GIỚI THIỆU về NEM CHUA

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn. Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát. Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện. Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu hóa các yếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.

PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

I/1 Khái quát về nem chua

I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng 3

I/3 Nguyên liệu sản xuất nem chua 4

I.3.1 Thịt nạc 4

a Thành phần hóa học của thịt 4

b Các yêu cầu của thịt 4

I.3.2 Da heo 5

a Cấu tạo của da heo 5

b Vai trò của da heo 5

I.3.3 Các loại gia vị 5

a Đường 5

b Muối 6

c Bột ngọt 6

d Tỏi 6

e Tiêu 7

f Ớt 8

g Chất màu đỏ 8

I.3.4 Bao bì 8

I/4 Tác nhân vi sinh vật 8

PHẦN II: SẢN XUẤT NEM II/1 Sơ đồ công nghệ 9

II/2 Thuyết minh quy trình 10

PHẦN III: DING DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NEM

CHUA

III/1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 12

III/2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất nem chua 13

III.2.1 Thành phần và tính chất của thịt 13

III.2.2 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic 16

III.2.3 Sự phân giải protein 17

III.2.4 Sự tạo mùi và hương thơm 19

III.2.5 Sự thuỷ phân lipit 21

III.2.6 Ảnh hưởng của gia vị 21

III/3 Chất lượng nem chua 22

III.3.1 Yêu cầu đối với nem 22

III.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép 23

III.3.3 Một số hư hỏng thường gặp 23

III/4 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua 24

PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

I/1 Khái quát về nem chua

Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt

sống Bản chất của quá trình lên men là quá trình

chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến)

thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn

lactic

Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa thích ở nước ta Hiện nay đã có rất nhiềucác nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc này Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt

là các axit amin các vitamin…không bị mất đi

Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn

Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụgia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt Chấtlượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rấtnhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật,thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát

Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có cácđặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩncao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter cultureBIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sảnphẩm đã được thực hiện Đồng thời bằng mô hình toán học đã tối ưu hóa cácyếu tố công nghệ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất.

I/2 Các vùng nem ngon nổi tiếng

- Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (ĐanPhượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)

- Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định),Ninh Hòa (Khánh Hòa)

- Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp) Tân Hưng (TiềnGiang)

I/3 Nguyên liệu sản xuất nem chua

- Phải là thịt nạt đùi sau hoặc thịt mông

- Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước

a.Cấu tạo của da heo:

Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin

- Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềmloãng, không đàn hồi

- Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain

b.Vai trò của da heo:

- Chất độn

- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ

- Giúp định hình sản phẩm

- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai

I.3.3 Các loại gia vị:

a Đường:

Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi cóthoảng mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão Các đặc tính đócủa miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic (lên men chua vớilactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong khôngkhí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì ), và

nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường Nếu không có

đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễnkhông trở thành nem chua mà có thể bị thối

Vai trò của đường

- Tạo hương vị cho nem

- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic

- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

- Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền Bắc: 10 -15%

b.Muối:

Vai trò của muối

- Iốt và tinh dầu

- Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin

bị thủy phân thành allicin

Cấu tạo của alliin

O

Vai trò của tỏi

- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi

- Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella…

- Trong nem sử dụng cả tỏi tươi lẫn tỏi phi vàng

e.Tiêu:

Thành phần hóa học của tiêu

- Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine

- Cellulose và muối khoáng

- Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất

khoáng…

- Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay

- Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật

g.Chất màu đỏ:

Do đặc tính công nghệ, hương liệu và màu thực phẩm được dùng để tạomùi và màu đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Màuđược sử dụng là màu đỏ sen Erythrosine

- Thịt nạc tươi: sắc tố myoglobin và ion Fe2+

- Trong nem chua: Fe2+ bị khử thành Fe3+: màu đỏ tươi  xám nâu,

I.3.4 Bao bì:

Lá vông Bao nylon

- Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris,

S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…

PHẦN II: SẢN XUẤT NEM CHUA

II/1 Sơ đồ công nghệ:

II/2 Thuyết minh quy trình:

a Bước 1:Xử lý nguyên liệu

Xử lý da:

Da heo rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cớ 10x 10 cm

Chần ở nhiệt độ khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút, sau đó làm nguộingay trong nước lạnh khoảng 1-2 h Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớtlàm khó khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sảnphẩm sau này

Dùng dao lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ nàylàm giảm giá trị cảm quan và giảm thời gian bảo quản

Dùng dao thái da thành sợi nhỏ, sợi da không được quá ngắn vì sẽ tạo vụngiảm độ dai của sản phẩm, cũng không được quá dài sẽ gây khó khăn chobao gói

Cho da vào tủ đá vừa bảo quản da hôm sau có thể làm tiếp vừa đông tuyếtlượng nước dư sót lại trong da do khi luộc da, lượng nước này cần loại vì khinem ướt sẽ khó gói và giảm thời gian bảo quản (nước là môi trường thíchhợp cho Vk không có lợi khác phát triển)

Xử lý thịt:

Nguyên liệu thịt: chọn thịt còn tươi, thời gian nhỏ hơn 4h kể từ khi giết mổ

VÌ khi dùng thịt nóng kết cấu cơ thịt còn rắn chắc, khi chế biến sẽ tạo điềukiện tạo gel tốt, nem chắc, chất lượng tốt Nếu dùng thịt đã ôi thiu sẽ cho kếtquả ngược lại

Lọc sạch màng, mỡ dính vào để sản phẩm không bị dính từng mảng do màngkhông được làm sạch

Thái thịt thành từng miếng nhỏ để tạo thuận lợi cho quá trình xay thô.

Cho thịt vào cối xay thô nhằm phá vỡ cấu trúc của thớ thịt, tạo điều kiện choquá trình tạo gel Xay 2 lần để cho thịt được nhuyễn

Các nguyên liệu khác: (đã sơ chế 1 ngày trước đó)

Lá ổi tươi rửa sơ nếu quá bẩn, không chỉ cần lau sơ là được, để qua ngày chokhô và mềm dễ gói

Lá chuối sạch lau khô

b Bước 2: Phối trộn

Thịt nạc đã xay nhuyễn ở trên cho vào cối đá, tiếp tục quết, giã nhuyễn, chogia vị vào, vừa dã vừa phối trộn gia vị: muối, đường, nước mắm, bột ngọt,tiêu hạt và tỏi đã giã mịn, thính gạo, cho thêm 1 ít màu đỏ thực phẩm tạo màucho nem

Cho muối vào truớc vì muối làm tăng quá trình tạo gel

Thính gạo khi lên men sẽ giúp nem có vị ngọt, mùi thơm đặc trưng sau nàyCho tiếp da thái sợi đã loại tuyết vào, tiếp tục phối trộn

Khi thấy khối thịt đồng nhất về màu sắc, gia vị đều, có tính kết dính tốt mặtthịt láng mịn, nhuyễn là được

c Bước 3: Tạo hình, bao gói

Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủxung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng,

độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc giun

d Bước 4: Lên men

Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ

3-5 ngày Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng

e Bước 5: Bảo quản

Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thườngkhông nên bảo quản quá 5 ngày

PHẦN III: DING DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM NEM CHUA III/1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Protei n

 Nước: nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại

- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 - 5% tổng lượng nước, hình thành

lớp đơn phân protein

- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 - 80% tổng lượng nước, được giữ

bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein Đây là nước liên kết nội bào,

chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ

- Nước tự do (ngoại bào): chiếm khoảng 20 - 40% tổng lượng nước

được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ Nước tự do cũng được coi như

nước gian bào

 Protein: chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong một mức độ nào đó

nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu lý hóa của thịt cũng như những đặc

trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến Các protein tham gia thành phầncủa mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.

Myoglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phầncủa chất cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt Hàm lượng myoglobintrong mô cơ khoảng 1% và thay đổi tùy độ tuổi con vật

Chức năng của myoglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy Con vậtcàng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao Khối lượng phân tử củamyoglobin là 16500

Tơ cơ bao gồm myozin, actin, actomyozin, tropomyozin, troponin… trong đómyozin chiếm khoảng 55%

Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình Các protein này có trongthành phần của chất cơ và màng liên kết bao boc sợi cơ Màng cơ có thể ởdạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tùy thuộc vào thành phần và sự liên kếtcủa các tế bào và các sợi hiện diện Collagen và elastin là hai thành phần cơbản của màng cơ Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid

Protein

Thành phần(g/100gprotein)

Khối lượng phân

tửProtein Myofibrin (sợi cơ)

MyosinActinTropomyosin

51.527114.3

4750004178570000

Protein MProtein C

α - actinin

β – actinin

2.21.11.10.5

16000014000020600070000Protein sarcoplasmic (dịch cơ)

Enzym và protein hòa tan

MyoglobinHemoglobinXitocrom, flavoprotein

32.5301.50.50.5

1780067000

Protein Stroma (cơ nền)

CollagenElastinProtein không hòa tan

1680.57.5

100000100000

 Lipit: Hàm lượng lipit trong mô cơ

khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng.Phần lipit (chủ yếu là phospholipit) có trong thành phần của tơ cơ, màng tếbào…

Lipit là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa cácbào và có dạng cơ bản là triglyxerit Hàm lượng axit béo không no của chấtbéo trong mô cơ của lợn rất nhỏ

 Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước,

bao gồm 2 loại: chứa Nitơ và không chứa Nitơ Chức năng quan trọng của nó

là tham gia vào các quá trình trao đổi chất và năng lượng khác nhau của tếbào Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nótrong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan củathịt

 Vitamin: Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước

(B , B, B , B, B , B , PP, H(Biotin))

Mô cơ là nguồn chứa Vitamin nhóm B, các Vitamin này khi chế biến nhiệt sẽ

bị biến đổi theo các mức độ khác nhau

 Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng

1.0 - 1.5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, P, S, Cl Nhiều cation liên kết vớicác hợp chất protid của mô cơ Một số ở dạng tự do sau khi giết mổ Ngoài ratrong thịt cũng có mặt của các nguyên tử đồng, coban, molipden

b) Mô mỡ

Mô mỡ được xem như một biến thể của mô liên kết trong đó các tế bào mỡđược tập trung nhiều Trong cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tíchlớn nhất còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở phần rìacủa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Tham gia vào thành phần các chất nằmgiữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen vàelastin

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo,đạm) trong mô mỡ tuỳthuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật Ngoài thành phần chính trong mô

mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và Vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo Đó lànguồn cung cấp năng lượng Cùng với chất béo cũng có mặt các chất sinhhọc khác như: axit béo không no, phosphatit, VTM hoà tan trong dầu, sterin.Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định

III.2.2 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic

Glucoza là glucid đơn giản quan trọng nhất Sự phân giải glucid do vi sinhvật chủ yếu là sự phân giải glucoza Những glucid phức tạp như xenlulloza,tinh bột…, các đường như monosaccarit, disaccarit (ở đây là đườngsaccaroza) trước tiên thường được chuyển hoá thành glucoza sau đó mớichuyển hoá xa hơn Trong sản xuất nem chua, quá trình phân giải glucozaxảy ra trong điều kiện yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic)

III.2.3 Sự phân giải protein

phẩm và có các tính chất cảm quan khác nhau: sự phân giải protein, sự tạogel.

a) Sự phân giải protein

Dưới tác dụng của enzim proteaza do hệ vi sinh vật có mặt trong thịt tiết ra,

protein bị thuỷ phân thành các chất thấp phân tử như các polypeptit, các axit

amin làm tăng giá trị dinh dưỡng của nem chua (do cơ thể dễ hấp thu)

Protein proteaza polypeptid + axit amin

Ngoài ra, trong quá trình bảo quản nem chua, thường xảy ra hiện tượng ôithiu làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Vi sinh vật sống trong thịtphân huỷ các chất hữu cơ của thịt thành chất có mùi khó chịu và độc hại Tuynhiên không phải tất cả các VSV đều gây lên hiện tượng này Về phươngdiện sinh hoá, quá trình ôi thiu diễn ra rất phức tạp Đầu tiên gluxcid trongthịt (chủ yếu là glycogen) bị chuyển hoá thành axit, nước, CO2 Quá trình nàyhình thành các axit, chủ yếu là axit lactic làm cho môi trường có tính axit ứcchế quá trình lên men thối Sau đó các nấm mốc sẽ sử dụng các axit sinh ra ởtrên làm cho môi trường trở nên trung tính tạo điều kiện cho VSV gây thốihoạt động Quá trình hoạt động của VSV gây thối sẽ phân huỷ protit thànhcác polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol… có mùi khó chịu Như vậykhi bảo quản và chế biến thịt, cần phải ngăn cản quá trình làm mất tính axitcủa môi trường Do vậy phải tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của hệ vikhuẩn lactic (là VSV chủ yếu tạo nên sự axit hoá môi trường) để ức chế sựphát triển của VSV gây thối khác Một trong những cách hiệu quả nhất là bổsung trực tiếp vi khuẩn lactic vào thịt bằng cách cấy chủng tạo điều kiệnthuận lợi cho sự hoạt động của chúng (đường bổ sung vào, một phần tạo vịngọt, một phần bổ sung cơ chất làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyển hoá Một số phản ứng chuyển hoá protein theo chiều hướng không có lợi:

+ Phản ứng khử amin

+ Phản ứng khử nhóm cacboxyl

Phản ứng này tạo thành các amin khác nhau.Từ Lizin tạo thành cacdaverin,

từ histidin tạo thành histamin, là những chất độc

+ Phản ứng khử amin, khử cacboxyl

+ Phản ứng tạo thành mercaptan

+ Phản ứng tạo scatol, crezol, phenol:………

b) Sự tạo gel protein

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng trong việc tạo cấutrúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung và cho nem chua nói riêng.Gel protein được tạo ra khi các protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành mộtmạng lưới không gian có trật tự Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậccao bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptid bị giãn ra, cácnhóm hợp nước ẩn bên trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạchpolypeptid đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lạivới nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lướikhông gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán(H2O)

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước.Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau hình thành ra liên kếthydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy

ra và có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăngcường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn,khiến cho khối gel trở nên cứng hơn Các nút lưới có thể tạo ra do các liênkết hyđro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa nhóm OH của serin, treoninhoặc tironin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc axit aspartic Liênkết hyđro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh hoạt nào đó giữa các phân tử vớinhau, do đó làm cho gel có được một độ dẻo nhất định

Trong quá trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gầnđiểm đẳng điện pI của mô cơ thịt, tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và biến