QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ cháo ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÁO ĂN LIỀN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC (Lớp thứ 4, tiết 10-11) GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Sinh viên thực hiện: Phan Trần Tấn Danh 15116073 Phạm Thị Xuân Dung 15116075 Trần Thị My My 15116106 Võ Mai Thị Kim Oanh 15116119 TP.HCM ngày 22/5/2017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG Khái quát sản phẩm ăn liền 2 Nguyên liệu 2.1 Gạo 2.1.1 Cấu tạo 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật gạo dùng sản xuất 2.1.3 Tính chất cơng nghệ gạo dùng sản xuất cháo ăn liền 12 2.2 Nước 14 2.3 Dầu cọ tinh luyện 15 2.4 Tiêu 17 2.5 Tỏi 18 2.6 Một số nguyên liệu khác 19 2.7 Gia vị 19 2.7.1 Muối ăn 19 2.7.2 Bột (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) 21 2.8 Phụ gia 22 2.8.1 Phụ gia thực phẩm cháo 22 2.8.2 Một số phụ gia thường dùng 30 Quy trình cơng nghệ 36 3.1 Sơ đồ công nghệ chế biến cháo ăn liền dạng khô 36 3.1.1 Rửa 37 3.1.2 Ly tâm tách nước 39 3.1.3 Ủ ẩm 40 3.1.4 Ép đùn 42 3.1.5 Nghiền 48 3.1.6 Đóng gói 51 3.1.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất gói gia vị 53 3.1.8 Quy trình cơng nghệ sản xuất gói dầu 54 3.1.9 Chỉ tiêu chất lượng cháo ăn liền dạng khô 55 3.2 Quy trình sản xuất cháo tươi ăn liền 56 3.2.1 Xử lí, chế biến: 56 3.2.2 Định lượng 57 3.2.3 Chiết rót vào bao bì 58 3.2.4 Gia nhiệt: 60 3.2.5 Bảo ôn 63 Đánh giá tình hình phát triển cháo ăn liền giai đoạn tới 63 4.1 Đánh giá tình hình sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam 63 4.2 Đánh giá trị dinh dưỡng sản phẩm cháo ăn liền 66 4.3 Chiến lược phát triển sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam giai đoạn tới 68 KẾT LUẬN 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần trung bình (% khối lượng) gạo xay xát độ ẩm 14% Bảng Thành phần glucid gạo xay xát Bảng Hàm lượng loại protein gao xát Bảng Thành phần % loại acid amin có gạo xát Bảng Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (không lớn % khối lượng) Bảng Yêu cầu chất lượng hạt gạ tẻ 10 Bảng Chỉ tiêu hóa học dùng cho gạo sản xuất 11 Bảng Liều lượng hóa chất cho phép trộn vào gạo 11 Bảng Nhiệt độ hồ hóa độ bền gel số loại gạo 13 Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng nước 14 Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng dầu cọ tinh luyện 16 Bảng 12 Chỉ tiêu vật lí hạt tiêu 17 Bảng 13 Chỉ tiêu vi sinh vật hạt tiêu đen qua chế biến 18 Bảng 14 Chỉ tiêu muối ăn dùng sản xuất 20 Bảng 15 Chỉ tiêu chất lượng bột dùng sản xuất 22 Bảng 16 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến thêm vào gói gia vị cháo ăn liền 23 Bảng 17 Hàm lượng vitamin bổ sung thực phẩm 30 Bảng 18 Cơng thức phối trộn gia vị gói bột nêm (tính cho 1000 gói) 53 Bảng 19 Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu 54 Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng gói cháo Miền dạng khơ 50g 67 Bảng 21 Thành phần dinh dưỡng gói cháo tươi 240g 67 DANH MỤC HÌNH Hình Một số sản phẩm cháo ăn liền giới Hình Một số sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam Hình Cấu tạo hạt gạo xay xát Hình Dầu cọ tinh luyện 15 Hình Hạt tiêu 17 Hình Tỏi 18 Hình Muối 19 Hình Cấu tạo MSG: HOOCCH(NH2)-CH2CH2COONaH2O 21 Hình Cấu tạo CMC (Carboxy Metyl Cellulose) 33 Hình 10 Một số loại carotenoid 34 Hình 11 Beta – carotenoid 35 Hình 12 Silic dioxyd vô định hình 35 Hình 13 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cháo ăn liền dạng khô 36 Hình 14 Thiết bị ngâm rửa gạo 38 Hình 15 Máy ly tâm lọc 40 Hình 16 Bể ủ ẩm gạo 42 Hình 17 Tóm tắt yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sản phầm ép đùn 46 Hình 18 Thiết bị ép đùn trục vis 47 Hình 19 Bơng cháo sau q trình ép đùn 47 Hình 20 Thiết bị nghiền hai trục 50 Hình 21 Quy trình đóng gói cháo 51 Hình 22 Máy đóng gói cháo ăn liền 52 Hình 23 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói nêm 53 Hình 24 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói dầu 54 Hình 25 Quy trình cơng nghệ sản xuất cháo tươi ăn liền 56 Hình 26 Máy xay nghiền 57 Hình 27 Cân định lượng 58 Hình 28 Cấu tạo lớp bao bì túi nhôm 59 Hình 29 Máy chiết rót đóng túi zipper 59 Hình 30 Thiết bị gia nhiệt 60 Hình 31 Thiết bị gia nhiệt 61 Hình 32 Cấu tạo thiết bị gia nhiệt 61 Hình 33 Mức tăng trưởng cháo ăn liền ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) 64 MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, người phải chạy đua cơng việc Do qũy thời gian dành cho ăn uống ngày hạn hẹp Một yêu cầu cấp thiết đặt cần phải có dòng sản phẩm khơng nhiều thời gian để chế biến Và có cung có cầu, người phát minh dòng sản phẩm ăn liền nhanh gọn Những sản phẩm ăn liền mì, phở, hủ tiếu, bò kho, miếng… qua ngày dần hồn thiện Một số có cháo ăn liền Hiện nay, cháo ăn liền sản phẩm công ty quan tâm phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Cháo ăn liền tiêu thụ phần lớn trẻ em Vì vậy, mức độ dinh dưỡng điều đáng quan tâm sản phẩm Hiện nay, nhiều công ty thực phẩm ăn liền phát triển dòng sản phẩm cháo tươi ngon hơn, bổ dưỡng tiện lợi để cung cấp cho người tiêu dùng Có thể thấy, cháo ăn liền sản phẩm ăn liền có tiềm với bà mẹ bận rộn Cháo ăn liền hứa hẹn dòng sản phẩm phát triển màu mỡ tương lai Chính lí trên, nhóm chúng tơi định tiến hành nghiên cứu đề tài: “Công nghệ sản xuất cháo ăn liền” NỘI DUNG Khái quát sản phẩm ăn liền Sản phẩm ăn liền phân chia thành hai nhóm chính: gốc mì (mì đóng gói) gốc gạo (miến, phở, cháo đóng gói…) Khi gói mì ăn liền đời vào năm 1958 người Nhật gốc Hoa Ando Momofuku mà sau người ta gọi ơng cha đẻ mì ăn liền, lịch sử ngành công nghiệp thực phẩm giới thức sang trang Và năm 1970, Mỹ nhiều nước châu Âu khác bắt đầu trọng việc sản xuất thực phẩm ăn liền bên cạnh loại fast food hay đồ hộp vốn “đặc trưng văn hóa” họ Kể từ đến nay, giới chứng kiến nhiều đổi thay ngành thực phẩm ăn liền Thực phẩm ăn liền theo khơng bó buộc phạm vi “mì gói” mà có đến hàng trăm loại sản phẩm đời tảng công nghệ đại, đáp ứng thức thời nhu cầu người tiêu dùng Theo đó, mẫu mã bao bì bắt mắt Từ gói giấy đơn giản gói nhựa tiện dụng hay chí ly, cốc, tơ, đĩa với đầy đủ muỗng nĩa, phục vụ nhu cầu ăn uống lần chỗ [13] Trên giới sản phẩm cháo ăn liền có mặt chủ yếu nước châu Á (Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Thái Lan…) châu Âu (Scotland), Châu Mĩ (Jamaica): Hình Một số sản phẩm cháo ăn liền giới Thị trường cháo ăn liền Việt Nam sôi động không với nhiều sản phẩm phong phú đa dạng như: Cháo Vifon (Công ty CP Kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam - Vifon), Cháo Gấu Đỏ (Công ty CP Thực phẩm Á Châu - Asia Food), Cháo B'fast, Komi (Masan Consumer, thuộc Masan Group), Bột cháo Bích chi (Cơng ty CP Thực phẩm Bích Chi (Đồng Tháp), Cháo Thìa Vàng (Tổng Cơng ty TM Hà Nội - Hapro), Cháo dinh dưỡng SG Soup (Công ty CP Sài Gòn Food) góp mặt Cháo Yến (sản phẩm Công ty CP Yến Việt) [23] Hình Một số sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam Phân loại định nghĩa Hiện thị trường có loại cháo ăn liền cháo ăn liền khơ cháo tươi ăn liền Cháo ăn liền khô bột khô xay xát từ giàu carbohydrate lúa Bột khơ bổ sung thêm vitamin khoáng chất để đáp ứng nhu cầu cụ thể Thuật ngữ "ăn liền" có nghĩa cháo nấu cách trộn lượng thực phẩm giàu carbohydrate với nước sau gia nhiệt tới nhiệt độ 370C, khơng thiết phải nấu sôi [5] Đối tượng sử dụng: Mọi đối tượng sử dụng cháo ăn liền, nhiên đối tượng chủ yếu trẻ em Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất cháo ăn liền gạo trắng xay xát 2.1 Gạo 2.1.1 Cấu tạo Gạo trắng xay xát kỹ gồm chủ yếu hai phần: nội nhũ phần nhỏ phôi Hình Cấu tạo hạt gạo xay xát Nội nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu tinh bột (khoảng 80%), ngồi chứa protein, cellulose, chất béo, tro đường [26] Tùy theo giống lúa điều kiện canh tác mà nội nhũ có màu trắng trắng đục Các giống gạo hạt dài thường có màu trắng trong, giống gạo hạt ngắn thường trắng đục Các giống thóc nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi “bạc bụng”, xay dễ gãy nát lâu chín, nấu thành phẩm chất cơm khơng ngon gạo có nội nhũ trắng [35] Gạo sau xay xát kỹ làm vết đục bụng, vết đục lõi khơng bị q trình xay xát [22] Phơi: nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn điệp tử, phận có nhiệm vụ biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B1 phôi chiếm đến 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc) Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trình bảo quản dễ bị trùng vi sinh vật gây hại, xay xát phôi hạt thường vụn nát thành cám [35] 2.1.2 Thành phần hóa học Thành phần gạo xay xát chủ yếu glucid, lượng nhỏ protein, cellulose, lipid, vitamin, khống vơ cơ, enzyme nước Bảng Thành phần trung bình (% khối lượng) gạo xay xát độ ẩm 14% Thành phần Hàm lượng (%) Glucid 77 - 89 Protein 6.3 – 7.1 Lipid 0.3 – 0.5 Tro 0.3 – 0.8 Nguồn: Juliano, 1985b, Juliano & Maningat, 1982; Pedersen & Eggum, 1983 Glucid: thành phần chủ yếu hạt gạo, đó, tinh bột chiếm phần lớn, ngồi có đường, xenluloza, hemixenluloza, dextrin Bảng Thành phần glucid gạo xay xát Tên thành phần Hàm lượng (%) Tinh bột 77.6 Xơ thô 0.2 – 0.5 Xơ trung tính 0.7 – 2.3 Pentosans 0.5 – 1.4 Hemicellulose 0.1 1,3-1,4 β-glucans 0.11 Đường tự 0.22 – 0.45 Lignin 9.5 – 18.4 Tổng glucid 76.7 - 78.4 Nguồn: Juliano (2007) Rice Chemistry and Quality Tinh bột: thành phần chủ yếu gạo xay xát, chiếm khoảng 90% chất khô [21] Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ Kích thước nhỏ, nói nhỏ tinh bột lương thực (3-8 µm) [22] Tinh bột gồm hỗn hợp hai loại glucans amylose amylosepectin: - Amylose: polymer mạch thẳng, cấu tạo từ D-glucopyranose nhờ liên kết anpha-1,4 [14] Dựa hàm lượng amylose, gạo phân thành gạo nếp (1-2% amylose), gạo tẻ (> 2% amylose) Gạo tẻ có hàm lượng amylose thấp (2-9% amylose), thấp (9-20% amylose), trung bình (20-25% amylose) cao (25-33% amylose) Trong gạo, hàm lượng amylose phổ biến từ 15-35% Tính mềm dẻo cơm tương quan nghịch với hàm lượng amylose Gạo có hàm lượng amylose cao cơm nở nhiều dễ tróc, ngược lại gạo có hàm lượng amylose thấp nấu nở, cơm mềm dẻo [26] - Amylosepectin: glucans phân nhánh, liên kết anpha-1,4, tỷ lệ liên kết anpha-1,6 chiếm khoảng 4% [14] Trong gạo, amylosepectin chiếm khoảng 80% Amylosepectin hấp thụ nhiều nước nấu chín thành phần chủ yếu tạo nên trương phồng hạt tinh bột Các hạt tinh bột giàu Hình 31 Thiết bị gia nhiệt Hình 32 Cấu tạo thiết bị gia nhiệt Đặc điểm: - Hiệu khử trùng tốt, thiết kế nồi với nước nóng đối lưu vòng lặp, thống phân phối nhiệt độ, đảm bảo sản phẩm khử trùng chất lượng quán 61 - Thân nồi làm thép không gỉ, phù hợp với yêu cầu vệ sinh thực phẩm, chống ăn mòn tốt, đảm bảo chất lượng tính thẩm mĩ, kéo dài tuổi thọ thiết bị - Thời gian làm nóng ngắn - Màn hình cảm ứng hoạt động, kiểm sốt tồn q trình khử trùng, cung cấp nước, sưởi ấm, làm mát hồn tồn tự động hóa - Các thông số nhiệt độ, áp lực điều khiển xác, ngăn chặn tai nạn biến dạng, vỡ thùng hàng đóng gói [33] Nguyên tắc làm việc: - Bơm nước: sau nạp giỏ đóng cửa để bắt đầu q trình, nước mát đổ lên đến mức định (được giữ giỏ), ln kiểm sốt điều khiển mực nước Nước làm nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu để tránh giảm nhiệt độ sản phẩm bắt đầu trình - Gia nhiệt: nước bơm đầy đến mức yêu cầu, bơm nước tuần hoàn tự động khởi động, van nước van khơng khí mở để gia nhiệt chống lại gói sản phẩm áp suất bên (khơng bị biến dạng) Nước tuần hồn thơng qua số lượng vòi phun tạo pha trộn khơng khí nước lạnh, kết phân phối nhiệt độ đồng nhanh chóng hồn hảo retort - Khử trùng: đạt nhiệt độ áp suất lập trình sẵn, PLC điều khiển hai thông số liên tục lại thời gian khử trùng van khơng khí, van nước, van xả van xả nước, bơm nước chạy liên tục để đảm bảo đồng Nhiệt độ phân phối retort - Làm nguội: q trình khử trùng hồn tất, giai đoạn làm mát tự động hoạt động Tại thời điểm này, van đóng lại, sau van nước mở để có nước làm mát từ tháp làm mát chảy thông qua trao đổi nhiệt, sau lấy nhiệt từ nước khử trùng trở lại tháp giải nhiệt Trong thời điểm này, áp lực bên trì liên tục thời gian để giữ gói sản phẩm khơng bị biến dạng vỡ Trong giai đoạn làm mát, nhiều bước làm mát lập trình để đạt làm mát tốt giai đoạn đầu làm mát nhanh giai đoạn sau Chắc chắn bơm 62 nước giữ liên tục suốt q trình, ngồi van nước mở mực nước cao - Kết thúc chu kỳ: Khi nhiệt độ lạnh đạt đến giá trị lập trình, bơm tuần hồn nước tắt, van xả, van xả mở hoàn toàn để giải phóng áp suất nước bên Khi áp suất thả hồn tồn, hệ thống khóa cửa an toàn tắt cho phép mở bốc dỡ giỏ hàng [34] Thông số kỹ thuật: - Nhiệt độ: 1150C– 1250C - Thời gian: 10 – 20 phút - Cơng suất: 10.000 túi (lon)/h 3.2.5 Bảo ơn Mục đích: Kiểm tra chất lượng sản phẩm, loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn Cách tiến hành: Sản phẩm giữ lại khoảng 15 ngày theo dõi, kiểm sốt cơng nhân, có dấu hiệu hư hỏng túi cháo bị phình lên bị loại bỏ Đánh giá tình hình phát triển cháo ăn liền giai đoạn tới 4.1 Đánh giá tình hình sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam Đến năm 2009, thị trường cháo dinh dưỡng bùng nổ nhiều thương hiệu cháo đời, thời gian đó, báo chí liên tục thông tin việc nhà kinh doanh cháo dinh dưỡng sử dụng chất bảo quản gây nguy hại trẻ em sử dụng lâu dài Thời điểm đó, doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khai phá thị trường cháo khô (gạo sấy) Mặc dù loại bỏ chất bảo quản thị trường cháo ăn liền dậm chân chỗ Nguyên nhân khiến thị trường cháo ăn liền dạng “tiềm năng” nằm đối tượng hướng tới Cháo ăn thường xuyên cho người già trẻ nhỏ Đây nhóm đối tượng có yêu cầu ăn uống vô khắt khe nên việc người tiêu dùng e dè với cháo ăn liền điều dễ hiểu quan niệm “sản phẩm ăn liền” có chất bảo quản, dinh dưỡng kém, 63 không tốt cho sức khỏe, quan trọng không ngon cháo tự nấu Sau thời gian im lặng tiếng năm 2012 cháo ăn liền có trở minh đột biến, với mức tăng trưởng dự kiến năm 2014 đạt khoảng 25%, có tiềm vượt ngành mì ăn liền với mức tăng trưởng khoảng 12% với tham gia nhiều đơn vị ngành FMCG [23] Theo khảo sát từ Kantar Worlpanel ngành hàng FMCG, đầu quý II/2013, cháo đóng gói khu vực thành thị tăng vượt bật lên 61%, thu hút thêm 470.000 người mua, khối lượng tiêu thụ trung bình hộ tăng lên 21% so với năm trước [8] Hình 33 Mức tăng trưởng cháo ăn liền ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG) Để thay đổi tinh doanh nghiệp nghiên cứu tìm hướng cải tiến cơng nghệ phát triển cháo ăn liền Thành tựu gần công nghệ sản xuất 64 cháo ăn liền Công ty Cổ phần Thực phẩm Á Châu – Asia Food, sau năm nghiên cứu, vào tháng năm 2012 Cơng ty hồn thành cơng nghệ chế biến SE-BEST giúp hạt gạo chín đều, nở bung, đặc sánh cháo nấu nhà mà giữ vitamin khống chất cám gạo Thời gian qua cơng ty Công ty Liên doanh Vifon Acecook, Công ty CP Thực phẩm Bích Chi (Đồng Tháp), Tổng cơng ty Thương mại Hà Nội - Hapro, Công ty CP Sài Gòn Food, Cơng ty TNHH Minh Trung, Cơng ty CP Yến Việt, Công ty CP Uniben cho đời nhiều loại cháo ăn liền từ giá bình dân đến cao cấp Không gần thương hiệu bán lẻ Co.opmart bắt đầu tung nhãn hàng riêng mặt hàng cháo đóng gói, gia cơng Sài Gòn Food Với nhiều sản phẩm đa dạng cháo khơ đóng gói, cháo tươi đóng hộp, cháo tươi đóng gói kèm theo đủ loại hương vị cháo đậu xanh, rau củ, thịt bằm, tôm hùm, cá, cua, gà, … Tuy so sánh với mặt hàng mì gói doanh thu lẫn số lượng tiêu thụ cháo ăn liền khẳng định thị trường Việt Nam phát triển ổn định Với ưu chất lượng, ngon, phù hợp vị, khơng chất bảo quản, bao bì đẹp, đảm bảo sức khỏe, quy trình sản xuất đại dần cháo ăn liền biến trở nên tuyệt vời cho lựa chọn người nội trợ thông minh Cháo ăn liền dần khẳng định phát triển ổn định thị trường tiêu thụ Báo cáo kết kinh doanh 2014 Masan Consumer cho thấy, không nằm danh sách thương hiệu mạnh, có quy mơ doanh số 1.000 tỷ đồng vào năm 2014 Chin-su, Vinacafe, Kokomi, Wake-up, Omachi, Nam Ngư, mặt hàng cháo, cụ thể cháo Bfast cháo Komi mảng thực phẩm tiện lợi Masan Consumer ghi nhận tăng trưởng tốt, góp phần đem đến 35% tổng doanh thu cho Cơng ty [9] Ơng Nguyễn Trọng Tấn, Giám đốc Marketing Cơng ty CP Yến Việt, cho biết, sau tháng đưa sản phẩm thị trường, phản ứng người tiêu dùng tốt Với khoảng 15.000 điểm bán hàng (phân phối theo hệ thống có sẵn đại lý) gần quay lại lấy hàng sau đợt hàng [23] Tuy không tiết lộ cụ thể bà Lâm cho hay, so với 65 năm 2013, doanh thu mặt hàng cháo Saigon Food tăng gấp lần vào năm 2014 Sáu tháng đầu năm 2015, số tiếp tục tăng gấp đôi so với kỳ 2014 [9] Hiện nay, sản phẩm cháo ăn liền phân phối rộng khắp từ thị trường bán lẻ như: Co.opmart, Big C, Lotte Mart, Vinmart,…đến tiểu thương chợ đầu mối, cửa hàng bán lẻ toàn quốc, cháo ăn liền người biết đến nhiều tiện lợi dinh dưỡng mà mang lại Các sản phẩm cháo ăn liền ngày đa dạng thành phần, nguyên liệu, hương vị mẫu mã sản phẩm Các doanh nghiệp kinh doanh mặt hàng nhiều hơn, cụ thể như: - Cháo Vifon (Công ty Cổ phần Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam – Vifon) với sản phẩm cháo thịt gà, cháo vi chất – thịt gà, cháo vi chất – thịt bằm - Sài Gòn Food (Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food) với sản phẩm cháo tươi cho trẻ em, cháo dinh dưỡng với nhiều loại cháo tôm rau ngón, cháo thịt thăn bằm bí đỏ, cháo lươn đậu xanh, cháo cà rốt, cháo thịt bằm, … - Cháo Vina Bích Chi (Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi Đồng Tháp): cháo chay, cháo nấm bào ngư, cháo nấm Đông Cô - Cháo Sen bát bảo (Công ty TNHH Minh Trung): cháo thịt bằm bí đỏ, cháo sườn rau củ, cháo ngô nếp, cháo đậu xanh, cháo sen bát bảo, cháo sen bát bảo không đường, cháo yến mạch, … - Cháo Thìa Vàng (Tổng Cơng ty Thương mại Hà Nội – Hapro) - Cháo Miền (Công ty cổ phần Uniben): cháo thịt bằm, cháo thịt gà, … 4.2 Đánh giá trị dinh dưỡng sản phẩm cháo ăn liền Nhìn chung, sản phẩm cháo ăn liền nghèo dinh dưỡng Lấy ví dụ thành phần dinh dưỡng cháo ăn liền dạng khô (cháo Miền – thịt bằm công ty cổ phần Uniben) cháo ăn liền dạng lỏng (tươi) (cháo tươi baby tơm rau ngót nhật cà rốt Cơng ty cổ phần Sài Gòn Food): 66 Bảng 20 Thành phần dinh dưỡng gói cháo Miền dạng khô 50g Thành phần Lượng dinh dưỡng Năng lượng ≥ 150 Kcal Protein ≥ 3.25 g Chất béo ≤ 6.0g Cacbohydrat ≥ 30.0 g Bảng 21 Thành phần dinh dưỡng gói cháo tươi 240g Thành phần Lượng dinh dưỡng Năng lượng ≥ 100 Kcal Chất đạm ≥6g Chất béo ≥ 1.5 g Omega – ≥ 37 mg Canxi ≥ 116 mg Vitamin B1 ≥ 702 µg Vitamin B6 ≥ 1758 µg Vitamin B9 ≥ 115 µg Xơ hòa tan ≥ 540 mg Từ bảng ta nhận thấy, sản phẩm cháo ăn liền chưa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đối tượng sử dụng Cháo thường xuyên cho người già trẻ nhỏ - nhóm đối tượng có yêu cầu ăn uống vô khắc khe, đặc biệt đòi hỏi chất lượng dinh dưỡng bữa ăn cao, sản phẩm cháo ăn liền nghèo dinh dưỡng So sánh với nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn trẻ em nhóm từ – tuổi khoảng 400 Kcal (trẻ từ – tuổi cần khoảng 1600 kcal lượng tỏng ngày theo tiêu chuẩn Viện dinh dưỡng) lượng gói cháo mang lại khoảng 100 – 150 Kcal thấp nhiều so với lượng cần thiết Thêm vào đó, thành phần 67 chất đam, canxit, glucid mức thấp Đối với cháo dạng khơ cung cấp khơng có vitamin, chất xơ 4.3 Chiến lược phát triển sản phẩm cháo ăn liền Việt Nam giai đoạn tới Mặc dù thị trường tiêu thụ, cháo ăn liền Việt Nam dẫn lấy tin tưởng người tiêu dùng cháo ăn liền phát triển mỳ ăn liền Đối tượng tiêu biểu hướng tới cháo ăn liền trẻ người già Nguyên nhân chủ yếu cháo ăn liền nghèo chất dinh dưỡng người tiêu dùng nhiều quan niệm không tốt cháo ăn liền Để cháo ăn liền phát triển mạnh ta cần phải khắc phục nhược điểm tạo sản phẩm cháo sử dụng cho đối tượng khác dùng để chống chữa số bệnh, dùng cho người mang thai … Để khắc phục nhược điểm cháo ăn liền nghèo dinh dưỡng: Các cơng ty sản xuất cháo ăn liền cần phải cung cấp dinh dưỡng thiết yếu vào gói cháo ăn liền Ví dụ việc bổ sung vitamin, khoáng chất, cung cấp chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa, có DHA Omega tốt cho trẻ em,… Để khắc phục quan điểm lấy lòng tin người tiêu dùng ta cần đưa sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tiến hành quảng bá sản phẩm: - Thứ nhất: Điều tra thị trường tìm hiểu nguyên nhân làm cháo ăn liền chưa người ưa chuộng nhiều người (như cháo ăn liền khơ người nghĩ có chất bảo quản, dinh dưỡng kém, không tốt cho sức khỏe, quan trọng không ngon cháo tự nấu,… cháo tươi giá cao ) điều người tiêu dùng muốn có từ cháo ăn liền - Thứ hai: Các nhà sản xuất cháo ăn liền cần phải tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng - Thứ ba: Cải tiện hình ảnh bao bì sản phẩm đẹp mặt gây ý người tiêu dùng Quảng bá sản phẩm thơng qua quảng cáo, facebook, báo chí,… đặc biệt mục quảng bá phải nêu rõ lợi ích cháo ăn 68 liền Ví dụ cháo cung cấp vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe: bổ xung chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa; có DHA Omega tốt cho trẻ em; cháo có bổ xung vitamin E, beta carotene, chiết xuất đậu nành, có tinh bột khoai tây, khơng nóng người giúp đẹp da không bị mụn, Mở số quầy nhỏ tiếp thị cháo ăn liền siêu thị lớn cho người tiêu dùng thử miễn phí Mục đích dần lấy niềm tin người tiêu dùng sản phẩm ăn liền - Thứ tư: Thường xuyên điều tra thị trường người tiêu dùng Mặc dù cháo tươi khắc phục khuyết điểm cháo ăn liền dạng khô dưa sản phẩm cháo thơm ngon nấu nhà Nhưng cháo tươi trẻ em người lớn tuổi sử dụng nhiều Như ta biết cháo bổ dưỡng cho sức khỏe, nấu cháo kết hợp với nguyên liệu khác cháo giúp chữa số bệnh từ ưu điểm ta tạo số loại cháo dùng để chống chữa bệnh Hiện thị trường cháo ăn liền chưa có loại cháo giúp điều trị số bệnh dành riêng cho số đối tượng cháo cho người ăn chay, người mang thai, người cần hồi phục sức khỏe, sản phẩm chao mang hương vị đồng quê, … Người tiêu dùng chưa sử dụng cháo tươi nhiều phần giá cháo tươi cao để khắc phục khuyết điểm ta đầu tư tự động hóa cơng đoạn cân nguyên liệu cắt giảm phần chi phí th nhân cơng giảm thiều giá cháo tươi Sau nhóm em xin đề xuất hai sản phẩm cháo tươi muốn dưa thị trường người tiêu dùng cháo giúp sáng mịn da cháo dành cho phụ nữ mang thai: - Cháo giúp sáng mịn da: So với cháo mì khó tiêu hóa dễ gây nóng người dễ bị mụn điều khiến cho bạn nữ lo lắng Việc tạo sản phẩm giúp giảm mụn đẹp da lại dễ tiêu hóa có lợi cho sức khỏe dễ dàng thu hút ý người đặc biệt phái nữ Để đạt tác dụng tốt gói cháo ta nên cung cấp dưỡng chất loại vitamin, bổ sung khoai tây, đậu hà lan, cà rốt, … - Cháo dùng cho phụ nữ mang thai: Đối với phụ nữ mang thai việc ăn uống khó khăn họ lại đối tượng cần nhiều dưỡng chất họ 69 phải ni dưỡng phát triển em bé bên họ Cháo ăn liền dễ ăn phù hợp với nhiều đối tượng khác cung cấp nhiều dưỡng chất Nên cháo sản phẩm bỏ qua phụ nữ mang thai Để tạo sản phẩm cháo dành cho phụ nữ mang thai lượng dưỡng chất cung cấp gấp hai lần so với người bình thường đặc biệt chất khoáng sắt, kẽm, canxi, … 70 KẾT LUẬN Lúa gạo nguồn lương thực thiết yếu người dân Việt Nam thay Từ gạo người dân Việt Nam tạo nhiều đa dạng từ ăn thường ngày, thức uống đến ngày lễ tết bún, cháo, phở, bánh ú, bánh chưng, bán tét, Trong cháo đặc trưng lúa gạo kết hợp với nhiều nguyên liệu khác tạo nên hương vị riêng biệt Và nhiều người ưa thích lứa tuổi Ngồi việc ăn ngon cháo mang lại cho người dùng nhiều lợi ích dễ tiêu hóa, chống cảm lạnh, làm dịu cổ họng, nhuận trường, phòng chống táo bón, hợp cho người bị đau răng, … Cùng với phát triển thị trường đời sống người ngày nâng cao, vấn đề ăn uống quan tâm nhiều Trong thời gian người có hạn nên xu hướng lựa chọn ăn nhanh cung cấp nhiều dưỡng chất an toàn ngày phổ biến Nắm bắt yêu điểm nhà sản xuất cho đời nhiều loại cháo ăn liền đáp ứng nhu cầu thị trường phương pháp kỹ thuật chế biến tốt làm cho cháo ăn liền cung cấp nhiều chất dinh dưỡng ngon nấu nhà Sản phẩm cháo ăn liền đời ưa chuộng người tiêu dùng đồng thời phục vụ nhu cầu thị trường Mặc dù mặc hàng tiềm không phát triển nhiều Đối tượng sử dụng chủ yếu người già trẻ em chưa hấp dẫn người trưởng thành Bên cạnh đó, cháo ăn liền có chức phòng chữa bệnh lại chưa xuất thị trường đồng thời giá trị dinh dưỡng chưa cao 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A IA Xokolov 2008 Cơ sở thiết kế máy sản xuất thực phẩm Trang 129 [2] A Larry Branen and T Michael Davidson 2002 Food additives Marcel Dekker INC Trang 486 [3] Akita Hosokawa 1995 Rice post-harvest technology Japan Grain Inspection Association [4] B D Webb et al 1979 Chemical Aspects of Rice Grain Quality International Rice Research Institute Trang 232 [5] Bằng sáng chế “Process for preparation of a dry instant porridge” WO 2013026785 A [6] Bộ Y tế 1998 “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lượng thực, thực phẩm” [7] Bùi Đức Hợi 2007 Kỹ thuật chế biến lương thực Tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trang 23 [8] Duy Khuê 31/10/2014 Chuyện làm ăn, Thực phẩm ăn liền: "Cháo nóng húp quanh" Doanhnhansaigon.vn Số 1084433 [9] Duy Khuê 31/07/2015 Chuyện làm ăn, Thị trường cháo ăn liền: Đang "nóng" trở lại? Doanhnhansaigon.vn Số 1090399 [10] Đàm Sao Mai đồng 2012 Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc Gia Tp HCM [11] Đỗ Văn Chương cộng 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm NXB Lao động Hà Nội [12] Đống Thị Anh Đào 2005 Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TPHCM Trang 33 72 [13] Hoàng Khương 20/04/2012 Thực phẩm ăn liền: Nhu cầu thách thức Báo Dân trí [14] Hồng Kim Anh 2007 Hóa học thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật [15] James G Brennan and Alistair S Grandison 2012 Food Processing Handbook 2nd edition Wiley-VCH [16] Jim Smith and Lily Hong- Shum 2003 Food Additives Data Book Blackwell Science Trang 692 [17] Juliano B.O 2016 Encyclopedia of Food Grains Elsevier Ltd, Rice: Overview Trang 125-129 [18] Lê Ngọc Thụy 2009 Máy thiết bị sản xuất thực phẩm NXB Bách khoa Hà Nội Trang 89 [19] Lê Ngọc Tú đồng 2005 Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa học Kỹ thuật Trang 143-159, 252 [20] Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TPHCM [21] M.Gobbetti and M.Ganzle (eds) 2013 Handbook on Sourdough Biotechnology Springer Science+Business Media NewYork Trang 11-45 [22] Mai Lề đồng 2009 Công nghệ bảo quản lương thực NXB Khoa học Kỹ thuật [23] Mai Phương 20/2/1014 Chuyện làm ăn, Cháo ăn liền: Món "ngon" FMCG Doanhnhansaigon.vn Số 1079734 [23] Mai Phương 20/2/1014 Chuyện làm ăn, Cháo ăn liền: Món "ngon" FMCG Doanhnhansaigon.vn Số 1079734 [24] Mohammadreza Koushki et al 2008 Hysico – chemical properties, fatty acid profile and nutrition in palm oil Summer 2015 Vol.6, No ISSN – 4978 73 [25] Nguyễn Bin 2007 Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm Tập NXB Khoa học Kỹ thuật [26] Nguyễn Ngọc Đệ 2008 Giáo trình lúa NXB Đại học quốc gia Tp HCM Trang 59-60 [27] Nguyễn Thị Hiền đồng 2006 Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội Trang 5-6 [28] Nguyễn Ý Đức 2000 Dinh dưỡng sức khỏe NXB Y học Trang 115116 [29] O Juliano 1993 Rice in human nutrition FAO Food and Nutrition Series Trang 26-45 [30] O D Ekpa EPFaFNIM 1994 Variation in Fatty Acid Composition of Palm Oils from Two Varieties of the Oil Palm (Elaeis guineensis) J Sci Food Agric Trang [31] Owen R Fennema 1996 Food Chemisstry Marcel Dekker, Inc Trang 191-196 [32] Quy trình chế biến sản phẩm cháo bổ dưỡng sgfoods.com.vn [33] Retary Retort Công ty TNHH Km Grand Pack http://www.kmgrandpack.com/index.php/en/product-2/rotary-retort/2uncategorised/41-about-retort [34] Retort vietnamese.alibaba.com https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/water-sterilization-equipmentretort-sterilization-machine-1382549154.html [35] Tần Như Khuyên 2007 Công nghệ bảo quản chế biến lương thực NXB Hà Nội Trang 7-38 [36] Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN 11-3: 2012/BYT 74 [37] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1459: 1996 – Mì [38] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974: 1984 - Muối ăn sản xuất [39] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502: 2003 - Nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng [40] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5644: 1999 - Gạo trắng – Yêu cầu kỹ thuật [41] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5715: 1993 - Gạo – Phương pháp xác định nhiệt độ hóa hồ qua độ phân hủy kiềm [42] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6048: 1995 – Dầu cọ thực phẩm [43] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7036: 2008 Hạt tiêu đen (Piper nigrum L.) – Quy định kỹ thuật [44] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879: 2008 – Phụ gia sử dụng thực phẩm [45] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8370: 2010 – Thóc tẻ - Yêu cầu chất lượng [46] Tôn Thất Minh 2010 Giáo máy thiết bị chế biến lương thực NXB Bách khoa Hà Nội [47] Zeki Berk 2013 Food Process Engineering and Technology 2nd edition Elsevier Inc 75