LỢI ÍCH và tác hại của nấm

ĐỀ TÀI: NẤM VÀ SỨC KHỎE CON NGƯỜI MỤC LỤC Nội dung CHƯƠNG I Trang TỔNG QUAN VỀ NẤM Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm thực phẩm hàng ngày gồm loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối, nấm tràm… Và thời gian gần đây, nước ta có thêm số loại nấm trồng, sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch Đây loại thực phẩm bổ dưỡng phù hợp với lứa tuổi Nấm sinh vật khơng thể thiếu đời sống, khơng có nấm chu trình tuần hồn vật chất bị mắt xích quan trọng giới ngổn ngang chất bã hữu phân hủy Nấm đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo acid béo chưa bão hòa Do tốt cho sức khỏe, giá trị lượng cao, giàu khoáng chất vitamin Ngồi ra, nấm chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa điều trị bệnh cho người, lồi nấm ăn có tác dụng phòng ngừa chống u bướu VN bắt đầu có bệnh xã hội cơng nghiệp stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư tuần ăn nấm lần thể chậm lão hóa ngăn ngừa bệnh nêu Từ cho thấy, nấm nguồn thực phẩm chức kỷ XXI Bên cạnh lợi ích tốt nấm mang lại khơng phiền tối, với ca ngộ độc mà ăn phải nấm chứa độc tố không tốt cho thể người, chí cướp mạng sống nhiều người toàn giới CHƯƠNG II LỢI ÍCH CỦA NẤM I MỘT SỐ LOẠI NẤM ĂN ĐIỂN HÌNH Nấm hương Còn gọi nấm đơng cơ, hương cơ, hương tín, hương tẩm…, Có ơ, màu nâu sậm, dùng dạng tươi dạng khơ mệnh danh "hồng hậu thực vật", "vua loại rau" (can thái chi vương) Nấm hương chứa nhiều đạm đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin như: vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin, nhôm, sắt, magiê Trong 100 g nấm hương khơ có 12-14 g protein (vượt xa so với nhiều loại rau khác) Nấm hương có khoảng 30 enzym tất acid amin cần thiết cho thể (những acid amin mà thể không tổng hợp được).Nấm hương có tác dụng điều tiết chuyển hóa, tăng cường lực miễn dịch thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hóa… Đây thức ăn lý tưởng cho người bị thiếu máu thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng Nấm rơm Dạng tròn dài, gồm hai màu: trắng trắng xám Cánh nấm mỏng, xốp, giòn, có nhiều lớp Còn gọi bình cơ, lan hoa cô, ma cô…, loại nấm ăn sử dụng rộng rãi, có giá trị dinh dưỡng cao Nấm rơm thức ăn tốt cho người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu đường, ung thư bệnh lý mạch vành tim Nấm linh chi Nấm linh chi có chứa nhiều chất polysaccharides giúp tăng cường sức đề kháng cho thể, cân trao đổi chất, thúc đẩy q trình tổng hợp axít nucleic protein Thêm vào đó, nấm Linh chi chứa nhiều axít ganoderic thuộc nhóm chất tự nhiên gọi triterpens Các thành phần giúp lưu thông máu tốt, làm giảm cholesterol xấu máu, giảm huyết khối (nguyên nhân gây nên đau tim, cao huyết áp tai biến mạch máu) Khơng thế, nghiên cứu gần cho thấy chiết xuất từ nấm linh chi chống lại phản ứng dị ứng, bao gồm tác động tích cực bệnh hen suyễn viêm da tiếp xúc Năm 1990, nhà nghiên cứu Trung tâm khoa học Y tế Texas San Antonio nấm linh chi sử dụng hiệu việc điều trị viêm kết mạc, viêm phế quản, thấp khớp, cải thiện hệ thống miễn dịch mà khơng có tác dụng phụ Ngồi ra, nấm Linh chi có tác dụng bảo vệ gan không bị thương tổn, giúp giải độc tố mang lại sức sống cho thể Nấm mỡ Còn gọi nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô…, loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường cholesterol máu, phòng chống ung thư cải thiện chức gan Bởi vậy, loại thực phẩm thích hợp cho người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu, cao huyết áp, giảm bạch cầu viêm gan Ngân nhĩ Còn gọi mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử…, loại nấm giàu chất dinh dưỡng Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả miễn dịch thể, nâng cao lực tạo máu tủy xương, cải thiện chức gan thận, thúc đẩy trình tổng hợp protid gan, làm giảm cholesterol máu, chống phù chống phóng xạ Bởi vậy, ngân nhĩ thực phẩm tốt cho người bị suy nhược thể, suy nhược thần kinh, bị bệnh lý đường hô hấp, cao huyết áp, thiểu tuần hồn não… Mộc nhĩ đen Còn gọi vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn… Mộc nhĩ đen chứa nhiều protid, chất khoáng vitamin Mộc nhĩ đen có khả ức chế q trình ngưng tập tiểu cầu, phòng chống tình trạng đơng máu nghẽn mạch, ngăn cản hình thành mảng vữa xơ lòng huyết quản Ngồi ra, có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư phóng xạ Bởi vậy, mộc nhĩ đen thực phẩm lý tưởng cho người bị cao huyết áp, vữa xơ động mạch, thiểu tuần hoàn não, thiểu động mạch vành ung thư II MỘT SỐ CHẤT PHỔ BIẾN CÓ TRONG NẤM Đạm thơ Phân tích nấm khơ cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô nấm mèo thấp nhất, - 8%; nấm rơm cao, đến 43%, nấm mỡ hay nấm bún 23,9 - 34,8%; đông cô 13,4 - 17,5%, nấm bào ngư xa1mPleurotusostretus 10,5 -30,4%, bào ngư mỏng pleurotussajor-caju 9,9 26,6%; Kim châm 17,6%, hầm thủ từ 23,8 -31,7% Nấm có đầy đủ acid amin thiết yếu như: isoleucin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, tryptophan, histidin Đặc biệt nấm giàu lysine leucin, tryptophan methionin Đối với nấm rơm non (dạng nút tròn) hàm lượng protein thơ lên đến 30%, giảm 20% bung dù Ngoài ra, tùy theo chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi Nhìn chung, lượng đạm nấm đứng sau thịt sữa, cao loại cải, ngũ cốc khoai tây (7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) lúa mì (13,2%) Chất béo Chất béo có loại nấm chiếm từ - 10% trọng lượng khô nấm, bao gồm acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid triglyceride, serol, sterol ester, phos - phor lipid có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo, nấm mỡ nấm rơm 69 -70% nấm mèo 40,39%, bào ngư mỏng 62,94%; nấm kim châm 27,98% Carbohydrat sợi Tổng lượng Carbohydrat sợi: chiếm từ 51 - 88% nấm tươi khoảng - 20% trọng lượng nấm khô, bao gồm đường pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid Trehalose loại "đường nấm" diện tất loại nấm, có nấm non bị thủy giải thành glucose nấm trưởng thành Polysaccharid tan nước từ thể nấm luôn ý đặc biệt tác dụng chống ung thư Thành phần sợi nấm ăn chitin, polymer n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách tế bào nấm Sợi chiếm từ 3,7% nấm kim châm 11,9 - 19,8% loại nấm mèo; 7,5 - 17,5% nấm bào ngư; -14% nấm mỡ; 7,3 - 8% nấm đông cô; 4,4 - 13,4% nấm rơm Vitamin Nấm có chứa số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid ascorbic (vitaminC) Khoáng chất: Nấm ăn nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho thể nguồn lấy từ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu kali, phosphor, natri, calci magnesium, nguyên tố khoáng chiếm từ 56 - 70% lượng tro Phosphor calcium nấm luôn cao số loại trái rau cải Ngồi có khống khác sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt Giá trị lượng nấm: Được tính 100 g nấm khơ Phân tích Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal; Nấm Hương: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngư xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngư mỏng 300 337 Kcal; Bào ngư trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal; Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal III LỢI ÍCH CỦA NẤM TRONG Y HỌC Khơng ăn ngon, loại nấm có tác dụng tăng cường sức đề kháng thể, chống lão hóa, làm giảm nguy mắc bệnh ung thư, tim mạch… Trong giới sinh vật có gần vạn lồi nấm, có 100 lồi ăn dùng làm thuốc, thông dụng mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, nấm trư linh… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta trồng 60 loài theo phương pháp công nghiệp với suất cao Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm thực phẩm quan trọng thông dụng người tương lai Ngoài giá trị cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể, nấm ăn có nhiều tác dụng dược lý phong phú như:  Tăng cường khả miễn dịch thể: Các polysaccharide nấm có khả hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy q trình sinh trưởng phát triển tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T lympho B Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ mộc nhĩ đen có tác dụng nâng cao lực hoạt động đại thực bào  Kháng ung thư kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết loại nấm ăn có khả ức chế phát triển tế bào ung thư Với nấm hương, nấm linh chi nấm trư linh, tác dụng khảo sát khẳng định lâm sàng Nhiều loại nấm ăn có cơng kích thích thể sản sinh interferon, nhờ ức chế q trình sinh trưởng lưu chuyển virus  Dự phòng trị liệu bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ cải thiện tình trạng thiếu máu tim Các loại nấm ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo… có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid beta-lipoprotein huyết Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen có tác dụng làm hạ huyết áp  Giải độc bảo vệ tế bào gan: Kết nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc bảo vệ tế bào gan tốt Ví nấm hương nấm linh chi có khả làm giảm thiểu tác hại tế bào gan chất carbon tetrachlorid, thioacetamide prednisone, làm tăng hàm lượng glucogen gan hạ thấp men gan Nấm bạch linh trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường dùng đơn thuốc Đơng dược điều trị viêm gan cấp tính  Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trị liệu chứng bệnh chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dày tá tràng Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dày tá tràng, sỏi mật Nấm kim châm nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có cơng dụng phòng chống viêm gan lt dày  Hạ đường máu chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi… Cơ chế làm giảm đường huyết đông trùng hạ thảo kích thích tuyến tụy tiết insulin Ngồi cơng dụng điều chỉnh đường máu, polysaccharide B C nấm linh chi có tác dụng chống phóng xạ  Thanh trừ gốc tự chống lão hóa: Gốc tự sản phẩm có hại q trình chuyển hóa tế bào Nhiều loại nấm ăn nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân nhĩ… có tác dụng trừ sản phẩm này, làm giảm chất mỡ thể, từ có khả làm chậm q trình lão hóa kéo dài tuổi thọ Ngồi ra, nhiều loại nấm ăn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động hệ thần kinh trung ương Gần đây, nhiều nhà khoa học phát thấy số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS mức độ định, thông qua khả nâng cao lực miễn dịch thể IV CÁCH BẢO QUẢN NẤM ĐỂ GIỮ ĐƯỢC ĐỘ TƯƠI NGON VÀ ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG  Để nấm nơi thống mát, khơng buộc vào túi nilông, bảo quản - 12 tiếng Với nấm thân mềm, dài, nhỏ phần mũ bé, tươi ta nên đóng gói vào túi hút chân khơng có sẵn, cho vào tủ lạnh Sản phẩm sử dụng tròng vòng - ngày  Khi sử dụng sản phẩm khơng hết dùng giấy bóng mỏng (dạng phin thực phẩm) bọc chúng lại, cất tủ lạnh, sản phẩm - ngày  Với loại thân cứng, to, dài, trước bảo quản phải sơ chế chúng, gọt bỏ hết phần thâm đen, phần bẩn lẫn tạp chất thân nấm, chần qua nước sơi vòng - phút, sau vớt ngâm vào nước lạnh, đặt ngăn mát tủ lạnh, bảo quản - ngày  Nước muối có tác dụng giữ độ giòn khống chất nấm Và ngâm nước lạnh cất tủ lạnh giúp cho nấm không nhiều chất dinh dưỡng CHƯƠNG III TÁC HẠI CỦA NẤM  Danh mục loại độc tố Tên độc tố Ảnh hưởng Chất Psilocybin psilocin Gây ảo giác Loại chất độc Coprine Tương tự tượng nghiện rượu Gastrointestinal Irritants Chất kích thích rối loạn dày Amatoxin  Anamitin  Hydrazine  Orellanine  Muscarine  Ibotenic acid/ Muscimol  Độc tố giống disulfiram  “” có triệu chứng phức tập, theo diễn biến I ĐỘC TỐ TRONG NẤM Độc tố nấm chia làm bốn loại dựa theo ảnh hưởng chúng thể (tác động sinh lý) Chất gây độc tế bào a) Amatoxin  Thường gặp lồi thuộc chi Amanita như: Amanita phalloides, A.verna,A.virosa… • Triệu chứng trúng độc amanitoxin: Giai đoạn 1: giai đoạn lag khoảng thời gian 10-12 giờ, độc tố hấp thụ qua hệ tiêu hóa bắt đầu công gan thận Giai đoạn 2: giai đoạn tiêu hóa, bắt đầu có triệu chứng: đau bụng dôi, buồn nôn, nôn mửa, mê sảng, ảo giác, nước hạ đường huyết Giai đoạn 3: suy yếu đường tiêu hóa Các dấu hiệu sau 3-4 ngày, người bệnh bị vàng da, rối loạn thận, viêm gan, to gan, xuất huyết gan Giai đoạn 4: suy gan thận, ngừng tim dẫn đến tử vong vòng 6-8 ngày • Cơ chế tác dụng chất độc Amanitoxin: Amanitoxin loại độc tố có độc tính cao ổn định, khơng bị phân hủy nhiệt hình thức chế biến Độc tố ức chế tổng hợp protein tế bào tương tác với polymerase RNA Amanitoxin hấp thu ruột gây chết tế bào ruột sau đến 24h Gan thận quan đích tổng hợp protein tốc độ cao amanitoxin hấp thu gan thận gây viêm hoại tử tế bào gan nặng, suy thận • Liều lượng ngợ đợc: Amanitoxin loại độc tố độc Liều tối thiểu gây chết người 0,1mg/kg Một mũ nấm Amanita chứa 10 – 15 mg • Giải đợc: − Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản thơng khí nhân tạo cần − Bù nước điện giải tích cực − Sử dụng thuốc silymarine (legalon): tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin, ngăn chặn độc tố vào gan − Chống rối loạn đông máu truyền huyết tương tươi đông lạnh − Chỉ định ghép gan bệnh nhân suy gan tối cấp − Hiện chưa có thuốc điều trị đặc hiệu bị ngộ độc Có thể tiêm Penicillin G liều 500 000 UI/kg/ngày 300mg/kg/ngày vòng ngày b) Anamitin Anamitin chất độc có khả gây tử vong cao,hàm lương độc tố có nấm khoảng 0,1 mg/kg,sau vào thể gây tổn thương gan 1-3 ngày,và tử vong sau đó.Amanitin chất ức chế enzim RNA polymerase,chính chế khiến cho amanita chất độc chết người  Biểu hiện nhiễm độc: Thời gian ủ bệnh dài: 6–48 giờ, trung bình 6–15 giờ, triệu chứng xảy đột ngột: đau bụng, ói vọt, tiêu chảy nước, tiểu khơng có nước tiểu 50–90% trường hợp tử vong hủy hoại nặng nề gan, thận, tim hệ xương vòng 48 (nếu ngộ độc nặng).Thơng thường, điển hình 6-8 ngày cuối người lớn 4-6 ngày cuối trẻ em 2-3 ngày sau xuất dấu hiệu giai đoạn trễ: vàng da, xanh tím lạnh da Tử vong thường sau thời gian hôn mê co giật.Khả hồi phục phải tháng để tái tạo lại khối gan bị tổn thương.Sinh thiết cho thấy có thối hóa mỡ hủy hoại mô gan, thận c) Hydrazine  Thường gặp loài nấm họ Gyromitra − Hiđrazin hay hydrazin hợp chất hóa học với cơng thức N2H4.Với mùi giống amơniắc nguy hiểm làm bị thương gây chết người, − Được sử dụng rộng rãi tổng hợp hóa học thành phần nhiên liệu tên lửa.Nó dùng để giảm nồng độ oxy hoà tan điều chỉnh độ pH nước lò cơng nghiệp • • Biểu hiện ngộ độc: gần giống với Anamitin nhẹ Thời gian ủ bệnh: từ 6-10 sau ăn, thường khơng có triệu chứng gì, dần dần, bắt đầu cảm thấy khó chịu: đầy bụng, nhức đầu dội, ói tiêu chảy, Độc tố tác động chủ yếu gan, khơng có xáo trộn tế bào máu hệ thống thần kinh trung ương.Tỉ lệ tử vong thấp (2 – 4%) Độc tố xem có mối liên hệ với gyromitrin chưa xác định rõ ràng d) Orellanine Cortinarius archeri Gặp số lồi nấm thuộc chi  • Cortinarius như: Cortinariusorellanus, C.speciosissimus,Cortinarius archeri Triệu chứng trúng độc • Orellaine: − Khát nước, nóng, khơ mơi, nhức đầu, ớn lạnh, co thắt − − − − ý thức.( dấu hiệu ) Đau bụng, chán ăn, nơn xảy sau 24 – 36h Sau xuất suy thận từ ngày thừ đến 14 ngày (hoại tử ống thận) Nặng ống niệu thận bị hoại tử Thận hư máu không lọc chất thải độc, cuối tử vong, tỷ lệ tử vong 15% − Gan bị thối hóa mỡ, dễ bị viêm.Đi kèm theo hư ruột • Cách giải đợc: Tiêm vitamin C vào ven uống nifuroxazidesulfat dehydrostreptomycin, nấm men mứt cà rốt • Liều lượng gây đợc: 12-20 mg/kg thể trọng e) Phallotoxin (Phalloidin)  • • • • Cấu tạo chế gây độc Phallotoxins: Cyclopeptides (amino acids liên kết thành mạch vòng) Phallotoxins gồm có amino acids mạch vòng Tàn phá làm hư hỏng tế bào gan Tấn công màng tế bào – gắn với protein receptor tế bào • • • Tế bào bị thủng Ca++ vào tế bào thay K+ Độc tố vào tế bào chất công làm màng lysosome Người ta nghĩ độc tố phalloidin khơng gây tử vong bời khơng hấp thu qua đường ruột thí nghiệm động vật Độc tố thần kinh a) Muscarine  Loại nấm độc chứa Muscarine: Clitocybe: Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata, Clitocybe rivulosa, Clitocybe truncicola • Inocybe: loại có 30 lồi Amanita: • Amanita muscaria Amanita pantherina • Triệu chứng nhiễm độc: − Đổ mồ hôi nhiều kéo dài − Gây tiết nước bọt mạnh nước mắt, triệu chứng y xảy nhanh, xuất sau ăn nấm độc từ 15 – 30phút − Một vài trường hợp mạch đập chậm, huyết áp tuột xuống thấp đến mức nguy hiểm − Trong lồi nấm Clitocybe với gốc độc gây đổ nhiều mồ hôi − Muscarine tinh khiết gây cho tim động vật TN ngừng đập − Ăn với liều lượng lớn nấm độc có chứa muscarine xảy triệu chứng đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy, mờ mắt, hô hấp khó khăn − Triệu chứng ngộ độc giảm bớt sau Hiếm tử vong, xảy bị ngộ độc nặng, gây rối loạn, hư hỏng tim mạch hơ hấp − Ngồi làm co thắt đồng tử, bị ảo giác, co bắp thịt, tiêu chảy b) Ibotenic acid/ Muscimol Hai độc tố thường có nấm họ Amanita, có tác động tương đối giống nhau, muscimol mạnh gấp lần so với acid ibotenic,cả chất độc có khả tác động manh đến hệ thần kinh  Amanita muscaria • Triệu chứng: Triệu chứng ngộ độc thông thường xảy sau – ăn phải nấm độc Sau trình tự triệu chứng thần kinh: − Bắt đầu đau bụng khó chịu có có có khơng − − − − − − • • Sau thăng loạn choạng giống người say rượu Tiếp theo tượng ảo giác, nhìn thấy hào quang Kế đến xuất hành vi, cử thất thường Sau bắt đầu vào mê sảng Cuối liệm giấc ngủ sâu li bì Những triệu chứng chứng tỏ hệ thần kinh bị tổn thương nặng Cơ chế : Do acid ibotenic nấm bị chuyển hóa thành muscimol Liều gây độc:Người động vật ăn phải mg muscimol 30 – 60 mg acid ibotenic tử vong c) Psilocybin psilocin  Nấm Gymnopilus spectabilis • Triệu chứng trúng đợc Psilocybin: gần giống người bị say rượu, kèm theo với tâm thần bị ảo giác Ảnh hưởng độc hại gây chất psilocin psilocybin − Triệu chứng ngộ độc xảy nhanh sau ăn nấm độc giờ, tử vong gây ảo giác người lớn − Trường hợp nặng trẻ em ăn với số lượng nhiều ngồi ảo giác • • − − • − − − có sốt, chứng co giật, mê cuối chết Trình tự các triệu chứng quá trình ngợ đợc sau: − Tác động lên tâm thần, gây ảo giác − Tiếp theo ói mữa − Sau kiệt sức − Tê liệt thời Sau khỏi Liều gây độc: Liều lượng hoạt động psilocin 2-20 mg thời gian từ 4-7 Liều hiệu psilocybin 4-8 mg (khoảng 2g nấm khô) Ảo giác giảm chlorpromazine, co giật giảm diazepam LD50của psilocybin: 285mg/kg (ở chuột,…) 280mg/kg (chuột cống,…) 12,5mg/kg (ở thỏ,…) Độc tố đường tiêu hóa Có nhiều loại, thường gặp loại nấm màu xanh, hồng, xám, gây tình trạng kiệt sức đường tiêu hóa: ói, tiêu chảy co thắt bụng kéo dài đến vài ngày, gây xáo trộn nước điện giải, làm yếu sức nhanh trẻ em người cao tuổi Tính chất hóa học độc tố đến chưa biết rõ, liên quan đến số thành phần: đường, acid amin, peptides, nhựa, lạ loài nấm a) Gastrointestinal Irritants  Nấm xốp Russula emetica • − Triệu chứng: Chất độc không gây hại chết người gây nguyên nhân buồn nôn, tiêu chảy, nơn ói, • co thắt ruột Thời gian: − Thường bình phục từ 3- ngày Tuy nhiên trẻ em bị nặng hơn.Loại ngộ độc bao gồm nhiều loài thường yêu cầu nghiên cứu kỹ lưỡng b) Monomethylhydrazine (MMH) Gyromitrins  Gyromitra infula • Triệu chứng: - Gây nên triệu chứng buồn nôn - Cảm giác sưng tấy - Tiêu chảy nước đơi có lẫn máu - Co thắt cơ, vọp bẻ - Đau đớn vùng bụng Nôn mửa dội Nhức đầu đau kéo dài Tùy theo sức chịu đựng cá nhân MMH diện nấm cách nấu màcó thể gây phản ứng ngộ độc - khác Ngộ độc nặng gây : sốt cao, hôn mê, xuất co giật, hư hại tổ chức gan… • Cơ chế: − Gyromitrin thủy phân tạo monomethylhydrazine – chất có hoạt tính gây ung thư − Tuy nhiên monomethylhydrazine dễ bay hơi, khử bỏ hồn tồn cho • − − • − − • nấm vào nước sơi thời gian 12 phút Liều lượng gây độc: Đối với trẻ em: 10 – 30 mg/kg thể trọng Đối với người lớn động vật: 20 – 40 mg/kg thể trọng Phòng tránh độc: Không ăn nấm tươi Phải luộc nấm thật kĩ với nước sôi, phần nước sau luộc không sử dụng Thời gian: Ngộ độc loại thường kéo dài đến 12giờ lâu Độc tố giống disulfiram Loại thường khơng độc khơng có dấu hiệu, ngoại trừ sử dụng kèm với rượu (alcohol).Loại nấm sản xuất acid amin coprine, chuyển đổi thành cyclopropanone thể người Trong vòng 72 sau ăn nấm, có kèm uống rượu, dấu hiệu ngộ độc cấp xảy ra: nhức đầu, ói, xáo trộn hệ tuần hồn tim mạch kéo dài 2–3 a) Chất độc Coprine  Nấm mực Coprinus atramentarius • T r i ệ u chứng : ngộ độc xảy nhanh thường – 10giờ Nếu người bị nhiểm độc trước có uống rượu bia triệu chứng − xảy nặng nhiều Các triệu chứng trúng độc: Nóng ran khắp người, mặt đổ đầy mồ hơi, − − − − − − trở nên mẫn cảm Đỏ rực mặt lan xuống cổ ngực Thở nhanh, hơ hấp trở nên khó khăn Nhịp tim nhanh Đau đầu dội Buồn nơn ói mữa Nhiều trường hợp lưu ý chăm sóc Bác sĩ khỏi,những phản ứng • • nguy hiểm qua luôn, không tử vong Cơ chế : Coprine chuyển đổi thành cyclopropanone hydrat thể người Hợp chất cản trở phân hủy rượu, độc tố liên kết với molypden ngăn chặn hoạt động acetaldehyde dehydrogenase Ngộ độc coprine ngộ độc acetaldehyde • Sự suy giảm ethanol: − Bước 1: Alcohol dehydrogenase CH3CH2OH + NAD+ ⇄ CH3CHO + NADH + H+ ethanol acetaldehyde − Acetaldehyde dehydrogenase CH3CHO + NAD+ + H2O ⇄ CH3COOH + NADH + H+ acetaldehyde acetic acid − Vì tương đồng với antabuse (hay disulfiram), chất ngăn chặn q trình oxy hóa rượu giai đoạn acealdehyde II % CÁCH NHẬN BIẾT NẤM ĐỘC Nhìn mắt: Thơng thường loại nấm độc trơng nhiều màu sắc hơn, có đốm lên, mũ nấm có hạt hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân… Thơng thường loại nấm độc ngắt có nhựa chảy % Ngửi mũi: Nấm độc hái thường có mùi cay, mùi hắc mùi đắng xộc lên Nấm ăn thường thơm không mùi % Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng hành chà xát mũ nấm, thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ khơng có độc Ngồi ra, sau nấu chín, dùng đũa, thìa bạc để thử trước ăn % Thử nghiệm sữa bò: Cho lượng nhỏ sữa bò tươi bên mũ nấm, thấy tượng sữa vón cục, có khả nấm có độc III CÁCH SƠ CỨU KHI BỊ NGỘ ĐỘC NẤM @ Gây nơn: lấy ngón tay lơng gà rửa để ngốy họng cho buồn nơn, nơn đến nước Nếu không nôn phải rửa dày @ Uống than hoạt tính: uống 20g than hoạt tính (trộn với nước đường trắng cho dễ uống) sau uống chén nước sơi để nguội Than hoạt tính hấp phụ chất độc, chuyển vào phân để thải Nếu nạn nhân bất tỉnh phải đưa đến cấp cứu @ Cho uống đủ nước, tốt dùng oresol @ Nhanh chóng đưa người bệnh đến quan y tế gần @ Nếu bệnh hôn mê, co giật phải cho nằm nghiêng @ Nếu người bênh thở yếu, ngừng thở hơ hấp nhân tạo @ Không tự nhà 1-2 ngày đầu kể ngộ độc biểu ban đầu hết ... I Trang TỔNG QUAN VỀ NẤM Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm thực phẩm hàng ngày gồm loại nấm truyền thống như: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hương, nấm mối, nấm tràm… Và thời gian gần đây,... TRONG NẤM Đạm thơ Phân tích nấm khơ cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô nấm mèo thấp nhất, - 8%; nấm rơm cao, đến 43%, nấm mỡ hay nấm bún 23,9 - 34,8%; đông cô 13,4 - 17,5%, nấm. .. nước ta có thêm số loại nấm trồng, sử dụng như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm kim châm, nấm ngân nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch Đây loại thực phẩm bổ dưỡng phù hợp với lứa tuổi Nấm sinh vật khơng thể