PHƯƠNG PHÁP TEST NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

NHÓM PHƯƠNG PHÁP TEST NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM Tổng quan • Đặt vấn đề • Giới thiệu chung phẩm màu • Thực trạng Phương pháp test • Phổ hấp thu phân tử UV-Vis • Sắc ký giấy • Định tính chiết dung môi Kết luận kiến nghị I – Tổng quan Đặt vấn đề • Phẩm màu thực phẩm làm cho ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng phong phú => Tạo nên giá trị cảm quan đặc biệt sản phẩm chế biến theo quy mơ cơng nghiệp • Tuy nhiên, khơng có sáng suốt lựa chọn thực phẩm thức ăn đầy màu sắc mối hiểm họa cho phụ gia tạo màu gây độc hại sử dụng cách không hiểu biết tính chất lẫn hàm lượng Ví dụ: Rhodamine B bột ớt, hạt dưa ngày tết, Malachite bánh cốm, Diaminoazobenzen hydrochloride… Giới thiệu chung phẩm màu • Phẩm màu thực phẩm nhóm chất có màu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm • Màu cho vào thực phẩm với nhiều mục đích: + Phục hồi lại màu sắc rau biến đổi chúng tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối,… làm tăng độ đồng cho sản phẩm + Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng + Giúp trì tính chất đặc trưng sản phẩm + Gia tăng màu sắc thực phẩm mức độ cần thiết Có cách phân loại phẩm màu thực phẩm: • Dựa theo tính chất phẩm màu chia làm loại:  Phẩm màu có tính kiềm  Phẩm màu có tính acid  Phẩm màu trung tính Trong đó, phẩm màu có tính kiềm RẤT ĐỘC sức khỏe người nên KHÔNG ĐƯỢC PHÉP sử dụng chế biến thực phẩm • Dựa theo nguồn gốc, phẩm màu thực phẩm chia nhóm thực tế, đánh giá kiểm tra phẩm màu thực phẩm kiểm tra theo nguồn gốc phẩm màu:  Màu tự nhiên  Màu nhân tạo  Màu vô Các chất màu tự nhiên: chiết xuất chế biến từ nguyên liệu hữu (động vật, thực vật) sẵn có tự nhiên như: Antoxian, Carotinoid, Chlorophyl, Caramel, Curcumin,… Các chất màu không độc chúng không bền màu, sử dụng với lượng lớn, giá thành cao Chất màu nhân tạo: tạo phản ứng tổng hợp hóa học + Nhóm chất màu vàng: Tatrazine (E102), Quinoline yellow (E104), Vàng da cam S (E110) + Nhóm chất màu đỏ: Azorubin (E122), Amaranth (E123), Đỏ rệp, Erytrozin (E127), Ponceau 4R (E124), Carmin (E120), Đỏ 2G (E128) + Nhóm chất màu xanh: Xanh lơ V (E131), Indigocacmin (E132), Xanh lơ sáng FCF (E133), Xanh lục sáng BS (E142) Chất màu vô cơ: FeO, Fe2O3, CuSO4,…… Thực trạng Hàng năm có khoảng ngàn chất màu dùng thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên đáp ứng 1/3 tức khoảng 31% chất màu sử dụng chất màu tự nhiên, lại chất màu nhân tạo lựa chọn khơng doanh nghiệp thực phẩm Theo Viện vệ sinh y tế công cộng TP HCM: + Trong 30 mẫu thịt heo quay lấy chợ sở địa bàn TP.HCM có đến mẫu sở dùng phẩm màu không cho phép + Trong đó, bắp chiên, tương ớt, 100 mẫu có đến gần nửa sử dụng chất Sunset FCF độc hại + Trong 50 mẫu hạt dưa có đến 47% sử dụng phẩm màu cấm Nguồn gốc phẩm màu sử dụng TP.HCM theo thống kê Cục Quản lí thị trường TP.HCM, có hàng chục vụ kinh doanh phẩm màu trái phép không rõ xuất xứ, nguồn gốc Việt Nam quốc gia đứng thứ tư giới tiêu thụ mì ăn liền, mức tiêu thụ mì ăn liền tăng lo lắng cho sức khỏe cộng đồng lớn phẩm màu tatrazine (E102) sử dụng với liều lượng nhiều Như nghiên cứu, E102 chất phụ gia nguy hiểm gây tập trung trẻ, tăng động thái quá, nguy gây tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe nam giới Tham khảo số kết phân tích phẩm màu thực phẩm Bảng Phân bố theo loại thực phẩm Loại thực phẩm Số mẫu Mẫu không đạt Tỷ lệ (%) Nhóm thực phẩm bánh, mứt, kẹo, hạt dưa (n = 70) Bánh loại 20 10,0 Kẹo loại 20 20,0 Mứt loại 15 20,0 Hạt dưa 15 13,3 Nhóm thực phẩm phẩm màu nguyên liệu, gia vị (n = 70) PM nguyên liệu 20 5,0 Tương ớt 20 15,0 Ớt bột 15 13,3 Các gia vị khác 15 20,0 Nhóm thực phẩm nước giải khát, kem, sữa, siro, rượu màu (n = 70) Nước giải khát 20 5,0 Kem 20 0,0 Sữa 10 0,0 Siro, rượu màu 20 5,0 Nhóm thực phẩm chế biến động vật, thủy sản (n = 60) Sản phẩm thịt 20 5,0 Sản phẩm thủy sản 20 5,0 Các loại mắm 20 0,0 Nhóm thực phẩm chế biến từ thực phẩm (n = 60) TP chế biến tử bột 20 0,0 Ô mai, mơ 20 5,0 Rau, củ, dầm 20 0,0 Ở loại thực phẩm kẹo, mứt loại gia vị khơng rõ nguồn gốc, khơng có nhãn mác có tỷ lệ sử dụng phẩm màu không phép cao so với loại phẩm màu khác, sản phẩm nhập từ địa phương khác Chiết suất iso - butanol Cách tiến hành • Axit hóa mẫu thử chuẩn bị trước, theo phần dunng dịch axit sunfuric 25% theo tỷ lệ 1/10 • Chiết suất phẩm màu iso-butanol - lần lần 15 ml • Lắc kỹ đến iso-butanol khơng màu, tập trung dịch chiết iso-butanol Sau dùng dung dịch amoniac 1% chiết phẩm màu, lần 5ml • Lắc kỹ đến dung dịch amoniac khơng màu • Tập trung dung dịch màu amoniac lại, đuổi hết amoniac cách đun cách thủy • Cơ đặc đến thể tích cần thiết Dung dịch dùng để định tính phẩm màu Sử dụng phương pháp sắc ký giấy Nguyên tắc: Sắc ký giấy loại sắc ký dùng giấy làm giá mang pha tĩnh Trong lọa sắc ký pha tĩnh pha động chất lỏng Vì vậy, sắc ký giấy loại sắc ký lỏnglỏng Dựa vào hệ số phân bố khác hai cấu tử hỗn hợp hai chất lỏng khơng hòa tan vào để tách cấu tử Vị trí vết sắc ký đồ xác định băng hệ số Rf (Retardation factor) Trong đó: 𝐷𝐴 𝑅𝑓 = 𝐷𝐵 DA khoảng cách di chuyển vết màu DB khoảng cách di chuyển dung môi Sử dụng phương pháp sắc ký giấy Cách tiến hành • Chuẩn bị giấy sắc ký: Chuẩn bị giấy sắc ký Whatman FN4 có kích thước 20 x 30cm Dùng bút chì đen kẻ đường thẳng song song cách cạnh đáy 2,5cm đồng thời chia thành đoạn cách 2cm cách mép giấy cm Đánh dấu tên mẫu bút chì đen • Chuẩn bị bình sắc ký: Bình có chiều cao 25 cm, đường kính 18 cm, đáy Đổ hệ dung mơi khai triển vào bình, lớp dung mơi có chiều dầy 1,5 cm, đậy nắp bình Để bão hoà 30 phút Sử dụng phương pháp sắc ký giấy Tiến hành chấm sắc ký • Hoà cặn mẫu thử chiết 0,5 ml dung dịch cồn : nước (1:1) • Trước chấm dùng máy sấy, sấy nhẹ giấy sắc ký Dùng micropipet chấm 10 - 20 microlit mẫu phẩm màu chuẩn danh mục cho phép, đến mẫu phân tích Vết chấm phải gọn, có đường kính khoảng 3mm Sau lần chấm, sấy nhẹ vết chấm khỏi loang rộng Sau dùng kim, trắng khâu tờ giấy lại thành hình trụ, mép giấy cách khoảng 0,5 cm Triển khai sắc ký: Đặt cuộn giấy sắc ký chấm vào bình sắc ký theo chiều thẳng đứng (tránh chạm vào thành bình) đậy nắp bình, để yên cho dung môi thấm giấy Khi tuyến dung môi chạy đến cách mép giấy sắc ký khoảng 2,5cm (khoảng - tuỳ theo hệ dung môi) Lấy để bay hết dung môi tủ hốt tới khô Sử dụng phương pháp sắc ký giấy Đánh giá kết So sánh màu sắc vị trí vết phẩm màu thử với vết phẩm chuẩn danh mục cho phép Nếu phẩm mẫu thử có màu sắc vị trí vết ngang với vết phẩm chuẩn sắc ký đồ( tức Rf mẫu thử = Rf mẫu chuẩn) kết luận la phẩm phép sử dụng Sử dụng sắc ký giấy Ưu điểm • Chỉ cần lượng mẫu để phân tích • Thời gian thực nhanh, với nhiều mẫu lúc • Điều kiện thí nghiệm đơn giản, dễ thực • Khả định tính với độ nhạy cao Nhược điểm • Chỉ định tính, khơng định lượng • Dễ bị ảnh hưởng mơi trường bên ngồi Kết luận Phân tích phẩm màu thực phẩm quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng Hiện có nhiều quy trình kỹ thuật phân tích khác để phân tích đánh giá Để đảm bảo kết phân tích xác, phải chọn phương pháp phù hợp nhóm màu Kiến nghị Trên thị trường sản phẩm tiêu dùng đặc biệt thực phẩm sử dụng phẩm màu mà hầu hết phẩm màu tổng hợp Vì thế, người tiêu dùng cần phải cẩn thận việc lựa chọn sản phẩm tiêu dùng để đảm bảo sức khỏe cho thân gia đình Nên lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, thương hiệu uy tín, người cần tìm hiểu số thông tin loại phẩm màu tổng hợp thơng dụng để biết thêm tác hại chúng V – Tài liệu tham khảo • Bộ Y tế, Quyết định số 883/2001/QĐ – BYT ngày 21 tháng năm 2001 Thường quy kỹ thuật xác định phẩm màu thực phẩm Năm 2001 • Bộ Y tế, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng năm 2001 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Năm 2001 • QCVN 4-10: 2012/BYT phụ gia thực phẩm-phẩm màu theo thông tư số 27/2010/TT- BYT ngày 20 tháng 05 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Y tế • Dương Xn Hồng, Nguyễn Ngọc Diễn, Hồng Trọng, ‘Tình trạng sử dụng phẩm màu thực phẩm’, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thừa Thiên Huế- Khoa Y tế cơng cộng, trường Đại học Y dược Huế • Lê Thị Hồng Hảo, “Sử dụng chất bảo quản, phẩm màu thực phẩm năm gần - Thực trạng & giải pháp”, Báo Thực phẩm Sức khỏe online Năm 2010 • FAO/WHO, “Discussion paper on the use of colour in food”, Codex Alimentarius Commision 32 th session, Beijing, China, pp 59-64.1999 • Nguyễn Chí Linh, ‘Bài giảng phụ gia thực phẩm’, Trường Cao đẳng Công cộng Kiên Giang Năm 2007 Cảm ơn cô bạn ý theo dõi! Let’s play the minigame Đây chất có màu vàng da cam Người ta thu chất từ củ nghệ đạt nồng độ 99% Được dùng sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau… Đáp án: Curcumin Sắc ký giấy Giai đoạn chuẩn bị mẫu sản phẩm dạng lỏng rượu, nước giải khát A Đun sôi cách thủy dung dịch mẫu thử 1000C để đuổi hết cồn CO2 Sau acid hóa acid yếu CH3COOH 10% B Cho vào cốc ngâm nước cất cho hết màu C Cân mẫu màu cho vào cốc, thêm nước cất, đặt nồi cách thuỷ sôi cho tan hết bơ, mỡ D Cân mẫu thử cho vào cối sứ, thêm celite (để hấp thụ tốt hơn) cho màu chất thử Để làm đẹp mắt hạt dưa tiết kiệm chi phí, nhiều sở sản xuất thường sử dụng hóa chất để nhuộm đỏ hạt dưa Đó chất gì? Đáp án Caramel Rhodamine Carotinoit Curcumin ...PHƯƠNG PHÁP TEST NHANH PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM Tổng quan • Đặt vấn đề • Giới thiệu chung phẩm màu • Thực trạng Phương pháp test • Phổ hấp thu phân tử UV-Vis... màu xanh chiếm 22%, nhóm màu nâu, đen loại khác chiếm 4,6% III – Phương pháp test nhanh phẩm màu thực phẩm Có phương pháp kiểm nhanh phẩm màu thực phẩm:  Phổ hấp thu phân tử UV – Vis  Sắc ký... phát phương pháp 0,001mg/ml - Độ thu hồi phương pháp 90% - Sai số phương pháp 10% Sử dụng phổ hấp thu UV - Vis Ưu điểm • Phương pháp phân tích đại với độ xác cao • Thời gian phân tích nhanh