NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYDEXTROSE TỪ ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Ở QUI MÔ PILOT LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYDEXTROSE TỪ ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Ở QUI MÔ PILOT LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH ….

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ….W U X… LÊ THỊ HỒNG CHUYÊN NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYDEXTROSE TỪ ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Ở QUI MÔ PILOT LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 11 / 2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH ….W U X… LÊ THỊ HỒNG CHUYÊN NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYDEXTROSE TỪ ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Ở QUI MƠ PILOT Chun ngành: Cơng nghệ Sinh học Mã số : 60.42.80 LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hướng dẫn khoa học: TS HOÀNG KIM ANH Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 11/2010 NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYDEXTROSE TỪ ĐƯỜNG GLUCOSE VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM Ở QUI MÔ PILOT LÊ THỊ HỒNG CHUYÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp: Chủ tịch: Thư ký: Phản biện 1: Phản biện 2: Ủy viên: ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH HIỆU TRƯỞNG i LÝ LỊCH CÁ NHÂN Tôi tên Lê Thị Hồng Chuyên sinh ngày 01 tháng 07 năm 1975, Hà Tây Con Ông Lê Văn Đang Bà Lê Thị Sửu Tốt nghiệp tú tài trường Trung học phổ thông Cà Mau, tỉnh Cà Mau năm 1993 Tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học, hệ tập trung Đại Học Mở, thành phố Hồ Chí Minh Năm 1999-2006: Sau tốt nghiệp 1999, làm việc Trung tâm nghiên cứu rừng ngập Minh Hải, Tỉnh Cà Mau Năm 2007- làm việc bán thời gian cho Công ty Sinh Học Mai Việt, Hồ Chí Minh Tháng 09 năm 2006, theo học Cao học ngành Công Nghệ Sinh Học trường Đại Học Nơng Lâm – Hồ Chí Minh Tình trạng gia đình: Chồng: Võ Thanh Tùng, kết hôn năm 2001, con: Võ Lê Hồng Phúc, sinh năm 2002 Võ Lê Hồng Ân, sinh năm 2003 Địa liên lạc: 120/38/12, đường Thích Quảng Đức, phường 05, Quận Phú Nhuận, Hồ Chí Minh Điện thoại: 08.39954514 – 0939-738017 Email: lethihongchuyen@yahoo.com ii LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan công bố luận văn trung thực phần đề tài cấp Sở Khoa Học Cơng Nghệ Hồ Chí Minh Nghiên cứu thu nhận Isomalto-oligosaccharide Polydextrose từ dịch thủy phân tinh bột sắn Cơ tiến sĩ Hồng Kim Anh làm chủ nhiệm Những số liệu luận văn phép công bố với đồng ý chủ nhiệm đề tài quan giao nhiệm vụ (duyệt đề tài cấp kinh phí) Ký tên Lê Thị Hồng Chuyên iii LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Sinh Học, Phòng Đào tạo Sau Đại học tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập nghiên cứu Kính tri ân Q Thấy Cơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh, nghiệm quý báu cho tơi q trình học tập thời gian thực đề tài Xin chân thành bày tỏ lòng biết Cơ tiến sĩ Hồng Kim Anh tận tình hướng dẫn, hỗ trợ kinh phí cung cấp tài liệu để tơi hồn thành đề tài Xin cảm ơn chồng anh Võ Tùng, mẹ tơi khuyến khích động viên giúp đỡ suốt thời gian qua Cảm ơn bạn sinh viên Khanh, Nhi (sinh viên khoa Thực Phẩm - trường Đại học Công nghệ Sài gòn), Giang, Cường (sinh viên khoa cơng nghệ Sinh Học – trường Đại học Công nghiệp) thực đề tài Chân thành cảm ơn anh chị công tác Viện Sinh Học Nhiệt Đới giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian nghiên cứu học tập Viện iv TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu thu nhận polydextrose từ đường glucose sản xuất thử nghiệm qui mô pilot” thực Viện Sinh học Nhiệt đới thời gian từ tháng 11/2009 đến 08/2010 thu kết sau: - Polydextrose thu nhận từ trình trùng hợp glucose với chất xúc tác acid citric, điều kiện môi trường chân không nhiệt độ cao, điều kiện tối ưu để thu polydextrose nhiệt độ 1850C, nồng độ acid citric %, thời gian phản ứng 35 phút, tỷ lệ polydextrose thu sau phản ứng 93,63 % - Tinh polydextrose thô sắc ký trao đổi ion phương pháp hiệu quả, sử dụng hạt nhựa hỗn hợp Mixbed SMHP – 210 làm chất trao đổi điều kiện: nồng độ dung dịch trước tinh 50 %, nhiệt độ 600C, tốc độ dòng chảy ml/phút, khối lượng hạt nhựa tham gia tinh % - Sản xuất thử nghiệm polydextrose quy mô pilot kg / mẻ với kết tốt Hoàn thiện sản phẩm máy sấy phun công nghiệp xưởng sản xuất thực nghiệm pilot, với nồng độ chất khô polydextrose 50 %, công suất kg sản phẩm bột / giờ, tỷ lệ polydextrose sản phẩm sau tinh sấy phun > 95 % Sản phẩm có màu trắng ngà, dạng bột mịn khô - Sản phẩm đạt tiêu chất lượng mặt cảm quan, hóa lý vi sinh, kim loại nặng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm JECFA Sản phẩm polydextrose với số đường huyết thấp GI < 25 % so với glucose, mức lượng Kcal/g, 98 % không tiêu hóa điều kiện in vitro v SUMMARY The thesis: "Collection polydextrose from glucose and production in pilot scale experiment" is done at the Institute of Tropical Biology from November, 2009 to August, 2010, have obtained the following results: - Polydextrose can be prepared through vacuum thermal polymerization of glucose and an approved acid citric as catalyst The optimum conditions is made polydextrose at a temperature of 185ºC, % of citric acid, 35 minutes of time reaction The rate of crude polydextrose after reaction is 93.63 % - Crude polydextrose purified by ion exchange chromatography is an effective method, using ion exchange resin, mixture Mixbed SMHP - 210 as an exchange The solution concentration before purification is 50 %, temperature 60°C, flow rate ml / min, the volume of mixbed resin purified by % participation - The pilot study, polydextrose product in the pilot scale is kgs / batch in good results Finishing products in industrial spray dryer of the Institute of Tropical Biology with dry matter concentration in the solution of polydextrose is 50 %, kgs of flour polydextrose yield per hour, the volume of polydextrose in the products after purification and spray drying under 95 % The product has ivory colour, dry powder form - Polydextrose products meet the quality criteria in terms of sensory, chemical and physical, microbiological, heavy metal and the standards of JECFA food additive Polydextrose product has a low glycemic index (GI) value over 25 % compared with glucose, the caloric value is Kcal / g, over 98 % of polydextrose are not digested in the in vitro condition vi MỤC LỤC CHƯƠNG TRANG Trang tựa Trang Chuẩn Y i LỊCH CÁ NHÂN ii LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU vii DANH SÁCH CÁC BẢNG .xiii DANH SÁCH CÁC HÌNH .xv Chương Mở Đầu Chương Tổng Quan 2.1 Giới thiệu chung Polydextrose (PD) 2.2 Cấu trúc, tính chất lý hóa học PD 2.2.1 Cấu trúc PD 2.2.2 Tính chất vật lý hoá học PD 2.2.2.1 Tính chất bảo quản 2.2.2.2 Tính giữ ẩm 2.2.2.3 Tính ổn định 2.2.2.4 Bản chất vật lý PD - Nhiệt độ chuyển pha 2.2.2.5 Tính chịu nhiệt 2.2.3 Các tính chất chức PD 2.2.3.1 Tính chất chất xơ thực phẩm 2.2.3.2 Tính chất prebiotic 12 vii 2.2.3.3 Những công dụng PD sử dụng 15 2.3 Ứng dụng PD công nghệ thực phẩm 16 2.4 Các nguyên liệu sản xuất PD 19 2.4.1 Đường glucose 19 2.4.2 Acid citric 21 2.4 Isopropanol 22 2.5 Phương pháp sản xuất PD 23 2.5.1 Các thiết bị thực phản ứng trùng hợp thu PD .25 2.5.2 Các phương pháp thu nhận xác định hàm lượng PD 26 2.5.2 Sử dụng alcohol để thu nhận PD 26 2.5.2.2 Sử dụng sắc ký lỏng cao áp (HPLC) xác định hàm lượng PD 26 2.5.3 Một số phương pháp tinh PD 27 2.5.3 Phương pháp hoàn thiện sản phẩm .34 2.6 Tình hình sử dụng PD giới Việt Nam 34 2.6.1 Trên giới .34 2.6.2 Ở Việt Nam 37 Chương 38 Nội Dung Phương Pháp Nghiên Cứu 38 3.1 Thời gian địa điểm 38 3.2 Nội dung 38 3.3 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị 38 3.4 Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1 Nghiên cứu thu nhận PD từ glucose 39 3.4.1.1 Phương pháp chuyển hóa đường glucose thành PD 39 3.4.1.2 Phương pháp xác định hàm lượng PD 40 3.4.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố đến q trình chuyển hóa glucose thành PD .41 3.4.1.4 Nghiên cứu tối ưu hóa trình thu nhận PD 42 3.4.2 Nghiên cứu tinh PD 43 3.4.2.1 Phương pháp tinh PD hoạt tính 44 viii Bảng 1: Bảng cho điểm cảm quan Tên tiêu chuẩn Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu - Chất lỏng suốt, không vẩn đục vật thể lạ nhỏ - Chất lỏng suốt, khơng vẩn đục có vật thể lạ nhỏ - Chất lỏng trong, có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Độ - Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thơ - Chất lỏng đục, lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thơ - Vẩn đục, sản phẩm hỏng hòan tồn - Sản phẩm có màu đặc trưng, sáng đẹp - Sản phẩm có màu đặc trưng, sáng - Sản phẩm có màu đặc trưng, sáng Màu sắc - Sản phẩm có màu khác, lạ - Sản phẩm có màu tối, xấu - Sản phẩm có màu sản phẩm bị hỏng - Mùi đặc trưng, khiết, hồn tồn khơng có mùi mốc - Mùi đặc trưng, khiết, khơng có mùi mốc - Mùi đặc trưng, hòa hợp, có mùi mốc - Mùi khơng đặc trưng, có mùi mốc Mùi - Có mùi lạ, mùi mốc rõ - Sản phẩm hỏng hòan tồn - Vị hòa hợp, thanh, êm dịu, hòan tòan khơng có vị đắng, vị chua hậu vị tốt - Vị hòa hợp, thanh, chưa hồn tồn êm dịu, khơng có vị đắng, vị chua nhẹ hậu vị tốt Vị - Vị hòa hợp, vị chua nhẹ, có vị đắng, hậu vị mức trung bình -Vị kém, gắt, vị chua rõ, vị đắng, hậu vị gây khó chịu - Vị kém, vị chua nhiều, vị đắng rõ, hậu vị - Sản phẩm hỏng hoàn toàn Xác định độ trong: quan sát độ trong, tạp chất, ghi nhận cho điểm - Xác định màu sắc :quan sát màu dung dịch, độ đồng màu dung dịch, ghi nhận cho điểm - Xác định mùi: ngửi dung dịch, uống trải dung dịch bề mặt lưỡi, ghi nhận cho điểm 97 - Xác định vị: uống trải dung dịch bề mặt lưỡi Nuốt dể ghi nhận vị cho điểm Sau cảm quan viên nếm trả lời xong ta thu phiếu dọn dẹp dụng cụ, vệ sinh buồng cảm quan Tiến hành tổng hợp xử lý kết HSQT: hệ số trọng lượng sản phẩm thực phẩm sử dụng tiêu chuẩn TCVN 3215-79 qui định độ 0,6; Màu sắc 0,4; Mùi 1,2; Vị 1,8 (Hà Duyên Tư, 2006) TB1 (điểm trung bình chưa có trọng lượng) = Tổng điểm/số ủy viên hội đồng TB2 (Điểm trung bình có trọng lượng) = TB1 x HSQT Tổng điểm (để xếp loại sản phẩm) = tổng điểm TB2 Đánh gía mức chất lượng theo qui định TCVN 3215-79 theo bảng sau: Bảng : Các mức chất lượng (Hà Duyên Tư, 2006) Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1 Khá 15,2-18,5 Rất 4,0-7,1 Trung bình 11,2-15,2 Hỏng 0,0-3,9 Dưới bảng kết cho điểm hội đồng đánh giá cảm quan: Bảng Kết cảm quan cho điểm dung dich polydextrose Dung dịch polydextrose Chỉ tiêu Ủy viên hội đồng Tổng HSQT TB1 TB2 Độ 4 5 4 39 0,6 4,3 2,6 Màu sắc 4 4 5 38 0,4 4,2 1,7 Mùi 4 5 4 38 1,2 4,2 Vị 5 4 4 5 39 1,8 4,3 7,7 Tổng điểm Kết 17 Sản phẩm xếp loại Khá 98 Phụ Lục Phương Pháp Xác Định Hàm Lượng 5hydroxymethylfurfural (HMF) Bằng Máy Quang Phổ UV VIS Nguyên Tắc HMF dung dịch tia tử ngoại hấp thu bị hấp thu tối đa bước sóng 283 nm Tại bước sóng HMF có hệ số hấp thu 16,830 Nồng độ HMF dung dịch PD xác định mật độ quang học bước sóng 283 nm áp dụng theo định luật Beer-Lambert (phương pháp tham khảo theo tiêu chuẩn soạn thảo để đánh giá Polydextrose phụ gia thực phẩm Trung Quốc – CH10029) Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị HMF dung dịch tia tử ngoại hấp thu bị hấp thu tối đa bước sóng 283 nm Tại bước sóng HMF có hệ số hấp thu 16,830 Nồng độ HMF dung dịch PD xác định mật độ quang học bước sóng 283 nm áp dụng theo định luật Beer - Lambert - Bột polydextrose (PD) - Nước cất - Cốc 200 ml - Cân - Máy quang phổ UV VIS - Cuvette thạch anh có bề dày 1cm 99 Qui trình tiến hành Cân xác 1,00 ± 0,01 g bột PD, hòa tan 100 ml nước cất (dung dịch có nồng độ 1%), đem vortex để PD hòa tan hồn tồn nước Sau mang dung dịch đo màu máy quang phổ bước sóng 283 nm Ghi nhận tính tốn kết theo cơng thức: C = 100 xMxD 10 xLxE Trong đó: C % hàm lượng HMF có mẫu PD M: phân tử lượng HMF (cơng thức hóa học C6H6O3) D: Độ hấp thu ánh sáng HMF đo bước sóng 283 nm L: Bề dày lớp thạch anh cuvette E: Hệ số hấp thu HMF 100 10 hệ số chuyển đổi nồng độ dung dịch mg/l sang % HMF bột PD 100 Phụ lục Phương Pháp Xác Định Hàm Lượng 1,6anhydro-D-glucose, Glucose Bằng Máy Sắc Ký Lỏng Hiệu Năng Cao (HPLC) Tham khảo phương pháp theo tiêu chuẩn AOAC 20011 Nguyên liệu: - 1,6-anhydroglucose, độ tinh khiết ≥98% - α-D-glucose chuẩn, độ tinh khiết ≥98% - Nước cất - Dung dịch acid sulphuric 25% Thiết bị: - Máy sắc ký lỏng hiệu cao - Dụng cụ thủy tinh phòng thí nghiệm Điều kiện chạy máy sắc ký - Cột sắc ký: Shodex SH1011 H+, mm x 300 mm, Pha động: cho 1,66 ml dung dịch H2SO4 25% vào 100 ml nước cất, thêm nước cất cho đủ 1000 ml, sau lọc qua giấy lọc có đường kính lỗ lọc 0,45 μm, degas 15 phút, nhiệt độ cột: 60ºC, tốc độ rửa giải: ml/p, nồng độ mẫu: 20% Các bước phân tích 4.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Bảng 4.1: Chuẩn bị dung dịch chuẩn Thứ tự mẫu Trọnglượng mẫu (g) Lượngdung dịch (ml) Nồng độ mẫu chuẩn (g/l) 0,03 50 0,6 0,02 50 0,4 0,01 50 0,2 0,005 50 0,1 101 4.2 Chuẩn bị mẫu thử Cân xác 1,0000 ± 0,0001 g bột PD, thêm nước cất cho đủ 25 ml, votex cho PD tan hoàn toàn, lọc qua giấy lọc có đường kính lỗ lọc 0,45 μm 4.3 Phân tích mẫu - Đo mẫu chuẩn bị theo bảng 4.1 để dựng đường chuẩn cho 1,6anhydroglucose, glucose chuẩn HPLC theo mục (lập lại lần) - Đo mẫu thử chuẩn bị mục 4.2 (lập lại lần) - Dựa vào đường chuẩn để xác định hàm lượng 1,6-anhydroglucose, glucose có mẫu PD Hình minh họa sắc ký đồ phân tích glucose (1)và levoglucosan (2) 102 Phụ Lục Xác Định Độ Tiêu Hóa Trong Điều Kiện in vitro Nguyên tắc Các loại oligo polysaccharide phân thành ba loại theo khả bị tiêu hóa: Chất bị tiêu hóa nhanh (RDS: Rapidly Digestible Starch), chất bị tiêu hóa chậm (SDS: Slowly Digestible Starch) chất khơng bị tiêu hóa (RS: Resistant Starch) Phương pháp đo nhằm xác định khả PD bị thủy phân hệ enzyme pancreatin thơng qua lượng glucose phóng thích sau thời gian định bị tác động enzyme pancreatin (Pancreatin hỗn hợp enzyme chiết xuất từ hệ tiêu hóa động vật, nên dùng để mơ q trình tiêu hóa hệ tiêu hóa động vật).Sau thời gian phản ứng xác (10 phút), kết đem xác định hàm lượng glucose phương pháp GOD/POD (phương pháp khử glucose so màu thực khoa Sinh Hóa – Bệnh Viện Nhi Đồng 2), hàm lượng glucose biểu lượng đường bị tiêu hóa nhanh hệ tiêu hóa Bên cạnh thực phản ứng enzyme tương tự, kéo dài thời gian đến 240 phút, sau thời gian đem xác định hàm lượng glucose từ tính hàm lượng SDS RS mẫu theo công thức (xây dựng dựa theo phương pháp Brumovsky Thompson, 2001) Nguyên liệu hóa chất - PD mẫu - Enzyme pancreatin (của hãng Sigma), amyloglucosidase (AMG) hãng NOVO - Sodium acetat 0,1M Dụng cụ thiết bị - Eppendorf ml 103 - Ống falcol 50 ml - Micro pippet - Tủ lắc có điều chỉnh nhiệt độ - Bể ổn nhiệt - Bếp đun cách thủy - Máy ly tâm Tiến hành thí nghiệm 4.1 Chuẩn bị - Các eppendorf loại ml - Enzyme solution: (chuẩn bị trước sử dụng, tùy lượng mẫu mà lượng enzyme solution gấp lên nhiều lần) + g pancreatin + 36 ml nước cất cho vào beaker + Dùng khuấy từ khuấy 10 phút + Cho vào ống falcon loại 50 ml + Ly tâm 1500 xg 10 phút + Lấy 20 ml huyền phù cho vào beaker + 3,6ml D.W + 0.4 ml amyloglucosidase (AMG) (do dd AMG nhớt nên phải sục hỗn hợp nhiều lần) + Cho vào water bath (37oC/10 phút) 4.2 Qui trình tiến hành - Cân xác 0,03 g mẫu thu sau q trình trùng hợp, cho vào eppendorf loại ml Ghi nhãn Mỗi mẫu lặp lại lần (A1, A2: lặp lại lần 1, 2) - Cho hạt glass bead vào eppendorf - Cho 0.75 ml buffer vào eppendorf có mẫu - Vortex eppendorf 104 - Cho 0.75 ml enzyme solution vào eppendorf (theo chiều mũi tên), eppendorf cách xác 30 giây Vortex (cho vào eppendorf floater 240 phút) - Đặt floater 240 phút vào incubator (37oC có lắc) cho eppendorf nằm ngang - Sau phút (hoặt 239 phút floater 240 phút), lấy floater 10 phút tiếp tục lắc tay Khi mẫu A1 floater 10 phút đủ thời gian (chính xác 10 phút) lấy mẫu A1 cho vào nồi nước sơi tối thiểu 10 phút Lần lượt tiến hành tiếp tục với mẫu A2 đến mẫu cuối floater 10 phút - Sau đặt mẫu vào nước sơi khoảng 10 phút lấy mẫu ngồi đặt nhiệt độ phòng Đem tồn mẫu floater 10 phút cho vào ngăn mát tủ lạnh chờ đến mẫu floater 240 phút hoàn thành tương tự - Các mẫu floater 240 phút tiến hành tương tự (bước - 10) - Ly tâm eppendorf (5000 xg, phút) - Chuyển dịch sang eppendorf (chỉ chuyển lượng nhỏ huyền phù, chuyển tồn cặn lẫn sang phần supertanant eppendorf mới) Ghi nhãn - Các mẫu tiếp tục đem phân tích phòng Thí Nghiệm Sinh Hóa Bệnh Viện Nhi Đồng II để xác định hàm lượng đường glucose sau thủy phân thời điểm 10 phút 240 phút làm sở để tính tốn kết theo công thức 105 RDS = z 10min RS = 100 – z 240min SDS = z 240min – z 10min Trong đó: RDS: Lượng PD bị tiêu hóa nhanh SDS: Lượng PD bị tiêu hóa chậm RS: Lượng PD khơng bị tiêu hóa Z: Hàm lượng glucose sau phản ứng 10 phút Z10min: Hàm lượng glucose sau phản ứng 10 phút Z240min: Hàm lượng glucose sau phản ứng 240 phút 106 Phụ lục Xác Định Chỉ Số Đường Huyết (GI) Chỉ số đường huyết (GI) xác định nghiệm pháp dung nạp glucose theo phương pháp uống (Vũ đình Vinh, 1996) Thí nghiệm thực khoa Sinh Hóa, Bệnh viện Nhi Đồng 2, thành phố Hồ Chí Minh Nguyên liệu - Đường glucose tinh khiết, tiến hành cân 50 g hòa vào - Đường polydextrose, tiến hành cân 50 g - Chọn 15 người tình nguyện độ tuổi từ 20 – 25, có sức khoẻ tốt Dụng cụ đo đường huyết - Máy đo đường huyết hiệu ONE TOUCH BASIC - Que thử hiệu ONE TOUCH - Viết lấy máu gồm có: + Nắp viết có khía dùng cho người có da tay mềm + Nắp viết có hai khía dùng cho người có da tay cứng - Hộp kim lấy máu - Hộp đựng dịch thử hiệu ONE TOUCH - Sổ theo dõi đường huyết Phương pháp xác định GI 3.1 Nguyên tắc Chỉ số đường huyết phản ánh tốc độ làm tăng đường huyết sau ăn thực phẩm giàu chất bột đường Chỉ số GI thực phẩm phân loại: thấp, trung bình cao Thực phẩm có số GI cao thường chứa loại đường glucose 107 hấp thu nhanh Điều có nghĩa sau ăn thực phẩm loại này, mức đường glucose máu tăng vọt lên nhanh, giảm nhanh sau Trong đó, thực phẩm có số GI thấp tốt mức đường huyết tăng lên từ từ đặn, giảm xuống cách chậm rãi giúp giữ nguồn lượng ổn định, có lợi cho sức khỏe trí não 3.2 Phương pháp xác định GI Tiến hành xét nghiệm đường máu xuất phát điểm trước nghiệm pháp từ làm nghiệm pháp, 30 phút lần xét nghiệm đường máu, đường máu mức xuất phát Nghiên cứu tiến hành sau kể từ người tình nguyện ăn bữa cơm gần Tuy nhiên cần tính tốn thời gian thích hợp cho bắt đầu tiến hành thí nghiệm từ khoảng 9h30 - 10h sáng Thí nghiệm tiến hành ngày nhằm mục đích so sánh khả dung nạp đường sau uống đường glucose polydextrose: Ngày người tình nguyện lấy máu để xác định đường máu xuất phát điểm trước nghiệm pháp, sau người cho uống dung dịch glucose (pha 50 g đường glucose vào 300 ml nước), tiến hành xét nghiệm đường máu thời điểm 0’, 30’, 45’, 75’, 105’, 120’ Ngày thứ hai người tình nguyện lấy máu để xác định đường máu xuất phát điểm trước nghiệm pháp, sau người cho uống dung dịch PD (pha 50 g polydextrose vào 300 ml nước) Tiến hành xét nghiệm đường máu thời điểm 0’, 30’, 45’, 75’, 105’, 120’ Kết Tiến hành so sánh ảnh hưởng PD so với glucose dựa vào kết đo đường huyết thời điểm tương ứng thơng qua phương pháp tính diện tích đường cong AUC (Area Under The Curve) Chỉ số GI có giá trị phương pháp phân loại thực phẩm có hàm lượng carbohydrate cao theo mức đáp ứng đường huyết Có nhiều cách tính để xác định 108 số đường huyết loại thực phẩm sau ăn Phương pháp tính diện tích đường cong AUC coi phương pháp xác để xác định GI Phương pháp tính diện tích đường cong Diện tích đường cong AUC lượng chất hấp thụ khoảng thời gian định Giả sử thời điểm t0, t1, tn (ở tương ứng 0, 15, , 120 phút) hàm lượng glucose máu Go, G1, , Gn x=1 AUC Ax = n Trong Ax = diện tích đường cong (AUC) cho khoảng thời gian thứ x khoảng thời gian thứ x khoảng thời gian lần t(x-1) tx Cho khoảng thời gian (ie X=1): G1>G0, A1 = (G1-G0)×(t1-t0)/2 ngược lại, A1 = Cho khoảng thời gian khác (ví dụ X>1): - Nếu Gx>G0 G(x-1)>G0, Ax = {[(Gx-G0)/2]+(G(x-1)-G0)/2}×(tx-t(x-1)) - Nếu Gx>G0 G(x-1)