Báo cáo thử việc dây chuyền sản xuất mì tại công ty cổ phần thực phẩm á châu

Báo cáo thử việc dây chuyền sản xuất mì tại công ty cổ phần thực phẩm á châu

CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM Á CHÂU

Phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R&D)

Phân công và đánh giá: Nguyễn Minh Phúc – Giám đốc R&D Người hướng dẫn: Phạm Thanh Sơn

Người thực hiện:

BÁO CÁO THỬ VIỆC:

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT MÌ

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆCTháng 08 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin phép được cảm ơn anh Nguyễn Minh Phúc cùng các anh chị cấpQuản lý đã nhiệt tình hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt công việctrong quá trình thử việc Bên cạnh đó, em cũng xin cảm ơn tập thể anh chị phòng R&D đãtận tình giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm làm việc, hướng giải quyết một số sự cố, cách trìnhbày báo cáo, đồng thời giúp em làm quen với một môi trường làm việc chuyên nghiệp tạiphòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm

Sau một tuần thử việc tại phòng R&D, em đã làm bài thu hoạch thử việc này Bài thuhoạch này thể hiện tổng hợp các hoạt động, các việc làm mà em đã học và làm được trongthời gian qua Ngoài sự nỗ lực của bản thân, em xin cảm ơn anh Sơn đã trực tiếp phân công

và tận tình hướng dẫn để em hiểu rõ, hoàn thành công việc một cách tốt nhất trong thời gianqua

Nếu được nhận làm nhân viên chính thức của phòng R&D, em xin hứa sẽ nổ lực, cốgắng nhiều hơn nữa, học hỏi từ các cấp quản lý, các anh/chị trong phòng R&D những côngviệc mà em chưa biết để hoàn thành công việc được giao một cách tốt nhất, không phụ sựtin tưởng của ban lãnh đạo

Do vậy, trong thời gian thử việc và cũng như trong bài thu hoạch không tránh khỏi sựthiếu sót là điều chắc chắn Nên em rất mong nhận được những đóng góp quý báu của giámđốc, các ban quản lý và các anh/chị phòng R&D để em sẽ ngày một hoàn thiện và tốt hơn

Sau cùng, em xin kính chúc ban quản lý, các anh/chị phòng R&D thật dồi dào sứckhỏe, hạnh phúc và thành công trong công việc Chúc Quý Công ty ngày càng phát triểnvững mạnh và đạt được nhiều thành công, bước tiến mới

Chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 08 năm 2018

MỤC LỤC

1 Mục đích – Yêu cầu 1

2 Thời gian thực hiện 1

3 Phân công trách nhiệm 1

4 Nội dung báo cáo 1

4.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực Phẩm Á Châu 1

4.2 Các công việc của phòng R&D 2

4.2.1 Quy định của phòng R&D 2

4.2.2 Giới thiệu chung về công việc R&D 2

4.3 Công nghệ sản xuất mì 6

4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mì 7

4.3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất mì 8

4.4 Sản phẩm 20

4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 20

4.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 20

4.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 21

4.5 Thành tựu công nghệ 21

4.5.1 Nguyên liệu 21

4.5.2 Cải tiến chất lượng sản phẩm 22

5 Kết luận 23

6 Kiến nghị 24

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

1 Mục đích – Yêu cầu.

 Hiểu biết sơ lược về Công ty CP Thực Phẩm Á Châu

 Nắm vững các công việc của phòng R&D: Nội quy phòng R&D, Nội quy làm việcPTN

 Nắm bắt được các phương pháp chuẩn bị mẫu, làm mẫu Phòng thí nghiệm

 Hiểu về quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm của Nhà máy

2 Thời gian thực hiện.

 26/07/2018 – 02/08/2017

3 Phân công trách nhiệm.

 Phân công và đánh giá bởi: Anh Nguyễn Minh Phúc – Giám đốc Phòng R&D

 Hướng dẫn bởi: Anh Phạm Thanh Sơn

4 Báo cáo bởi:

5 Nội dung báo cáo.

4.1 Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực Phẩm Á Châu.

Quá trình hình thành.

 Công ty cổ phần thực phẩm Á Châu là nhà sản xuất hàng đầu các sản phẩm ăn liền tạiViệt Nam, cung cấp mỗi năm hàng tỉ bữa ăn ngon, chất lượng và tiện lợi cho ngườitiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đang tạo ra hơn 1.700 việc làm ổn định chongười lao động trên khắp đất nước

 Những cột mốc đánh dấu sự phát triển của Á Châu trong hơn 20 năm xây dựng và pháttriển:

+ 1990: Nhà máy Mì ăn liền ViFood thành lập tại Quận Gò Vấp, TP.HCM

+ 1995: Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Á Châu ra đời với nhà máy đặt tại

ấp Đồng An, xã Bình Hoà, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

+ 1997: Chính thức xuất khẩu sang thị trường nước ngoài như: Nga, Ukraine, Đức,New Zealand…

+ 1999: Trở thành nhà cung cấp mì ăn liền lớn nhất tại thị trường Campuchia (chiếmhơn 50% thị phần)

+ 2003: Khởi công xây dựng nhà máy An Phú công suất 1.248.000.000 gói/năm vớidây chuyền hiện đại và tiên tiến tại xã An Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương

Thị trường – khách

Phát triển sản phẩm

+ 2006: Bắt đầu xuất khẩu sang Czech, Slovak, Hungary, Samoa, Ba Lan

+ 2011: Mở rộng kinh doanh ra miền Bắc và khởi công xây dựng nhà máy Bắc Ninhtại xã Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh

+ 2012: Xây dựng nhà máy ở Đà Nẵng tại cụm công nghiệp Thanh Vinh, khu côngnghiệp Hòa Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng

Các sản phẩm.

 Sản phẩm từ Lúa Mì.

 Mì Gấu Đỏ: Tôm & Gà Hành Phi, Gà Sợi Phở Hành Phi, Tôm & Gà Sợi Phở, Bò BítTết Hành Phi, Tôm Chua Cay, Thịt Bằm Hành Phi, Chay Rau Nấm

 Mì Trứng Vàng: Tôm Chua Cay, Lẩu Thái Chua Cay

 Mì Mộc Việt: Mì Tôm Chua Cay, Mì Bò Hầm Rau Thơm

 Mì ly Gấu Đỏ Vip: Lẩu Thái Tôm, Gà Sợi Phở Hành Phi

 Mì Xuất Khẩu: Gà Hành Phi

 Sản phẩm từ Gạo.

 Cháo Gấu Đỏ: Cháo Thịt Bằm, Cháo Gà, Cháo Cá

 Cháo Năng Lượng: Nước Cốt Gà, Bò Phô Mai

 Phở Gấu Đỏ: Phở Bò

 Cháo ly Shangha: Cháo Thịt Bằm, Thập Cẩm, Trứng Gà

 Hủ tiếu Gấu Đỏ: Hủ tiếu Nam Vang

4.2 Các công việc của phòng R&D.

4.2.1 Quy định của phòng R&D.

 Một số quy định của phòng R&D:

+ Ý thức tổ chức kỷ luật cao

+ Không để công việc cá nhân ảnh hưởng lên công việc, hiệu quả làm việc

+ Hỗ trợ, đoàn kết với đồng nghiệp

+ Bảo mật thông tin

+ Sử dụng điện thoại và thư điện tử vào cho công việc, không dùng vào việc riêng

4.2.2 Giới thiệu chung về công việc R&D.

 Các công việc chính của phòng R&D:

Nhóm công việc chínhQuá trình sản xuất

Công tác ISO - HACCP

Nghiên cứu công

 Đi thực tế khảo sát, tìm hiểu, lắng nghe ý kiến phản hồi về chất lượng sản phẩm

 Tổ chức khảo sát, điều tra, tìm hiểu xu hướng người tiêu dùng

 Phối hợp với marketing tham gia cuộc Focus Group nghe ý kiến phản hồi cho sảnphẩm mới

 Khảo sát, tìm hiểu sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

 Đánh giá cảm quan về sản phẩm

 Đánh giá cảm quan về sản phẩm của đối thủ

Phát triển sản phẩm mới.

 Phối hợp cùng phòng Marketing sáng tạo những ý tưởng mới

 Lên kế hoạch thời gian phát triển mẫu sản phẩm mới theo kế hoạch được duyệt

 Vạch ra hướng phát triển sản phẩm theo yêu cầu và mức chất lượng mong muốn

 Phát triển mẫu trong phòng thí nghiệm

 Điều hành quá trình phát triển mẫu phù hợp

 Đánh giá chất lượng sản phẩm và điều chỉnh hoàn thiện sản phẩm

 Sản xuất thử

 Tham gia các buổi đánh giá chất lượng sản phẩm

 Xây dựng và ban hành tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm, nguyên liệu, bao bì, bánthành phẩm

 Tiến hành công bố chất lượng cho sản phẩm

 Tham gia giải quyết các sự cố chất lượng (nếu có)

 Thử nghiệm xác định điều kiện tối ưu trong lưu trữ - bảo quản và hạn sử dụng

 Tham gia đánh giá định kỳ về chất lượng sản phẩm sản xuất trên dây chuyền

Công việc liên quan đến chính quyền – luật pháp.

 Kết hợp với các phòng ban khác tổ chức các đợt kiểm tra về an toàn vệ sinh thựcphẩm, môi trường và công bố chất lượng theo qui định Pháp luật (Bộ Y Tế, Bộ MôiTrường Và Bộ Thương Mại)

 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho các sản phẩm tiến hành công bố chất lượng

 Tiến hành công bố chất lượng cho sản phẩm

 Phân phối các phiếu tiếp nhận hồ sơ công bố chất lượng đến các phòng ban liên quan

 Tiến hành gởi mẫu đến cơ quan có thẩm quyền để kiểm tra, thẩm định mức chất lượngsản phẩm

 Tìm hiểu tính chất bao bì, thông tin bao bì sao cho phù hợp qui định

 Duyệt thông tin trên bao bì trước khi sản xuất thật

Nghiên cứu công nghệ mới – sản phẩm mới.

 Thường xuyên tìm hiểu, nghiên cứu, cập nhật thông tin và trao đổi về công nghệ mới,sản phẩm mới

 Tìm kiếm tài liệu kỹ thuật để nghiên cứu công nghệ mới, sản phẩm mới

 Không ngừng thử nghiệm để tìm ra sản phẩm mới, áp dụng công nghệ mới vào trongsản xuất

 Nắm bắt những sản phẩm mới, công nghệ mới đang có trong nước và trên thế giới

Công văn giấy tờ – dịch thuật.

 Đọc dịch tài liệu liên quan hoạt động làm việc của phòng và các đề tài nghiên cứu

 Thực hiện các báo cáo công việc hàng tuần, tháng nhằm đánh giá hiệu quả làm việccủa nhân viên

 Làm báo cáo thử nghiệm đầy đủ để theo dõi và đánh giá kết quả quá trình nghiên cứu

 Lập kế hoạch làm việc hàng tháng, hàng tuần theo phân công, dự án và theo dõi tiếnđộ

 Phân công công việc và có lưu hồ sơ

 Định dạng các biểu mẫu báo cáo thống nhất

 Ban hành các nội quy, qui định áp dụng trong phòng R&D

 Chuẩn bị công văn, thông báo đến các phòng ban liên quan

 Chuẩn bị, ban hành và phân phối các TCCL, qui định, hướng dẫn sử dụng đến cácphòng ban liên quan

 Tuân thủ các biểu mẫu qui định áp dụng trong toàn công ty

Nhà cung cấp, nguyên liệu và bao bì.

 Qua phòng OM

 Tìm nhà cung cấp mới để giữ nguyên liệu bao bì cũ hoặc tìm nguyên liệu mới

 Tìm nguyên liệu mới tốt hơn nhưng giá cả thấp hơn

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

Tham gia công tác ISO – HACCP.

 Tham gia các hoạt động ISO 9000, 14000, 18000 đầy đủ

 Tuân thủ, duy trì các quy trình thủ tục qui định trong tài liệu ISO và đạt kết quả caotrong các đợt thanh tra

 Tham gia vào các đoàn thanh tra nội bộ

 Tham gia vào các hoạt động HACCP và góp phần đạt kết quả cao trong các đợt thanhtra và đánh giá

Dự án tiết kiệm – sử dụng ngân sách.

 Thử nghiệm đánh giá nguyên liệu

 Tìm các biện pháp tiết kiệm giá thành sản phẩm thông qua lựa chọn nguyên liệu, bao

bì phù hợp

 Cân đối và kiểm soát chi phí thực tế so với ngân sách qui định

 Sử dụng ngân sách có kế hoạch, có kiểm soát hợp lý và hiệu quả

Xây dựng đội ngũ kỹ thuật vững mạnh.

 Chọn lựa nhân viên có năng lực, phẩm chất kiến thức phù hợp với công việc phụ trách

 Xây dựng nội quy, qui định và mô tả công việc rõ ràng để nhân viên hiểu rõ hơn vềcông việc, ý thức tổ chức, trách nhiệm và kỷ luật

 Tạo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên phát huy năng lực, tạo những cơ hội chonhân viên có điều kiện học tập, trao dồi nâng cao kiến thức và kỹ năng thông qua các

kế hoạch đào tạo hàng năm

 Hướng dẫn công việc, đánh giá và góp ý cho nhân viên

 Có khen thưởng các cá nhân hoàn thành tốt công việc và phạt kỷ luật các cá nhân viphạm nội quy không hoàn thành công việc phù hợp theo qui định chung của công ty

4.3 Công nghệ sản xuất mì.

4.3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mì.

4.3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ sản xuất mì.

4.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Sau khi khuấy trộn xong, hóa chất sẽ được làm lạnh bằng hệ thống làm lạnh tuần hoàn

về khoảng 6.5 – 7oC, tối đa là 11oC trước khi đưa vào công đoạn nhào trộn bột

4.3.2.1.2 Chuẩn bị nước lèo:

 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo

Phụ gia

Cán thô Cán bán tinh Cán tinh Cắt sợi Hấp chín Phun nước lèo Cắt định lượng

Vô khuôn – Sửa khuôn

Chiên Làm nguội Phân loại

Dầu shortenin g

Đóng gói

Vô thùng

Vô bao

Mì chính phẩm

Mì thứ phẩm Bột nêm - dầu

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

 Cách thực hiện: các thành phần được hoà tan trong nước nóng, sau đó thêm vào lượngnước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều

 Hiện tại, công ty Á Châu có 4 hệ nước lèo: 1 ; 3; 4; 5 Hiện sử dụng thường xuyên nhất

Lèo 3 12.2 kg/ mẻ 1700 lít nước Dòng mì Gấu đỏ

Lèo 4 5.7 kg/mẻ 360 lít nước Dòng mì trứng vàng, mì chua cay

o Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng

o Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát

+ Thời gian trộn bột khô: 2 phút.

+ Thời gian cấp hóa chất/ nước trộn bột: 6 phút

+ Tốc độ trộn: 92 – 100 vòng/ phút

+ Tỷ lệ phối trộn mì hấp/ lèo: 1.5 – 2 kg/mẻ

+ Tỷ lệ bột thu hồi máy cán: 2 kg/ mẻ

+ Tỷ lệ hóa chất: 79 ÷ 81 kg/225 kg bột Tỷ lệ bột và nước thay đổi tùy theo từng loạibột

o Độ xốp giảm do không khí bị đuổi bớt

o Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng

+ Hóa học:

o Protein bị biến tính do lực cơ học

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

o Một số liên kết hoá học bị phá vỡ do sự ép và sự thoát khí

o Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảmkhoảng trống giữa các phân tử

o Phản ứng oxi hóa chất béo, chất màu…

 Cách thực hiện: Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng có cánh gạt Cánh gạt

sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán Hệ thống cán gồm 3 cấp cán:cán thô, cán bán tinh và cán tinh Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lô cán đầutiên để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lô cán tiếp theo tạo ra lábột có độ dày khoảng 5mm Đây là giai đoạn cán thô Tiếp theo là giai đoạn cán bántinh, hệ thống cán này gồm một cặp trục cán Lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày

4mm Cuối cùng là cấp cán tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục cán Lá bột sẽ có

bề dày 0.77-0.8 mm (đối với sợi mì); 0.70 – 0.75 mm (đối với sợi phở) sau khi ra khỏi

hệ thống cán này

 Thiết bị:

+ Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán

+ Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thô, cán bán tinh, cán tinh

 Thông số kỹ thuật:

Cấp cán Cặp trục Đường

kính trục

Khoảng cách khe hở

Vận tốc (m/

p)

Vận tốc (v/p) Cán thô 1

+ Hoàn thiện: dạng sợi và dạng sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì.

+ Chiều sâu của rãnh: 3mm

+ Khoảng cách giữa hai rãnh tùy thuộc vào bề rộng sợi mì mong muốn (1.2 – 2 mm)

o Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột

o Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC+ Hóa lý

o Hơi nước bị hấp thu bởi tinh bột trong các sợi mì

o Sự đông tụ protein

+ Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

+ Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt

 Thiết bị:

+ Hệ thống hấp: buồng hấp 3 tầng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép không gỉ,kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với môitrường ngoài Bên trong nồi, có các ống dẫn hơi Trên các ống này, có đục lỗ để hơiđược phun ra làm chín sợi mì

 Thông số kỹ thuật:

+ Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm

+ Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60-70mm

+ Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C

+ Áp suất hơi thấp từ: 1.1- 1.5 at

+ Lưu lượng hơi vào tủ hấp (tấn/h): 1.5 tấn/h

+ Thời gian hấp: 120 giây

+ Trọng lượng mỗi vắt mì sau khi cắt:.

TL mỗi vắt mì sau khi cắt

4.3.2.8 Phun nước lèo:

+ Vật lý: tỷ trọng tăng, sự khuếch tán của gia vị vào trong sợi mì

+ Hóa học: độ ẩm tăng, lượng chất khô tăng nhưng không đáng kể

 Thiết bị: Các vòi hoa sen có khả năng phun đều nước lèo từ trên xuống băng tải mì.Dưới băng tải có thùng thu nước lèo hoàn lưu trở lại Dạng thiết bị này sợi mì hút ít ẩmhơn nhưng khó đều

BÀI BÁO CÁO THỬ VIỆC

 Người ta có thể cho băng tải mì lội qua thùng chứa nước lèo trong thời gian ngắn.Dạng thiết bị này sợi mì sau hấp sẽ hút ẩm đều nhưng lượng ẩm tăng nhiều ảnh hưởngtới các quá trình sau nên ít sử dụng

 Thông số kỹ thuật:

+ Lưu lượng: 3-5ml/vắt mì

+ Thời gian phun: 3-5s

TL sau khi phun nước lèo

+ Lưu lượng không khí: 4-5m3/kg sản phẩm

4.3.2.10 Vô khuôn và sửa khuôn:

Vô khuôn:

 Mục đích:

+ Chuẩn bị: cố định vắt mì chuẩn bị cho quá trình chiên

+ Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho vắt mì

 Các biến đổi:

+ Vật lý: hình dạng thay đổi tùy thuộc dạng khuôn

 Thiết bị: các khuôn có dạng hình tròn hoặc hình chữ nhật, các khuôn này cùng với nắpđược gắn trên xích tải và luôn luôn được kết hợp lại với nhau để khuôn được đậy kín

và cố định vắt mì trong quá trình chiên

 Thông số kỹ thuật: