báo cáo thực tập trung cấp du lịch bếp ks hưu nghị

Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện ghế nhà trường Cao đẳng nghề kinh tế - kỹ thuật số Nghệ An với chuyên ngành chế biến ăn Và sau q trình thực tập khách sạn Thượng Hải – Vinh, em hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em vui vinh dự thực tập khách sạn Thượng Hải - Vinh giúp đỡ Ban lãnh đạo cô chú, anh chị em nhân viên khách sạn hết lòng giúp đỡ em bảo cho em nhiều Điều tạo điều kiện tốt thuận lợi đợt thực tập hoàn thành cách tốt Lời em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo nhà trường thầy giáo tận tình giúp đỡ em suốt năm qua Đặc biệt thầy giáo hướng dẫn Thầy Thái Duy Sơn nhiệt tình hướng dẫn, dìu dắt bảo cho em hồn thành báo cao Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Khách sạn Thượng Hải - Vinh cô Tổ bếp tổ khác nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực tập Khách sạn Đây hành trang để em tự tin vững bước vào đời Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Văn Huy SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn LỜI MỞ ĐẦU Du lịch nghành cơng nghiệp khơng khói, đời sớm chưa trọng.Từ cách mạng khoa học xã hội đời làm thay đổi máy móc, trang thiết bị đại thay sức người phương thức thủ cơng nghiệp; Nó tạo cải dư thừa, người lo miếng cơm manh áo, không tốn nhiều thời gian cơng sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều từ phát triển nhu cầu tìm hiểu khám phá chinh phục giới Với mong muốn ngành Du lịch đời mệnh danh “con gà mái đẻ trứng vàng”, ngành công nghiệp chợ đen ngoại tệ cho quốc gia mà khơng cần tốn chi phí vận chuyển Biết đặc biệt quan này, giới nói chung vực Đơng Nam Á nói riêng có gắng thúc đẩy phát triển ngành Du lịch Ngày Việt Nam nước có kinh tế trị ổn định mầu khơng khí hồ bình, độc lập nước ta nước xã hội chủ nghĩa xây dựng gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm sống để đến ngày ấm no, yên vui hạnh phúc Bên cạnh kinh tế đà phát triển Cơng nghiệp hố Hiện đại hố đất nước Nền kinh tế phát triển đóng góp nhiều ngành như: văn hố, giáo dục, y tế Du lịch ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ nhất, coi ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Đời sống người ngày nâng cao nhu cầu du lịch ngày nhiều Họ muốn nhiều nơi khám phá bí ấn thiên nhiên người, mở rộng hiểu biết họ cộng đồng dân tộc giới Chính mà ngành Du lịch nước ta đà phát triển mạnh mẽ góp phần quan trong việc phát triển kinh tế đất nước Tạo công ăn việc làm cho người, giảm bớt tỷ lệ thất nghiệp tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người dân, mở rơng tồn cầu hoá quốc gia, “Hội nhập phát triển song song với đẩy mạnh phát triển kinh tế”; ngành Du lịch tác động đến nhiều ngành như: giao thơng vận tải, thơng tin liên lạc, văn hố giáo dục Cùng với phát triển toàn cầu, Việt Nam hồ SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn vào vòng tay giới - hiểu người phong cảnh Việt Nam, Du lịch lúc phát triển tất yếu đáng trọng kinh tế Tháng 12/2012 Việt Nam giới đánh giá điểm du lịch an tồn giới Chính mà uy tín Việt Nam thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Khách du lịch đến không tham quan, ngắm cảnh mà tìm hiểu văn hố ẩm thực thưởng thức ăn lạ; Điều đòi hỏi người có tay nghề định, lòng nhiệt huyết, yêu nghề người chế biến kỹ thuật để tạo bắt mắt, thích thú – ngon, phù hợp Hơn quan tâm, lòng hiếu khách người Việt Nam tạo vui vẻ, bổ ích ấn tượng cho du khác sau chuyến Để đáp ứng yêu cầu đồng hành nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến ăn đời tất yếu Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá văn hố nước ta, người nhìn nhận giới với tên Việt Nam – Trìu mến Chính em chọn ngành Du lịch – Chuyên ngành chế biến ăn để góp phần sức giới thiệu văn hoá SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn PHẦN I GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN 1.Vị trí cấp hạng khách sạn Khách sạn Thượng Hải – Vinh toạ lạc bên đường Quốc lộ 1A, cách bến xe Vinh 500m, cách ga tàu 1km sân bay Vinh km Quý khách phía tây 12 km khu di tích Kim Liên – Quê hương Chủ Tịch Hồ Chí Minh Cách 15 km phía đơng Đơ thị du lịch biển Cựa Lò, cách 12 km phía đơng nam Quê hương mụ cụ Đại thi hào Nguyễn Du… Khách sạn Thượng Hải – Vinh xây dựng thiết kế theo phong cách Á – Âu với 180 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn sao, hệ thống nhà hàng, phòng hội nghị, phòng toạ đàm lúc đón tiếp phụ vụ 1.000 khách, dịch vụ hoàn hảo đa dạng Với ưu điểm địa thế, chu đáo, ân cần, lịch phục vụ, với nhiều kinh nghiệm cán nhân viên mang phong cách Thượng Hải chắn làm hài lòng Quý khách Đơn vị thục tập: Khách sạn Thượng Hải Vinh Nghệ An Địa chỉ: 26 Lê Lợi - P Hưng Bình - Thành Phố Vinh - Tỉnh Nghệ An Tel: 02383.589.486 - 02383.589.480 / Fax: 02383.589.487-02383.729.666-02383.727.555 Email:thuonghaivinhhotel@gmail.com Website: http://thuonghaivinhhotel.com Khách sạn gồm 75 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn Hệ thống nhà hàng, phòng ăn lớn nhỏ, phòng hội nghị lúc đón tiếp phục vụ 1200 khách Các dịch vụ hoàn hảo đa dạng Internet DSL, wire-lees, đại lý vé máy bay, SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn tàu hỏa, bar-cafe, massage Hệ thống nhà hàng sang trọng, đại phục vụ từ 200 đến 700 thực khách Còn có phòng ăn mini lớn nhỏ đáp ứng yêu cầu từ 06 - 150 thực khách Ngồi khách sạn có hội trường với sức chứa đến từ 400- 500 chỗ ngồi, phòng tọa đàm từ 50 - 150 chỗ ngồi trang bị đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm thanh, ánh sáng đại Các dịch vụ đa dạng khác như: Internet ADSL, Wifi, điện thoại thư tín, fax, tour du lịch, lữ hành, đại lý vé máy bay, tàu hỏa, bar, massage, karaoke, Với vị đẹp, nằm trung tâm Thành phố Vinh, giúp du khách thuận tiện dạo mua sắm Nơi phù hợp cho khách du lịch hội nghị Tận dụng điểm mạnh vị trí địa lý khơng gian đó, khách sạn đẩy mạnh, nâng cấp, nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu du khách * Lễ tân Bộ phận lễ tân bố trí khách sạn, tạo thuận lợi cho việc liên hệ với phận khác khách sạn Các trang thiết bị gồm có: - Máy tính - Máy in - Máy fax - Máy quẹt thẻ - Điện thoại - Bộ đàm - Xe vận chuyển hành lý * Nhà hàng: Trong nhà hàng bao gồm phận bàn, bếp quầy bar gồm có trang thiết bị: - Bàn, ghế ăn loại - Ga trải bàn - Khăn ăn SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Ga trang trí bàn - Váy bàn - Váy ghế - Máy tính - Tivi - Xe phục vụ - Bát, đĩa loại - Thìa, đũa loại - Dao, nĩa phục vụ ăn âu - Tủ trưng bày đồ uống - Quầy Bar phục vụ - Các loại ly, cốc phục vụ loại đồ uống - Các xửng hâm nóng thức ăn phục vụ buffet - Hệ thống bếp nấu, lò nướng - Tủ lạnh - Tủ cấp đơng - Tủ hấp - Các loại xoong, nồi, chảo nấu - Các loại dao, thớt - Lò vi sóng - Ấm siêu tốc - Bộ đàm - Điện thoại - Các công cụ hỗ trợ khác * Bộ phận giặt + Trang thiết bị gồm có - Máy giặt SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Máy sấy - Xe giặt - Bàn công cụ hỗ trợ khác * Bộ phận buồng Khách sạn Hữu Nghị có quy mơ tương đối lớn, gồm 185 buồng ngủ với trang thiết bị đại Trang thiết bị buồng ngủ gồm có: - Điều hòa hai chiều - Tivi truyền hình cáp - Minibar - Giường ngủ loại - Tủ quần áo - Bàn trà, bàn trang điểm - Ấm siêu tốc - Máy sấy tóc - Đèn ngủ - Điện thoại đường dài quốc tế - Bồn rửa tay, bồn cầu, bồn vệ sinh, bồn tắm đứng, - Xe phục vụ buồng - Bộ đàm - Các dụng cụ hỗ trợ khác + Các buồng ngủ chia làm loại phòng: - Phòng loại 1: gồm 12 phòng VIP, nằm tất tầng Phòng có diện tích lớn nhất, khơng gian thoải mái thống mát hơn, có phòng ngủ riêng, phòng khách riêng - Phòng loại 2: gồm có 50 phòng, phòng giường đơi - Phòng loại 3: gồm có 60 phòng, phòng giường đơi + giường đơn - Phòng loại 4: gồm có 63 phòng, phòng có giường đơi, giường đơn 3giường đơn, diện tích phòng hạn chế SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn *bộ phận bếp sở vật chất phận bếp gồm có: - bếp ga cơng nghiệp -tủ lạnh, tủ đá, lò vi sóng, lò nấu cơm… -bàn thức ăn, giá để thức ăn -dao cắt thái, chặt, tỉa hoa… -các loại kéo, rây, lọc dầu, mơi, thìa… -thớt, cối… -xoong chảo, chậu, khay nấu cơm… -lẩu buffet, lẩu thường -kho để nguyên liệu Chức nhiệm vụ phòng ban số chức danh khác SV: Trần Văn Huy TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập SV: Trần Văn Huy GVHD: Thái Duy Sơn TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Hội đồng quản trị: Là tổ chức cao Công ty với cổ đông Hội đồng quản trị nhân danh Công ty định vấn đề liên quan đến quyền lợi Công ty, giám sát hoạt động cảu Ban giám đốc bao gồm từ Tổng giám đốc trở xuống - Tổng Giám đốc: Là người đại diện cho Công ty trước pháp luật, đại diện cho tồn quyền lợi cán bộ, cơng nhân viên Chịu trách nhiệm việc đưa định, phương hướng kế hoạch sản xuất, dự án kinh doanh - Phó Tổng giám đốc: Hỗ trợ giúp việc cho Tổng Giám đốc Là người thực điều hành Công ty Giám đốc ủy nhiệm giám sát, tổ chức tình hình kinh doanh Công ty - Giám đốc: Giám đốc người điều hành đứng đầu điều hành việc, theo dõi kiểm tra tình hình hoạt động phận, chịu trách nhiệm việc hoàn thành việc, hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch kinh doanh, quản lý tài sản, việc tuân thủ pháp luật, nguyên tắc an tồn khách sạn Có trách nhiệm mội mối quan hệ khách sạn đối tác kinh doanh Trực tiếp đạo giám sát hoạt động ban hành tổng hợp ban nghiệp vụ Báo cáo công tác kinh doanh lên Tổng Giám đốc, vạch phương hướng kinh doanh khách sạn năm Xây dựng kế hoạch kinh doanh, có trách nhiệm quan tâm tới đời sống nhân viên - Phòng tổ chức hành chính: Giải vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển dụng, sa thải, khen thưởng, kỷ luật nhân viên, giải cơng việc có lien quan đến cơng văn giấy tờ, chuyển nhận công văn làm hợp đồng mua bán, lập kế hoạch kinh doanh theo định kỳ hàng tháng, hàng quý, năm Tổng hợp, phân tích kế hoạch kinh doanh đề suất với giám đốc ý kiến cơng tác quản lý cho khách sạn - Phòng Kế tốn: Có trách nhiệm quản lý tài sản cố định tài sản lưu động vốn theo dõi, ghi chép chi tiêu công ty theo tài khoản chế độ kế toán hành Nhà nước, xác định lợi nhuận, tỷ lệ trích % Giám đốc định Cung cấp tài liệu cho phòng điều hành, phòng kế hoạch kiểm tra tài khách sạn Ngồi ra, có trách nhiệm tìm kiếm vốn nguồn vốn cho đơn vị, có quan hệ SV: Trần Văn Huy 10 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn trang thiết bị, thơng qua việc vệ sinh phòng, nhân viên thể tơn trọng khách, biểu trình độ chun mơn , thẩm mỹ nhân viên khách sạn Từ tạo ấn tượng tốt mắt khách, giúp khách sạn có niềm tin từ khách, thu hút khách đến với khách sạn ngày nhiều 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Riêng thân em tập huấn vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, ln tuân thủ quy định vệ sinh mà Khách sạn đưa - Trước làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, ủng, đầu đội mũ tránh tóc rơi vào thực phẩm - Móng tay, móng chân ln cắt ngắn gọn gàng - Vệ sinh cá nhân - Luôn dọn dẹp khu vực chế biến sơ chế bước vào ca, sẽ, khô - Ý thức phân chia thực phẩm, nguồn thực phẩm, không để lẫn lộn thực phấm sống thực phẩm chín, khơng pha lẫn loại thực phẩm lại với nhau, ln có đồ khay chứa đựng riêng biệt, hay kiểm tra dụng cụ chứa đựng chế biến có hợp vệ sinh khơng, có báo cho bên quản lý Khách sạn Thực kỹ nghiệp vụ bếp Khách sạn Trải qua trình thực tập khách sạn với hướng dẫn dìu dắt giáo viên hướng dẫn Thái Duy Sơn quan tâm Ban lãnh đạo khách sạn giúp đỡ tận tình nhân viên khách sạn em có nhiều hội để tiếp xúc với nghề nghiệp học hỏi số kinh nghiệm quý báu cho thân hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Và để hiểu rõ phương thức hoạt động chế biến sản xuất lượng tiêu thụ ăn hay nói chung nhu cầu tiêu thụ khách Em xin trình bày lại số ăn mà nhà bếp chế biến nhiều nhất, cụ thể sau : SV: Trần Văn Huy 16 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn *Kỹ thuật chế biến súp khoai tỏi ( potage Parmenttiere) -Nguyên liệu: + Khoai tây: 1kg + Tỏi tây: 300g + Trứng gà: + Dầu ăn: 100ml + Bơ: 50g + Sữa tươi: 500ml + Kem tươi: 200ml + Bánh mỳ: 150g + Tiêu: 10g + Muối tinh: 20g - Quy trình chế biến: + Tỏi tây lấy phần trắng thái mỏng, xào bơ cho chín cho nước dùng vào om mềm, nghiền mượt Khoai tây sơ chế, bổ 4, luộc chín đem nghiền mượt Cho tỏi, khoai tây vào nước dùng khuấy Cho tiếp sữa tươi vào đun sôi khuấy đều, nêm vừa gia vị + Bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng Cho kem tươi lòng đỏ trứng gà vào âu súp đánh tan, vừa quấy vừa dội súp sôi vào.Sau cho súp lại lên cùng.Rưới thêm bơ lên Bánh mỳ đánh vàng để riêng.Khi ăn cho bánh mỳ vào ăn nóng.(để bánh mỳ khỏi mềm) *Kỹ thuật chế biến baba rang muối: Ba Ba Rang Muối ăn ngon phổ biến với nhiều thực khách gia đinh Hôm Khách sạn Thượng Hải – Vinh hướng dẫn bạn thực làm Ba Ba rang muối nhà cách chi SV: Trần Văn Huy 17 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn tiết chán bà nội chợ thấy Ba Ba Rang Muối dễ làm làm ngon -Nguyên liệu Ba Ba Rang muối bao gồm: + Ba Ba + Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử + Nước Sạch + Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường trắng, rượu, gừng, sả, sa tế + Dầu ăn -Hướng dẫn làm nước Táu: Một cân Ba Ba cần chuẩn bị lít nước để làm nước táu + Cho lít nước vào nồi để làm nước táu cho kg Ba Ba Đun sôi lên + Sả, gừng đập dập + Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun sơi nhỏ lửa đun khoảng 15 – 20 phút + Vớt hết bã sả bỏ + Cho ba ba làm thịt vào nước táu nhúng khoảng phút vớt - Làm bột muối : Cho lạng gạo nếp trộn với lạng đậu xanh 1/3 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê mì trộn với xay thành bột muối - Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào với lang bột lạng bột chiên khuấy - Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối SV: Trần Văn Huy 18 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn +Ba ba cho vào nồi nước táu để khử cho ngấm gia vị, Ba ba sau táu cho vào hỗn hợp bột chiên cho thịt ba ba phủ lớp bột mỏng có độ kết dính - Ba Ba Tẩm Bột + Đun sơi dầu ăn cho Ba Ba trộn bột chiên khoảng đến phút thấy thịt ba ba có màu vàng tươi có độ giòn bạn vớt ra, Rắc bột muối sóc rắc hành khơ lên Yêu cầu ăn: Ba Ba phải vàng, thịt bên phải mềm vừa gia vị Nước Chấm: bột canh nửa chanh * Kỹ thuật chế biến gà chiên mắm: - Nguyên liệu làm cánh gà chiên nước mắm: + Cánh gà: cái, bạn nên chọn loại vừa chế biến ngon (nếu gia đình bạn thích ăn nhiều thịt, bạn thay đùi gà nhé) + Rau xà lách: 300g + Cà chua: + Ngò rí: 100g + Lá chanh non: 50g + Ớt trái: + Gia vị: muối, hành khô, tỏi, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu, nước mắm, ớt bột, dầu ăn, gùng tươi -Sơ chế nguyên liệu (đã trình bày trước) - Cách chế biến: + Hành khô, tỏi: làm sạch, băm nhuyễn; + Cánh gà: Làm sạch, bạn rửa cánh gà với nước muối pha gừng đảm bảo độ thịt gà săn hơn, thơm ngon hơn: SV: Trần Văn Huy 19 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn * Dùng dao cứa nhẹ mặt cánh 2-3 đường để gia vị nhanh thấm * Ướp cánh gà với thìa hành tỏi băm nhuyễn, thìa hạt nêm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa tiờu, thỡa du n, ẳ thỡa nc mm, ẵ thài ớt bột (nếu bạn ăn cay) 3-4 tiếng Nếu muốn cánh gà thấm gia vị bạn nên ướp rôi để qua đêm tủ lạnh + Rau xà lách: làm sạch, tách + Cà chua: Rửa sạch, cắt khoanh tròn + Ngò rí: Nhặt sạch, nửa thái mịn, nửa để nguyên + Lá chanh non: thái sợi + Ớt trái: tỉa hoa trang trí + Pha nước mắm để chiên cánh gà: Bạn pha 1,5 thìa nước mắm, thìa đường, ½ thìa bột ngọt, thìa tỏi, thìa nước sơi, trộn cho tất gia vị hòa quyện với Kỹ thuật chế biến thỏ nấu cà ri: -Nguyên liệu chuẩn bị cách làm thỏ nấu cà ri: + Thịt thỏ: 500g + Cà rốt: củ + Khoai tây: củ + Lá nguyệt quế: 10 + Sốt cà chua: hộp (Bạn nên mua sẵn để tiết kiệm thời gian chế biến nhé) + Rượu vang + Nước dừa tươi: 500ml + Tỏi + Nước cốt dừa: 300ml + Gia vị: Bột cà ri, ngũ vị hương, đường, muối, bột ngọt, hạt tiêu -Sơ chế nguyên liệu làm thỏ nấu cà ri: (đã trình bày trước) + Cà rốt, khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa ngâm với nước muối loãng khoảng 15 phút vớt thái miếng vừa ăn Cà rốt bạn tỉa hoa để giúp ăn nhìn đẹp mắt, hấp dẫn SV: Trần Văn Huy 20 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn +Lá nguyệt quế rửa sạch, để nước +Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ -Tiến hành thực cách làm thỏ nấu cà ri: +Bước 1: Đầu tiên, bạn đem thịt thỏ cho vào bát + nguyệt quế + lượng sốt cà chua vừa đủ + 1/2 gói bột cà ri + 1/2 gói ngũ vị hương + thìa canh đường + thìa cà phê muối trộn tất nguyên liệu lại với ướp chừng 30 phút cho cách làm thỏ nấu cà ri ngon đậm đà hương vị +Bước 2: Bạn cho dầu ăn vào chảo đun nóng già cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt thỏ vào xào sơ qua khoảng phút cho thịt thỏ chín tái, săn lại Sau thêm 500ml nước dừa tươi vào chảo thịt thỏ hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút +Bước 3: Tiếp đến bạn cho khoai tây + cà rốt vào hầm chung Bạn đun tới thịt thỏ nguyên liệu rau củ chín mềm nêm lại gia vị cho vừa miệng ăn thêm 300ml nước cốt dừa vào đảo đều, đun khoảng phút +Bước 4: Cuối bạn cho thìa canh rượu vang vào khuấy tắt bếpkèm - Món ăn kèm với bánh mỳ tuyệt - u cầu :món ăn phải có độ sánh , màu vàng đẹp mắt,vị vừa ăn So sánh thực tế Khách sạn kiến thức kỹ trang bị trường 3.1.Giống nhau: - Nguyên liệu đầu vào đảm bảo yêu cầu như: nguyên liệu tươi mới, theo yêu cầu ăn - Các mặt hàng ngun liệu bảo quản tủ đơng cặp đông từ – ngày mực, tôm nguyên liệu cá mú, cá chim luôn nhập hàng sau nhận yêu cầu đặt ăn khách hàng nhằm đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào tươi SV: Trần Văn Huy 21 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Mặt hàng rau, củ, chất nguyên liệu chứa nhiều nước dễ bị hư hỏng vào mùa hè nên nhập hàng ngày Các nguyên liệu không dễ bảo quản nên nhập nhiều cất giữ, bảo quản cẩn thận - Tuân thủ quy trình q trình chế biến ăn - Tn thủ quy định gia vị an toàn thực phẩm - Mỗi ăn phải giữ hương vị đặc trưng khơng có pha lẫn loại gia vị khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng) 3.2 Khác nhau: - Do số mặt hàng mang tính khan hiếm, giá thành cao nên ảnh hưởng đến giá bán đầu nên thay nguyên liệu, chân tẩy khác đảm bảo giá trị ăn nhằm giảm giá thành hố sản phẩm, đưa giá phù hợp góp phần kích thích nhu cầu ăn uống khách hàng - Một ăn bỏ thêm số gia vị phụ khác để mang tính đặc trưng - Một ăn chế biến nhiều cách, độ mặn tuỳ vị riêng thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quan, tơn giáo, giới tính tình trạng sức khoẻ - Món ăn khơng tn thủ ngun tắc, quy trình đảm bảo hương vị chất lượng ăn - Cách thức trang trí trình bày ăn thay đổi theo khơng gian tính chất bữa ăn - Do lượng khách yêu cầu không đồng khách không đặt trước nên thời gian chế biến rút ngắn, đảm bảo chất lượng » Với điều học sau đợt thực tập em nhận thấy kiến thức thầy cô giảng dạy trường sát so với thực tế có số cơng thức chế biến ăn quy trình thực lý thuyết thực tế có khác theo em cải tiến sáng tạo người để phù hợp với điều kiện thực tế 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh SV: Trần Văn Huy 22 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Sau đợt thực tập em rút học kinh nghiệm “Mỗi người cần hoàn thiện thân nâng cao tay nghề” Để làm trước hết thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc học hỏi nâng cao tay nghề cần phải tích cực rèn luyện để hồn thiện thân Ta tự rèn luyện kỹ năng, tìm hiểu học hỏi người xung quanh, thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp, ngồi tìm hiểu thêm qua sách báo, mạng internet Đồng thời biết áp dụng kiến thức tìm hiểu vào thực tiễn + Khơng nên chế biến ăn cách chủ quan mà cần tìm hiểu thơng tin khách qua phận bàn từ biết nhu cầu phong tục vị thực khách để chế biến cho hợp lý Mối quan hệ phận khách sạn Thượng Hải – Vinh Tổ bếp tổ phục vụ nhu cầu ăn uống khách sạn, mắt xích khơng thể thiếu khách sạn, nhà hàng Vì vậy, tổ có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bàn, bar, lễ tân, buồng, giặt Mối quan hệ khơng thể thiếu bàn, phận tồn song song để phục vụ khách Bàn nhận thực đơn khách chuyển cho bếp Bếp làm xong bàn mang phục vụ khách kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết vị khách, đặc biệt điểm ăn uống khách thích ăn nào: cay, chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm bắt vị khách truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ăn hợp vị du khách Điều có lợi cho hai bên Khách ăn ngon miệng cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo Cũng mối quan hệ khăng khít mà khách sạn Thượng Hải – Vinh phận bàn, bar, bếp gộp lại thành tổ để dễ dàng hỗ trợ cho đông khách Nếu phận bàn với phận bếp cánh tay phải phận bar cánh tay trái, hai phận thiếu Lúc phận bàn, hai cánh tay tồn song song với phận bàn để phục vụ khách Bàn nhận SV: Trần Văn Huy 23 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ số lượng chất lượng Khi bar pha chế xong bàn mang phục vụ khách kịp thời nhanh, thơng qua bar mà bàn biết mà bar cần đáp ứng nhu cầu khách Để có đồ uống ngon phù hợp với khách Để làm kết cao phận ln bồi dưỡng kiến thức bàn để phận nhân viên bar phối hợp để phục vụ khách tốt Không nhà hàng mà buổi tiệc lớn quan trọng khách sạn phục vụ yêu cầu đặc biệt khách hỗ trợ cho để phục vụ khách cách tốt Ngoài phận bếp bar bàn quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân lễ tân phận đại diện cho khách sạn đón tiếp khách từ đầu lễ tân làm thủ tục đăng ký lưu trú giới thiệu với khách qua nhà hàng, ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn phòng Qua lời giới thiệu khách phần quan tâm nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán ăn uống dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn Điều đó, lợi cho bàn phục vụ, qua lễ tân biết người đặt ăn, tên khách, ăn, thời gian, hình thức toán đặc điểm riêng khách Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn có quan hệ với tổ buồng, để buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh phòng khách hỏi nhân viên nhà hàng, ăn đặc trưng nhà hàng, nhân viên buồng giới thiệu với khách gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu Tổ bếp quan hệ mật thiết với phận bàn, bar, buồng mà quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt cơng tác phục vụ khách Như vậy, tổ bếp có mối quan hệ khăng khít với nhiều phận khác Nếu khách sạn thiếu phận phận tách rời khơng có ổn SV: Trần Văn Huy 24 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn định, chuyên nghiệp tạo rời rạc Bởi ý mối quan hệ phận phải đặt lên hàng đầu PHẦN III KẾT LUẬN 1.Đánh giá kết thực tập Khách sạn Thượng Hải – Vinh từ thành lập đến đạt thành to lớn Trong ngày đầu bước vào hoạt động, khách sạn gặp khơng khó khăn sở vật chất dịch vụ, nguồn đầu tư giới hạn Nhưng khách sạn Thượng Hải – Vinh thuận lợi vị trí, giao thơng đội ngũ nhân viên có tay nghề cao, khơng ngừng học hỏi để tự hồn thiện Vì vậy, khách sạn dần lên, phục vụ nhiều lượt khách du lịch nước, khách sạn có số dịch vụ khách giúp nâng cao khả đáp ứng cho du khách Bar, Massage, bán vé máy bay, Qua thời gian thực tập khách sạn Thượng Hải – Vinh, hướng dẫn giúp đỡ ban lãnh đạo nhân viên phận bếp em có hội tiếp cận thực tế làm quen với công việc nâng cao thêm hiểu biết kiến thức SV: Trần Văn Huy 25 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn người nhân viên,một người quản lý tương lai mà em học lý thuyết nhà trường Luôn chấp hành tốt nội quy, ý thức kỷ luật khách sạn đề ra, làm việc chăm chỉ, chấp hành phân công quản lý, làm trách nhiệm giao phó, ln vui vẻ, hòa đồng với người Đợt thực tập giúp em rèn luyện kỹ năng, phong cách nhân viên cần phục vụ khách hàng nào, phải làm để đặt hướng kinh doanh có hiệu quản lý để đạt doanh thu cao cho dịch vụ Đây vốn kiến thức, kinh nghiệm để giúp em phấn đấu công việc, vững bước tương lai Song song kiến thức mà thầy bồi đắp, truyền đạt lại cho em suốt hai năm học trường Có thể nói vốn kiến thức không nhỏ để giúp em thành công cơng việc tương lai Khách sạn Thượng Hải – Vinh ln đặt chữ tín lên hàng đầu, ln có thái độ phục vụ khách cách tốt nhất, trang bị đầy đủ tiện nghi, tìm hiểu tâm tư nguyện vọng du khách Cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ, giá hợp lý vừa lòng thị hiếu khách, vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Nhà hàng khách sạn sẽ, đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng chế biến sơ chế đáp ứng nhanh nhu cầu du khách Trong thời gian thực tập khách sạn Thượng Hải – Vinh em nhận tin tưởng Ban giám đốc khách sạn anh chị khách sạn ta cho em cảm giác thoải mái, ấm áp, tự tin va yên tâm công việc Tuy thời gian thực tập khách sạn tránh khỏi sai sót, nhiều lúng túng em cần phải học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, anh chị trước đẻ phần bù đắp đươc khuyết điểm em bước hồn thiện Qua em xin chân thành cảm ơn Giám đốc khách sạn, anh chị, cô chú, nhân viên khách sạn thầy giáo giúp đỡ em hồn thành tốt báo cáo Kiến nghị đề xuất: SV: Trần Văn Huy 26 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn 2.1 Những kiến nghị thân cho khách sạn: Theo em nghĩ khách sạn cần phải phát mạnh để ngày thu hút khách đến với khách sạn Hơn khách sạn phải trọng đến thơng tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm làm cho người tiêu dùng biết đến Đối với khách sạn – nhà hàng, để góp phần tăng doanh thu, cạnh tranh với khách sạn khác đòi hỏi phải ln có chiến lược đầu tư, kinh doanh, có đường lối sách đắn , đa dạng hố sản phẩm, dịch vụ, mở rộng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống, lưu trú Khách sạn phải tập trung vào đổi trang thiết bị, nâng cấp lại sở hạ tầng tốt để thu hút khách lớn Bên cạnh khách sạn nên đào tạo, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động, trình độ nghiệp vụ, tính trung thực, đồng thời có tính ổn định, kiên trì cơng việc Về khả giao tiếp, nắm bắt tâm lý, nhu cầu khách, khách sạn nên tổ chức buổi ngoại khóa đặc biết, giới thiệu tình cụ thể cách ứng xử để nhân viên có điều kiện trực tiếp học hỏi Con người yếu tố cần thiết quan trọng trình kinh doanh nhà hàng khách sạn, mà cần phải xây dựng, sử dụng, phát triển giữ gìn lực lượng lao động số lượng chất lượng Chất lượng dịch vụ khách sạn thể chủ yếu chất lượng phục vj nhân viên, đố việc nâng cao chất lượng lao động đội ngũ nhân viên nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn 2.2 Những kiến nghị thân cho nhà trường: Qua tháng học tập trường, nhờ giảng dạy nhiệt tình thầy giáo nhà trường giúp em tiếp thu nhiều kiến thức du lịch khách sạn Những kiến thức bổ ích giúp em hiểu ngày du lịch thiếu sống người, du lịch giúp người nâng cao hiểu biết thời gian bên Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết thầy cô vấn đề thực hành vấn đề khơng thể thiếu Vì vậy, em xin phép đưa số kiến nghị với nhà trường vấn đề sau: SV: Trần Văn Huy 27 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em sâu chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo - Tăng thêm số tiết thực hành môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu khách sạn Vị trí cấp hạng khách sạn Sơ lược trình hình thành phát triển khách sạn Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chức nhiệm vụ phòng ban số chức danh khác Tổ chức hoạt động phận Bếp khách sạn Phần II: Nội dung thực tập 1.Vệ Sinh 1.1 Nhận xét đánh giá chung thực vệ sinh khách sạn 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Thực kỹ năng, nghiệp vụ khách sạn SV: Trần Văn Huy 28 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn So sánh thực tế nhà hàng kiến thức kỹ trang bị 3.1 Giống 3.2 Khác 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh Mối quan hệ phận khách sạn Phần III: Kết luận 1.Đánh giá kết thực tập Kiến nghị, đề xuất Nhận xét giáo viên hướng dẫn Vinh, ngày SV: Trần Văn Huy 29 tháng năm 2017 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Giáo viên SV: Trần Văn Huy 30 TC Du Lịch - K13E ... giáo giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Kiến nghị đề xuất: SV: Trần Văn Huy 26 TC Du Lịch - K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn 2.1 Những kiến nghị thân cho khách sạn: Theo em nghĩ khách... sạn gồm 75 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn Hệ thống nhà hàng, phòng ăn lớn nhỏ, phòng hội nghị lúc đón tiếp phục vụ 1200 khách Các dịch vụ hoàn hảo đa dạng Internet DSL, wire-lees, đại lý... trung tâm Thành phố Vinh, giúp du khách thuận tiện dạo mua sắm Nơi phù hợp cho khách du lịch hội nghị Tận dụng điểm mạnh vị trí địa lý khơng gian đó, khách sạn đẩy mạnh, nâng cấp, nhằm đáp ứng