BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM CÀ PHÊ SỮA HƯƠNG RƯỢU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM CÀ PHÊ SỮA HƯƠNG RƯỢU Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ VÂN CHI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CÔNG THỨC PHỐI CHẾ SẢN PHẨM CÀ PHÊ SỮA HƯƠNG RƯỢU Tác giả NGUYỄN THỊ VÂN CHI Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư Ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS PHẠM HỮU YÊN PHƯƠNG Tháng 08 năm 2009 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, xin chân thành cảm ơn sâu sắc: ™ Ban chủ nhiệm, quý thầy, cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường ™ Cô Phạm Hữu Yên Phương, người hướng dẫn nhiệt tình giúp đỡ tơi suốt q trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp ™ Cùng bạn bè, người thân động viên tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Vân Chi ii TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu công thức phối chế sản phẩm cà phê sữa hương rượu” tiến hành trung tâm nghiên cứu bảo quản chế biến rau đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ tháng đến tháng năm 2009 Đề tài nhằm mục đích phát triển sản cà phê sữa hương rượu dựa phương pháp bố trí nghiệm thích hợp Thí nghiệm sàng lọc nhằm mục đích lựa chọn tổ hợp cơng thức phối chế thích hợp Sản phẩm cà phê sữa hương rượu gồm thành phần, thành phần yếu tố Mỗi yếu tố có mức độ Điều kiện mức độ sau: mức độ yếu tố nước> mức độ yếu tố cà phê> mức độ yếu tố sữa> mức độ yếu tố rượu Ba yếu tố chiếm tỷ lệ cao bố trí kết hợp đầy đủ (Full factorial design) với tổng thí nghiệm 64 nghiệm thức (43=64, 4: mức độ, 3: yếu tố) Kết hợp với điều kiện tổng tỉ lệ thành phần 100% điều kiện mức độ để chọn nghiệm thức thích hợp Kết sàng lọc cơng thức phối chế Thí nghiệm khảo sát nhằm mục đích tìm cơng thức phối chế tốt cơng thức để từ xác định khoảng biến thiên thành phần hỗn hợp Thí nghiệm đánh giá phương pháp cảm quan cho điểm thị hiếu (cơng thức phối chế chọn có tỉ lệ thành phần sau : Nước 45%, cà phê 25%, sữa 20%, rượu 10%) Tỉ lệ phần trăm thành phần công thức phối chế xem điểm trung bình khoảng giới hạn tương ứng thành phần Khoảng giới hạn thể sau: 40% < nước< 50%, 20% < cà phê < 30%, 15% < sữa < 25%, 5% < rượu < 15% Thí nghiệm hỗn hợp nhằm mục đích xác định tỷ lệ phối trộn khoảng biến thiên thành phần với tổng tỉ lệ 100% Thí nghiệm yếu tố thiết lập cho 15 nghiệm thức 15 nghiệm thức đánh giá cảm quan dựa tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc đánh giá chung Kết cho thấy yếu tố cà phê ảnh hưởng mạnh đến tiêu đánh giá Trong đó, tỉ lệ rượu cao điểm cảm quan thấp Nghiệm thức 12 (nước: 40%, cà phê: 26,667%, sữa: 21,667%, rượu: 11,667%) cho kết đánh giá cảm quan chung cao iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sử dụng 2.1.1 Cà phê 2.1.1.1 Tác dụng cà phê sức khỏe 2.1.1.2 Cà phê hòa tan 2.1.2 Sữa 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.1.2.2 Sữa tươi tiệt trùng 2.1.3 Rượu 2.1.3.2 Tác dụng rượu sức khỏe 2.1.3.1 Rượu chưng cất 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.1 Thí nghiệm sàng lọc (screening) 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát (prelimary design) 2.3.2 Thí nghiệm hỗn hợp (mixture design) 10 2.3.3 Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan phương pháp đánh giá cảm quan 12 2.3.3.1 Bố trí thí nghiệm kiểu khối cân khơng đầy đủ 12 iv 2.3.3.2 Phương pháp cho điểm thị hiếu 13 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Thời gian địa điểm 14 3.2 Nguyên liệu thiết bị 14 3.2.1 Nguyên liệu 14 3.2.2 Thiết bị 14 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 14 3.3.1 Sản xuất cà phê sữa hương rượu 14 3.3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.2.1 Thí nghiệm sàng lọc để lựa chọn tổ hợp cơng thức phối chế thích hợp 16 3.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát tìm cơng thức cho giá trị cảm quan cao xác định khoảng biến thiên yếu tố 16 3.3.2.3 Thí nghiệm hỗn hợp xác định tỉ lệ phối trộn tối ưu thành phần nguyên liệu 17 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết thí nghiệm sàng lọc 18 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát 18 4.3 Kết thí nghiệm hỗn hợp 20 4.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu màu sắc 22 4.3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị 24 4.3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu cấu trúc 27 4.3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến đánh giá cảm quan chung sản phẩm 29 4.3.5 Sự tương tác tiêu đánh giá cảm quan 31 4.4 Thông tin sản phẩm 33 4.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu 33 4.4.2 Chỉ tiêu lý hoá 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề nghị 37 Tài liệu tham khảo 38 Phụ lục 40 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CT: công thức NT: nghiệm thức CQV: cảm quan viên vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 công thức phối chế sau sàng lọc 18 Bảng 4.2 Khoảng biến thiên thành phần hỗn hợp 20 Bảng 4.3 Kết bố trí thí nghiệm hỗn hợp dạng định lượng (amount) 20 Bảng 4.4 Bảng bố trí thí nghiệm hỗn hợp dạng mã hóa (pseudo component) 21 Bảng 4.5 Điểm trung bình hiệu chỉnh màu sắc nghiệm thức 22 Bảng 4.6 Kết phân tích tiêu màu sắc 23 Bảng 4.7 Điểm trung bình hiệu chỉnh mùi vị nghiệm thức 24 Bảng 4.8 Kết phân tích tiêu mùi vị 25 Bảng 4.9 Điểm trung bình hiệu chỉnh cấu trúc nghiệm thức 27 Bảng 4.10 Kết phân tích tiêu cấu trúc 28 Bảng 4.11Điểm trung bình hiệu chỉnh đánh giá cảm quan chung nghiệm thức 29 Bảng 4.12 Kết phân tích đánh giá cảm quan chung 30 Bảng 4.13 Kết phân tích tương tác tiêu đánh giá cảm quan 31 Bảng 4.14 Mức độ ưa thích cảm quan viên sản phẩm 34 Bảng 4.15 Một số thành phần lý hoá sản phẩm 35 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Cơng thức caffeine Hình 2.2 Mơ hình dạng thí nghiệm hỗn hợp dạng simplex centroid, dạng simplex lattice 11 Hình 2.3 Mơ hình tam giác thể thí nghiệm hỗn hợp gồm thành phần 11 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất cà phê sữa hương rượu 15 Hình 4.1 Kết đánh giá cảm quan công thức pha chế sản phẩm cà phê sữa hương rượu 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu màu sắc 23 Hình 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu mùi vị 26 Hình 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến tiêu cấu trúc 28 Hình 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ thành phần đến đánh giá cảm quan chung sản phẩm30 Hình 4.6 Ảnh hưởng tiêu mùi vị đến đánh giá cảm quan chung 32 Hình 4.7 Ảnh hưởng tiêu mùi vị đến đánh giá cảm quan chung 33 Hình 4.8 Ảnh hưởng tiêu cấu trúc đến đánh giá cảm quan chung 33 Hình 4.9 Sản phẩm cà phê sữa hương rượu 35 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đánh giá phồn vinh, tiến xã hội dựa vào đa dạng, phong phú sản phẩm nông, công nghiệp có mặt thị trường Khi thị trường thay đổi liên tục, nhu cầu khách hàng ngày đa dạng, phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu chưa thỏa mãn giúp doanh nghiệp nắm bắt hội từ mơi trường kinh doanh Vì thế, cải tiến sản phẩm hay phát triển sản phẩm mục tiêu chung đa số ngành công nghiệp Xét ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt lãnh vực nước giải khát, loại thức uống truyền thống bia lon, bia chai, nước ép trái dạng trong, dạng đục ngày đa dạng chủng loại, mẫu mã Còn loại thức uống trà, cà phê lâu xuất qui mơ gia đình nghiên cứu phát triển sản xuất qui mô công nghiệp trở nên quen thuộc với người tiêu thụ, đặc biệt mùa nắng nóng Các sản phẩm trà đa dạng trà xanh Khơng độ, trà thảo dược, gần trà xanh Không độ không đường, … Riêng thức uống cà phê tồn thị trường loại sản phẩm dạng đóng lon với nhãn hiệu Birdy Trước tình hình đó, đồng mục đích với nhà sản xuất thực phẩm, phát triển sản phẩm nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm nhóm, chúng tơi tiến hành phối chế sản xuất thức uống mang tên cà phê sữa hương rượu để kết hợp lợi ích rượu cà phê Như biết, rượu ethylic nói theo y học chất độc thể uống liều lượng cho phép người Nếu ngày lần uống vào buổi tối không 50 ml rượu ngâm thuốc bắc giúp ăn ngủ tốt Lúc rượu làm tăng sức khoẻ, người cảm thấy sảng khối chí minh mẫn (Nguyễn Đình Thưởng, 2000) Theo nghiên cứu gần Sun H Phụ lục Bảng số liệu thô điểm cảm quan mùi vị CQV Nghiệm thức 10 2 4 5 6 4 10 11 12 5 13 6 14 15 16 17 5 18 4 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 3 33 3 34 35 46 11 12 13 14 15 5 4 6 4 6 2 6 2 Phụ lục Kết tính tốn điểm cảm quan mùi vị Nghiệm thức Tj Bj tj m+tj NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15 38 29 29 33 31 23 31 32 28 32 33 37 27 23 36 99 93 92 91 81 87 94 99 80 99 92 95 96 93 99 1.666667 -0.66667 -0.55556 0.888889 1.333333 -2 -0.11111 -0.33333 0.444444 -0.33333 0.777778 1.777778 -1.66667 -2.66667 6.066667 3.733333 3.844444 5.288889 5.733333 2.4 4.288889 4.066667 4.844444 4.066667 5.177778 6.177778 2.733333 1.733333 5.4 15 m= ∑ Tj 3.35 = 4.4 47 Phụ lục 10 Bảng số liệu thô điểm cảm quan cấu trúc CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 6 Nghiệm thức 10 7 4 6 4 4 4 4 5 5 6 4 6 5 6 5 6 5 5 6 6 3 6 13 14 15 4 12 6 5 11 5 4 5 5 48 Phụ lục 11 Kết tính tốn điểm cảm quan cấu trúc Nghiệm thức Tj Bj tj m+tj NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15 32 30 39 33 37 32 33 32 34 32 37 36 28 30 30 97 96 104 106 95 100 104 97 103 96 100 109 89 100 91 -0.111 -0.667 1.4444 -0.778 1.7778 -0.444 -0.556 -0.111 -0.111 1.2222 -0.111 -0.556 -1.111 -0.111 4.6032 4.0476 6.1587 3.9365 6.4921 4.2698 4.1587 4.6032 4.6032 4.7143 5.9365 4.6032 4.1587 3.6032 4.6032 15 m= ∑ Tj 3.35 = 4.838 49 Phụ lục12 Bảng số liệu thô điểm đánh giá cảm quan chung sản phẩm CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 4 Nghiệm thức 10 14 6 5 4 6 5 4 4 5 6 5 4 6 4 5 6 3 6 4 15 6 13 4 12 6 5 11 5 5 50 3 Phụ lục 13 Kết tính tốn điểm cảm quan chung Nghiệm thức Tj Bj tj m+tj NT1 NT2 NT3 NT4 NT5 NT6 NT7 NT8 NT9 NT10 NT11 NT12 NT13 NT14 NT15 38 31 33 34 34 25 30 33 31 32 35 40 29 28 34 104 104 93 101 87 92 97 99 89 97 95 103 100 103 95 1.111111 -1.22222 0.666667 0.111111 1.555556 -1.88889 -0.77778 0.333333 -0.11111 1.111111 1.777778 -1.44444 -2.11111 0.777778 5.749206 3.415873 5.304762 4.749206 6.193651 2.749206 3.860317 4.638095 4.971429 4.526984 5.749206 6.415873 3.193651 2.526984 5.415873 15 m= ∑ Tj 3.35 = 4.638 51 Phụ lục 14 Kết phân tích tiêu màu sắc Minitab Estimated Regression Coefficients for MAUSAC Term Nuoc Café Sua Ruou Coef 4.4983 7.9466 3.2914 0.3029 S = 0.8509 StDev 2.171 3.034 3.214 3.546 T 2.072 2.619 1.024 0.085 R-Sq = 19.5% P 0.063 0.024 0.328 0.933 R-Sq(adj) = 0.0% Analysis of Variance for MAUSAC Source Regression Linear Residual Error Total DF 3 11 14 Seq SS 1.93295 1.93295 7.96499 9.89794 Adj SS 1.93295 1.93295 7.96499 Adj MS 0.644317 0.644317 0.724090 Regression Analysis * Ruou is highly correlated with other X variables * Ruou has been removed from the equation The regression equation is MAUSAC = 0.30 + 4.20 Nuoc + 7.64 Cafe + 2.99 Sua Predictor Constant Nuoc Cafe Sua S = 0.8509 Coef 0.303 4.195 7.644 2.989 StDev 3.546 4.740 4.740 4.740 R-Sq = 19.5% Analysis of Variance Source DF SS Regression 1.9330 Residual Error 11 7.9650 Total 14 9.8979 Source DF Seq SS Nuoc 0.0205 Cafe 1.6247 Sua 0.2878 T 0.09 0.89 1.61 0.63 P 0.933 0.395 0.135 0.541 R-Sq(adj) = 0.0% MS 0.6443 0.7241 F P 0.89 0.477 52 F 0.89 0.89 P 0.477 0.477 Phụ lục 15 Kết phân tích tiêu mùi vị Minitab Estimated Regression Coefficients for MUIVI Term Nuoc Cafe Sua Ruou Coef 1.778 9.250 7.640 -2.704 S = 1.326 StDev T 3.381 0.526 4.726 1.957 5.006 1.526 5.524 -0.490 R-Sq = 23.2% P 0.609 0.076 0.155 0.634 R-Sq(adj) = 2.3% Analysis of Variance for MUIVI Source Regression Linear Residual Error Total DF 3 11 14 Seq SS Adj SS Adj MS F P 5.8448 5.8448 1.94828 1.11 0.387 5.8448 5.8448 1.94828 1.11 0.387 19.3272 19.3272 1.75702 25.1720 Regression Analysis * Ruou is highly correlated with other X variables * Ruou has been removed from the equation The regression equation is MUIVI = - 2.70 + 4.48 Nuoc + 12.0 Cafe + 10.3 Sua Predictor Constant Nuoc Cafe Sua S = 1.326 Coef -2.704 4.483 11.954 10.345 StDev 5.524 7.384 7.384 7.384 R-Sq = 23.2% T - 0.49 0.61 1.62 1.40 P 0.634 0.556 0.134 0.189 R-Sq(adj) = 2.3% Analysis of Variance Source DF Regression Residual Error 11 Total 14 Source Nuoc Cafe Sua DF 1 SS 5.845 19.327 25.172 MS 1.948 1.757 F P 1.11 0.387 Seq SS 0.421 1.976 3.448 53 Phụ lục 16 Kết phân tích tiêu cấu trúc thí nghiệm Minitab Estimated Regression Coefficients for CAUTRUC Term Nuoc Cafe Sua Ruou S = 0.4979 Coef 0.00099 9.94352 9.71364 3.79410 StDev 1.270 1.775 1.881 2.075 R-Sq = 62.4% T 0.001 5.601 5.165 1.828 P 0.999 0.000 0.000 0.095 R-Sq(adj) = 52.1% Analysis of Variance for CAUTRUC Source DF Seq SS Adj SS Regression 4.51894 4.51894 Linear 4.51894 4.51894 Residual Error 11 2.72715 2.72715 Total 14 7.24609 Adj MS 1.50631 1.50631 0.24792 F P 6.08 0.011 6.08 0.011 Regression Analysis * Ruou is highly correlated with other X variables * Ruou has been removed from the equation The regression equation is CAUTRUC = 3.79 - 3.79 Nuoc + 6.15 Cafe + 5.92 Sua Predictor Constant Nuoc Cafe Sua Coef 3.794 -3.793 6.149 5.920 StDev 2.075 2.774 2.774 2.774 T 1.83 -1.37 2.22 2.13 P 0.095 0.199 0.049 0.056 S = 0.4979 R-Sq = 62.4% R-Sq(adj) = 52.1% Analysis of Variance Source DF SS MS F P Regression 4.5189 1.5063 6.08 0.011 Residual Error 11 2.7271 0.2479 Total 14 7.2461 Source Nuoc Cafe Sua DF Seq SS 2.9527 0.4371 1.1291 54 Phụ lục 17 Kết phân tích đánh giá cảm quan chung thí nghiệm Minitab Estimated Regression Coefficients for CQCHUNG Term Coef StDev T P Nuoc 1.636 2.913 0.562 0.586 Cafe 10.602 4.073 2.603 0.025 Sua 7.671 4.314 1.778 0.103 Ruou -2.904 4.760 -0.610 0.554 S = 1.142 R-Sq = 33.1% R-Sq(adj) = 14.8% Analysis of Variance for CQCHUNG Source Regression Linear Residual Error Total DF 3 11 14 Seq SS 7.0926 7.0926 14.3510 21.4436 Adj SS Adj MS F P 7.0926 2.36420 1.81 0.203 7.0926 2.36420 1.81 0.203 14.3510 1.30464 Regression Analysis * Ruou is highly correlated with other X variables * Ruou has been removed from the equation The regression equation is CQCHUNG = - 2.90 + 4.54 Nuoc + 13.5 Cafe + 10.6 Sua Predictor Constant Nuoc Cafe Sua S = 1.142 Coef -2.904 4.540 13.506 10.575 StDev 4.760 6.363 6.363 6.363 R-Sq = 33.1% T -0.61 0.71 2.12 1.66 P 0.554 0.490 0.057 0.125 R-Sq(adj) = 14.8% Analysis of Variance Source DF Regression Residual Error 11 Total 14 Source Nuoc Cafe Sua SS 7.093 14.351 21.444 MS 2.364 1.305 F P 1.81 0.203 DF Seq SS 0.588 2.902 3.603 55 Phụ lục 18 Kết phân tích ảnh hưởng tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc đến đánh giá cảm quan chung Regression Analysis The regression equation is CQCHUNG = - 2.06 + 0.326 CAUTRUC+ 0.536 MAUSAC + 0.596 MUIVI Predictor Constant CAUTRUC MAUSAC MUIVI Coef -2.0625 0.3264 0.53624 0.59574 StDev 0.5948 0.1248 0.09030 0.07221 S = 0.2568 R-Sq = 96.6% T -3.47 2.62 5.94 8.25 P 0.005 0.024 0.000 0.000 R-Sq(adj) = 95.7% Analysis of Variance Source Regression Residual Error Total DF 11 14 SS 20.7180 0.7257 21.4436 Source CAUTRUC MAUSAC MUIVI DF 1 Seq SS 9.7759 6.4520 4.4901 MS F P 6.9060 104.69 0.000 0.0660 56 Phụ lục 19 Phiếu đánh giá cảm quan dùng thí nghiệm khảo sát PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép cho điểm thị hiếu Giới tính: Họ tên: Tên sản phẩm: Cà phê sữa hương rượu Nam Nữ Ngày thử: Sản phẩm có màu nâu đặc trưng hỗn hợp cà phê sữa; cấu trúc khơng q đặc q lỏng; có mùi thơm cà phê, vị béo sữa hương cay rượu Có mẫu cà phê sữa hương rượu mã hóa Anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, cấu trúc, ngửi mùi, nếm thử đánh giá sản phẩm theo thang điểm sau đây: 7: thích 3: tương đối khơng thích 6: thích 2: khơng thích 5: thích 1: ghét 4: khơng thích khơng ghét Mẫu Điểm Ý kiến nhận xét: Bạn thích mẫu ? Vì sao? Bạn ghét mẫu ? Vì sao? Theo bạn, bạn nghĩ sản phẩm cần phải cải thiện điểm nào? Cảm ơn giúp đỡ anh (chị) 57 Phụ lục 20 Phiếu đánh giá cảm quan dùng thí nghiệm hỗn hợp PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép cho điểm thị hiếu Họ tên: Giới tính: Tên sản phẩm: Cà phê sữa hương rượu Nam Nữ Ngày thử: Sản phẩm có màu nâu đặc trưng hỗn hợp cà phê sữa; cấu trúc không đặc lỏng; có mùi thơm cà phê ,vị béo sữa hương cay rượu Có mẫu cà phê sữa hương rượu mã hóa Anh (chị) quan sát kỹ màu sắc, cấu trúc, ngửi mùi, nếm thử đánh giá sản phẩm theo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đánh giá chung sản phẩm theo thang điểm sau đây: 7: thích 3: tương đối khơng thích 6: thích 2: khơng thích 5: thích 1: ghét 4: khơng thích khơng ghét Mẫu Điểm Về màu sắc Về mùi vị Về cấu trúc Đánh giá chung sản phẩm Ý kiến nhận xét: Bạn thích mẫu ? Vì sao? Bạn ghét mẫu ? Vì sao? Theo bạn, bạn nghĩ sản phẩm cần phải cải thiện điểm nào? Cảm ơn giúp đỡ anh (chị) 58 Phụ lục 21 Phiếu đánh giá cảm quan dùng phần đánh giá chất lượng sản phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phiếu thăm dò thị hiếu Họ tên: Giới tính: Tên sản phẩm: Cà phê sữa hương rượu Nam Nữ Ngày thử: Sản phẩm có màu nâu đặc trưng hỗn hợp cà phê sữa; cấu trúc không đặc lỏng; có mùi thơm cà phê, vị béo sữa hương cay rượu Xin mời anh (chị) nếm thử sản phẩm cà phê sữa hương rượu cho biết ý kiến mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm sau đây: Thích : điểm Hơi chán: điểm Rất thích: điểm Khá chán: điểm Thích vừa phải: điểm Rất chán: 1điểm Hơi thích: điểm Chán nhất: điểm Khơng thích khơng chán: điểm Kết quả: Cám ơn ý kiến anh (chị) 59 Phụ lục 22 Xác định độ cồn (Phạm Văn Sổ Bùi Thị Như Thuận, 1975) Nguyên tắc: Độ cồn số ml rượu ethylic nguyên chất 100 ml rượu thử, nhiệt độ +15oC Nếu rượu có tinh cặn 0,5g/lít độ cồn đo thẳng độ rượu rượu kế Nếu rượu có tinh cặn lớn 0,5 g/lít, phải cất lấy dung dịch cồn dịch cất Độ cồn quy định nhiệt độ +15oC, đo nhiệt độ khác, tra bảng quy độ cồn +15oC Dụng cụ: Bộ chưng cất rượu: Bếp điện, bình cầu cất rượu, ống sinh hàn bóng, bình định mức 250 ml nhiệt kế Ống đong hình trụ hình thủy tinh Rượu kế có vạch đo rượu nhiệt độ Cách tiến hành: Lấy xác 250 ml rượu cần thử, tốt +15oC, không, phải đo nhiệt độ ghi chép để sau thao tác làm nhiệt độ Cho vào bình cầu dụng cụ cất cất lấy khoảng 200 ml Chú ý đừng cồn bay bị mất, cách cho đầu ống sinh hàn dài làm lạnh nước lạnh không +20oC Để cho dịch cất trở lại nhiệt độ nhiệt độ rượu lúc đầu, cho thêm nước cất nhiệt độ vào đủ 250 ml Cho dịch cất vào ống đo khơng có mỏ, đường kính to gấp đường kính chỗ to rượu kế Thả rượu kế vào, đọc độ cồn đo nhiệt độ Chú ý đừng để rượu kế sát vào thành ống đong Tra bảng để đưa độ cồn thật độ cồn xác +15oC 60 ... Tỉ lệ phần trăm thành phần điểm trung bình khoảng biến thi n thành phần Khoảng biến thi n trình bày cụ thể bảng 4.2 Bảng 4.2 Khoảng biến thi n thành phần hỗn hợp Thành phần Tỉ lệ (%) 10 15 20... CỨU 14 3.1 Thời gian địa điểm 14 3.2 Nguyên liệu thi t bị 14 3.2.1 Nguyên liệu 14 3.2.2 Thi t bị 14 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu ... tiêu thụ rượu cách vừa phải cải thi n nhạy cảm insulin Thí nghiệm tiến hành cách đo ổn định glucose máu 20 bệnh nhân kháng insulin trước sau uống 30 g rượu vodka rượu vang đỏ tuần, kết cho thấy kháng