bao cao hoa học thực phẩm thủy sản

BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS A GIỚI THIỆU: Đặc điểm nguyên liệu thủy sản theo mùa vụ xa nội địa nên việc bảo quản thủy sản sau khai thác thu họach quan trọng Tùy theo điều kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt Bảo quản chế biến nhiệt độ thấp phương pháp sử dụng phổ biến Thành phần nguyên liệu thủy sản gồm có: Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khống, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời chứa đựng hệ thống Enzyme,Vi sinh vật chất hoạt động sinh học khác Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng lớp tế bào sống, mô sống Kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa chất xúc tác sinh học hệ tế bào vi sinh vật hữu tự nhiên Do nguyên liệu thủy sản dễ bị biến đổi Chính mà việc bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản cần thiết để hạn chế bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phân giải ươn hỏng vi sinh vật Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm nhiệt độ đủ thấp hư hỏng bị ngừng lại Trong đó, phương pháp bảo quản chế biến nhiệt độ thấp sử dụng rộng rãi, phổ biến Bảng tham khảo thành phần hóa học nguyên liệu chế biến thủy sản Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá (%) Thành phần Chỉ tiêu Thịt cá Nước Trứng cá Gan cá Da cá Protein Lipid Muối vô 48 – 85,1 60 - 70 10,3 – 24,4 20 - 30 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 - 11 1–2 40 - 75 60 - 70 - 18 - 15 3-5 - 10 0,5 – 1,5 1-3 Bảng 1.2 Thành phần hóa học số loài thủy sản Thành phần Loài Trai Tôm Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi (mg%) 4,6 1,1 2,5 1,9 1,3 – 1,8 668 Phosp Fe hat (mg%) (mg%) 107 1,5 29 - 30 33-67 1,2-5,1 19 -23 0,3 – 1,4 Sò 8,8 0,4 Ốc 11-12 0,3-0,7 82 513,9-8,3 – 4,3 1310-1660 1210 Lucifer_ToMy 37 1,9 - BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS Mực Hàu Cua 17-20 11-13 16 0,8 1-2 1,5 1,5 2,2 - 54 0,21 40 - 1,2 1 Bảo quản nguyên liệu: - Là tác động yếu tố bên lên nguyên liệu nhằm: + làm cho trình biến đổi nguyên liệu sau chết diễn chậm + giữ tươi nguyên liệu thời gian dài vận chuyển từ ngư trường đánh bắt đến xí nghiệp chế biến Tác dụng nhiệt độ thấp: - Ở nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa nguyên liệu xảy chậm chạp Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, hạ nhiệt độ xuống 100C phản ứng sinh hóa giảm 1/2 đến 1/3 lần 3.Các phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh :Cá loài hải sản khác loại thực phẩm dễ bị hư hỏng, bảo quản điều kiện lạnh, chất lượng nhanh chóng bị biến đổi Nhìn chung, để có chất lượng tốt theo mong muốn, cá loài hải sản khác phải đem tiêu thụ sớm tốt sau đánh bắt để tránh biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn giảm chất lượng hoạt động vi sinh vật Vì cá thông thường nên bảo quản thời gian ngắn để tránh giảm biến đổi chất lượng không mong muốn Bảo quản lạnh đông : Điểm băng : Là điểm nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước thể cá tồn dạng dung dịch điểm băng tuân theo định luật Raun Dung dịch lỗng đóng băng nhanh, điểm đóng băng cá gần điểm đóng băng nước (0oC) Thơng thường điểm băng lồi cá từ -0,6 oC ÷ -2,6oC Điểm băng cá tỉ lệ nghịch với pH dung dịch thể cá Áp suất thẩm thấu động vật thủy sản nước thấp Mạ băng: Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt ngồi thủy sản lạnh đơng cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm lạnh đông, ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Mục đích q trình lạnh đông thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đơng khơng bị thay đổi tính chất ban đầu nguyên liệu tươi Bảo quản lạnh lạnh đông thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa Lucifer_ToMy BÁO CÁO HĨA HỌC TPTS 4.Một vài q trình bảo quản chế biến nhiệt độ thấp: Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá khác nước lạnh (CW) B NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN KHI BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP I Lipid: Lipid, gọi chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) thành phần thể động, thực vật Một thành phần hóa học có ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng nguyên liệu thủy sản trình bảo quản chế biến nhiệt độ thấp - Thành phần chủ yếu lipid động vật thủy sản triglicerit acid béo bậc cao hóa hợp với glicerin Chất béo động vật thủy sản có vai trò quan trọng họat động sống chúng Lipid động vật TS thường có màu vàng nhạt, dầu gan có chứa nhiều VTM A,D Ngồi có VTM E có tác dụng chống oxh - Giá trị dinh dưỡng Lipid: + Lipid thủy sản có lợi cho người tiêu dùng + Trong dinh dưỡng người, acid béo acid linoleic linolenic coi quang trọng thể tổng hợp chúng + Các hợp chất có lợi lipid cá acid béo khơng no cao độ, đặc biệt là: Acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) hữu hiệu chống lại chứng nghẽn mạch máu đông, chống bệnh xơ cứng động mạch Acid Docosahexaenoic (DHA 22:6) có hệ thần kinh trẻ lớn Loại cá Hàm lượng chất béo (%) Cá tuyết 0,1 – 0,9 Cá bơn 0,5 – 9,6 Cá 1,1 – 3,6 Cá herring0,4 - 30 Cá thu - 35 Hàm lượng chất béo thịt loài cá khác * Chức lipid: Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt Làm dung mơi hòa tan vitamin tan mỡ A, D, E, K cho thể hấp thụ Cung cấp nước nội sinh Dự trữ lượng cung cấp lượng lượng cao cho thể, gấp 2,5 lần so với protein * Vai trò lipid: Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS Đối với thể người, chất béo (lipid) có vai trò vơ quan trọng dinh dưỡng cấu tạo thể như: chất béo nguồn giàu lượng so với chất dinh dưỡng khác - 1g lipid chuyển hóa cho Kcalo, 1g gluxit protein chuyển hóa cho Kcalo Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào Chất béo da quanh phủ tạng tổ chức bảo vệ, giúp thể tránh khỏi tác động bất lợi môi trường bên ngồi nóng, lạnh, bảo vệ quan chấn động từ ngồi Chất béo dung mơi hòa tan tốt cho vitamin khơng thể hòa tan nước Nó thành phần quan trọng cấu trúc tế bào, đặc biệt tế bào thần kinh, não, tim, gan vừa điều hòa hoạt động trao đổi chất tế bào làm tăng tính thẩm thấu màng tế bào * Biến đổi Lipid bảo quản-chế biến nhiệt độ thấp: Bảo quản nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại biến đổi Lipid.Vì nhiệt độ thấp làm chậm lại phản ứng oxy hóa có khơng có enzym - Nguồn gốc vị trí lipid thịt cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản ứng oxy hóa - Nguyên liệu thực phẩm chứa lipid acid béo không no cao cá dễ bị trở mùi oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng oxy.Phần lipid da bị oxy hóa nhanh phần lipid VD: cá thu đông lạnh bảo quản nhiệt độ -150C,-300C,-450C, oxy hóa xảy lớp chất béo da cao lần so với lớp sâu - Lipid có màu sẫm bị oxy hóa nhanh lọai khác Thủy sản đơng lạnh nhanh chóng bị oxh hai lý do:  Sự tạo thành tinh thể đá tạo cấu trúc mở, phân tử oxy thấm vào mô  Nước bị lạnh đông thăng hoa làm cho chất béo bị phơi khơng khí Trong q trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi khét suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn oxy hóa chất béo cá cách mạ băng bao gói bao bì plastic có hút chân khơng Cá béo dễ bị oxh chất béo Chất béo bị hóa chua( thủy phân), thủy phân lipid người ta thu glycerin acid cacboxylic (còn gọi acid béo) Hàm lượng axit béo thể tự phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ số peroxit tăng lên rõ rệt Sau 30 tuần số vượt qui định phẩm chất vi sinh II Protein: Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin khơng thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Vì vây biến đổi protein trình bảo quản chế biến nguyên liệu thủy sản có ý nghia quan trọng Protein cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm *Vai trò protein nguyên liệu thủy sản: Protein cá nguồn giàu acid amin khơng thay Do đó, protein cá có giá trị dinh dưỡng cao loại ngũ cốc Bảng phần trăm protein số loài thủy sản: Thành phầnLồi Protein% Mực 17-20 Tơm 19 -23 Hàu 11-13 Sò 8,8 Trai 4,6 Ốc 11-12 Cua 16 • Cung cấp lượng cho hoạt động sống: lượng thu tiêu hóa gam protein thu 5,65 Kcal, gam gluxit thu 4,1 Kcal,1 gam mỡ thu 9,3 Kcal • Cung cấp acid amin không thay thế: Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Methionin • Tạo tính chất quan trọng thực phẩm: Dựa vào khả protein hấp thụ nước, khả hòa tan, khả hấp thụ chất béo, khả tạo bọt,… mà người ta tạo sản phẩn đặt trưng • Tạo chế phẩm sinh học + sản xuất chitozan từ vỏ tôm, cua, ghẹ + sản xuất gelatin đạt tiêu chuẩn dược từ cá da da trơn + sản xuất bột đạm thủy phân từ thịt cá mối thu hồi hỗn hợp protein astaxanthin + sản xuất bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi *Biến đổi Protein bảo quản-chế biến nhiệt độ thấp: Lucifer_ToMy BÁO CÁO HĨA HỌC TPTS Khi cấp đơng nước tự nước liên kết đóng băng tách rời trung tâm ưa nước protein, protein dạng khơng hòa tan đa tụ phân tử Ở -20 oC chất đạm bị đông lại, sau tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC, protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông kéo dài (chậm) protein bị biến tính Làm lạnh nhanh đỡ bị biến tính protein Dưới -20 oC khơng bị biến tính Sau yếu tố nhiệt độ nâng dần đến nhiệt độ tan băng, lúc tinh thể nước đá tan chảy, xảy hai trường hợp: • Các phân tử nước kết hợp trở lại vào trung tâm ưa nước phụchồi cấu trúc, tính chất protein lúc ta gọi biến tính thuận nghịch • Các phân tử protein bị nước khơng có khả phục hồi trở lại tính chất ban đầu lúc ta gọi biến tính bất thuận nghịch * Ý nghĩa biến đổi: Có lợi: • Biến tính thuận nghịch: khơng làm protein ngun liệu • Biến tính bất thuận nghịch: tạo tính chất thực phẩm • Q trình thủy phân: làm nước mắn, làm mắn • Thối rữa: dựa vào sản phẩn sinh để đánh giá chất lượng nguyên liêu thủy sản Có hại: • Biến tính: làm giảm khả giữ nước nguyên liêu thủy sản • Biến tính bất thuận nghịch: hoạt tính sinh học protein • Q trình thủy phân: khó bảo quản ngun liệu thủy sản • Thối rữa: làm giảm chất lượng nguyên liệu thủy sản, gây độc Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS III Enzyme: Enzym protein, chúng hoạt động xúc tác cho phản ứng hoá học nội tạng thịt Enzym tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, q trình tiêu hố thức ăn tham gia vào trình tê cứng Sau cá chết enzym hoạt động, gây nên q trình tự phân giải cá, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, hình dạng bề ngồi chúng Sản phẩm trình phân giải enzym nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác Các nhóm enzym ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: + Enzym thuỷ phân + Enzym oxy hoá khử Nhiều loại protease tách chiết từ thịt cá có tác dụng phân giải làm mềm mơ Sự mềm hố mơ gây khó khăn cho chế biến Các enzym thuỷ phân protein quan trọng nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng cá gồm có: Lipase, phospholipase Chúng thường có quan nội tạng thịt Enzym thuỷ phân lipid quan trọng cá đơng lạnh, lồi cá lipid bị thuỷ phân độ hoạt động nước thấp Q trình bảo quản lạnh đơng axit béo tự sinh từ photpholipid triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Axit béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng tơm chúng nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch Do enzyme có chất Protein nên nhân tố làm biến tính Protein làm biến tính Enzyme: nhiệt độ, diện tích tiếp xúc Enzyme chất, chất hoạt hóa, chất ức chế… IV Glucid: Trong động vật thủy sản hàm lượng glucid thấp,chủ yếu polysaccharid, mà điển hình glycogen Ngồi có monosaccharid glucoza, hexoza, pentoza * Vai trò glucid: Glycogen chất dự trữ lượng Hàm lượng glycogen thể cá thấp( nhỏ 0,5% lượng chất khô) Hàm lượng glycogen lồi nhuyễn thể chiếm nhiều (trong hầu có 4%) Glycogen tập trung nhiều gan,một phần thịt (cơ thịt đỏ có nhiều thịt sáng) Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS * Những biến đổi glucide làm lạnh: Trong trình lạnh đông, glycogen phân giải acid lactic.Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải nhiều acid lactic nhiệt độ thấp trường hợp lạnh đông nhanh * Ý nghĩa biến đổi glucid: Sau chết, glycogen thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH thịt, khả giữ nước thịt Sự biến đổi pH thịt sau cá chết có ý nghĩa cơng nghệ lớn V Nước: Nước thành phần thiếu tất thể sinh vật Tùy theo loài sinh vật khác chứa hàm lượng nước khác nhau.Trong động vật thủy sản nước thành phần quan trọng chiếm hàm lượng cao Hàm lượng nước dao động khoảng rộng từ 46-84% Tùy vào hàm lượng chất béo thể cá mà thành phần (%) nước khác cụ thể sau: Loại Nước Cá béo 68.6 Cá vừa 77.2 Cá gầy 81.8 Giáp xác 76.0 Nhuyễn thể 81.0 * Vai trò nước: Nước có tác dụng trì sống cho thể Đồng thời, nước môi trường hoạt động enzyme, vi sinh vật, tham gia vào q trình biến đổi sinh hóa tế bào.Ngồi Nước ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, chất lượng thực phẩm Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống lồi, độ tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý Trong thể, phận khác hàm lượng nước khác Ví dụ: Thành phần nước cá tráp (%): Bộ phận Nước Thịt đầu 71.86 Thịt lưng 73.99 Thịt bụng 73.08 Thịt đuôi 74.27 Trong thể nước tồn hai dạng: nước nằm khoảng không gian tế bào với nồng độ chất tan thấp Nhiệt độ đóng băng nước tự từ -0.5 đến -3oC Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS Nước liên kết nước nằm tế bào phần nước nằm tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết nước với thành phần khác nguyên liệu * Những biến đổi nước chế biến bảo quản nhiệt độ thấp Có phương pháp phương pháp bảo quản lạnh đông : ▪ Ướp lạnh: hạ nhiệt độ xuống 0oC -1oC để giữ tươi thời gian ngắn ▪ Ướp đông: hạ nhiệt độ xuống -8oC làm cho nguyên liệu đông lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản a) Tác động: nhiệt độ thấp nước cá bị kết băng làm cho thể cá bị nước, vi khuẩn thiếu nước làm giảm phát triển có khơng sống Mặt khác tinh thể nước đá có tác dụng làm sát thương cho vi khuẩn nhiệt độ xuống thấp thân vi khuẩn bị kết băng, bị phá vỡ màng tế bào chết Vấn đề cần nêu lên ướp đông tế bào thịt bị đông kết màng tế bào bị rách, tan giá dịch bào chảy làm môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển Vì vậy, làm tan giá cần chế biến tiêu thụ để tránh tượng thối rữa b) Q trình lạnh đơng: xảy khơng hồn tồn nhiệt độ lạnh đơng tồn trữ lạnh thông thường, lượng nước nhỏ trì trạng thái khơng đóng băng nhiệt độ thấp Hầu hết kết tinh nước hình thành tinh thể đá tinh khiết, xảy nhiệt độ thấp 0oC, lượng nước kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ thành phần thực phẩm c) Khi nước kết tinh: thể tích mầm tinh thể đá tăng lên gần 10%, tinh thể nước đá có cấu trúc mạng không gian Các phân tử cố định nút mạng tạo khoảng trống bên Vì vậy, thể tích tăng lên Sự giản nở theo chiều ngang tinh thể nước đá làm hư hỏng cấu trúc tế bào sản phẩm d) Sự bay nước thủy sản làm lạnh đông: phụ thuộc vào áp suất nước không khí Khi áp suất nước bề mặt nguyên liệu cao mơi trường lạnh độ ẩm nhiệt độ cao Ngồi ra, chuyển động khơng khí làm ảnh hưởng đến bay nước khơng khí chuyển động làm tăng thay đổi độ ẩm khơng khí cung cấp động cho phân tử nước bề mặt nguyên liệu làm tăng tóc độ bay nước thủy sản - Tác hại bay nước nguyên liệu: ▪ Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi bề mặt sản phẩm ▪ Làm giảm trọng lượng sản phẩm ▪ Làm biến tính chất tan lớp bề mặt, làm xấu màu sắc mùi vị sản phẩm Lucifer_ToMy BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS e) Sự khuếch tán nước: - Do chênh lệch nhiệt độ mơi trường ngồi ngun liệu, nhiệt độ giảm áp suất nước tạo động lực đẩy nước bên chuyển động ngoài, chênh lệch nhiệt độ lớn khuếch tán nước nhiều Bên cạnh chênh lệch áp suất thẩm thấu, tính mao dẫn cấu trúc, kết tinh nước góp phần đẩy nước tế bào chuyển động làm cho nước bi khuếch tán từ vị trí liên kết vị trí tự - Tác hại khuếch tán nước nguyên liệu làm đông ◦ Làm giảm trọng lượng sản phẩm ◦ Gây biến tính protein hòa tan ◦ Làm tăng kích thước tinh thể đá dẫn đến hư hỏng cấu trúc tế bào sản phẩm * Ý nghĩa biến đổi: Sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm q trình làm đơng giản nở thể tích tinh thể nước đá Khi cấu trúc liên kết tế bào bị hư hỏng làm thay đổi trạng thái vật lý sản phẩm, làm tăng mức độ nước, tăng hao phí chất tan, làm giảm mùi vị đặc trưng sản phẩm Tăng thể tích: Nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Thay đổi màu sắc: Do nước sắc tố biến đổi làm màu sắc sậm lại Ngoài , tốc độ lạnh đơng chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ tiết xạ quang học khác Tinh thể băng nhỏ thủy sản có màu lợt thủy sản làm lạnh đơng chậm tích băng to Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng bốc nước thiệt hại lý học q trình làm lạnh đơng VI Khống: * Vai trò khống: Khống có vai trò việc thay đổi chức tế bào Khoáng diện cá dạng muối Loại lượng khoáng khác tùy thuộc vào loại cá thường thay đổi theo mùa.Khống có vai trò việc tạo áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào q trình chuyển hố thể * Những biến đổi khống q trình làm lạnh: Nhiệt độ lạnh khơng ảnh hưởng lên chất khống biến đổi cấu sản phẩm làm lạnh đơng khiến hao hụt lượng lớn khống chất tan dịch tế bào chảy ngồi rã đơng VII Vitamin: *Vai trò vitamin: Lucifer_ToMy 10 BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS Vitamin thành phần quan trọng khơng thể thiếu thực phẩm nói chung, thủy sản nói riêng Nó cần thiết cho phát triển, trì thực hoạt động chức thể người.Vì việc bảo quản Vitamin trình chế biến bảo quản cần thiết Hiện tượng Vitamin xuất phản ứng hóa học gây hoạt tính Vitamin ví dụ nhiệt độ bảo quản, môi trường bảo quản, điều kiện bảo quản…do bị tách hay bị rò rỉ khỏi thực phẩm (như Vitamin tan nước bị trình nấu, chần,thanh trùng, sơ chế) Nói chung nhu cầu Vitamin thể thường đảm bảo nhờ chế độ ăn uống cân Vitamin, hay sinh tố, phân tử hữu cần thiết cho hoạt động chuyển hóa bình thường thể sinh vật với số lượng nhỏ Nếu thiếu chúng sinh vật mắc phải số bệnh lý mà bệnh lý không ngoại tác nhân gây Cá nguồn cung cấp vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin B 12), vitanin A D có chủ yếu lồi cá béo Vitamin A D tích lũy chủ yếu gan, vitamin nhóm B có chủ yếu thịt cá Vitamin nhóm đa dạng quan trọng có nhiều tự nhiên số hợp chất Người ta thường chia Vitamin làm hai nhóm: Vitamin tan dầu A, D, E, K Vitamin tan nước Vitamin C, Vitamin nhóm B … *Những biến đổi vitamin nguyên liệu thủy sản chế biến bảo quản nhiệt độ thấp Vitamin nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngồi ra, q trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ) gây ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải ý để tránh tổn thất vitamin q trình chế biến Vitamin hòa tan nước bền Vitamin hòa tan dầu Hơn tăng nhanh trình như: rữa, làm tái đi, đun sôi Vitamin không bền điều kiện thường, Vitamin tan dầu đặc biệt khơng bền nhiệt độ cao có mặt oxy Chúng tương tác dễ dàng với sản phẩm trình oxy hóa lipid a) Vitamin tan dầu: Vitamin A(retinol) Retinol có vai trò quan trọng đồng hóa hợp chất protein tế bào ngoại bì Nếu thiếu retinol gây ảnh hưởng tới tế bào biểu mô, gây bệnh dầy da,chai da gây bệnh mù mắt.Vitamin A có tế bào động vật đầu cá, gan cá, lòng đỏ trứng Các q trình chế biến bảo quản làm từ 4-50% Vitamin A carotenoid Khi có mặt oxy phản ứng oxy hóa tạo hợp chất bay không bay hơi, xảy voi phản ứng oxy hóa Lucifer_ToMy 11 BÁO CÁO HĨA HỌC TPTS chất béo Trong q trình đơng lạnh, hay bảo quản nhiệt độ thấp retinol bị hao tốn trình bảo quản lạnh Vitamin A1:tìm thấy chủ yếu gan cá nước mặn Vitamin A2:tìm thấy chủ gan cá nước Vitamin A dể bị oxy hóa nhiệt độ thường, tổn thất Vitamin A phụ thuộc vào : dạng tự hay liên kết : pH, hàm lượng oxy Vitamin D (calciferol) Thiếu Vitamin D gây bệnh lỗng xương ,tăng cao huyết , rối loạn hơ hấp.Vitamin D dễ bị hư hỏng oxy ánh sáng ,trong trình chế biến bảo quản nhiệt độ thấp Vitamin D bị hư phân hủy Khi có diện chất oxy hóa acid vơ cơ,sự phân hủy xảy nối đơi Vì vậy, thể người nhận đầy đủ nguồn Vitamin D từ thực phẩm có nguồn ngốc thủy sản.Vitamin D có nhiều mở gan cá Vitamin E Vitamin E làm giảm tốc độ q trình oxy hóa chất béo ,thiếu Vitamin E gây rối loạn mãng tính vơ sinh,thiếu máu…Vitamin E bị trình chế biến dầu thực vật thành sản phẩm như: margarine, shortening Vitamin E không hư hỏng nhiệt độ (0-6oc) Vitamin E bị hao hụt bi oxy hóa chất béo thực phẩm sấy, rán, chiên….Vitamin E có mỡ cá Vitamin K (phytomenadine) Thiếu Vitamin K dẫn đến làm giảm hoạt tính prothrombin gây bệnh chảy máu hay máu khó đơng…người ta hiểu biết biến đổi Vitamin k thực phẩm Nói chung, Vitamin K bị phân hủy kiềm ánh sáng bền với oxy nhiệt độ b) Vitamin tan nước Vitamin B1(thiamine) Nếu thiếu Vitamin B1 dẫn đến bệnh tê phù (beri-beri) với biểu tim thần kinh Độ bền vitamin B1 nước khơng cao, phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, lực ion có mặt ion kim loại Vitamin B1 khoảng 15-25% trình chế biến thục phẩm đống hộp, 0-60%khi nấu thực phẩm (thit, cá…) ,trong điều kiện bình thường tùy thuộc vào nhiệt độ phương pháp nấu Thịt bị khoảng: - 30-60% nấu - 60% chiên - 50-75% luộc hấp - 16-19% chế biến tia xạ hơng ngoại Lucifer_ToMy 12 BÁO CÁO HĨA HỌC TPTS Bảo quản nhiệt độ 12-240C khoảng 22-23% Vitamin B2(riboflavin) Thiếu Vitamin B2 dẫn đến dư acid amin thiếu protein thể,ảnh hưởng tới trinh đồng hóa protein Vitamin B2 nói chung bền, thường bị khoảng 10-15% trình chế biến bảo quản Ánh sáng, đặc biệt bước sóng 420-560nm phá hủy Vitamin nhiều chuyển chúng thành lumiflavin, trình chế biến vận chuyển Vitamin B2 bị tổn thất Ví dụ như: sau năm bảo quản mát Vitamin B2 cá 15-16% Vitamin B6 (pyridoxine,pyridoxal) Vitamin B6 bền dùng để tăng cường vitamin thực phẩm Vitamin B6 thường bị khoảng 25% chế biến,dưới tác dụng ánh sáng môi trường kiềm mơi trường trumg tính bị phân hủy mạnh Xứ lý nhiệt lại sau lạnh đông khoảng 30% Vitamin B12( Cyanocobalamin) Thiếu hụt Vitamin B12 thể chủ yếu nguyên nhân rối loạn hấp thu (do tạo thành “yếu tố nội tại” không phù hợp) hay bệnh thiếu máu.Vitamin B12 tương đối bềnh pH 4-6 chí nhiệt độ cao,trong mơi trường kiềm ,các chất khử acid Vitamin B12 phân hủy nhanh, không bi ta chế biến bảo quản nhiệt độ thấp Vitamin C (Acid L-ascorbic) Thiếu Vitamin C dễ bị mắc bệnh Scobut (scurvy) Bị ảnh hưởng bởi: áp suất riêng phần ,pH, nhiệt độ, ion kim loại…,kể điều kiện khơng có oxy Trong q trình chế biến theo mùa Vitamin C bị lên tới 70% Sự thay đổi Vitamin củng sử dụng tiêu đánh giá chất lượng thực phẩm trình chế biến bảo quản *Ý nghĩa sư biến đổi: Vitamin: sinh tố bị bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chiên, vitamin A tỏ bền vững, vitamin B2, PP, vitamin C nhiều sản phẩm nước,cháy lạnh,vitamin E bị hao hụt toàn bị nhiều Vi dụ: Tôm đông lạnh không vitamin A Vì vậy: trình chế biến (sản xuất đồ hộp,tan giá ) làm ảnh hưởng tới vitamin Ta cần phải ý tránh để tổn thất vitamin trình chế biến C.KẾT LUẬN: Lucifer_ToMy 13 BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS *Biện pháp hạn chế hao hụt chế biến bảo quản nhiệt độ thấp là: PROTEIN: Protein biến đổi suốt q trình lạnh đơng bảo quản lạnh Thời gian lạnh đơng kéo dài (chậm) protein bị biến tính Làm lạnh nhanh đỡ bị biến tính protein Dưới -20 oC khơng bị biến tính LIPID: Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn oxy hóa chất béo cá cách mạ băng bao gói bao bì plastic có hút chân khơng NƯỚC: Khi cá nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên cá bị thấm đến cá xơ ra, nguyên liệu nhẹ Ảnh hưởng nước nghiêm trọng nhìn thấy bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái gọi “cháy lạnh” Hiện tượng thấy sau thời gian dài bảo quản kho lạnh mạ băng cần quan tâm thủy sản làm lạnh sơ phòng lạnh đơng trước chuyển đến kho bảo quản Trong trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào thủy sản cần tái đông tủ cấp đông trước chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp đồng bề mặt thủy sản, q trình mạ băng đòi hỏi phải kiểm sốt cách chặt chẽ  VITAMIN: Vì vitamin: Chiếm lượng không lớn nguyên liệu thủy sản lại quan trọng sống chúng ta, phải biết cách khắc phục, biết hạn chế hao hụt vitamin trình chế biến bảo quản lạnh, lạnh đơng  Sửa đổi cơng đoạn  Thay đổi quy trình sản xuất  Thay đổi sản phẩm thay đổi công nghệ đại TÓM LẠI: Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp làm chậm lại hư hỏng thủy sản lạnh đông phân giải protein, biến đổi chất béo nước Nhiệt độ đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông -30oC, tối thiểu phải -18oC Lucifer_ToMy 14 ... thường áp dụng thủy sản xuất Thủy sản lạnh đông xuất thường quan trọng với nước phát triển giá thành sản phẩm cao tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với loại sản phẩm thực phẩm khác... rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Mục đích q trình lạnh đơng thủy sản hạ nhiệt độ xuống thấp Vì làm chậm lại ươn hỏng sản phẩm tan giá sau... chất thực phẩm • Q trình thủy phân: làm nước mắn, làm mắn • Thối rữa: dựa vào sản phẩn sinh để đánh giá chất lượng ngun liêu thủy sản Có hại: • Biến tính: làm giảm khả giữ nước nguyên liêu thủy sản