Nghiên cứu khả năng kháng khuẩn của aminoreductone với các chủng listeria monocytogenes phân lập từ thực phẩm

Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan thể Luận văn bao gồm nội dung nghiên cứu, kết nghiên cứu, số liệu thực trung thực, thực thân tơi, chưa cơng bố hình thức trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Trương Thu Hằng Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới TS Vũ Thu Trang, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm người tận tình hướng dẫn, góp ý động viên em suốt trình thực luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến TS Nguyễn Tiến Thành Ths Lê Thị Lan Chi giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi để em thực tốt q trình làm việc Trung Tâm Nghiên Cứu Phát Triển Công Nghệ Sinh Học thời gian qua Ngoài em vô biết ơn Ban lãnh đạo trung tâm nghiên cứu phát triển công nghệ sinh học tạo điều kiện cho em thực đề tài Em xin đồng cảm ơn thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công Nghệ Thực phẩm – Đại Học Bách Khoa Hà Nội tạo điều kiện cho em tốt nghiệp Những lời cảm ơn sau em xin dành cho bố mẹ, gia đình bạn bè hết lòng quan tâm tạo điều kiện tốt để em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn ! Hà Nội, ngày 22 tháng năm 2016 Trương Thu Hằng Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .1 LỜI CẢM ƠN .2 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH ĐẶT VẤN ĐỀ 10 CHƯƠNG I: TỔNG QU AN 12 Tổng quan phản ứng Maillard .13 1.1 Lịch sử nghiên cứu phản ứng Maillard 13 1.1.1 Các giai đoạn phản ứng Maillard 14 1.1.2 Các sản phẩm chủ yếu phản ứng Maillard ứng dụng công nghệ thực phẩm .18 1.2 Aminoreductone 19 1.2.1 Sự hình thành Aminoreductone .19 1.2.2 Ứng dụng tạo thành Aminoreductone để kiểm sốt q trình gia nhiệt 22 1.2.3 Các đặc tính Aminoreductone 24 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 1.2.4 Các nghiên cứu đặc tính sản phẩm phản ứng Maillard hoạt tính kháng vi sinh vật sản phẩm phản ứng Maillard 25 1.3 Listeria monocytogenes 28 1.3.1 Đặc điểm 28 1.3.2 Phân loại 29 1.3.3 Lịch sử 29 1.3.4 Nguồn lây nhiễm 29 1.3.5 Ảnh hưởng tới người thực phẩm 30 1.3.6 Quy định kiểm soát L monocytogenes 30 CHƯƠNG : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Vật liệu nghiên cứu 33 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu .33 a Aminoreductone (AR) 33 b Listeria monocytogenes 33 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 35 2.1.3 Thiết bị sử dụng 35 2.1.4 Dụng cụ hóa chất 36 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 2.2 Phương pháp nghiên cứu 37 2.2.1.Phương pháp tách chiết Aminoreductone 37 2.2.2.Phương pháp khuếch tán đĩa thạch 40 2.2.3 Phương pháp xác định nồng độ ức chế tối thiểu Aminoreductone với vi khuẩn 42 2.2.4 Xác định khả diệt khuẩn Aminoreductone phương pháp killing assay 45 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Khảo sát khả ức chế L.monocytogenes Aminoreductone (AR) .48 3.2 Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) Aminoreductone (AR) L.monocytogenes 52 3.3 Khả diệt khuẩn Aminoreductone (AR) L.monocytogenes 54 3.4 So sánh khả diệt khuẩn AR L.monocytogenes môi trường nuôi cấy môi trường thực phẩm 56 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  AR: Aminoreductone  Ak: Amikacin  CFU: Colony-forming unit ( Đơn vị khuẩn lạc )  K2HPO4: Kali hydrophosphate  KH2PO4: Kali dihydrophosphate  MHB: Mueller-Hinton  MIC : Minimum Inhibitory Concentration ( Nồng độ ức chế tối thiểu )  MBC: Minimum Bactericidal Concentration ( Nồng độ diệt khuẩn tối thiểu)  XTT : (2,3-bis[2-methoxy-4-nitro-5-sulfophenyl]-2H-tetrezolium-5carboxanilide) Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC BẢNG STT Bảng Bảng 2.1 Tên Bảng Trang Danh sách 30 chủng L.monocytogenes nghiên 33 cứu phân lập từ sản phẩm thực phẩm Bảng 2.2 Một số thiết bị sử dụng thí nghiệm 35 Bảng 3.1 Kích thước đường kính kháng khuẩn 48 Aminoreductone chủng L.monocytogenes Bảng 3.2 So sánh đường kính kháng khuẩn 50 Aminoreductone số kháng sinh chủng L.monocytogenes Bảng 3.3 Nồng độc ức chế tối thiểu Aminoreductone 52 chủng L.monocytogenes Bảng 3.4 Khả diệt khuẩn Aminoreductone đối 54 với chủng L.monocytogenes Bảng 3.5 So sánh khả diệt khuẩn AR 56 chủng M10XC2.1 môi trường MHB môi trường sữa Bảng 3.6 So sánh khả diệt khuẩn AR 57 chủng M10.2 môi trường MHB môi trường sữa Bảng 3.7 So sánh khả diệt khuẩn AR 57 chủng MXC2.2 môi trường MHB môi trường sữa 10 Bảng 3.8 So sánh khả diệt khuẩn AR 58 chủng M50CP1.1 môi trường MHB môi Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ trường sữa 11 Bảng 3.9 So sánh khả diệt khuẩn AR 58 chủng M50CP3.1 môi trường MHB môi trường sữa 12 Bảng 3.10 So sánh khả diệt khuẩn AR 59 chủng M50XCP1.2 môi trường MHB môi trường sữa 13 Bảng 3.11 So sánh khả diệt khuẩn AR 59 chủng M4TH2 môi trường MHB môi trường sữa 14 Bảng 3.12 So sánh khả diệt khuẩn AR 60 chủng M63.1 môi trường MHB môi trường sữa 15 Bảng 3.13 So sánh khả diệt khuẩn AR với 60 chủng thử nghiệm môi trường MHB môi trường sữa Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ DANH MỤC CÁC HÌNH STT Hình Tên Hình Trang 1.1 Phản ứng ngưng tụ đường với acid amin 13 1.2 Phản ứng chuyển vị Amadori tạo 1-amin-1-dezoxy-2- 13 xetoza 1.3 Phản ứng tạo thành furfurol ozon 14 14 Phản ứng tạo thành reduction có cacbon 15 1.5 Phản ứng phân hủy hợp chất amin 16 1.6 Các sản phẩm phản ứng Maillard 17 1.7 Quá trình hình thành Aminoreductone theo 18 Pischetsrieder, 1994 1.8 Quá trình hình thành Aminoreductone theo Shimamura, 19 2000 1.9 Sơ đồ phản ứng Lactose hợp chất có chứa nhóm 20 amin 10 1.10 Sơ đồ phản ứng XTT 22 11 1.11 Hình ảnh minh họa Listeria monocytogenes 26 12 2.1 Sơ đồ chuẩn bị dung dịch đệm phosphat 1,28M (pH 36 7.0) 13 2.2 Sơ đồ chuẩn bị dung dịch phản ứng 37 14 2.3 Mối tương quan Aminoreductone XTT 38 15 2.4 Sơ đồ phương pháp XTT 38 16 2.5 Sơ đồ tách chiết Aminoreductone 38 17 2.6 Phương pháp khuếch tán đĩa thạch 40 18 2.7 Các bước chuẩn bị môi trường chứa Aminoreductone 41 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP 19 2.8 Luận Văn Thạc Sĩ Phương pháp xác định nồng độ ức chế tối thiểu 42 Aminoreductone với vi khuẩn 20 2.9 Hình ảnh minh họa kết xác định nồng độ ức chế tối 43 thiểu Aminoreductone với vi khuẩn 21 2.10 Phương pháp xác định khả diệt khuẩn 45 Aminoreductone với L monocytogenes ĐẶT VẤN ĐỀ Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 10 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Bảng 3.8 So sánh khả diệt khuẩn AR chủng M50CP1.1 môi trường MHB môi trường sữa STT Tên Nguồn MIC M50CP1.1 Xúc xích 10 14 12 10 Môi trường Sữa Control MIC LogCFU/ml LogCFU/ml Môi trường MHB 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC Giờ Control 14 12 10 MIC 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC Giờ Bảng 3.9 So sánh khả diệt khuẩn AR chủng M50CP3.1 môi trường MHB môi trường sữa STT Tên Nguồn MIC M50CP3.1 Xúc xích 15 Mơi trường MHB Mơi trường Sữa 14 12 10 MIC 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC 0 LogCFU/ml LogCFU/ ml Control Giờ 14 12 10 Control MIC 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 58 Giờ Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Bảng 3.10 So sánh khả diệt khuẩn AR chủng M50XCP1.2 môi trường MHB môi trường sữa STT Tên Nguồn MIC M50XCP1.2 Xúc xích 20 Mơi trường Sữa 14 14 12 10 12 Control LogCFU/ml LogCFU/ml Môi trường MHB 10 MIC 2MIIC 10MIC 5MIC 10MIC 2MIC 5MIC 3MIC Giờ Contro l MIC Giờ Bảng 3.11 So sánh khả diệt khuẩn AR chủng M4TH2 môi trường MHB môi trường sữa STT Tên Nguồn MIC M4TH2 Thăn heo hong khói 15 Mơi trường MHB Môi trường Sữa 15 15 10 MIC 2MIC 3MIC 5MIC Control LogCFU/m l LogCFU/ml Control MIC 10 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC 0 10MIC Giờ Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 59 Giờ Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Bảng 3.12 So sánh khả diệt khuẩn AR chủng M63.1 môi trường MHB môi trường sữa STT Tên Nguồn MIC M63.1 Xúc xích 15 Mơi trường MHB 14 12 10 Môi trường Sữa MIC 2MIC 3MIC 5MIC LogCFU/ml LogCFU/ml Control 10MIC 14 12 10 Control 2MIC 3MIC 5MIC 10MIC 20M Giờ Giờ Bảng 3.13 So sánh khả diệt khuẩn AR với chủng thử nghiệm môi trường MHB môi trường sữa STT Tên MIC (mM) MBC(mM) MHB Sữa M10XC2.1 10 10 30 M10.2 15 45 45 M10XC2.2 20 20 20 M50CP1.1 10 30 50 M50CP3.1 15 45 75 M50XCP1.2 20 60 100 M63.1 15 75 150 M4TH2 15 30 45 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 60 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Mỗi đồ thị trình bày bảng từ 3.5 tới 3.11 thể sinh trưởng thay đổi chủng vi khuẩn thử nghiệm chịu tác động AR nồng độ riêng mốc thời gian khác Nồng độ AR thực với cấp số nhân nồng độ ức chế tối thiểu chủng vi khuẩn phân lập MIC, 2MIC, 3MIC, 5MIC, 10MIC với thời gian nuôi cấy 1h, 3h, 5h, 7h 370C, với lượng vi khuẩn ban đầu 108 CFU/ml Việc thực thí nghiệm khảo sát thay đổi lượng vi khuẩn qua khoảng thời gian mơi trường có chứa nồng độ chất kháng khuẩn khác Kết bảng từ 3.6 tới 3.13 cho thấy nồng độ khoảng thời gian chênh lệch, môi trường dinh dưỡng khác lượng vi khuẩn có thay đổi không đồng Như khả sinh trưởng, phát triển vi khuẩn phụ thuộc vào thời gian tiếp xúc, nồng độ AR có mặt mơi trường dinh dưỡng nuôi cấy Trong môi trường dinh dưỡng lỏng khơng có AR khuẩn lạc sinh trưởng phát triển mạnh mẽ suốt thời gian nuôi cấy Trái ngược lại bổ sung AR vào môi trường dinh dưỡng với nồng độ khác khảo sát mốc thời gian vi khuẩn giảm rõ rệt, kích thước khuẩn lạc nhỏ nhiều, cuối bị tiêu diệt hồn tồn Bên cạnh đó, khuẩn lạc ni dưỡng môi trường Sữa hát triển mạnh mẽ thể khả kháng so sánh với khuẩn lạc ni cấy MHB có mặt AR Có vài dự đốn việc chất béo liên kết với disaccharide tạo liên kết bền vững bảo vệ thành tế bào vi khuẩn làm chậm thẩm thấu chất thử vào sâu bên tế bào giúp cho vi khuẩn chống chịu lâu môi trường không phù hợp phát triển Ngồi sữa có nhiều hàm lượng dưỡng chất với tỷ lệ cân thích hợp cho việc tồn phát triển, Viện Cơng Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 61 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ điều kiện giúp vi khuẩn có khả chống chịu lâu hơn, khuẩn lạc lớn thử nghiệm nuôi cấy lúc với khuẩn lạc nuôi MHB.[30] Với chủng vi khuẩn có nguồn gốc phân lập từ xúc xích, ni mơi trường MHB sau 1h, 3h, 5h nồng độ thử nghiệm số lượng vi khuẩn kích thước vi khuẩn giảm nhiều, tới 7h bị tiêu diệt hồn tồn không thấy tái xuất vi khuẩn Hầu hết chủng vi khuẩn nồng độ 10MIC thường bị tiêu diệt tối đa 3h đầu tiên, lượng vi khuẩn sống sót sau 1h Tuy nhiên nồng độ tiêu diệt tối thiểu chúng lại khác nhiều, có chủng M4TH2 đặc biệt kháng với MBC 5MIC sau 7h, chủng M10XC2.1 M10XC2.2 lại cần nồng độ MIC bị tiêu diệt sau 3h tiếp xúc Thế điều chứng tỏ vi khuẩn L.monocytogenes phân lập từ thực phẩm nhạy cảm với AR môi trường dinh dưỡng lỏng Với chủng vi khuẩn có nguồn gốc phân lập từ xúc xích ni mơi trường Sữa, tiếp xúc với AR, giảm dần lượng theo thời gian, khả tồn lại bền bỉ Trong khuẩn lạc nồng độ 2MIC, 3MIC môi trường MHB thường bị tiêu diệt, mơi trường sữa lại ít, với nồng độ vi khuẩn bị ức chế chưa bị biến hồn tồn Chỉ có chủng M10XC2.2 nồng độ MBC 20mM so với việc nuôi môi trường MHB vi khuẩn có sức chống chịu lâu tới tận 7h tiếp xúc bị tiêu diệt Với chủng vi khuẩn có nguồn gốc phân lập từ thịt lợn hun khói, M4TH2 thể khả kháng cự mạnh mẽ với MBC 150mM tương đương với nồng độ 10MIC cao phải sau 3h ni cấy biến hồn tồn Nồng độ MIC, 2MIC, 3MIC khơng có khả tiêu diệt hết tồn khuẩn lạc, nồng độ 5MIC khuẩn lạc tồn sau 7h nên xác định MBC Viện Cơng Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 62 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Thế kết chứng tỏ khả kháng lại AR L.monocytogenes có nguồn gốc phân lập từ than heo hun khói mạnh so với chủng phân lập từ xúc xích, AR tiếp xúc nồng độ 10MIC cần thời gian dài để tiêu diệt vi khuẩn Từ nhận định cho thấy có giảm số lượng khả sinh trưởng vi khuẩn qua thời gian tiếp xúc với nồng độ AR khác nhau, chứng tỏ AR có ảnh hưởng tới phát triển L.monocytogenes, AR hoạt tính AR bị ảnh hưởng mơi trường khác Như với môi trường sữa AR cần nồng độ cao hẳn tiêu diệt vi khuẩn, mơi trường ni cấy hoạt tính AR thể với nồng độ thấp Hiện có báo cáo liên quan tới dẫn xuất chitosan tan nước có khả kháng khuẩn cao tạo thành từ phản ứng Maillard thử nghiệm kháng lại vi khuẩn gây bệnh nhiễm khuẩn có L Monocytogenes Cơ chế xác hợp chất sản sinh từ phản ứng Maillard chưa làm rõ [19] Việc khảo sát tác dụng AR dựa thay đổi nồng độ khoảng thời gian khác dễ dàng cho ta nhận thấy sinh trưởng phát triển vi khuẩn Đây phương pháp thử nghiệm môi trường lỏng, môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng phát triển Dựa kết từ Bảng 3.14 cho thấy mẫu kiểm chứng vi khuẩn phát triển vô mạnh mẽ, điều kiện môi trường có tồn AR dễ dàng bị ức chế tốc độ lẫn khả tồn Nhưng điều thể chủng việc bị AR kìm hãm khiến sinh trưởng bị suy giảm Từ cho thấy tác dụng diệt khuẩn chủng có khác Hoạt động kháng khuẩn thể hiệu lực kháng khuẩn với nồng độ cao khả diệt khuẩn tăng nhanh Yếu tố thời gian tác động tới hiệu lực kháng khuẩn, thời gian tiếp xúc dài vi khuẩn bị tiêu diệt triệt để Ngồi mơi trường dinh dưỡng tác động mạnh mẽ tới việc AR ảnh Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 63 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ hưởng tới vi khuẩn, môi trường nhiều chất dinh dưỡng tỷ lệ dưỡng chất phù hợp giúp vi khuẩn chống chọi lại AR thời gian dài Đến thời điểm chưa có nghiên cứu rõ ràng cơng bố chế tác động sản phẩm phản ứng Maillard lên vi khuẩn Nhưng có suy đốn hợp chất cao phân tử melanoidin phát huy tác dụng kháng khuẩn cách liên kết với kim loại cần thiết cho trình trao đổi chất cần thiết cho tăng trưởng tỉ lệ sống vi khuẩn gây bệnh sắt, đồng, kẽm Bên cạnh đó, nghiên cứu khác công bố hoạt động kháng khuẩn sản phẩm phản ứng Maillard, tác động tới hấp thu glucose, oxy, dẫn đến tổn thương phục hồi bên bên màng tế bào hay ức chế chất dinh dưỡng vi khuẩn Trước đây, nói đến hoạt tính kháng khuẩn người ta nghĩ đến hợp chất cao phân tử melanoidin, chế tác động melanoidin liên kết với kim loại cần thiết sắt, đồng, kẽm yếu tố trình trao đổi chất cần thiết cho tăng trưởng tỉ lệ sống vi khuẩn gây bệnh Tuy nhiên, với phát triển khoa học kỹ thuật, có nghiên cứu công bố khả kháng khuẩn AR, đưa cách nhìn hợp chất có trọng lượng phân tử thấp M= 217 AR sở hữu hoạt tính kháng khuẩn diệt khuẩn chống lại số vi khuẩn gây bệnh hay gây hư hỏng thực phẩm Kết gợi ý AR chế phẩm sinh học có khả ngăn ngừa mối đe dọa gây nhiễm khuẩn Dù vậy, hoạt tính kháng khuẩn AR báo cáo nhiều nghiên cứu nhà khoa học giới thời điểm chế kháng khuẩn AR chưa làm rõ Do AR tạo thành giai đoạn đầu trình gia nhiệt, nên AR có đặc tính gần giống với sản phẩm chuyển hóa phản ứng Maillard, chế kháng khuẩn AR gần giống với Melanoidin Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 64 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Hiện nghiên cứu liên quan tới AR thực quy mơ phòng thí nghiệm, chưa có báo cáo liên quan tới việc làm rõ chế kháng khuẩn AR nên việc ứng dụng vào thực tế khó khăn, giới hạn sử dụng nồng độ AR thực phẩm chưa đưa Ngoài AR sinh trình gia nhiệt tạo phản ứng Maillard, nên AR không bền với nhiệt, phải bảo quản nhiệt độ đóng băng tính tốn tới việc áp dụng vào sản phẩm thực tế hạn chế, phải chọn lựa sản phẩm bảo quản nhiệt độ lạnh Hơn phản ứng Maillard có ý nghĩa việc tạo màu, mùi, nên hợp chất sinh trình phản ứng tác động tới giá trị cảm quan thực phẩm Vì lựa chọn sản phẩm ứng dụng cần cân nhắc thêm AR sản phẩm sinh trình gia nhiệt, nên có phương án để tạo tồn thực phẩm Phương án khống chế nhiệt độ sản xuất để tự thân sản phẩm sinh AR, nhược điểm khó kiểm sốt nồng độ AR tồn Phương án thứ bổ sung AR vào sản phẩm, nhược điểm cần nồng độ cao để đạt khả diệt khuẩn, mà thời điểm chưa có ngưỡng nồng độ cho phép áp dụng cho AR Vì vấn đề cần nghiên cứu sau tìm hiểu sâu để ứng dụng tính chất AR có tốt Bằng khả kháng khuẩn AR gợi ý cho nhà nghiên cứu thử nghiệm sâu việc bổ sung AR vào thực phẩm hay y tế, xác định ảnh hưởng tới thể người khả kinh tế đạt Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 65 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau trình thực nghiên cứu khả kháng khuẩn AR vi khuẩn L.monocytogenes thu số kết đây:  Khả ức chế vi khuẩn phương pháp khuyếch tán đĩa thạch AR xác định đường kính vòng tròn kháng khuẩn L.monocytogenes dao động từ 18 – 23cm chủng phân lập  Nồng độ ức chế tối thiểu AR L.monocytogenes từ 10-20mM  AR có khả tiêu diệt chủng vi khuẩn thử nghiệm với nồng độ diệt nhỏ 200mM  Aminoreductone thể hoạt tính kháng khuẩn môi trường sữa Kiến nghị Đây bước đầu việc xác định khả kháng khuẩn AR, ngồi sau thực nghiên cứu sâu nhằm làm rõ tác dụng AR  Thử nghiệm khả AR thực phẩm khác ngồi sữa thịt, xúc xích…  Làm rõ chế kháng khuẩn AR  Tiềm ứng dụng AR thực phẩm  Nghiên cứu điều kiện tối ưu cho tạo thành AR quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm, qua thay phải bổ sung chất bảo quản thực phẩm tự có khả chống lại xâm nhập vi khuẩn Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 66 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Lê Ngọc Tú (2002), “Hóa sinh cơng nghiệp”, Nxb Khoa học kỹ Thuật, Hà Nội, tr 261-271 Tài Liệu Tiếng Anh Carolin Hausera, Ulla Müllerb, Tanja Sauerb, Kerstin Augnerb, Monika Pischetsriederb (2014) "Maillard reaction products as antimicrobial components for packaging films." J Agric Food Chem 145, pp.608–613 Charles E Isaacs, William C Heird, Halldor Thormar (1990) "Antiviral and antibacterial lipids in human milk and infant formula feeds." Archives ofDisease in Childhood 65, pp 861-864 Farber, J M Peterkin (1991) "Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen" Microbiology and Molecular Biology Reviews 55 (3), pp 476– 511 FDA, Special Handling for Ready-to-Eat, Refrigerated Foods, United States of America Genigeorgis C, Carniciu M, Dutulescu D, Farver T.B (1991) "Growth and survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at to 30 degrees C" J Food Prot.54 (9), pp 662–668 Gründling A, Burrack L.S, Bouwer H.G.A, Higgins D.E (2004) "Listeria monocytogenes regulates flagellar motility gene expression through MogR, a transcriptional repressor required for virulence" Proc Natl Acad Sci U.S.A 101 (33), pp 12316–12323 Hiramoto S, Itoh K, Shizuuchi S, Kawachi Y, Morishita Y, Nagase M, Suzuki Y, Nobuta Y(2004),” Melanoidin, a food protein-derived advanced Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 67 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ Maillard reaction product, suppresses Helicobacter pylori in vitro and in vivo”, Helicobacter 9, pp 429–435 Hiroyuki Ukeda, Tomoko Shimamura, Tomohiro Hosokawa, Yukihiko Goto, Masayoshi Sawamura (1998),” Monitoring of the Maillard reaction based on the reduction tetrazolium salt XTT”, Food Sci Technol Int 4, pp 258–263 10 Hiroyuki Ukeda, Yukihiko Goto, Masayoshi Sawamura, Hirozo Kusunose, Hideaki Kamikado, Toshiro Kamei (1995), “ Reduction of Tetrazolium salt XTT with UHT- treated milk: its relationship with the extent of heattreatment and storage conditions”, Food Sci Technol Int 1, pp 52–57 11 Hiroyuki Ukeda, Yukihiko Goto, Masayoshi Sawamura, Hirozo Kusunose, Hideaki Kamikado and Toshiro Kamei (1996), “Aspectrophotometric microtiter-based assay of the ability of UHT-treated milk to reduced XTT”, Food Sci Technol Int 2, pp 48–50 12 Hjoerleifur Einarsson , Benkt Goeran Snygg , Caj Eriksson (1983), “Inhibition of bacterial growth by Maillard reaction products”, J Agric Food Chem 31, pp 1043–1047 13 Jenifer M.Andrew (2001), “Determination of minimum inhibitory concentrations”, Jounal of Anmicrobial Chemotherapy, 48, pp.5-16 14 José A Rufián-Henares, Francisco J Morales (2007), “Antimicrobial activity of melanoidins”, J Food Qual 30, pp 160–168 15 José A Rufián-Henares, Francisco J Morales (2007), “Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities”, Food Research Int 40, pp 995–1002 16 José A Rufián-Henares, Francisco J Morales (2008), “Microtiter platebased for screening antimicrobial activity of melanoidins against E coli and S aureus”, Food Chemistry 111, pp 1069–1074 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 68 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 17 Juliet.A, Gerrard (2006), “The Maillard reaction in food: Progress made, challenges ahead Conference Report from the Eighth International Symposium on the Maillard Reaction”, Technol Food Science 17, pp 324330 18 Kyle Novakowski (2012), “Macrophage Killing Assay”, Bowdish Lab, McMaster University Hamilton, ON, Canada 19 Laura N Sandoval M, Elizabeth Montes-Díaz (2016) "Inhibition of Listeria monocytogenes in Fresh Cheese Using Chitosan-Grafted Lactic Acid Packaging." Molecules ,21, pp 469 20 Mahmoud Sheikh-Zeinoddin, T M P., Sandra E Hill, Catherine E.D Rees (2000) "Maillard reaction causes suppression of virulence gene expression in Listeria monocytogenes." International Journal of Food Microbiology, 61(1), pp.41-49 21 Martins, S I F S (2001) "A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling." Trends in Food Science & Technology, 11, pp 364-373 22 Mohanty.A (2010), Physiochemical and antimicrobial study of polyherbal Pharmacie globale, 4(4), pp 1-3 23 Monika Pischetsrieder, Christiane Schoetter, Holger Lerche, Theodor Severin (1994), “Formation of aminoreductones from maltose, Tetrahedron Letters 35 (40), pp 7369-7370 24 Monika Pischetsrieder, Christiane Schoetter, and Theodor Severin (1998), “Formation of an aminoreductone during the Maillard reaction of lactose with Nα-acetyllysine or proteins”, J Agric Food Chem 46, pp 928–931 25 Moreno F, Olano.A, López-Fandiđo.R (2003) "High-pressure effects on Maillard reaction between glucose and lysine." J.Agric Food Chemistry, 51(2): 394-400 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 69 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 26 Nguyen Thanh Ha (1991), Phương pháp kỹ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán, “ Kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật Y học”, Nhà xuất Y học, Hà nội, tr 329-338 27 Noriko Yamabe, Seungyong Leeb, Eun-Ju Choa, Soon-Hye Parkb, Jungyeob Hamb (2013) "Increase in antioxidant and anticancer effects of ginsenoside Re-lysine mixture by Maillard reaction." J Agric Food Chem, 138(2-3), pp 876-883 28 Paul-andre’ Finot (2005), “Historical perspective of the Maillard reaction in food science”, 1043, pp 1-8 29 Pischetsrieder.M, Rinaldi, Gross U, Severin.T (1998), “Assessment of the antioxidantive and prooxidative activities of two aminoreductones formed during Maillard reaction: Effects on the oxidation of β-Carotene, NαAcetylhistidine, and cis-Alkenes”, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 2945-2950 30 R Corine Sprong, R.V.D.Meer (2001) "Bactericidal Activities of Milk Lipids.", Antimicrobial Agents And Chemotherapy 45, pp.1298–1301 31 Ramaswamy V, Cresence VM, Rejitha JS, Lekshmi MU, Dharsana KS, Prasad SP, Vijila HM (2007) "Listeria – review of epidemiology and pathogenesis.", J Microbiol Immunol Infect 40 (1), pp 4–13 32 Rosalba Lanciotti, M S., Carla Severini, Roberto Massini, (1999) "Effects of Heated Glucose-fructoseglutamic Acid Solutions on the Growth of Bacillus stearothermophilus." Food Science and Technology, 32, pp 223230 33 Rufián-Henares JA, de la Cueva SP (2009), “Antimicrobial activity of coffee melanoidins _ a study of their metal-chelating properties” J Agric Food Chem 57, pp 432–438 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 70 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 34 Rurián-Henares JA, Morales FJ (2008), “Antimicrobial activity of melanoidins against Escherichia coli is mediated by a membrane-damage mechanism”, J.Agric Food Chem 56, pp 2357–2362 35 Shuping Wua, b., Jiao Hua, Liuting Weia, Yumin Dua, , , Xiaowen Shia, , , Lina Zhang (2014) "Antioxidant and antimicrobial activity of Maillard reaction products from xylan with chitosan/chitooligomer/glucosamine hydrochloride/taurine model systems." J Agric Food Chem, 148, pp 196– 203 36 Todar, K (2008) "Listeria monocytogenes" Todar's Online Textbook of Bacteriology Retrieved, United States 37 Tomoko Shimamura, Hiroyuki Ukeda, Masayoshi Sawamura.(2004), “ Relationship between the XTT reducibility and aminoreductone formed during the Maillard reaction of lactose: the detection of aminoreductone by HPLC”, Food Sci Technol Res 10, pp 6–9 38 Tomoko Shimamura, Hiroyuki Ukeda, and Masayoshi Sawamura.(2000), “ Reduction of Tetrazolium Salt XTT by aminoreductone formed during the Maillard reaction of lactose”, J Agric Food Chem 48, pp 6227–6229 39 Tomoko Shimamura, Yoshikazu Kurogi, Shinya Katsuno, Takehiro Kashiwagi, Hiroyuki Ukeda (2011),” Demonstration of the presence of aminoreductone formed during the Maillard reaction in milk”, Food Chemistry 129 (3), pp 1088-1092 40 Tran Thi Thu Trang, Vu T.Trang, Lam Xuan Thanh (2013) "Investigation of antimicrobial activity of aminoreductone." Journal of Food and Nutrition Sciences 9, pp.30-36 41 Vhangani, L N (2013) "Antioxidant activity of Maillard reaction products (MRP) derived from fructose–lysine and ribose–lysine model systems." J Agric Food Chem 137, pp.92-98 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 71 Đại Học Bách Khoa Hà Nội Trương Thu Hằng_CNTP Luận Văn Thạc Sĩ 42 Vu Thu Trang, Lam Xuan Thanh Antimicrobial Activity of and Hiroaki.( 2012), “ Study of Aminoreductone Against the Antibiotic Susceptibility and Resistant Pathogenic Bacteria:Pseudomonas Aeruginosa, Escherichia Coli and Staphylococcus Aureus”, Food Sci Technol Int 39, pp 183-187 43 Vu Thu Trang, Hiroaki Takeuchi, Hayato Kudo, Shinya Katsuno, Tomoko Shimamura, Takehiro Kashiwagi, Vu Hong Son, Tetsuro Sugiura, and Hiroyuki Ukeda (2011), “ In vitro antimicrobial activity of Aminoreductone against the Pathogenic Bacteria Methicillin – Resistant Staphylococcus aureus (MRSA)”, J Agric Food Chem 59, pp 8953-8960 44 Vu Thu Trang, Hiroaki Takeuchi, Hayato Kudo, Akitoshi Aoki, Shinya Katsuno , Tomoko Shimamura, Tetsuro Sugiura, Hiroyuki Ukeda (2009), “ Antimicrobial activity of aminoreductone against Helicobacter pylori”, J Agric Food Chem 57, pp 11343–11348 45 Vu Thu Trang, Tomoko Shimamura, Takehiro Kashiwagi, Hiroyuki Ukeda and Shinya Katsuno (2011), “ Elucidation of mechanism of aminoreductone formation in the Maillard reaction of lactose”, Journal of Dairy Technol.Int 64, pp 188-196 46 Vu Thu Trang, Yoshikazu Kurogi, Shinya Katsuno, Tomoko Shimamura, Hiroyuki Ukeda.(2008), “ Protective effect of aminoreductone on photodegradation of riboflavin”, Int Dairy J 18, pp 344–348 Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Thực Phẩm 72 Đại Học Bách Khoa Hà Nội ... Nghiên cứu khả kháng khuẩn Aminoreductone với chủng Listeria monocytogenes phân lập từ thực phẩm. ” Trong phạm vi đề tài này, tơi khảo sát hoạt tính kháng khuẩn AR chủng vi khuẩn gây bệnh : Listeria. .. Listeria monocytogenes phân lập từ sản phẩm thực phẩm phương pháp xác định vòng kháng khuẩn, xác định nồng độ ức chế tối thiểu, khả diệt khuẩn với nội dung nghiên cứu sau : Khảo sát khả ức chế vi khuẩn. .. khuẩn Listeria monocytogenes AR Xác định nồng độ ức chế tối thiểu AR với vi khuẩn Listeria monocytogenes Xác định khả diệt Listeria monocytogenes AR vi khuẩn Listeria monocytogenes So sánh khả