CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM PATÊ GAN HUYẾT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM PATÊ GAN HUYẾT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Tác giả VŨ KIM NHẬT LINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Trương Thanh Long ThS Tăng Trí Hưng i LỜI CẢM ƠN Để có ngày hơm ngồi nỗ lực thân, tơi nhận giúp đỡ lớn mặt tinh thần vật chất từ phía gia đình, thầy cơ, bạn bè Nay tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: Ba mẹ người thân gia đình ni khơn lớn, cho ăn học bên cạnh động viên giúp đỡ gặp khó khăn Q thầy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, người tận tình truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường Ban giám đốc tập thể cán cơng nhân viên xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong tạo điều kiện tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập xí nghiệp Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Trương Thanh Long - Giảng viên Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm; ThS Tăng Trí Hưng - Giám đốc xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm Nam Phong anh chị phòng kỹ thuật tận tình hướng dẫn tơi hồn thành đề tài Xin cảm ơn thầy cô thư viện Khoa Công Nghệ Thực Phẩm thư viện trường Đại học Nông Lâm giúp đỡ tơi q trình tìm tài liệu Xin cảm ơn tập thể lớp Bảo Quản 31 động viên giúp đỡ tơi q trình thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn, chúc người sức khoẻ thành đạt! TP HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2009 VŨ KIM NHẬT LINH ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm patê gan – huyết” thực từ tháng 03/2009 đến tháng 07/2009 phòng nghiên cứu sản phẩm xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong Đề tài tiến hành bao gồm thí nghiệm thăm dò quy trình chế biến, hai thí nghiệm gia vị , thí nghiệm so sánh thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm patê đánh giá cảm quan với kết sau: Thí nghiệm thăm dò: Khảo sát ảnh hưởng quy trình chế biến đến màu sắc cấu trúc sản phẩm.Thí nghiệm gồm có hai quy trình hai quy trình khác chỗ quy trình có gan xử lý trước xay, quy trình gan khơng xử lý trước xay Kết nhận sản phẩm chế biến quy trình cho màu sắc đặc trưng, đỏ đẹp, cấu trúc mịn, nên chọn làm quy trình chế biến Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị, phụ gia đến chất lượng mùi, vị sản phẩm Chúng tiến hành theo quy trình chế biến với cơng thức thành phần gia vị, phụ gia khác Kết đánh giá cảm quan cho thấy công thức cho kết mùi, vị tốt Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị, phụ gia đến chất lượng mùi, vị sản phẩm Từ công thức thành phần gia vị, phụ gia tìm thí nghiệm chúng tơi tiến hành bố trí tỷ lệ loại gia vị, phụ gia tìm công thức khác Và kết cảm quan cho thấy công thức nhiều người ưa chuộng có mùi vị phù hợp Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu người tiêu dung ba sản phẩm patê (sản phẩm patê cải thiện cảm quan, sản phẩm patê chưa cải thiện sản phẩm patê Vissan thị trường Kết sản phẩm sau cải thiện mùi vị nhiều người ưa thích chấp nhận hai sản phẩm lại Qua đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng phương pháp cho điểm nhận thấy sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng với tỷ lệ chấp nhận cao (90%) iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iiv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình sơ đồ viii Danh sách bảng iix Chương 1: MỞ ĐẦU 10 1.1 Đặt vấn đề 10 1.2 Mục đích đề tài 10 1.3 Nội dung đề tài 10 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Một số sản phẩm xí nghiệp 2.1.3 Vị trí xí nghiệp 2.2 Đại cương nhũ tương 2.2.1 Khái niệm nhũ tương 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc nhũ tương 2.3 Sản phẩm patê 2.3.1 Khái quát sản phẩm patê 2.3.2 Nguyên liệu chế biến patê 2.3.3 Các chất phụ gia gia vị chế biến patê 10 2.3.4 Yêu cầu sản phẩm patê 16 2.4 Sắt 17 2.5 Bao bì 20 iv Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 21 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị chế biến 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 2.2.3 Trang thiết bị sử dụng chế biến patê 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Khảo sát tình hình loại patê thị trường địa bàn TP HCM 22 3.3.2 Thăm dò chế biến sản phẩm với hai cơng thức thử nghiệm 22 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 25 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm patê gan huyết Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 30 4.1 Khảo sát tình hình loại patê thị trường địa bàn TP HCM 30 4.2 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cặp đôi 32 4.3 Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng 33 4.3.1 Khảo sát ảnh hưởng thành phần gia vị phụ gia đến mùi vị sản 33 phẩm patê gan huyết 4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phụ gia đến mùi, vị sản phẩm 34 patê gan huyết 4.3.3 So sánh thị hiếu người tiêu dùng ba sản phẩm: sản phẩm patê cải thiện với sản phẩm patê chưa cải thiện sản phẩm patê thị trường 36 4.4 Kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm thị hiếu 38 4.5 Kết thành phần dinh dưỡng sản phẩm patê gan huyết 38 4.6 Quy trình sản xuất patê gan- huyết đề nghị 40 4.6.1 Quy trình 40 4.6.2 Thuyết minh quy trình 41 v Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CH: Cộng Hoà CoM: CoopMart CQV: Cảm quan viên ĐC: Đối chứng HVT: Hồng Văn Thụ NĐC: Nguyễn Đình Chiểu NT: Nghiệm thức TCN: Tiêu chuẩn ngành TPDD: Thành phần dinh dưỡng TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSATTP: Vệ sinh an tồn thực phẩm XN CBTP: Xí nghiệp chế biến thực phẩm vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Các sản phẩm XN CBTP Nam Phong Hình 2.2: Cấu trúc phân tử đường 12 Hình 2.3: Cấu trúc phân tử vitamin C 13 Hình 2.4: Hành, tỏi 15 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất patê gan – huyết 23 Sơ đồ 3.2: Quy trình sản xuất patê gan – huyết 24 Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất patê gan huyết đề nghị 40 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng thịt heo Bảng 2.2: Thành phần hóa học mỡ heo Bảng 2.3: Thành phần hóa học da heo Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng gan heo Bảng 2.5: Lượng máu với trọng lượng thể số loài động vật Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng huyết heo 10 Bảng 2.7: Nhu cầu vitamin C khuyến cáo theo CNERNA 14 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng sữa bò 15 Bảng 2.9: Giới hạn nhiễm vi sinh vật sản phẩm 17 Bảng 2.10: Nhu cầu sắt khuyến cáo 18 Bảng 2.11: Nguồn cung cấp sắt 18 Bảng 3.1: Công thức nguyên liệu cho kết tốt 25 Bảng 3.2: Điểm tương ứng với mức độ ưa thích người tiêu dùng 29 Bảng 4.1: Khảo sát tình hình loại patê thị trường TP HCM 31 Bảng 4.2: Khảo sát ảnh hưởng quy trình chế biến lên màu sắc cấu trúc 32 sản phẩm patê gan huyết Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến 33 mùi vị của sản phẩm patê gan huyết Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phụ gia đến mùi, vị sản phẩm patê gan huyết 35 Bảng 4.5: Kết khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm patê 36 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm patê gan huyết 38 Bảng 4.7: Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm patê gan huyết 39 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, đời sống người dân ngày nâng cao nhu cầu ăn ngon mặc đẹp vấn đề xa lạ mà người tiêu dùng coi trọng việc sản phẩm phải đảm bảo tính an toàn phải tốt cho sức khoẻ Nắm bắt nhu cầu thị trường tiêu thụ, Huỳnh Xuân Hiền DH04BQ tiến hành đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm patê gan huyết xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong” Và bước đầu đề tài đạt kết định sản phẩm chế biến tận dụng lượng huyết lớn sau giết mổ xí nghiệp, sản phẩm chứa hàm lượng vi chất dinh dưỡng cao, cấu trúc đạt yêu cầu Tuy nhiên vấn đề thời gian nên sản phẩm chưa đáp ứng yêu cầu mùi vị nên chưa thể sản xuất thị trường Thông qua đồng ý khoa Công Nghệ Thực Phẩm, hướng dẫn TS Trương Thanh Long Th.S Tăng Trí Hưng, chúng tơi thực đề tài: “ Cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm patê huyết xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong” 1.2 Mục đích đề tài: Cải thiện mùi vị cảm quan sản phẩm góp phần làm cho sản phẩm patê gan huyết nhiều người tiêu dùng chấp nhận 1.3 Nội dung đề tài: Khảo sát, đánh giá số sản phẩm patê có mặt hệ thống siêu thị lớn địa bàn TP HCM Tìm quy trình cơng thức chế biến phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng qua việc kiểm tra hàm lượng chất dinh dưỡng có sản phẩm Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua thị hiếu người tiêu dùng x Phụ lục 3: Các bảng phân tích thơng kê Phụ lục 3.1: Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD kết thí nghiệm thăm dò Phụ lục 3.1.1: Chỉ tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC.diemcq Level codes: MAUSAC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 2.090667 2.0906667 7.250 0093 Within groups 16.725333 58 2883678 -Total (corrected) 18.816000 59 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSAC.diemcq by MAUSAC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 30 -.1866667 X 30 1866667 X -contrast difference limits - -0,37333 0,27761 * -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.1.2: Chỉ tiêu cấu trúc One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC.diemcq Level codes: CAUTRUC.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 5.352107 5.3521067 23.056 0000 Within groups 13.463893 58 2321361 -Total (corrected) 18.816000 59 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAUTRUC.diemcq by CAUTRUC.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 30 -.2986667 X 30 2986667 X -contrast difference limits - -0,59733 0,24907 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.2: Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Phụ lục 3.2.1: Ảnh hưởng thành phần gia vị đến mùi sản phẩm patê One-Way Analysis of Variance -Data: MUI.diemcq Level codes: MUI.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 16.184000 8.0920000 25.915 0000 Within groups 27.166000 87 3122529 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI.diemcq by MUI.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.5666667 X 30 1133333 X 30 4533333 X -contrast difference limits - 0,34000 0,28684 * - 1.02000 0,28684 * - 0,68000 0,28684 * -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.2.2: Ảnh hưởng thành phần gia vị đến vị sản phẩm patê One-Way Analysis of Variance -Data: VI.diemcq Level codes: VI.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 13.631167 6.8155833 19.952 0000 Within groups 29.718833 87 3415958 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI.diemcq by VI.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 30 -.3683333 X 30 -.1700000 X 30 5383333 X -contrast difference limits - 0,90667 0,30001 * - 0,70833 0,30001 * - -0,19833 0,30001 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.3: Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD thí nghiệm Phụ lục 3.3.1: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị, phụ gia đến mùi sản phẩm patê One-Way Analysis of Variance -Data: MUI3.diemcq Level codes: MUI3.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 12.330667 6.1653333 17.292 0000 Within groups 31.019333 87 3565441 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI3.diemcq by MUI3.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.4533333 X 30 0000000 X 30 4533333 X -contrast difference limits - 0,45333 0,30651 * - 0,90667 0,30651 * - 0,45333 0,30651 * -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.3.2: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị, phụ gia đến vị sản phẩm patê One-Way Analysis of Variance -Data: VI3.diemcq Level codes: VI3.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 21.819500 10,909750 44.084 0000 Within groups 21.530500 87 247477 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI3.diemcq by VI3.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.6516667 X 30 1133333 X 30 5383333 X -contrast difference limits - 0,42500 0,25536 * - 1.19000 0,25536 * - 0,76500 0,25536 * -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.4: Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD kết khảo sát thị hiếu Phụ lục 3.4.1: Thị hiếu người tiêu dùng tiêu màu sắc One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC4.diemcq Level codes: MAUSAC4.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 18.317056 9.1585278 30,620 0000 Within groups 26.021833 87 2991015 -Total (corrected) 44.338889 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MAUSAC4.diemcq by MAUSAC4.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.5950000 X 30 1416667 X 30 4866667 X -contrast difference limits - 0,34500 0,28073 * - 1.08167 0,28073 * - 0,73667 0,28073 * -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.4.2: Thị hiếu người tiêu dùng tiêu cấu trúc One-Way Analysis of Variance -Data: CAUTRUC4.diemcq Level codes: CAUTRUC4.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 10,227389 5.1136944 13.445 0000 Within groups 33.090500 87 3803506 -Total (corrected) 43.317889 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CAUTRUC4.diemcq by CAUTRUC4.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.3116667 X 30 -.1983333 X 30 4533333 X -contrast difference limits - 0,65167 0,31657 * - 0,76500 0,31657 * - 0,11333 0,31657 -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.4.3: Thị hiếu người tiêu dùng tiêu mùi One-Way Analysis of Variance -Data: MAUSAC4.diemcq Level codes: MAUSAC4.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 18.317056 9.1585278 30,620 0000 Within groups 26.021833 87 2991015 -Total (corrected) 44.338889 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for MUI4.diemcq by MUI4.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.5100000 X 30 1133333 X 30 4250000 X -contrast difference limits - 0,31167 0,30376 * - 0,93500 0,30376 * - 0,62333 0,30376 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.4.4: Thị hiếu người tiêu dùng tiêu vị One-Way Analysis of Variance -Data: VI4.diemcq Level codes: VI4.mau Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 15.220667 7.6103333 23.538 0000 Within groups 28.129333 87 3233257 -Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for VI4.diemcq by VI4.mau -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 -.3966667 X 30 -.1700000 X 30 5666667 X -contrast difference limits - 0,73667 0,29188 * - 0,96333 0,29188 * - 0,22667 0,29188 -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 4: Các phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng sản xuất sản phẩm patê gan - huyết Phụ lục 4.1: Phương pháp AOAC phân tích thành phần protein • Nguyên lý: Mẫu cho vào H2SO4, sử dụng CuSO4 làm xúc tác để biến đổi N2 thành NH3 dùng NH3 để chuẩn độ xác định lượng nitơ • Hóa chất sử dụng: − NaOH: Sử dụng dạng viên, hòa tan vào nước với lực hút ≥ 1,36 nồng độ thấp Hoà tan khoảng 450 g NaOH nước lạnh cho 1lit dung dịch − Alundum: Những loại đá vôi, dùng từ - 14 miếng − Chất thị màu methyl red: Hòa tan g methyl red 100 ml methanol HCl H2SO4 chuẩn 0,5N • Dụng cụ thí nghiệm: − Hấp: Sử dụng loại bình Kjeldahl với dung tích từ 500 – 800 ml − Chưng cất: Sử dụng bình hấp nối với dụng cụ chưng cất dùng làm ngưng tự mẫu với ống có kích thước nhỏ, đường kính đầu ống ngưng tụ nên thấp mm • Tiến hành: − Cân 0,25 đến g mẫu cho vào bình hấp, thêm 15 g K2SO4, 0,04 g CuSO4 khan, 0,5 – g hạt Alundum 20 ml H2SO4 (cho thêm ml H2SO4 chất béo 0,2 g chất hữu khác mẫu sử dụng g) − Gia nhiệt bình chứa mẫu giữ chế độ sơi phút (cần làm nóng sơ thêm 250 ml nước 25oC phút) đến thấy có khói trắng bốc lên tiếp tục gia nhiệt thêm 90 phút (chú ý: lượng hóa chất, cơng suất nhiệt thời gian hấp yếu tố quan trọng nên cần phải thật xác) Giữ lạnh, thêm 250 ml H2O, để nhiệt độ phòng − Chuẩn bị bình chuẩn độ cách thêm thật xác lượng axit chuẩn xác định hòa tan với lượng nước để đầu bình ngưng tụ ngập nước − Thêm - giọt chất thị màu methyl red − Thêm - giọt tributyl citrat vào bình hấp cho sủi bọt, thêm 0,5 – g alundum khác Tiến hành từ từ, thật xác NaOH hòa tan chuẩn bị vào tạo thành hỗn hợp kiềm cho chảy vào dụng cụ chưng cất, q trình hòa trộn hồn thành chưng cất khoảng 7,5 phút chế độ sơi đến có 150 ml dung dịch chưng cất bình chuẩn độ • Cơng thức tính tốn: % N = [( N axit)( ml axit) - ( ml bk)(N NaOH)] [1400,67]/mg mẫu Trong đó: −.ml NaOH = ml lượng bazo dùng để chuẩn độ mẫu −.ml axit = ml axit chuẩn dùng cho mẫu −.ml bk = ml bazơ dùng chuẩn độ ml axit trừ ml bazơ dùng chuẩn độ hóa chất khác dùng phương pháp chưng cất 1ml axit −.N NaOH, N axit: bazơ axit chuẩn Như phần trăm protein nguyên chất tính: % P = 6,25*% N Phụ lục 4.2: Phương pháp Bligh Dyer phân tích thành phần lipit • Ngun lý: Những chất béo có cực khơng cực trích ly bước phối hợp có hóa chất chloroform, methanol nước sử dụng tỷ lệ: : : 0,8; : : 0,8; : : 1,8 Trong hai bước phối hợp đầu tiên, hệ thống pha đơn gồm dung mơi sử dụng để hồn tất việc trích ly hạt chất béo Hạt chất béo tách hoàn toàn cách lọc qua lớp sodium sunfat (tổng lượng nước bị loại đi) thông qua chế độ chân khơng • Dụng cụ sử dụng: − Ống đong chia độ từ 100 - 500 ml − Pipett 10 ml − Phễu lít − Bình lọc dung tích 300 ml • Tiến hành thực hiện: −.Trộn 30 g mẫu với 70 ml nước chưng cất để yên phút −.Thêm 300 ml chloroform/ methanol (được trộn theo tỷ lệ 1: 2) Để yên phút −.Thêm 100 ml chloroform Để yên 30 giây −.Thêm 100 ml nước chưng cất Để yên phút • Lọc giấy lọc: − Cho vào cốc đựng với 150ml chloroform Sau chuyển qua phễu 1lít Tiến hành lắc phút, bổ sung khí N2 đậy nắp phễu lại − Để qua đêm để phòng lạnh đến lớp − Lấy lớp cho vào bình 1lít thực dehydrate hóa với Na2SO4 Sau lọc làm bay chân khơng đến khô khối lượng Ag −% lượng lipit thơ: A/30*100 Phụ lục 5: Hình ảnh MỘT SỐ HÌNH ẢNH LIÊN QUAN Hình 5.1: Ngun liệu Hình 5.2: Bán thành phẩm Hình 5.3: Nồi hấp máy đống gói chân khơng Hình 5.4: Thành phẩm ... xin chân thành cảm ơn, chúc người sức khoẻ thành đạt! TP HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2009 VŨ KIM NHẬT LINH ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm patê gan – huyết”... Đặc điểm bao bì plastic: – Trọng lượng bao gói nhẹ – Sức bền kém, nhiên bể thủy tinh, chịu lực kim loại – Có thể sản xuất nơi nguyên liệu nhân tạo – Khơng có tính quang học thủy tinh (truyền