báo cáo thực tập trung cấp du lịc

Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện ghế nhà trường Cao đẳng nghề kinh tế - kỹ thuật số Nghệ An với chuyên ngành chế biến ăn Và sau q trình thực tập khách sạn Hữu Nghị - Nghệ An, em vui vinh dự thực tập khách sạn Hữu Nghị giúp đỡ Ban lãnh đạo cô chú, anh chị em nhân viên khách sạn hết lòng giúp đỡ em bảo cho em nhiều điều tạo điều kiện tốt thuận lợi đợt thực tập hoàn thành cách tốt Lời em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường thầy giáo mơn tận tình giúp đỡ em suốt năm qua Đặc biệt Cơ chủ nhiệm Nguyễn Thị Hồng Minh dìu dắt bảo cho em thời gian qua gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Thái Duy Sơn nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành báo cáo Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Khách sạn Hữu Nghị cô Tổ bếp tổ khác nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực Đây hành trang để em tự tin vững bước vào đời Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Văn Dũng SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn LỜI MỞ ĐẦU Khi nói đến hai từ “du lịch”, người ta thường ví “con gà đẻ trứng vàng” hay nói cách đơn giản ngành du lịch xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” Là ngành có tầm quan trọng không nhỏ phát triển kinh tế nước nhà Mang tính mũi nhọn khai thác từ nguồn tài nguyên thiên nhiên vô tận mà thiên nhiên ban tặng xung quanh mà cha ơng ta thường nói Việt Nam ta có “rừng vàng biển bạc” Chính nên ngành du lịch ln nhận quan tâm Chính phủ ban ngành Nhà nước để ngành du lịch Việt Nam nói riêng nước giới nói chung ngày phát triển mạnh Việt Nam nằm phía Đơng bán đảo Đơng dương, có diện tích vùng biển rộng lớn kéo dài từ Bắc đến Nam với chiều dài 3630km Với vùng biển đẹp, diện tích rộng giàu tiềm du lịch Khơng diện tích biển tiếp giáp với đất liền lớn giúp dễ dàng phát huy tiềm năng, nâng cao giá trị sử dụng vùng đất biển quý báu giúp đất nước Việt Nam có nhiều hội để giao lưu, học hỏi nên văn hoá kinh tế, giáo dục, quốc phòng với cường quốc giới Từng bước đưa Việt Nam đứng ngang tầm với cường quốc giới Là ngành mang lại nguồn doanh thu lớn nhanh nhất, năm du lịch đóng góp vào nên kinh tế nước nhà mọt khoản thu không nhỏ Du lịch ngành hoạt động rộng rãi nhiều lĩnh vực như: kinh doanh ăn uống nhà hàng, khách sạn, dịch vụ lưu trú, quầy bar Chính nên có tác động mạnh mẽ phát triển kinh tế nước nhà, bước giải việc làm cho người dân SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH CƠ BẢN CỦA KHÁCH SẠN HỮU NGHỊ I Sơ lược trình hình thành phát triển khách sạn Hữu Nghị KHÁCH SẠN HỮU NGHỊ - TP VINH Địa chỉ: số 74 Lê Lợi – TP Vinh – Nghệ An Tel: 0238 – 3842 492 – 3844 633- 3560 615; Fax:02383 – 3842 813 Website: WWW.huunghi.com.vn; Email:kshuunghina@gmail.com Giấy phép ĐKKD: 2900326135 cấp ngày 25/8/2015 Sở KHĐT Nghệ An Người đại diện: ông Trần Văn Huệ - Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám đốc Đến với Tp Vinh – Nghệ An, quê hương Chủ tịch Hồ Chí Minh, q khách có địa tin cậy « Ngơi nhà bạn » khách sạn Hữu Nghị Khách sạn tọa lạc trung tâm thành phố, quần thể thương mại – Tài chính, cách bến xe, ga Vinh khoảng 500m ; cách sân bay Vinh gần 4km Từ khách sạn Hữu Nghị hướng Tây Nam 12km khu di tích Kim Liên – q nơi, q ngoại Bác Hồ khu mộ Hoàng Thị Loan thân mẫu Chủ tịch Hồ Chí Minh ; theo hướn Đông gần 15km khu du lịch bãi tắm Cửa Lò tiếng đẹp thống mát với bãi cát dài mịn Khách sạn Hữu Nghị Nghệ An, xây dựng từ năm 2004 đổi tên Công ty cổ phần Hữu Nghị Nghệ An đầu tư xây dựng thêm khu B Khách sạn Thái Bình Dương Với 13 năm kinh nghiệm phục vụ khách du lịch thành phố xinh đẹp, nhộn nhịp sầm uất nhì vùng Bắc Trung Bộ, khách sạn Hữu Nghị khẳng định uy tín thương hiệu Khách sạn Hữu Nghị đạt tiêu chuẩn quốc tế Là khách sạn Tp Vinh đạt tiêu chuẩn SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Năm 2012 khách sạn có 177 phòng nghỉ dến năm 2014 khách sạn cải tiến lên 185 phòng nghỉ trang bị đầy đủ trang thiết bị tiện nghi sẽ, đạt tiêu chuẩn quốc tế Trong đó, có phòng VIP, 80 phòng nghỉ cao cấp 92 phòng nghỉ sang trọng Hệ thống nhà hàng sang trọng, đại phục vụ từ 200 đến 1000 thực khách Còn có phòng ăn mini lớn nhỏ đáp ứng yêu cầu từ 06 - 150 thực khách Ngồi khách sạn có hội trường Sao Biển với sức chứa đến 500 chỗ ngồi, phòng tọa đàm từ 50 - 150 chỗ ngồi trang bị đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm thanh, ánh sáng đại Các dịch vụ đa dạng khác như: Internet ADSL, Wifi, điện thoại thư tín, fax, tour du lịch, lữ hành, đại lý vé máy bay, tàu hỏa, bar, massage, karaoke, Với vị đẹp, nằm trung tâm TP Vinh, giúp du khách thuận tiện dạo du lịch theo tuor Nam Đàn hay xuống Cửa Lò mua sắm Nơi phù hợp cho khách du lịch hội nghị Tận dụng điểm mạnh vị trí địa lý khơng gian đó, khách sạn đẩy mạnh, nâng cấp, nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu du khách SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn II.Cơ cấu tổ chức khách sạn Hữu Nghị Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ phận Hôi đông quan tri Tổng Giám Đốc P.Tổng Giám Đốc KS Hữu Nghi KS Thái Bình Dương Giám Đớc Phó Giám Đốc SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E viên Bao vê Nhân thuât Ky Nhân viên là Giăt Nhân viên Buông bàn Trương Trương Nhân viên Nhân viên Nhân viên Lê tân Trương Ban nghiêp vu Bêp Trương viên Phong hành chính viên Trương phong tài vu Trương Nhân v Nhân Ban hành chính tổng hợp Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Hội đồng quản trị: Là tổ chức cao Công ty với cổ đông Hội đồng quản trị nhân danh Công ty định vấn đề liên quan đến quyền lợi Công ty, giám sát hoạt động cảu Ban giám đốc bao gồm từ Tổng giám đốc trở xuống - Tổng Giám đốc: Là người đại diện cho Cơng ty trước pháp luật, đại diện cho tồn quyền lợi cán bộ, công nhân viên Chịu trách nhiệm việc đưa định, phương hướng kế hoạch sản xuất, dự án kinh doanh - Phó Tổng giám đốc: Hỗ trợ giúp việc cho Tổng Giám đốc Là người thực điều hành Công ty Giám đốc ủy nhiệm giám sát, tổ chức tình hình kinh doanh Cơng ty - Giám đốc: Giám đốc người điều hành đứng đầu điều hành việc, theo dõi kiểm tra tình hình hoạt động phận, chịu trách nhiệm việc hoàn thành việc, hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch kinh doanh, quản lý tài sản, việc tuân thủ pháp luật, nguyên tắc an toàn khách sạn Có trách nhiệm mội mối quan hệ khách sạn đối tác kinh doanh Trực tiếp đạo giám sát hoạt động ban hành tổng hợp ban nghiệp vụ Báo cáo công tác kinh doanh lên Tổng Giám đốc, vạch phương hướng kinh doanh khách sạn năm Xây dựng kế hoạch kinh doanh, có trách nhiệm quan tâm tới đời sống nhân viên - Phòng tổ chức hành chính: Giải vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển dụng, sa thải, khen thưởng, kỷ luật nhân viên, giải công việc có lien quan đến cơng văn giấy tờ, chuyển nhận công văn làm hợp đồng mua bán, lập kế hoạch kinh doanh theo định kỳ hàng tháng, hàng quý, năm Tổng hợp, phân tích kế hoạch SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn kinh doanh đề suất với giám đốc ý kiến công tác quản lý cho khách sạn - Phòng Kế tốn: Có trách nhiệm quản lý tài sản cố định tài sản lưu động vốn theo dõi, ghi chép chi tiêu công ty theo tài khoản chế độ kế toán hành Nhà nước, xác định lợi nhuận, tỷ lệ trích % Giám đốc định Cung cấp tài liệu cho phòng điều hành, phòng kế hoạch kiểm tra tài khách sạn Ngồi ra, có trách nhiệm tìm kiếm vốn nguồn vốn cho đơn vị, có quan hệ với đơn vị hoạt động tồn địa bàn - Phòng kế hoạch – kinh doanh: Giúp ban Giám đốc điều hành, lập kế hoạch kinh doanh, đại diện mối quan hệ, tìm kiếm nguồn khách, phát triển thị trường, tổ chức bán hàng, xem xét góp ý Ban Giám đốc ký kết hợp đồng - Tổ lễ tân: Thực việc đón tiếp, làm thủ tục nhập phòng khách đến rời khỏi khách sạn Là người đại diện cho khách sạn việc mở rộng mối liên doanh liên kết, cầu nối khách du lịch với phận khách sạn, thay mặt cho khách sạn đáp ứng yêu cầu caue khách phạm vi Ngồi ra, có nhiệm vụ đón, tiễn khách, cung cấp thông tin, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ, lập hóa đơn tốn Phải thường xun lắng nghe ý kiến khách hoạt động kinh doanh yêu cầu đàng khách , đồng thời báo cáo với lãnh đạo để kịp thời có biện pháp khắc phục - Tổ buồng: Cung cấp phòng ngủ thời gian khách nghỉ khách sạn Chăm sóc bảo trì hàng ngày khu vực phòng, thu thập hóa đơn, kiểm tra phòng khách báo cáo lễ tân Ngoài ra, phận có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh tồn đơn vị nhận đồ giặt ủi cho khách, hướng dẫn khách sử dụng thiết bị phòng, bàn giao thiết bị cho khách khách đến khách trả phòng Có nhiệm vụ phục vụ đáp ứng nhu cầu khách thời gian lưu trú Vệ sinh buồng ngủ hàng ngày - Tổ bàn: Là phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, cầu nối khách SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn phận chế biến Giữ vị trí quan trọng việc tổ chức thực cơng việc đón tiếp, phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày bữa tiệc lớn nhỏ Chịu trách nhiệm tốn hóa đơn khách hàng với phận kế toán Quản lý tài sản nhà hàng, đảm bảo vệ sinh cho khách, giới thiệu quảng bá ăn khách sạn Thường xuyên lắng nghe tiếp thu ý kiến phản ánh góp ý khách hàng khách sạn khâu phục vụ ăn uống, giá cả, chất lượng kịp thời báo cáo với quản lý, giám đốc để có biện pháp khắc phục - Tổ bếp: Là phận quan trọng việc chế biến ăn, đặc sản phục vụ bữa ăn hàng ngày cho khách buổi tiệc, lễ cưới, cung cấp cho khách ăn, đồ uống theo thực đơn đặt yêu cầu trực tiếp khách Tổ chức khâu mua hang lưu kho, cất trữ để tránh trường hợp thiếu thừ nguyên liệu làm hư hỏng gây lãng phí Nhà bếp phải giá nguyên liệu để lên thực đơn báo cáo với phận kế tốn để dự kiến chi phí, hoạch tốn sơ lãi Ln nâng cao ý thức, trách nhiệm, vệ sinh công việc chế biến - Tổ giặt là: Chịu trách nhiệm toàn công việc đồ giặt khách lưu trú, phận buồng, bàn chuyển tới - Tổ bảo vệ: Bảo vệ an toàn người tài sản cho khách khách sạn Xử lý tình xảy làm an ninh khách sạn - Tổ bảo dưỡng: Thực tồn cơng viêc bảo dưỡng, sửa chữa loại tài sản, thiết bị lao động, hệ thống điện nước, lập kế hoạch bảo dưỡng sửa chữa thiết bị , tài sản khách sạn theo định kỳ Ln sẵn sàng hoạt động có cố hư hỏng bất ngờ để đem lại hiểu cao Nhìn chung, cấu tổ chức chặt chẽ đảm bảo chun mơn hóa phận trung gian, cho phép sử dụng quyền hạn phận lãnh đạo Tạo điều kiện cho phối hợp phận hoạt động III Cở sở vật chất kỹ thuật khách sạn Hữu Nghị SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Cơ sở vật chất * Lễ tân Bộ phận lễ tân bố trí khách sạn, tạo thuận lợi cho việc liên hệ với phận khác khách sạn Các trang thiết bị gồm có: - Máy tính - Máy in - Máy fax - Máy quẹt thẻ - Điện thoại - Bộ đàm - Xe vận chuyển hành lý * Nhà hàng Khách sạn có nhà hàng lớn nằm hứơng mặt quốc lộ tạo nên khơng gian thống mát Bên cạnh có phòng ăn mini lớn nhỏ, hội trường lớn tầng Cùng lúc phục vụ 1000 khách Trong nhà hàng bao gồm phận bàn, bếp quầy bar gồm có trang thiết bị: - Bàn, ghế ăn loại - Ga trải bàn - Khăn ăn - Ga trang trí bàn - Váy bàn - Váy ghế - Máy tính - Tivi - Xe phục vụ SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Bát, đĩa loại - Thìa, đũa loại - Dao, nĩa phục vụ ăn âu - Tủ trưng bày đồ uống - Quầy Bar phục vụ - Các loại ly, cốc phục vụ loại đồ uống - Các xửng hâm nóng thức ăn phục vụ buffet - Hệ thống bếp nấu, lò nướng - Tủ lạnh - Tủ cấp đông - Tủ hấp - Các loại xoong, nồi, chảo nấu - Các loại dao, thớt - Lò vi sóng - Ấm siêu tốc - Bộ đàm - Điện thoại - Các công cụ hỗ trợ khác * Bộ phận giặt + Trang thiết bị gồm có - Máy giặt - Máy sấy - Xe giặt - Bàn công cụ hỗ trợ khác * Buồng ngủ Khách sạn Hữu Nghị có quy mơ tương đối lớn, khách sạn có dãy nhà gồm tầng Gồm 185 buồng ngủ với trang thiết bị đại Trang thiết bị buồng ngủ gồm có: - Điều hòa hai chiều SVTH: Trần Văn Dũng 10 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn * Bộ phận Buồng : Là nơi để khách lưu trú thời gian định với mục đích để nghỉ ngơi làm việc Bộ phận chịu trách nhiệm dọn phòng khu cơng cộng Bộ phận buồng chịu trách nhiệm bàn giao trang thiết bị cho khách, ngày làm vệ sinh buồng, thay ga, gối theo quy định khách sạn nhằm tạo thoải mái, du khách cảm thấy nhà Khi nhận phiếu báo lễ tân số lượng phòng, số lượng khách lưu trú, nhân viên buồng phải kiểm tra làm vệ sinh phòng Khi chuẩn bị phòng an tồn, báo lại cho lễ tân để lễ tân xếp phòng cho khách giao chìa khố phòng cho khách Nhưng phòng chưa vệ sinh, thiếu trang thiết bị phải chỉnh trang bổ sung kịp thời để đón tiếp khách Còn phòng hỏng nhân viên buồng phải báo cho lễ tân biết báo cho tổ bảo dưỡng để có kiểm tra, sửa chữa nhằm kịp thời đáp ứng cho khách Khi khách đến nhận phòng nhân viên buồng vào phòng khách, giới thiệu trang thiết bị cách sử dụng để khách nắm rõ chức cách sử dụng trang thiết bị buồng ngủ + Nhắc khách trước rời phòng rút chìa khố cửa xuống gửi lễ tân để tránh trường hợp rơi chìa khoá + Khi nhận thong báo lễ tân khách trả phòng kiểm phòng, kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ đồ dung khách sử dụng thời gian lưu trú báo lại cho lễ tân + Khi khách trả phòng làm vệ sinh phòng chuẩn bị đón khách Quy trình kỹ thuật vệ sinh buồng khách tiêu đánh giá chất lượng phòng, tạo thoải mái cho khách thời gian lưu trú, đồng thời kéo dài tuổi thọ trang thiết bị, thơng qua việc vệ sinh phòng, nhân viên thể tơn trọng khách, biểu trình độ chun mơn , thẩm mỹ nhân viên khách sạn Từ tạo ấn tượng tốt mắt khách, giúp khách sạn có niềm tin từ khách, thu SVTH: Trần Văn Dũng 30 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn hút khách đến với khách sạn ngày nhiều 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Riêng thân em tập huấn vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, ln tn thủ quy định vệ sinh mà Khách sạn đưa - Trước làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, ủng, đầu đội mũ tránh tóc rơi vào thực phẩm - Móng tay, móng chân ln cắt ngắn gọn gàng - Vệ sinh cá nhân - Luôn dọn dẹp khu vực chế biến sơ chế bước vào ca, sẽ, khô - Ý thức phân chia thực phẩm, nguồn thực phẩm, không để lẫn lộn thực phấm sống thực phẩm chín, khơng pha lẫn loại thực phẩm lại với nhau, ln có đồ khay chứa đựng riêng biệt, hay kiểm tra dụng cụ chứa đựng chế biến có hợp vệ sinh khơng, có báo cho bên quản lý Khách sạn Thực kỹ nghiệp vụ bếp Khách sạn Trải qua trình thực tập khách sạn Hữu Nghị với hướng dẫn dìu dắt giáo viên hướng dẫn Thái Duy Sơn quan tâm Ban lãnh đạo khách sạn giúp đỡ tận tình nhân viên khách sạn Hữu Nghị em có nhiều hội để tiếp xúc với nghề nghiệp học hỏi số kinh nghiệm quý báu cho thân hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Và để hiểu rõ phương thức hoạt động chế biến sản xuất lượng tiêu thụ ăn hay nói chung nhu cầu tiêu thụ khách Em xin trình bày lại số ăn mà nhà bếp chế biến nhiều nhất, cụ thể sau : Món : Cá thu rim (1 đĩa) Lựa chọn nguyên liệu SVTH: Trần Văn Dũng 31 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn 300 g cá thu tươi - Tỏi, ớt cay tươi - thìa nước mắm thìa đường thìa cà phê hạt nêm thìa nước lọc Thực hiện: Tỏi ớt băm nhỏ Trộn hỗn hợp gồm thìa nước mắm, thìa đường, thìa cà phê hạt nêm, thìa nước lọc, muỗng tỏi ớt băm nhỏ Cá thu rửa sạch, để ráo, chiên với dầu Cá chín vàng hai mặt, cho hỗn hợp pha vào nấu thêm chừng 10 phút cho cá ngấm gia vị, gần cạn nước tắt bếp Dọn cá đĩa, dùng với cơm nóng Sản phẩm: chín khơng bị nát, có màu cánh gián, vị mặn vừa ăn Món : Nem hải sản * Cấu tạo nguyên liệu, gia vị : ( 10 suất) Mực tươi : 200g Tôm tươi : 200g Thịt cua gỡ tươi : 200g Rau mùi tây : mớ Muối : 10g Hành tây : 300g Mì : 10g Bánh đa nem tròn : 20 Sốt mayonaise : 0,2 lít Dầu rán : 0,5 lít Trứng : SVTH: Trần Văn Dũng 32 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Bột mì cà : 100g Tiêu : 3g * Cách chế biến : - Mực, tôm sơ chế chần qua nước gừng, rượu vớt để ráo, thái hạt lựu - Hành tây bóc vỏ rửa thái hạt lựu nhỏ - Thịt cua nhặt sạch, cho hành tây phi thơm xào nhanh tay thịt cua, bỏ để nguội - Trộn mực, tôm, hành tây, thịt cua sốt mayonaisa, muối, mì - Trải bánh đa nem cho nhân vào giữa, gói lại nem, tẩm qua trứng lăn qua bột mì cà (hoặc bột chiên xù) - Mỡ nóng già cho nem vào rán vàng, vớt để mỡ Bày vào đĩa ăn kèm với rau mùi tây băm nhỏ + sốt mayonaisse * Yêu cầu cảm quan : - Nem có màu vàng cánh gián, đẹp, khơng vỡ Mùi thơm, nhân có vị ngậy sốt Món : Baba tần hạt sen Làm cho baba thò đầu ngồi cách dùng kìm kéo đầu baba dùng đũa nhữ để baba cắn vào đũa để thò đầu lật ngữa để thò đầu để lật ngữa trở lại Dùng dây chuẩn bị sẵn buộc đầu baba kéo căng » uống rượu tiết baba dùng khăn nhúng vào nước muối lau cổ baba » dùng dao nhỏ sắc cắt vết cổ sau mang tai » cho tiết chảy trực tiếp vào cốc đựng rượu.Nếu không đùng tiết để uống rượu chặt đầu baba » tiết chảy hết baba chết » nhúng đầu baba vào nước 100oC khoảng 1-2 phút » mang cạo lớp màng » rửa nước muối » lau khô mổ: dùng dao rạch xung quanh phần mai cứng cho lưỡi dao chạm vào mặt phiến mai cứng để tránh làm thủng ruột baba » lột bỏ phần mai cứng » cắt chéo rãnh cổ baba thành hình chữ V » kéo cổ baba SVTH: Trần Văn Dũng 33 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn ngược phía sau » dùng tay bóc tách nội tạng baba » cắt chéo bên theo hình chữ V lấy hết nội tạng ngồi » tìm loại bỏ cục tật nằm lẫn thịt baba » lau khô » dùng gừng giã nhỏ + rượu để ngâm vài phút » chặt đứt đầu baba , chặt đứt phần cổ rạch dọc cổ baba để lấy bỏ phần cuống họng » lau khô + gừng giã nhỏ + rượu xát vào cổ baba » để ngấm vài phút Nếu không cẩn thận làm thủng ruột baba cần phải cắt bỏ phần thịt bị dính ruột » rắc muối + ớt » để ngấm vài phút tiếp tục cắt bỏ lớp thịt vừa xát muối + ớt Nội tạng baba vứt hết giữ lại tim,gan Cấu tạo nguyên liệu, gia vị : ( 10 suất) Thịt baba thái miếng vuông 2x2x2cm Hạt sen vo ninh bở Nấm rơm thái nhỏ bổ đôi tuỳ loại to nhỏ Cà rốt gọt vỏ rửa thái quân cờ 2*2*2cm Hành khơ bóc vỏ đập dập, ớt rửa Ướp thịt baba với tiêu, muố, mì để ngấm 20p Phi thơm hành cho thịt baba vào xào săn, chế nước dùng đun sôi Hạ nhiệt khoảng 15p cho thêm cà rốt, hạt sen, nấm đun tiếp 15p, nêm lại gia vị vừa ăn, thả ớt vào chín tới Chia bát ăn xúp theo phần Yêu cầu thành phẩm: Trạng thái: nước dùng trong, nguyên liệu cắt thái đẹp Vị: vừa ăn, mát Mùi: thơm ngon hấp dẫn Độ chín: Hạt sen chín bở, baba chín mềm, nấm rơm, cà rốt chín vừa So sánh thực tế Khách sạn kiến thức kỹ trang bị trường SVTH: Trần Văn Dũng 34 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn 3.1.Giống nhau: - Nguyên liệu đầu vào đảm bảo yêu cầu như: nguyên liệu tươi mới, theo yêu cầu ăn - Các mặt hàng nguyên liệu bảo quản tủ đông cặp đông từ – ngày mực, tôm nguyên liệu cá mú, cá chim luôn nhập hàng sau nhận yêu cầu đặt ăn khách hàng nhằm đảm bảo yêu cầu nguyên liệu đầu vào tươi - Mặt hàng rau, củ, chất nguyên liệu chứa nhiều nước dễ bị hư hỏng vào mùa hè nên nhập hàng ngày Các nguyên liệu không dễ bảo quản nên nhập nhiều cất giữ, bảo quản cẩn thận - Các sản phẩm tạo nhằm phục vụ khách hàng đạt yêu cầu cảm quan, trạng thái mùi vị - Tuân thủ quy trình q trình chế biến ăn - Tuân thủ quy định gia vị an tồn thực phẩm - Mỗi ăn phải giữ hương vị đặc trưng khơng có pha lẫn loại gia vị khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng) 3.2 Khác nhau: * Tại khách sạn : - Do số mặt hàng mang tính khan hiếm, giá thành cao nên ảnh hưởng đến giá bán đầu nên thay nguyên liệu, chân tẩy khác đảm bảo giá trị ăn nhằm giảm giá thành hố sản phẩm, đưa giá phù hợp góp phần kích thích nhu cầu ăn uống khách hàng - Một ăn bỏ thêm số gia vị phụ khác để mang tính đặc trưng SVTH: Trần Văn Dũng 35 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Một ăn chế biến nhiều cách, độ mặn tuỳ vị riêng thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quan, tơn giáo, giới tính tình trạng sức khoẻ - Món ăn khơng tuân thủ nguyên tắc, quy trình đảm bảo hương vị chất lượng ăn - Cách thức trang trí trình bày ăn thay đổi theo khơng gian tính chất bữa ăn - Do lượng khách yêu cầu không đồng khách không đặt trước nên thời gian chế biến rút ngắn, đảm bảo chất lượng * Tại trường học : - Các nguyên liệu chuẩn bị đầy đủ theo cấu tạo nguyên liệu có tỉ lệ - Món ăn làm theo tiêu chuẩn mùi vị yêu cầu cảm quan riêng - Cách chế biến theo trình tự tương đối định - Thời gian chế biến đun nấu khơng bị gò bó nên chất lượng ăn chăm chút » Với điều học sau đợt thực tập em nhận thấy kiến thức thầy cô giảng dạy trường sát so với thực tế có số cơng thức chế biến ăn quy trình thực lý thuyết thực tế có khác theo em cải tiến sáng tạo người để phù hợp với điều kiện thực tế 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh Sau đợt thực tập em rút học kinh nghiệm “Mỗi người cần hoàn thiện thân nâng cao tay nghề” Để làm trước hết thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc học hỏi nâng cao tay nghề cần phải tích cực rèn luyện để hồn thiện thân Ta tự rèn luyện kỹ năng, tìm hiểu học hỏi người xung quanh, thầy cô, bạn bè SVTH: Trần Văn Dũng 36 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn đồng nghiệp, ngồi tìm hiểu thêm qua sách báo, mạng internet Đồng thời biết áp dụng kiến thức tìm hiểu vào thực tiễn + Để phù hợp với yêu cầu thực khách, thêm bớt số gia vị khơng mang tính đặc trưng ăn để đáp ứng khách hàng, phải mà giá trị dinh dưỡng ăn mùi vị đặc trưng khơng bị mất, tạo ngon miệng nhìn thực khách tốt + Không thiết phải áp dụng kiến thức học trường cách cứng nhắc, mà phải biết điều chỉnh cho phù hợp vào hồn cảnh, tính chất cơng việc, u cầu thực khách, dụng cụ hỗ trợ để có cách chế biến phù hợp + Cần linh hoạt để điều chỉnh thời gian cho hợp lý logic nhằm phục vụ nhu cầu thực khách cách nhanh chóng, khơng để khách phải chờ đợi lâu tạo ấn tượng hài lòng khách sạn + Với lượng khách đông thời gian chế biến ăn hạn chế nên chọn cách trình bày trang trí ăn đơn giản, khơng q cầu kỳ tạo ấn tượng khách hàng + Khơng nên chế biến ăn cách chủ quan mà cần tìm hiểu thơng tin khách qua phận bàn từ biết nhu cầu phong tục vị thực khách để chế biến cho hợp lý Mối quan hệ phận khách sạn Hữu Nghị Tổ bếp tổ phục vụ nhu cầu ăn uống khách sạn, mắt xích khơng thể thiếu khách sạn, nhà hàng Vì vậy, tổ có mối quan hệ khăng khít với nhiều: bàn, bar, lễ tân, buồng, giặt Mối quan hệ thiếu bàn, phận tồn song song để phục vụ khách Bàn nhận thực đơn khách chuyển cho bếp Bếp làm xong bàn mang phục vụ khách kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết vị khách, đặc biệt điểm ăn uống khách thích ăn nào: cay, SVTH: Trần Văn Dũng 37 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, Do tổ bàn nắm bắt vị khách truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ăn hợp vị du khách Điều có lợi cho hai bên Khách ăn ngon miệng cảm ơn nấu khéo, hiểu ý khách Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo Cũng mối quan hệ khăng khít mà khách sạn Hữu Nghị phận bàn, bar, bếp gộp lại thành tổ để dễ dàng hỗ trợ cho đông khách Nếu phận bàn với phận bếp cánh tay phải phận bar cánh tay trái, hai phận thiếu Lúc phận bàn, hai cánh tay tồn song song với phận bàn để phục vụ khách Bàn nhận đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ số lượng chất lượng Khi bar pha chế xong bàn mang phục vụ khách kịp thời nhanh, thông qua bar mà bàn biết mà bar cần đáp ứng nhu cầu khách Để có đồ uống ngon phù hợp với khách Để làm kết cao phận ln bồi dưỡng kiến thức bàn để phận nhân viên bar phối hợp để phục vụ khách tốt Khơng nhà hàng mà buổi tiệc lớn quan trọng khách sạn phục vụ yêu cầu đặc biệt khách hỗ trợ cho để phục vụ khách cách tốt Ngoài phận bếp bar bàn quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân lễ tân phận đại diện cho khách sạn đón tiếp khách từ đầu lễ tân làm thủ tục đăng ký lưu trú giới thiệu với khách qua nhà hàng, ăn truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn phòng Qua lời giới thiệu khách phần quan tâm nhờ lễ tân đặt ăn hộ, lễ tân nắm tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán ăn uống dân tộc để thông tin lại cho tổ bàn SVTH: Trần Văn Dũng 38 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Điều đó, lợi cho bàn phục vụ, qua lễ tân biết người đặt ăn, tên khách, ăn, thời gian, hình thức tốn đặc điểm riêng khách Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn có quan hệ với tổ buồng, để buồng trực tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh phòng khách hỏi nhân viên nhà hàng, ăn đặc trưng nhà hàng, nhân viên buồng giới thiệu với khách gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu Tổ bếp khơng có quan hệ mật thiết với phận bàn, bar, buồng mà quan hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, Để làm tốt công tác phục vụ khách Như vậy, tổ bếp có mối quan hệ khăng khít với nhiều phận khác Nếu khách sạn thiếu phận phận tách rời khơng có ổn định, chun nghiệp tạo rời rạc Bởi ý mối quan hệ phận phải đặt lên hàng đầu SVTH: Trần Văn Dũng 39 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn KẾT LUẬN 1.Đánh giá kết thực tập Khách sạn Hữu Nghị từ thành lập đến đạt thành to lớn Trong ngày đầu bước vào hoạt động, khách sạn gặp khơng khó khăn sở vật chất dịch vụ, nguồn đầu tư giới hạn Nhưng khách sạn Hữu Nghị thuận lợi vị trí, giao thơng đội ngũ nhân viên có tay nghề cao, khơng ngừng học hỏi để tự hồn thiện Vì vậy, khách sạn dần lên, phục vụ nhiều lượt khách du lịch ngồi nước, ngồi khách sạn có số dịch vụ khách giúp nâng cao khả đáp ứng cho du khách Bar, Massage, bán vé máy bay, Qua thời gian thực tập khách sạn Hữu Nghị, hướng dẫn giúp đỡ ban lãnh đạo nhân viên phận nhà hàng em có hội tiếp cận thực tế làm quen với công việc nâng cao thêm hiểu biết kiến thức người nhân viên,một người quản lý tương lai mà em học lý thuyết nhà trường Luôn chấp hành tốt nội quy, ý thức kỷ luật khách sạn đề ra, làm việc chăm chỉ, chấp hành phân công quản lý, làm trách nhiệm đc giao phó, ln vui vẻ, hòa đồng với người SVTH: Trần Văn Dũng 40 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Đợt thực tập giúp em rèn luyện kỹ năng, phong cách nhân viên cần phục vụ khách hàng nào, phải làm để đặt hướng kinh doanh có hiệu quản lý để đạt doanh thu cao cho dịch vụ Đây vốn kiến thức, kinh nghiệm để giúp em phấn đấu công việc, vững bước tương lai Song song kiến thức mà thầy cô bồi đắp, truyền đạt lại cho em suốt hai năm học trường Có thể nói vốn kiến thức khơng nhỏ để giúp em thành công công việc tương lai Khách sạn Hữu Nghị ln đặt chữ tín lên hàng đầu, ln có thái độ phục vụ khách cách tốt nhất, trang bị đầy đủ tiện nghi, tìm hiểu tâm tư nguyện vọng du khách Cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ, giá hợp lý vừa lòng thị hiếu khách, vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Nhà hàng khách sạn sẽ, đảm bảo vệ sinh dinh dưỡng chế biến sơ chế đáp ứng nhanh nhu cầu du khách Trong thời gian thực tập khách sạn Hữu Nghị em nhận tin tưởng Ban giám đốc khách sạn anh chị khách sạn ta cho em cảm giác thoải mái, ấm áp, tự tin va yên tâm công việc Tuy thời gian thực tập khách sạn khơng thể tránh khỏi sai sót, nhiều lúng túng em cần phải học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, anh chị trước đẻ phần bù đắp đươc khuyết điểm em bước hồn thiện Qua em xin chân thành cảm ơn Giám đốc khách sạn, anh chị, cô chú, nhân viên khách sạn thầy cô giáo giúp đỡ em hoàn thành tốt báo cáo Kiến nghị đề xuất: 2.1 Những kiến nghị thân cho khách sạn: Theo em nghĩ khách sạn cần phải phát mạnh để ngày thu hút khách đến với khách sạn SVTH: Trần Văn Dũng 41 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Hơn khách sạn phải trọng đến thông tin thị trường để có kế hoạch quảng cáo sản phẩm làm cho người tiêu dùng biết đến Đối với khách sạn – nhà hàng, để góp phần tăng doanh thu, cạnh tranh với khách sạn khác đòi hỏi phải ln có chiến lược đầu tư, kinh doanh, có đường lối sách đắn , đa dạng hoá sản phẩm, dịch vụ, mở rộng nâng cao chất lượng phục vụ ăn uống, lưu trú Khách sạn phải tập trung vào đổi trang thiết bị, nâng cấp lại sở hạ tầng tốt để thu hút khách lớn Bên cạnh khách sạn nên đào tạo, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động, trình độ nghiệp vụ, tính trung thực, đồng thời có tính ổn định, kiên trì cơng việc Về khả giao tiếp, nắm bắt tâm lý, nhu cầu khách, khách sạn nên tổ chức buổi ngoại khóa đặc biết, giới thiệu tình cụ thể cách ứng xử để nhân viên có điều kiện trực tiếp học hỏi Con người yếu tố cần thiết quan trọng trình kinh doanh nhà hàng khách sạn, mà cần phải xây dựng, sử dụng, phát triển giữ gìn lực lượng lao động số lượng chất lượng Chất lượng dịch vụ khách sạn thể chủ yếu chất lượng phục vụ nhân viên, đố việc nâng cao chất lượng lao động đội ngũ nhân viên nâng cao chất lượng dịch vụ khách sạn 2.2 Những kiến nghị thân cho nhà trường: Qua tháng học tập trường, nhờ giảng dạy nhiệt tình thầy cô giáo nhà trường giúp em tiếp thu nhiều kiến thức du lịch khách sạn Những kiến thức bổ ích giúp em hiểu ngày du lịch thiếu sống người, du lịch giúp người nâng cao hiểu biết thời gian bên Tuy nhiên, bên cạnh việc truyền đạt lý thuyết thầy vấn đề thực hành vấn đề khơng thể thiếu Vì vậy, em xin phép đưa số kiến nghị với nhà trường vấn đề sau: - Nhà trường cần tổ chức nhiều chương trình ngoại khóa để chúng em sâu chuyên môn, tiếp xúc với thực tế, tăng thêm tài liệu tham khảo SVTH: Trần Văn Dũng 42 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn - Tăng thêm số tiết thực hành môn nghiệp vụ, giảm bớt số tiết môn không liên quan đến phục vụ cho ngành nghiệp vụ Môn tiếng Anh trường với số lượng tiết học NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Vinh, ngày SVTH: Trần Văn Dũng 43 tháng năm 2017 Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn Giáo viên SVTH: Trần Văn Dũng 44 Lớp: TC Du Lịch – K13E ... lien quan đến cơng văn giấy tờ, chuyển nhận công văn làm hợp đồng mua bán, lập kế hoạch kinh doanh theo định kỳ hàng tháng, hàng quý, năm Tổng hợp, phân tích kế hoạch SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC... quan tri Tổng Giám Đốc P.Tổng Giám Đốc KS Hữu Nghi KS Thái Bình Dương Giám Đớc Phó Giám Đớc SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E viên Bao vê Nhân thuât Ky Nhân viên là Giăt... nên có tác động mạnh mẽ phát triển kinh tế nước nhà, bước giải việc làm cho người dân SVTH: Trần Văn Dũng Lớp: TC Du Lịch – K13E Báo cáo thực tập GVHD: Thái Duy Sơn CHƯƠNG I: TÌNH HÌNH CƠ BẢN CỦA