Giáo trinh chế biến tôm khô là giáo trình trình độ sơ cấp. Giáo trình gồm 07 bài: Bài 01. Giới thiệu sản phẩm tôm khô. Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tôm khô. Bài 03. Tiếp nhận tôm nguyên liệu. Bài 04. Chế biến tôm khô nguyên con. Bài 05. Chế biến tôm nõn khô. Bài 06. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến và bảo quản tôm khô. Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô.
1 DN O C Ế Ì M Ế ĐU MK MÃ SỐ: MĐ 01 Ề: C Ế Ế Ả SẢ K rình độ: Sơ cấp nghề UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 01 LỜ Ớ U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lượng khai thác, đánh bắt hải sản nước ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ hải sản, có chế biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng nước xuất Chương trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” với giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trưng từ hải sản khô như: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khơ sở có uy tín kinh nghiệm, coi cẩm nang cho người đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến ruốc khơ; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khơ Giáo trình mơ đun “Chế biến tơm khơ” phân bổ thời gian giảng dạy 108 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm tôm khô Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tơm khơ Bài 03 Tiếp nhận tôm nguyên liệu Bài 04 Chế biến tôm khô nguyên Bài 05 Chế biến tôm nõn khô Bài 06 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến bảo quản tôm khô Bài 07 An tồn thực phẩm chế biến tơm khơ Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Chúng xin gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Chủ biên: Trần Thị Ngọc Thư Huỳnh Thị Kim Cúc Tạ Thị Tố Quyên Lê Thị Thảo Tiên MỤC LỤC Trang bìa LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN TÔM KHÔ BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM KHÔ Giới thiệu sản phẩm tôm khô 1.1 Tôm khô nguyên 10 1.2 Tôm nõn khô 10 Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô 10 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 11 2.2 Chỉ tiêu lý hóa 12 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 12 BÀI 02 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 15 Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi chế biến tôm khô 15 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi 15 1.2 Kiểm tra việc bố trí, kết cấu khu vực chế biến nhà xưởng 15 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô 16 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến tôm khô 17 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến tôm khô 25 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến tôm khô 32 2.5 Chuẩn bị bảo hộ lao động chế biến tôm khô 33 Chuẩn bị bao bì chế biến tơm khơ 36 3.1 Chuẩn bị thùng carton 36 3.2 Chuẩn bị bao PE/PA 36 3.3 Chuẩn bị băng keo 36 3.4 Chuẩn bị dây đai thùng carton 36 3.5 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 37 Vệ sinh chế biến tôm khô 37 4.1 Pha dung dịch chlorine 37 4.2 Vệ sinh nhà xưởng 40 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 BÀI 03 TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU 45 BÀI 03 TIẾP NHẬN TÔM NGUYÊN LIỆU 46 Các loại tôm thường dùng chế biến tôm khô 46 1.1 Tôm sắt vỏ cứng 46 1.2 Tôm sắt rằn 46 1.3 Tôm sắt láng 46 1.4 Tôm sắt coocna 47 1.5 Tôm sắt hoa 47 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 47 2.1 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu 47 2.2 Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 49 2.3 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 50 Tiếp nhận tôm nguyên liệu 52 Phân loại, rửa bảo quản tôm nguyên liệu 53 4.1 Phân loại tôm nguyên liệu 53 4.2 Rửa 54 4.3 Bảo quản tôm nguyên liệu 55 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 55 BÀI 04 CHẾ BIẾN TÔM KHÔ NGUYÊN CON 58 Quy trình chế biến tơm khô nguyên 58 Các bước tiến hành chế biến tôm khô nguyên 58 2.1 Làm chín tơm 58 2.2 Làm làm nguội 60 2.3 Làm khô tôm 60 2.4 Hoàn thiện chất lượng 65 2.5 Bao gói 66 2.6 Rà kim loại 67 2.7 Đóng thùng 69 2.8 Bảo quản tôm khô nguyên 71 2.9 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 76 BÀI 05 CHẾ BIẾN TÔM NÕN KHÔ 78 Quy trình chế biến tơm nõn khơ 78 Các bước tiến hành chế biến tôm nõn khô 78 2.1 Làm chín tơm 79 2.2 Làm làm nguội 79 2.3 Làm khô lần 80 2.4 Tách vỏ tôm 81 2.5 Làm khô lần 82 2.6 Hoàn thiện chất lượng 83 2.7 Bao gói 83 2.8 Rà kim loại 84 2.9 Đóng thùng 84 2.10 Bảo quản tôm nõn khô 84 2.11 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 84 Bài 06 PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÔM KHÔ 86 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tơm khơ86 1.1 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm khô nguyên 86 1.2 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến tôm nõn khô 88 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng bảo quản tôm khô 90 2.1 Tôm khô bị hút ẩm 90 2.2 Tôm khô bị thối rữa biến chất 91 2.3 Tơm khơ bị oxy hóa 91 2.4 Tôm khô bị côn trùng phá hoại 91 2.5 Tôm khô bị hư hỏng vi sinh vật 92 BÀI 07 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 95 An toàn thực phẩm 95 1.1 Một số khái niệm 95 1.2 Lợi ích an tồn thực phẩm 96 1.3 Tác hại việc khơng đảm bảo an tồn thực phẩm 96 Các mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến tơm khô 97 2.1 Mối nguy sinh học 97 2.2 Mối nguy vật lý 101 2.3 Mối nguy hóa học 101 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến tôm khô 102 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến tôm khô 102 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 102 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến tôm khô 104 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 108 Tài liệu tham khảo 114 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 115 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ HACCP: Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn MĐ: Mơ đun PA: Polyamit PE: Polyetylen TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Ế Ắ M ĐU : C Ế Ế MK Mã mô đun: MĐ01 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ01: “Chế biến tơm khơ” có thời gian học tập 92 giờ, có 16 lý thuyết, 68 thực hành kiểm tra Đây mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành trọng tâm thực hành Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ cần thiết để thực công việc: tiếp nhận tôm nguyên liệu; chế biến tôm khô nguyên con; chế biến tôm nõn khô; kiểm tra chất lượng bảo quản tôm khô thành phẩm đạt chất lượng an tồn thực phẩm Mơ đun trình bày hệ thống câu hỏi, tập/bài thực hành cho dạy, phương pháp đánh giá, tiêu chí đánh giá cách thức đánh giá cho Bài tập thực hành Sau học xong mô đun Chế biến tôm khô, học viên thực cơng việc cần thiết để chế biến sản phẩm tôm khô nguyên tôm nõn khô hộ trang trại gia đình, điều kiện thủ cơng hay bán giới; làm việc sở chế biến tôm khô 01 Ớ U SẢ ẨM MK Mã bài: MĐ 01-01 Mục tiêu: - Mô tả sản phẩm tôm khô như: tôm khô nguyên con, tôm nõn khô - Nêu tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô nguyên tôm nõn khô A ội dung iới thiệu sản phẩm tôm khô Tôm khô sản phẩm chế biến từ tơm ngun liệu mà quy trình chế biến có trải qua cơng đoạn làm khơ Tơm khơ chế biến khắp địa phương ven biển nước ta Có thể chế biến tơm khơ với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Tơm khơ khơng mặt hàng để xuất mà đặc sản thường du khách chọn mua đến tham quan du lịch địa phương ven biển; lựa chọn hàng đầu người dân vùng biển gửi tặng đến người thân 10 Hiện nay, thị trường có hai loại tơm khơ phổ biến tôm khô nguyên tôm nõn khô 1.1 Tôm khô nguyên Tôm khô nguyên loại sản phẩm tơm khơ ngun vẹn (còn đầu, vỏ đi), tơm giữ ngun hình dạng bên ngồi tơm ngun liệu (hình 1.1.1) Hình 1.1.1 Tôm khô nguyên Để chế biến tôm khô nguyên thường tiến hành qua bước như: làm chín, làm khơ, làm sạch, phân loại, bao gói bảo quản 1.2 Tôm nõn khô Tôm nõn khô sản phẩm tôm khô làm hết thành phần bên ngồi đầu, vỏ, phần thịt tơm bên (hình 1.1.2) Hình 1.1.2 Tơm nõn khơ Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua bước như: làm chín, làm khơ, tách vỏ tơm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại bao gói iêu chuẩn sản phẩm tơm khơ Tiêu chuẩn kỹ thuật tôm khô đánh giá tiêu cảm quan, lý hóa tiêu vi sinh 101 với thực phẩm rổ, bàn chế biến, vỉ phơi,… 2.2 Mối nguy vật lý Có vơ số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẫn thực phẩm (hình 1.7.9): - Có sẵn ngun liệu: rong, rêu, bùn, cát, v.v ; - Nhiễm từ nhà xưởng, thiết bị, người như: mạt sắt, mảnh kim loại, vật dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ); - Nhiễm từ bao bì, trùng; - Trong q trình thao tác, xử lý; - Tại điểm dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xưởng, từ chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xưởng… tiềm ẩn mối nguy vật lý Hình 1.7.9 Các mối nguy vật lý * Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý: - Phải có cam kết với nhà cung cấp; - Kiểm sốt việc nhập nguyên liệu; - Kiểm tra kỹ trình chế biến; - Dùng nam châm, máy dò kim loại; - Kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị định kỳ; - Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân chế biến; - Thiết kế nhà xưởng hợp lý 2.3 Mối nguy hóa học Một số mối nguy hóa học chế biến tôm khô như: - Tôm bị hư hỏng, thối rữa, biến chất, v.v ; - Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng cụ lẫn vào sản phẩm rửa 102 lại nước mà không sạch; - Sử dụng loại phụ gia thực phẩm không tiêu chuẩn loại không dùng cho thực phẩm phẩm màu tạo màu đỏ cho sản phẩm tôm khô; - Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công nghiệp, nguồn nước bị ô nhiễm; - Các chất kháng sinh Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến tôm khô Cơ sở chế biến tôm khô phải bảo đảm điều kiện sau đây: - Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác; - Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến tơm khơ; - Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản vận chuyển tơm khơ; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa khử trùng; thiết bị phòng, chống trùng động vật gây hại; - Duy trì điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu tài liệu khác tồn q trình chế biến thực phẩm; - Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến tôm khô 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn Nguyên tắc Giữ vệ sinh Giữ vệ sinh đảm bảo cho tôm khô không bị nhiễm vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất độc hại vật lạ Giữ vệ sinh bao gồm: - Giữ vệ sinh công nhân Công nhân sản xuất thời gian làm việc phải: + Trang phục đầy đủ bảo hộ lao động che kín tóc; + Tại nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo trang che kín miệng mũi; + Găng tay sử dụng phải đảm bảo sạch, hợp vệ sinh; Hình 1.7.10 Cơng nhân đầy đủ bảo hộ lao động Cơng nhân có bệnh lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết 103 thương bị nhiễm trùng, bị bệnh da, tiêu chảy, v.v khơng làm việc cơng đoạn làm nhiễm bẩn sản phẩm - Giữ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến tôm khô + Thường xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến tơm khơ chlorine (hình 1.7.11) + Vệ sinh trước chế biến, ca sau chế biến; - Ngăn chặn vật gây hại, vật ni; - Quản lý hóa chất an tồn; - Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm; - Cách xa thực phẩm mặt đất Nguyên tắc Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm - Để riêng nguyên liệu để đảm bảo sinh vật gây ngộ độc nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm Hình 1.7.11 Vệ sinh dụng cụ - Khơng bảo quản tôm nguyên liệu, bán thành phẩm kho bảo quản với tôm khô thành phẩm Nguyên tắc Chế biến tôm khô phương pháp - Rửa tôm trước chế biến nhằm loại bỏ lượng lớn vi sinh vật nguyên liệu; - Làm khô tôm cách làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt tơm khơng phát triển Ngun tắc Bảo quản thực phẩm an tồn - Nếu tơm nguyên liệu tôm khô thành phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh vi khuẩn gây ngộ độc phát triển - Tôm nguyên liệu nhanh bị hỏng phải đưa vào chế biến ngay, phải bảo quản bảo quản nước muối kết hợp nước muối với nhiệt độ thấp để bảo quản; - Tôm khô thành phẩm bảo quản lâu nhiệt độ -180C ÷ -200C Nguyên tắc Sử dụng nguồn nước nguyên liệu an toàn chế biến thực phẩm - Nước sử dụng sở chế biến tôm khô phải nước “Sạch” có nghĩa khơng chứa vi sinh vật gây ngộ độc hoá chất độc hại Cơ sở chế biến tơm khơ phải có đủ nước để đáp ứng nhu cầu sử dụng nước - Nguyên liệu dùng để chế biến tôm khô phải an tồn Cơ sở chế biến tơm khơ nên lựa chọn nguyên liệu tươi, không bị ươn hỏng mua nguyên liệu từ 104 nguồn tin cậy 4.2 Kiểm soát an tồn thực phẩm chế biến tơm khơ Bước Nhận diện mối nguy * Mối nguy sinh học - Hệ vi sinh vật sở chế biến hải sản bao gồm vi sinh vật từ khơng khí, nước quan trọng loại vi sinh vật động vật, nguyên liệu, bụi đất người mang vào Các mối nguy sinh học nguyên liệu sản phẩm hải sản nhiễm từ: - Nhiễm vi sinh vật từ môi trường sống (Clostrium Botilinum, Vibrio, ) - Nhiễm vi sinh vật trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella ) - Vi sinh vật phát triển trình bảo quản, vận chuyển - Nhiễm ký sinh trùng từ mơi trường sống (giun, sán, ) Trong mối nguy lớn số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.Coli, ) - Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, ) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum) Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Clostridium botilinum Gắn liền loài Bảo quản nhiệt độ thấp, với Ngộ độc nấu chín trước sử thần kinh dụng Vibrio Gắn liền lồi với Bệnh tả, nơn Nấu chín trước sử mửa dụng Staphylococcus aureus Lây nhiễm từ Tiêu chảy người Vệ sinh công nhân chế biến Salmonella Lây nhiễm từ nguồn nước, Thương hàn dụng cụ Nấu chín trước sử dụng Ký sinh trùng Hải sản tươi Viêm gan, Soi gắp, bảo quản lạnh, sống bị nhiễm viêm túi mật nấu chín * Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn cách vô ý vào nguyên liệu sản phẩm trình khai thác, vận chuyển bảo quản như: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, 105 * Mối nguy hóa học Mối nguy hóa học nhiễm lẫn: - Các kim loại nặng: Hải sản bị nhiễm kim loại nặng có nước biển - Các chất kháng sinh: dùng để bảo quản hải sản với ưu điểm rẻ, đơn giản, không cần trang thiết bị đặc biệt Hiện cấm sử dụng Bước Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: Mức độ nghiêm trọng mối nguy; Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế) * Những mối nguy nghiêm trọng chế biến tôm khô: - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào tôm khô; - Công nhân chế biến tôm khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực chế độ vệ sinh chế biến mắc bệnh truyền nhiễm; - Tiếp nhận tôm nguyên liệu không đạt yêu cầu đưa vào chế biến; - Trong chế biến tôm khô sử dụng chất nhuộm màu độc hại để tôm đỏ màu (hình 1.7.13); - Bảo quản tơm ngun liệu tôm khô thành phẩm không kỹ thuật; - Làm khô tôm chưa đạt yêu cầu đưa vào bảo quản, vi sinh vật dễ hoạt động gây hư hỏng tơm Hình 1.7.13 Tơm nõn khơ bị nhuộm màu Bước Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát mối nguy quan trọng chế biến tôm khô cần thực phương pháp sau: - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến vệ sinh sẽ, yêu cầu; - Công nhân chế biến tôm khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực chế độ vệ sinh chế biến định kỳ phải khám sức khỏe; - Tôm nguyên liệu đưa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn, tuyệt đối không sử dụng tôm ươn hỏng đưa vào chế biến; - Không sử dụng phẩm màu khơng an tồn để nhuộm màu cho tơm khơ; 106 - Bảo quản tôm nguyên liệu tôm khô thành phẩm phải nhiệt độ lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật; - Làm khô tôm phải đạt yêu cầu trước đưa vào bảo quản Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu 1: Điều xảy sở tiếp tục chế biến thực phẩm khơng an tồn? Cơ sở chế biến kinh doanh khách hàng Một số người tiêu dùng bị ngộ độc dẫn đến tử vong Cơ sở chế biến kinh doanh bị thiệt hại bị phá sản Cơ sở chế biến kinh doanh bị kiện, truy tố trước pháp luật Tất ý xảy Câu 2: Kể tên số mối nguy sinh học, số mối nguy vật lý, số mối nguy hóa học chế biến tôm khô? Câu 3: Nêu biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến tôm khô? ài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành 1.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa a) Nội dung: Hãy mối nguy gây an toàn thực phẩm công đoạn chế biến tôm nõn khô đề xuất biện pháp phòng ngừa mối nguy vào phiếu sau: STT Công đoạn Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì Tiếp nhận tơm ngun liệu Làm chín tơm Làm khơ Tách vỏ tơm Bao gói Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 107 Cơng đoạn STT Rà kim loại Đóng thùng Bảo quản Mối nguy Biện pháp phòng ngừa b) Hướng dẫn thực - Mục tiêu: Xác định mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến tơm nõn khơ đề xuất biện pháp phòng ngừa - Nguồn lực: Giấy A1, bút lông - Cách thức tiến hành: thực hiên tập theo nhóm (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, đưa mối nguy công đoạn, đề xuất biện pháp phòng ngừa vào giấy A1 cử đại diện trình bày - Thời gian hồn thành: 120 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Điền mối nguy đề biện pháp phòng ngừa mối nguy chế biến tôm nõn khô C hi nhớ Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến tơm khơ xuất hiên nếu: không đảm bảo vệ sinh chế biến, tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu sản phẩm không kỹ thuật; Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến tơm khơ tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến phương pháp, bảo quản thực phẩm an toàn, sử dụng nước nguyên liệu an toàn chế biến 108 ƯỚ DẪ Ả DẠY M ĐU ị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun 01 “Chế biến tơm khơ” bố trí học trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” chương trình sơ cấp nghề “Chế biến hải sản khơ” Mơ đun học độc lập song hành với mơ đun khác - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến tôm khô, nên tổ chức giảng dạy sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến tôm khô; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy theo mùa vụ khai thác tôm tươi nguyên liệu Mục tiêu - Kiến thức + Nêu tiêu chuẩn loại tôm khô (tôm khô nguyên con, tôm nõn khơ); tiêu chuẩn ngun liệu, bao bì dùng chế biến tôm khô; yêu cầu cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ xưởng chế biến; + Mơ tả quy trình công nghệ; bước tiến hành công đoạn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lượng tôm khơ; + Nêu cách phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng thường xảy chế biến bảo quản tôm khô; + Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến bảo quản tơm khô - Kỹ + Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng chế biến tôm khô theo yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Tiếp nhận tôm nguyên liệu tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị bao bì bao gói tơm khơ quy cách; + Chế biến sản phẩm tôm khô nguyên tôm nõn khô đạt yêu cầu chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá số tiêu cảm quan độ ẩm sản phẩm tôm khô; + Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng thường xảy chế biến bảo quản tôm khô - Thái độ + Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ chế biến tơm khơ; có ý thức bảo vệ quyền lợi sức khỏe người tiêu dùng; + Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp 109 ội dung mơ đun Thời gian Loại dạy Địa điểm Lý thuyết Lớp học 2 0 Tích hợp Xưởng thực hành 14 12 Tích hợp Xưởng thực hành 12 Chế biến tơm khơ ngun Tích hợp Xưởng thực hành 18 16 Chế biến tơm nõn khơ Tích hợp Xưởng thực hành 24 20 MĐ01-06 Phòng ngừa khắc phục tượng hư hỏng chế biến bảo quản tơm khơ Tích hợp Xưởng thực hành 10 MĐ01-07 An toàn thực phẩm chế biến tơm khơ Tích hợp Xưởng thực hành 4 Kiểm tra hết mô đun 0 Cộng 92 16 68 Mã Tên MĐ01-01 Giới thiệu sản phẩm tôm khô MĐ01-02 Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tơm khơ MĐ01-03 Tiếp nhận tơm nguyên liệu MĐ01-04 MĐ01-05 Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành ướng dẫn đánh giá kết học tập 4.1 Đánh giá tập thực hành 1.1.1 Phân hạng tôm nõn khô theo tiêu cảm quan tiêu lý hóa a) Hướng dẫn đánh giá 110 - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lược lại nội dung; - Các nhóm đánh giá kết làm nhóm khác theo phân cơng, theo tiêu chí xác định; - Giáo viên nhận xét đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Thơng tin điền mẫu phiếu Cách thức đánh giá Đối chiếu kết bảng hỏi Thời gian hoàn thành phiếu yêu Đánh giá mức độ hoàn thành tập cầu nhóm 4.2 Đánh giá tập thực hành 1.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến tơm khơ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày, giáo viên tóm lược lại nội dung; - Các nhóm đánh giá kết làm nhóm khác theo phân cơng, theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Thông tin điền mẫu phiếu Cách thức đánh giá Đối chiếu kết bảng hỏi Thời gian hoàn thành phiếu yêu Đánh giá mức độ hoàn thành tập cầu nhóm 4.3 Đánh giá tập thực hành 1.2.2 Pha dung dịch chlorine a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá 111 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thứ tự bước pha chlorine Quan sát, đối chiếu quy định Dung dịch chlorine nồng độ Kiểm tra giấy thử chlorine Thời gian pha chlorine yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.4 Đánh giá thực hành 1.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thứ tự bước vệ sinh nhà xưởng, Quan sát, đối chiếu quy định thiết bị, dụng cụ Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau vệ Kiểm tra cảm quan sinh đạt yêu cầu Thời gian vệ sinh yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.5 Đánh giá thực hành 1.3.1 Phân hạng, rửa bảo quản tôm nguyên liệu a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thứ tự bước phân hạng, rửa bảo Quan sát, đối chiếu quy định quản 112 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tơm ngun liệu sau bảo quản đạt yêu cầu chế biến Kiểm tra cảm quan Thời gian hồn thành cơng việc yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.6 Đánh giá thực hành 1.4.1 Chế biến tôm khô nguyên a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Thứ tự bước chế biến Cách thức đánh giá Quan sát, đối chiếu quy định Sản phẩm tôm khô nguyên đạt Đánh giá cảm quan sản phẩm đối chiếu tiêu chuẩn quy định Thời gian hồn thành cơng việc Theo dõi thời gian nhóm yêu cầu 4.7 Đánh giá thực hành 1.5.1 Chế biến tôm nõn khô a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên hướng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thứ tự bước chế biến Quan sát, đối chiếu quy định Sản phẩm tôm nõn khô đạt tiêu Đánh giá cảm quan sản phẩm đối chuẩn chiếu quy định 113 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hồn thành cơng việc Theo dõi thời gian nhóm yêu cầu 4.8 Đánh giá Bài tập thực hành 1.6.1 Phòng ngừa khắc phục tôm khô hư hỏng chế biến a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hư hỏng phiếu đưa nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những tôm khô không đạt yêu cầu Kiểm tra cảm quan xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 4.9 Đánh giá thực hành 1.6.2 Phòng ngừa khắc phục tơm khơ hư hỏng bảo quản a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên đưa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hư hỏng phiếu đưa nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá iêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những mực khô không đạt yêu cầu Kiểm tra cảm quan xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đưa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngưng cho học viên làm sau 50 phút 4.10 Đánh giá tập thực hành 1.7.1 Phân tích mối nguy đề xuất 114 biện pháp phòng ngừa a) Hướng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian thực; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày; giáo viên tóm lược lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các mối nguy biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa đưa Thời gian làm yêu cầu Đánh giá mức độ hoàn thành tập nhóm VI Tài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến hải sản khô [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2011), Chương trình chế biến hải sản khô [3] Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 115 DA S C A C Ủ M XÂY DỰ C ƯƠ Ì , Ê SOẠ O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần Thư ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên Các ủy viên: Bà Tạ Thị Tố Quyên Bà Trần Thị Ngọc Thư Bà Nguyễn Thị Hằng Ông Trương Văn Tiếng./ DANH S C ĐỒ M U C ƯƠ Ì , O Ì DẠY Ề Ì Đ SƠ CẤ (Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ông Trần Phạm Tuất Thư ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh Các ủy viên: Bà Nguyễn Thị Phương Thảo Bà Hồ Thị Duyên Duyên Bà Hồ Thị Dung./ ... dùng chế biến tôm khô 46 1.1 Tôm sắt vỏ cứng 46 1.2 Tôm sắt rằn 46 1.3 Tôm sắt láng 46 1.4 Tôm sắt coocna 47 1.5 Tôm sắt hoa 47 Đánh... khô nguyên tôm nõn khô 1.1 Tôm khô nguyên Tôm khơ ngun loại sản phẩm tơm khơ ngun vẹn (còn đầu, vỏ đi), tơm giữ ngun hình dạng bên ngồi tơm ngun liệu (hình 1.1 .1) Hình 1.1 .1 Tơm khơ ngun Để chế... làm sạch, phân loại, bao gói bảo quản 1.2 Tơm nõn khơ Tơm nõn khô sản phẩm tôm khô làm hết thành phần bên ngồi đầu, vỏ, phần thịt tơm bên (hình 1.1 .2) Hình 1.1 .2 Tôm nõn khô Để chế biến tôm nõn