Protein là hợp chất cao phân tử do các đơn phân axit amin kết hợp với nhau tạo nên. Protein phổ biến trong các nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. 2Protein sẵn có hoặc đưa vào sản phẩm thực phẩm chủ yếu là để tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra protein còn có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm: là chất để TẠO HÌNH và TẠO KẾT CẤU đặc trưng về lượng cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm
Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu tồn thể Q thầy Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Và đặc biệt, học kỳ này, Khoa tổ chức cho chúng em tiếp cận với môn học mà theo em hữu ích sinh viên chuyên ngành Thực Phẩm Đó mơn học “Hố Học Thực Phẩm” Em xin chân thành cảm ơn GV Lê Thị Thuý Hằng tận tâm hướng dẫn chúng em qua buổi học lớp buổi nói chuyện, thảo luận môn học Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm Bước đầu vào thực tế, tìm hiểu đề tài tiểu luận, kiến thức chúng em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp q báu Cơ bạn học lớp để kiến thức chúng em hoàn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! LỜI MỞ ĐẦU Hoá học thực phẩm môn học trang bị kiến thức sở thành phần hố học, cấu tạo, tính chất khả tương tác chất cấu thành nên thực phẩm Đó sở để xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản sản xuất mặt hàng thực phẩm Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, ngày nhiều nghiên cứu hoá học thực phẩm đạt kết khả quan bảo quản chế biến thực phẩm Từ hố học thực phẩm góp phần thúc đẩy phát triển công nghệ thực phẩm Trong tiểu luận đưa hiểu biết, thơng tin Sự biến đổi protein có ứng dụng công nghệ thực phẩm, đặc biệt khả tạo bọt khả cố định mùi Giúp cô bạn hiểu rõ đề tài Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm Bài tiểu luận gồm chương: Chương 1: Tổng quan protein nghiệp thực phẩm Chương 2: Khả tạo bọt protein kết cấu bọt thực phẩm Chương 3: Khả cố định chất thơm protein việc giữ mùi cho thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PROTEIN TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Protein hợp chất cao phân tử đơn phân axit amin kết hợp với tạo nên Protein phổ biến nguyên liệu sản phẩm thực phẩm [2] Protein sẵn có đưa vào sản phẩm thực phẩm chủ yếu để tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngồi protein có vai trò quan trọng công nghệ sản xuất thực phẩm: chất để TẠO HÌNH TẠO KẾT CẤU đặc trưng lượng chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm [2] Do tương tác với nước tác dụng nhiệt mà protein thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng tạo kết cấu cho sản phẩm thực phẩm Ví dụ nhờ có protein tơ thịt, cá tạo cấu trúc gel cho sản phẩm giò lụa, kamaboko Cơng nghệ sản xuất bánh mì dựa sở tính chất tạo hình, tính chất cố kết tính chất giữ khí hai protein đặc hữu bột mì gliadin glutenin Nhờ có protein hồ tan mà malt bọt CO (một thành tố quan trọng chất lượng bia) bia giữ bền Protein gián tiếp tạo chất lượng cho thực phẩm: amino acid (từ protein phân giải ra) có khả tương tác với đường gia nhiệt để tạo Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm màu vàng nâu hương thơm đặc trưng bánh mì gồm 70 cấu tử thơm Các protein có khả cố định mùi tức khả giữ hương lâu bền cho thực phẩm [1] CHƯƠNG 2: KHẢ NĂNG TẠO BỌT CỦA PROTEIN VÀ KẾT CẤU BỌT CỦA THỰC PHẨM Mấy nét chung về bọt thực phẩm Các bọt thực phẩm hệ phân tán bọt khí pha liên tục lỏng bán rắn có chứa chất hoạt động bề mặt hồ tan Các loại bánh phồng, số bánh ngọt, lòng trắng trứng đánh dậy bọt, kem đá, bọt bia ruột bánh mì loại bọt thực phẩm với kết cấu khác [2] Một số bọt thực phẩm hệ thống keo phức tạp Chẳng hạn kem đá thường chứa nhũ tương huyền phù cầu béo (chủ yếu thể rắn), huyền phù tinh thể đá phân tán, gel polysacarit, dung dịch đường protein đậm đặc bọt khí [2] Biên đơi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm Các bọt khí (bóng bọt) thường chứa khí mà áp suất lớn áp suất ép sát vào nên bóng bọt có hình đa diện Màng lỏng bao quanh bọt mỏng, chỉ dày khoảng chiều dài ánh sáng nhìn thấy Bề mặt liên pha khí lỏng đạt đến 1m2 cho 1ml chất lỏng Cũng nhũ tương, để tạo bề mặt liên pha đòi hỏi phải có lượng học Vì hệ có lượng dư bề mặt nên bóng bọt tác động lẫn gây chỗ nứt vỡ cục Muốn tạo bọt bền nghĩa muốn cho bề mặt liên pha chống lại tượng hợp bọt, người ta phải đưa vào hệ chất bảo vệ gọi chất sinh bọt Các chất có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt liên pha tạo nên vật chắn bảo vệ có tính đàn hồi bọt khí Một số protein có khả tạo màng mỏng bảo vệ hấp thụ vào bề mặt liên pha khí/lỏng Trong trường hợp này, vách hai bọt kề cấu tạo từ hai màng mỏng protein ngăn cách lớp chất lỏng [2] Kích thước bóng bọt bọt thực phẩm có đường kính từ 1m đến hàng centimet phụ thuộc vào sức căng bề mặt, độ nhớt chất lỏng, cung cấp thêm lượng v.v Có thể tạo bọt cách chuyển bọt khí qua vật rắn có lỡ vào dung dịch nước protein có nồng độ khoảng 0,01 – 2% P/V Các “nhũ tương khí” sẽ bị phá huỷ khuynh hướng lên bọt khí tách chất lỏng tiếp đến lớp bọt thực tự tách Lớp thể tích lớn pha bị phân tán () gồm bóng bọt bị biến dạng thành cấu trúc đa diện sức nén (h.1) Nếu đưa vào lượng khí lớn chất lỏng hồn tồn chuyển thành bọt Có thể thu thể tích bọt lớn từ dung dịch protein lỗng Biên đơi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm Hình Sơ đồ biểu diễn hình thành bọt: A – thể tích chất lỏng; B – thể tích khí tham gia; C – tổng thể tích hệ phân tán; D – thể tích chất lỏng bọt (D = E – B); E – thể tích bọt, thể tích bọt định nghĩa = 100 E/A Khả giãn nở tính 100 (B/A) = 100 Năng suất bột tính 100 (B/D) Thể tích phần khí bọt tính 100 (B/E) Chẳng hạn, độ giãn nở 10 (tức 1000% người ta biểu diễn thể tích bọt thể tích chất lỏng bọt thành phần phần trăm); trường hợp khác thu độ giãn nở 100 Các giá trị tương ứng sẽ 0,9 0,99 Có nghĩa mật độ bọt hai trường hợp sẽ khác Cũng tạo cách khuấy mạnh dung dịch nước protein có mặt lượng khí nhiều Sự khuấy mạnh nhiều trường hợp phương pháp thích hợp để tạo bọt cho sản phẩm thực phẩm So với phương pháp sục bọt phương pháp khuấy mạnh sử dụng lực học (nhất lực cắt) mạnh nên phân tán bọt đồng Các lực học tác động đồng thời đến hợp giọt tạo bóng bọt ngăn cản hấp thụ protein vào bề mặt liên pha nhu cầu protein lớn (nồng độ từ đến 40% P/V) Ở phương pháp thể tích khơng khí trộn vào tối đa tăng thể tích từ 300 đến 2000% [2] Phương pháp thứ ba để tạo bọt hạ thấp áp suất dung dịch nén thích hợp Chẳng hạn làm kem đánh dậy bọt, khí cấp từ bom son khí Các bọt thường khơng bền chúng có bề mặt liên pha lớn Thơng thường có ba tượng sau làm cho bọt không bền: a) Sự rút chất lỏng (hay chảy chất lỏng) vách (màng lỏng) trọng lực, hiệu số áp suất (hoặc) bốc Áp suất bên Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm P bọt tính theo phương trình áp suất mao quản Laplace: P = Pkq + Trong – áp suất khí quyển; – sức căng bề mặt liên pha, N.; R – bán kính độ cong bọt, m Trong hệ thống bọt có mật độ thấp, bọt có xu hướng ép sát vào làm tăng rút chất lỏng vách Sức căng bề mặt liên pha yếu đường kính bóng bọt lớn sẽ làm giảm rút chất lỏng Thực rút chất lỏng xảy hình thành bọt đến mức độ giãn nở cao ( cao), rút lại dễ dàng Sau hình thành bọt, việc tiếp tục rút nước sẽ làm tăng giá trị sẽ làm giảm độ dày độ bền vách lỏng Hiện tượng rút chất lỏng sẽ bị giảm pha lỏng nhớt (bằng cách thêm đường) độ nhớt màng mỏng protein hấp thụ cao Độ nhớt sẽ phụ thuộc vào cường độ tương tác protein – protein protein – nước a) Sự khuếch tán khí từ bóng bọt nhỏ sang bóng bọt lớn có khí hồ tan pha nước b) Sự phá huỷ vách lỏng ngăn cách bóng bọt xảy tượng hợp bọt làm tăng kích thước bọt dẫn đến nổ vỡ bọt Thường có phụ thuộc lẫn rút chất lỏng phá huỷ phá huỷ sẽ làm tăng rút rút sẽ làm giảm độ dày độ bền vách lỏng Nếu màng mỏng protein hấp thụ có độ dày đàn hồi sẽ chịu phá huỷ Ba nhân tố quan trọng có tác dụng làm cho bọt bền là: Biên đôi cua protein co ưng dung cơng nghê thưc phâm - Có sức căng bề mặt liên pha yếu; Có độ nhớt pha lỏng cao; Có màng mỏng protein hấp thụ bền đàn hồi I Các nhân tố môi trường có ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định bọt Mặc dầu, protein có độ hồ tan cao sẽ cho suất tạo bọt tốt độ bền bọt cao, song tiểu phần protein không hoà tan (như protein tơ cơ, mixen protein khác điểm đẳng điện) dường có tác dụng làm bền bọt khả làm tăng độ nhớt bề mặt chúng [2] Nói chung pI protein độ giãn nở không cao độ bền bọt lại tốt Phần lớn bọt thực phẩm tạo pH khác với pI hợp phần protein chúng Các muối ảnh hưởng đến độ hồ tan, độ nhớt, độ giãn mạch khả tập hợp protein mà làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm tăng độ giãn nở làm giảm độ bền bọt Các ion làm tăng độ bền chúng có khả tạo cầu nối nhóm cacboxyl protein [2] Khi tăng nồng độ protein khoảng rộng (đến 10%) người ta thấy bọt tăng độ bền nhiều tăng thể tích Sự “lão hố” dung dịch protein trước tạo bọt thường có lợi cho độ bền bọt, gia tăng tương tác protein – protein nên màng mỏng protein tạo thành sẽ dày Để tạo bọt vừa ý, thời gian cường độ khuấy có tác dụng đến độ giãn mạch độ hấp thụ thích hợp protein Song khuấy mạnh sẽ làm giảm giãn nở độ bền bọt Đặc biệt với lòng trắng trứng thường nhạy với khuấy thừa Nếu thời gian khuấy lòng trắng trứng ovalbumin dài – 8ph sẽ gây tượng tập hợp đông tụ protein phần bề mặt liên pha khơng khí/nước Các protein Biên đôi cua protein co ưng dung cơng nghê thưc phâm khơng hồ tan sẽ không hấp thụ trực tiếp vào bề mặt liên pha độ nhớt vách lỏng khơng đủ để tạo cho bọt độ bền tốt Người ta nhận thấy rằng, xử lí nhiệt vừa phải trước hình thành bọt sẽ cải tiến tính chất tạo bọt protein đậu tương (gia nhiệt 70 – C), protein lactoserum (40 – C), lòng trắng trứng máu Các xử lí nhiệt sẽ làm tăng độ giãn nở làm giảm độ bền Nếu gia nhiệt cao sẽ làm xấu khả tạo bọt protein Khi đun nóng bọt sẽ làm khơng khí trương nở, giảm độ nhớt, phá huỷ bóng bọt chọc vỡ mạng lưới, khả tạo gel protein thiết lập mạng cứng đủ để làm bền bọt II Tính chất tạo bọt đặc trưng của các protein [2] Bằng thực nghiệm người ta chứng tỏ việc hình thành bọt việc ổn định bọt đòi hỏi tính chất khác Sự hình thành bọt bao gồm khuếch tán protein hoà tan đến bề mặt liên pha khơng khí/nước Tại chúng phải tự giãn mạch, tực tập trung tự trải cách nhanh chóng để làm giảm sức căng bề mặt liên pha Thường phân tử mềm , dễ uốn, nghèo cấu trúc bậc hai bậc ba (chẳng hạn casein ) sẽ tác dụng cách có hiệu chất hoạt động bề mặt Một giãn mạch thích hợp protein hình cầu cách gia nhiệt vừa phải tác nhân biến tính (các chất khử liên kết disulfua) proteolizơ nhẹ nhàng Các dẫn xuất ưa béo casein protein khác, có khả tạo bọt tốt chúng định hướng trải bề mặt liên pha không khí/nước dễ dàng Còn để có bọt bền màng mỏng protein tạo thành xung quanh mỡi bọt khí phải dày, cố kết đàn hồi, liên tục khơng thấm khí Dường protein hình cầu có khối lượng phân tử cao khó bị giãn mạch bề mặt sẽ tạo Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm màng hấp thụ dày làm cho bọt bền Có thể để tạo màng mỏng bền nhiều lớp protein bị giãn mạch phần trước tiên phải tự nhiên liên hợp lại với bề mặt liên pha tương tác ưa béo liên kết hydro liên kết tĩnh điện Các protein, để làm bền bọt tốt, phải có khả di chuyển từ vùng có sức căng bề mặt liên pha yếu đến vùng có sức căng bề mặt cao, kéo theo phân tử nước tái thiết lập độ dày ban đầu vách (hiệu ứng Maragoni) Cuối mạch bên có cực màng mỏng protein phải cố định nước cho vách để làm giảm tổn thất nước tượng chảy (rút nước) Các protein có khả tạo bọt tốt là: lòng trắng trứng, globin hemoglobin, gelatin, protein Lactoserum, mixen casein, casein , protein lúa mì (đặc biệt glutenin), protein đậu tương số dịch thuỷ phân protein Casein có cấu trúc trật tự (có mềm dễ uốn) nên làm giảm nhanh sức căng bề mặt liên pha làm cho bọt hình thành dễ dàng nhanh chóng Casein K tự giãn mạch cách chậm chạp tạo bọt (do có cầu đissulfua phân tử) tự trải bề mặt liên pha kém casein Sự hình thành bọt chậm màng mỏng protein lại dày bền bọt thu bền Cấu trúc cầu có trật tự serum albumin mềm nên dễ giãn mạch dễ hấp thụ phần bề mặt liên pha bọt Cấu trúc dư phần tử bị hấp thụ đủ để bọt thu có độ bền tốt Trong trường hợp lòng trắng trứng, hợp phần protein chúng có tính chất hố lý bổ sung cho nên bọt tạo nhanh, bọt nhẹ, bền chịu nhiệt tốt Tuy có nhiều điểm giống hình thành nhũ tương hình thành bọt lại khơng có mối tương quan chặt chẽ tính chất nhũ hố tính chất tạo bọt Có thể cấu trúc dư protein cần thiết cho việc làm bền bọt việc làm bên nhũ tương 10 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm Trong thực phẩm có kết cấu bọt làm việc làm bền bọt protein Chẳng hạn, lòng trắng trứng đánh dậy bọt , bọt ổn định nhờ pha liên tục bị đông tụ: protein lòng trắng trứng hấp thụ vào bề mặt liên pha khí/nước bị đơng tụ “đánh khuấy” gia nhiệt sẽ tạo màng cứng làm cho bọt bền Hoặc bánh mì, nướng protein gluten bị đông tụ tạo thành màng bảo vệ bọt Còn kem đá hệ thống vừa nhũ tương vừa bọt Thành phần kem đá thường có sữa, kem, đường, chất thơm (từ quả, nước từ chất thơm tự nhiên: socola, cà phê, vani ) lượng chất làm bền khơng q 1% (có thể gelatin thực phẩm, lòng trắng trứng,thạch, pectin alginat kiềm nghĩa keo háo nước) Hỗn hợp trùng 25 – 30ph nhiệt độ 65 –C, để vài nhiệt độ C Khi chất béo đóng rắn làm cho kem có kết cấu khơ, tác nhân làm bền sẽ tạo gel với pha nước làm tăng độ nhớt hỡn hợp sẽ ngăn cản làm giảm tạo tinh thể đường tinh thể đá Trong trường hợp này, bọt bền màng protein tạo gel đông lại Hiện tượng kem bị “vỡ” nhanh tan chảy màng protein bao quanh mỡi bọt khí q mềm nên khơng khí từ bọt 11 Biên đơi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm CHƯƠNG 3: KHẢ NĂNG CỐ ĐỊNH CÁC CHẤT THƠM CỦA PROTEIN VÀ VIỆC GIỮ MÙI CHO THỰC PHẨM Chúng ta thường thấy số chế phẩm protein số thực phẩm giàu protein có giá trị dinh dưỡng giá trị thực phẩm cao, song có mùi khơng hấp dẫn Thường hợp chất aldehit, xeton rượu, phenol, axit béo bị oxy hố tạo mùi khét, mùi đậu vị đắng, vị thô Các hợp chất thường liên kết với protein hợp phần khác thực phẩm Chúng chỉ giải phóng mà ta cảm thụ sau nấu nhai nhuyễn Một số liên kết vững đến nỡi trích lý nóng dung mơi khơng thể loại bỏ Nếu việc khử chất có mùi khơng mong muốn khỏi protein khó khăn, chúng protein giữ chặt quá, ngược lại, người ta sử dụng mặt “tích cực” protein vào việc tải chất thơm mong muốn Chẳng hạn mang múi thơm thịt đến protein thực vật kết cấu Không vậy, điều lý tưởng tất hợp chất bay hình thơm mong muốn phải liên kết vững bền thời gian bảo quản, gia cơng xử lí vào miệng giải phóng nhanh tồn mà khơng bị biến đổi Vấn đề chỉ giải cách nghiên cứu chế mà hợp chất bay liên kết với protein [2] 12 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm I Các tương tác giữa bay và protein [2] Mùi thơm thực phẩm thường hợp chất bay có nồng độ thấp nằm gần bề mặt Các nồng độ phụ thuộc vào cân phân chia khối thực phẩm “khơng gian đầu” Franzen Kinsella (1974) chứng minh thêm protein vào hệ thống mẫu “nước – chất thơm” sẽ làm giảm nồng độ hợp chất bay “khơng gian đầu” Việc cố định hướng thơm bao gồm hấp thụ bề mặt thực phẩm xâm nhập vào bên thực phẩm khuếch tán Cần phân biệt hai kiểu hấp phụ chất rắn: - Hấp phụ lý học có tính thuận nghịch tương tác Van der Waals; Hấp phụ hoá học liên kết đồng hoá trị liên kết tĩnh điện Việc cố định chất thơm hấp thụ kiểu tương tác hydro tương tác ưa béo (kỵ nước) tham gia Các hợp chất có cực rượu liên kết cầu hydro hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp tương tác kỵ nước (ưa béo) với gốc axit amin không cực protein Trong số trường hợp, hợp chất bay sẽ dính vào protein liên kết đồng hố trị trình bất thuận nghịch Chẳng hạn gắn aldehit xeton vào nhóm amin gắn nhóm amin vào nhóm cacboxyl, nói chung q trình khơng thuận nghịch Các bazơ Schiff thuận nghịch hình thành hợp chất bay chứa nhóm cacbonyl với nhóm -amin hay -amin protein axit amin Việc gắn bất thuận nghịch sẽ dễ dàng trường hợp chất bay có khối lượng phân tử cao Chẳng hạn protein đậu tương cố định bất thuận nghịch 10% octanol 50% 2-dodecanol hai chất có nồng độ Kiểu cố định bất thuận nghịch thường làm mùi thơm hợp chất bay ban đầu Quá trình cố định hợp chất bay protein chỉ xảy “vùng để cố định” “sẵn sàng” nghĩa vùng chưa tham gia tương tác protein – protein tương tác khác Các hợp chất bay không cực 13 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm sẽ xâm nhập tương tác với tâm ưa béo (kỵ nước) protein làm dời chỗ tương tác ưa béo protein – protein phân tử phân tử Do khử bền protein làm biến đổi độ hồ tan protein II Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cớ định chất thơm [2] Nói chung, tất yếu tố làm thay đổi hình protein có ảnh hưởng đến q trình cố định hợp chất bay Nước thường làm tăng cố định hợp chất bay có cực gần không ảnh hưởng đến cố định hợp chất bay không cực Trong protein khô khuếch tán hợp chất bay gần bị hạn chế Khi tăng nhẹ hoạt độ nước sẽ làm tăng độ linh động hợp chất bay có cực tạo cho chúng khả tìm đến “miền để cố định” dễ dàng Trong môi trường nhiều nước dung dịch khả sẵn sàng để cố định hợp chất bay gốc axit amin có cực khơng cực thường bị ảnh hưởng nhiều nhân tố Casein cố định hợp chất cacbonyl, rượu este pH trung tính kiềm tốt pH axit Các ion bình thường có tác dụng làm bền cấu trúc tự nhiên protein hình cầu, nồng độ cao làm thay đổi cấu trúc nước, làm yếu tương tác kỵ nước làm giãn mạch protein Kết làm cho liên kết hợp chất cacbonyl với protein tốt 14 Biên đôi cua protein co ưng dung cơng nghê thưc phâm Các hố chất có xu hướng phân ly protein khử cầu disulfua làm cho trình cố định hợp chất bay tốt Tuy nhiên phân ly protein oligome thành đơn vị thường có tác dụng làm giảm liên kết hợp chất bay khơng có cực miền phân tử trước có tính kỵ nước sẽ có xu hướng bị biến bị che khuất dần với thay đổi hình thể đơn phân Một proteolyzơ quan trọng làm giảm trình cố định hợp chất bay Chẳng hạn 1kg protein đậu tương cố định 6,7 mg 1-hexanal sau bị thuỷ phân proteaza axit tính nguồn vi khuẩn, lượng hexanal mà protein liên kết chỉ 1mg Vậy proteolyzơ có ích để làm giảm mùi “đậu” protein đậu tương Việc biến đổi 1-hexanal liên kết thành axit caproic aldehit dehydrogenaza có tác dụng làm giảm mùi “xấu” Khi biến tính protein nhiệt, ngược lại sẽ làm tăng cố định hợp chất bay Chẳng hạn, dung dịch nước chứa 10% isolat protein đậu tương gia nhiệt đến thời gian 1h 24h với có mặt 1-hexanal, sau đem sấy thăng hoa Kết quả, lượng hexanal liên kết tăng lên lần so với dung dịch protein không gia nhiệt Các phương pháp khử nước sấy thăng hoa thường làm giải phóng 50% chất thơm vốn ban đầu liên kết với protein kiểu casein Khả giữ chất thơm bay sẽ tốt áp suất chúng thấp chúng có nồng độ thấp.Khi có mặt lipit sẽ có tác dụng tốt việc cố định giữ hợp chất bay chứa nhóm cacbonyl, kể chất sinh oxy hoá lipit CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 1: Kích thước bóng bọt bọt thực phẩm có đường kính khoảng bao nhiêu? A 0,1�m đến hàng cm 15 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm B 1�m đến hàng mm C 1�m đến hàng cm D 10�m đến hàng mm Đáp án C Câu 2: Trong khả cố định mùi protein, hấp phụ hoá học A B C D liên kết peptide liên kết hydro liên kết đồng hoá trị liên kết hydro liên kết đồng hoá trị liên kết tĩnh điện liên kết hydro liên kết tĩnh điện Đáp án C Câu 3: Để cải tiến tính chất tạo bọt protein đậu tương cần gia nhiệt nhiệt độ bao nhiêu? A B C D 30 – 50oC 60 – 80oC 50 – 70oC 70 – 80oC Đáp án D Câu 4: Các hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp liên kết với gốc axit amin không cực protein thông qua liên kết sau đây? A B C D liên kết hydro tương tác kỵ nước liên kết đồng hoá trị tương tác Van der Waals Đáp án B Câu 5: Khi tăng nồng độ protein khoảng rộng (đến 10%) bọt biến đổi nào? A bọt tăng thể tích nhiều tăng độ bền B bọt giảm thể tích giảm độ bền C bọt tăng độ bền tăng thể tích 16 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm D bọt tăng độ bền nhiều tăng thể tích Đáp án D Câu 6: Nhân tố nhân tố sau khơng có tác dụng làm cho bọt bền? A B C D Màng mỏng protein hấp thụ bền đàn hồi Bề mặt liên pha lớn Sức căng bề mặt liên pha yếu Độ nhớt pha lỏng cao Đáp án B Câu 7: Việc gắn bất thuận nghịch sẽ dễ dàng trường hợp nào? A B C D hợp chất bay có khối lượng phân tử cao hợp chất bay có khối lượng phân tử thấp Cả A B Cả A B sai Đáp án A Câu 8: Khả giữ chất thơm bay sẽ tốt nào? A B C D Áp suất thấp nồng độ thấp Áp suất thấp nồng độ cao Áp suất cao nồng độ cao Áp suất cao nồng độ thấp Đáp án A Câu 9: Ở lòng trắng trứng đánh dậy bọt, bọt ổn định nhờ A B C D màng protein bao quanh bọt mềm pha liên tục bị đông tụ khả làm tăng độ nhớt bề mặt bọt tác nhân biến tính Đáp án B Câu 10: Về khả cố định mùi protein hấp phụ theo cách? A 17 Biên đôi cua protein co ưng dung công nghê thưc phâm B C D Đáp án A - HẾT - TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Minh Hà (2014), Hố học thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM [2] Hồng Kim Anh (2005), Hố học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 18 ... cho thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PROTEIN TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Protein hợp chất cao phân tử đơn phân axit amin kết hợp với tạo nên Protein phổ biến nguyên liệu sản phẩm thực phẩm [2] Protein. .. nghệ thực phẩm Trong tiểu luận đưa hiểu biết, thông tin Sự biến đổi protein có ứng dụng cơng nghệ thực phẩm, đặc biệt khả tạo bọt khả cố định mùi Giúp cô bạn hiểu rõ đề tài Biên đôi cua protein. .. thực phẩm [2] Protein sẵn có đưa vào sản phẩm thực phẩm chủ yếu để tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Ngồi protein có vai trò quan trọng cơng nghệ sản xuất thực phẩm: chất để TẠO HÌNH TẠO