trung cấp du lịch bếp

Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, kinh tế có nhiều thay đổi với xu hướng toàn cầu hoà ngày thể rõ rệt Nền kinh tế phát triển mạnh, sống người ngày nâng cao Kéo theo nhu cầu đó, ngành Du lịch ngày phát triển mạnh mẽ với đất nước Việt Nam nói riêng tồn giới nói chung Khi nói đến hai từ “du lịch”, người ta thường ví “con gà đẻ trứng vàng” hay nói cách đơn giản ngành du lịch xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” Là ngành có tầm quan trọng khơng nhỏ phát triển kinh tế nước nhà Mang tính mũi nhọn khai thác từ nguồn tài nguyên thiên nhiên vô tận mà thiên nhiên ban tặng xung quanh mà cha ơng ta thường nói Việt Nam ta có “rừng vàng biển bạc” Chính nên ngành du lịch nhận quan tâm Chính phủ ban ngành Nhà nước để ngành du lịch Việt Nam nói riêng nước giới nói chung ngày phát triển mạnh Việt Nam nằm phía Đơng bán đảo Đơng dương, có diện tích vùng biển rộng lớn kéo dài từ Bắc đến Nam với chiều dài 3630km Với vùng biển đẹp, diện tích rộng giàu tiềm du lịch Không diện tích biển tiếp giáp với đất liền lớn giúp dễ dàng phát huy tiềm năng, nâng cao giá trị sử dụng vùng đất biển quý báu giúp đất nước Việt Nam có nhiều hội để giao lưu, học hỏi nên văn hoá kinh tế, giáo dục, quốc phòng với cường quốc giới Từng bước đưa Việt Nam đứng ngang tầm với cường quốc giới Là ngành mang lại nguồn doanh thu lớn nhanh nhất, năm du lịch đóng góp vào nên kinh tế nước nhà mọt khoản thu không nhỏ Du lịch ngành hoạt động rộng rãi nhiều lĩnh vực như: kinh doanh ăn uống nhà hàng, khách sạn, dịch vụ lưu trú, quầy bar Chính nên có tác động mạnh mẽ phát triển kinh tế nước nhà, bước giải việc làm cho người dân Khi kinh tế phát triển theo chiều hướng tích cực, đời sống người dân bước cải thiện, thu nhập bình quân đầu người tăng Kéo theo nhu cầu SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương người tăng cao dẫn đến việc nhu cầu du lịch người tăng số lượng lẫn chất lượng Trải dài theo tính chất bắc cầu, du lịch khơng phát triển đơn mà phát triển tiền đề thúc đẩy ngành cơng nghiệp khác phát triển như: Công nghiệp may mặc - dệt, chế biến thực phẩm, giao thông vận tải, nông nghiệp, công nghiệp điện tử, công nghệ thông tin Khi du lịch phát triển đồng nghĩa với việc thị trường du lịch mở rộng, hội cho ngành du lịch nước ta nói riêng kinh tế nước ta nói chung có hội giao lưu học hỏi, tiếp xúc áp dụng khoa học kỹ thuật – công nghệ tiên tiến nước bạn vào kinh tế, sản xuất kinh doanh phát triển cách nhanh chóng, bước tiến gần với kinh tế thị trường Cùng với sách đường lối Đảng Nhà nước, phát triển du lịch yếu tố quan trọng mang tính cấp thiết cho tồn xã hội Với tính chất nâng cao số lượng chất lượng phục vụ dựa sở khai thác triệt để mặt lợi như: điều kiện tài nguyên thiên nhiên phong phú đa dạng, truyền thống văn hố - lịch sử có từ hàng nghìn năm kèm với việc nâng cao, bổ sung, tu bổ mặt sở vật chất giữ nguyên giá trị lịch sử Du lịch trở thành ngành sản xuất có hoạt động mạnh mang tính chỗ thúc đẩy phát triển nhiều ngành như: xây dựng, giáo dục đào tạo đội ngũ lao động có tính chun nghiệp, kỹ năng, kỹ thuật cao, giao lưu văn hố vùng ngồi nước với mục đích tăng tinh thần đồn kết - hữu nghị dân tộc quốc gia giới Tóm lại ngành du lịch có vai trò quan trọng phát triển nước nhà Ngành du lịch nói chung việc kinh doanh ăn uống nói riêng góp phần thực mục tiêu “dân giàu - nước mạnh – xã hội công – dân chủ - văn minh” bước chuyển vào ngành cơng nghiệp khơng khói mũi nhọn, phát triển xứng tầm với tiềm vốn có quan tâm đầu tư nước nhà Khi đất nước bước chuyển để hội nhập với kinh tế tồn cầu hố Đảng Nhà nước dần xây dựng đưa nước ta lên theo đường “cơng nghiệp hố - đại hoá” SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Theo đường lối này, đất nước ta hoàn toàn đổi mới, vốn hiểu biết tầm hiểu biết người ngày nâng cao Đất nước phát triển, người luôn muốn tìm tòi, khám phá trải nghiệm điều lạ Dù nơi đâu người ln có nhu cầu tất yếu : ăn uống, ngủ nghỉ, vui chơi giải trí Và để đáp ứng nhu cầu nhà hàng khách sạn ngày phát triển mạnh Do mà ngành chế biến sản phẩm ăn uống ngày trọng quan tâm nhiều Nghệ An, mảnh đất có diện tích khoảng 16.478km thuộc khu vực Bắc Trung Bộ, nơi có điểm đến du lịch đẹp thơ mộng Nơi đánh giá mảnh đất giàu tài nguyên thiên nhiên tài nguyên du lịch như: bãi biển Cửa Lò, Bãi Lữ, Diễn Thành, có 1000 di tích lịch sử văn hố, có 131 di tích lịch sử văn hố xếp hạng di tích lịch sử quốc gia, bật như: khu di tích Kim Liên - nơi sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh vĩ đại, Quảng trường Hồ Chí Minh rực sáng mảnh đất mảnh đất TP.Vinh thân yêu Có khu rừng nguyên sinh khu bảo tồn thiên nhiên Pù mát Bên cạnh Nghệ An có hai tuyến đường qua, tuyến đường mòn Hồ Chí Minh quốc lộ 1A Ngồi có tuyến đường sắt Bắc – Nam, sân bay Tp.Vinh, cảng biển Cửa Lò góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho du khách đến nghỉ ngơi tham quan Nghệ An Nói đến Nghệ An hẳn biết đến địa danh tiếng nói trên, đặc biệt với du lịch biển khơng thể khơng nhắc đến bãi biển Cửa Lò đầy thơ mộng mà thiên nhiên ban tặng cho vùng q nơi Cửa Lò nằm phía Đơng tỉnh Nghệ An, cách TP.Vinh khoảng 15km phía Tây Nam, cách trục đường Quốc lộ 1A khoảng 8km nằm cách sân bay TP.Vinh khoảng 10km Với bãi biển dài đẹp với bãi cát trắn mịn tạo nên bãi tắm vô lý tưởng cho du khách Làn nước xanh với sóng nhẹ nhàng đua cập bờ Hằng năm, lễ hội sông nước bắt đầu khoảng từ 30/4 đến khoảng cuối tháng 8, Cửa Lò đón hàng nghìn lượt khách nơi Với lượng khách đa dạng: khách du lịch, khách SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương công vụ, học sinh sinh viên, tổ chức Tỉnh, Thành phố như: Chi hội phụ nữ, Hội cựu chiến binh bên cạnh Cửa Lò đón nhiều lượng khách nước ngồi đến tham quan Với thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng cho Cửa Lò với đường lối, sách đắn Đảng bước giúp Cửa Lò chuyển theo thời kỳ hội nhập với kinh tế giới Với xu Cửa Lò tập trung phát triển nên kinh tế mũi nhọn ngành Du lịch biển Kéo theo việc phát triển nhà hàng khách sạn lớn nhỏ doanh nghiệp tư nhân ban ngành khác Chưa tính đến nhà hàng phục vụ ăn đặc sản vùng biển như: tôm, cua, mực, ghẹ, cá, ốc Hiện nay, Cửa Lò có khoảng hoan 300 khách sạn, nhà hàng trải dài mảnh đất nơi Với tình hình an ninh trật tự đảm bảo, không xảy tượng cướp giật đồ, chèo kéo khách, người dân phục vụ chu đáo, tận tình nên hàng năm lượng khách đến với Cửa Lò ngày tăng Tạo cơng ăn việc làm cho người dân ngồi tỉnh SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN 1.Vị trí cấp hạng khách sạn Cửa Lò nằm phía Đơng tỉnh Nghệ An, cách TP.Vinh khoảng 15km phía Tây Nam, Thị xã Cửa Lò điểm du lịch tiếng với bãi biển dài 10km Khách sạn Thái Bình Dương nằm trung tâm bãi biển Cửa Lò, đạt tiêu chuẩn quốc tế Là khách sạn Cửa Lò, Thái Bình Dương xây dựng sát khu vực bãi tắm, thẳng hướng mặt biển với khn viên lộng gió, bãi cát trắng mịn nước biển xanh Là bãi tắm lý tưởng cho du khách Địa điểm thực tập: Khách sạn Thái Bình Dương Địa chỉ: 226 Đ Bình Minh – Thị xã Cửa Lò – Nghệ An Điện thoại: 0383.824.301 Fax: 03830824.692 Mail: ksthaibinhduong226@gmail.com Sơ lược trình hình thành phát triển khách sạn Khách sạn Thái Bình Dương thuộc cơng ty cổ phần Hữu Nghị Nghệ An, xây dựng từ thành lập thị xã Cửa Lò Năm 2004 Công ty cổ phần Hữu Nghị Nghệ An đầu tư xây dựng thêm khu B Khách sạn Thái Bình Dương Với 15 năm kinh nghiệm phục vụ khách du lịch phố biển xinh đẹp bậc Việt Nam, khách sạn Thái Bình Dương khẳng định uy tín thương hiệu Là điểm đến tin cậy du khách nước quốc tế phong cách phục vụ chuyên nghiệp, thái độ tận tình, cởi mở Đặc biệt nguồn thực phẩm cung cấp từ nhà cung cấp tin cậy Bộ y tế cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn Khách hàng giới thiệu ăn lạ, cách ăn, văn hoá ý nghĩa ăn, giúp họ hiểu văn hố ẩm thực Việt Nam Sự cơng nhận, khen ngợi đóng góp ý kiến thực khách khách sạn tiếp thu sau ghi nhận có hướng giải tốt nhất, từ tạo hài lòng cho thực khách phát triển bền vững cho khách sạn SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Mặt khác khách sạn điểm dừng chân đáng tin cậy tổ chức ban nghành nhờ giá phải chăng, thúc đẩy phát triển khách sạn Thái Bình Dương ngày thăng tiến Cơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn Năm 2012 khách sạn có 177 phòng nghỉ dến năm 2014 khách sạn cải tiến lên 185 phòng nghỉ trang bị đầy đủ trang thiết bị tiện nghi sẽ, đạt tiêu chuẩn quốc tế Trong đó, có phòng VIP, 80 phòng nghỉ cao cấp 92 phòng nghỉ sang trọng Hệ thống nhà hàng sang trọng, đại phục vụ từ 200 đến 1000 thực khách Còn có phòng ăn mini lớn nhỏ đáp ứng yêu cầu từ 06 - 150 thực khách Ngoài khách sạn có hội trường Sao Biển với sức chứa đến từ 400- 500 chỗ ngồi, phòng tọa đàm từ 50 - 150 chỗ ngồi trang bị đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm thanh, ánh sáng đại Các dịch vụ đa dạng khác như: Internet ADSL, Wifi, điện thoại thư tín, fax, tour du lịch, lữ hành, đại lý vé máy bay, tàu hỏa, bar, massage, karaoke, Với vị đẹp, nằm trung tâm bãi biển Cửa Lò, giúp du khách thuận tiện dạo tắm biển Nơi phù hợp cho khách du lịch hội nghị Tận dụng điểm mạnh vị trí địa lý khơng gian đó, khách sạn đẩy mạnh, nâng cấp, nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu du khách * Lễ tân Bộ phận lễ tân bố trí khách sạn, tạo thuận lợi cho việc liên hệ với phận khác khách sạn Các trang thiết bị gồm có: - Máy tính - Máy in - Máy fax - Máy quẹt thẻ - Điện thoại SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương - Bộ đàm - Xe vận chuyển hành lý * Nhà hàng Khách sạn có nhà hàng lớn Hải Đăng nằm hứơng mặt biển, tạo nên khơng gian thống mát Bên cạnh có phòng ăn mini lớn nhỏ, hội trường lớn tầng khu nhà B Cùng lúc phục vụ 1000 khách Trong nhà hàng bao gồm phận bàn, bếp quầy bar gồm có trang thiết bị: - Bàn, ghế ăn loại - Ga trải bàn - Khăn ăn - Ga trang trí bàn - Váy bàn - Váy ghế - Máy tính - Tivi - Xe phục vụ - Bát, đĩa loại - Thìa, đũa loại - Dao, nĩa phục vụ ăn âu - Tủ trưng bày đồ uống - Quầy Bar phục vụ - Các loại ly, cốc phục vụ loại đồ uống - Các xửng hâm nóng thức ăn phục vụ buffet - Hệ thống bếp nấu, lò nướng - Tủ lạnh - Tủ cấp đông SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương - Tủ hấp - Các loại xoong, nồi, chảo nấu - Các loại dao, thớt - Lò vi sóng - Ấm siêu tốc - Bộ đàm - Điện thoại - Các công cụ hỗ trợ khác * Bộ phận giặt + Trang thiết bị gồm có - Máy giặt - Máy sấy - Xe giặt - Bàn công cụ hỗ trợ khác * Bộ phận buồng Khách sạn Thái Bình Dương có quy mơ tương đối lớn, khách sạn có dãy nhà gồm tầng Gồm 185 buồng ngủ với trang thiết bị đại Trang thiết bị buồng ngủ gồm có: - Điều hòa hai chiều - Tivi truyền hình cáp - Minibar - Giường ngủ loại - Tủ quần áo - Bàn trà, bàn trang điểm - Ấm siêu tốc - Máy sấy tóc - Đèn ngủ SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương - Điện thoại đường dài quốc tế - Bồn rửa tay, bồn cầu, bồn vệ sinh, bồn tắm đứng, - Xe phục vụ buồng - Bộ đàm - Các dụng cụ hỗ trợ khác + Các buồng ngủ dãy nhà A B, chia làm loại phòng: - Phòng loại 1: gồm 12 phòng VIP, nằm tất tầng dãy nhà A B Phòng có diện tích lớn nhất, khơng gian thoải mái thống mát hơn, có phòng ngủ riêng, phòng khách riêng - Phòng loại 2: gồm có 50 phòng, phòng giường đơi - Phòng loại 3: gồm có 60 phòng, phòng giường đơi + giường đơn - Phòng loại 4: gồm có 63 phòng, phòng có giường đơi, giường đơn 3giường đơn, diện tích phòng hạn chế *bộ phận bếp sở vật chất phận bếp gồm có: - bếp ga cơng nghiệp -tủ lạnh, tủ đá, lò vi sóng, lò nấu cơm… -bàn thức ăn, giá để thức ăn -dao cắt thái, chặt, tỉa hoa… -các loại kéo, rây, lọc dầu, mơi, thìa… -thớt, cối… -xoong chảo, chậu, khay nấu cơm… -lẩu buffet, lẩu thường -kho để nguyên liệu SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Chức nhiệm vụ phòng ban số chức danh khác Sơ đồ SVTH: Nguyễn Thị Thương 10 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương trang thiết bị, thông qua việc vệ sinh phòng, nhân viên thể tơn trọng khách, biểu trình độ chun môn , thẩm mỹ nhân viên khách sạn Từ tạo ấn tượng tốt mắt khách, giúp khách sạn có niềm tin từ khách, thu hút khách đến với khách sạn ngày nhiều 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Riêng thân em tập huấn vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, ln tn thủ quy định vệ sinh mà Khách sạn đưa - Trước làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, ủng, đầu đội mũ tránh tóc rơi vào thực phẩm - Móng tay, móng chân ln cắt ngắn gọn gàng - Vệ sinh cá nhân - Luôn dọn dẹp khu vực chế biến sơ chế bước vào ca, sẽ, khô - Ý thức phân chia thực phẩm, nguồn thực phẩm, không để lẫn lộn thực phấm sống thực phẩm chín, khơng pha lẫn loại thực phẩm lại với nhau, ln có đồ khay chứa đựng riêng biệt, hay kiểm tra dụng cụ chứa đựng chế biến có hợp vệ sinh khơng, có báo cho bên quản lý Khách sạn Thực kỹ nghiệp vụ bếp Khách sạn Trải qua trình thực tập khách sạn với hướng dẫn dìu dắt giáo viên hướng dẫn Hồ Thị Hương quan tâm Ban lãnh đạo khách sạn giúp đỡ tận tình nhân viên khách sạn em có nhiều hội để tiếp xúc với nghề nghiệp học hỏi số kinh nghiệm quý báu cho thân hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Và để hiểu rõ phương thức hoạt động chế biến sản xuất lượng tiêu thụ ăn hay nói chung nhu SVTH: Nguyễn Thị Thương 18 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương cầu tiêu thụ khách Em xin trình bày lại số ăn mà nhà bếp chế biến nhiều nhất, cụ thể sau : Món : Cá thu rim (1 đĩa) Lựa chọn nguyên liệu 300 g cá thu tươi - Tỏi, ớt cay tươi - thìa nước mắm thìa đường thìa cà phê hạt nêm thìa nước lọc Thực hiện: Tỏi ớt băm nhỏ Trộn hỗn hợp gồm thìa nước mắm, thìa đường, thìa cà phê hạt nêm, thìa nước lọc, muỗng tỏi ớt băm nhỏ Cá thu rửa sạch, để ráo, chiên với dầu Cá chín vàng hai mặt, cho hỗn hợp pha vào nấu thêm chừng 10 phút cho cá ngấm gia vị, gần cạn nước tắt bếp Dọn cá đĩa, dùng với cơm nóng Sản phẩm: chín khơng bị nát, có màu cánh gián, vị mặn vừa ăn Món : Nem hải sản * Cấu tạo nguyên liệu, gia vị : ( 10 suất) Mực tươi : 200g Tôm tươi : 200g Thịt cua gỡ tươi : 200g SVTH: Nguyễn Thị Thương 19 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Rau mùi tây : mớ Muối : 10g Hành tây : 300g Mì : 10g Bánh đa nem tròn : 20 Sốt mayonaise : 0,2 lít Dầu rán : 0,5 lít Trứng : Bột mì cà : 100g Tiêu : 3g * Cách chế biến : - Mực, tôm sơ chế chần qua nước gừng, rượu vớt để ráo, thái hạt lựu - Hành tây bóc vỏ rửa thái hạt lựu nhỏ - Thịt cua nhặt sạch, cho hành tây phi thơm xào nhanh tay thịt cua, bỏ để nguội - Trộn mực, tôm, hành tây, thịt cua sốt mayonaisa, muối, mì - Trải bánh đa nem cho nhân vào giữa, gói lại nem, tẩm qua trứng lăn qua bột mì cà (hoặc bột chiên xù) - Mỡ nóng già cho nem vào rán vàng, vớt để mỡ Bày vào đĩa ăn kèm với rau mùi tây băm nhỏ + sốt mayonaisse * Yêu cầu cảm quan : - Nem có màu vàng cánh gián, đẹp, không vỡ Mùi thơm, nhân có vị ngậy sốt Món : Baba tần hạt sen Làm cho baba thò đầu ngồi cách dùng kìm kéo đầu baba dùng đũa nhữ để baba cắn vào đũa để thò đầu lật ngữa để thò đầu để lật ngữa trở lại Dùng dây chuẩn bị sẵn buộc đầu baba kéo căng » uống SVTH: Nguyễn Thị Thương 20 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương rượu tiết baba dùng khăn nhúng vào nước muối lau cổ baba » dùng dao nhỏ sắc cắt vết cổ sau mang tai » cho tiết chảy trực tiếp vào cốc đựng rượu.Nếu không đùng tiết để uống rượu chặt đầu baba » tiết chảy hết baba chết » nhúng đầu baba vào nước 100oC khoảng 1-2 phút » mang cạo lớp màng » rửa nước muối » lau khô mổ: dùng dao rạch xung quanh phần mai cứng cho lưỡi dao chạm vào mặt phiến mai cứng để tránh làm thủng ruột baba » lột bỏ phần mai cứng » cắt chéo rãnh cổ baba thành hình chữ V » kéo cổ baba ngược phía sau » dùng tay bóc tách nội tạng baba » cắt chéo bên theo hình chữ V lấy hết nội tạng ngồi » tìm loại bỏ cục tật nằm lẫn thịt baba » lau khô » dùng gừng giã nhỏ + rượu để ngâm vài phút » chặt đứt đầu baba , chặt đứt phần cổ rạch dọc cổ baba để lấy bỏ phần cuống họng » lau khô + gừng giã nhỏ + rượu xát vào cổ baba » để ngấm vài phút Nếu khơng cẩn thận làm thủng ruột baba cần phải cắt bỏ phần thịt bị dính ruột » rắc muối + ớt » để ngấm vài phút tiếp tục cắt bỏ lớp thịt vừa xát muối + ớt Nội tạng baba vứt hết giữ lại tim,gan Cấu tạo nguyên liệu, gia vị : ( 10 suất) Thịt baba thái miếng vuông 2x2x2cm Hạt sen vo ninh bở Nấm rơm thái nhỏ bổ đôi tuỳ loại to nhỏ Cà rốt gọt vỏ rửa thái qn cờ 2*2*2cm Hành khơ bóc vỏ đập dập, ớt rửa Ướp thịt baba với tiêu, muố, mì để ngấm 20p Phi thơm hành cho thịt baba vào xào săn, chế nước dùng đun sôi Hạ nhiệt khoảng 15p cho thêm cà rốt, hạt sen, nấm đun tiếp 15p, nêm lại gia vị vừa ăn, thả ớt vào chín tới Chia bát ăn xúp theo phần Yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: nước dùng trong, nguyên liệu cắt thái đẹp SVTH: Nguyễn Thị Thương 21 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Vị: vừa ăn, mát Mùi: thơm ngon hấp dẫn Độ chín: Hạt sen chín bở, baba chín mềm, nấm rơm, cà rốt chín vừa So sánh thực tế Khách sạn kiến thức kỹ trang bị trường 3.1.Giống nhau: - Nguyên liệu đầu vào đảm bảo yêu cầu như: nguyên liệu tươi mới, theo yêu cầu ăn - Các mặt hàng nguyên liệu bảo quản tủ đơng cặp đông từ – ngày mực, tôm nguyên liệu cá mú, cá chim luôn nhập hàng sau nhận yêu cầu đặt ăn khách hàng nhằm đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào tươi - Mặt hàng rau, củ, chất nguyên liệu chứa nhiều nước dễ bị hư hỏng vào mùa hè nên nhập hàng ngày Các nguyên liệu không dễ bảo quản nên nhập nhiều cất giữ, bảo quản cẩn thận - Các sản phẩm tạo nhằm phục vụ khách hàng đạt yêu cầu cảm quan, trạng thái mùi vị - Tuân thủ quy trình trình chế biến ăn - Tuân thủ quy định gia vị an tồn thực phẩm - Mỗi ăn phải giữ hương vị đặc trưng pha lẫn loại gia vị khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng) 3.2 Khác nhau: * Tại khách sạn : - Do số mặt hàng mang tính khan hiếm, giá thành cao nên ảnh hưởng đến giá bán đầu nên thay nguyên liệu, chân tẩy khác đảm bảo giá trị ăn nhằm giảm giá thành hố sản phẩm, đưa giá phù hợp góp phần kích thích nhu cầu ăn uống khách hàng SVTH: Nguyễn Thị Thương 22 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương - Một ăn bỏ thêm số gia vị phụ khác để mang tính đặc trưng - Một ăn chế biến nhiều cách, độ mặn tuỳ vị riêng thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quan, tôn giáo, giới tính tình trạng sức khoẻ - Món ăn khơng tn thủ ngun tắc, quy trình đảm bảo hương vị chất lượng ăn - Cách thức trang trí trình bày ăn thay đổi theo khơng gian tính chất bữa ăn - Do lượng khách yêu cầu không đồng khách không đặt trước nên thời gian chế biến rút ngắn, đảm bảo chất lượng * Tại trường học : - Các nguyên liệu chuẩn bị đầy đủ theo cấu tạo nguyên liệu có tỉ lệ - Món ăn làm theo tiêu chuẩn mùi vị yêu cầu cảm quan riêng - Cách chế biến theo trình tự tương đối định - Thời gian chế biến đun nấu khơng bị gò bó nên chất lượng ăn chăm chút » Với điều học sau đợt thực tập em nhận thấy kiến thức thầy cô giảng dạy trường sát so với thực tế có số cơng thức chế biến ăn quy trình thực lý thuyết thực tế có khác theo em cải tiến sáng tạo người để phù hợp với điều kiện thực tế 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh Sau đợt thực tập em rút học kinh nghiệm “Mỗi người cần hồn thiện thân nâng cao tay nghề” Để làm trước hết thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc học hỏi nâng cao tay nghề cần phải tích cực rèn luyện để hồn thiện thân Ta tự rèn luyện kỹ năng, tìm hiểu học hỏi người xung quanh, thầy cô, bạn bè SVTH: Nguyễn Thị Thương 23 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương đồng nghiệp, ngồi tìm hiểu thêm qua sách báo, mạng internet Đồng thời biết áp dụng kiến thức tìm hiểu vào thực tiễn + Để phù hợp với yêu cầu thực khách, thêm bớt số gia vị khơng mang tính đặc trưng ăn để đáp ứng khách hàng, phải mà giá trị dinh dưỡng ăn mùi vị đặc trưng khơng bị mất, tạo ngon miệng nhìn thực khách tốt + Không thiết phải áp dụng kiến thức học trường cách cứng nhắc, mà phải biết điều chỉnh cho phù hợp vào hồn cảnh, tính chất cơng việc, yêu cầu thực khách, dụng cụ hỗ trợ để có cách chế biến phù hợp + Cần linh hoạt để điều chỉnh thời gian cho hợp lý logic nhằm phục vụ nhu cầu thực khách cách nhanh chóng, khơng để khách phải chờ đợi lâu tạo ấn tượng hài lòng khách sạn + Với lượng khách đông thời gian chế biến ăn hạn chế nên chọn cách trình bày trang trí ăn đơn giản, không cầu kỳ tạo ấn tượng khách hàng + Không nên chế biến ăn cách chủ quan mà cần tìm hiểu thơng tin khách qua phận bàn từ biết nhu cầu phong tục vị thực khách để chế biến cho hợp lý Mối quan hệ phận khách sạn Thái Bình Dương Tổ bếp tổ phục vụ nhu cầu ăn uống khách sạn, mắt xích khơng thể thiếu khách sạn, nhà hàng Vì vậy, tổ có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bàn, bar, lễ tân, buồng, giặt Mối quan hệ khơng thể thiếu bàn, phận tồn song song để phục vụ khách Bàn nhận thực đơn khách chuyển cho bếp Bếp làm xong bàn mang phục vụ khách kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết vị khách, đặc biệt điểm ăn uống khách thích ăn nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm bắt vị khách SVTH: Nguyễn Thị Thương 24 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ăn hợp vị du khách Điều có lợi cho hai bên Khách ăn ngon miệng cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo Cũng mối quan hệ khăng khít mà khách sạn Thái Bình Dương phận bàn, bar, bếp gộp lại thành tổ để dễ dàng hỗ trợ cho đông khách Nếu phận bàn với phận bếp cánh tay phải phận bar cánh tay trái, hai phận thiếu Lúc phận bàn, hai cánh tay tồn song song với phận bàn để phục vụ khách Bàn nhận đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ số lượng chất lượng Khi bar pha chế xong bàn mang phục vụ khách kịp thời nhanh, thơng qua bar mà bàn biết mà bar cần đáp ứng nhu cầu khách Để có đồ uống ngon phù hợp với khách Để làm kết cao phận bồi dưỡng kiến thức bàn để phận nhân viên bar phối hợp để phục vụ khách tốt Không nhà hàng mà buổi tiệc lớn quan trọng khách sạn phục vụ yêu cầu đặc biệt khách hỗ trợ cho để phục vụ khách cách tốt Ngoài phận bếp bar bàn quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân lễ tân phận đại diện cho khách sạn đón tiếp khách từ đầu lễ tân làm thủ tục đăng ký lưu trú giới thiệu với khách qua nhà hàng, ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn phòng Qua lời giới thiệu khách phần quan tâm nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán ăn uống dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn Điều đó, lợi cho bàn phục vụ, qua lễ tân biết người đặt ăn, tên khách, ăn, thời gian, hình thức tốn đặc điểm riêng khách SVTH: Nguyễn Thị Thương 25 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn có quan hệ với tổ buồng, để buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh phòng khách hỏi nhân viên nhà hàng, ăn đặc trưng nhà hàng, nhân viên buồng giới thiệu với khách gọi đồ ăn hộ cho khách u cầu Tổ bếp khơng có quan hệ mật thiết với phận bàn, bar, buồng mà quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt công tác phục vụ khách Như vậy, tổ bếp có mối quan hệ khăng khít với nhiều phận khác Nếu khách sạn thiếu phận phận tách rời khơng có ổn định, chuyên nghiệp tạo rời rạc Bởi ý mối quan hệ phận phải đặt lên hàng đầu SVTH: Nguyễn Thị Thương 26 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương PHẦN III KẾT LUẬN 1.Đánh giá kết thực tập Khách sạn Thái Bình Dương từ thành lập đến đạt thành to lớn Trong ngày đầu bước vào hoạt động, khách sạn gặp khơng khó khăn sở vật chất dịch vụ, nguồn đầu tư giới hạn Nhưng khách sạn Thái Bình Dương thuận lợi vị trí, giao thơng đội ngũ nhân viên có tay nghề cao, khơng ngừng học hỏi để tự hồn thiện Vì vậy, khách sạn dần lên, phục vụ nhiều lượt khách du lịch nước, ngồi khách sạn có số dịch vụ khách giúp nâng cao khả đáp ứng cho du khách Bar, Massage, bán vé máy bay, Qua thời gian thực tập khách sạn Thái Bình Dương, hướng dẫn giúp đỡ ban lãnh đạo nhân viên phận nhà hàng em có hội tiếp cận thực tế làm quen với công việc nâng cao thêm hiểu biết kiến thức người nhân viên,một người quản lý tương lai mà em học lý thuyết nhà trường Luôn chấp hành tốt nội quy, ý thức kỷ luật khách sạn đề ra, làm việc chăm chỉ, chấp hành phân công quản lý, làm trách nhiệm đc giao phó, ln vui vẻ, hòa đồng với người Đợt thực tập giúp em rèn luyện kỹ năng, phong cách nhân viên cần phục vụ khách hàng nào, phải làm để đặt hướng kinh doanh có hiệu quản lý để đạt doanh thu cao cho dịch vụ Đây vốn kiến thức, kinh nghiệm để giúp em phấn đấu cơng việc, vững bước tương lai Song song kiến thức mà thầy cô bồi đắp, truyền đạt lại cho em SVTH: Nguyễn Thị Thương 27 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương suốt hai năm học trường Có thể nói vốn kiến thức khơng nhỏ để giúp em thành công công việc tương lai Khách sạn hái Bình Dương ln đặt chữ tín lên hàng đầu, ln có thái độ phục vụ khách cách tốt nhất, trang bị đầy đủ tiện nghi, tìm hiểu tâm tư nguyện vọng du khách Cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ, giá hợp lý vừa lòng thị hiếu khách, vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Nhà hàng khách sạn sẽ, đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng chế biến sơ chế đáp ứng nhanh nhu cầu du khách Trong thời gian thực tập khách sạn THÁI BÌNH DƯƠNG em nhận tin tưởng Ban giám đốc khách sạn anh chị khách sạn ta cho em cảm giác thoải mái, ấm áp, tự tin va yên tâm công việc Tuy thời gian thực tập khách sạn khơng thể tránh khỏi sai sót, nhiều lúng túng em cần phải học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, anh chị trước đẻ phần bù đắp đươc khuyết điểm em bước hồn thiện Qua em xin chân thành cảm ơn Giám đốc khách sạn, anh chị, cô chú, nhân viên khách sạn thầy cô giáo giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Kiến nghị đề xuất: 2.1 Những kiến nghị thân cho khách sạn: Theo em nghĩ khách sạn cần phải phát mạnh để ngày thu hút khách đến với khách sạn Hơn khách sạn phải trọng đến thơng tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm làm cho người tiêu dùng biết đến Đối với khách sạn – nhà hàng, để góp phần tăng doanh thu, cạnh tranh với khách sạn khác đòi hỏi phải ln có chiến lược đầu tư, kinh doanh, có đường lối sách đắn , đa dạng hoá sản phẩm, dịch vụ, mở rộng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống, lưu trú Khách sạn phải tập trung vào đổi trang thiết bị, nâng cấp SVTH: Nguyễn Thị Thương 28 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương lại sở hạ tầng tốt để thu hút khách lớn Bên cạnh khách sạn nên đào tạo, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động, trình độ nghiệp vụ, tính trung thực, đồng thời có tính ổn định, kiên trì công việc Về khả giao tiếp, nắm bắt tâm lý, nhu cầu khách, khách sạn nên tổ chức buổi ngoại khóa đặc biết, giới thiệu tình cụ thể cách ứng xử để nhân viên có điều kiện trực tiếp học hỏi Con người yếu tố cần thiết quan trọng trình kinh doanh nhà hàng khách sạn, mà cần phải xây dựng, sử dụng, phát triển giữ gìn lực lượng lao động số lượng chất lượng Chất lượng dịch vụ khách sạn thể chủ yếu chất lượng phục vj nhân viên, đố việc nâng cao chất lượng lao động đội ngũ nhân viên nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn 2.2 Những kiến nghị thân cho nhà trường: Qua tháng học tập trường, nhờ giảng dạy nhiệt tình thầy giáo nhà trường giúp em tiếp thu nhiều kiến thức du lịch khách sạn Những kiến thức bổ ích giúp em hiểu ngày du lịch thiếu sống người, du lịch giúp người nâng cao hiểu biết thời gian bên Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết thầy vấn đề thực hành vấn đề khơng thể thiếu Vì vậy, em xin phép đưa số kiến nghị với nhà trường vấn đề sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em sâu chun mơn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo - Tăng thêm số tiết thực hành môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ Môn tiếng Anh trường với số lượng tiết học SVTH: Nguyễn Thị Thương 29 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện ghế nhà trường Cao đẳng nghề kinh tế - kỹ thuật số Nghệ An với chuyên ngành chế biến ăn Và sau q trình thực tập khách sạn Thái Bình Dương – Thị xã Cửa Lò – Tỉnh Nghệ An em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em vui vinh dự thực tập khách sạn Thái Bình Dương giúp đỡ Ban lãnh đạo cô chú, anh chị em nhân viên khách sạn hết lòng giúp đỡ em bảo cho em nhiều điều tạo điều kiện tốt thuận lợi đợt thực tập hoàn thành cách tốt Lời em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường thầy giáo tận tình giúp đỡ em suốt năm qua Đặc biệt thầy giáp hướng dẫn Hồ Thị Hương nhiệt tình hướng dẫn, dìu dắt bảo cho em hoàn thành báo cao Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Khách sạn Thái Bình Dương Tổ bếp tổ khác nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực tập Khách sạn Thái Bình Dương Đây hành trang để em tự tin vững bước vào đời Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Thị Thương 30 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu khách sạn Thái Bình Dương Vị trí cấp hạng nhà hàng Sơ lược trình hình thành phát triển khách sạn Thái Bình Dương Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chức nhiệm vụ phòng ban số chức danh khác Tổ chức hoạt động phận Bếp khách sạn Thái Bình Dương Phần II: Nội dung thực tập 1.Vệ Sinh 1.1 Nhận xét đánh giá chung thực vệ sinh khách sạn Thái Bình Dương 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Thực kỹ năng, nghiệp vụ khách sạn Thái Bình Dương So sánh thực tế nhà hàng kiến thức kỹ trang bị 3.1 Giống 3.2 Khác 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh Mối quan hệ phận khách sạn Thái Bình Dương Phần III: Kết luận 1.Đánh giá kết thực tập Kiến nghị, đề xuất SVTH: Nguyễn Thị Thương 31 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương Nhận xét giáo viên hướng dẫn Vinh, ngày tháng năm 2016 Giáo viên SVTH: Nguyễn Thị Thương 32 Lớp: Trung cấp Du lịch K12 ... bàn, bếp quầy bar gồm có trang thiết bị: - Bàn, ghế ăn loại - Ga trải bàn - Khăn ăn - Ga trang trí bàn - Váy bàn - Váy ghế - Máy tính - Tivi - Xe phục vụ - Bát, đĩa loại - Thìa, đũa loại - Dao,... ngủ gồm có: - Điều hòa hai chiều - Tivi truyền hình cáp - Minibar - Giường ngủ loại - Tủ quần áo - Bàn trà, bàn trang điểm - Ấm siêu tốc - Máy sấy tóc - Đèn ngủ SVTH: Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung... Nguyễn Thị Thương Lớp: Trung cấp Du lịch K12 Báo cáo thực tập GVHD: Hồ Thị Hương - Tủ hấp - Các loại xoong, nồi, chảo nấu - Các loại dao, thớt - Lò vi sóng - Ấm siêu tốc - Bộ đàm - Điện thoại - Các