báo cáo thực tập trung cấp du lịch

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh LỜI MỞ ĐẦU Du lịch nghành công nghiệp không khói, đời sớm chưa trọng.Từ cách mạng khoa học xã hội đời làm thay đổi máy móc, trang thiết bị đại thay sức người phương thức thủ công nghiệp; Nó tạo cải dư thừa, người lo miếng cơm manh áo, không tốn nhiều thời gian cơng sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều từ phát triển nhu cầu tìm hiểu khám phá chinh phục giới Với mong muốn ngành Du lịch đời mệnh danh “con gà mái đẻ trứng vàng”, ngành cơng nghiệp chợ đen ngoại tệ cho quốc gia mà khơng cần tốn chi phí vận chuyển Biết đặc biệt quan này, giới nói chung vực Đơng Nam Á nói riêng có gắng thúc đẩy phát triển ngành Du lịch Ngày Việt Nam nước có kinh tế trị ổn định mầu khơng khí hồ bình, độc lập nước ta nước xã hội chủ nghĩa xây dựng gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm sống để đến ngày ấm no, yên vui hạnh phúc Bên cạnh kinh tế đà phát triển Cơng nghiệp hố - Hiện đại hoá đất nước Nền kinh tế phát triển đóng góp nhiều ngành như: văn hố, giáo dục, y tế Du lịch ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ nhất, coi ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Đời sống người ngày nâng cao nhu cầu du lịch ngày nhiều Họ muốn nhiều nơi khám phá bí ấn thiên nhiên người, mở rộng hiểu biết họ cộng đồng dân tộc giới Chính mà ngành Du lịch nước ta đà phát triển mạnh mẽ góp phần quan trong việc phát triển kinh tế đất nước Tạo công ăn việc làm cho người, giảm bớt tỷ lệ thất nghiệp tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người dân, mở rơng tồn cầu hố quốc gia, “Hội nhập phát triển song song với đẩy mạnh phát triển kinh tế”; ngành Du lịch tác động đến nhiều ngành như: giao Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh thông vận tải, thơng tin liên lạc, văn hố giáo dục Cùng với phát triển toàn cầu, Việt Nam hồ vào vòng tay giới - hiểu người phong cảnh Việt Nam, Du lịch lúc phát triển tất yếu đáng trọng kinh tế Tháng 12/2012 Việt Nam giới đánh giá điểm du lịch an toàn giới Chính mà uy tín Việt Nam thu hút nhiều khách du lịch nước quốc tế Khách du lịch đến không tham quan, ngắm cảnh mà tìm hiểu văn hố ẩm thực thưởng thức ăn lạ; Điều đòi hỏi người có tay nghề định, lòng nhiệt huyết, yêu nghề người chế biến kỹ thuật để tạo bắt mắt, thích thú – ngon, phù hợp Hơn quan tâm, lòng hiếu khách người Việt Nam tạo vui vẻ, bổ ích ấn tượng cho du khác sau chuyến Để đáp ứng yêu cầu đồng hành nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến ăn đời tất yếu Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá văn hố nước ta, người nhìn nhận giới với tên Việt Nam – Trìu mến Chính em chọn ngành Du lịch – Chuyên ngành chế biến ăn để góp phần sức giới thiệu văn hố Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh PHẦN I GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG 1.Vị Trí nhà hàng Nhà hàng Bảo Long có địa chỉ: 169 Hà Huy Tập, TP.Vinh, Nghệ An xây dựng từ ngày 16/2/2005 đến ngày 10/2/2006 hoàn thành Nó có vị trí ngã ba giao Phạm Đình Tối Hà Huy Tập, khách dễ tìm kiếm; gần sân bay Vinh, gần Quảng trường Hồ Chí Minh, gần bến xe ga tàu, gần trung tâm mua sắm nhộn nhịp Nhà hàng xây dựng theo tiêu chuẩn Bộ Vệ sinh – mơi trường – An tồn thực phẩm; nhiều năm liền Bảo Long tặng khen “Nhà hàng sức khoẻ cộng đồng” Với tổng diện tích rộng 500m2 nhà hàng thiết kế nằm phía sau, trước bãi đậu xe, tiếp đến non bộ, bệ cá cảnh khuôn viên cảnh, xung quanh nhà hàng trang trí hệ thống đèn led làm tăng thêm vẻ đẹp nhà hàng lúc đêm; tạo cảm giác tươi mát, sảng khoái giúp khách hàng có bữa ăn ngon miệng hay buổi họp mặt thành công Khách hàng muốn vào nhà hàng phải qua cầu kênh nhà hàng xây dựng, nhà hàng năm đường Hà Huy Tập với hai hàng xanh vỉa hè toả bóng mát, tạo cảm giác mát mẻ mùa hè ấm áp mùa đơng 2.Q trình hình thành phát triển nhà hàng: Trải qua 10 năm hình thành phát triển nhà hàng điểm đến tin cậy du khách nước quốc tế, nguồn lực phẩm cung cấp từ nhà cung cấp tin cậy Bộ y tế cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn Giờ nhắc đên Bảo Long thực khách không quên nướng, xúp, ba ba, chiên mắm, ếch có pha trộn hài hồ Á Âu, phù hợp với vị thực khách, đáp ứng cho nhu cầu lứa tuổi, tình trạng sức khoẻ văn Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh hoá ăn uống Khách hàng đến với Bảo Long đón tiếp niềm nở, chuyên nghiệp trình phục vụ đội ngũ nhân việt nhiệt tình, nổ yêu nghề Khách hàng giới thiệu ăn lạ, cách ăn, văn hố ý nghĩa ăn, giúp họ hiểu văn hoá ẩm thực Việt Nam tiếp thu tinh hoa nghệ thuật ẩm thực giới Sự công nhận, khen ngợi đóng góp ý kiến thực khách nhà hàng tiếp thu ý kiến sau ghi nhận có hướng giải tốt nhất, từ tạo dự hài lòng cho thực khách phát triển bền vững cho nhà hàng Mặt khác Nghệ An điểm đến du lịch tiếng tin cậy, hàng năm thu hút hàng triệu lượt khách đến Bởi lẽ nơi thân sinh vị lãnh tụ dân tộc Việt Nam – Hồ Chí Minh “Hồng trù quê mẹ - Làng sen quê cha” Ở trung tâp Thành phố Quảng trường Hồ Chí Minh rộng, đẹp vào ban ngày lung linh vào ban đêm; có di tích đền Hồng Mười, đền Hồng Sơn, chùa Cần Linh tiếng, núi Quyết thơ mộng, thác suối nước Cha Lư – Tân Kỳ, di tích Trng Bồn lịch sử Đa số tour du lịch nước quốc tế thường vòng dừng chân TP.Vinh để ăn uống nghỉ ngơi, thúc đẩy phát triển nhà hàng Bảo Long 3.Cơ sở vật chất, kĩ thuật nhà hàng: Nhà hàng Bảo Long trang bị thiết bị đáp ứng tốt nhu cầu cho thực khách, tạo hài lòng – chuyên nghiệp Nhà hàng Bảo Long chia làm khu: - Khu vực bếp: + Khu 1: Kho lạnh tủ lạnh Kho lạnh sử dụng làm nơi chứa nguồn củ tươi hộp thực phẩm làm sẵn (đậu Hà Lan, ngơ non, bí non ), thiết kế gian phân biệt nơi để riêng biệt tất loại rau củ Người sử dụng nhận biết dễ dàng tìm thấy loại thực phẩm cần Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh Nhà hàng có tủ đơng, tủ chứa loại thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc gia cầm tủ chứa loại thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản + Khu 2: Khu vực sơ chế, trang bị loại công cụ sơ chế: dao thớt, dụng cụ hỗ trợ đạt tiêu chuẩn + Khu 3: Khu vực chế biến - liền kề khu vực sơ chế Nó trang bị hệ thống đường dẫn ga từ bình ga cơng nghiệp cỡ lớn an tồn tiện lợi; có hệ thống bếp ga công nghiệp, bếp từ, bếp điện, bếp than để phù hợp với nhiệt độ độ lửa ăn Khu vực bếp có đầy đủ tất loại xoong nồi, nồi áp suất, tủ cơm công nghiệp lớn nhỏ dễ sử dụng tiện lợi cho việc chế biến, giúp cho trình chế biến trở nên đơn giản nhanh gọn + Khu 4: Khu vực rửa dọn: Có bồn chứa: Bồn 1: Chứa bát đũa, thìa dụng cụ ăn Bồn 2: Chứa dụng cụ uống Bồn 3: Chứa đựng dụng cụ chế biến Bồn 4: Bồn rửa qua Bồn 5: Bồn rửa lại Sau q trình rửa dọn có hệ thống tráng nước nóng sấy khô giúp cho dụng cụ đồ chứa hợp vệ sinh - Khu vực nhà hàng: + Ghế ngồi bàn ăn thiết kế sang trọng đẹp mắt dễ sử dụng Hệ thống bàn xoay ghế vòm tựa tạo thoải mái lúc ăn uống + Các loại xanh nhỏ để xen kẽ lối tạo không gian xanh cho nhà hàng + Hệ thống làm mát điều hồ quạt gió + Hệ thống thơng gió + Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh - Quầy Bar khu vực toán nằm phần - nhà hàng - Khu vực WC Hiểu tâm lý thực khách, nhà hàng thiết kế hệ thống nhà vệ sinh thoáng mát, giảm bớt mùi hôi - riêng biệt WC nam, WC nữ, lối riêng từ cửa sau phía nhà hàng - Ngồi có nơi chế biến nướng, có nhiều khói cách ly khu vực nhà bếp giúp giảm bớt mùi thức ăn khói vào nhà hàng Được trang bị hộp chứa bình xịt cứu hoả, hệ thống điện an toàn, tiết kiệm tạo an toàn cho thực khách nhân viên Hệ thống thoát nước thải phân chia rác thải sau sử dụng hợp vệ sinh; tận dụng nguồn thực phẩm cho nhà chăn nuôi,giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường Với phương châm “không gian xanh –nhà hàng xanh”, nhà hàng thực tốt Chức năng, nhiệm vụ số chức danh Nhà hàng Bảo Long Với tổng số 43 nhân viên, đó: - bếp - bếp phụ - 18 nhân viên phục vụ - oder - kế toán - tiếp liệu - tạp vụ - bảo vệ - rửa dọn - thu ngân Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh Nhân viên phân chia theo kiểu: làm ca làm hành để phù hợp với đặc điểm, tính chất tính đặc trưng nhà hàng - Làm ca: bên bếp chia làm ca, ca có bếp bếp phụ Ca làm từ 7h sáng - 2h chiều, ca làm từ 2h chiều – 11h đêm Bên phục vụ chia làm ca, ca có người kèm theo có có tạp vụ, rửa dọn, oder ,1 thu ngân Bên bảo vệ người làm ngày thâu đổi ca - Làm hành chính: tiếp liệu kế tốn, buổi sáng h tiếp liệu gặp kế toán để nhập kho nguồn thực phẩm, kiểm tra thừa thiếu, giá tính an tồn nguồn thực phẩm Sau thực phẩm phân chia, làm phần cho vào kho lạnh Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh PHẦN II NỘI DUNG THỰC TẬP Về vệ sinh 1.1 Nhận xét đánh giá chung thực vệ sinh sở thực tập Đây vấn đề ý từ phía nhà hàng Tránh xâm nhập nguồn vi khuẩn gây hại, loại côn trùng mang mầm bệnh, làm loại mùi lạ, xử lý triệt để loại chuột, gián, mối, nhện loại sâu bọ gây hại có xanh nhà hàng Đầu làm nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ lau dọn sàn nhà, kiểm tra loại mạng nhện, vệt mối, sau dọn dẹp hành lang, tưới cảnh, dọn sân vườn trước nhà hàng dọn nhà vệ sinh Nhân viên phục vụ phân công lau dọn bàn ăn, xếp bàn ghế, vệ sinh dụng cụ ăn uống kiểm tra mức độ vệ sinh -Khu vực bếp: Là khu vực chế biến nấu nướng phục vụ cho số lượng khách lớn, vấn đề vệ sinh lại ý hơn; Bởi lẽ khu vực liên quan đến sức khoẻ người nhiều nên Ban quản lý nhà hàng quản lý nghiêm ngặt + Bếp ăn: Được bố trí đảm bảo khơng nhiễm chéo, thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm chế biến Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh + Nguồn nước: Có đủ nước đạt quy chuẩn cho phục vụ chế biến kinh doanh; kiểm tra mẫu nước ngày máy đo chuyên ngành, thấy dấu hiệu khả nghi cho nguồn nước bị nhiễm khuẩn phải báo cho chuyên gia ngành, quan chức nhà cung cấp nước để kịp thời giải quyết; tránh trường hợp sử dụng nguồn nước không hợp vệ sinh, mang mầm bệnh vi khuẩn vào thực phẩm, gây hại cho sức khoẻ người chế biến, người sử dụng gây ngộ độc + Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải hợp vệ sinh: có thùng *1 thùng chứa rác thải khô * thùng chứa rác thải ướt * thùng chứa rác thải khó phân huỷ * thùng chứa thức ăn thừa từ khu vực nhà hàng khu vực chế biến Việc phân chia rác giúp cho trình dọn dẹp trở nên nhanh chóng hơn, giảm thiểu nhiễm Lượng thức ăn thừa nhà chăn nuôi mua làm thức ăn cho gia súc, gia cầm; việc làm vừa có lợi cho hộ chăn ni bên phía nhà hàng, vừa giảm lượng rác thải môi trường, giảm thiểu ô nhiễm + Cống rãnh đường ống nước khơng ứ đọng phải có hố ga Đường ông dẫn nước thải nhà phải thiết kế có độ dốc tránh trường hợp có nước dồn, đọng gây ô nhiễm, sàn nhà phải sẽ, khơ + Hệ thống thơng gió khử mùi phải ln bật q trình sơ chế chế biến thực phẩm + Có đầy đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống chín Các dụng cụ ln sẽ, khơ ráo, khơng có vết ố, hoen rỉ + Dụng cụ chứa thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn, khô ráo, Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh + Sử dụng nguồn thực phẩm nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an tồn ln lưu mẫu thức ăn tủ lưu mẫu Có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực kiểm thực bước chế độ lưu mẫu thực phẩm 24h + Người chế biến phải tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức, trình thực hành, chế biến kinh doanh thực phẩm + Tất nhân viên khám sức khoẻ trước tuyển dụng khám định kỳ theo quy định Bộ y tế Những người mắc bệnh sau phải nghỉ hẳn để điều trị, điều trị khoẻ tiếp tục quay lại làm việc: * Lao tiến triển chưa điều trị * Các bệnh tiêu chảy, tả lỵ, thương hàn * Các bệnh sốn đái, sốn phân (rối loạn bàng quang hậu môn) * Viêm gan vi rút A, E * Viêm đường hơ hấp cấp tính * Các bệnh tổn thương da, nhiễm trùng + Tất phải tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Riêng thân em tập huấn vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, ln tn thủ quy định vệ sinh mà nhà hàng đưa - Trước làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, ủng, đầu đội mũ tránh tóc rơi vào thực phẩm - Móng tay, móng chân ln cắt ngắn gọn gàng - Vệ sinh cá nhân - Luôn dọn dẹp khu vực chế biến sơ chế bước vào ca, sẽ, khô Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh » dùng dao nhỏ sắc cắt vết cổ sau mang tai » cho tiết chảy trực tiếp vào cốc đựng rượu.Nếu không đùng tiết để uống rượu chặt đầu baba » tiết chảy hết baba chết » nhúng đầu baba vào nước 100 oC khoảng 1-2 phút » mang cạo lớp màng » rửa nước muối » lau khô mổ: dùng dao rạch xung quanh phần mai cứng cho lưỡi dao chạm vào mặt phiến mai cứng để tránh làm thủng ruột baba » lột bỏ phần mai cứng » cắt chéo rãnh cổ baba thành hình chữ V » kéo cổ baba ngược phía sau » dùng tay bóc tách nội tạng baba » cắt chéo bên theo hình chữ V lấy hết nội tạng ngồi » tìm loại bỏ cục tật nằm lẫn thịt baba » lau khô » dùng gừng giã nhỏ + rượu để ngâm vài phút » chặt đứt đầu baba , chặt đứt phần cổ rạch dọc cổ baba để lấy bỏ phần cuống họng » lau khô + gừng giã nhỏ + rượu xát vào cổ baba » để ngấm vài phút Nếu khơng cẩn thận làm thủng ruột baba cần phải cắt bỏ phần thịt bị dính ruột » rắc muối + ớt » để ngấm vài phút tiếp tục cắt bỏ lớp thịt vừa xát muối + ớt Nội tạng baba vứt hết giữ lại tim,gan 2.5.Kỹ thuật chế biến sốt Demiglace: - Nguyên liệu: + Bột mỳ: 0,1kg + Bơ: 0,1kg + Nước dùng nâu: 1,5 lít + Cà chua nghiền: 30g -Cách chế biến: + Bào bột bơ nâu cho cà chua nghiền vào đảo cho nước dư nâu vào khuấy đều, sốt đủ độ sánh mướt Đun tiếp 15 phút cho tiêu muối vào -Yêu cầu thành phẩm: + Sốt có màu nâu, có mùi thơm, độ sánh mượt đồng Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh + Sốt không dùng để ăn mà dùng để chế biến sốt khác như: sauce chasseur, sauce Italienne, sauce porto, sauce piquante *Ví dụ: chế biến sauce chasseur - Nguyên Liệu: + Sốt demiglace: lít + Nấm tươi nấm hộp: 100g + Cà chua hộp: 50g + Thịt ba muối: 100g + hành khô: 30g + Rượu cognac: 10ml + Tiêu, muối -Cách chế biến: + Nấm cắt làm 4, hành thái mỏng, thịt ba muối thái mỏng + Phi thơm hành cho nấm vào xào với thịt ba muối Cho thêm rượu cognac + sốt demiglace + cà chua hộp, rượu vang đỏ đun sôi Nêm vị tiêu muối -Yêu cầu thành phẩm: sốt có màu nâu cánh gián, mùi thơm rượu, nấm Vị vừa ăn 2.6 Kỹ thuật chế biến súp khoai tỏi ( potage Parmenttiere) -Nguyên liệu: + Khoai tây: 1kg + Tỏi tây: 300g + Trứng gà: + Dầu ăn: 100ml + Bơ: 50g + Sữa tươi: 500ml + Kem tươi: 200ml Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh + Bánh mỳ: 150g + Tiêu: 10g + Muối tinh: 20g -Quy trình chế biến: + Tỏi tây lấy phần trắng thái mỏng, xào bơ cho chín cho nước dùng vào om mềm, nghiền mượt Khoai tây sơ chế, bổ 4, luộc chín đem nghiền mượt Cho tỏi, khoai tây vào nước dùng khuấy Cho tiếp sữa tươi vào đun sôi khuấy đều, nêm vừa gia vị + Bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng Cho kem tươi lòng đỏ trứng gà vào âu súp đánh tan, vừa quấy vừa dội súp sơi vào.Sau cho súp lại lên cùng.Rưới thêm bơ lên Bánh mỳ đánh vàng để riêng.Khi ăn cho bánh mỳ vào ăn nóng.(để bánh mỳ khỏi mềm) 2.7.Kỹ thuật chế biến baba rang muối: Ba Ba Rang Muối ăn ngon phổ biến với nhiều thực khách gia đinh Hôm Nhà Hàng Bảo Long hướng dẫn bạn thực làm Ba Ba rang muối nhà cách chi tiết chán bà nội chợ thấy Ba Ba Rang Muối dễ làm làm ngon -Nguyên liệu Ba Ba Rang muối bao gồm: + Ba Ba + Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử + Nước Sạch + Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường trắng, rượu, gừng, sả, sa tế + Dầu ăn -Hướng dẫn làm nước Táu: Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh Một cân Ba Ba cần chuẩn bị lít nước để làm nước táu + Cho lít nước vào nồi để làm nước táu cho kg Ba Ba Đun sôi lên + Sả, gừng đập dập + Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun sôi nhỏ lửa đun khoảng 15 – 20 phút + Vớt hết bã sả bỏ + Cho ba ba làm thịt vào nước táu nhúng khoảng phút vớt - Làm bột muối : Cho lạng gạo nếp trộn với lạng đậu xanh 1/3 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê mì trộn với xay thành bột muối - Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào với lang bột lạng bột chiên khuấy - Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối +Ba ba cho vào nồi nước táu để khử cho ngấm gia vị, Ba ba sau táu cho vào hỗn hợp bột chiên cho thịt ba ba phủ lớp bột mỏng có độ kết dính - Ba Ba Tẩm Bột + Đun sôi dầu ăn cho Ba Ba trộn bột chiên khoảng đến phút thấy thịt ba ba có màu vàng tươi có độ giòn bạn vớt ra, Rắc bột muối sóc rắc hành khơ lên u cầu ăn: Ba Ba phải vàng, thịt bên phải mềm vừa gia vị Nước Chấm: bột canh nửa chanh Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh 2.8 Kỹ thuật chế biến gà chiên mắm: - Nguyên liệu làm cánh gà chiên nước mắm: + Cánh gà: cái, bạn nên chọn loại vừa chế biến ngon (nếu gia đình bạn thích ăn nhiều thịt, bạn thay đùi gà nhé) + Rau xà lách: 300g + Cà chua: + Ngò rí: 100g + Lá chanh non: 50g + Ớt trái: + Gia vị: muối, hành khô, tỏi, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu, nước mắm, ớt bột, dầu ăn, gùng tươi -Sơ chế nguyên liệu (đã trình bày trước) - Cách chế biến: + Hành khô, tỏi: làm sạch, băm nhuyễn; + Cánh gà: Làm sạch, bạn rửa cánh gà với nước muối pha gừng đảm bảo độ thịt gà săn hơn, thơm ngon hơn: * Dùng dao cứa nhẹ mặt cánh 2-3 đường để gia vị nhanh thấm * Ướp cánh gà với thìa hành tỏi băm nhuyễn, thìa hạt nêm, ½ thìa bt ngt, ẵ thỡa tiờu, thỡa du n, ẳ thìa nước mắm, ½ thài ớt bột (nếu bạn ăn cay) 3-4 tiếng Nếu muốn cánh gà thấm gia vị bạn nên ướp rôi để qua đêm tủ lạnh + Rau xà lách: làm sạch, tách + Cà chua: Rửa sạch, cắt khoanh tròn + Ngò rí: Nhặt sạch, nửa thái mịn, nửa để nguyên + Lá chanh non: thái sợi + Ớt trái: tỉa hoa trang trí Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh + Pha nước mắm để chiên cánh gà: Bạn pha 1,5 thìa nước mắm, thìa đường, ½ thìa bột ngọt, thìa tỏi, thìa nước sơi, trộn cho tất gia vị hòa quyện với 2.9 Kỹ thuật chế biến thỏ nấu cà ri: -Nguyên liệu chuẩn bị cách làm thỏ nấu cà ri: + Thịt thỏ: 500g + Cà rốt: củ + Khoai tây: củ + Lá nguyệt quế: 10 + Sốt cà chua: hộp (Bạn nên mua sẵn để tiết kiệm thời gian chế biến nhé) + Rượu vang + Nước dừa tươi: 500ml + Tỏi + Nước cốt dừa: 300ml + Gia vị: Bột cà ri, ngũ vị hương, đường, muối, bột ngọt, hạt tiêu -Sơ chế nguyên liệu làm thỏ nấu cà ri: (đã trình bày trước) + Cà rốt, khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa ngâm với nước muối loãng khoảng 15 phút vớt thái miếng vừa ăn Cà rốt bạn tỉa hoa để giúp ăn nhìn đẹp mắt, hấp dẫn +Lá nguyệt quế rửa sạch, để nước +Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ -Tiến hành thực cách làm thỏ nấu cà ri: +Bước 1: Đầu tiên, bạn đem thịt thỏ cho vào bát + nguyệt quế + lượng sốt cà chua vừa đủ + 1/2 gói bột cà ri + 1/2 gói ngũ vị hương + thìa canh đường + thìa cà phê muối trộn tất nguyên liệu lại với ướp chừng 30 phút cho cách làm thỏ nấu cà ri ngon đậm đà hương vị Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh +Bước 2: Bạn cho dầu ăn vào chảo đun nóng già cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt thỏ vào xào sơ qua khoảng phút cho thịt thỏ chín tái, săn lại Sau thêm 500ml nước dừa tươi vào chảo thịt thỏ hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút +Bước 3: Tiếp đến bạn cho khoai tây + cà rốt vào hầm chung Bạn đun tới thịt thỏ ngun liệu rau củ chín mềm nêm lại gia vị cho vừa miệng ăn thêm 300ml nước cốt dừa vào đảo đều, đun khoảng phút +Bước 4: Cuối bạn cho thìa canh rượu vang vào khuấy tắt bếpkèm - Món ăn kèm với bánh mỳ tuyệt - Yêu cầu :món ăn phải có độ sánh , màu vàng đẹp mắt,vị vừa ăn So sánh thực tế sở thực tập kiến thức kỹ trang bị trường 3.1 Giống nhau: + Tuân thủ quy trình qua trình chế biến ăn + Tn thủ quy định an tồn gia vị, ATTP + Mỗi ăn phải giữ hương vị khơng có pha lẫn gia vị khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng) 3.2 Khác nhau: + Một ăn nhà hàng bỏ thêm số gia vị để mang tính đặc trưng nhà hàng + Một ăn chế biến nhiều cách; độ mặn ngọt, vị phụ thuộc vào thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập qn, tơn giáo, giới tính tình trạng sức khoẻ + Món ăn khơng tn thủ ngun tắc quy trình bỏ số gia vị để phù hợp với số thực khách Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh + Để phù hợp với yêu cầu thực khách, số lượng khách nhà hàng thêm bớt số gia vị (khơng mang tính đặc trưng) ăn để đáp ứng khách hàng Nhưng phải mà giá trị dinh dưỡng ăn mùi vị đặc trưng khơng bị tạo ngon miệng nhìn thực khách ăn tốt + Khơng thiết phải làm giống lúc học mà phải phụ thuộc vào hồn cảnh, tính chất nhà hàng, u cầu thực khách, tính chất cơng việc, dụng cụ hỗ trợ để có cách chế biến phù hợp Mối quan hệ phận khách sạn - Khách vào: phục vụ bàn đón tiếp, chào hỏi gợi ý ăn sau đưa cho phận bếp phụ bếp chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, gia vị đầy đủ ăn chuyển cho bếp - Trong lúc bếp chế biến ăn bếp phụ dùng đĩa phù hợp trang trí chờ thức ăn chín cho đĩa chuyển cho phụ vụ bàn mang cho khách - Các dụng cụ chế biến sản xuất ăn nhân viên rửa dọn lau chùi - Lúc khách dùng xong bữa oder mang phiếu đến kế tốn tính tiền phục vụ bàn dọn dẹp phân chia rác đưa dụng cụ ăn, uống cho phận rửa dọn - Khách toán phải vui vẻ tạo ấn tượng thân thiện mong khách quay trở lại nhà hàng vào lần sau - Trong khách sạn phận bàn phận bếp cho phận có mối quan hệ mật thiết khăng khít với nhau; khơng thể tách rời Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh - Sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề chế biến mang thở cho ăn, người phục vụ giới thiệu ăn tạo nhìn, cử hành độhng, tạo ấn tượng từ nhìn ban đầu cho khách Nếu nhà hành thiếu phận tách rời khơng có ổn định, chun nghiệp tạo rời rạc ý mối quan hệ phận phải đặt lên hàng đầu Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh PHẦN III KẾT LUẬN Đánh giá kết thực tập Qua thời gian thực tập khách sạn Nhà hàng Bảo Long, hướng dẫn giúp đỡ ban lãnh đạo nhân viên phận nhà hàng em có hội tiếp cận thực tế làm quen với công việc nâng cao thêm hiểu biết kiến thức người nhân viên,một người quản lý tương lai mà em học lý thuyết nhà trường Luôn chấp hành tốt nội quy, ý thức kỷ luật khách sạn đề ra, làm việc chăm chỉ, chấp hành phân công quản lý, làm trách nhiệm giao phó, ln vui vẻ, hòa đồng với người Đợt thực tập giúp em rèn luyện kỹ năng, phong cách nhân viên cần phục vụ khách hàng nào, phải làm để đặt hướng kinh doanh có hiệu quản lý để đạt doanh thu cao cho dịch vụ Đây vốn kiến thức, kinh nghiệm để giúp em phấn đấu công việc, vững bước tương lai Song song kiến thức mà thầy bồi đắp, truyền đạt lại cho em suốt hai năm học trường Có thể nói vốn kiến thức không nhỏ để giúp em thành công cơng việc tương lai Trong thời gian thực tập Nhà hàng Bảo Long em nhận tin tưởng ban quản lý nhà hàng ta cho em cảm giác thoải mái, ấm áp, tự tin va yên tâm công việc Tuy thời gian thực tập nhà hàng Bảo Long khơng thể tránh khỏi sai sót, nhiều lúng túng em cần phải học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế, anh chị trước đẻ phần bù đắp Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh đươc khuyết điểm em bước hồn thiện Kiến nghị, đề xuất: + Nhà hàng Bảo Long cần đầu tư vào việc phát triển nhân lực hiệu kinh doanh kèm với chương trình quảng cáo; nhằm khai thác nguồn khách cách có hiệu quả, đặc biệt khách quốc tế có khả tốn cao + Kết hợp hài hồ biện pháp quảng cáo áp dụng sách giá hợp lý, có hiệu + Nhà hàng nên tổ chức số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách hàng + Tiết kiệm mức tối đa chi phí xây dựng điện nước + Nhà hàng thường xuyên tổ chức học tập chỗ tổ chức thi tay nghề giỏi cho người lao động Đồng thời thường xuyên tham gia vào hội thi ngành giúp cho nhân viên học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy nâng cao tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ + Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ gắn với giai đoạn phát triển nhu cầu xã hội sở vật chất + Đội ngũ quản lý giám sát, giám đốc cần tạo điều kiện cho nhân viên hội thăng tiến cách thường xuyên tổ chức đợt tuyển chọn, đề cử Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh LỜI CẢM ƠN Hai năm học trôi qua thật nhanh từ lúc lạ lẫm với tất liên quan đến chun ngành chế biến ăn, nhờ dạy dỗ tận tình thầy cô trường giúp đỡ bạn bè, em tin vững bước vào tương lai với đường chọn Sẽ khơng có hồn hảo ta khơng ngừng phấn đấu lao động học tập” cố gắng vươn lên để hoàn thiện nhân cách tay nghề người đầu bếp, chắn có nhiều sai sót, vi phạm em xin tự kiểm điểm thân Và tất lời tri ân, em xin gửi đến quý thầy cô, đặc biệt với riêng thầy khoa Du lịch - Những người cha theo suốt chúng em học tập đồng hành anh chị với Ban lãnh đạo nhà hàng Bảo Long lời cảm ơn chân thành Kính chúc thầy trường CĐ nghề kinh tế - kỹ thuật số 1, anh chị với Ban lãnh đạo khách sạn Thái Bình Dương ln dồi sức khoẻ, thành đạt công việc sống Xin chân thành cảm ơn! Vinh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh Nguyễn Văn Thịnh MỤC LỤC Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu nhà hàng Vị trí cấp hạng nhà hàng Sơ lược trình hình thành phát triển nhà hàng Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Chức nhiệm vụ phòng ban số chức danh khác Tổ chức hoạt động phận Bếp nhà hàng Phần II: Nội dung thực tập 1.Vệ Sinh 1.1 Nhận xét đánh giá chung thực vệ sinh nhà hàng 1.2 Liên hệ với cá nhân việc thực vệ sinh trình thực tập Thực kỹ năng, nghiệp vụ nhà hàng Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh So sánh thực tế nhà hàng kiến thức kỹ trang bị 3.1 Giống 3.2 Khác 3.3 Kinh nghiệm rút từ so sánh Mối quan hệ phận nhà hàng Phần III: Kết luận 1.Đánh giá kết thực tập Kiến nghị, đề xuất NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh Vinh, ngày tháng năm 2016 Giáo viên Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL K14D ... Nhà hàng Bảo Long Với tổng số 43 nhân viên, đó: - bếp - bếp phụ - 18 nhân viên phục vụ - oder - kế toán - tiếp liệu - tạp vụ - bảo vệ - rửa dọn - thu ngân Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh 36 Lớp: TCDL... miết xuôi chiều - Vặt lông bụng gà: nhổ đến - Nhổ lông cánh gà: phần lông ống nhỏ 2- lần vặt lông giống đầu cổ gà - Vặt lông đùi gà: dùng bàn tay phải nắm đùi gà xoay miết xuôi chiều - Rạch ngang... mà nhà hàng đưa - Trước làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, ủng, đầu đội mũ tránh tóc rơi vào thực phẩm - Móng tay, móng chân ln cắt ngắn gọn gàng - Vệ sinh cá nhân - Luôn dọn dẹp khu