Khảo sát chất lượng một số sản phẩm nem chua có mặt trên thị trường

tên đề tài.txt Khảo sát chất lượng số sản phẩm nem chua có mặt thị trường (Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xích Liên) SV:Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Lớp: 07DSH3 Page LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày đồ án tốt nghiệp thực sở nghiên cứu lý thuyết, nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn Các kết luận văn hoàn toàn trung thực Một lần nữa, em xin khẳng định trung thực lời cam kết Sinh viên thực Nguyễn Thị Xuân Truyền LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Môi Trường Công Nghệ Sinh Học, tất q thầy mơn Mơi Trường Công Nghệ Sinh Học giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hơm Và em xin đăc biệt chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên thầy Bùi Đức Chí Thiện.Tuy thời gian làm đề tài có hạn nhờ thầy tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu, để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Con xin ghi nhớ công ơn ba mẹ, người sinh thành dưỡng dục, dìu dắt bước dầu đời tạo cho hành trang vô giá để bước vào sống Em chân thành cảm ơn q thầy phụ trách văn phòng khoa bạn sinh viên lớp 07DSH3,4 giúp đỡ đóng góp ý kiến q trình thực hồn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, ngày tháng 06 năm 2011 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BẢNG iv MỞ ĐẦU Chương I: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA 1.1 Giới thiệu nem chua 1.2 Các yêu cầu đặc điểm chất lượng nem chua 1.3 Một số hư hỏng thường gặp nem chua 1.3.1 Nem bị chảy nước 1.3.2 Nem bị mốc, có mùi, vị, màu sắc lạ 1.4 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua 1.4.1 Nguyên liệu 1.4.2 Phụ liệu dùng sản xuất nem chua 11 1.4.3 Bao bì 15 1.5 Các q trình sinh hóa xảy thời gian lên men nem chua 18 1.5.1 Quá trình lên men lactic 18 1.5.2 Quá trình thủy phân protein 23 1.5.3 Quá trình thủy phân lipid 23 1.6 Quy trình kỹ thuật sản xuất nem chua 24 1.7 Thuyết minh quy trình 25 1.7.1 Xử lý nguyên liệu 25 1.7.2 Phối trộn, giả nhuyễn 28 1.7.3 Tạo hình 28 1.7.4 Bao gói 28 1.7.5 Lên men nem chua 29 1.7.6 Bảo quản sản phẩm sau lên men 29 1.8 Các yêu cầu chất lượng sản phẩm nem chua 29 Chương II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Các mẫu nem chua dùng nghiên cứu 31 2.2 Phân tích tiêu chất lượng mẫu nem chua 33 2.2.1 Các tiêu thành phần dinh dưỡng vệ sinh vi sinh vật 33 2.2.2 Các tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm 33 Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 35 i SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên 3.1 Thành phần hóa học nem chua 35 3.1.1 Thành phần hóa học nem chua Việt Hương 35 3.1.2 Thành phần hóa học nem chua Gia Truyền 35 3.1.3 Thành phần hóa học nem chua Lai Vung 36 3.1.4 Thành phần hóa học trung bình loại nem chua 36 3.2 Các tiêu vệ sinh vi sinh vật nem chua thành phẩm 38 3.2.1 Tình hình nhiễm vi sinh vật nem chua Việt Hương 38 3.2.2 Tình hình nhiễm vi sinh vật nem chua Gia Truyền 38 3.2.3 Tình hình nhiễm vi sinh vật nem chua Lai Vung 39 3.3 Kết phân tích tiêu cảm quan mẫu nem chua 39 3.2.1 Điểm chất lượng cảm quan cấu trúc viên nem (hệ số quan = 1.2) 39 3.2.2 Điểm chất lượng cảm quan mùi viên nem (hệ số quan trọng = 0.8) 40 3.2.3 Điểm chất lượng cảm quan vị viên nem (hệ số quan trọng = 1.2) 41 3.2.4 Điểm chất lượng cảm quan màu sắc nem (hệ số quan trọng = 0.8) 41 Chương IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 4.1 Kết luận 43 4.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC 46 ii SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Nem chua thành phẩm Hình 1.2: Nem chua gói chuối Hình 1.3: Thịt nạc làm nem Hình 1.4: Cấu trúc phân tử colagen Hình 1.5: Đường Hình 1.6: Muối ăn Hình 1.7: Cơng thức hóa học Monosodium Glutamate Hình 1.8: Bột Hình 1.9: Tỏi Hình 1.10: Tiêu Hình 1.11: Ớt Hình 1.12: Cơng thức hóa học Erythrosine Hình 1.13: Lá vơng Hình 1.14: Lá chùm ruột Hình 1.15: Lá ổi Hình 1.16: Lá chuối Hình 1.17: Thịt nạc Hình 1.18: Máy quết thịt Hình 1.19: Da cắt sợi Hình 1.20: Tạo hình cho viên nem Hình 2.1: Nem Việt Hương Hình 2.2: Nem Lai Vung Hình 2.3: Nem Gia Truyền iii SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng nem chua Bảng 1.2: Thành phần hóa học thịt heo nạc Bảng 1.3: Qui định số lượng vi sinh vật cho phép sản phẩm nem chua Bảng 3.1: Thành phần hóa học nem chua Việt Hương Bảng 3.2: Thành phần hóa học nem chua Gia Truyền Bảng 3.3: Thành phần hóa học nem chua Lai Vung Bảng 3.4: Thành phần hóa học trung bình loại nem chua Bảng 3.5: Mức độ nhiễm vi sinh vật nem chua Việt Hương Bảng 3.6: Mức độ nhiễm vi sinh vật nem chua Gia Truyền Bảng 3.7: Mức độ nhiễm vi sinh vật nem chua Lai Vung Bảng 3.8: Điểm chất lượng cảm quan cấu trúc viên nem Bảng 3.9: Điểm chất lượng cảm quan mùi viên nem Bảng 3.10: Điểm chất lượng cảm quan vị viên nem Bảng 3.11: Điểm chất lượng cảm quan màu sắc viên nem iv SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên MỞ ĐẦU Cùng với phát triển đất nước tiến khoa học kỹ thuật, sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng, nhiên thiếu ăn truyền thống Trong ăn truyền thống người Việt Nam có nem chua Nem chua ln xuất dịp quan trọng cưới hỏi, ngày giỗ, ngày tết cổ truyền giao tiếp bạn bè Thông thường, ăn nem chua kèm theo uống vài ly rượu Nem chua sản xuất khắp nơi đất nước, tùy theo vị vùng mà vùng miền, sở sản xuất có cơng thức phối trộn ngun liệu riêng tạo cho nem chua có hương vị đặc trưng Nem chua sản phẩm lên men, sử dụng trực tiếp không qua chế biến nhiệt nên thường có chất lượng vệ sinh kém, ảnh hưởng trực tiếp khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng Cho đến nay, nem chua chủ yếu sản xuất theo phương pháp lên men truyền thống Quá trình lên men xảy nem vi sinh vật tự nhiễm kiểm sốt được, ngồi vi sinh vật có lợi, ăn nem người ta đưa vào thể vi sinh vật có hại ký sinh trùng (giun, sán …) [14, 15] Đề tài luận văn “khảo sát chất lượng số sản phẩm nem chua có mặt thị trường” nhằm đem đến nhìn tổng quát cho người tiêu dùng để sử dụng nem chua cách an toàn vệ sinh SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Mục tiêu đồ án Phân tích chất lượng số sản phẩm nem chua có mặt thị trường Qua kết nghiên cứu, giúp ích cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nem chua an toàn Nội dung Tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm nem chua có thị trường qua tiêu: cảm quan, dinh dưỡng, vệ sinh vi sinh vật Từ kết nghiên cứu đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua Đồng thời khuyến cáo người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu sử dụng Phạm vi nghiên cứu Mua mẫu nem chua thị trường với nhãn hiệu Việt Hương, Gia Truyền, Lai Vung để khảo sát  Nem chua Việt Hương sản phẩm công ty TNHHSX – TM Việt Hương: 556 Nguyễn Kiệm, phường 4, quận Phú Nhuận, Tp Hồ Chí Minh  Nem chua Gia Truyền – Huế: mua Coopmart Xa lộ Hà Nội, 191 Quang Trung, phường Hiệp Phú, quận 9, Tp HCM  Nem chua Lai Vung – Đồng Tháp: mua Coopmart Xa lộ Hà Nội, 191 Quang Trung, phường Hiệp Phú, quận 9, Tp HCM Tiến hành phân tích số tiêu chất lượng mẫu nem chua sau:  Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc - Mùi - Vị - Cấu trúc  Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng chất béo - Hàm lượng protein - Hàm lượng glucid SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp - Độ acid - pH GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Chỉ tiêu vi sinh - Tổng vi sinh vật hiếu khí - Coliforms SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ Y tế Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm [2] Bộ Y tế Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, Nhà xuất Y học, Hà Nội [3] Th.S Bùi Đức Chí Thiện (2010) Bài giảng Cơng nghệ thực phẩm đại cương, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh [4] Đặng Đức Dũng (dịch), Lâm Chi (hiệu đính) (1979) Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [5] Đồng Thị Thanh Thu (1995) Hóa sinh ứng dụng, Tủ sách Đại học Tổng hợp Tp Hồ Chí Minh [6] Lê Ngọc Tú (2003) Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [7] Lương Đức Phẩm (2001) Vi sinh vật học vệ sinh an tồn thực phẩm, Nhà xuất Nơng Nghiệp [8] Nguyễn Đức Lượng (2001) Công nghệ sinh học, Nhà xuất Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh [9] Nguyễn Đức Lượng (2002) Công nghệ vi sinh vật, tập Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh [10] Nguyễn Hồng Dũng (2006) Thực hành đánh giá cảm quan, Đại học Bách khoa Tp HCM [11] Th.S Nguyễn Kim Hiền (2010) Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống, Trường Đại học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh [12] Nguyễn Thị Hiền () Công nghệ chế biến thịt cá, Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh [13] Nguyễn Thị Hồng Nhân (2008) Nghiên cứu nem chua từ thịt heo không qua lên men Lactic, Luận văn tôt nghiệp, Trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh [14] Phạm Khánh Tú (2010) Sản xuất thử nem chua Probiotics, Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh 44 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên [15] Phạm Minh Nhựt ThS Bùi Đức Chí Thiện (2010) Thực hành Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM [16] TCVN 3973 – 84 (1985), Hà Nội [17] TCVN 7036 : 2002 (2002), Hà Nội [18] TCVN 6458 : 1998 (1998), Hà Nội [19] TCVN 7050 : 2002 (2002), Hà Nội 45 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên PHỤ LỤC A Phương pháp xác định hàm lượng protein Ta tiến hành định lượng nitơ tổng protein thô phương pháp Micro – Kjelddahl  Nguyên tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4dd, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon hydro tạo thành CO2 H2O nitơ sau giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH, đồng thời cất thu NH3 lượng dư H2SO4 0.1N, định phân lượng H2SO4 0.1N lại dung dịch NaOH 0.1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu thí nghiệm  Dụng cụ - thiết bị - Máy cất đạm bán tự động GERHARDT, tủ Hotte - Bình Kjeldahl 50ml - Ống đong 25ml - Pipet 2ml, 10ml - Erlen 500ml - Bình định mức 100ml - Burette 25ml - Becher 100ml, 250ml  Hóa chất - H2SO4dd, NaOH 40%, HClO4 tinh khiết - Dung dịch NaOH 0.1N, dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N - Phenolphthalein 1%  Cách tiến hành Vô hóa mẫu: Tiến hành tủ Hotte Lấy mẫu cho vào bình Kjeldahl Thêm vào từ từ 10ml H2SO4dd (tỷ trọng 1.84) 46 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Để tăng nhanh q trình vơ hóa (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sơi, làm tăng vận tốc trình phản ứng Các chất xúc tác bao gồm: - Tốt dùng 0.5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10:1) - Hoặc dùng Se kim loại (0.05g) - Hoặc dùng hỗn hợp CuSO4 : K2SO4 (1:3) - Hoặc dùng acid perchloric HClO4 giải phóng O2 cho phản ứng oxy hóa Sau thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp, đun mạnh hỗn hợp hoàn toàn chuyển sang dịch lỏng Trong trình đun, lắc nhẹ, tráng khéo léo cho khơng vết đen mẫu ngun liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại thành bình Đun dung dịch bình hồn tồn màu Cất đạm: Tiến hành máy cất đạm bán tự động GERHARDT Đức - Chuẩn bị máy cất đạm  Cắm điện, bật máy, hình lên “H”  Mở vòi nước làm lạnh, chờ hình lên “P”  Máy sẵn sang làm việc - Chuyển tồn dung dịch mẫu sau vơ hóa xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vạch định mức - Lúc nhiệt tỏa mạnh làm nước bay phần Làm nguội điều chỉnh lại mực nước để tránh sai số - Sau đổ erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng - Lấy vào erlen 10 ml dd H2SO4 0.1N, lắp vào máy Chú ý nhúng ngập máy vào dung dịch lỏng - Lấy vào ống phản ứng 10 ml dd thí nghiệm từ bình định mức Lắp vào hệ thống, ý khơng lắp lệch, khí ngồi, mẫu - Đặt chương trình cho máy sau:  Nhấn RESET  Nhấn PROGRAM 47 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Step 1: 01 (tương ứng với 10 ml NaOH 40%)  Nhấn PROGRAM  Step 2: 10 (tương ứng với thời gian phản ứng 10 giây)  Nhấn PROGRAM  Step 3: 480 (tương ứng với thời gian sục nước phút)  Nhấn thêm lần PROGRAM để hình với “P”  Cho máy chạy cách nhấn RUN  Kết thúc lần thí nghiệm, hình lên “End”, ta thay ống phản ứng tiếp tục nhấn RUN Định phân: - Lấy erlen khỏi máy sau tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống - Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình, định phân NaOH 0.1N Xác định hệ số hiệu chỉnh K: - Lấy 10 ml H2SO4 0.1N vào erlen, định phân NaOH 0.1N - Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân - K tỉ số nồng độ thực tế nồng độ tính NaOH VH2SO4.CH2SO4 = VNaOH.CNaOH CNaOHtt = K=  Tính kết Hàm lượng nitơ tổng N= Trong đó: N: hàm lượng nitơ tính phần trăm khối lượng a: số ml dd chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3 (10 ml) b: số ml NaOH 0.1N tiêu tốn chuẩn độ 48 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên m: khối lượng mẫu đem vơ hóa, g V: tổng thể tích định mức vơ hóa (100 ml) v: thể tích dd vơ hóa dùng chưng cất (10 ml) 0.0014: lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N K: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N Tính hàm lượng protein (%) Protein (%) = nitơ (%) ×6,25 B Phương pháp xác định hàm lượng chất béo  Nguyên tắc Dùng dung môi kị nước trích ly hồn tồn lipid từ ngun liệu nghiền nhỏ Một số thành phần hòa tan chất béo trích ly theo, bao gồm sắc tố, vitamin tan chất béo, chất mùi… Tuy nhiên hàm lượng chúng thấp Do có lẫn tạp chất, phần trích ly gọi lipid tổng dầu thơ Hàm lượng lipid tổng tính cách cân trực tiếp lượng dầu sau chưng cất loại dung môi gián tiếp từ khối lượng bã lại Ưu điểm cách tính gián tiếp đồng thời trích ly nhiều mẫu trụ chiết  Dụng cụ, thiết bị - Bộ Soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn), tủ sấy 1050C, cân phân tích - Cối chày sứ, bình hút ẩm, giấy lọc gấp thành túi đựng nguyên liệu - Một bóng đèn 100W làm nguồn nhiệt  Hóa chất Dung mơi trích ly lipid: diethyl ether ether petrol Dung môi ether phải không chứa peroxyl, nước, rượu có độ sơi khoảng 40 – 500C Xử lý ether sau: - Ether: 500 ml - Dung dịch NaOH hay KOH 40%: ml - Để 24 giờ, lắc đều, sau rửa – lần nước cất, loại bỏ nước phiểu chiết, cho thêm 50g Na2SO4 khan để 24 giờ, chưng cất ether, bảo quản chai thủy tinh màu  Cách tiến hành - Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi 49 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp - GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Cân xác 5g mẫu nghiền nhỏ, cho vào bao giấy sấy khô biết khối lượng - Đặt bao giấy vào trụ chiết Lắp trụ chiết vào bình cầu gắn ống sinh hàn - Qua đầu ống sinh hàn, dùng phiễu cho dung môi vào trụ chiết cho lượng dung mơi chảy xuống bình cầu lượng phiễu chiết đủ ngập mẫu - Dùng làm nút đầu ống sinh hàn, mở nước lạnh vào ống sinh hàn Mở công tắt đèn bắt đầu trích lipid - Điều chỉnh nhiệt độ trích cho chu kì hồn lưu dung mơi đạt từ – lần Chiết – 12 trích ly hồn tồn chất béo - Thử cách lấy vài giọt ether cuối ống nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay không để lại vết dầu loang kết thúc - Cho ether chảy xuống hết bình cầu Lấy bao giấy đặt tủ hotte cho bay hết ether nhiệt độ thường cho vào tủ sấy, sấy 100 – 1050C 1,5 Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng  Tính kết X= M 1 M ×100 m Trong đó: X: hàm lượng phần trăm chất béo M1: khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, g M2: khối lượng bao giấy mẫu sau trích ly lipid sấy khô, g m: khối lượng mẫu ban đầu, g C Phương pháp xác định độ acid  Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn (NaOH KOH 0.1N) để trung hòa hết acid thực phẩm, với chất thị phenolphthalein 1%  Dụng cụ - thiết bị - Cối, chày sứ - Erlen 100ml - Buret 50 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên  Hóa chất - Chỉ thị phenolphthalein 1% (pha cồn 900C) - Dung dịch chuẩn NaOH 0.1N  Cách tiến hành - Cân xác 5g mẫu Nghiền nhuyễn với nước cất Sau cho tất vào bình định mức 50ml, định mức đến 50ml - Để lắng, lấy 25ml phần nước phía cho vào erlen 100ml, thêm khoảng giọt phenolphthalein Nhỏ từ từ dung dịch NaOH buret xuống màu hồng xuất bền 30 giây  Tính kết %X = K  V  50  100 25  m V: số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch thử m: khối lượng mẫu thử K: hệ số loại acid Tùy theo loại thực phẩm, kết tính theo số loại acid đặc trưng Theo acid lactic: K = 0.0090 D Phương pháp xác định pH  Nguyên tắc Trong thời gian lên men nem, hàm lượng acid tăng dần, tương ứng với giảm dần pH, theo dõi thay đổi pH dịch nem ta biết tích lũy acid nem  Tiến hành pH nem xác định phương pháp so màu giấy quỳ Đem cân 5g nem, nghiền nhỏ cho vào 50ml nước cất, để yên lọc Thấm dịch lọc vào giấy quỳ, sau so màu để biết pH nem E Danh sách hội đồng thử cảm quan Hội đồng thử cảm quan gồm người, sau: 51 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Tên STT Trần Thị Hòa Nguyễn Thị Thu Trương Vũ Hoàng Sơn Nguyễn Xuân Thanh Nguyễn Mai Vương Nguyễn Thị Hồng Nhiên Nguyễn Ngọc Thiện 52 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên F Phiếu kết thử nghiệm F1 Phiếu kết thử nghiệm nem chua Việt Hương Lần 53 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lần 54 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp F2 GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phiếu kết thử nghiệm nem chua Gia Truyền Lần 55 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lần 56 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp F3 GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Phiếu kết thử nghiệm nem chua Lai Vung Lần 57 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Nguyễn Xích Liên Lần 58 SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền MSSV: 107111203 ... tích chất lượng số sản phẩm nem chua có mặt thị trường Qua kết nghiên cứu, giúp ích cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm nem chua an tồn Nội dung Tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm. .. tài luận văn khảo sát chất lượng số sản phẩm nem chua có mặt thị trường nhằm đem đến nhìn tổng quát cho người tiêu dùng để sử dụng nem chua cách an toàn vệ sinh SVTH: Nguyễn Thị Xuân Truyền... TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA 1.1 Giới thiệu nem chua 1.2 Các yêu cầu đặc điểm chất lượng nem chua 1.3 Một số hư hỏng thường gặp nem chua 1.3.1 Nem bị chảy nước