Triết lý nhân sinh trong ẩm thực huế

Mặc dù tiền nhân rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, "có thực mới vực được đạo", nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn, uống, coi ăn uống là trên hết, là mục

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

NGUYỄN THỊ BẢO KHÁNH

TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NHÂN VĂN KHÁC

Huế, 2015

ĐẠI HỌC HUẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC

¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯¯

NGUYỄN THỊ BẢO KHÁNH

TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ

CHUYÊN NGÀNH: TRIẾT HỌC

MÃ SỐ: 60.22.03.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NHÂN VĂN KHÁC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS HOÀNG THÁI TRIỂN

Huế, 2015

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi, trong đó có sự kế thừa kết quả của các học giả đi trước, với những trích dẫn và sử dụng các tài liệu trong giới hạn cho phép.

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Bảo Khánh

Để hoàn thành luận văn này, lời đầu tiên tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến Thầy giáo TS Hoàng Thái Triển, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến BGH trường Đại học Khoa học, Phòng Đào tạo Sau đại học, quý thầy, cô giáo trong khoa Lý luận chính trị, đặc biệt là các thầy, cô trực tiếp tham gia giảng dạy khóa học đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài này.

Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các anh chị

em đồng nghiệp, bạn bè và gia đình đã quan tâm, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn.

Xin trân trọng cảm ơn!

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Bảo Khánh

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu của đề tài 3

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận văn 5

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5

5 Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu 5

6 Đóng góp của luận văn 6

7 Kết cấu của luận văn 6

NỘI DUNG 7

Chương 1 ẨM THỰC TỪ GÓC NHÌN TRIẾT HỌC 7

1.1 Triết lý ẩm thực của người Việt Nam 7

1.1.1 Khái niệm ẩm thực 7

1.1.2 Một cái nhìn khái quát về ẩm thực Việt Nam từ góc độ nhân sinh 14

1.2 Một số vấn đề về ẩm thực Huế 31

1.2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế 31

1.2.2 Đặc điểm ẩm thực xứ Huế 37

KẾT LUẬN CHƯƠNG 1 44

Chương 2 NHỮNG KHÍA CẠNH CƠ BẢN CỦA TRIẾT LÝ NHÂN SINH TRONG ẨM THỰC HUẾ 45

2.1 Nét riêng trong hình thành triết lý nhân sinh của ẩm thực Huế 45

2.2 Những nội dung của triết lý nhân sinh trong ẩm thực Huế 50

2.2.1 Triết lý về giao hòa giữa con người và tự nhiên 50

2.2.2 Triết lý con người là trung tâm 61

2.2.3 Định hình các quan hệ xã hội và nhân cách 65

2.2.4 Thức ăn không chỉ là dinh dưỡng mà còn là tổ hợp của văn hóa 73

2.3 Cơm chay, gột rửa bụi trần, cửa ngõ của con đường tâm linh 81

KẾT LUẬN CHƯƠNG 2 86

KẾT LUẬN 87

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Nói đến "ẩm thực" là nói đến ăn uống, những nhu cầu thiết yếu của con

người để duy trì sự sống Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối

với đời sống con người Chính vì vậy mà tiền nhân vẫn thường nói: "Dân dĩ thực vi tiên" Mặc dù tiền nhân rõ biết rằng không ăn uống thì không thể tồn tại, "có thực mới vực được đạo", nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối

hóa ăn, uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này.Nói như thế có nghĩa là, ngoài những giá trị về mặt vật chất mà ăn uống đưalại, cha ông ta còn tìm thấy trong đó một ý nghĩa khác rất sâu xa Đó là nhân

cách, là phẩm chất, là đạo lý v.v của con người trong ăn uống "Ăn uống là một nét đạo", đạo sống còn, đạo làm người, đạo thương người Đạo "ăn" làm an dân, làm yên lòng người Cái đạo “ăn” nuôi người khôn lớn, mạnh mẽ, đạo

vun trồng sức sống trong nghĩa đa dạng của uống ăn, giáo dục văn hóa

Thừa Thiên Huế là một tỉnh nằm ở vị trí trung độ của cả nước, nằm giữathành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm lớn của hai vùngkinh tế phát triển nhất của Việt Nam Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới giómùa nên thời tiết diễn ra theo chu kỳ 4 mùa, mùa xuân mát mẻ, ấm áp; mùa

hè nóng bức; mùa thu dịu và mùa đông giá rét Xuất phát từ cái đặc trưng vềđịa lý, văn hóa, con người và khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của

ẩm thực Huế Từ đặc thù riêng về địa hình, khí hậu, con người, lãnh thổ ViệtNam được chia làm ba miền rõ rệt là Bắc - Trung – Nam; mỗi vùng - miền cómột nét, khẩu vị đặc trưng và chính điều đó đã góp phần làm ẩm thực ViệtNam thêm phong phú và đa dạng

Đến với Huế ta không thể không thưởng thức những món ăn từ dung dịdân dã đến những món ăn cầu kỳ chốn cung đình Tất cả tạo nên sắc màu và

không gian ẩm thực độc đáo theo chiều dài lịch sử và văn hóa vùng đất cố đô.Huế đã trải qua hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ chúa Nguyễn đàng trong vàKinh đô nước Việt triều Nguyễn, đến năm 1945, Bảo Đại đã thoái vị kết thúcchế độ phong kiến kéo dài hàng ngàn năm trong lịch sử của cả nước ta Ngàynay tuy không còn giữ vai trò một trung tâm kinh tế - chính trị hàng đầu đấtnước, nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ và dĩ nhiên, trongnhững đặc trưng văn hóa lâu đời của Huế, nổi bật đó là văn hóa ẩm thực Mónngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món ngondân gian Huế và món ngon cung đình do giao lưu, hòa quyện với linh khí đấtThuận Hóa mà thành Do vậy, theo dòng chảy thời gian, ẩm thực Huế ngày mộtlên ngôi và ngày càng phổ biến trong cả nước, trở thành cội nguồn triết lý riêng

để mãi trường tồn với thời gian Đối với người Huế ẩm thực không chỉ là khẩuthực, tâm thực mà còn là nhãn thực, món ăn phải là tác phẩm nghệ thuật,hướng con người đến cái đẹp, cái đạo lý đã trở thành nét văn hóa cổ truyền,mang ý nghĩa nhân sinh sâu sắc Triết lý ẩm thực Huế thể hiện sự suy tư, đúckết kinh nghiệm, tri thức của con người Huế, là một thực thể văn hóa, hòaquyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất kinh đô trăm năm

mà thành

Trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập quốc tế, vănhóa ẩm thực Huế được nhiều nhà Ẩm thực học và Dinh dưỡng học nghiêncứu Họ đi sâu vào cách chế biến các món ăn và giá trị dinh dưỡng của cácthức ăn mà ít tiếp cận ẩm thực dưới góc độ là một triết lý, một ý thức phảnánh đời sống kinh tế xã hội của vùng đất Cố Đô

Nhà văn hóa ẩm thực Brillat - Savarin (1755-1826) nổi tiếng của nướcPháp trong thế kỷ XVII - XVIII, là một người rất sành ăn, thích triết lý và là

tác giả của quyển sách "Sinh lý học vị giác" Trong sách, ông đã đưa ra nhiều nhận xét hóm hỉnh, nhưng cũng thật là sâu sắc "Hãy nói cho tôi biết anh ăn gì,

tôi sẽ nói cho anh biết anh là người như thế nào" và " Mời mọi người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà mình"

[43, tr.398] Với câu này, Brillat Savarin quả thật đã nêu rõ ý nghĩa đạo lý xãhội của ẩm thực và tính chất văn hóa của ăn uống, đúng theo quan niệm củachúng ta ngày hôm nay

Với người Huế, triết lý ẩm thực của họ gắn liền với triết lý sống ở đời, gắnliền với mỗi con người trên đất Huế Hay nói cách khác, triết lý ẩm thực củangười Huế thoát thai từ triết lý sống và phản ánh lễ nghĩa đạo đức sống mà họthường noi theo Vì vậy, việc tìm hiểu vấn đề triết lý nhân sinh trong ẩm thựcHuế sẽ có những đóng góp quan trọng vào việc tìm hiểu văn hóa, con người xứ

sở Huế Phục vụ cho việc nghiên cứu, khai thác những điểm mạnh của Huế đểxây dựng Cố Đô Huế trở thành một trung tâm văn hóa, du lịch, một triết lý

sống của Huế Đó chính là lý do tôi chọn đề tài " Triết lý nhân sinh trong ẩm thực Huế" làm đề tài cho luận văn Thạc sỹ.

2 Tình hình nghiên cứu của đề tài

Ẩm thực Huế là vấn đề có tính chất đặc thù ở một địa phương nên chưađược nghiên cứu nhiều, các công trình nghiên cứu đã được công bố phần lớnchỉ tập trung nghiên cứu dưới góc độ văn hóa, dinh dưỡng là chính

Có một số công trình chứa đựng nhiều nội dung liên quan đến đề tài

Trước hết là công trình nghiên cứu của TS Nguyễn Nhã, "Bản sắc ẩm thực Việt Nam", tác giả đã làm rõ những nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực

Việt Nam nói chung, và ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam nói riêng Cuốnsách ra đời là bước đi khởi đầu và cũng là bước đi cơ bản vững chắc tiến tới

những công trình nghiên cứu kế tiếp sâu hơn như “Văn hóa Phở", "Ẩm thực ngon lành", "Dinh dưỡng và Dưỡng sinh Việt Nam", "Món ngon Thăng Long Hà Nội", "Món ngon Huế" trong bộ "Ẩm thực Việt Nam toàn thư" với sự đóng góp

của nhiều chuyên gia ẩm thực ở Việt Nam, góp phần xây dựng nền thực đạoViệt Nam trong thế kỷ XXI này.

Nói đến ẩm thực Huế, có một số công trình như: "Nghệ thuật ẩm thực Huế" của tác giả Hoàng Thị Như Huy, Nhà xuất bản Thuận Hóa, 2006; "Văn hóa ẩm thực Huế", của tác giả Bùi Minh Đức, Nhà xuất bản Văn hóa nghệ

thuật, năm 2011 Các tác phẩm trên đã khái quát được những nét đặc trưng

cơ bản của ẩm thực Huế, trình bày các món ăn giản dị và dân dã hay ẩm thựccung đình, từ đó hiểu rõ nền văn hóa, tính cách con người Huế

Đáng chú ý là công trình nghiên cứu của Thạc sỹ Nguyễn Chí Ngàn,

“Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế”, 2015 Luận văn nhằm tìm hiểu, cung

cấp có hệ thống về văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế từ chốn chùa chiền đến

ăn chay dân gian Nghiên cứu sự biến đổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ởHuế trong giai đoạn hiện nay, sau đó đề xuất những giải pháp nhằm bảo tồn

và phát huy những giá trị tích cực mà ẩm thực Phật giáo huế mang lại

Ngoài ra, có một số bài báo, tạp chí bàn về vấn đề ẩm thực ở Huế Chẳng

hạn, “Có một triết lý ẩm thực Huế”, của tác giả Ngô Minh, Tạp chí Huế xưa

và Nay, số 49, năm 2002 Bài viết thể hiện một trong những đặc trưng nổi bậtcủa văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực Món ăn Huế, cách ăn Huế nổi tiếng nhưmột chuẩn mực, một phong cách, có trên 1300 món ăn xứ Huế Triết lý ẩmthực lấy con người làm trung tâm Nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống làthưởng thức nghệ thuật

“Giữ gìn văn hóa ẩm thực Huế”, Thu Huế, Báo Thừa Thiên Huế ngày 15

tháng 10 năm 2003 Bài báo nói về cuộc trò chuyện giữa các nhà khoa học vàcác nghệ nhân xung quanh vấn đề giữ gìn và phát triển văn hóa ẩm thực Huế.Những công trình nghiên cứu trên đã đi sâu và làm sáng tỏ những vấn đề

về ẩm thực Việt Nam nói chung cũng như ẩm thực Huế nói riêng Trên cơ sởtiếp thu có chọn lọc các nguồn tài liệu liên quan đến đề tài, tôi muốn đi sâu

nghiên cứu một khía cạnh cụ thể trong ẩm thực đó là triết lý nhân sinh trong

ẩm thực Huế Nội dung đề tài thể hiện sự đan xen giữa tư tưởng triết học vàvăn hóa, vì vậy đối với tôi đây là đề tài khá mới và thật sự hấp dẫn

3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận văn

- Mục đích

Luận văn bước đầu làm sáng tỏ triết lý nhân sinh trong ẩm thực Huế,trên cơ sở đó rút ra ý nghĩa thực tiễn về quan niệm sống (nhân sinh quan, thếgiới quan) của con người Việt Nam ở đất Huế, vận dụng triết lý ẩm thực vàothực tiễn của người lao động nhằm thực hiện được đạo lý, lẽ phải làm ngườitrong sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước

- Nhiệm vụ

Để đạt được mục đích đã nêu trên, luận văn làm rõ:

+ Nêu lên một số vấn đề chung về ẩm thực Việt Nam, tiếp đó tập trunglàm nổi bậc những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế

+ Làm rõ vấn đề triết lý nhân sinh thể hiện trong ẩm thực Huế

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Luận văn tập trung nghiên cứu vào ý thức củangười Huế trong vấn đề ẩm thực, từ đó tìm ra những triết lý sống của ngườidân Huế

Phạm vi nghiên cứu chỉ tập trung vào đời sống văn hóa Huế thông qua

ẩm thực

5 Cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu

- Luận văn dựa trên cơ sở lý luận và phương pháp luận của chủ nghĩaduy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử

- Luận văn vận dụng quan điểm của Đảng về phát triển bản sắc văn hóadân tộc và đời sống tinh thần

- Tác giả còn sử dụng phương pháp nghiên cứu cụ thể: logic và lịch sử,phân tích và tổng hợp, quy nạp và diễn dịch, thống kê, so sánh và đối chiếu

6 Đóng góp của luận văn

- Đây là công trình nghiên cứu tương đối mới góp phần hình thành có hệthống về triết lý nhân sinh trong đời sống con người Huế

- Luận văn là tài liệu tham khảo cho việc nghiên cứu, giảng dạy, họctập và cho những ai quan tâm đến ẩm thực Huế

7 Kết cấu của luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, nội dung luận văn gồm 2 chương, 5 tiết

và danh mục tài liệu tham khảo

NỘI DUNG Chương 1

ẨM THỰC TỪ GÓC NHÌN TRIẾT HỌC

Sinh thời, Chủ tịch Hồ Chí Minh thường nêu câu tục ngữ quen thuộc

“Có thực mới vực được đạo” để nói chuyện với cán bộ các cấp về chăm lo

xây dựng kinh tế, tăng gia sản xuất để nhân dân không bị đói kém, được bảođảm đời sống vật chất tối thiểu, từ đó mới có điều kiện để hoạt động chính trị,văn hóa, xã hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được dân gian đúc kết thànhkinh nghiệm; từ văn hóa ẩm thực mà liên hệ đến đạo đức, đạo lý xử thế, nếpsống vă hóa cũng như đời sống tình cảm của nhân dân ta Đây là một vấn đềmang tính triết lý khá đặc biệt của Việt Nam, coi trọng ăn uống để sốngnhưng phải sống có mục đích, trước hết để lao động, sáng tạo trong mọi lĩnhvực của đời sống

1.1 Triết lý ẩm thực của người Việt Nam

1.1.1 Khái niệm ẩm thực

Ăn uống là một trong những nhu cầu quan trọng của đời sống con người,con người cần ăn, thở để tồn tại Nhưng khác xa với con vật, ăn uống của conngười còn thể hiện được đạo lý, là cách hành xử mang tính người chứ khôngchỉ dừng lại ở bản năng sinh tồn

Từ xa xưa ông cha ta đã không xem nhẹ việc ăn uống Việc dạy ăn nhưthế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình Đây là cáinôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, traudồi kiến thức ứng xử, thể hiện được bản sắc văn hóa của dân tộc Việt Nam từbao đời nay Ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc,từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cáchcon người đó, dân tộc đó

Trên thế giới có rất nhiều quan niệm về ăn uống Với người dân Pháp từ

ăn có 37 nghĩa, người Trung Quốc có 49 nghĩa, thì với Việt Nam con số nàylên tới 108

Ẩm thực vốn là từ gốc Hán Việt: Ẩm có nghĩa là ăn, cũng có nghĩa làuống; Thực hay thực phẩm bao hàm ý chỉ chung cho đồ ăn, thức ăn Tóm lại

“ẩm thực” là để chỉ hành động “ăn uống” Điều quan trọng là cái "ẩm thực" đó

được đặt trong những hoàn cảnh khác nhau thì ý nghĩa của nó lại có nhữngcách hiểu khác nhau

Theo Từ điển Việt Nam thông dụng thì ẩm thực chính là ăn uống - làhoạt động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động Chính vìvậy nói đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uốngcùng với nguồn gốc, lịch sử của nó Chúng ta khi nghiên cứu văn hóa ẩm thựckhông chỉ là sự tiếp xúc đơn thuần về vật chất mà còn chứa đựng trong đó vănhóa tinh thần

Theo nghĩa rộng, văn hóa ẩm thực là một phần văn hóa nằm trong tổngthể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất tinh thần, tri thức, tình cảm khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm,vùng miền, quốc gia Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử,giao tiếp của một cộng đồng tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy Trên bình diệnvăn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống vànghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó

"qua ăn uống mới thấy con người đối đãi với nhau như thế nào?".

Theo nghĩa hẹp, văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị của conngười, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵtrong ăn uống, những phương thức chế biến, bày biện trong ăn uống vàthưởng thức món ăn Hiểu và sử dụng các món ăn sao có lợi cho sức khỏenhất của gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng

tới của mỗi con người Từ đó giúp cho ta có một cái nhìn khái quát về ănuống với cuộc sống.

Từ lâu, nhân dân ta đã có được một nhận thức rất sâu sắc về vị trí và tầmquan trọng hết sức to lớn của ăn uống đối với cuộc sống của con người Nếukhông phải như vậy thì làm sao, cha ông ta đã coi ăn như trời, lấy ăn làm trời:

“Dân dĩ thực vi thiên” Mặc dù biết rất rõ “Không có ăn là sẽ chết”, tư tưởng“Có thực mới vực được đạo” đã nêu lên một triết lý thực tiễn của người

lao động, phải có cái ăn, phải đảm bảo nhu cầu vật chất tối thiểu, người ta mới

có thể thực hiện được đạo lý, lẽ phải làm người Nhưng không phải vì thế mànhân dân ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là tất cả, là trên hết Ngoàinhững giá trị vật chất mà ăn uống mang lại, ông cha ta còn tìm thấy trong đómột ý nghĩa khác sâu sắc hơn thể hiện ở nhân cách, phẩm chất và đạo lý Trênthực tế, đây cũng là một trong những đặc điểm khác biệt một cách rõ nét giữacon người với con vật, ăn uống là cả một nghệ thuật ứng xử, giao tiếp, phảnánh địa vị chính trị, thân phận của mỗi con người Không phải ngẫu nhiên màdân gian có hàng loạt câu thành ngữ - tục ngữ nói về ăn uống

Miếng ăn là miếng nhục

Ăn một miếng, tiếng một đời

Lời chào cao hơn mâm cỗ

Ăn vì tình nghĩa chứ ai vì đĩa xôi đầy

Đói cho sạch, rách cho thơm

Chết trong, còn hơn sống đục v.v [20; tr.210]

Sơ bộ như vậy, ít nhiều cũng thấy được một phần nào tính phức tạp củavấn đề ăn uống Chính vì thế, quan điểm về ăn uống trong mối quan hệ vớicuộc sống của con người lại càng phức tạp hơn, nhất là khi xã hội có sự phânhóa giàu – nghèo càng sâu sắc, sự chênh lệch giữa chúng ngày càng trở nên

gay gắt, quyết liệt Bên cạnh những con người quanh năm “Đầu tắt mặt tối”,

“Một nắng hai sương” mà “Cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc”v.v vẫn có không ít những kẻ “Ngồi mát ăn bát vàng”, “Kẻ ăn không hết, người lần không ra” [20; tr.210] Với một xã hội như vậy, sự tồn tại những cách hiểu,

những quan điểm khác nhau về ăn uống là không có gì lạ Có thể nhận thấytrong nhân dân ta, hiện có ba quan điểm, ba cách hiểu về ăn uống tương đốitập trung, rõ nét hơn cả

là ưu việt hơn cả Bởi lẽ, đối với cách hiểu thứ nhất, trong mối quan hệ giữa

ăn và sống thì "sống" được coi là mục đích, "ăn" chỉ là cách thức, là phương

tiện để thực hiện mục đích đó Sự tồn tại và phát triển của con người, trướchết là sự tồn tại, bao gồm nhiều hoạt động lao động khác nhau, trong đó có

hoạt động ăn uống Nói như thế có nghĩa là, so với sống, "ăn" chỉ là một trong những hoạt động mang tính chất cụ thể của "sống" mà thôi Nếu lấy sự lớn – bé

để so sánh, thì "ăn" phải được hiểu bé hơn "sống" Song điều đáng nói trong cách hiểu này là nó không đề cập đến lao động, trong khi "lao động" là cội nguồn

của sự sống, của sự tồn tại và phát triển của con người, cũng như của xã hội.Nói một cách khác, sự tồn tại của con người luôn phải gắn liền với ăn và laođộng Thiếu một trong hai nhân tố đó, con người không thể sống, không thểtồn tại được Thế nhưng, trong thực tế lại không hoàn toàn như vậy Bên cạnhnhững người lao động, trong xã hội vẫn tồn tại những con người không laođộng Như vậy, trong cách hiểu này, khái niệm sống đề cập đến hai khía cạnh,

tương ứng với hai loại người vốn có trong xã hội cần phải phân biệt: Một là,sống gắn liền với lao động Hai là, sống không phải như vậy.

Đối với trường hợp thứ nhất, xét trong mối quan hệ với ăn, dựa trên

"nguyên lý của sự tiêu hao năng lượng" , "ăn" được hiểu là rất quan trọng Về

nguyên tắc, nó đòi hỏi một sự tương ứng nhất định giữa số năng lượng mất đicủa cơ thể do quá trình lao động và số năng lượng cần phải được bù vào thôngqua ăn uống Trái lại, đối với trường hợp thứ hai, do sống, nhưng không gắnliền với lao động, cho nên sự tiêu hao năng lượng của cơ thể đối với nhữngcon người này không lớn , do đó, số năng lượng bù vào coi như không đáng

kể Nếu như trường hợp đầu, "ăn" được coi là quan trọng thì trái lại, đối với

trường hợp sau chỉ là chuyện bình thường, thậm chí quá bình thường Nói mộtcách khác, nếu như trường hợp đầu, do sống gắn liền lao động, nhất là những

công việc nặng nhọc , cho nên "ăn uống" cần phải đảm bảo chất lượng tốt, do

đó, nó đòi hỏi con người phải cố gằng tìm tòi, sáng tạo – Sáng tạo ra những

món ăn ngon chẳng hạn , thì trường hợp sau trái lại, có thể hiểu "có sao ăn vậy" theo kiểu : Có nhiều ăn nhiều, có ít ăn ít cốt để sống Những người có quan điểm thứ nhất "ăn để sống" đều là những con người nghèo khổ Họ thường là những người quanh năm "Đầu tắt mặt tối", nhưng "Cơm không đủ ăn,

áo không đủ mặc"v.v Trước bối cảnh đó, làm sao họ có thể là những người

có cách hiểu thứ hai "sống để ăn", đến như cách hiểu thứ ba "ăn để lao động" ,

họ cũng không dám nghĩ đến Không phải họ không hiểu ý nghĩa, và tầmquan trọng hết sức to lớn của ăn uống đối với cuộc sống của con người, củachính bản thân họ mà là do cuộc sống đói nghèo chi phối, quyết định

Đối lập với cách hiểu thứ nhất "ăn để sống" là cách hiểu thứ hai "sống để ăn" Nếu như "ăn để sống" , ăn chỉ là "cách thức", là "phương tiện" để thực hiện mục đích là "sống", thì trong trường hợp này lại hoàn toàn ngược lại : "ăn"

là mục đích của "sống" của con người, trong khi đó, "sống" vốn là mục đích tối

cao của nó lại đưa xuống hàng thứ yếu, coi nó như là một phương tiện, một

cách thức để thực hiện cho mục đích "ăn" Quan điểm như vậy là trái với lẽ

thông thường, đạo lý Thực ra, cuộc sống của con người, nó chỉ có ý nghĩakhi gắn với lao động, với sáng tạo Nếu không, con người sống chỉ có ăn,thậm chí coi ăn là lẽ sống của mình, thì phải chăng nó còn tệ hơn cả loài vật.Chính vì lẽ đó mà cách hiểu thứ hai này, luôn bị nhân dân lên án, phê phán.Mặc dầu vậy, trong xã hội, những con người này vẫn tồn tại, thậm chí cóchiều hướng gia tăng Thế nhưng, nếu nhìn nó ở một góc độ khác đơn thuần

về mặt ăn uống, loại trừ tính phi đạo lý của nó, quả thực, những con ngườinày cũng có một sự đóng góp đáng kể cho sự phát triển nói chung của nềnvăn hóa ăn uống dân tộc Sở dĩ nói được như vậy là vì, những người đangxét, trước hết không phải là những con người trực tiếp sáng tạo ra các món

ăn, nhất là những món ăn ngon, quý hiếm, mà đơn thuần họ chỉ là nhữngngười hưởng thụ - người ăn Thế nhưng, với mục đích sống là để ăn, cho nênnhững con người này thường sẵn sàng bỏ ra những khoản tiền lớn để thỏa

mãn cái "lý tưởng" đó của họ Nhờ có những khoảng tiền lớn này, và thông

qua những khoản tiền đó của họ, mà những người lao động chân chính thựchiện sự sáng tạo, tạo ra những món ăn ngon, quý hiếm

Khác với hai cách hiểu trên, trong mối quan hệ với ăn, cách hiểu thứ bakhông hề nói đến sống mà nói ngay đến lao động Đề cập ngay đến lao động

với một sự khẳng định cao về nó: "Ăn để lao động" Nó không chỉ đề cao lao động, coi "lao động " là mục đích của sống, "ăn" chỉ là "phương tiện", là "cách thức" để thực hiện mục đích đó , mà trong ý nghĩa sâu xa tiềm ẩn của nó,

cách hiểu này còn đề cập đến một loạt vấn đề khác có ý nghĩa then chốt củacuộc sống, của xã hội Nó không chỉ giúp ta có được nhận thức sâu xa hơn vịtrí và tầm quan trọng hết sức to lớn của ăn uống đối với cuộc sống của conngười nói chung, với người lao động – lao động chân chính nói riêng Trên cơ

sở đó, thấy rõ hơn mối quan hệ qua lại giữa ăn uống với lao động trong quátrình hoạt động thực tiễn Một trong những cơ sở quan trọng đảm bảo cho sựtồn tại và phát triển một cách bền vững và lâu dài của mỗi con người cũngnhư của cộng đồng xã hội Nếu như Ăngghen, trong điếu văn đọc trước mộ

Các Mác ngày 17 tháng 3 năm 1883, đã nhận xét : "Giống như Đác – Uyn đã tìm ra quy luật phát triển của thế giới hữu cơ, Marx đã tìm ra quy luật phát triển của lịch sử loài người : Cái sự thật đơn giản đã bị những tầng tầng lớp lớp tư tưởng phủ kín cho đến ngày nay là : Con người trước hết cần phải ăn, uống, chỗ ở và mặc đã rồi mới có thể làm chính trị, khoa học, nghệ thuật, tôn giáo và v.v được" [30 ; tr 500] thì đối với nhân dân ta, từ lâu cũng đã từng khẳng định như vậy : "Có thực mới vực được đạo".

Đối với nhân dân lao động, để nhấn mạnh vai trò của nông dân và nông

nghiệp ở nước ta, Hồ Chí Minh có viết: Loài người ai cũng”dĩ thực vi tiên”; nước ta thì “dĩ nông vi bản” Câu “ Dĩ thực vi tiên” hay “Có thực mới vực được đạo” nêu lên một triết lý thực tiễn của người lao động, phải có cái ăn, phải đảm bảo nhu cầu vật chất tối thiểu, người ta mới có thể thực hiện được đạo lý, lẽ phải làm người Ở một đoạn khác Người nói: Muốn tiến lên chủ nghĩa xã hội thì phải phát triển kinh tế văn hóa Vì sao không nói phát triển văn hóa và kinh tế? Tục ngữ ta có câu: Có thực mới vực được đạo”; vì thế kinh tế phải đi trước Bác Hồ đã từng chân thành với ham muốn tột bậc của mình: “Tôi chỉ có một ham muốn, ham muốn tột bậc là ai cũng có cơm ăn áo mặc, ai cũng được học hành” Muốn có thực thì phải chăm lo việc nhà nông

bởi nước ta là nước nông nghiệp, dân ta sống chủ yếu là dựa vào nghề nông

Ta thấy, cả ba cách hiểu trên đều có những cơ sở thực tế của chúng Mỗimột quan điểm ứng với một loại người trong xã hội Nếu lấy sự phát triển củanền văn hóa ăn uống dân tộc làm tiêu chí để xem xét, đánh giá, có thể nói,mỗi một cách hiểu đều có những đóng góp nhất định cho cái nền văn hóa ăn

uống chung đó Mặc dù vậy, cách hiểu thứ ba vẫn là quan trọng nhất Sự đónggóp của nó cho sự phát triển văn hóa ăn uống dân tộc vẫn là chủ yếu Nókhông chỉ gắn bó ăn uống với lao động, và ngược lại , mà còn đề cao laođộng Quan điểm đúng đắn như vậy sẽ là cơ sở, là nguồn động viên, khích lệlao động phát triển không ngừng Và một khi lao động phát triển khôngngừng thì cũng có nghĩa ăn uống cũng phát triển theo.

Như vậy, đối với nhân dân ta, xung quanh ăn uống trong mối quan hệ với

sự sống, chúng ta thấy có ba quan điểm tương đối tập trung rõ nét hơn cả, đó

là : "ăn để sống", "sống để ăn", và "ăn để lao động" Với ba quan điểm trên, mỗi một

quan điểm như thế ít nhiều đều có những đóng góp nhất định cho sự phát triểnchung của nền ẩm thực Việt Nam Song, xét cho cùng quan điểm thứ ba vẫnnổi trội hơn cả

1.1.2 Một cái nhìn khái quát về ẩm thực Việt Nam từ góc độ nhân sinh

Ăn uống là một phạm trù thuộc đời sống vật chất của con người, đượccon người tìm tòi, sử dụng để duy trì sự sống của mình Vì vậy, tục ngữ Việt

Nam có câu “Ăn để mà sống” chính là theo nội dung đó

1.1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam rất phong phú và đa dạng do chịu ảnh hưởng sâu sắc

từ những yếu tố địa lý, lịch sử và văn hóa

Tự nhiên đã ban tặng cho nước ta những danh lam thắng cảnh có mộtkhông hai cùng với vẻ đẹp thiên nhiên kỳ thú vẫn được giữ gìn đến ngày nay.Lãnh thổ Việt Nam nằm cận xích đạo và giáp với biển Đông nên thời tiết vàkhí hậu tương đối ôn hòa, điều này cho thấy ẩm thực Việt Nam chịu ảnhhưởng rất lớn từ địa lý

Theo chiều dài không gian, dọc từ Bắc vào Nam, hầu hết nơi nào cũng

có sẵn các sản vật - thực phẩm từ núi rừng, đồng bằng, sông, biển nghĩa là sốlượng động thực vật ở nước ta rất phong phú

Với địa chất nhiều đá vôi Việt Bắc, miền Trung du Châu thổ Sông Hồng,Cửu Long nhiều sông ngòi chằng chịt, đồng bằng duyên hải phù sa, màu mỡ.Lại có vùng cao Tây Nguyên khí hậu mát, đá bazan đất đỏ Cũng có cả vùng

đất cát nắng nóng ở "Tam Plan" (Phan Rang, Phan Rí, Phan Thiết) Từ đó rất

thích hợp với nhiều hệ sinh thái khác nhau, nhiều loại động vật, thực vật phongphú và quý hiếm, trong đó có trà, cafe với chất lượng cao hiếm có trên thế giới.Với khí hậu nhiệt đới gió mùa của vùng Đông Nam Á, nhiều sông, hồ,phá tạo điều kiện thuận cho việc trồng lúa nước, nhiều loại cá luôn cótrong thực đơn món ăn hàng ngày của người dân như cá Anh Vũ, cá BôngLau, cá Ba Sa, cá Lóc, cá Trê, cá Rô, cá Diêu Hồng, lươn, lạch Ngoài ra,lại có thêm những vùng đất cao như Tây Nguyên Trung Bộ (Đà Lạt, Buôn

Mê Thuột, Pleiku, Kontum, ) hay Tây Bắc, Việt Bắc, gần Bắc chí tuyếnvới khí hậu mát có hệ sinh thái giống ôn đới hay vùng khô hạn cát nắngnhư Ninh Thuận, Bình Thuận, có khí hậu bán sa mạc

Từ đó có vùng trồng rau, củ, quả nổi tiếng như Đà Lạt hay Sa Pa hiệnnay Nhất là đất của từng địa phương cho những đặc sản như bưởi ở ĐoanHùng (Phú Thọ), Phúc Trạch (Nghệ Tĩnh), Tân Triều (Biên Hòa) hay ở CáiMơn (Vĩnh Long); cam ở Bố Hạ (Bắc Giang) hay ở Cái Bè (Tiền Giang),thanh long (Ninh Thuận, Bình Thuận)

Biển Đông và Vịnh Thái Lan dọc cả chiều dài và cả phía Nam với bờbiển dài hơn 3000km với hệ sinh thái biển phong phú cung cấp nhiều hải sảnnhư cua, tôm sú, tôm càng, nghêu, sò, ốc, hến, các loại cá, hải sâm, baba, rongbiển, đặc biệt cá cơm làm nước mắm rất ngon như ở Phú Quốc, Phan Thiết, cámực ở Khánh Hòa đến Thừa Thiên, cá Chim, cá Thu ở khắp dọc biển Đông Với vị trí của một nước đứng thứ hai về xuất khẩu lúa gạo, hạng hai xuấtkhẩu về cafe, hàng đầu xuất khẩu về hạt điều và rồi có hạng cao về nhiều sản

phẩm nông nghiệp, hải sản sẽ thuận lợi cho sự phát triển ẩm thực trongtương lai.

Trải qua công cuộc dựng nước và giữ nước, Việt Nam đã đương đầu vàchiến thắng các cường quốc lớn trên thế giới như Trung Quốc, Pháp, Mỹ,Nhật Qua đó cũng cho thấy Việt Nam là nơi giao lưu của nhiều nền ẩm thựckhác nhau trên thế giới và trong khu vực Khi ẩm thực Việt Nam hội nhập vào

ẩm thực người Chăm, người Khmer cùng các sắc tộc khác, nhất là trong thời

kỳ đổi mới và hội nhập hiện nay Tính đa dạng, phong phú của nền ẩm thựcViệt Nam được hình thành trong quá trình lịch sử giao lưu văn hóa đó

Có điều nghịch lý, khẩu vị người Hoa thích chua ngọt lại chỉ ảnh hưởng

ở phía Nam Việt Nam, trong khi phía Bắc dù tiếp giáp với Trung Quốc vàchịu nhiều năm Bắc thuộc nhất định không đổi khẩu vị mặn, không chịu trađường, cùng lắm thì dùng kẹo đắng, đường chưng cháy, không còn chất ngọt

để làm nước màu, tra thịt, cá kho, mà chỉ dùng vị ngọt, ngon ngọt tự nhiêncủa các nguyên vật liệu từ rau củ quả hoặc ngay từ thịt cá tươi sống Vị ngọtcủa đường trong món ăn của người dân miền Bắc gần như không có, trong khiNam bộ đến hơn một nữa, còn miền Trung ít hơn, gần 1/4 Còn chua thìthường dùng vị của mẻ cơm lên men, thỉnh thoảng mới dùng vị chua của me,sấu với vị chua đặc trưng

Ngay những món ăn rất ngon lành như đậu hủ hay đậu phụ từ TrungQuốc cũng được chế biến nhiều món ngon từ ăn sống, được chấm với mắmtôm, nhồi thịt, chiên kho hay nấu canh với khẩu vị khác hẳn với người Hoa.Nước tương chao, không thể nào địch nổi tương bần, nước mắm cá củamiền Bắc Những vị hương từ Trung Quốc thì cũng chỉ phía Nam mới haydùng, may ra ở miền Bắc thì chỉ dùng cho món lạc rang là cùng!

Mắm ruốc, canh chua, bánh tráng của người Chăm cũng chỉ phía Nammới hay dùng và dùng rất nhiều Vì đất khẩn hoang, vừa nhiều cá nhiều tôm,nhiều đọt lá, cái gì cũng có thể cuốn, cuộn, gói bánh tráng được Trong khi

miền Bắc hay dùng bánh đa nướng Ram ở các nhà quyền quý miền Bắc, Huế

đã phát triển thành chả giò Sài Gòn (ở miền Bắc thường gọi là nem rán) rấtphổ thông ở Nam Bộ vốn là nơi nhiều tôm cua

Những nghịch lý ấy một phần cũng do hoàn cảnh lịch sử, người MinhHương từ Huế đến Hà Tiên đã từ thế kỷ XVII đồng hành trong lịch sử khẩnhoang đất phương Nam, nên cuộc sống cái ăn cái uống chan hòa với nhau,ngược lại với lịch sử kháng chiến ngàn năm ở miền Bắc

Càng về phía Nam, gần các nước Đông Nam Á, văn hóa lúa nước, rất ưadùng nước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ trong khi phía Bắc vừa có ít dừa, nêndừa dùng để ăn uống hay dùng trong các món ăn khác như kho, làm mứt khôngdùng nước cốt dừa để nêm, lại hay dùng gừng, kể cả gừng nướng, gừng sốngthay vì tiêu, tỏi, sả với liều lượng lớn vùng Đông Nam Á để nêm, át mùi tanhcủa cá, mùi ngây của thịt bò

Xứ Nam Kỳ là thuộc địa của Pháp, người Pháp sang sống rất nhiều kể cảvùng thị trấn, quận, huyện, thôn quê, dùng đầu bếp là người Việt Nam từ đónhững món ăn phương Tây cũng phổ biến nhất là bánh mỳ các loại bơ, phomát Các món bánh mỳ kẹp thịt, ếch, cánh gà chiên bơ của Pháp rất phổbiến, song cũng bị Việt hóa theo khẩu vị người Việt với nhiều rau sống như

cà chua, dưa leo, rau ngò, hẹ với giò chả Việt Nam hoặc cánh gà chiên nướcmắm Việt lại rất ngon!

Như vậy, sự quan trọng văn hóa ẩm thực đối với con người Việt Namkhông những qua ngôn ngữ mà còn qua cuộc sống thực tế Từ đó nhiều vấn

đề được đặt ra cho người Việt Nam, dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Namtrong thời kỳ đổi mới và hội nhập vào thế giới

1.1.2.2 Quan niệm về ẩm thực và ý nghĩa nhân sinh của nó ở Việt Nam

Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trongđời sống con người, nó cũng hàm chứa những triết lý sâu sắc Từ xưa, trong

dân gian nước ta đã đúc kết câu tục ngữ: "Học ăn, học nói, học gói, học mở",

chủ yếu là để nhắc nhở mọi người việc học ăn là việc quan trọng và là việcđầu tiên phải học

Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc

và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội Dân tộc ta có nhiều câu nói về

ăn uống như: "Dĩ thực vi tiên", "Ăn chưa no, lo chưa tới", "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", "Có thực mới vực được đạo", "Tiếng chào cao hơn mâm cỗ", "Liệu cơm gắp mắm", "Nhường cơm xẻ áo", "Miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời",

[43; tr398]

Tại sao lại có những câu nói như thế? Phải chăng cái ăn gắn liền với sựsống của con người và con người sinh ra đời nếu không được may mắn sốngtrong một gia đình khá giả thì chắc chắn họ phải vật lộn suốt đời vì miếngcơm, manh áo? Rõ ràng trong nước ta hiện nay và kể các nước phát triển vẫn

có những người không đủ cơm ăn, áo mặc Cái ăn cái uống là việc thiết thâncủa con người và cũng cực kỳ thiêng liêng

Người Việt cho rằng: "Có thực mới vực được đạo", đây là một đặc điểm

hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnhvực hoạt động khác

Việc ăn là việc quan trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều

phải tôn trọng Điều đó thể hiện ở câu nói: “Trời đánh còn tránh miếng ăn”

và người Việt cũng đối xử với thánh, thần thông qua lễ vật dâng cúng Những

đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng sốmột; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu nhưchưa cúng tổ tiên, thần thánh Những đồ ăn, thức uống đó đều phải được nấunướng cẩn thận, chu đáo, và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thànhkính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt Phải chăng, do cái ăn quan trọng như

vậy mà người ta nói: "Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu:

ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm ".

Thực ra không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cánhân của mọi con người và là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt màthôi Bởi vì, người Việt Nam lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian

và công việc trong một ngày

Theo người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt độngđời sống, trong mọi sinh hoạt vật chất và tình cảm của con người, thể hiệntrong quan niệm về ăn uống, ăn ngon và ăn đẹp Người Việt tương đối hiếukhách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họkém đi lòng hào hiệp Họ quan niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời đượckhách cùng thưởng thức những món ăn mà mình đã chế biến Bữa ăn chính làmột biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau Mặc dù khôngphân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăncũng phản ảnh biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong

xã hội Dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịnnhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc vớimỗi người Việt

Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cânbằng, hài hòa giữa âm dương, thiên nhiên và con người Do đó, đồ ăn thứcuống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữamột số bệnh thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh liên quan đến dạ dày Như vậy, có thể thấy ẩm thực mang tính triết lý và tìm hiểu về ẩm thựccho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc văn hóa – xã hội

- Ẩm thực là đạo sống.

Như ai cũng biết, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói

rõ hơn là đạo làm người Việt Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu chuyện".

Họ nhận ra trong ăn uống có tính chất linh thiêng Và coi việc mời ăn, mời

uống, tặng quà cáp như là thước đo lòng người: "Có đi có lại mới toại lòng nhau" Dĩ nhiên, đó cũng là một lẽ tất yếu trong cuộc giao tiếp: "Hòn đất ném

đi hòn chì ném lại" Họ diễn tả cái đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua

"đạo ăn": "Ăn quả nhớ kẻ trồng cây", hay qua "đạo uống": "Uống nước nhớ nguồn" Thế nên, họ chán ghét những kẻ "Ăn cháo đá bát", "Qua cầu rút ván", hay "Vắt chanh bỏ vỏ" Họ chê bai bọn "Ăn quỵt", "Ăn bẩn", "Ăn bớt”, “Ăn xén" Họ không thích những kẻ "Ăn bậy, ăn bạ" hay "Ăn trên ngồi chốc" Khinh bỉ bọn "Ăn không ngồi rồi", "Mồm lê mách lẻo", "Ăn chực, ăn rình" Qua những câu nói như vậy, ta

có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng của đạo lý sống trong người Việt

Một đạo lý mà theo họ ngay cả ông trời cũng công nhận và tuân thủ: "Trời đánh còn tránh bữa ăn".

Trong giới nho gia, Nguyễn Khuyến không phải là thi sĩ duy nhất bị ăn

uống "ám nhập" Giới văn, thi sĩ như Tản Đà, Trần Tế Xương, rồi Vũ Trọng

Phụng, Thạch Lam và gần đây hơn, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, đều bị ăn uống

"ám ảnh" Thế nhưng, ai dám cáo tội cho họ là bọn phàm phu tục tử Thật ra, họ

chẳng phàm chẳng tục Đúng hơn, họ can đảm viết ra những ý nghĩ trung thựccủa người Việt: có thực mới vực được đạo và dĩ thực vi tiên

Người Việt đều suy tư chung quanh lối ăn uống Để xác định nền văn hóa

cao, thấp họ nhìn qua cách thế ăn uống "Ăn lông ở lỗ" chỉ nền văn hóa thô sơ, trong khi "ăn sang", "ăn chơi", chỉ một nền văn hóa hưởng thụ Để định địa vị, người ta đặt mâm, đặt đũa, đặt bát, xem món ăn, đo thức uống: "mâm phải cao, đĩa phải đầy" Vinh dự, vinh quang, vinh hiển cũng gắn liền với nơi ăn chỗ uống, "một miếng giữa làng bằng xàng xó bếp" và món ăn "sơn hào hải vị"

cũng như tầm quan trọng trong xã hội, họ thường chỉ định món ăn, thức uống:thủ lợn cho người quyền cao chức trọng, cho bậc tiên chỉ, trong khi đuôi, chânhay những phần không ngon cho giới lê dân Những viên quan chức lớn được

vua thưởng sơn hào hải vị, yến sào trong khi thứ dân thì "vui" với hũ tương

bầm, nồi gạo hẩm, niêu cá rô kho, đĩa rau muống luộc Mà đúng như vậy,mâm cao là biểu hiện của quyền cao chức trọng Chiếu hoa giữa đình nói lênđịa vị bậc trưởng thượng Bát hoa, đũa ngà, cốc pha lê, mâm son thếp vàng tựchúng đã nở mặt nở mày cho người sử dụng Đồ uống cũng thế, rượu ngonchỉ dành cho những người quý trọng, cho bạn hiền Những chén rượu Tây đãtừng là báu vật mà người dân đen chỉ mong được ngắm chứ đừng nói đến việcđược sờ vào Đối với người dân đen chưa chắc ly rượu sâm banh có ý nghĩa

hơn bát rượu đế, một bát rượu nhạt, một cốc rượu "quốc lủi" bên vệ đường hay

trong xó bếp mới quý chừng nào Với người Việt rượu ngon phải có bạn hiềnmới thật là ngon còn ngược lại không bạn hiền thì rượu hết ngon, qua đó cũngnói lên tình nghĩa, đạo lý sống, sống là sự chia sẻ

Vấn đề khao, đãi luôn được dân ta coi trọng vì để được chấp nhận, côngnhận ta cần phải khao, phải đãi, phải vọng Đình đám, tiệc tùng thực ra lànhững bữa khao, bữa vọng, bữa đãi, bữa hoan nghênh, bữa tống biệt Danhchính ngôn thuận luôn đi đôi với khao với đãi: khao làng, khao xóm, đãiquan, đãi họ hàng, đãi bạn bè, và cả những người giúp việc Cưới hỏi phảikhao, đãi bạn bè là lẽ tất nhiên Nhưng, đậu đạt, làm ăn phát đạt, thậm chímua nhà tậu đất, sinh con đẻ cái, nhất nhất ta cũng phải khao đãi hàng xóm

láng giềng Đây là một cái luật bất thành văn mà "phép vua cũng phải thua lệ làng" Tuy nhiên, việc khao đãi không chỉ là một tục lệ thông thường, nơi

khao đãi không được tùy tiện mà việc khao đãi còn phản ánh cái thú vui, cáilối diễn tả tâm tình, cái lối giao tiếp, cái đạo sống, cái địa vị của người đãi,người được đãi, cũng như tầm quan trọng của bữa ăn Nói cho cùng, ăn uống

luôn có lý do phản ánh tầm quan trọng trong xã hội của người mời cũng nhưngười dự Ngoài ra còn tùy theo trạng thái tâm lý: Hoan nghênh, ta ăn; tiễn

đưa, ta uống; vui thì "nhậu nhẹt"; buồn thì “nhâm nhi”; gặp tri kỷ, ta "chén tạc chén thù", còn khi thất bại, ta cùng nhau "rượu vơi sầu khổ" Lẽ dĩ nhiên, ta

cũng thấy những bữa tiệc tương tự với những lý do tương tự trong các nềnvăn hóa khác nhau Nhưng có lẽ khác họ, người Việt chúng ta chủ trương, đã

ăn thì phải ăn cho đã, đã uống thì phải uống cho say Theo kiểu: "Nhậu chết bỏ", "say chết luôn", là những câu nói thường thấy trên môi trên miệng người

Việt Vay tiền để ăn, mượn tiền để uống không phải chỉ là kiểu sống củangười Nam Bộ dễ dãi, mà là cách sống chung của người Việt

Bởi lẽ, say túy lúy, no kềnh bụng nói lên cái tính quyến luyến của họ

"rượu say phải có bạn nồng" Cái tâm tình này còn dành cả cho những người

quá cố Ma chay thì phải có đám mà giỗ thì phải là lễ Đám thì có ăn, có uống

và giỗ thì còn long trọng hơn Người Việt ta trở về để giỗ chứ không phải để

mừng sinh nhật Càng thân thiết thì càng không thể quên ngày giỗ: "Ai ơi ngày giỗ nhớ về" Thành thử lễ giỗ thường long trọng và quan trọng hơn Phần dành

cho người quá cố không chỉ y hệt dành cho người còn lại, mà nhiều khi lại cóphần hơn Ở thế giới bên kia, họ cũng cần ăn, cần uống và cần cả tiền bạc đểmua đồ ăn thức uống nữa Như vậy, ngày giỗ mang một ý nghĩa quan trọng,

và đám giỗ nói lên ý nghĩa quan trọng này Ăn uống biểu tả tinh thần mật

thiết, là một sự "thông công" mà cả người sống lẫn người qua đời đều phải tham

dự

Người Việt chúng ta rất chú trọng về cách ăn, món ăn Mỗi tầng lớp xãhội, mỗi gia đình có cách ăn, món ăn khác nhau Người giàu thì phừa phửa,mâm cao đĩa đầy; còn người nghèo thì vài món thanh đạm, một cốc rượu quốclủi, một gói lạc rang, dăm chiếc bánh đa cũng gọi là tạm đủ Nhưng dù cho

nghèo "rớt mồng tơi", ngày giỗ, ngày lễ cúng không thể để bếp tro lạnh lẽo.

Lòng thành được biết qua những món ăn Không có một quy định rõ ràngphải bao nhiêu món, nhưng ai cũng biết là càng sang càng nhiều, càng yêucàng quý càng đắt Muốn biết được mối quan hệ của người dự tiệc, tinh thầnnồng thắm vôi trầu hay nhạt như nước ốc giữa chủ và khách, tầm quan trọngcủa bữa tiệc như thế nào thì chỉ cần nhìn vào mâm cổ ta cũng dễ dàng nhận

ra được sự tương quan giữa chủ và khách Nói tóm lại, qua chính những bữa

ăn, món ăn, chỗ ăn: chức nào, phần nấy; phần nào món nấy; trật nào chỗ nấy

và tước nào rượu nấy ta có thể biết được tâm tình, mối tương quan, địa vị xãhội, mối liên hệ của người ăn

Nói như vậy không có nghĩ là con người Việt chỉ biết có ăn uống, đầu ócnhét đầy rượu thịt, và cách sống, phép tắc chỉ toàn là những khao, đãi, mời,

mọc Người liêm sĩ vẫn biết "miếng ăn là miếng nhục" Người trí thức vẫn còn nhớ câu thơ của nhà thi sĩ họ Nguyễn "Ngày ba bữa vỗ bụng ra bình bịch, người quân tử ăn chẳng cầu no" Người bình dân ai mà chẳng biết "Ăn lấy thơm tho chứ không ai ăn lấy no, lấy béo" Người Việt, họ ăn nhưng không

tham, họ uống nhưng không phải là đệ tử của Lưu Linh, và họ luôn có cái đạo

lý chính đáng sau những bữa tiệc đình đám

Nhưng nếu người Việt quả thật như thế, thì làm sao ta giải thích được hiệntượng quá chú trọng vào ăn uống, gần như bị ám ảnh của họ? Làm sao ta hiểuđược ăn uống gần như đồng nghĩa với sinh sống? Đó không phải là một nghịch

lý hay sao? Sự thật là người Việt, đặc biệt ở vùng nông thôn nghèo túng, gạokhông đủ, thịt không có, y như bất cứ giống người nào khác, luôn bị cái đói đeođuổi Nhưng cho dù bị cái nghèo đói ám ảnh, họ vẫn không đánh mất liêm sĩ,

vẫn chưa đem cái bụng lên làm Chúa, bởi vì ai cũng biết "miếng ăn là miếng nhục" và "miếng ăn để đời" Nhớ lại những năm khốn khổ bi đát ở vùng Châu thổ

Bắc hà (1945), khi mà hàng triệu người chết đói, thì nạn cướp bóc, đỉ điếm tuy

có, nhưng vẫn còn thua xa các dân tộc khác Tuy có gia đình chấp nhận cho

con đi ở đợ (để con khỏi đói), nhưng không đem bán chúng như những mónhàng hóa, cho con gái có thể làm lẽ, nhưng vẫn biết đó là nỗi nhục mà họ phảichịu đựng để cứu gia đình Tuy đi ăn xin, nhưng họ vẫn biết đó không phải là

một nghề, kiểu nghề "khất thực" của "cái bang" Tuy phải "bán thân" nhưng vẫn biết

đó là nổi khổ, nỗi nhục, nỗi đau sâu thẳm

Như vậy, với người Việt, ăn uống là những cách thế, hình thức và cảphép tắc biểu tả xã hội Việt, diễn đạt con người Việt, nền luân lý, cách xử thếcủa họ Cách thế hay hình thức tốt, phép tắc hợp lý tạo ra một xã hội có tôn ti,

có trật tự, nói lên cái chính danh, đạo nghĩa con người; cha ra cha, con ra con;thầy ra thầy, trò ra trò; quan ra quan, dân ra dân Ngược lại, vô lễ vô tắc, kém

đạo thiếu tình nói lên một xã hội kiểu "ăn lông ở lỗ" Thế nên, ăn uống cũng có

thể biểu tả được một xã hội: ăn uống có phép có tắc nói lên một xã hội tôn tri

trật tự; ngược lại, nhậu nhẹt xô bồ chỉ phản ánh được lối sống "thiên nhiên" của con người "tiền sử".

- Ẩm thực là nghệ thuật sống.

Người Việt Nam quan niệm rằng, "ăn là một nghệ thuật sống" Một lối

sống có ý nghĩa là một lối sống đầy nghệ thuật, trong đó có nghệ thuật ănuống Chúng ta không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳcủa người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao.Chúng làm cuộc sống của họ trở nên thú vị, hay ít ra, không mấy nhàm chán.Tương tự, nơi người Việt, nghệ thuật ăn làm cuộc sống của họ mặn mà hơn.Cách tiếp khách thân thiện nhất vẫn là một bữa ăn thịnh soạn Lối yêu thương

chồng, con cái thể hiện cụ thể nhất vẫn là việc người vợ, người mẹ "mặt mũi nhọ nhem, mồ hôi nhễ nhãi" sữa soạn những món ăn mà chồng và con cái

mình ưa thích Một trong tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh) biểu hiện triết lýsống, mục tiêu rèn luyện chung của mọi phụ nữ trong xã hội

Vậy nên, ta có thể nói nghệ thuật sống của người Việt không chỉ nói lêncách sống thoải mái, khiến giác quan thích thú, mà còn hơn thế nữa, nó miêu

tả những tình cảm sâu đậm nhất trong quan hệ giữa con người với con người

Ta có thể tìm được sự thỏa mãn tình cảm, có thể biểu lộ tình yêu, tình thươnghay sự quan tâm của ta với người khác qua ăn uống Và như vậy, nghệ thuật

ăn của ta có lẽ hơi khác với nghệ thuật ăn uống của các dân tộc khác Người

mẹ cảm thấy hạnh phúc khi nhìn thấy chồng con "nhồm nhoàm" ăn không kịp

thở Niềm vui, hạnh phúc của người con vui sướng khi thấy bố mẹ thưởngthức món quà (bánh) mà cô (anh) ta làm biếu song thân Nơi đây, ta thấyngười Việt diễn tả nghệ thuật sống qua chính nghệ thuật ăn uống Nghệ thuật

ăn của họ thể hiện mục đích biểu lộ tình cảm của họ Nghệ thuật bếp núctrong gia đình người Việt gắn bó với tình cảm con người một cách mật thiết

và toàn diện Chính vì coi tình cảm là bản chất, mà đối với người Việt, ănkhông chỉ nói lên tình trạng thoải mái của con người:

Ăn được ngủ được là tiênKhông ăn không ngủ mất tiền thêm lo

Mà còn biểu tả sự hưởng lạc:

Ăn lấy đời, chơi lấy thời

Và nhất là biểu lộ tình yêu thương:

Ăn rượu nếp chết vì sayChẳng say vì rượu mà say vì ngườiSay vì cái miệng ai cườiĐôi mắt ai liếc chào mời nở nang

Ta thấy ở dân tộc ta có rất nhiều câu ca dao tục ngữ nói về ăn uống như là

quy luật sống Chẳng hạn "Ăn cây nào rào cây ấy", "Ăn quả nhớ kẻ trồng cây",

"Uống nước nhớ nguồn" hay ăn nói lên phương cách sống: "Ăn có nơi làm có chỗ" Điều đó cho thấy người Việt thường đánh giá con người qua miếng ăn,

cách thế ăn Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tảqua lối ăn uống; ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thếsống và phép tắc sống Từ đây ta có thể nói quy luật, phép tắc ăn uống cũngphản ánh một phần lớn phép tắc sống.

Ăn uống không chỉ nói lên quy luật sống của một con người, một dân tộc

mà còn nói lên tấm chân tình của họ Điều này thể hiện qua bài thơ củaNguyễn Khuyến đã được người Việt ưa thích, chính vì nó nói lên tấm lòngcủa dân Việt:

Đã bấy lâu nay bác tới nhàTrẻ thời đi vắng chợ thời xa

Ao sâu nước cả không chài cá Vườn rộng ao thưa khó đuổi gà

Bác đến chơi đây ta với ta!

-Ẩm thực, nơi hội tụ tình thâm và gắn kết cộng đồng

Trong tập Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm nhận định, chínhnhững đặc tính như tổng hợp, cộng đồng và mực thước thấy trong nghệ thuật

ăn uống mới là những nguyên lý cốt lõi của văn hóa Việt [44 ; tr.36] Nhậnđịnh trên quả thật có một cơ sở khá chắc chắn Thể hiện ở tính chất cộng đồng(hay gia đình) của bữa cơm Việt, lối ăn Việt, và ngay cả cách chế biến thựcphẩm Việt

Bữa cơm truyền thống Việt ngồi quay quần trên chiếu, chung quanhmâm cơm cũng tròn Cách ăn cũng cộng đồng: cùng chấm một bát nước mắm,cùng múc một bát canh, cùng gắp món ăn từ đĩa, cùng một niêu (nồi) cơm.Không có chia phần, cũng không có phân loại, như thường thấy trong bữa ăn

Âu Mỹ Thêm khách, thêm bát, thêm đũa, và mọi người đều nhịn một tí đểchia cho người khách

Tuy theo trật tự trên dưới Người dưới đợi người trên, nhưng ngược lại, tacũng thấy người trên nhường người dưới Con cháu mời và đợi ông bà, cha mẹgắp thức ăn, ăn trước Nhưng ông bà, cha mẹ thường gắp thức ăn cho con cháu

trước "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng" không có nghĩa là tuân thủ quy luật kẻ

ngồi trên Câu này mang một ý nghĩa tương quan Ta tuân thủ luật tương quancộng đồng một quy luật dựa theo sự tương quan giữa mọi người Do vậy, ngườiViệt không có lễ nghi cố định trong các bữa tiệc, nhưng họ có lễ phép theo tinhthần tôn kính và nhường nhịn Con kính cha, cha nhường con, cháu mời ông,

ông cho cháu Chủ nhường khách, khách nhường chủ "Ngồi trông hướng" có lẽ phải hiểu theo nghĩa như vậy "Ăn trông nồi" là xem nồi cơm có đủ cho mọi

người hay không Ðây là lý do tại sao ai cũng ăn không no, nhưng mà đồ ănvẫn còn đồ thừa Ai ai cũng nhường cho nhau

Tính chất cộng đồng cũng thấy trong cách dùng bát, đũa, nồi và mâm

Chiếc bát "cái", chiếc đĩa "cái" để dùng chung, và đặc biệt là cái mâm, bát nước mắm và bát canh Tác giả Băng Sơn đã nhận xét: "Lý do gì mâm mang hình tròn có lẽ trước hết vì nó hợp lý, gần với tất cả mọi người ngồi quanh nó Tâm điểm của mâm là bát nước chấm, một đặc biệt của mâm cơm Việt Nam,

nó điều hòa mọi vị khẩu mặn hay nhạt, chua hay cay, đặc hay loãng " [42; tr.131] Chính vì vậy mà Trần Ngọc Thêm cũng nhận định: "Tính cộng đồng

và tính mực thước trong bữa ăn thể hiện tập trung qua nồi cơm và chén nước mắm” [44; tr.39].

Mâm mang hình tròn phải chăng do ảnh hưởng của triết lý phương Đông lấy “vô” làm hồn sống Hãy trở lại ngắm vòng thái cực sẽ cho ta thấy tất cả

các hình xung quanh đều đặt chân vào hình tròn giữa như các đũa xe cắm vàonòng xe Nòng xe thông với mọi đũa tỏa ra khắp xung quanh, đang khi cácđũa ngoài không thông ngang với nhau được, nhưng lại có thể thông nhờ đithẳng vào nòng xe Vậy thiếu nòng các đũa xe rời rạc ngay Tính chất đó rấttiện để biểu thị sự hiện diện cùng khắp của tuyệt đối Nói lên sự sum tụ của

mọi thành viên trong gia đình hạnh phúc, trên thuận dưới hòa, sự chia sẻ, đùmbọc, cùng nhau xây dựng tổ ấm.

Với người Việt, con người không thể chỉ dừng lại ở ăn uống để nuôi sựsống mà ăn uống như là một nghệ thuật, một triết lý sống Đạo lý ăn uống củangười Việt gần như đồng nhất với đạo lý sống của họ

- Nguyên lý sống, sống lâu, sống đẹp

Là một bản chất, ăn uống gắn chặt với cuộc sống Cuộc sống không thể

có, cũng không thể tồn tại, và càng không thể đem lại vui thú nếu không có ănuống Nói một cách rõ hơn, ăn uống theo ba nguyên lý căn bản trên tạo ra cáigọi là đạo ăn Những lối nói, những câu ca dao tục ngữ, đồng dao và nhữngnhân thoại về sự tích bánh chưng bánh giầy, dưa hấu đều chỉ ra những banguyên lý và được diễn tả trong những đặc tính sau đây:

Thứ nhất, ăn uống đem lại sự sống, thể hiện ở triết lý "có thực mới vực được đạo" cũng như "dĩ thực vi tiên", và nhất là "hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ" đây là cái đạo lý căn bản nhất Nó nói lên bản chất thiết yếu của tồn tại,

cũng như tính chất thiết yếu của sinh hoạt con người

Thứ hai, đó chính là duy trì và phát triển cuộc sống Nguyên lý này nằmsau những động tác ăn ở, ăn nằm, ăn học, Qua ăn ở, con người có thể sốnglâu hơn Qua ăn nằm, ta mới có thể sinh con đẻ cái, con dòng cháu giống nốidõi tam đường Qua ăn học, ta mới phát triển trí tuệ, nhận biết và làm cuộc

đời tươi sáng hơn: "nhất nghệ tinh, nhất thần vinh", "võng anh đi trước, võng nàng theo sau", hay "một người làm quan, cả họ được nhờ" Rồi qua ăn làm, con

yêu dành cho các món ăn Những câu ca tụng mùi vị "thơm tho" của người phụ

nữ Việt "thơm như mít" là một ví dụ; hay phở quốc hồn quốc túy là một ví dụ

khác Đất nước ta có biết bao câu ca dao tục ngữ ví von tình yêu con người,tình yêu đất nước với tình cảm ta dành cho món ăn Đừng quên là nguyên lý

vui chơi bao gồm cả nghệ thuật ăn uống, nghệ thuật hưởng thụ ăn chơi: "sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm ty biết có hay không" Như vậy, có thể

thấy nguyên lý này cũng được xếp trong nguyên lý thẩm mỹ

Tóm lại, tất cả những nguyên lý trên đều mang tính chất cá nhân và xãhội Chúng không lẫn lộn, nhưng quyện bó với nhau Thắm thiết đến độ takhó có thể tách biệt chúng ra khỏi nhau Những bản chất này cũng chính lànhững bản chất của con người nói chung, tức cái đạo làm người, triết lý sốngcủa người Việt

là giữa âm và dương, giữa trời và đất, giữa nội (cái từ trong chính cuộc sống)

và ngoại (từ cuộc sống khác bên ngoài) Từ đây, ta thấy cách chọn vật liệu,gia vị, cách nấu nướng và lối ăn đều theo triết lý hòa hợp này Khi chọn vậtliệu, ta theo triết lý hòa hợp của âm dương: dương, âm không được quá thịnhhay quá suy Một bên quá thịnh, một bên khác quá suy sẽ làm sức khỏe thiếuquân bình, giảm sút, sinh bệnh tật Do vậy, Tiến sĩ Vũ Đình Trác đã viết hẳn

một quyển sách, kê khai một bảng các chất liệu, gia vị mang tính âm dương.Chất liệu nào hợp nhau, khắc nhau Trong cách dùng, chế biến gia vị ta cũngthấy tính chất hòa hợp như vậy: có nạc có mỡ, có cay có chua, có đắng có bùi,

có thơm có thối nhưng tất cả hòa quyện lại tạo ra một vị đậm đà, ăn mãikhông chán và làm ta nhớ mãi Việc chế biến nước mắm để chấm bánh gói,bánh cuốn, bánh xèo, bánh bèo mỗi loại bánh có cách pha chế khác nhaumới ngon, mới hợp khẩu vị là một ví dụ, mắm tôm lại là một ví dụ khác Nấumột bát phở ngon, hợp khẩu vị không chất ngọt, chất chua, chất cay, chất

đắng thì chẳng khác gì bát bún "dương xuân" của người Tàu Cho nên, việc

chọn gia vị làm chúng hòa hợp là một kỹ thuật, cái tâm của người làm bếpViệt Ngoài gia vị thì việc chọn vật liệu và công cụ cũng phải hòa hợp Nồi

loại nào để kho cá hay thịt như: "nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc".

Cách chế biến, cộng thêm việc chọn lựa gia vị, cũng như dùng vật liệu

và công cụ theo thuật âm dương Tất cả các yếu tố trên được kết hợp một cáchhòa hợp sẽ tạo ra những món ăn thật ngon, thật đậm đà và khoái khẩu, mangmột nét riêng của dân tộc Việt

người Việt tận dụng mọi thức ăn, mọi loại rau cỏ mà trời cho Chẳng hạn, raumuống, rau dền, rau lang, mướp đắng, rau dại không có loại gì mà ngườiViệt bỏ qua Hay khi làm thịt một con heo, trừ lông và chất dơ, tất cả mọi bộphận, cả máu (tiết) đều được tận dụng Nhờ vào tính chất linh động mà họ cóthể chế biến mọi thứ, mọi loại hợp với khẩu vị, tạo nên những món ăn, mónnhắm thuần túy.

1.2 Một số vấn đề về ẩm thực Huế

1.2.1 Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Huế

Thừa Thiên Huế là vùng đất kể từ năm 1306 mới thật sự trở thành một

bộ phận của nước Đại Việt, đến nay chưa tròn 700 năm nhưng đã gắn bó chặtchẽ với những thăng trầm của lịch sử dân tộc Trong khoảng thời gian khá dài

ấy, Huế đã tích hợp được những kinh nghiệm xã hội, là sự phản ánh hiệnthực, thể hiện những suy tư, tri thức của con người Huế về những mặt, những

sự kiện, hiện tượng riêng rẽ trong đời sống, cùng với những giá trị vật chất vàtình thần quý báu đã bồi đắp nên triết lý sống, triết lý hạnh phúc, và cả triết

lý nhân sinh trong ẩm thực tạo nên một bản sắc Huế Bản sắc ấy vừa mangtính đặc thù - bản địa của một vùng đất không tách rời những đặc điểm chungcủa bản sắc dân tộc Việt Nam, vừa dung hợp với tinh hoa của dòng văn hóa từbên ngoài để hình thành những đặc trưng của Huế

1.2.1.1 Yếu tố thiên thời

Kể từ khi Huế trở thành đất Việt, mảnh đất này đã hội tụ và chịu nhiềuảnh hưởng của những luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khácbiệt

Trước hết, theo bước chân di dân Nam tiến của khối cộng đồng ViệtMường để mở cõi phương Nam theo lệnh của các vua nhà Lý (1069), Lê(1306), đặc biệt từ năm 1558, chúa Nguyễn và tùy tùng đã vào trấn thủ Thuận

Hóa, nền văn hiến ngàn năm nơi vùng châu thổ sông Hồng, đã được mangtheo trong từng hơi thở, trong từng sinh hoạt hàng ngày của cuộc sống.

Những tập tục nơi miền quê xa như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đìnhđám đã lần lượt hình thành và ngày một gắn bó với từng cộng đồng cư dântrên đất Huế

Nền văn hóa đất phương Nam – nơi cuối cùng của dải đất Việt Nam tuy đến chậm hơn, nhưng cũng đã có tác động đến đời sống văn hóa Huế.Những năm bôn tẩu đất phương Nam của chúa Nguyễn và hậu duệ, những cưdân bản địa của vùng đất này cũng cưu mang và ra sức phò tá chúa Nguyễnkhôi phục cơ đồ Vì thế, khi quay về Thuận Hóa lập lại kinh đô, Gia Long đãkhông quên ơn cũ, đưa những người thân tín ở vùng đất này ra Huế cùngchung hưởng vinh quang Trong số những con người ấy, ta có thể điểm danhnhững quan đại thần như Lê Văn Duyệt, Phạm Đăng Hưng, Đức bà Từ Dũhoàng thái hậu, các cung tần mỹ nữ tuyển cung từ đất phương Nam hànhtrang ra đi của họ có một điều không thiếu – đó là tập quán, tín ngưỡng,phong tục, thói quen, phong cách sống đã in hằng trong máu huyết họ trongnhững năm tháng sống ở quê nhà, giữa thiên nhiên bao la hào phóng, giữanhững con người khẳng khái, trung thực, tự tin để từ nơi cung ấm, họ đã gâyảnh hưởng đến các triều thần và cả thị dân nơi dân dã

Ngoài ra, chính nơi mảnh đất Huế này cũng đã từng có những cư dânsinh sống Đó là cộng đồng dân cư Champa đã lưu lại sau ngày Chế Mândâng đất Họ cũng có một nền văn hóa bản địa đậm đà bản sắc riêng Nhữngnếp nghĩ, cách sống của họ vẫn tồn tại và vẫn có những tác động không nhỏđến đời sống của con người nơi mảnh đất Huế xưa và nay

Chính những đặc thù của lịch sử, đặc biệt từ khi Huế trở thành kinh đô,nơi sinh sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ những tao nhân mặc khách,

công hầu khanh tướng nên miếng ăn thức uống cũng theo lệ muôn đời “phú quý sinh lễ nghĩa” đã được chăm chút đến tinh tế, cầu kỳ.

Nơi cung ấm, miếng ăn của bậc đế vương luôn được quan tâm tối đa vìsức khỏe của người lãnh đạo tối cao của đất nước Các triều vua nhà Nguyễn

đã cho thành lập Thuyền nội trù (triều Gia Long), đội Thượng thiện (triều MinhMạng) gồm đội ngũ những thầy thuốc và những người chế biến món ăn tàidanh Những vị vua như Đồng Khánh, Khải Định rất cầu kỳ trong ăn uống

đã là yếu tố đầu tiên tạo điều kiện cho ẩm thực Huế ngày một thăng hoa Từnhững kinh nghiệm vốn có ngàn đời của dân tộc, miếng ăn thức uống ngàycàng được nghiên cứu, thử nghiệm, để luôn tạo thêm cái mới, luôn làm phongphú hóa danh mục món ăn, luôn để mỗi bữa ăn không lặp lại những vị đã nhàmchán, để mỗi bữa ăn, người phục vụ phải cả 50 món, 30 món đủ thức caolương mỹ vị cho nhà vua tự chọn lựa

Những nghệ nhân bếp được tuyển dụng, đào tạo một cách rất nghiêmngặt về tài và đức Có triều vua, trong nhà bếp, số lượng nhân sự đến 50người chỉ để phục vụ cho một vị vua Chính những người đầu bếp tài hoa vàuyên bác này đã là những người thầy lưu truyền cho đời sau nhiều món ăn thứcuống nơi chốn cung đình

Như vậy yếu tố thiên thời đã ảnh hưởng lớn lao đến ẩm thực Huế Nó làmảnh đất màu mỡ mà hạt giống ẩm thực Huế được gieo lên Đất giàu phù sa,rất nhiều chất dinh dưỡng thì tất nhiên hạt giống gieo trên đó sẽ đâm chồinảy lộc để theo ngày tháng cho ra những quả ngọt cây lành !

1.2.1.2 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên

Bên cạnh yếu tố lịch sử, vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên cũng ảnhhưởng không nhỏ đến ẩm thực Huế

Nằm ở trung tâm của miền Trung Việt Nam, với tọa độ 16o,16, 80o vĩ bắc

và 107o,8 - 108o,2 kinh đông, phía Bắc giáp tỉnh Quảng Trị, phía Nam giáp Đà

Nẵng với ranh giới là đèo Hải Vân, phía Tây giáp Lào, phía Đông giáp biểnĐông Có diện tích là 5054 km2, nằm trên trục đường giao thông quan trọngxuyên suốt Bắc - Nam trên quốc lộ 1, tuyến đường sắt xuyên Việt và trục hànhlang Đông - Tây nối Thái Lan - Lào - Việt theo đường 9 Bờ biển của tỉnh dài120km, có cảng Thuận An và Chân Mây với độ sâu 18-20m, đường không cósân bay Phú Bài nằm trên trục quốc Lộ.

Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền trung Việt Nam nằm trong vùng kinh

tế trọng điểm Trung Bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh nhưkhu khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố ĐàNẵng, khu kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc, , Huế có hệthống giao thông thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố HồChí Minh và nhiều tỉnh, thành khác trong cả nước Là điều kiện thuận lợi đểgiao lưu các vùng trong cả nước đặc biệt là về ẩm thực

Thừa Thiên Huế là một vùng có môi trường thiên nhiên phong phú, đadạng, bên cạnh có nhiều núi cao như núi Truồi, Bạch Mã, Lăng Cô và nhiềunúi đồi như Ngự Bình, Ngọc Trân, Thiên Thai, Long Thọ, Thiên Mụ, ThủyVân, Linh Thái, còn có nhiều đèo như đèo Phước Tượng, Phú Gia và tiêu biểunhất là đèo Hải Vân Cũng là một vùng quê có hệ thống sông ngòi khá phongphú trong đó những con sông lớn như Ô Lâu, sông Bồ, Hương Giang, PhúBài, Nong, Truồi và một hệ thống phụ lưu ngang dọc chia cắt dải đồng bằnghẹp chạy dọc theo bờ biển Cùng với hệ thống sông ngòi, nơi đây có nhiềuđầm phá như Tam Giang, An Truyền, Hà Trung, Cầu Hai là những túi đựngnước trước khi đổ ra các cửa biển Thuận An, Tư Hiền, Lăng Cô Đặc biệtsông Hương không những dài mà nước trong quanh năm rất thơ mộng, trữ

tình, soi bóng núi Ngự Bình, tạo thành biểu tượng "sông Hương - Núi Ngự" của

Thừa Thiên Huế

Chính ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng và phong phúnhư vậy đã tạo nên một phong cách thi vị, lãng mạn của người phụ nữ Huế vàcũng là nguyên nhân tại sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sứcthi vị trữ tình.

Với khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chất chuyển tiếp

từ á xích đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếpgiữa miền Bắc và miền Nam nước ta Chế độ nhiệt Thừa Thiên Huế có mùakhô nóng và mùa mưa ẩm lạnh Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồngbằng khoảng 24oC - 25oC Mùa nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởngcủa gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt độ cao Mùa lạnh: Từ tháng 10 đếntháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc nên mưa nhiều, trờilạnh Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy đã tạo nên tính phong phútrong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức ấy và ăn nhữngthực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm

1.2.1.3 Điều kiện kinh tế - xã hội

Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiềungành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và du lịch Chính sựphát triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà chonhững bước phát triển tiếp theo của thành phố và cũng là điều kiện để nângcao đời sống vật chất và tinh thần của người dân

Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng câykhông ngừng tăng lên Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn Diện tíchmặt nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao Công nghiệp cũng đang pháttriển và đã hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa bàn thành phố.Hiện nay tỉnh Thừa Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọicác nhà đầu tư để lấp đầy các dự án tại các khu kinh tế - khu công nghiệp trênđịa bàn Về cơ sở hạ tầng - giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn

đã kiên cố hóa hơn 2/3 trong số 1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh