GIỚI THIỆU về NEM CHUA

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện. Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu hóa các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.

Công nghệ chế biến nem chua PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA I/1 Khái quát về nem chua I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng .3 I/3 Nguyên liệu sản xuất nem chua .4 I.3.1 Thịt nạc 4 a. Thành phần hóa học của thịt 4 b. Các yêu cầu của thịt 4 I.3.2 Da heo 5 a. Cấu tạo của da heo .5 b. Vai trò của da heo .5 I.3.3 Các loại gia vị 5 a. Đường 5 b. Muối 6 c. Bột ngọt .6 d. Tỏi .6 e. Tiêu 7 f. Ớt .8 g. Chất màu đỏ .8 I.3.4 Bao bì .8 I/4 Tác nhân vi sinh vật 8 PHẦN II: SẢN XUẤT NEM II/1 Sơ đồ công nghệ .9 II/2 Thuyết minh quy trình .10 Page 1 Công nghệ chế biến nem chua PHẦN III: DING DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NEM CHUA III/1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua .12 III/2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất nem chua 13 III.2.1. Thành phần và tính chất của thịt 13 III.2.2 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic 16 III.2.3. Sự phân giải protein .17 III.2.4. Sự tạo mùi và hương thơm 19 III.2.5. Sự thuỷ phân lipit 21 III.2.6. Ảnh hưởng của gia vị .21 III/3 Chất lượng nem chua 22 III.3.1 Yêu cầu đối với nem 22 III.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép .23 III.3.3 Một số hư hỏng thường gặp 23 III/4 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua .24 Page 2 Công nghệ chế biến nem chua PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA I/1 Khái quát về nem chua Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện. Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu hóa các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất. Page 3 Công nghệ chế biến nem chua I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng - Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh) . - Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa) . - Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền Giang) . I/3 Nguyên liệu sản xuất nem chua I.3.1 Thịt nạc: a. Thành phần hóa học của thịt: Loại thịt Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nước Protit Lipit Khoáng Năng lượng (Cal) Bò 70.5 18 10.5 1 171 Lợn mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 406 Lợn ½ nạt 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Lợn nạt 73 19 7 1 143 b.Các yêu cầu của thịt: - Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). - Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông. - Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Page 4 Công nghệ chế biến nem chua I.3.2 Da heo: a.Cấu tạo của da heo: Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin. - Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi. - Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain b.Vai trò của da heo: - Chất độn. - Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. - Giúp định hình sản phẩm. - Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai I.3.3 Các loại gia vị: a. Đường: Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão . Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì .), và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối. Vai trò của đường - Tạo hương vị cho nem. - Là cơ chất cho quá trình lên men lactic. - Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt. - Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%. b.Muối: Page 5 Công nghệ chế biến nem chua Vai trò của muối - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. c.Bột ngọt: - Giúp tạo vị. - Bổ sung rất ít d.Tỏi: Thành phần hóa học của tỏi Chất kháng sinh allicin - Iốt và tinh dầu - Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành allicin Cấu tạo của alliin O NH 2 O C S C O H H H C C C C H 2 H 2 H 2 Cấu tạo của allicin Page 6 Công nghệ chế biến nem chua O C S C O H H 2 H 2 C C S C H 2 H 2 H 2 Vai trò của tỏi - Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. - Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… - Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng. e.Tiêu: Thành phần hóa học của tiêu - Tinh dầu - Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine. - Cellulose và muối khoáng - Phitocide: có tính kháng sinh thực vật. Vai trò của tiêu - Tạo vị cay - Kháng vi khuẩn - Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóa f.Ớt: Page 7 Công nghệ chế biến nem chua - Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng… - Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. - Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. g.Chất màu đỏ: Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạo mùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm. Màu được sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine - Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe 2+ . - Trong nem chua: Fe 2+ bị khử thành Fe 3+ : màu đỏ tươi  xám nâu, I.3.4 Bao bì: Lá vông Bao nylon Lá chuối I/4 Tác nhân vi sinh vật: Vi khuẩn Lactobacteriaceae a.Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae - Không đồng nhất về mặt hình thái. - Vi khuẩn Gram (+) - Không tạo thành bào tử. - Không di động. - Vi khuẩn hiếu khí tùy ý. b.Phân loại - Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris… - Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… Page 8 Công nghệ chế biến nem chua PHẦN II: SẢN XUẤT NEM CHUA II/1 Sơ đồ công nghệ: II/2 Thuyết minh quy trình: a.Bước 1:Xử lý nguyên liệu Xử lý da: Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cm Chần ở nhiệt độ khoảng 80 0 C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguội ngay trong nước lạnh khoảng 1-2 h. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khó khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này. Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làm giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản Dùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo vụn giảm độ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn cho bao gói. Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuyết lượng nước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khi nem ướt sẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thích hợp cho Vk không có lợi khác phát triển). Xử lý thịt: Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ. VÌ khi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điều kiện tạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt. Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kết quả ngược lại. Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màng không được làm sạch. Page 9 Công nghệ chế biến nem chua Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô. Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel. Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn. Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó) Lá ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày cho khô và mềm dễ gói. Lá chuối sạch lau khô. b.Bước 2: Phối trộn Thịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, cho gia vị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt, tiêu hạt và tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm tạo màu cho nem. Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gel Thính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau này Cho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn. Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặt thịt láng mịn, nhuyễn là được. c.Bước 3: Tạo hình, bao gói Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc giun d.Bước 4: Lên men Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3-5 ngày. Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng. e.Bước 5: Bảo quản Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không nên bảo quản quá 5 ngày. Page 10 . nem chua. 24 Page 2 Công nghệ chế biến nem chua PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA I/1 Khái quát về nem chua. Công nghệ chế biến nem chua PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA I/1 Khái quát về nem chua I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng .3