KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MÙI THƠM 2 – ACETYL – 1 – PYRROLINE TRONG LÁ DỨA (Pandanus amaryllifolius) VÀ MỘT SỐ GIỐNG GẠO THƠM.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MÙI THƠM – ACETYL – – PYRROLINE TRONG LÁ DỨA (Pandanus amaryllifolius) VÀ MỘT SỐ GIỐNG GẠO THƠM Họ Tên sinh viên: TRƯƠNG THỊ BÍCH LIỄU Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2004-2008   Tháng 10/2008 ii KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MÙI THƠM – ACETYL – – PYRROLINE TRONG LÁ DỨA (Pandanus amaryllifolius) VÀ MỘT SỐ GIỐNG GẠO THƠM Tác giả TRƯƠNG THỊ BÍCH LIỄU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học GVHD: TS Phan Phước Hiền KS Huỳnh Vĩnh Khang Tháng 10 năm 2008 i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập - Các Thầy Cô môn Cơng Nghệ Hóa Học bảo, hướng dẫn tơi - Các Thầy Cô, anh chị Viện Công Nghệ Sinh Học Công Nghệ Môi Trường tận tình hướng dẫn, giảng dạy giúp đỡ tơi - TS Phan Phước Hiền, KS Huỳnh Vĩnh Khang trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp - Toàn thể bạn lớp DH04HH hỗ trợ, giúp đỡ động viên suốt thời gian làm đề tài Con thành kính ghi ơn ba mẹ người thân gia đình ln tạo điều kiện động viên suốt trình học tập trường Chân thành cảm ơn Tháng 10 năm 2008 Trương Thị Bích Liễu ii TĨM TẮT TRƯƠNG THỊ BÍCH LIỄU, Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Tháng 10/ 2008 “KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MÙI THƠM – ACETYL – – PYRROLINE TRONG LÁ DỨA (Pandanus amaryllifolius) VÀ MỘT SỐ GIỐNG GẠO THƠM.” Gạo thơm chất lượng hạt gạo có mùi thơm dễ chịu hấp dẫn người ăn nên ngày ưa chuộng giới Năm 1983, Buttery ctv nghiên cứu xác định hợp chất tạo mùi gạo thơm – acetyl – – pyrroline Đây hợp chất tạo mùi thơm dứa (Pandanus amaryllifolius) Ở Đông Nam Á, dứa thường sử dụng để tạo mùi thơm cho cơm, xơi, bánh kẹo hay bổ sung vào nước uống Vì tiến hành khảo sát hàm lượng – acetyl – – pyrroline dứa trồng Việt Nam số giống gạo thơm phương pháp SDE SPME kết hợp GC/FID GC – MS nhằm bước đầu đánh giá nồng độ – AP có dứa số giống gạo thơm lai tạo Những kết đạt được: - Xác định hợp chất thơm – acetyl – – pyrroline xuất thời điểm 13,9 phút điều kiện phòng thí nghiệm - Xác định thành phần chất có dứa trích li theo hai phương pháp SDE SPME Bước đầu khảo sát, theo phương pháp SDE, hàm lượng – AP tồn nhiều già 11,18 ppm, dứa non dứa bánh tẻ với nồng độ 8,7 ppm 7,5 ppm Theo phương pháp SPME, hàm lượng – AP có dứa trích khơng có khác biệt đáng kể ba loại lá, với nồng độ già, bánh tẻ, non 0,35 ppm, 0,323 ppm 0,4 ppm - Phương pháp SDE thích hợp cho nguyên liệu giàu –AP trích – AP triệt để phương pháp SPME sử dụng có hiệu mẫu có hàm lượng – AP thấp xảy tượng sợi fiber bão hòa chất hấp phụ - Xác định hàm lượng – AP có giống gạo thơm, đặc biệt giống VN 121, có nhiều ưu điểm bật gạo có mùi thơm iii SUMMARY TRƯƠNG THỊ BÍCH LIỄU, Nong Lam University, HCMC October, 2008 “Investigating fragrant quality, – acetyl – – pyrroline, in Pandanus leaves (Pandanus Amaryllifolius) and some aroma rices.” Aroma rices are not only high quality but also pleasant fragrance, attracting many people and so nowadays they are more popular over the world In 1983, Buttery and associates had worked and indentified key compound in scent rice is – acetyl – – pyrroline It is also major substance making fragrance in Pandanus trees In South – East Asia, Pandanus leaves are widely used for flavouring foods such as rice, jellies, or sweets, sometimes added to iced drinks Therefore, we carried out an investigation about – AP concentration of Pandanus trees in Vietnam and some aroma rices Two methods for extraction of volatiles were compared: static headspace SPME – solid phase microextraction and extraction according to Likens – Nickerson by simultaneous distillation – extraction (SDE) with dichloromethane as organic solvent The extracts were analysed by GC/FID and GC – MS, initially investigating – AP amount in Pandanus leaves and some new scented rices Results observed from study: Identify aromatic compound of – acetyl – – pyrroline at 13,9 th minute in laboratory condition - Identify compounds in Pandanus leaves, are extracted by two menthods: SDE and SPME According SDE, initial investigation is shown that [2 – AP], 11,18 ppm, is the richest in old leaves, [2 – AP] in mature leaves is 7,5 ppm and young ones is 8,7 ppm According SPME, there is a litle differences among tree leaf types; one after another [2 – AP] in old, mature and young leaves is 0,35 ppm, 0,323 ppm and 0,4 ppm - SDE method can distinguish [2 – AP] effectively for material rich – AP because it can extract fairly absolute while SPME method is suitable for matrices poor – AP, cause fiber is over- saturated adsorded substances - Identify [2 – AP] in some scented rices, especially VN 121 has many prominent characters and rices have fragrance iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT SUMMARY MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG ii iii iv v viii ix xi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1 2 1.2.2 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Giới thiệu sơ lược dứa 3 2.1.2 Giới thiệu sơ lược lúa 2.1.3 Giới thiệu số giống lúa thơm 2.1.3.1 Trên giới 2.1.3.2 Ở Việt Nam 2.2 Các nghiên cứu – acetyl – – pyrroline 2.2.1 Giới thiệu – acetyl – – pyrroline 2.2.2 Các nghiên cứu – AP 8 2.2.3 Một số nghiên cứu – AP, chất tạo mùi gạo thơm 10 2.2.4 Một số nghiên cứu – AP nguyên liệu khác 13 2.3 Các phương pháp chiết xuất 2.3.1 Phương pháp vi chiết pha rắn (SPME – Solid Phase Microextraction) 2.3.1.1 Nguyên lí SPME 15 15 16 v 2.3.1.2 Các bước tiến hành phương pháp SPME 17 2.3.1.3 Một số ứng dụng phương pháp vi chiết pha rắn SPME 18 2.3.2 Phương pháp SDE (Simultaneous Distillation – Extraction) 2.3.2.1 Nguyên lí hoạt động 20 20 2.3.2.2 Ứng dụng phương pháp SDE (Simultaneous distillation extraction) 20 2.4 Sắc kí khí (Gas chromatography) 2.5 Sắc kí khí khối phổ (Gas Chromatography – Mass Spectrum) 23 23 Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành 3.2 Vật liệu, hoá chất thiết bị 3.2.1 Vật liệu 26 26 26 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Qui trình tiến hành trích li mùi thơm mẫu dứa phương pháp SDE 30 3.3.2 Qui trình tiến hành trích li mùi thơm mẫu phương pháp vi chiết pha rắn SPME 33 3.3.3 Xác định nồng độ – AP dứa mẫu gạo Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Xác định hệ số phản hồi – AP theo chất ngọai chuẩn 4.2 Lá dứa (Pandanus amaryllifolius): 4.2.1 Định tính – AP phương pháp SDE kết hợp với GC/FID, GC - MS 36 37 37 38 38 4.2.1.1 Nồng độ – AP dứa (tính theo phương pháp SDE) 43 4.2.1.2 Định tính – AP SPME kết hợp với GC/FID, GC – MS 43 4.2.1.3 Nồng độ – AP dứa (tính theo phương pháp SPME) 45 4.2.1.4 Tính tốn hệ số thu hồi thí nghiệm 47 4.3 Gạo (Oryza Sativa L): 47 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 50 50 vi 5.1.1 Định tính – AP 50 5.1.2 Phân tích hàm lượng – AP thành phần có dứa loại gạo thơm: Tám Xoan, VN 121, VNĐ 31, VNĐ 22 – 26 Jasmine thương phẩm 50 5.2 Đề nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 52 59 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT – AP – acetyl – – pyrroline [2 – AP] – AP concentration TGST Thời gian sinh trưởng SDE (Simultaneous distillation extraction) Trích li kết hợp chưng cất đồng thời SPME (Solid phase microextraction) Vi chiết pha rắn GC (Gas Chromotography) Sắc kí khí GC – MS (Gas Chromotography – Mass spectrum) Sắc kí khí khối phổ FID (Flame ionizaton detector) Đầu dò ion hóa lửa RF (Response factor) Hệ số phản hồi Ctv Cộng tác viên Cs Cộng viii Phụ lục 2: Sắc kí đồ GC – MS phân tích mẫu dứa bánh tẻ (SDE) -AP 61 Phụ lục 3: Sắc kí đồ GC – MS phân tích mẫu dứa non (SDE) - AP 62 Phụ lục 4: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu dứa non (SDE) - AP Phụ lục 5: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu dứa bánh tẻ (SDE) - AP 63 Phụ lục 6: Sắc kí đồ GC – MS phân tích mẫu dứa bánh tẻ (SPME) - AP 64 Phụ lục 7: Sắc kí đồ GC – MS phân tích mẫu dứa non (SPME) – AP 65 Phụ lục 8: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu dứa non (SPME) - AP Phụ lục 9: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu dứa bánh tẻ (SPME) - AP 66 Phụ lục 10: Thành phần chất có dứa trích phương pháp SDE 67 68 Phụ lục 11: Thành phần chất có dứa trích phương pháp SPME 69 70 Phụ lục 12: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu gạo Tám Xoan (SPME) – AP Phụ lục 13: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu gạo VNĐ 22 - 26 (SPME) 71 Phụ lục 14: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu gạo VNĐ 31 (SPME) – AP Phụ lục 15: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu gạo VN 121 (SPME) 72 Phụ lục 16: Sắc kí đồ GC/FID phân tích mẫu gạo Jasmine thương phẩm (SPME) – AP 73 Phụ lục 17: Kết phân tích hàm lượng – AP có số giống gạo thơm 74 Phụ lục 18: Phương pháp phân tích gạo thơm  Phương pháp trích li nhanh dung môi kết hợp với GC để định lượng – AP hợp chất bay khác Federic Gay, 2007, phương pháp đề để khắc phục hạn chế phương pháp SPME Sử dụng SPME kết hợp với GC có ưu điểm: nhanh, không sử dụng dung môi đáng tin cậy Tuy nhiên SPME khơng thể trích li hồn tồn – AP có gạo Nồng độ – AP thu SPME hiệu chuẩn dựa vào phương pháp chuẩn đảm bảo trích li hồn tồn – AP chất bay khác có gạo Nguyên liệu phương pháp: + Sử dụng vial GC với nắp ngăn TFE + 0,3 gam gạo nghiền qua lỗ sàng 20 mesh + 0,5 ml dichloromethane 0,459 ng/ml collidine Điều kiện trích li: Đặt vial water bath 85oC 2,5 Đặt vial tủ lạnh Vial lưu giữ vài ngày trước phân tích 6oC Dùng pipette hút μl dịch trích để phân tích GC Chương trình nhiệt GC: Nhiệt độ nơi cổng bơm mẫu 155oC (bơm mẫu khơng chia dòng) Nhiệt độ đầu dò 300oC Nhiệt độ ban đầu 35oC, giữ phút Tăng nhiệt 9oC/ phút đến đạt 120oC ( thời gian 9,4 phút) Tăng 25oC/ phút đến 275oC (mất thời gian 6,2 phút) Giữ nhiệt độ phút Tổng thời gian 18,6 phút 75 ... 2. 1. 3 Giới thiệu số giống lúa thơm 2. 1. 3 .1 Trên giới 2. 1. 3 .2 Ở Việt Nam 2. 2 Các nghiên cứu – acetyl – – pyrroline 2. 2 .1 Giới thiệu – acetyl – – pyrroline 2. 2 .2 Các nghiên cứu – AP 8 2. 2.3 Một số. .. Khảo sát hàm lượng chất lượng mùi thơm – acetyl – – pyrroline dứa (Pandanus amaryllifolius) số giống gạo thơm. ” 1 .2 Mục đích yêu cầu 1 .2. 1 Mục đích Khảo sát, so sánh hàm lượng, chất lượng mùi. ..Tháng 10 /20 08 ii KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MÙI THƠM – ACETYL – – PYRROLINE TRONG LÁ DỨA (Pandanus amaryllifolius) VÀ MỘT SỐ GIỐNG GẠO THƠM Tác giả TRƯƠNG THỊ BÍCH LIỄU Khóa