBLON NGÔ GẠO TIỂU MẠCH 2.1.3.2.QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Ngun liệu Nghiền Nấu bia Lọc rửa bã Nấu hoa houblon Lắng-làm lạnh Men giống Nhân giống phòng TN Nhân giống nơi sản xuất Lên men Lên men phụ Lọc NƯỚC NẤM MEN BIA Thanh trùng Bia chai 2.1.3.2.1.Nghiền nguyên liệu • Mục đích:làm nhỏ ngun liệu, tăng bề mặt tiếp xúc với nước,thúc đẩy q trình đường hóa, q trình thủy phân nhanh ðóng gói Bão hòa CO2 Sàng rung chổi tang quay quạt (1500v/ phút) Hình: máy làm đánh bóng malt 2.1.3.2.2.Nấu bia • Q trình nấu: có nhiều phương pháp -Phương pháp ngâm:nâng nhiệt độ lên 750C để đường hóa -Phương pháp đun sơi: khoảng 70% malt 30%gạo HỆ THỐNG ðIỀU KHIỂN VÀ CÁC NỒI HỒ HĨA, ðƯỜNG HĨA • • • • • Nồi gạo : Xuống bột 32oC 72oC (giữ 20’) 72oC (giữ 30’) 100oC (giữ 15’) • Nồi malt : Xuống bột 40oC 50oC (giữ 15’) • Nồi cháo: Nồi gạo 100oC + nồi malt (50oC) 70oC (giữ 10’) 76oC Nguồn nước máy Bơm dịch Từ hệ CIP Van xả đáy Nhiệt độ hồ hóa : 80oC – 85oC Nhiệt độ dịch hóa: 70oC – 75oC Nhiệt độ đường hóa: 60oC – 65oC Nhiệt độ đạm hóa: 45oC – 50oC 83oC (giữ 5’) 65oC (giữ 20’) Bơm nước nóng Nối với ống mềm hồi lưu Nối với ống hồi lưu Máy lọc bã hèm Thân thiết bị; Vùng chứa tác nhân nhiệt; Cánh khuấy; Trục cánh khuấy; Hộp giảm tốc; Motour; Cửa cấp tác nhân nhiệt; Cửa cấp nước ngưng; Cửa tháo sản phẩm; ðường cấp nước; 10 ðường thoát hơi; 11 Cửa nạp nhiên liệu; 12 ðồng hồ ño nhiệt ñộ; 13 ðồng hồ ño áp lực 2.1.3.2.3.Lọc nước mout, rửa bã -Bước 1: lọc dung dịch, thu nước nha ñầu -Bước 2: dùng nước nóng rửa bã, thu nước nha cuối ðồng hồ áp lực Kính quan sát Van ñưa dịch Van hồi lưu ðường hồi lưu 2.1.3.2.4.Nấu dịch ñường với hoa houblon -Nước nha ñược bơm vào nồi nấu hoa houblon,nâng nhiệt cho sơi mạnh -Thời gian đun sơi với hoa khoảng 90 phút A Bản lọc B Khung lọc C Nguyên liệu lọc [vải (giấy) lọc] 2.1.3.2.5.Lắng trong-làm lạnh Cách làm: -Lắng 30 phút với áp lực 3-4kG/cm2 Lên men 2.1.3.2.5.Lắng trong-làm lạnh -Giảm nhanh nhiệt ñộ xuống 2.1.3.2.6.Lên men • Lên men chính: 60C-80C 7-12 ngày với bia vàng, 12-18 ngày với bia đen • Lên men phụ tàng trữ bia: 00C-10C với áp suất 1-1,2kG/cm2 ngày Qủa cầu phun Nhiệt kế Kính quan sát Van hông Van đáy Van vệ sinh Glycol Sơ đồ quy trình thu hồi CO2 CO vaøo 2 CO Glycol vào CẤU TẠO CỦA COMPITANK 2.1.3.2.8 Lọc bia • ðắp bột: cho H2O ñầy ñường ống Cho bột trợ lọc vào bồn chứa, cho qua van 2, vào máy lọc (5000L/h) Mở van cho dịch bột trở lại bồn chứa bột Dùng 15kg diatomic tạo lớp áo 1, 15’; Dùng 15kg diatomic tạo lớp áo 2, 15’ • Lọc bia 2.1.3.2.9.Bão hòa CO2 MÁY LỌC BIA PASTEUR 2.1.3.2.10.Chiết chai, trùng HỆ THỐNG CHIẾT CHAI Thanh trùng Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm Thông số kiểm Mức qui định Thơng số kiểm Mức qui định sốt sốt • Mùi, vị : thơm ngon, ñặc trưng malt houblon Nhiệt độ H1 30 ÷ 320C Nhiệt độ H5 61 ữ 620C Mu sc: mu vng sỏng ủc trưng bia H2 40 ÷ 430C H6 52 ÷ 530C • ðộ bọt : bọt dày trắng mịn, kết dính tốt H3 52 ÷ 540C H7 42 ÷ 430C • ðộ trong: suốt, khơng có vật thể lạ H4 62 ÷ 630C H8 32 ÷ 330C ÁP HƠI TỔNG: 4,0 ÷ 7,0 kg/cm2 Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm • ðộ Balling nguyên thuỷ: 12,2 ± 0,2 (% chất khô) Tiêu chuẩn chất lượng bia thành phẩm • Hàm lượng cồn tinh 15 C: 4,7 ± 0,2 v/v • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 100 / 1mL • ðộ chua : 1,6 ± 0,2 ml NaOH • Tổng nấm men ≤ / ml bia • Màu sắc : 8,5 ± (EBC) • ðộ :≤5 • Khơng có vi sinh vật gây bệnh • Hàm lượng cacbonic: • Thời gian bảo quản: tháng – chai : 4-5 g/l; – lon : ≥ g/l Lịch sử nho 2.1.LÊN MEN ETANOL • Gruzia, Iran (6000 – 5000 BC) Trung Á, Ai Cập Trung Quốc, Hy Lạp, Rome,… • Grapes: – BC 4-5000 năm,Vitis silvestris – BC 2-3000 năm, Vitis vinifera • Mục đích: – Lễ hội – Dịp trọng ñại – Chữa bệnh Phân loại rượu vang Hệ vi sinh vật sản xuất rượu vang • Các giống – Vitis vinifera – Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia, Vitis riparia • Table wines –