Triết lý nhân sinh trong ẩm thực huế

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ NGUYỄN THỊ BẢO KHÁNH TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NHÂN VĂN KHÁC Huế, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC ¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯ NGUYỄN THỊ BẢO KHÁNH TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ CHUYÊN NGÀNH: TRIẾT HỌC Mà SỐ: 60.22.03.01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NHÂN VĂN KHÁC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS HOÀNG THÁI TRIỂN Huế, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi, có kế thừa kết học giả trước, với trích dẫn sử dụng tài liệu giới hạn cho phép Tác giả luận văn Nguyễn Thị Bảo Khánh LỜI CẢM ƠN Để hồn thành luận văn này, lời tơi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo TS Hồng Thái Triển, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến BGH trường Đại học Khoa học, Phòng Đào tạo Sau đại học, quý thầy, cô giáo khoa Lý luận trị, đặc biệt thầy, trực tiếp tham gia giảng dạy khóa học nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Cuối xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất anh chị em đồng nghiệp, bạn bè gia đình quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn! Tác giả luận văn Nguyễn Thị Bảo Khánh MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài .1 Tình hình nghiên cứu đề tài .3 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu luận văn .5 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 5 Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu Đóng góp luận văn Kết cấu luận văn NỘI DUNG .7 Chương ẨM THỰC TỪ GĨC NHÌN TRIẾT HỌC .7 1.1 Triết lý ẩm thực người Việt Nam 1.1.1 Khái niệm ẩm thực 1.1.2 Một nhìn khái quát ẩm thực Việt Nam từ góc độ nhân sinh 14 1.2 Một số vấn đề ẩm thực Huế 31 1.2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế 31 1.2.2 Đặc điểm ẩm thực xứ Huế 37 KẾT LUẬN CHƯƠNG 44 Chương NHỮNG KHÍA CẠNH CƠ BẢN CỦA TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ .45 2.1 Nét riêng hình thành triết lý nhân sinh ẩm thực Huế 45 2.2 Những nội dung triết lý nhân sinh ẩm thực Huế .50 2.2.1 Triết lý giao hòa người tự nhiên .50 2.2.2 Triết lý người trung tâm 61 2.2.3 Định hình quan hệ xã hội nhân cách 65 2.2.4 Thức ăn khơng dinh dưỡng mà tổ hợp văn hóa .73 2.3 Cơm chay, gột rửa bụi trần, cửa ngõ đường tâm linh 81 KẾT LUẬN CHƯƠNG 86 KẾT LUẬN 87 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Nói đến "ẩm thực" nói đến ăn uống, nhu cầu thiết yếu người để trì sống Ăn uống có vai trò vị trí quan trọng đời sống người Chính mà tiền nhân thường nói: "Dân dĩ thực vi tiên" Mặc dù tiền nhân rõ biết khơng ăn uống khơng thể tồn tại, "có thực vực đạo", khơng mà tổ tiên ta tuyệt đối hóa ăn, uống, coi ăn uống hết, mục đích sống Nói có nghĩa là, ngồi giá trị mặt vật chất mà ăn uống đưa lại, cha ông ta tìm thấy ý nghĩa khác sâu xa Đó nhân cách, phẩm chất, đạo lý v.v người ăn uống "Ăn uống nét đạo", đạo sống còn, đạo làm người, đạo thương người Đạo "ăn" làm an dân, làm n lòng người Cái đạo “ăn” ni người khơn lớn, mạnh mẽ, đạo vun trồng sức sống nghĩa đa dạng uống ăn, giáo dục văn hóa Thừa Thiên Huế tỉnh nằm vị trí trung độ nước, nằm thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh trung tâm lớn hai vùng kinh tế phát triển Việt Nam Nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thời tiết diễn theo chu kỳ mùa, mùa xuân mát mẻ, ấm áp; mùa hè nóng bức; mùa thu dịu mùa đông giá rét Xuất phát từ đặc trưng địa lý, văn hóa, người khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực Huế Từ đặc thù riêng địa hình, khí hậu, người, lãnh thổ Việt Nam chia làm ba miền rõ rệt Bắc - Trung – Nam; vùng - miền có nét, vị đặc trưng điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong phú đa dạng Đến với Huế ta không thưởng thức ăn từ dung dị dân dã đến ăn cầu kỳ chốn cung đình Tất tạo nên sắc màu không gian ẩm thực độc đáo theo chiều dài lịch sử văn hóa vùng đất cố đô Huế trải qua 350 năm lịch sử thủ phủ chúa Nguyễn đàng Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, đến năm 1945, Bảo Đại thoái vị kết thúc chế độ phong kiến kéo dài hàng ngàn năm lịch sử nước ta Ngày khơng giữ vai trò trung tâm kinh tế - trị hàng đầu đất nước, Huế nơi trì bóng dáng xưa cũ dĩ nhiên, đặc trưng văn hóa lâu đời Huế, bật văn hóa ẩm thực Món ngon xứ Huế ngon Chăm xưa kết hợp với ngon Việt, ngon dân gian Huế ngon cung đình giao lưu, hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành Do vậy, theo dòng chảy thời gian, ẩm thực Huế ngày lên ngày phổ biến nước, trở thành cội nguồn triết lý riêng để trường tồn với thời gian Đối với người Huế ẩm thực không thực, tâm thực mà nhãn thực, ăn phải tác phẩm nghệ thuật, hướng người đến đẹp, đạo lý trở thành nét văn hóa cổ truyền, mang ý nghĩa nhân sinh sâu sắc Triết lý ẩm thực Huế thể suy tư, đúc kết kinh nghiệm, tri thức người Huế, thực thể văn hóa, hòa quyện với tính cách người đặc điểm phong thủy đất kinh đô trăm năm mà thành Trong q trình cơng nghiệp hóa, đại hóa hội nhập quốc tế, văn hóa ẩm thực Huế nhiều nhà Ẩm thực học Dinh dưỡng học nghiên cứu Họ sâu vào cách chế biến ăn giá trị dinh dưỡng thức ăn mà tiếp cận ẩm thực góc độ triết lý, ý thức phản ánh đời sống kinh tế xã hội vùng đất Cố Đơ Nhà văn hóa ẩm thực Brillat - Savarin (1755-1826) tiếng nước Pháp kỷ XVII - XVIII, người sành ăn, thích triết lý tác giả sách "Sinh lý học vị giác" Trong sách, ông đưa nhiều nhận xét hóm hỉnh, thật sâu sắc "Hãy nói cho tơi biết anh ăn gì, tơi nói cho anh biết anh người nào" " Mời người đến ăn chịu trách nhiệm hạnh phúc khách thời gian mái nhà mình" [43, tr.398] Với câu này, Brillat Savarin thật nêu rõ ý nghĩa đạo lý xã hội ẩm thực tính chất văn hóa ăn uống, theo quan niệm ngày hôm Với người Huế, triết lý ẩm thực họ gắn liền với triết lý sống đời, gắn liền với người đất Huế Hay nói cách khác, triết lý ẩm thực người Huế thoát thai từ triết lý sống phản ánh lễ nghĩa đạo đức sống mà họ thường noi theo Vì vậy, việc tìm hiểu vấn đề triết lý nhân sinh ẩm thực Huế có đóng góp quan trọng vào việc tìm hiểu văn hóa, người xứ sở Huế Phục vụ cho việc nghiên cứu, khai thác điểm mạnh Huế để xây dựng Cố Đơ Huế trở thành trung tâm văn hóa, du lịch, triết lý sống Huế Đó lý chọn đề tài "Triết lý nhân sinh ẩm thực Huế" làm đề tài cho luận văn Thạc sỹ Tình hình nghiên cứu đề tài Ẩm thực Huế vấn đề có tính chất đặc thù địa phương nên chưa nghiên cứu nhiều, cơng trình nghiên cứu cơng bố phần lớn tập trung nghiên cứu góc độ văn hóa, dinh dưỡng Có số cơng trình chứa đựng nhiều nội dung liên quan đến đề tài Trước hết cơng trình nghiên cứu TS Nguyễn Nhã, "Bản sắc ẩm thực Việt Nam", tác giả làm rõ nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam nói riêng Cuốn sách đời bước khởi đầu bước vững tiến tới cơng trình nghiên cứu sâu “Văn hóa Phở", "Ẩm thực ngon lành", "Dinh dưỡng Dưỡng sinh Việt Nam", "Món ngon Thăng Long Hà Nội", "Món ngon Huế" "Ẩm thực Việt Nam tồn thư" với đóng góp nhiều chun gia ẩm thực Việt Nam, góp phần xây dựng thực đạo Việt Nam kỷ XXI Nói đến ẩm thực Huế, có số cơng trình như: "Nghệ thuật ẩm thực Huế" tác giả Hoàng Thị Như Huy, Nhà xuất Thuận Hóa, 2006; "Văn hóa ẩm thực Huế", tác giả Bùi Minh Đức, Nhà xuất Văn hóa nghệ thuật, năm 2011 Các tác phẩm khái quát nét đặc trưng ẩm thực Huế, trình bày ăn giản dị dân dã hay ẩm thực cung đình, từ hiểu rõ văn hóa, tính cách người Huế Đáng ý cơng trình nghiên cứu Thạc sỹ Nguyễn Chí Ngàn, “Văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế”, 2015 Luận văn nhằm tìm hiểu, cung cấp có hệ thống văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế từ chốn chùa chiền đến ăn chay dân gian Nghiên cứu biến đổi văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế giai đoạn nay, sau đề xuất giải pháp nhằm bảo tồn phát huy giá trị tích cực mà ẩm thực Phật giáo huế mang lại Ngồi ra, có số báo, tạp chí bàn vấn đề ẩm thực Huế Chẳng hạn, “Có triết lý ẩm thực Huế”, tác giả Ngơ Minh, Tạp chí Huế xưa Nay, số 49, năm 2002 Bài viết thể đặc trưng bật văn hóa Huế văn hóa ẩm thực Món ăn Huế, cách ăn Huế tiếng chuẩn mực, phong cách, có 1300 ăn xứ Huế Triết lý ẩm thực lấy người làm trung tâm Nấu ăn sáng tạo nghệ thuật, ăn uống thưởng thức nghệ thuật “Giữ gìn văn hóa ẩm thực Huế”, Thu Huế, Báo Thừa Thiên Huế ngày 15 tháng 10 năm 2003 Bài báo nói trò chuyện nhà khoa học nghệ nhân xung quanh vấn đề giữ gìn phát triển văn hóa ẩm thực Huế Những cơng trình nghiên cứu sâu làm sáng tỏ vấn đề ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Huế nói riêng Trên sở tiếp thu có chọn lọc nguồn tài liệu liên quan đến đề tài, muốn sâu nghiên cứu khía cạnh cụ thể ẩm thực triết lý nhân sinh ẩm thực Huế Nội dung đề tài thể đan xen tư tưởng triết học văn hóa, đề tài thật hấp dẫn Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu luận văn - Mục đích Luận văn bước đầu làm sáng tỏ triết lý nhân sinh ẩm thực Huế, sở rút ý nghĩa thực tiễn quan niệm sống (nhân sinh quan, giới quan) người Việt Nam đất Huế, vận dụng triết lý ẩm thực vào thực tiễn người lao động nhằm thực đạo lý, lẽ phải làm người nghiệp cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước - Nhiệm vụ Để đạt mục đích nêu trên, luận văn làm rõ: + Nêu lên số vấn đề chung ẩm thực Việt Nam, tiếp tập trung làm bậc yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế + Làm rõ vấn đề triết lý nhân sinh thể ẩm thực Huế Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu: Luận văn tập trung nghiên cứu vào ý thức người Huế vấn đề ẩm thực, từ tìm triết lý sống người dân Huế Phạm vi nghiên cứu tập trung vào đời sống văn hóa Huế thơng qua ẩm thực Cơ sở lý luận phương pháp nghiên cứu - Luận văn dựa sở lý luận phương pháp luận chủ nghĩa vật biện chứng chủ nghĩa vật lịch sử - Luận văn vận dụng quan điểm Đảng phát triển sắc văn hóa dân tộc đời sống tinh thần - Tác giả sử dụng phương pháp nghiên cứu cụ thể: logic lịch sử, phân tích tổng hợp, quy nạp diễn dịch, thống kê, so sánh đối chiếu 79 sát vành mâm Thực khách bắt đầu ăn chơi đặt vòng ngồi trước, đến ăn ăn khơ, nước, xào sau đến canh để chan ăn cho dễ húp hết chén cơm Như vậy, với màu sắc, tô chén dĩa kiểu, dĩa to dĩa nhỏ có vai trò hỗ trợ cho mâm cơm theo thứ tự từ vào Theo Hồng Phủ Ngọc Tường, "các ăn phải "làm khéo" trước: dưa phải tỉa, rau muống phải thái nhỏ sợi bún, bánh đậu xanh nặn thành hình trái mắc cành Ngó kiểu cách!" [12; tr.559] Thứ chín, thức ăn phải hòa hợp với Quan niệm triết lý Đông Phương Các thức ăn phải phối hợp với nhau, hợp mùi phải có phụ gia thích hợp Thứ với thứ ngon, chẳng hạn nem tré phải với tỏi Canh bầu với hành hoa Canh mít phải với sân lốt Bí ngơ phải với nhiều tỏi Cá kình hợp với măng chua Cá ngạnh nguồn hợp với măng dang Cá lóc nấu âm phải có cà chua khế chín Thịt mang phải xào với sả, ớt, sân lốt hành ngò Ngồi ra, rau khoai phải chấm nước ruốc, rau muống chấm mắm nêm, dưa cải chấm nước mắm, dưa chuối phải chấm với tơm kho đánh Bánh nậm, bánh bột lọc với nước mắm mặn, bánh bèo bánh ướt với nước mắm Thứ mười, thức ăn phải "hỗ trợ" thêm Hoàng Phủ Ngọc Tường đưa phép hỗ trợ bà nội trợ bếp núc Huế xưa để làm tăng vị cho ăn Họ dùng: Lót: Là đặt vật liệu đáy trách để tạo thêm vị ngon, ví dụ cá cơm kho khơ phải lót với măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh để nấu chè cau phải lót chuối sứ hấp đậu ván để nấu chè phải lót dứa 80 Bọc: Dùng việc nướng thức ăn, ví dụ nướng thịt bò bọc ngồi lốt, cá thu phải bọc chuối, nướng cá dìa bọc cải, nướng cá chình phải bọc ngồi dâu Phiếu: Là lối hỗ trợ làm cho thức ăn bắt mắt hơn, ví dụ mứt bí đao phải làm cho trắng tinh ăn thấy ngon Lát bí nhỏ phải "phiếu" cách ngâm vào nước đem phơi nắng ba ngày Ngoài ra, chén dĩa dùng mâm cơm phải "đi với nhau" cho hài hòa màu sắc, lớn nhỏ với nhau, ăn khớp với màu sắc không tương phản Theo Hoàng Phủ Ngọc Tường, "chén bát phải tùy thuộc vào ăn Ăn chi chén dĩa nấy: Cơm hến dùng tơ đất thơ; bún bò dùng đũa khơng dùng muỗng, bánh bèo dùng dĩa đất nung dao tre; xôi vắt tay; lớ bắp xúc mít; nem chua khơng lột sẵn, vừa lột vừa ăn; chè hột sen không dùng ly mà dùng chén sứ; đậu hủ bình dân lại múc vào chén kiểu rồng" [12; tr.561] Nói chung, chè khơng múc vào tô canh không múc vào chén dùng cho chè chẳng hạn Cuối cùng, thức ăn nên theo y lý Người Huế chủ trương "Ăn nên thuốc", tức ăn thức ăn để chữa bệnh có nhiều thứ thuốc chữa bệnh có sẵn thực phẩm Chữa bệnh yếu sinh lý người ta cho ăn măng tây có nhiều vitamin E, cho ăn ớt cay có nhiều hóa chất "capsaicin" kích thích đầu dây thần kinh, ăn chocolat có chất "phenylthylamine" làm tăng cảm giác hứng thú, ăn hàu có nhiều chất kẽm, giúp tăng lượng kích thích tố "testosterone", ăn củ từ, củ khoai mơ, ăn hàu để sung sức tình dục Bia, rượu, cà phê lượng nhỏ giúp cho tự tin, giãn nở mạch máu, có lợi cho sinh lý Hột bí có tác dụng làm giảm bớt căng thẳng tiền sinh lý v.v Ngồi ra, tía tơ có tác dụng giải độc, rau sam chua me giải nhiệt, vơng sát trùng thường dùng để gói nem chua, ớt chữa tiêu chảy, mơ lông trị kiết, chuối chát ngăn ngừa đau bụng, đinh lăng thường ăn kèm với 81 tré, rau má GS Bửu Hội dùng điều chế thuốc chữa bệnh lao Tất rau sống dùng hàng ngày người 82 2.3 Cơm chay, gột rửa bụi trần, cửa ngõ đường tâm linh Xuất phát từ giáo huấn đạo Phật, việc sử dụng thực vật chế biến ăn mang nặng yếu tố tâm linh Ăn chay, lúc vấn đề sức khỏe, phần thực hành giáo pháp đạo Phật, thực hành giới luật cấm sát sinh Người tu sĩ Phật giáo sống để ăn mà ăn để sống mà hành đạo Trong thực đơn hàng ngày, khơng thể thỏa mãn nhu cầu sinh lý thân mà làm đau đớn sinh linh: dưỡng đức tu nhân phương châm sống người theo đạo Phật Từ hai quan niệm trên, loài người giới thực chế độ ăn chay đời sống họ nhiều vùng miền giới Du hành vòng quanh giới, ta gặp chay có điểm chung sử dụng đơn thực vật có khác biệt hương vị vị dân tộc khác nhau, ăn chay Pháp, Mỹ, Nhật, Ấn Độ Triết lý ẩm thực Huế thể tính lương thiện, hướng tâm linh ăn Như thấy mâm cơm Huế ln có mát, "âm tính" cân với nóng, dương Các ăn có nguồn gốc thực vật cân với động vật Ấy tính hướng thiện, hướng tâm văn hóa ẩm thực Huế Thể sâu sắc đặc điểm cơm chay Ăn chay trở thành phận gắn liền với đời sống cư dân Huế, tạo nên nét văn hóa mang nhiều ý nghĩa giá trị văn hóa lịch sử, văn hóa vùng miền, giá trị triết lý, tâm linh, giá trị nghệ thuật dinh dưỡng Mối quan hệ ẩm thực chay với văn hóa Huế tơ điểm thêm nhiều sắc thái cho đời sống văn hóa cộng đồng cư dân Từ ăn uống gắn liền với việc tu chư tăng, mang ý nghĩa "cuộc sống đạm bạc người xuất gia vốn xem ẩm thực phương tiện để trì phần sống sinh học, thực cứu cánh tu học đường tiến tới giải thốt", ẩm thực chay, dần khơng bó hẹp khuôn khổ 83 giới hạn nhà chùa mà thực lan tỏa hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian tạo nên nét đặc sắc văn hóa ẩm thực xứ Huế Hiện nay, ba phần tư người Huế ăn chay, người không chùa ăn chay Khơng trường chay ăn chay tháng hai lần Người Huế cho ăn chay lành tính, điềm đạm muốn ăn chay để dưỡng tâm tính Ẩm thực chay người Huế, ăn đặc biệt có mặt từ kỷ trước triều đại Lý, Trần, Lê theo bước chân Nam tiến mà ảnh hưởng dần đến Thuận Hóa xưa Huế Việc ăn chay người Huế nhằm hai mục đích nhiều dân tộc giới: Trước hết, điều kiện kinh tế nơng nghiệp lúa nước nghèo nàn, lạc hậu, đời sống cư dân chưa tăng trưởng cao, dân số đông, người nghèo chiếm đa số nên sản xuất nông nghiệp Việt Nam nhiều kỷ trước chủ yếu rau, ngô, khoai, sắn bữa cơm hàng ngày người Huế, thực phẩm thường thực vật: cơm rau, dưa muối Nhưng ta hiểu rằng, chế độ ăn nhiều rau cỏ người bồi bổ thể cường tráng, trí tuệ minh mẫn để đủ sức dựng nước giữ nước lịch sử 4000 năm qua ghi chép Trong ăn thường nhật, để thay đổi vị, người chế biến kinh nghiệm sáng tạo tài hoa biết phối hợp đa dạng hương liệu vận dụng truyền nhiệt khác tạo ăn chay đạt giá trị cao chất lượng thẩm mỹ Thứ hai, du nhập Phật giáo từ Trung Quốc, Ấn Độ sang Việt Nam đến Huế ảnh hưởng đến quan niệm chuyện ăn uống Giới tu sĩ xuất gia vào nương cửa Phật phải áp dụng chế độ ăn trai trường Những tín đồ, theo tâm nguyện người ăn tháng 2, 4, 6, 10 ngày, ăn trường trai (ăn chay năm) 84 Người xuất gia quan niệm không sát sinh, thiền sư trì sống thể nguồn dinh dưỡng từ thức ăn chay, chất đạm, không ăn cá thịt thứ thực vật có mùi thơm nồng hành tỏi Với đặc thù trung tâm Phật giáo lớn nước, số lượng tín đồ, người dân mộ đạo chiếm phần lớn dân số tỉnh Thừa Thiên Huế, nên lẽ dĩ nhiên ăn chay trở thành nhu cầu thiết yếu phần lớn người dân Huế Việc ăn chay, không sát sinh làm cho người tịnh "tâm hồn", thể xác dường phù hợp với tâm lý tính cách người Huế Vì vậy, việc thực ăn chay có sức lan tỏa lớn đại phận dân chúng Huế Hầu Huế, nhà nhà, người người có thực việc ăn chay, ngày có nhiều người khơng theo đạo Phật ăn trường chay hay trai kỳ Ở Huế, cơm chay khơng đặc thù nhà chùa mà từ xưa nhiều người, nhiều gia đình nấu cơm chay ăn để dưỡng tâm tính Người Huế định ngày ăn chay tháng gọi trai kỳ Ăn chay hai ngày: ngày rằm ngày ba mươi gọi nhị trai, ăn chay bốn ngày tháng gọi tứ trai, chí có người Huế chưa tu tín đồ Phật giáo ăn thất trai, thập trai, chí trường trai Các nhà nghiên cứu Huế Nguyễn Hữu Thông, Trần Đại Vinh nhận xét rằng: Trong tâm thức tín đồ Phật giáo Huế, chùa biểu đạo từ bi, hỷ xả Dù phật tử làm lễ quy y, thọ giới lương dân bình thường, niềm tin mộ đạo Phật có tiềm thức Đức Phật không uy giáng phúc vị thần linh, lại trở thành nơi nương tựa, tin cậy người đau khổ Người hay chưa đến chùa chiền, từ sâu thẳm tâm hồn có niềm tín mộ đặc biệt đạo từ bi Khi đạo Phật có ảnh hưởng mạnh mẽ đến đời sống cư dân, việc ăn chay Huế mang thêm ý nghĩa khác đời sống ẩm thực người 85 dân: ăn chay hướng Phật, muốn tâm hồn tịnh nhằm hướng đến giải thoát mặt linh hồn Điều nói lên khía cạnh khác văn hóa ẩm thực Huế, hồn tồn phù hợp với tính cách tâm hồn người dân Huế, nhẹ nhàng sâu sắc, trầm lắng tinh tế, với lối sống trọng tình, trọng thiên nhiên người dân nơi Chính thế, chay chay tịnh khơng mang ý nghĩa ăn, thức uống người tu hành mà bao hàm ý nghĩa lối sống, cách ứng xử văn hóa, thể tính nhân văn người Huế, xuất phát từ nguồn gốc ý nghĩa "ăn chay", khơng có nguồn gốc động vật, thể ý niệm đạo Phật số đạo khác Với phổ biến tính đại chúng ăn chay mà yếu tố văn hóa ẩm thực Phật giáo trở nên đậm nét hệ thống ẩm thực đặc trưng xứ Huế Đối với người dân lao động nghèo khổ, việc ăn bữa cơm miễn phí niềm vui lớn lao Hiện nay, chùa thường có bữa ăn cơm chay miễn phí phục vụ tín đồ có nhu cầu ăn qua bữa Vì Huế có cụm từ "ăn chùa" có nghĩa ăn mà khơng chi trả tiền Vì nhu cầu ăn chay Huế lớn, nên thành phố này, ngồi việc chế biến nhà, có nhiều hàng quán bán cơm chay xuất với nhiều ăn đa dạng với giá tiền cao thấp khác nhau, tùy theo chất lượng phục vụ đối tượng thưởng thức: quán Tịnh Tâm, Bồ Đề, Đồng Tâm, hay Tịnh Gia Viên Ngoài ra, Huế kinh đơ, nơi Vua chúa, Hồng thân giới q tộc sinh sống, hàng năm, vị Vua chúa bị buộc ăn chay nằm đất tuần tế đất trời Với đối tượng này, việc chế biến chay đòi hỏi phải tỉ mỉ hình thức nghệ thuật phải tạo hấp dẫn khối Do đó, việc chế biến ăn chay Huế phải cải tiến để đáp ứng nhu cầu cao tầng lớp này, bước nâng thành nghệ thuật đặc sắc thi vị 86 Ta kể chay như: cù lao chay (lẫu) với bày biện hoa mỹ hương vị dù cỏ ngạt ngào, khối khẩu; chả chay từ đậu phụ, phù chúc; nướng, xào, om từ mì căn; gỏi trộn từ mn ngàn lồi rau; ram, chả giò mà nhân đậm đà hương thảo mộc Hương vị phong phú đa dạng, hình thức nghệ thuật mang giá trị thẩm mỹ cao, ăn vào bụng thật nhẹ nhàng, mà giá thành sản phẩm lại thấp so với thực đơn chế biến từ thịt cá bạn cảm nhận thưởng thức bữa cơm chay Huế Khách phương xa đến Huế bị "lực hấp dẫn" chay thu hút Họ thưởng thức lý sức khỏe Nhưng có nhiều du khách phương Tây đến đất Huế mong học tập nét tinh túy văn hóa tơn giáo, văn hóa ẩm thực cổ truyền Do đó, chay theo lối Huế đối tượng thu hút khách du lịch Vậy ta phải làm gì? Theo thiển ý, người ăn thưởng thức chay nhu cầu sức khỏe lý thứ nhất, phát triển danh mục thực đơn chay thật đa dạng, phong phú với ăn đậm đà hương vị đặc trưng, việc chế biến cần tinh tế, kỹ lưỡng, đảm bảo vệ sinh nên sử dụng nguồn thực phẩm địa phương, hạn chế tối đa việc sử dụng thực phẩm nhập từ nước Vì chế biến theo kiểu ấy, du khách cần đến Huế để thưởng thức ăn chay làm gì! Nếu người ăn muốn thưởng thức ăn chay để nghiên cứu Phật giáo Việt Nam, đưa họ đến với chùa Hiện nay, Huế, có nhiều trường hợp du khách yêu cầu Đây yêu cầu đáng Chỉ có cơm chay chùa nguyên cơm chay; không kiêu kỳ, mà tao tinh khiết Không phô trương tốn kém, mà lại phù hợp với túi tiền chi trả Chúng ta lúc giới thiệu nét tinh hoa văn hóa tơn giáo Đồng thời qua tiệc phục vụ, 87 giúp nhà chùa tạo thêm thu nhập để cải thiện đời sống tăng ni giúp cho em mồ côi mà chùa ni dưỡng có kế sinh nhai, giải bớt gánh nặng cho xã hội Từ tính ưu việt ăn chay sức khỏe loài người, chế biến thưởng thức! Hãy đem lại sức khỏe cho người thân yêu quanh ta, để góp phần làm xã hội phồn vinh hạnh phúc! Và thiên niên kỷ Huế điểm đến bình yên cho du khách Vậy thu hút thêm lượng khách đến với Huế chay tuyệt vời mà lớp lớp tiền nhân gìn giữ, phát triển lưu truyền cho hôm nay! Hãy tiếp thu không ngừng sáng tạo với tất tâm hồn trí tuệ người Huế! KẾT LUẬN CHƯƠNG Nghiên cứu ẩm thực Huế, rút quan niệm nhân sinh mang tính triết lý sâu sắc, phản ánh tư tưởng, quan điểm, suy tư, đúc rút kinh nghiệm, tri thức người dân xứ Huế lối sống họ Tính triết lý thể ca dao, tục ngữ, cách hành xử đời, ẩm thực biểu đầy đủ rõ nét quan niệm triết lý sống, lý tưởng sống, đạo làm người đặc biệt mối quan hệ người giới tự nhiên Những quan niệm triết lý sống cao đẹp khơng có ý nghĩa riêng người dân cố đô mà góp phần bổ sung vào hệ giá trị ẩm thực Việt Nam nói chung có nhìn biện chứng vật có thực có đạo 88 KẾT LUẬN Có thể nói từ xưa tới nay, mãi sau này, ăn uống vấn đề lớn phức tạp Sở dĩ nói vì, khơng liên quan đến đặc điểm tự nhiên, mà liên quan đến nhiều lĩnh vực đời sống xã hội; khơng đơn mang tính vật chất (như nhiều người thường quan niệm), mà bao hàm đó, chứa đựng giá trị tinh thần (tình cảm, nhân cách, phẩm giá, đạo đức, tâm linh ); khơng q khứ mà để phát triển xã hội tương lai - Sự kết tinh trí tuệ tài khứ (ít nhiều mang tính chất ổn định), mà – Sự kết tinh trí tuệ tài (đã vận động, biến đổi không ngừng ); vừa mang tính chất chung cộng đồng dân tộc (quốc gia), vừa có tính chất cá nhân, nhiều mang tính chất cá nhân, tính chất vùng, miền, địa phương , vượt lên tất nói, sở, tiền đề, cho phát triển tương lai Nói đến Huế người ta thường hình dung vùng đất linh thiêng, thời chốn trị vị vua chúa đầy uy nghiêm quyền lực; quần thể di sản văn hóa giới với biểu tượng danh lam thắng cảnh tiếng vào tâm khảm người xứ kinh đô cổ kính; nơi hợp lưu nhiều dòng văn hóa đặc sắc đó, ẩm thực lên dòng văn hóa chủ đạo, ngày đêm hòa nhịp sống hàng nghìn, hàng vạn người dân Huế, tạo nên nét chấm phá riêng mà “chẳng nơi có được” 89 Ẩm thực Huế mang nét đặc trưng tiêu biểu cho đa dạng ẩm thực lúa nước, đa dạng sản vật, hương vị tự nhiên hài hoà chua, cay, đắng (chát), mặn, cay chua, chát n ổi trội h ơn Là m ột ẩm thực chan hồ hai dòng ẩm thực cung đình dân dã, ẩm thực Huế phong phú, tinh tế cầu kỳ, tao cách chọn nguyên vật liệu, cách chế biến, cách ăn, nơi ăn, dụng cụ ăn uống Nhờ có truyền thống văn hóa lâu đời, nguyên liệu dồi địa phương nhờ vào bàn tay khéo léo người chế biến, ăn Huế ngon miệng, đẹp mắt giàu chất dinh dưỡng mà qua hiểu cách ứng xử người Huế nhỏ nhẹ, cao Là địa danh tiếng văn hóa ẩm thực với hàng trăm ăn, với phong vị riêng gây nhiều ấn tượng cho nhiều khách du lịch nước Đối với người dân nơi đây, ăn ln nhớ, ln nhiều gắn bó với kỷ niệm bạn bè, làng mạc, quê hương đời sống Khi xa quê, hồn người dân Huế tha hương khát khao hương vị tơ cơm hến, tơ bún bò, hay dĩa bánh nóng với chén nước chấm thơm ngon hương vị ngày Tết miếng bánh mứt gừng vừa cay vừa Món ăn Huế khách phương xa, lần thưởng thức nhớ ấn tượng khó qn, đến rời Huế hành trang thiếu gói bánh mứt gừng, gói mè xửng, hũ tơm chua làm quà cho người thân Ẩm thực Huế vào đời sống tâm thức người Huế cách tự nhiên thật nhẹ nhàng Nó có giá trị việc biểu triết lý sống, phong cách sống người Huế, góp phần nhỏ vào việc định hình tính cách người Huế, lối sống Huế Vì vậy, việc xây dựng quảng bá thương hiệu cho ẩm thực Huế cần thiết, nhằm đảm bảo giá trị, chất 90 lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thưởng thức du khách; đồng thời gìn giữ, phát huy giá trị, danh tiếng đặc sản ẩm thực Huế Tuy vậy, với phát triển kinh tế hội nhập, ẩm th ực Huế bị lai căng sắc Nh ững ăn truyền th ống độc đáo cầu kì có nguy thất truyền mai n ổ l ực c ấp thiết bảo tồn phát huy vốn quý văn hoá ẩm th ực Huế 91 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thuận An (1997), “Lối sống Huế”, T/c Huế Xưa Nay, số 23 Tơn Thất Cảnh, Những ngon xứ Huế, Văn hóa Nguyệt San, số Thiết Mai Tơn Thất Cảnh, “Một số ăn tiêu biểu Huế”, Văn hóa Nguyệt San, số 60-1961 Lê Kiến Cầu (2008), Triết lý nhân sinh, Nxb Chính trị Quốc gia, Hà Nội Hoàng Thị Kim Cúc (1999), Nghệ thuật nấu ăn Huế, 120 chay, Nxb Đà Nẵng Hồng Thị Kim Cúc (1980), Những ăn chay, Nxb Hội Liên hiệp Phụ nữ Huế Hoàng Thị Kim Cúc (1965), Những ăn nấu lối Huế, T1 – 2, Nxb Sài Gòn Hồng Thị Kim Cúc SĐD, Lê Văn Hảo Món ăn Huế thành tựu đặc sắc văn hóa dân gian Việt Nam “Dân tộc học”, số 1-1992 Nguyễn Nghĩa Dân, “Văn hóa ẩm thực ca dao Việt Nam”, Nxb Lao động 10.Vương Quốc Đạt, “Tìm hiểu vũ trụ nhân sinh”, Nxb Việt Liên, 1957 11.Trần Kiêm Đoàn (2006), Từ ngõ Huế xưa, NXB Thuận Hóa 12 Bùi Minh Đức, Văn hóa ẩm thực Huế, NXB Văn hóa – Văn nghệ Tp Hồ Chí Minh, 2011 13 Nguyễn Quang Hà, “Hoa Huế”, Báo Văn nghệ, số Tết 14 Ngọc Hà, Hội thảo "Ẩm thực Việt Nam Cố đô Huế xu hội nhập phát triển bền vững” 15 Lê Văn Hảo (1984), “Huế chúng ta”, Nxb Thuận Hóa 16 Hồng Văn Hiển (2005), “Món ăn Huế: Một nét đặc sắc nghệ thuật sống Huế”, Cố đô Huế xưa nay, NXB Thuận Hóa 92 17 Viện ngơn ngữ học (2000), Từ điển Tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng 18 Nhân học, “Bách khoa thư mở Wikipedia” 19 Nguyễn Xuân Hoa (1997), “Thực phổ bách thiên 100 ăn nấu theo lối Huế”, Bản sắc Việt Nam ăn uống (Kỷ yếu hội thảo khoa học), Trường Đại học Du lịch Hùng Vương, TP Hồ Chí Minh 20 Phan Văn Hồn (2006), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội 21.Trần Hồng (2004), “Về nét Huế văn hóa ẩm thực”, Tiếng Huế, người Huế văn hóa Huế, NXB Văn học Hà Nội 22 Nguyễn Xuân Hồng, “Xây dựng nhân sinh quan”, Quan điểm, 1996 23.Thu Huế, “Giữ gìn văn hóa ẩm thực Huế”, Báo Thừa Thiên Huế, 2003 24 Hoàng Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa 25 Xuân Huy (2004), Văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh 26 Đào Hùng (1985), “Đầu năm lại nói ăn Huế”, Tạp chí Sơng Hương, số 27.Đào Hùng (2012), “Câu chuyện ẩm thực góc nhìn lịch sử”, Nxb Hội Liên hiệp Phụ Nữ 28 Mai Khơi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam: Các ăn miền Trung, Nxb Thanh Niên, HN 29 Lê Nguyễn Lưu (2006), Văn hóa Huế xưa: Đời sống văn hóa gia tộc, Nxb Thuận Hóa, Huế 30 Các Mác, Ph Ăngghen (1975), Tồn tập, tập 19, tr 500, Nxb Chính trị quốc gia 31 Ngô Minh (2002), Ăn chơi xứ Huế, Nxb Thuận Hóa, Huế 32 Ngơ Minh (2007), “Người Huế ăn mắt”, Báo Lao Động, số 39-40 33 Ngơ Minh, Có triết lý ẩm thực Huế, Tạp chí Huế xưa Nay, số 49, năm 2002 93 34 Hội đồng trung ương biên soạn giáo trình quốc gia môn khoa học Mác – Lênin, Tư tưởng Hồ Chí Minh (1999), Giáo trình triết học Mác – Lênin, Nxb Chính trị quốc gia, Hà Nội 35 Nguyễn Nhã, Bản sắc ẩm thực, NXB Thông 36 Hội đồng quốc gia đạo biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam (2003), Từ điển bách khoa Việt Nam, tập 4, Nxb Từ điển bách khoa, Hà Nội 37 Hội đồng quốc gia đạo biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam (2003), Từ điển bách khoa Việt Nam, tập 3, Nxb Từ điển bách khoa, Hà Nội 38 Lê Đình Phúc (2000), “Văn hóa ẩm thực cung đình Huế”, Kỷ yếu hội thảo Văn hóa Việt Nam thời Nguyễn [Kỷ yếu hội thảo khoa học], Đại học Huế, Huế 39 Đoàn Văn Quýnh (2004), “Thức ăn Huế góc độ y dược học”, Diễn đàn ẩm thực đời sống 40 Stanley Rosen, “Triết học nhân sinh”, Nxb Lao động, Hà Nội, 2004 41 Maurice Tieche, “Vài quan niệm nhân sinh”, Nxb Thời Triệu, 1954 42 Băng Sơn (1998), “Chiếc Mâm”, Văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 43 Ngô Đức Thịnh, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, NXB Trẻ 44 Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb TP Hồ Chí Minh 45 Hồng Phủ Ngọc Tường, "Mấy đặc trưng văn hóa ăn vùng Huế", Tuyển chọn Sơng Hương dòng chảy văn hóa, Nxb VHTT 46 Hồng Phủ Ngọc Tường, Tạp chí Sơng Hương, số 100, 1997 47 Trần Quốc Vượng, “Có lý luận văn hóa ẩm thực Việt Nam” (Tham luận hội thảo di sản văn hóa ẩm thực Hà Nội, 1998) Yên Chi, Bên bàn trà: “Ăn để sống, sống để ăn” Văn hóa nghệ thuật ăn uống Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam Số – 4/1999, tr.17 48 Trần Quốc Vượng, Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục ... TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ .45 2.1 Nét riêng hình thành triết lý nhân sinh ẩm thực Huế 45 2.2 Những nội dung triết lý nhân sinh ẩm thực Huế .50 2.2.1 Triết lý giao hòa người... sở Huế Phục vụ cho việc nghiên cứu, khai thác điểm mạnh Huế để xây dựng Cố Đô Huế trở thành trung tâm văn hóa, du lịch, triết lý sống Huế Đó lý tơi chọn đề tài "Triết lý nhân sinh ẩm thực Huế" ... đề ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Huế nói riêng Trên sở tiếp thu có chọn lọc nguồn tài liệu liên quan đến đề tài, muốn sâu nghiên cứu khía cạnh cụ thể ẩm thực triết lý nhân sinh ẩm thực Huế