1.1. Tên gọi Tên nước ngoài: Garlic, sown leek (Anh), ail commun (Pháp) Tên khoa học: Allium sativum L. Họ: Hành (Alliaceae)1.1. Tên gọi Tên nước ngoài: Garlic, sown leek (Anh), ail commun (Pháp) Tên khoa học: Allium sativum L. Họ: Hành (Alliaceae)1.1. Tên gọi Tên nước ngoài: Garlic, sown leek (Anh), ail commun (Pháp) Tên khoa học: Allium sativum L. Họ: Hành (Alliaceae)
1.1 Tên gọi - Tên nước ngoài: Garlic, sown leek (Anh), ail commun (Pháp) - Tên khoa học: Allium sativum L - Họ: Hành (Alliaceae) 1.2 Mô tả Hoa tỏi: Hoa xếp thành tán thân cán hoa dài 55cm hay Cán hoa mọc trực tiếp từ củ tỏi, bao hoa màu trắng hay hồng bao mo dễ rụng tận thành mũi nhọn dài Thân, tỏi: Thân thực hình trụ, phía mang nhiều rễ phụ, phía mang nhiều Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép ráp Củ, tép tỏi: Ở nách phía gốc có chồi nhỏ sau phát triển thành tép Tỏi; tép nằm chung bao (do bẹ trước tạo ra) thành củ Tỏi tức thân hành (giò) Tỏi Củ tỏi nằm phía mặt đất 2.1 Phân bố - Tỏi trồng cổ xưa tồn đến ngày Tỏi được biết đến vùng Trung Á Tỏi đưa đến Trung quốc, Ấn Độ Quốc gia sau cách sử dụng cho mục đích điều trị Tỏi biết đến Châu Âu: đặc biệt Tây Ban Nha, Bộ Đào Nha, Pháp, Bộ lạc di cư, người du mục 3000 năm 600 năm Công nguyên 100 năm Người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha đưa tỏi từ Châu Âu sang Châu Mỹ 1000 năm Được trồng hầu hết nơi trái đất Đến * Ở Việt Nam Được trồng nhiều ở: Hòa Bình Bắc Giang Sơn La Quảng Ngãi Lâm Đồng Ninh Thuận 2.2 Sinh thái Nhiệt độ Ánh sáng Lượng mưa Tỏi chịu lạnh tốt Cây sinh trưởng phát triển ởnhiệt độ18 - 20°C, để tạo củ cần từ 20 - 22°C Tỏi ưa ánh sáng dài ngày, có đủ nắng 12 giờ/ngày củ nhanh Tỏi loại ưa nước mức độ vừa phải Nếu thiếu nước đanh lại, củ nhỏ thừa nước gây tượng úng củ, thối củ làm cho củ không giữ lâu Thành phần Số lượng (% tươi) Nước Carbohydrat (Chủ yếu fructans) Protein Amino acids thông thường Amino acids: cysteine sulfoxides ɣ-Glutamylcysteines Lipid Chất xơ Toàn hợp chất sulfur Sulfur Nitrogen Chất khống Vitamins Saponins Tồn hợp chất hòa tan dầu Tồn hợp chất hòa tan nước 62 – 68 26 – 30 1,5 – 2,1 – 1,5 0,6 – 1,9 0,5 – 1,6 0,1 – 0,2 1,5 1,1 – 3,5 0,23 – 0,37 0,6 – 1,3 0,7 0,015 0,04 – 0,11 0,15 (để nguyên); 0,7 (cắt ra) 97 3.1 Những hợp chất chứa lưu huỳnh tỏi nguyên tép - Thành phần tỏi có 90% chứa hợp chất lưu huỳnh (S) * γ- glutamylcysteine - γ- glutamylcysteine hợp chất thành phần tỏi Nó chất khởi đầu cho loạt chất quan trọng khác nh alliin, methiin Sallylcysteine (SAC) * Alliin - Là thành phần quan trọng tỏi - Tiền thân alliin γ- glutamylcysteine Alliin S -allyl-cysteine sulfoxide, cấu thành từ nhóm allyl, nhóm sulfoxide acid amin cysteine Allyl nhóm chức CH2=CH-CH2- Ngồi alliin thành ph ần tỏi ban đầu có hợp chất khác với hàm lượng nhỏ có cấu tạo gần giống alliin S -methyl-cysteine sulfoxide (methiiin) S-trans-1-propenyl-cysteine sulfoxide (iso alliin) * Alliinase - Enzym allinase pyridoxal -5-phosphate Allinase nằm không bào tế bào tỏi Enzym chuyển hố chất tỏi alliin iso alliin Allinase tan nước - Alliinase chịu trách nhiệm việc xúc tác phản ứng hoá học sản xuất hoá chất dễ bay mà đưa loại thực phẩm hương vị, mùi vị 3.2 Những hợp chất chứa lưu huỳnh tỏi đập giập (hoặc xay) chiết xuất từ tỏi * Allicin - Allicin hợp chất chủ yếu tạo mùi hăng nồng tỏi tươi đập giập (hoặc giã, xay) chiếm 60-90% tổng lượng thiosulfinate có tỏi - Trong tỏi tươi khơng có chất allicin mà có tiền chất alliin * Ajoene - Ajoene hình thành từ phân tử allicin, tìm thấy chiết xuất từ tỏi nhiều dung môi khác Ajoene hợp chất bền có hàm lượng cao sản phẩm từ tỏi 3.3 Những hợp chất không chứa lưu huỳnh - Những hợp chất saponin, chia làm nhóm triterpenoid saponin steroid saponin, dựa cấu trúc phân tử nhóm aglycone Steroid saponin lại chia làm nhóm nhỏ furostanol saponin spiro saponin Cho tới nay, nhà khoa học tìm thấy nhiều hợp chất saponin khác tỏi proto-eruboside-B, sativosite-B1 (furostanol saponin), eruboside-B, β-chlorogenin…(spiro saponin) 3.4 Các hợp chất hữu chứa selen - Các hợp chất hữu chứa selen dially selenide, selenomethionine, selenocysteine, selenocystathionine, methylselenocysteine,… - Tuy nhiên, hàm lượng hợp chất selen tỏi có ít, trung bình