PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRÊN TRÁI SIM ĐỂ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH QUẢ SIM

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRÊN TRÁI SIM ĐỂ THỬ NGHIỆM LÊN MEN DỊCH QUẢ SIM Tác giả TRẦN THỊ HỒI PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sĩ Nguyễn Minh Hiền Tháng 08/2009 i LỜI CẢM ƠN Trước tiên xin ghi ơn công lao to lớn cha mẹ sinh thành nuôi dưỡng nên người Xin chân thành biết ơn! Ban Giám Hiệu, thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tận tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức quý báu suốt trình học tập thực đề tài Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Nguyễn Minh Hiền, người tận tình hết lòng giúp đỡ tơi suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Sau cùng, xin gửi lời cám ơn đến toàn thể bạn sinh viên khóa 31 khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, người chia sẻ động viên thời sinh viên Sinh viên Trần Thị Hồi Phương ii TĨM TẮT Cây sim cho trái nhiều Trái sim có vị ngọt, mọng nước Theo đơng y, trái sim vị thuốc Từ năm 2000, rượu trái sim trở thành đặc sản đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang Tuy nhiên chất lượng rượu sim chưa cao chưa ổn định Một lý chưa tìm giống nấm men thích hợp chưa xây dựng quy trình riêng cho sản phẩm Nhằm mục đích sử dụng nấm men có sẵn trái sim để lên men rượu sim, tiến hành đề tài “Phân lập, tuyển chọn nấm men để thử nghiệm lên men dịch sim” Đề tài tiến hành từ ngày 27/03 đến ngày 01/08/2009 phòng thí nghiệm Vi sinh, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Để đạt mục đích đề ra, chúng tơi tiến hành phân lập nấm men có trái sim sau phân lập thực thí nghiệm sau: - Thí nghiệm 1: Khảo sát khả sử dụng đường glucose loại nấm men phân lập với thời gian theo dõi 12 giờ/1lần vòng 132 - Thí nghiệm 2: Khảo sát khả sinh CO2 loại nấm men - Thí nghiệm 3: Kiểm tra số tế bào chết - Thí nghiệm 4: Kiểm tra số tế bào nảy chồi - Thí nghiệm 5: Khảo sát khả kết lắng chủng phân lập - Thí nghiệm 6: Khảo sát khả chịu cồn chủng nấm men - Thí nghiệm 7: Khảo sát khả lên men rượu vang từ dịch trái sim Kết thí nghiệm đạt sau: Phân lập chủng nấm men trái sim Trong chủng tuyển chọn chủng men (ký hiệu G2) tốt G2 có khả kết lắng tốt (12,5 mm), sinh nhiều CO2, chịu 16% cồn, khơng tạo thành váng q trình lên men Sử dụng G2 để lên men dịch trái sim, kết thu sản phẩm có màu đỏ tím trái sim độ cồn 12o, hương vị thơm Sản phẩm không bị nhiễm E.coli, Staphylococcus aureus, coliform iii MỤC LỤC TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Cây sim 2 2.1.1 Giới thiệu chung sim 2.1.2 Đặc điểm sinh học, phân bố sim 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Cơng dụng 2.1.5 Tình hình sản xuất sử dụng 2.2 Nấm men 2.2.1 Hình thái kích thước 2.2.2 Cấu tạo tế bào nấm men 2.2.3 Một số giống nấm men thường gặp trái 2.2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoặt tính nấm men 2.3 Rượu vang 17 18 2.3.1 Giới thiệu chung rượu vang 18 2.3.2 Các nguyên liệu sử dụng sản xuất vang 19 2.3.3 Thành phần vang 19 2.3.4 Vi sinh vật tham gia vào trình sản xuất rượu vang 20 2.3.5 Các biến đổi chủ yếu xảy trình lên men 21 2.3.6 Cơng nghệ sản xuất vang 22 iv 2.4 Các nghiên cứu liên quan 22 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 Địa điểm: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh 25 3.2 Nguyên vật liệu 25 3.2.1 Trái sim 25 3.2.2 Môi trường nuôi cấy nấm men 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Sơ đồ tiến trình thực đề tài 27 3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 28 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết phân lập 32 4.2 Kết tuyển chọn chủng nấm men 35 4.2.1 Kết khảo sát khả sử dụng đường glucose chủng men 35 4.2.2 Kết khảo sát khả sinh CO2 chủng nấm men 37 4.2.3 Kết kiểm tra số tế bào sống chết 39 4.2.4 Kết kiểm tra số tế bào nảy chồi 40 4.2.5 Khảo sát khả kết lắng chủng men 41 4.2.6 Kết khảo sát khả chịu cồn 42 4.3 Kết khảo sát khả lên men dịch trái sim 48 4.3.1 Kết thí nghiệm khảo sát biến đổi hàm lượng chất khơ hòa tan dịch lên men 48 4.3.2 Kết khảo sát độ cồn rượu vang nghiệm thức nghiên cứu49 4.3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh rượu vang sim thành phẩm 50 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 54 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ctv: cộng tác viên CFU: colony forming unit vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây sim Hình 2.2: Cây hoa sim Hình 2.3: Saccharomyces cerevisiae 10 Hình 2.4: Saccharomyces uvarum 11 Hình 2.5: Saccharomyces carlbergensis 11 Hình 2.6: Saccharomyces chevalieri 12 Hình 2.7: Saccharomyces oviformis 12 Hình 2.8: Saccharomyces chodati Steiner 13 Hình 2.9: Pichia 13 Hình 2.10: Hansenula 14 Hình 2.11: Candida mycoderma 15 Hình 2.12: Schizosaccharomyces pombe 15 Hình 2.13: Hanseniaspora apiculata 16 Hình 2.14: Brettanomyces 16 Hình 3.1: Trái sim nguyên liệu 25 Hình 3.2: Sơ đồ tiến trình thực đề tài 27 Hình 4.1: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G1 33 Hình 4.2: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G2 33 Hình 4.3: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G3 34 Hình 4.4: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G4 34 Hình 4.5: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G5 35 Hình 4.6: Hình dạng khuẩn lạc tế bào G6 35 Hình 4.7: Biến thiên độ Brix G1 đến G6 môi trường Hansen lỏng 37 Hình 4.8: Khả sinh CO2 loại men sau 48 38 Hình 4.9: Tỉ lệ tế bào chết chủng men 40 Hình 4.10: Tỉ lệ nảy chồi chủng men 41 Hình 4.11: Chiều cao cột kết lắng G1, G2, G6 42 Hình 4.12: Khả chịu cồn G1, G2, G6 nồng độ cồn 10% 43 vii Hình 4.13: Khả chịu cồn chủng nấm men nồng độ 12% 44 Hình 4.14: Khả chịu cồn chủng nấm men nồng độ 14% 45 Hình 4.15: Khả chịu cồn chủng nấm men nồng độ 16% 45 Hình 4.16: Sự biến đổi độ Brix chủng men khảo sát thời gian lên men 49 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các axit amin vitamin có nấm men Bảng 4.1: Hình thái khuẩn lạc tế bào loại nấm men phân lập 32 Bảng 4.2: Biến thiên độ Brix G1 đến G6 môi trường Hansen lỏng 36 Bảng 4.3: Khả sinh CO2 G1 đến G6 38 Bảng 4.4: Tỉ lệ tế bào chết chủng men 39 Bảng 4.5: Tỉ lệ nảy chồi chủng men 40 Bảng 4.6: Chiều cao cột kết lắng G1, G2, G6 41 Bảng 4.7: Khả chịu cồn G1, G2, G6 42 Bảng 4.8: Kết tổng hợp so sánh số tiêu kháo sát G1 – G6 47 Bảng 4.9: Sự biến đổi độ Brix chủng men khảo sát thời gian lên men sau 240 theo dõi 48 Bảng 4.10: Độ cồn dịch lên men nghiệm thức 50 Bảng 4.11: Kết kiểm tra tiêu vi sinh 50 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây sim mọc chủ yếu vùng đồi núi trung du nước ta, cho nhiều trái, mọng nước, mật ngọt, hương vị thơm ngon Trong Đơng y, sim vị thuốc trị nhiều bệnh như: chảy máu mũi, băng huyết, thổ huyết, đại tiện xuất huyết, lỵ,… lại trọng có giá trị kinh tế thấp Trước đây, mùa sim chín người ta hái mang chợ bán theo thúng, ăn cho vui miệng Gần đây, ông Phát chủ doanh nghiệp tư nhân Sơn Phát Đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang đưa thị trường gần chục loại rượu sim với nhãn hiệu Sim Sơn từ rượu sim trở thành đặc sản đảo Phú Quốc Rượu vang sim có màu hồng, vị cay cồn, chua rượu vang nho lại đậm đà hương vị Tuy nhiên, rượu sim đảo Phú Quốc làm cách ngâm ủ thủ công, ủ với đường pha thêm rượu Loại sản phẩm có thời gian bảo quản thấp, chất lượng chưa cao, không ổn định, dễ hư hỏng Một lý chưa tìm giống nấm men thích hợp chưa xây dựng quy trình riêng cho sản phẩm Theo ơng Phát: “bí để rượu sim ngon, ổn định việc tạo men giống riêng, khống chế kiểm sốt q trình lên men” (http://www.nhandan.org.vn) Nhằm mục đích sử dụng nấm men có sẵn trái sim để lên men rượu sim, tiến hành đề tài nghiên cứu “Phân lập, tuyển chọn nấm men trái sim để thử nghiệm lên men dịch sim” 1.2 Mục đích - Phân lập tuyển chọn chủng men trái sim - Lên men thử nghiệm rượu sim từ chủng men phân lập tuyển chọn - So sánh sản phẩm lên men chủng men phân lập với chủng men phòng thí nghiệm Kết đo độ cồn trình bày Bảng 4.10 Bảng 4.10: Độ cồn dịch lên men nghiệm thức Nghiệm thức G2 Sac Cerevisiae LV Độ cồn + 15o 12o 12,5o Theo số liệu Bảng 4.10 cho thấy độ cồn nghiệm thức nghiên cứu đạt vào độ cồn phổ biến rượu vang Như so với dòng men đối chứng Sac cerevisea LV (12,5ocồn) khả tạo cồn chủng G2 (12ocồn) tương đương 4.3.3 Kết kiểm tra tiêu vi sinh rượu vang sim thành phẩm Bảng 4.11: Kết kiểm tra tiêu vi sinh Tên tiêu Giới hạn tối đa (TCVN7045 : 2002) Kết Tổng số vi sinh vật hiếu khí, 102 3,5 103 CFU/ml Escherichia coli 0 Coliforms, 10 Staphylococcus aureus 0 Sản phẩm đạt tiêu E Coli, Coliform, Staphylococcus aureus vượt giới hạn tổng vi sinh vật khí 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình thực đề tài chúng tơi thu nhận kết sau: - Phân lập hình thái khuẩn lạc tế bào nấm men (ký hiệu từ G1 đến G6) trái sim - Qua thí nghiệm khảo sát khả sử dụng đường glucose, khả sinh CO2, khả kết lắng, khả chịu cồn, khả nảy chồi, khả sống chết dòng men phân lập chọn men G2 (chưa định danh) men tốt men phân lập - Khảo sát khả lên men dịch sim dòng men G2 so sánh kết với dòng đối chứng Sac cerevisea LV Kết cho thấy dòng Sac cerevisea LV men G2 phân lập từ trái sim khơng có khác biệt khả lên men độ cồn sản phẩm (Phụ lục 11) Sản phẩm rượu sim có màu đỏ tím trái sim, hương vị thơm, - Sản phẩm rượu vang sim lên men từ men G2 khơng có Coliform, E.coli Staphylococcus aureus Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3,5103 cao quy định TCVN 7045: 2002 5.2 Đề nghị Định danh men G2 Nghiên cứu thông số kỹ thuật quy trình sản xuất rượu sim 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Kiều Hữu Ảnh, 2006 Giáo trình vi sinh vật học lý thuyết tập giải sẵn phần 2, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Đỗ Huy Bích Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Đông, Đỗ Trung Đàm, Phạm Văn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn, 2004 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Huỳnh Tiến Đạt, 2005 Phân lập, tuyển chọn thử nghiệm lên men rượu vang từ vỏ trái cà phê Luận văn tốt nghiệp đại học, trường Đại Hoc Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Quang Hào Trần Quý Thắng, 1997 Phân lập nấm men để lên men rượu vang từ dịch qu ả đào lộn hột Tạp chí khoa học cơng nghệ số 35, Trang 24 - 27 Vũ Công Hậu, 1996 Trồng ăn Việt Nam Nhà xuất Nông Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Vương Thị Viêt Hoa, 2003 Thực tập vi sinh đại cương Tủ sách Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Lâm Thanh Hiền, 2004 Công nghệ sản xuất nước giải khát lên men, Đại Học Nông Lâm Thàn phố Hồ Chí Minh Nhóm giảng viên vi sinh trường Đại Học Nơng Lâm biên soạn, 2006 Giáo trình vi sinh đại cương 10 Nguyễn Thị Cẩm Hương, 2007 Phân lập , tuyển chọn chủng nấm men có xơ mít thử nghiệm lên men rượu vang từ phế liệu xơ mít Luận văn tốt nghiệp Đại học, Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh 11 Nguyễn Đức Lượng, 2002 Công nghệ vi sinh vật tập 2: vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 12 Nguyễn Đức Lượng, 2006 Vi sinh vật học công nghiệp Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 52 13 Nguyễn Văn Mùi, 2001 Thực hành hoá sinh Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 14 Lương Đức Phẩm, 2000 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 15 Lương Đức Phẩm, 2006 Nấm men công nghệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 16 Lê Xuân Phương, 2001 Vi sinh công nghiệp, Nhà xuất Xây dựng 17 Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2000 Công nghệ sản xuất cồn & kiểm tra cồn etylic Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật 18 Trần Linh Thước, 2002 Phương pháp phân tích vi sinh nước, thực phẩm, mỹ phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 19 Hồ Xưởng, 1992 Công nghệ sản xuất bia Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 20 Hoàng Thị Giang, 2008 Phân lập, chọn chủng nấm men để lên men rượu vang từ dịch điều Luận văn tốt nghiêp, Đại học Tây Nguyên 21 Trần Quý thắng, 1999 Phân lập nấm men để lên men rượu vang từ dịch đào lộn hột Luận án tiến sĩ, Đại học Sư Phạm Hà Nội 22 Hoàng Thị Sinh, 2008 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men xơ mít Tiểu luận tốt nghiệp, Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Hệ thống internet http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_sim http://www.vnexpress.net/GL/Suc-khoe/2003/06/3B9C8AA7/ http://www.nhandan.org.vn/tet2009/tinbai/?top=167&sub=170&article=139692 http://www.sggp.org.vn/vanhoavannghe/nguoiduongthoi/2009/5/190826/ http://www.issg.org/database/species/ecology.asp?si=212&fr=1&sts http://www.wineworld.vn/WineWorld/?Tab=5&categories_id=3&sub_id=4 http://songcuulong.net/index.php?mod=news_detail&id=1548&locid= http://vietbao.vn/Kinh-te/Mong-lung-thi-truong-ruou-vang/70072889/87/ 53 PHỤ LỤC Phụ lục Phương pháp phân lập Để phân lập chủng nấm men ta sử dụng mơi trường Hansen Các bước tiến hành phân lập: Bước 1: Đồng mẫu Lấy ngẫu nhiên 10g mẫu đem thí nghiệm cho vào bao P.E vô trùng, cho thêm 90 ml nước muối sinh lý vô trùng Cho vào máy dập mẫu vòng phút Bước 2: Phân lập mơi trường Hansen để thu khuẩn lạc riêng rẻ Đổ 15 - 20 ml Môi trường Hansen đặc tiệt trùng vào đĩa petri vô trùng, đĩa/mẫu Mỗi đĩa cho vào 0,1 ml dịch ta dùng que trang dàn điều nhằm thu khuẩn lạc riêng lẻ dùng que cấy lấy dịch cấy theo đường dích zắc Bước 3: Nuôi cấy để thu khuẩn lạc chủng điển hình Lật ngược đĩa petri, đem ni tủ ấm có nhiệt độ 30oC - ngày, chọn khuẩn lạc điển hình nấm men phân lập tới để thu khuẩn lạc chủng Tách khuẩn lạc vào môi trường Hansen thạch nghiêng Giữ giống tủ lạnh Bước 4: Quan sát mô tả Mô tả đặc điểm khuẩn lạc: Quan sát khuẩn lạc mô tả khuẩn lạc hình dạng (tròn,…), màu sắc, kích thước, mép khuẩn lạc, bề mặt, đặc tính quang học,… Làm tiêu phương pháp nhuộm đơn, quan sát kính hiển vi vật kính dầu mơ tả đặc điểm tế bào loại men phân lập (Vương Thị Viêt Hoa, 2003) Phụ lục Phương pháp bảo quản giống: phương pháp cấy chuyền bảo quản lạnh + Nguyên tắc: Dựa vào trao đổi chất khoảng thời gian định vi sinh vật dựa vào tác động nhiệt độ thấp để làm giảm trình trao đổi chất q trình hơ hấp vi sinh vật + Cách thực hiện: Trước bảo quản, tiến hành cấy chuyền giống vi sinh vật vào thạch nghiêng Tiếp theo nuôi chúng nhiệt độ thích hợp tạo 54 lượng sinh khối lớn sau bảo quản giống nhiệt độ lạnh khoảng 4oC Sau tháng lập lại quy trình lần (Trần Linh Thước, 2002) Phụ lục Định lượng nấm men phương pháp đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu + Nguyên tắc: Đếm trực tiếp số tế bào buồng đếm hồng cầu Cấu tạo buồng đếm hồng cầu: buồng đến hồng cầu phiến kính dày, có đục rãnh chia thành khoang ngang, khoang thấp hai khoang bên 0,1 mm chia thành khoang nhỏ nhờ rãnh dọc Trên khoang nhỏ có kẻ lưới đếm gồm nhiều vuông lớn, ô vuông lớn lại chia thành 16 vng nhỏ có cạnh dài 1/20 mm diện tích 1/400 mm Như thể tích ô nhỏ 1/400 mm + Cách thực hiện: thấm nước cất phết nhẹ lên khoang bên buồng đếm, đặt kính lên, dùng ngón tay ấn nhẹ cho kính ép chặt vào phiến kính Dùng pipet lấy canh trường pha lỗng cho vài giọt vào kẽ hở lưới đếm kính Đặt kính đếm lên khay kính hiển vi, để yên - phút tiến hành đếm số lượng tế bào ml canh trường x = (4000ab/c)*1000 x: số lượng tế bào ml a: số tế bào ô lớn b: tỉ lệ pha lỗng canh trường c: số nhỏ ô lớn (Vương Thị Viêt Hoa, 2003) Phụ lục Kiểm tra giống phương pháp cấy ria + Nguyên tắc: xem tế bào sống mẫu cấy lên môi trường đặc hộp petri phát triển thành khuẩn lạc + Cách thực hiện: cấy trực tiếp khuẩn lạc đặc trưng từ môi trường phân lập (dùng que cấy vòng lấy khuẩn lạc cấy ria lên bề mặt thạch đĩa chứa mơi trường thích hợp đem ủ) phân lập vi sinh vật có môi trường dịch thể (cấy ria dịch chứa vi sinh vật lên môt đĩa chứa môi trường phân lập ủ) Trên vạch tạo lại bề mặt môi trường đĩa này, giống vi sinh vật xem khiết có loạt khuẩn lạc có hình thái giống hệt khuẩn lạc phân lập ban đầu (Trần Linh Thước, 2002) 55 Phụ lục Làm tiêu phương pháp nhuộm đơn + Nguyên tắc: Tế bào chết bắt màu, quan sat hình dạng tế bào qua kính hiển vi + Cách thực hiện: Bước 1: Trải trùng (làm vết bơi) Đặt giọt nước vơ trùng lên phiến kính, dùng que cấy vòng lấy vi khuẩn từ khuẩn lạc mơi trường thạch, hòa vào giọt nước trải mỏng mặt lam Bước 2: Cố định mẫu Hơ nhẹ phía phiến kính qua lửa đèn cồn đến khô để giết tế bào sống, gắn chặt tế bào sống vào phiến kính rữa không bị trôi, làm cho tế bào dễ bắt màu Bước 3: Nhuộm mẫu Nhỏ vài giọt thuốc nhuộm đơn (xanh metylene, fuschin) Rửa nước làm khô Bước 4: Quan sát với vật kính dầu (Vương Thị Viêt Hoa, 2003) Phụ lục Phương pháp xác định khả kết lắng nấm men dung dịch đệm acetate pH = 4,4 + Nguyên tắc: Dựa vào pH môi trường, vỏ tế bào nấm men, chất có mặt môi trường ion Ca++, Mg++, chất keo + Cách thực hiện: pha dung dung dịch đệm acetate a) Dung dịch acid acetic 0,2 M: 11,55 ml CH3COOH đặc dẫn nước đến 1000 ml b) Dung dịch Natri axetate 0,2 M: 16,4g CH3COONa 27,2g CH3COONa.3H2O hòa tan dẫn nước đến 1000 ml Giá trị pH dung dịch đệm phụ thuộc vào X ml dung dịch (a) Y ml dung dịch (b) dẫn nước đến 100 ml Ở pH = 4,4 (X = 30,5 ml, Y = 19,5 ml) (Nguyễn Văn Mùi, 2001) 56 Phụ lục Kết sử lý thống kê thí nghiệm biến thiên hàm lượng Brix theo thời gian Phụ lục 7.1 Bảng xử lý ANOVA biến thiên hàm lượng Brix theo thời gian Analysis of Variance for PBX.bx - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PBX.tgian 543.94278 11 49.449343 14.018 0000 B:PBX.men 443.19278 88.638556 25.127 0000 194.01722 55 3.5275859 RESIDUAL -TOTAL (CORRECTED) 1181.1528 71 -0 missing values have been excluded Phụ lục 7.2 Bảng so sánh khác biệt biến thiên Độ Brix chủng men Multiple range analysis for PBX.bx by PBX.men -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -G2 12 11.358333 X G3 12 14.166667 X G6 12 15.625000 XX G5 12 16.225000 X G1 12 18.250000 X G4 12 18.691667 X -contrast difference limits G1 - G2 6.89167 1.53698 * G1 - G3 4.08333 1.53698 * G1 - G4 -0.44167 G1 - G5 2.02500 1.53698 * G1 - G6 2.62500 1.53698 * G2 - G3 -2.80833 1.53698 * G2 - G4 -7.33333 1.53698 * * denotes a statistically significant difference 57 1.53698 Phụ lục Kết sử lý thống kê thí nghiệm khảo sát khả sống chết chủng men Phụ lục 8.1 Bảng xử lý ANOVA khả sống chết chủng men One-Way Analysis of Variance -Data: THIENSU3.SL Level codes: THIENSU3.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 913.10087 456.55043 Within groups 227.25593 37.87599 12.054 0079 -Total (corrected) 1140.3568 missing value(s) have been excluded Phụ lục 8.2 Bảng so sánh khác biệt khả sống chết chủng men Multiple range analysis for THIENSU3.SL by THIENSU3.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -G2 5.940000 X G6 26.983333 X G1 27.616667 X -contrast difference limits G1 - G2 21.6767 12.2995 * G1 - G6 0.63333 12.2995 G2 - G6 -21.0433 12.2995 * -* denotes a statistically significant difference 58 Phụ lục Kết sử lý thống kê thí nghiệm khảo sát khả nảy chồi chủng men Phụ lục 9.1 Bảng xử lý ANOVA khả nảy chồi chủng men One-Way Analysis of Variance -Data: THIENSU1.SL Level codes: THIENSU1.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1687.1166 843.55830 Within groups 100.0184 16.66973 50.604 0002 -Total (corrected) 1787.1350 missing value(s) have been excluded Phụ lục 9.2 Bảng so sánh khác biệt khả nảy chồi chủng men Multiple range analysis for THIENSU1.SL by THIENSU1.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -G1 25.000000 X G6 32.740000 X G2 57.130000 X -contrast difference limits G1 - G2 -32.1300 8.15960 * G1 - G6 -7.74000 8.15960 G2 - G6 24.3900 8.15960 * -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 10 Kết sử lý thống kê thí nghiệm khảo sát khả kết lắng chủng men Phụ lục 10.1 Bảng xử lý ANOVA chiều cao cột kết lắng sinh khối chủng men One-Way Analysis of Variance -Data: THIENSU.SL Level codes: THIENSU.NT Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 40.055556 20.027778 Within groups 8.333333 1.388889 14.420 0051 -Total (corrected) 48.388889 missing value(s) have been excluded Phụ lục 10.2 Bảng so sánh khác biệt chiều cao cột kết lắng sinh khối chủng men Multiple range analysis for THIENSU.SL by THIENSU.NT -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -G6 9.500000 G2 12.166667 G1 14.666667 X X X -contrast difference limits G1 - G2 2.50000 2.35526 * G1 - G6 5.16667 2.35526 * G2 - G6 2.66667 2.35526 * -* denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục 11 Kết sử lý thống kê thí nghiệm phân tích hàm lượng chất hòa tan lại sau lên men Phụ lục 11.1 Bảng phân tích Anova hàm lượng chất hòa tan lại sau lên men One-Way Analysis of Variance -Data: LENMEN.ketqua Level codes: LENMEN.men Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups Within groups 17.3621 17.362051 3888.2933 76 51.161754 339 5681 -Total (corrected) 3905.6554 77 missing value(s) have been excluded Phụ lục 11.2 Bảng so sánh hàm lượng chất hòa tan lại sau lên men hai nghiệm thức Multiple range analysis for LENMEN.ketqua by LENMEN.men -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -LV 39 13.520513 X G2 39 14.464103 X -contrast G2 - LV difference 0.94359 limits 3.22679 -* denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục 12 Kết đo lần lập lại độ biến thiên Brix theo thời gian Thời gian 12 24 36h 48h 60 Chủng men Kết G1 19 19,4 19,2 19,2 G2 18,2 18,8 18,2 18,5 G3 20 19,5 19,2 19,6 G4 20 20 20 20 G5 19,4 19,5 19,6 19,5 G6 19,5 19,2 19,8 19,5 G1 18,5 19 18,8 18,8 G2 17 17 16,5 16,8 G3 19 18,2 18 18,4 G4 19,2 19,5 19,6 19,4 G5 19 18,8 19,2 19 G6 19,2 19 19,5 19,2 G1 18,2 19 18,4 18,5 G2 15 15,5 15,4 15,2 G3 18 17,8 17 17,6 G4 18,5 19 19 18,8 G5 18,6 18,2 19 18,6 G6 18 18 18,2 18 G1 18 18,5 18,2 18,2 G2 13 13 12,2 12,8 G3 16 16,5 16,2 16,2 G4 18,2 18,8 18,6 18,6 G5 17,2 17,5 17,5 17,4 G6 17,5 16,8 17,2 17,2 G1 18 18 18 18 G2 10 10 10 10 G3 15,5 15 15 15,2 62 72 84 96 108 120 G4 18 18,6 18,5 18,4 G5 16,5 16,8 15,6 16,4 G6 16,2 16 15,8 16 G1 18 18 18 18 G2 9 9 G3 14 14,2 14 14 G4 18 18,4 18,4 16 G5 16,2 15,8 16,2 16 G6 14,6 15,5 15,2 15 G1 18 18 18 18 G2 8 8 G3 12 12,4 12,5 12,2 G4 17,8 18,4 18,2 18,2 G5 15 15 15 15 G6 14 14,2 14 14 G1 17,8 17,8 18 17,8 G2 7,2 7 G3 11 10,6 10,8 10,8 G4 17,8 18,4 18,2 18,2 G5 14 14 14 14 G6 13 13,5 13 13,2 G1 17,5 17,6 17,4 17,5 G2 6,5 6,5 G3 8,4 8,5 G4 17,8 18 18,2 18 G5 13,4 13,5 13,6 13,5 G6 12,2 12,4 12,2 12,4 G1 17,4 17,5 17,5 17,5 G2 6,5 5,5 6 G3 8,8 8,2 8,4 8,5 63 132 G4 17,8 18 18,2 18 G5 12,5 12.8 13 12,8 G6 11,4 11,6 11,5 11,5 G1 17,2 17,2 17,2 17,2 G2 6,5 5,5 6 G3 8,4 7,6 8 G4 17,8 18 18,2 18 G5 11,8 12 12 12 G6 11 11,2 11 11 64 ... quả, thân, cuống thi t bị ép dịch, thi t bị lên men Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số lại vi khuẩn khơng sinh sinh bào tử, xạ khuẩn Trong điều kiện thi u oxy nấm men... CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 Cây sim 2 2.1.1 Giới thi u chung sim 2.1.2 Đặc điểm sinh học, phân bố sim 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Cơng dụng 2.1.5... thường gặp trái 2.2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến hoặt tính nấm men 2.3 Rượu vang 17 18 2.3.1 Giới thi u chung rượu vang 18 2.3.2 Các nguyên liệu sử dụng sản xuất vang 19 2.3.3 Thành phần vang 19