KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Giáo viên hướng dẫn TS.Trương Thanh Long Sinh viên thực Nguyễn Thị Trúc Anh MSSV:05125082 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Tác giả NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Luận văn đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long Tháng 08/2009 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn Gia đình tạo điều kiện thuận lợi vật chất tinh thần cho em suốt trình học tập Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TPHCM, tồn thể q thầy khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long, thầy tận tình giúp đỡ để em hoàn thành luận văn Cuối cùng, em xin kính chúc q thầy dồi sức khỏe gặt hái nhiều thành công công việc Em xin chân thành cảm ơn Tp HCM, 08/2009 Sinh viên: Nguyễn Thị Trúc Anh TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa” tiến hành từ ngày 25/05/2009 đến ngày 31/07/2009 phòng thí nghiệm trường đại học Nơng Lâm Chả lụa ăn phổ biến dạng nhũ tương người Việt Nam từ xưa đến Đối với chả lụa, màu sắc, mùi vị đặc biệt cấu trúc tiêu quan trọng ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng Đề tài nhằm khảo sát số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng chả lụa qua giai đoạn sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ rã đông đến cấu trúc chả lụa: tiến hành rã đông nguyên liệu nhiệt độ -50C, 00C 50C để xác định nhiệt độ rã đơng thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt - Khảo sát khả bổ sung tỉ lệ kết hợp tinh bột biến tính gluten đến thay đổi cấu trúc chả lụa: + Hàm lượng tinh bột thay đổi từ 4%, 6%, 8% + Hàm lượng gluten thay đổi từ 2%, 4% Các kết thu thí nghiệm tóm tắt sau: - Nhiệt độ rã đơng thích hợp để sản phẩm có trạng thái tốt 00C - Tỉ lệ kết hợp hai chất phụ gia để cấu trúc chả lụa dai, đàn hồi tốt, màu sắc, mùi vị sản phẩm hài hoà so với mẫu tỉ lệ khác 6% tinh bột 2% gluten Lấy kết tốt thí nghiệm đầu làm sở cho thí nghiệm sau Từ kết hai thí nghiệm chọn kết tốt nhất, từ áp dụng vào quy trình chế biến chả lụa Sản phẩm phân tích vi sinh, protein, lipit, ẩm, pH, độ cứng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng biểu đồ ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích nghiên cứu .2 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan thịt .3 2.1.1 Đặc điểm cấu tạo 2.1.2 Tính chất thịt 2.1.3 Thành phần hóa học thịt .5 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.1.5 Giá trị lượng giá trị sinh học thịt 2.1.6 Vị mùi thơm thịt 10 2.1.7 Màu sắc thịt 10 2.1.8 Sự biến đổi thịt gia súc sau giết mổ 11 2.1.9 Sự thay đổi pH thịt sau giết mổ 12 2.1.10 Các dạng hư hỏng thịt 13 2.1.11 Mối liên quan giá trị aw với hàm lượng muối mỡ 14 2.1.12 Nhiệt độ thịt mỡ chế biến 14 2.2 Một số vấn đề chế biến chả lụa 15 2.3 Chế biến chả lụa theo phương pháp cải tiến 16 2.3.1 Kỹ thuật lạnh .16 2.3.2 Rã đông .19 2.3.3 Các chất tạo gel sử dụng chế biến chả lụa 19 2.4 Ảnh hưởng nhiệt q trình làm chín đến cấu trúc chất lượng sản phẩm nhũ tương 26 2.4.1 Mục đích q trình làm chín 26 2.4.2 Các biến đổi xảy q trình làm chín 27 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .29 3.1 Phương tiện nghiên cứu 29 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu .29 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 29 3.1.3 Phụ gia, gia vị 29 3.1.4 Nguyên liệu .29 3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .30 3.2.1 Công thức chế biến chả lụa 30 3.2.2 Quy trình chế biến chả lụa .31 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 34 3.3 Phương pháp nghiên cứu 38 3.3.1 Phương pháp phân tích đo đạc thơng số hóa lý .38 3.3.2 Phương pháp xác định độ bền gel đánh giá cảm quan khả chịu lực .38 3.3.3 Phương pháp xử lý kết .40 CHƯƠNG KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 41 4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ rã đơng đến cấu trúc chả lụa 41 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả bổ sung tỉ lệ Gluten tinh bột biến tính đến thay đổi cấu trúc chả lụa 45 4.3 Quy trình chế biến giò lụa sử dụng thịt đông lạnh đề nghị .52 4.4 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng, tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm giò lụa 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị .56 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐO ĐẠC PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FDA (Food anh drug administration): Cục Quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ INS (International Number System): Hệ thống đánh số quốc tế DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Một phần cấu trúc amylose .20 Hình 2.2: Một phần cấu trúc amylopectin 21 Hình 3.1: Thịt cắt miếng 32 Hình 3.2: Thịt xay thơ .33 Hình 3.3: Giai đoạn quết thịt .33 Hình 3.4: Hình biểu diễn giá trị độ cứng 39 Hình 4.1: Quy trình sản xuất đề nghị 51 Hình 4.2: Chả lụa chế biến theo quy trình từ thịt đơng lạnh đề nghị .55 -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 415.23333 X -5 534.65333 X 598.92667 X -contrast difference limits -5 - -64.2733 72.8587 -5 - 119.420 72.8587 * -5 183.693 72.8587 * * denotes a statistically significant difference Bảng so sánh độ cứng ngày: Multiple range analysis for DOCUNG1.docung by DOCUNG1.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 445.05000 X 3 525.74333 X 578.02000 X -contrast difference limits 1-3 52.2767 72.8587 1-5 132.970 72.8587 * 3-5 80.6933 72.8587 * -* denotes a statistically significant difference 1.3.2 Điểm cảm quan khả chịu lực One-Way Analysis of Variance -Data: DIEMCQ.diem Level codes: DIEMCQ.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 00000E0000 00000E0000 999.999 0000 Within groups 00000E0000 27 00000E0000 -Total (corrected) 00000E0000 29 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: 73 Table of means for DIEMCQ.diem by DIEMCQ.nhietdo -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 10 5.0000000 00000E0000 00000E0000 5.0000000 5.0000000 10 5.0000000 00000E0000 00000E0000 5.0000000 5.0000000 10 5.0000000 00000E0000 00000E0000 5.0000000 5.0000000 -Total 30 5.0000000 00000E0000 00000E0000 5.0000000 5.0000000 Bảng so sánh nhiệt độ rã đông: Multiple range analysis for DIEMCQ.diem by DIEMCQ.nhietdo -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 10 5.0000000 X 10 5.0000000 X 10 5.0000000 X -contrast difference limits -5 - 0.00000 0.00000 -5 - 0.00000 0.00000 -5 0.00000 0.00000 -* denotes a statistically significant difference 1.4 Đánh giá cảm quan theo nhiệt độ rã đông khác 1.4.1 Cấu trúc One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC1.ct Level codes: CAUTRUC1.nhietdord Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 6914333 3457167 13.558 0314 Within groups 0765000 0255000 -Total (corrected) 7679333 74 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for CAUTRUC1.ct by CAUTRUC1.nhietdord -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 3.8550000 1450000 1129159 3.6009018 4.1090982 4.4850000 0850000 1129159 4.2309018 4.7390982 3.7000000 1000000 1129159 3.4459018 3.9540982 -Total 4.0133333 0651920 0651920 3.8666297 4.1600370 Bảng so sánh nhiệt độ rã đông: Multiple range analysis for CAUTRUC1.ct by CAUTRUC1.nhietdord -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -5 3.7000000 X -5 3.8550000 X 4.4850000 X -contrast difference limits -5 - -0.63000 0.50820 * -5 - 0.15500 0.50820 -5 0.78500 0.50820 * -* denotes a statistically significant difference 1.4.2 Màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: mausac Level codes: MS.nhietdord Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 1752333 0876167 944 4808 Within groups 2784500 0928167 -Total (corrected) 4536833 missing value(s) have been excluded 75 Bảng trung bình màu sắc: Table of means for mausac by MS.nhietdord -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 3.7000000 2000000 2154259 3.2152203 4.1847797 4.1150000 3150000 2154259 3.6302203 4.5997797 3.8600000 0000000 2154259 3.3752203 4.3447797 -Total 3.8916667 1243762 1243762 3.6117790 4.1715544 1.4.3 Mùi One-Way Analysis of Variance -Data: MUI1.mui Level codes: MUI1.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0633333 0316667 559 6219 Within groups 1700000 0566667 -Total (corrected) 2333333 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình mùi: Table of means for MUI1.mui by MUI1.nhietdo -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 3.9000000 0000000 1683251 3.5212128 4.2787872 3.7500000 1500000 1683251 3.3712128 4.1287872 3.6500000 2500000 1683251 3.2712128 4.0287872 -Total 3.7666667 0971825 0971825 3.5479738 3.9853596 1.4.4 Vị One-Way Analysis of Variance -Data: VI1.vi Level codes: VI1.nhietdo 76 Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3333333 1666667 1.000 4648 Within groups 5000000 1666667 -Total (corrected) 8333333 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình vị: Table of means for VI1.vi by VI1.nhietdo -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean 3.5000000 5000000 2886751 2.8503853 4.1496147 4.0000000 0000000 2886751 3.3503853 4.6496147 4.0000000 0000000 2886751 3.3503853 4.6496147 -Total 3.8333333 1666667 1666667 3.4582781 4.2083886 Thí nghiệm Sự biến đổi pH chả lụa theo liều lượng phụ gia thời gian bảo quản Có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai pH: Analysis of Variance for PH2.ph - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PH2.phugia 1.1576738 1929456 111.827 0000 B:PH2.thoigian 0611452 0305726 17.719 0003 RESIDUAL 0207048 12 0017254 -TOTAL (CORRECTED) 1.2395238 20 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh pH liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for PH2.ph by PH2.phugia -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 6.0333333 X A 6.5266667 X B 6.5266667 X C 6.5716667 XX D 6.5900000 XX 77 E 6.6266667 X F 6.8833333 X -contrast difference limits DC - A -0.49333 0.07391 * DC - B -0.49333 0.07391 * DC - C -0.53833 0.07391 * DC - D -0.55667 0.07391 * DC - E -0.59333 0.07391 * DC - F -0.85000 0.07391 * * denotes a statistically significant difference Bảng so sánh pH ngày: Multiple range analysis for PH2.ph by PH2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 6.4700000 X 6.5385714 X 6.6021429 X -contrast difference limits 1-3 -0.06857 0.04839 * 1-5 -0.13214 0.04839 * 3-5 -0.06357 0.04839 * * denotes a statistically significant difference 2.1.2 Khơng có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai pH: Analysis of Variance for PH2.ph - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:PH2.tinhbot 1708083 0854042 48.183 0000 B:PH2.gluten 0378125 0378125 21.333 0010 C:PH2.thoigian 0476583 0238292 13.444 0015 INTERACTIONS AB 0615083 0307542 17.351 0006 RESIDUAL 0177250 10 0017725 -TOTAL (CORRECTED) 3355125 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh pH liều lượng tinh bột: Multiple range analysis for PH2.ph by PH2.tinhbot -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 6.5266667 X 6 6.5808333 X 6.7550000 X -contrast difference limits 78 4-6 -0.05417 0.05417 4-8 -0.22833 0.05417 * 6-8 -0.17417 0.05417 * -* denotes a statistically significant difference Bảng so sánh pH liều lượng gluten: Multiple range analysis for PH2.ph by PH2.gluten -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -2 6.5750000 X 6.6666667 X -contrast difference limits 2-4 -0.09167 0.04423 * -* denotes a statistically significant difference Bảng so sánh pH ngày: Multiple range analysis for PH2.ph by PH2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -ngay1 6.5600000 X ngay3 6.6166667 X ngay5 6.6858333 X -contrast difference limits ngay1 - ngay3 -0.05667 0.05417 * ngay1 - ngay5 -0.12583 0.05417 * ngay3 - ngay5 -0.06917 0.05417 * * denotes a statistically significant difference 2.2 Sự biến đổi độ ẩm chả lụa theo liều lượng phụ gia thời gian bảo quản 2.2.1 Có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai độ ẩm: Analysis of Variance for DA2.da - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DA2.phugia 83.922131 13.987022 35.634 0000 B:DA2.thoigian 18.366350 9.183175 23.396 0001 RESIDUAL 4.7101833 12 3925153 -TOTAL (CORRECTED) 106.99866 20 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh độ ẩm liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for DA2.da by DA2.phugia 79 Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -DC 60.023333 X A 60.623333 X B 62.165000 X C 62.628333 X D 62.676667 X E 65.470000 X F 65.623333 X -contrast difference limits DC - A -0.60000 1.11485 DC - B -2.14167 1.11485 * DC - C -2.60500 1.11485 * DC - D -2.65333 1.11485 * DC - E -5.44667 1.11485 * DC - F -5.60000 1.11485 * * denotes a statistically significant difference Bảng so sánh độ ẩm ngày: Multiple range analysis for DA2.da by DA2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 61.633571 X 62.677857 X 63.921429 X -contrast difference limits 1-3 -1.04429 0.72984 * 1-5 -2.28786 0.72984 * 3-5 -1.24357 0.72984 * -* denotes a statistically significant difference 2.2.2 Khơng có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai độ ẩm: Analysis of Variance for DA2.da - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DA2.tinhbot 54.405719 27.202860 61.922 0000 B:DA2.gluten 1.519606 1.519606 3.459 0925 C:DA2.thoigian 17.081619 8.540810 19.441 0004 INTERACTIONS AB 2.0842694 1.0421347 2.372 1435 RESIDUAL 4.3930972 10 4393097 -TOTAL (CORRECTED) 79.484311 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh độ ẩm liều lượng tinh bột: Multiple range analysis for DA2.da by DA2.tinhbot -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups 80 -4 61.394167 X 6 62.652500 X 65.546667 X -contrast difference limits 4-6 -1.25833 0.85287 * 4-8 -4.15250 0.85287 * 6-8 -2.89417 0.85287 * -* denotes a statistically significant difference Bảng so sánh độ ẩm ngày: Multiple range analysis for DA2.da by DA2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -ngay1 62.016667 X ngay3 63.174167 X ngay5 64.402500 X -contrast difference limits ngay1 - ngay3 -1.15750 0.85287 * ngay1 - ngay5 -2.38583 0.85287 * ngay3 - ngay5 -1.22833 0.85287 * -* denotes a statistically significant difference 2.3 Ảnh hưởng liều lượng phụ gia đến độ cứng chả lụa 2.3.1 Có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai độ cứng: Analysis of Variance for DOCUNG2.dc - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DOCUNG2.phugia 195436.4 32572.7 2.405 0923 B:DOCUNG2.thoigian 2727661.5 1363830.7 100.691 0000 RESIDUAL 162536.12 12 13544.676 -TOTAL (CORRECTED) 3085634.0 20 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh độ cứng ngày: Multiple range analysis for DOCUNG2.dc by DOCUNG2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -5 548.7803 X 1077.3996 X 1425.3971 X -contrast difference limits 1-3 347.998 135.576 * 1-5 876.617 135.576 * 3-5 528.619 135.576 * 81 -* denotes a statistically significant difference 2.3.2 Khơng có so sánh với mẫu đối chứng Bảng phân tích phương sai độ cứng: Analysis of Variance for DOCUNG2.dc - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DOCUNG2.tinhbot 40985.7 20492.8 3.558 0681 B:DOCUNG2.gluten 18939.8 18939.8 3.288 0999 C:DOCUNG2.thoigian 2408825.2 1204412.6 209.108 0000 INTERACTIONS AB 8861.1275 4430.5637 769 4889 RESIDUAL 57597.758 10 5759.7758 -TOTAL (CORRECTED) 2535209.5 17 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng so sánh độ cứng ngày: Multiple range analysis for DOCUNG2.dc by DOCUNG2.thoigian -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -ngay5 558.9825 X ngay3 1149.8967 X ngay1 1437.8105 X -contrast difference limits ngay1 - ngay3 287.914 97.6563 * ngay1 - ngay5 878.828 97.6563 * ngay3 - ngay5 590.914 97.6563 * -* denotes a statistically significant difference 2.4 Đánh giá cảm quan khả chịu lực chả lụa theo liều lượng phụ gia khác One-Way Analysis of Variance -Data: KNCL2.DIEM Level codes: KNCL2.PHUGIA Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level 82 -Between groups 3.8571429 6428571 9.000 0053 Within groups 5000000 0714286 -Total (corrected) 4.3571429 13 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for KNCL2.DIEM by KNCL2.PHUGIA -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -DC 3.5000000 5000000 1889822 3.1839223 3.8160777 A 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 B 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 C 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 D 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 E 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 F 5.0000000 0000000 1889822 4.6839223 5.3160777 -Total 14 4.7857143 0714286 0714286 4.6662481 4.9051804 Bảng so sánh liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for KNCL2.DIEM by KNCL2.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC 3.5000000 X A 5.0000000 X B 5.0000000 X C 5.0000000 X D 5.0000000 X E 5.0000000 X F 5.0000000 X -contrast difference limits DC - A -1.50000 0.63216 * DC - B -1.50000 0.63216 * DC - C -1.50000 0.63216 * DC - D -1.50000 0.63216 * DC - E -1.50000 0.63216 * DC - F -1.50000 0.63216 * * denotes a statistically significant difference 2.5 Đánh giá cảm quan theo liều lượng phụ gia khác 2.5.1 Cấu trúc One-Way Analysis of Variance -Data: CT2.ct Level codes: CT2.phugia Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance 83 -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.2832287 3805381 18.370 0006 Within groups 1450090 0207156 -Total (corrected) 2.4282377 13 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình: Table of means for CT2.ct by CT2.phugia -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -DC 3.6345000 2405000 1017732 3.4642817 3.8047183 A 4.0625000 0625000 1017732 3.8922817 4.2327183 B 4.3440000 0310000 1017732 4.1737817 4.5142183 C 4.5005000 0625000 1017732 4.3302817 4.6707183 D 4.5625000 0625000 1017732 4.3922817 4.7327183 E 4.7815000 0315000 1017732 4.6112817 4.9517183 F 4.9065000 0315000 1017732 4.7362817 5.0767183 -Total 14 4.3988571 0384667 0384667 4.3345207 4.4631936 Bảng so sánh liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for CT2.ct by CT2.phugia -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC 3.6345000 X A 4.0625000 X B 4.3440000 XX C 4.5005000 XX D 4.5625000 XX E 4.7815000 XX F 4.9065000 X -contrast difference limits DC - A -0.42800 0.34044 * DC - B -0.70950 0.34044 * DC - C -0.86600 0.34044 * DC - D -0.92800 0.34044 * DC - E -1.14700 0.34044 * DC - F -1.27200 0.34044 * * denotes a statistically significant difference 2.5.2 Màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC2.ms Level codes: MAUSAC2.phugia Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level 84 -Between groups 4.6477570 7746262 100.017 0000 Within groups 0542145 0077449 -Total (corrected) 4.7019715 13 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình màu sắc: Table of means for MAUSAC2.ms by MAUSAC2.phugia -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -DC 3.1855000 1345000 0622291 3.0814202 3.2895798 A 3.4805000 0305000 0622291 3.3764202 3.5845798 B 3.3615000 0505000 0622291 3.2574202 3.4655798 C 3.7830000 0180000 0622291 3.6789202 3.8870798 D 3.6825000 0175000 0622291 3.5784202 3.7865798 E 4.9400000 0400000 0622291 4.8359202 5.0440798 F 4.3875000 0575000 0622291 4.2834202 4.4915798 -Total 14 3.8315000 0235204 0235204 3.7921615 3.8708385 Bảng so sánh màu sắc liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for MAUSAC2.ms by MAUSAC2.phugia -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -DC 3.1855000 X B 3.3615000 XX A 3.4805000 XX D 3.6825000 XX C 3.7830000 X F 4.3875000 X E 4.9400000 X -contrast difference limits DC - A -0.29500 0.20816 * DC - B -0.17600 0.20816 DC - C -0.59750 0.20816 * DC - D -0.49700 0.20816 * DC - E -1.75450 0.20816 * DC - F -1.20200 0.20816 * * denotes a statistically significant difference 2.5.3 Mùi One-Way Analysis of Variance -Data: MUI2.mui Level codes: MUI2.phugia Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance 85 -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.9702904 4950484 26.137 0002 Within groups 1325850 0189407 -Total (corrected) 3.1028754 13 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình mùi: Table of means for MUI2.mui by MUI2.phugia -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -DC 4.1250000 0625000 0973158 3.9622368 4.2877632 A 3.9690000 0310000 0973158 3.8062368 4.1317632 B 3.6565000 0935000 0973158 3.4937368 3.8192632 C 3.6565000 2185000 0973158 3.4937368 3.8192632 D 3.0315000 0315000 0973158 2.8687368 3.1942632 E 3.0315000 0065000 0973158 2.8687368 3.1942632 F 2.8755000 0625000 0973158 2.7127368 3.0382632 -Total 14 3.4779286 0367819 0367819 3.4164099 3.5394473 Bảng so sánh mùi liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for MUI2.mui by MUI2.phugia -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -F 2.8755000 X D 3.0315000 X E 3.0315000 X B 3.6565000 X C 3.6565000 X A 3.9690000 XX DC 4.1250000 X -contrast difference limits DC - A 0.15600 0.32553 DC - B 0.46850 0.32553 * DC - C 0.46850 0.32553 * DC - D 1.09350 0.32553 * DC - E 1.09350 0.32553 * DC - F 1.24950 0.32553 * * denotes a statistically significant difference 2.5.4 Vị One-Way Analysis of Variance -Data: VI2.vi Level codes: VI2.phugia Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD 86 Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.7308997 4551500 20.671 0004 Within groups 1541315 0220188 -Total (corrected) 2.8850312 13 missing value(s) have been excluded Bảng trung bình vị: Table of means for VI2.vi by VI2.phugia -Stnd Error Stnd Error 95 % LSD Level Count Average (internal) (pooled s) intervals for mean -DC 4.3630000 0750000 1049257 4.1875091 4.5384909 A 3.9690000 2190000 1049257 3.7935091 4.1444909 B 3.5005000 0625000 1049257 3.3250091 3.6759909 C 3.4375000 0625000 1049257 3.2620091 3.6129909 D 3.2500000 0000000 1049257 3.0745091 3.4254909 E 3.1880000 1250000 1049257 3.0125091 3.3634909 F 3.0065000 0065000 1049257 2.8310091 3.1819909 -Total 14 3.5306429 0396582 0396582 3.4643135 3.5969722 Bảng so sánh vị liều lượng phụ gia: Multiple range analysis for VI2.vi by VI2.phugia -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -F 3.0065000 X E 3.1880000 XX D 3.2500000 XX C 3.4375000 X B 3.5005000 X A 3.9690000 X DC 4.3630000 X -contrast difference limits DC - A 0.39400 0.35098 * DC - B 0.86250 0.35098 * DC - C 0.92550 0.35098 * DC - D 1.11300 0.35098 * DC - E 1.17500 0.35098 * DC - F 1.35650 0.35098 * * denotes a statistically significant difference 87 ... hướng dẫn TS.Trương Thanh Long Sinh viên thực Nguyễn Thị Trúc Anh MSSV:05125082 Tháng 08/2009 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ LỤA Tác giả NGUYỄN THỊ TRÚC ANH Luận văn đệ trình... ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng biểu đồ ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1... KẾT QUẢ THỐNG KÊ DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FDA (Food anh drug administration): Cục Quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ INS (International Number System): Hệ thống đánh số quốc tế DANH SÁCH CÁC HÌNH