LỢI ÍCH và tác hại của nấm

Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phầnngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụngphòng ngừa chống u bướu.. Nấm h

ĐỀ TÀI: NẤM VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI

nấm tràm… Và thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, hoặcđược sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm

thủ, nấm cẩm thạch Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi.

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuầnhoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang nhữngchất bã hữu cơ phân hủy Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acidamin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa Do đó tốt chosức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin

Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phầnngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụngphòng ngừa chống u bướu VN bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta đều

ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnhnêu trên Từ đó cho thấy, nấm còn là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ XXI

Bên cạnh những lợi ích rất tốt thì nấm cũng mang lại không ít những phiềntoái, với những ca ngộ độc mà do ăn phải nấm chứa những độc tố không tốt cho cơ thểcon người, và thậm chí còn có thể cướp đi mạng sống của nhiều người trên toàn thếgiới

CHƯƠNG II LỢI ÍCH CỦA NẤM

I MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN ĐIỂN HÌNH

1. Nấm hương

Còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hươngtẩm…, Có hình như chiếc ô, màu nâu sậm, có thểdùng dưới dạng tươi hoặc dạng khô và đượcmệnh danh là "hoàng hậu thực vật", là "vua củacác loại rau" (can thái chi vương) Nấm hươngchứa nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitaminnhư: vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Trong 100 g nấmhương khô có 12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác) Nấm hương cókhoảng 30 enzym và tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể (những acid amin mà cơthể không tổng hợp được).Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cườngnăng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterolmáu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa… Đây là thức ăn lý tưởngcho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipidmáu, trẻ em suy dinh dưỡng

2. Nấm rơm

Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng hoặc trắng xám Cánh nấm mỏng, xốp,giòn, có nhiều lớp Còn gọi là bình cô, lan hoa cô, ma cô…, là một trong những loạinấm ăn được sử dụng rất rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng khá cao Nấm rơm là thức ănrất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểuđường, ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.

3. Nấm linh chi

Nấm linh chi có chứa nhiều chất polysaccharides giúp

tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, cân bằng trao đổi

chất, thúc đẩy quá trình tổng hợp axít nucleic và protein

Thêm vào đó, nấm Linh chi còn chứa nhiều axít

ganoderic thuộc nhóm các chất tự nhiên được gọi là triterpens Các thànhphần này sẽ giúp lưu thông máu tốt, làm giảm cholesterol xấu ở trong máu, giảm huyếtkhối (nguyên nhân gây nên các cơn đau tim, cao huyết áp và tai biến mạch máu).Không chỉ thế, các nghiên cứu gần đây còn cho thấy chiết xuất từ nấm linh chi có thểchống lại các phản ứng dị ứng, bao gồm cả tác động tích cực đối với bệnh hen suyễn vàviêm da tiếp xúc Năm 1990, các nhà nghiên cứu tại Trung tâm khoa học Y tế Texas tạiSan Antonio chỉ ra rằng nấm linh chi có thể được sử dụng hiệu quả trong việc điều trịviêm kết mạc, viêm phế quản, thấp khớp, và cải thiện hệ thống miễn dịch mà không có

bất kỳ tác dụng phụ nào Ngoài ra, nấm Linh chi còn có tác dụng bảo vệ gan không bịthương tổn, giúp giải độc tố và mang lại sức sống cho cơ thể.

4. Nấm mỡ

Còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…,cũng là một trong những loại nấm có giá trị dinhdưỡng cao Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường

và cholesterol máu, phòng chống ung thư và cảithiện chức năng gan Bởi vậy, đây là loại thựcphẩm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu, caohuyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan

5. Ngân nhĩ

Còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử…, cũng là mộtloại nấm khá giàu chất dinh dưỡng Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng miễndịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng của gan

và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol máu, chốngphù và chống phóng xạ Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những người bị suynhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểunăng tuần hoàn não…

6. Mộc nhĩ đen

Còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen chứa nhiềuprotid, chất khoáng và vitamin Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tậptiểu cầu, phòng chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành cácmảng vữa xơ trong lòng huyết quản Ngoài ra, còn có tác dụng chống lão hóa, chốngung thư và phóng xạ Bởi vậy, mộc nhĩ đen là thực phẩm lý tưởng cho những người bịcao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu năng tuần hoàn não, thiểu năng động mạchvành và ung thư

II MỘT SỐ CHẤT PHỔ BIẾN CÓ TRONG NẤM

1 Đạm thô

Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạmthô ở nấm mèo là thấp nhất, chỉ 4 - 8%; ở nấm rơm khá cao, đến 43%, ở nấm mỡ hay

nấm bún là 23,9 - 34,8%; ở đông cô là 13,4 - 17,5%, nấm bào ngưxa1mPleurotusostretus lá 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 -26,6%; Kim châm là 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7% Nấm có đầy đủ các acid aminthiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryp-tophan, histidin Đặc biệt nấm giàu lysine và leucin, ít tryptophan và methionin Đốivới nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thô lên đến 30%, giảm chỉcòn 20% và bung dù Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thayđổi Nhìn chung, lượng đạm của nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại ra cải,ngũ cốc như khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).

2 Chất béo

Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm,bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol, sterol ester,phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượngchất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70% ở nấm mèo là 40,39%, ở bào ngư mỏng là62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%

3 Carbohydrat và sợi

Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi vàkhoảng 4 - 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methylpentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Trehalose là mộtloại "đường của nấm" hiện diện trong tất cả các loại nấm, nhưng chỉ có ở nấm non vì

nó bị thủy giải thành glucose khi nấm trưởng thành Polysaccharid tan trong nước từquả thể nấm luôn luôn được chú ý đặc biệt vì tác dụng chống ung thư của nó Thànhphần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nênvách của tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các

loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% ở nấm bào ngư; 8 -14% ở nấm mỡ; 7,3 - 8% ở nấm đông cô;

Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô Phân tích củaCrisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal; NấmHương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 -

337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal

III LỢI ÍCH CỦA NẤM TRONG Y HỌC

Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch…

Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể

ăn hoặc dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm

mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên,người ta đã trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao.Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng vàthông dụng của con người trong tương lai

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn

có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:

 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có khả

năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bàolympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầukhỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào

 Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả

năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trưlinh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng Nhiều loại nấm ăn cócông năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinhtrưởng và lưu chuyển của virus

 Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng timmạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải thiện tìnhtrạng thiếu máu cơ tim Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấmđầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipidmáu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh Ngoài

ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tácdụng làm hạ huyết áp.

 Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tácdụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt Ví như nấm hương và nấm linh chi có khảnăng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid,thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp mengan Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùngtrong những đơn thuốc Đông dược điều trị viêm gan cấp tính

 Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõrệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tátràng Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày

tá tràng, sỏi mật Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có công dụngphòng chống viêm gan và loét dạ dày

 Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đườngmáu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi… Cơ chế làm giảm đường huyếtcủa đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin Ngoài công dụng điềuchỉnh đường máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chốngphóng xạ

 Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa:.Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quátrình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ…

có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khảnăng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ

Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi choviệc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương Gần đây, nhiều nhà khoa học

còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhấtđịnh, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.

IV CÁCH BẢO QUẢN NẤM ĐỂ GIỮ ĐƯỢC ĐỘ TƯƠI NGON VÀ ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG

 Để nấm nơi thoáng mát, không buộc vào túi nilông, bảo quản được 8 - 12 tiếng Vớinấm thân mềm, dài, nhỏ và phần mũ bé, ngay khi còn tươi ta nên đóng gói vàonhững túi hút chân không có sẵn, cho vào tủ lạnh Sản phẩm như vậy có thể sửdụng được tròng vòng 3 - 4 ngày

 Khi chúng ta sử dụng sản phẩm không hết thì có thể dùng các giấy bóng mỏng(dạng phin thực phẩm) bọc chúng lại, cất trong tủ lạnh, sản phẩm này có thể giữađược 2 - 3 ngày

 Với loại thân cứng, to, dài, trước khi bảo quản phải sơ chế chúng, gọt bỏ hết phầnthâm đen, các phần bẩn lẫn tạp chất trên thân nấm, chần qua nước sôi trong vòng 2

- 3 phút, sau đó vớt ra ngâm vào nước lạnh, đặt trong ngăn mát tủ lạnh, bảo quảnđược 3 - 4 ngày

 Nước muối có tác dụng giữ được độ giòn và các khoáng chất trong nấm Và khingâm trong nước lạnh cất trong tủ lạnh giúp cho nấm không mất quá nhiều chấtdinh dưỡng

CHƯƠNG III TÁC HẠI CỦA NẤM

 Danh mục các loại độc tố

Chất Psilocybin và psilocin Gây ảo giác

Loại chất độc Coprine Tương tự như hiện tượng nghiện rượuGastrointestinal Irritants Chất kích thích rối loạn dạ dày

• Triệu chứng khi trúng độc amanitoxin :

à Giai đoạn 1: giai đoạn lag trong khoảng thời gian10-12 giờ, trong khi độc tố được hấp thụ qua hệ tiêuhóa và bắt đầu tấn công gan và thận

à Giai đoạn 2: giai đoạn tiêu hóa, khi bắt đầu có cáctriệu chứng: đau bụng dữ dôi, buồn nôn, nôn mửa,

mê sảng, ảo giác, mất nước hạ đường huyết

à Giai đoạn 3: suy yếu đường tiêu hóa Các dấu hiệu mất sau 3-4 ngày, ngườibệnh bị vàng da, rối loạn thận, viêm gan, to gan, xuất huyết gan.

à Giai đoạn 4: suy gan và thận, ngừng tim dẫn đến tử vong trong vòng 6-8 ngày

• Cơ chế tác dụng chất độc Amanitoxin :

Amanitoxin là loại độc tố có độc tính cao và ổn định, không bị phân hủy bởinhiệt dưới bất kì hình thức chế biến nào Độc tố này ức chế tổng hợp protein của tế bào

do tương tác với polymerase của RNA Amanitoxin được hấp thu ở ruột và gây chếtcác tế bào ruột sau 6 đến 24h Gan và thận là 2 cơ quan đích tổng hợp protein tốc độcao do đó amanitoxin hấp thu ở gan và thận gây viêm và hoại tử tế bào gan nặng, suythận

• Liều lượng ngộ độc:

Amanitoxin là loại độc tố độc nhất Liều tối thiểu gây chết người là 0,1mg/kg Một chiếc mũ của nấm Amanita chứa 10 – 15 mg

• Giải độc:

− Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản và thông khí nhân tạo khi cần

− Bù nước và điện giải tích cực

− Sử dụng thuốc silymarine (legalon): tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin, ngăn chặn độc tố vào gan

− Chống rối loạn đông máu bằng truyền huyết tương tươi đông lạnh

− Chỉ định ghép gan khi bệnh nhân suy gan tối cấp

− Hiện nay chưa có thuốc điều trị đặc hiệu khi bị ngộ độc Có thể tiêm Penicillin G liều 500 000 UI/kg/ngày hoặc 300mg/kg/ngày trong vòng 3 ngày

b) Anamitin

Anamitin là chất độc có khả năng gây tử vong cao,hàm lương độc tố có trongnấm là khoảng 0,1 mg/kg,sau khi vào cơ thể gây tổn thương gan 1-3 ngày,và tử vong

sau đó.Amanitin là chất ức chế enzim RNA polymerase,chính cơ chế này khiến choamanita là chất độc chết người.

 Biểu hiện khi nhiễm độc:

Thời gian ủ bệnh dài: 6–48 giờ, trung bình 6–15 giờ, triệu chứng xảy ra độtngột: đau bụng, ói vọt, tiêu chảy nước, tiểu ít hoặc không có nước tiểu 50–90% trường

hợp tử vong do hủy hoại nặng nề gan, thận, tim và hệ cơ xương trong vòng 48 giờ (nếu ngộ độc nặng).Thông thường, điển hình ở 6-8 ngày cuối đối với người lớn và 4-6 ngày

cuối đối với trẻ em 2-3 ngày sau khi xuất hiện các dấu hiệu ở giai đoạn trễ: vàng da,xanh tím và lạnh da Tử vong thường đi sau một thời gian hôn mê và co giật.Khả nănghồi phục phải ít nhất 1 tháng để tái tạo lại khối gan đã bị tổn thương.Sinh thiết cho thấy

có sự thoái hóa mỡ và hủy hoại mô gan, thận

c) Hydrazine

 Thường gặp ở loài nấm họ Gyromitra

− Hiđrazin hay hydrazin là hợp chất hóa học vớicông thức N2H4.Với một mùi giống như amôniắcnhưng rất nguy hiểm có thể làm bị thương hoặcgây chết người,

− Được sử dụng rộng rãi trong tổng hợp hóa học và

là một thành phần trong nhiên liệu tên lửa.Nó cònđược dùng để giảm nồng độ oxy hoà tan và điềuchỉnh độ pH của nước trong các lò hơi công nghiệp

• Biểu hiện ngộ độc: gần giống với Anamitin nhưng nhẹ hơn.

• Thời gian ủ bệnh: từ 6-10 giờ sau khi ăn, thường không có triệu chứng gì, dần dần,

bắt đầu cảm thấy khó chịu: đầy bụng, nhức đầu dữ dội, ói và tiêu chảy, Độc tố tác động chủ yếu ở gan, không có xáo trộn tế bào máu và hệ thống thần kinh trung