Nhà máy yakult bình dương nhà máy bibica miền đông nhà máy saigon food

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THỊ HỒNG ÁNH LÊ THỊ HỒNG ÁNH BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY YAKULT BÌNH DƯƠNG NHÀ MÁY BIBICA MIỀN ĐÔNG NHÀ MÁY SAIGON FOOD SVTH: NGUYỄN HOÀNG TRÂM ANH Lớp: 06ĐHĐB1 MSSV: 2022150156 TP HỒ CHÍ MINH, 05- 2018 GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY i GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY ii GIẤY XÁC NHẬN THAM QUAN NHÀ MÁY iii MỤC LỤC MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii MỞ ĐẦU viii BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT .1 1.1 Giới thiệu nhà máy/công ty 1.1.1 Lịch sử hình thành: 1.1.2 Sản phẩm công ty: 1.1.3 Triết lý kinh doanh: .7 1.1.4 Nghiên cứu phát triển: 1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất Yakult: 1.2.1 Yakult gì? Nguyên liệu sản xuất Yakult .8 1.2.2 Quy trình sản xuất: 11 1.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến .13 BÀI THU HOẠCH CÔNG TY BIBICA MIỀN ĐÔNG 15 2.1 Giới thiệu nhà máy/công ty Bibica 15 2.1.1 Lịch sử hình thành 15 2.1.2 Sản phẩm công ty: 17 2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lan Hura kẹp kem: 19 2.2.1 Nguyên liệu: 19 2.2.2 Quy trình sản xuất: 28 2.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 36 2.3.1 Nhận xét nhà máy 36 2.3.2 Đề xuất cải tiến .36 iv BÀI THU HOẠCH CÔNG TY SAIGON FOOD: 38 3.1 Giới thiệu công ty 38 3.1.1 Lịch sử hình thành: 38 3.1.2 Sản phẩm công ty: .41 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cháo tươi trứng, mồng tơi: 42 3.2.1 Nguyên liệu: 42 3.2.2 Quy trình sản xuất: 56 3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến .58 3.3.1 Nhận xét 58 3.3.2 Đề xuất cải tiến .58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota Hình 1.2 Tiến sĩ Minoru Shirota .2 Hình 1.3 Cơng ty Yakult Việt Nam Hình 1.4 Các giấy chứng nhận Yakult .5 Hình 1.5 Các sản phẩm kinh doanh cơng ty Yakult Honsha Hình 1.6 Sữa uống lên men Yakult Hình 1.7 Thuyết Shirota Hình 1.8 Nguyên liệu sản xuất Yakult Hình 1.9 Quy trình sản xuất sữa uống lên men Yakult 11 Hình 1.10 Thành phần dinh dưỡng .14 Hình 1.11 Các dòng sản phẩm bánh kẹo Bibica 18 Hình 1.12 Các dòng sản phẩm dinh dưỡng Bibica 18 Hình 1.13 Các đối tác Saigon Food .41 Hình 1.14 Một số sản phẩm công ty .42 Hình 1.15 Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) Hình 1.16 Thực phẩm giàu beta caroten 52 Hình 1.17 Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6959-2001 54 vi DANH MỤC BẢNG STT Nội dung Trang Bảng Chỉ tiêu chất lượng trứng gà 22 Bảng Yêu cầu đường 23 Bảng Yêu cầu bơ 25 Bảng Thành phần dinh dưỡng gạo 44 Bảng Phân loại tiêu gạo 46 Bẳng Yêu cầu chất lượng với gạo 46 Bảng Chỉ tiêu chất lượng nước 47 Bảng Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) 50 Bảng Giá trị dinh dưỡng trứng gà 51 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan muối 53 Bảng 11 Chỉ tiêu hóa lý muối 53 Bảng 12 Chất chống oxi hóa dầu 55 Bảng 13 Chất hỗ trợ chống oxi hóa 55 vii MỞ ĐẦU Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi phong phú loại dược liệu Khoa học kỹ thuật ngày đại tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển theo hướng mới: nghiên cứu sản xuất loại thực phẩm có nguồn gốc từ loại dược liệu, vi sinh vật có lợi Và từ đó, sản phẩm thực phẩm, thức uống dinh dưỡng đời sữa uống lên men, bánh dinh dưỡng, sữa công thức, cháo ăn liền, cháo dinh dưỡng, Để tạo sản phẩm mang tính giá trị cao mặt dinh dưỡng chất lượng, cơng ty/nhà máy có quy trình cơng nghệ sản xuất khép kín riêng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Từ tạo lập lòng tin với khách hàng, tạo lập chỗ đứng giới sản xuất thực phẩm vốn đầy tính cạnh tranh Trong q trình học tập, nhờ vào buổi tham quan kiến tập trường tổ chức Em có dịp tìm hiểu quy trình sản xuất loại sản phẩm thực phẩm công ty/ nhà máy lớn, tên tuổi Nhà máy Yakult, Bibica Saigon Food Qua đó, em lại có thêm số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề giảng đường giải đáp, giúp em có nhìn khái qt cơng nghệ sản xuất kiểm soát chất lượng thực phẩm Bài báo cáo hiểu biết định em nhà máy thực phẩm quy trình sản xuất Trong trình làm bài, tham khảo từ nhiều nguồn khác nên khơng tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy góp ý, giúp em thu thập đủ lượng kiến thức cần thiết để tiếp bước đường học vấn phía trước có nhìn nhận vấn đề, giúp ích cho công việc sau Em xin cám ơn khoa, nhà trường phía nhà máy: Yakult, Bibica Saigon Food tạo hội, điều kiện để chúng em có buổi tham quan nhà máy thật thú vị bổ ích Mong ln có buổi tham quan nữa, để không em bạn đồng trang lứa tham gia Mà cho khóa sau có hội trải nghiệm kiến thức thực tế tuyệt vời Em xin chân thành cám ơn viii BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY/CÔNG TY YAKULT 1.1 Giới thiệu nhà máy/cơng ty 1.1.1 Lịch sử hình thành:  Công ty Yakult Honsha: - - Vào năm 1920, Nhật Bản nước nghèo kinh tế điều kiện vệ sinh không trọng, mà gây cho nhiều trẻ em bị chết bệnh truyền nhiễm thiếu thốn dinh dưỡng Đây vấn đề trăn trở lớn cho nhà quản lý nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây Đại học Kyoto) đặt quan điểm y học phòng ngừa, với mục đích giúp người phòng bệnh Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu nhóm vi sinh vật sống cộng sinh đường ruột mà ơng nhận thấy chúng có vai trò lớn sức khỏe Từ nghiên cứu đó, ơng khám phá chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu ức chế vi khuẩn gây hại đường ruột Sau ơng trở thành người phân lập nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm 1930, mà biết với tên gọi Lactobacillus casei Shirota Hình 1.1 Lactobacillus casei Shirota Hạt hư hỏng, % theo khối lượng 1,5 2,5 4,0 1,0 2,0 7,0 10,0 4,0 6,0 4,0 7,0 15,0 20,0 10,0 15,0 không lớn Hạt vàng, % theo khối lượng 0,5 không lớn Hạt bạc phấn, % theo khối lượng 5,0 không lớn Hạt non khuyết tật, % theo 3,0 khối lượng không lớn Hạt đỏ, % theo khối lượng không 2,0 lớn Hạt rạn nứt, % theo khối lượng 8,0 không lớn 10 Hạt lẫn loại, % theo khối lượng 6,0 không lớn  Nước: o Nước dùng cháo tươi phải đảm bảo tiêu chuẩn kĩ thuật nước dùng thực phẩm o Nước lấy từ nguồn nước máy Khu công nghiệp Vĩnh Lộc Trước sử dụng vào sản xuất, nước xử lý lại:  Lắng  Lọc thô  Lọc tinh 46  Khử trùng o Rồi đưa vào sản xuất o Các tiêu nước dùng thực phẩm: Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng nước 47 48  Trứng gà: o Cấu tạo trứng, chia làm phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ trứng 11,9% màng vỏ 0,4% 49 Lòng trắng chiếm 60% trọng lượng trứng, nước chiếm 85 - 89%, 9,7-11% o Protein, lại chất dinh dưỡng đường, Vitamin B2 o Lớp lòng trắng sát lòng đỏ lớp lòng trắng đặc, bên lớp có sợi dây giữ hai đầu lòng đỏ trục ngang gọi dây chằng Tác dụng dây chằng giữ cho lòng đỏ khỏi bị ảnh hưởng tác động bên ngồi giúp lòng đỏ khỏi dính vào vỏ trứng Lòng đỏ tế bào khổng lồ bao bọc lớp màng mỏng có tính o đàn hồi lớn, nhờ mà lòng đỏ khơng lẫn vào lòng trắng mà ln giữ hình tròn Trứng để lâu tính đàn hồi dần đến lúc màng bị rách lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào Bảng Yêu cầu kỹ thuật trứng gà tươi (theo TCVN 1858-1986) Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Khơng cao q 5mm Lòng đỏ Khi xoay khơng lệch Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lòng trắng Xuất cho người tiêu thụ Không cao 8mm khỏi tâm trứng Trong, đặc sền sệt Trong, khơng lỗng q 50 Bảng Gía trị dinh dưỡng trứng gà  Mồng tơi: o Lá mồng tơi chứa nhiều polysaccharide phi tinh bột, chất nhầy Ngồi chất xơ tìm thấy thân lá, chất nhầy tạo điều kiện cho trình tiêu hóa dễ dàng hơn, giảm hấp thụ cholesterol, giúp ngăn ngừa vấn đề nhu động ruột  Lá mồng tơi nguồn cung cấp vitamin A vô phong phú 100 g tươi cung cấp 8000 IU 267% nhu cầu vitamin A ngày  Mồng tơi có nhiều vitamin C, 100 g rau xanh tươi có chứa 102 mg 102% nhu cầu vitamin C ngày Vitamin C chất chống oxy hóa mạnh, giúp thể phát triển sức đề kháng chống lại tác nhân gây bệnh sàn lọc gốc oxy  100 g tươi chứa khoảng 1,2 mg 15% nhu cầu sắt hàng ngày Sắt yếu tố vi lượng quan trọng góp phần sản sinh tế bào hồng cầu Ngồi ra, sắt có tác dụng bổ trợ enzyme oxy hóa khử, cytochromeoxidase, cải thiện trao đổi chất tế bào 51  Mồng tơi bổ sung nhiều loại vitamin B phức tạp folate, vitamin B6 (pyridoxine), riboflavin 100 g tươi cung cấp 140 mg 35% folate Hình 1.16 Thực phẩm giàu beta caroten o Trong sản phẩm có thêm lượng rau ngót để tạo màu sắc cho sản phẩm Giúp sản phẩm có màu xanh đẹp mắt 52  Muối iod: o Yêu cầu kỹ thuật muối theo TCVN 9639-2013 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan muối Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch % có vị mặn khiết đặc trưng muối, khơng có vị lạ Trạng thái Khơ rời Bảng 11 Chỉ tiêu hóa lý muối Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lượng không lớn 5,00 Hàn lượng natri clorua, % khối lượng không nhỏ 99,00 Hàm lượng chất không tan nước, % khối lượng 0,20 chất khô, không lớn Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, 0,20 không lớn Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô, 0,25 không lớn Hàm lượng ion sunfat (SO4-), % khối lượng chất khô 53 0,80 không lớn  Đường tinh luyện: Hình 1.17 Chỉ tiêu cảm quan đường theo TCVN 6959-2001 o Các chất nhiễm bẩn  Tạp chất không tan nước mg/kg:  Hạng A, không lớn 60  Hạng B, không lớn 90  Asen (As), không lớn mg/kg  Đồng (Cu), khơng lớn mg/kg  Chì (Pb), không lớn 0,5 mg/kg  Dầu đậu nành: o Phụ gia thực phẩm: Không phép sử dụng phụ gia thực phẩm dầu nguyên chất dầu ép nguội o Chất tạo hương: Chỉ sử dụng chất tạo hương tự nhiên, hương tổng hợp tương tự hương tổng hợp khác trừ chất tạo hương chứa độc tố 54 o Chỉ tiêu chất lượng dầu (theo TCVN 7597-2013) Bảng 12 Chất chống oxi hóa dầu Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 500 mg/kg (riêng lẻ kết 304 Ascorbyl palmitat 305 Ascorbyl stearat 307a d-alpha-Tocopherol 307b Tocopherol đậm đặc, hỗn hợp 307c dl-alpha-Tocopherol 310 Propyl galat 100 mg/kg 319 Tertiary butyl hydroquinon (TBHQ) 120 mg/kg 320 Hydroxyanisol butyl hóa (BHA) 175 mg/kg 321 Hydroxytoluen butyl hóa (BHT) 75 mg/kg hợp) 300 mg/kg (riêng lẻ kết hợp) Khi dùng kết hợp gallat, BHA, BHT TBHQ 200 mg/kg, không vượt giới hạn chất 389 Dilauryl thiodipropionat 200 /kg Bảng 13 Chất hỗ trợ chống oxi hóa Mã số INS Tên phụ gia Mức sử dụng tối đa 330 Axit xitric GMP 331 (i) Natri dihydro xitrat GMP 331 (iii) Trinatri xitrat GMP 384 Isopropyl xitrat 472c Este axit xitric axit béo vớihợp) 100 mg/kg (riêng lẻ kết 55 glycerol 3.2.2 Quy trình sản xuất:  Sơ đồ quy trình sản xuất cháo tươi: Rau Làm Xay nhỏ Nước Gạo trắng Trứng Làm Tách vỏ Bao gói Thanh trùng Hấp Dầu Bảo ôn Thành phẩm 56 Đánh tan Gia vị (đường muối)  Giải thích quy trình: Để sản xuất cháo tươi dinh dưỡng, cần trải qua công đoạn bản: Lựa chọn nguyên liệu:  Gạo, thịt cá rau củ nhập từ nguồn uy tín Trước đưa vào chế biến lựa chọn kỹ theo quy trình kiểm soát chất lượng quốc tế  Gia vị: đường, muối dầu đậu nành thêm vào theo tỉ lệ xác định Sơ chế:  Các nguyên liệu trải qua công đoạn sơ chế: làm sạch, thái nhỏ, xay nhuyễn, hấp chín, tán nhuyễn, Sau mang cân lượng phối trộn với theo tỉ lệ  Phối trộn với gia vị Bao gói:  Ngun liệu cho vào bao bì đa lớp chuyên dụng dành cho thực phẩm + Được thêm nước  Bao bì gồm lớp: polyester, nhôm lá, nylon, polypropylene Giúp ngăn cản ánh sáng trực tiếp từ mặt trời, bảo vệ thực phẩm bên trong, tránh tác nhân vật lý mơi trường bên ngồi, giữ vẹn nguyên dinh dưỡng thực phẩm  Sử dụng cơng nghệ Nhật Bản: Nấu chín trực tiếp cháo bao bì nhiệt độ cao, tiêu diệt vi khuẩn gây hại, không làm vi chất dinh dưỡng thực phẩm  Hàn mí, ghép mí bao bì  Sau bao gói hồn chỉnh, chờ đến lượt nấu chín, phải bảo quản gói cháo nhiệt độ lạnh, để đảm bảo nguyên liệu tươi mới, không bị hư hỏng Chế biến: 57  Sản phẩm cháo sau đóng gói hồn chỉnh qua cơng đoạn tiệt trùng hấp  Kiểm tra, xem xét bao bì lại lần Sau cho vào khu hấp, nhiệt độ từ 100 – 120oC khoảng thời gian định để cháo rũ mềm hoàn toàn gia vị Bảo ôn: Sản phẩm sau chế biến bảo ôn 15 ngày, để kiểm tra sản phẩm bị lỗi loại chúng trước xuất thị trường Đảm bảo đến tay người tiêu dùng sản phẩm đạt chất lượng 3.3 Nhận xét – đề xuất cải tiến 3.3.1 Nhận xét - Được biết đến doanh nghiệp xuất mặt hàng thủy sản thị trường khó tính giới Tuy nhiên với định hướng song song phát triển thị trường nội địa mở rộng kênh phân phối chợ lớn TP.HCM, Hà Nội phủ kính khắp chợ lớn cuối năm 2016 Công ty doanh nghiệp sáng tạo sản phẩm lẩu đơng lạnh có gói nước dùng riêng Và sáng tạo nên gói nước dùng đặc mà chưa doanh nghiệp làm - Đến công ty có 60 sản phẩm khác nhau, với mục tiêu đưa dần tỉ lệ tiêu thụ nội địa từ 20% lên 50% vào năm 2020 - Khác với công ty ngành, Saigon Food công ty phát triển song song thị trường xuất nội địa từ thành lập 3.3.2 Đề xuất cải tiến - Riêng em, công nghệ sản xuất thực phẩm đại khép kín cần phát triển mạnh mẽ khu vực toàn giới việc sáng tạo nhiều dòng sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng 58 - Qua dòng sản phẩm cháo tươi ưa chuộng nên cần có đột phá mạnh mẽ chất lượng mùi vị giá thành thị trường để người có phù hợp để đưa lựa chọn Để cháo tươi khơng để phục vụ trẻ nhỏ mà dùng cho người già, người bệnh, phụ nữ mang thai, - Nhu cầu tụ họp ăn uống người thân, bạn bè vào dịp lễ tết người Việt tăng cao, cần phát triển sản phẩm lẩu theo thị hiếu thích “hướng ngoại” người Việt - Ngày nay, người ta khơng ăn cho no mà để làm đẹp, dưỡng nhan hay giảm cân Em mạo muội nghĩ cơng ty nên tạo dòng sản phẩm lowcarb phục vụ nhu cầu sức khỏe người 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn, 2006, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, TP.HCM, 297 trang [2] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2016 Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 1019 trang [3] Trần Thị Cúc Phương, 2015, Công Nghệ sản xuất bánh kẹo, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường, Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh [4] Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7597-2013 - TCVN 8368-2010 - TCVN 6616-2000 [5] https://sgfoods.com.vn/vi [6] http://www.bibica.com.vn/ [7] http://corporate.yakult.vn/ [8] https://issuu.com/daykemquynhonofficial/docs/bcktctsyvncttnhhnmbvnctbbhth17 [9] Chuyến tham quan thực tế nhà máy/công ty Saigon Food, Yakutl Bibica 60 ... giúp ích cho cơng việc sau Em xin cám ơn khoa, nhà trường phía nhà máy: Yakult, Bibica Saigon Food tạo hội, điều kiện để chúng em có buổi tham quan nhà máy thật thú vị bổ ích Mong ln có buổi tham... Em có dịp tìm hiểu quy trình sản xuất loại sản phẩm thực phẩm công ty/ nhà máy lớn, tên tuổi Nhà máy Yakult, Bibica Saigon Food Qua đó, em lại có thêm số kiến thức thực tiễn, vài vấn đề giảng đường... thống Yakult giới Hiện Yakult bán 32 quốc gia Sản phẩm Yakult thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe cho người Trụ sở đặt tại: KCN Việt Nam – Singapore, Bình Dương - Nhà máy đặt