Thông tin tài liệu
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT BIỂU HIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG TỒN TRỮ CỦA NHÃN TIÊU DA BÒ TRONG CÁC XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI ACID HYDROCHLORIC Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ MỸ TÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT BIỂU HIỆN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG TỜN TRỮCỦA NHÃN TIÊU DA BỊ TRONG CÁC XỬ LÝ NHIỆT KẾT HỢP VỚI ACID HYDROCHLORIC Tác giả NGUYỄN THỊ MỸ TÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN VĂN PHONG Th.S LÂM THANH HIỀN Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ thành viên gia đình, người ni dưỡng, dạy dỗ nên người, tin tưởng, động viên chia sẻ vui buồn sống Em ghi nhớ công ơn Thầy Cơ Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường truyền đạt cho em kiến thức quý báu vốn kinh nghiệm vô giá sống Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền tiến sĩ Nguyễn Văn Phong, người trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tận tình để em hồn thành luận văn Em xin gửi lời biết ơn chân thành đến Ban Lãnh Đạo Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam, phòng Cơng Nghệ Sau Thu Hoạch hết lòng giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình làm đề tài Viện Tơi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn bè tôi, bạn lớp DH07BQ động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập Tôi xin cảm ơn bạn Phạm Kim Ngân Trần Thị Thanh Thảo giúp đỡ tơi tận tình thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Mỹ Tâm ii TÓM TẮT Đề tài tiến hành với nội dung nhằm tìm phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với acid thích hợp cho nhãn tiêu da bò bảo quản 5oC thay cho phương pháp xông lưu huỳnh Nhãn đưa vào nội dung đạt tiêu chuẩn Việt GAP Ở nội dung 1, nhúng nhãn nước nóng nhiệt độ 49oC, 51oC, 53oC thời gian 2, 4, phút sau nhúng dung dịch acid HCl nồng độ 1, 2, 3% thời gian phút Có nhúng lại nước thường sau xử lý acid Kết cho thấy, nước nóng nhiệt độ 49oC/4 phút, nồng độ acid HCl 1,5% cho kết tốt nhất, hạn chế tương hóa nâu vỏ trái kéo dài thời gian bảo quản nhãn 21 ngày 5oC túi PE có đục lỗ Nội dung 2, sử dụng nghiệm thức chọn nội dung 1, tiến hành khảo sát bảo quản nhãn mức nhiệt độ xử lý nước nóng thấp Nhãn nhúng dung dịch acid acid HCl 1,5% thời gian 1, 2, phút Sau nhúng nước nóng phút nhiệt độ nước nóng 45oC, 47oC 49oC Bảo quản lạnh túi PE không đục lỗ nhiệt độ 5oC Kết cho thấy chất lượng nhãn tốt xử lý acid HCl 1,5% vòng phút nhiệt độ nước nóng 47oC phút Thời gian bảo quản nhãn theo cách xử lý 28 ngày iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát nhãn 2.2 Một số giống nhãn Miền Nam Việt Nam 2.3 Tình hình xuất nhãn Việt Nam 2.4 Nguyên nhân tổn thất sau thu hoạch nhãn 2.4.1 Nguyên nhân sinh lý, sinh hóa 2.4.2 Các nguyên nhân sinh học khác 2.4.3 Nguyên nhân môi trường 2.4.4 Thu hoạch xử lý sau thu hoạch 2.5 Các phương pháp bảo quản nhãn sau thu hoạch 2.5.1 Bảo quản điều kiện thường 2.5.2 Bảo quản lạnh 2.5.3 Bảo quản hóa chất 2.5.4 Bảo quản khí cải biến khí kiểm sốt (MA CA)10 2.5.5 Bảo quản màng chitosan 10 2.5.6 Xông lưu huỳnh 11 2.5.7 Bảo quản tia chiếu xạ 11 2.6 Xử lý nhiệt ứng dụng xử lý nhiệt bảo quản nhãn 11 iv 2.6.1 Giới thiệu phương pháp xử lý nhiệt 11 2.6.2 Ứng dụng xử lý nhiệt bảo quản nhãn 13 2.7 Acid ứng dụng acid bảo quản 13 2.7.1 Nguyên lý bảo quản 13 2.7.2 Acid HCl 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm 15 3.2 Vật liệu - hóa chất - thiết bị dụng cụ thí nghiệm 15 3.3 Nội dung thí nghiệm 15 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl lên chất lượng và khả tồn trữ nhãn tiêu da bò 16 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên chất lượng và khả tờn trữ nhãn tiêu da bò 18 3.4 Phương pháp theo dõi tiêu 19 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Thí nghiệm 22 4.2 Thí nghiệm 32 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Đề nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng Sông Cửu Long ĐC: Đối chứng CA: Acid citric FDA: Food and Drug Administration GRAS: Generally Recognized As Safe HCl: Hydrochloric NT: Nghiệm thức PPO: Polyphenol oxidase vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.3 Thang điểm hóa nâu vỏ trái nhãn 20 Bảng 4.1 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl đến mức độ hóa nâu nhãn ngày 21 28 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl đến màu sắc vỏ nhãn ngày 21 28 26 Bảng 4.3 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl đến tổng chất rắn hoà tan nhãn ngày 14 21 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl đến hàm lượng acid tổng nhãn ngày 14 21 29 Bảng 4.5 Ảnh hưởng chế độ xử lý nhiệt kết hợp nhúng acid HCl đến độ thấm khí màng tế bào nhãn ngày 14 21 30 Bảng 4.6 Ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên mức độ hóa nâu nhãn bảo quản 5oC ngày 21 28 34 Bảng 4.7 Ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên màu sắc vỏ trái nhãn bảo quản 5oC ngày 21 28 36 Bảng 4.8 Ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên tổng chất rắn hòa tan nhãn bảo quản 5oC ngày 21 28 36 Bảng 4.9 Ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên hàm lượng acid tổng nhãn bảo quản 5oC ngày 21 28 38 vii Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian xử lý acid HCl nhiệt độ xử lý nước nóng lên độ thấm màng tế bào nhãn bảo quản 5oC ngày 21 28 39 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 3.1 Quy trình xử lý nhãn 16 Hình 3.2 Mơ tả thang điểm hóa nâu nhãn 21 Hình 4.1 Tỷ lệ hóa nâu nhãn sau thời gian bảo quản 22 Hình 4.2 Nhãn xử lý nước nóng 49oC/4 phút kết hợp acid HCl 1,5% so với nhãn xử lý nước nóng 49oC/4 phút sau 21 ngày bảo quản 32 Hình 4.3 Tỷ lệ hóa nâu nhãn sau thời gian bảo quản 32 Hình 4.4 Nhãn bị tổn thương nhúng acid HCl phút kết hợp với xử lý 35 nhiệt 49oC sau 21 ngày bảo quản 5oC Hình 4.5 Nhãn nhúng acid HCl kết hợp xử lý nhiệt sau 28 ngày bảo quản 5oC 40 ix Critical Value of t 2.06390 Least Significant Difference 11.435 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ngthuc A 95.000 3-49 A B A 90.000 2-49 B A B A 90.000 0-49 B A B A 87.500 0-45 B B C 80.000 3-45 C D C 73.460 0-47 D C D C E 71.280 1-45 D C E D F C E 70.000 1-49 D F E D F E 63.333 3-47 F E F E 61.113 2-45 F 58.570 1-47 G 36.667 2-47 Phụ lục 2.2.1 Mức độ hóa nâu theo thời gian bảo quản Nhiệt độ nước nóng 45oC 47oC 49oC Thời gian nhúng HCl 1,5% (phút) ngày 0,04 0,04 0,05 0,17 0,24 0,33 TB nhiệt độ 0,20 0,30 0,57 0,62 0,34 0,70 0,96 0,60 0,86 0,40 0,64 1,00 0,82b 0,67b 21 ngày 1,57 1,34 1,60 1,05 2,92 2,98 2,03ab 1,79b 28 ngày 3,20 2,90 3,17 1,32 3,37 3,73 3,25b 2,65c 0,76 0,55 1,19 0,83b 0,94ab 0,73b 1,18a 1,50 1,33 3,27 2,03ab 1,73b 1,43b 3a 3,26 3,08 4,08 3,47ab 3,22b 2,74c 3,71a 14 ngày o 45 C 47oC 49oC TB A 1,43 1,11 1,89 1,48a 45oC 47oC 49oC TB A 2,51 1,74 2,82 2,36a 45oC 47oC 49oC TB thời gian 3,50 3,40 3,66 3,5a Phụ lục 2.2.2 Kết phân tích thống kê mức độ hóa nâu ngày 14 Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 11 5.78492222 0.52590202 2.10 0.0625 Error 24 6.01386667 0.25057778 Corrected Total 35 11.79878889 Source R-Square Coeff Var Root MSE diem14 Mean 0.490298 52.72319 0.500577 0.949444 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 3.50130000 1.23600556 1.04761667 1.16710000 0.61800278 0.17460278 4.66 2.47 0.70 0.0106 0.1061 0.6547 time nhietdo time*nhietdo Phụ lục 2.2.3 Kết so sánh tương quan mức độ hóa nâu ngày 14 Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 24 Error Mean Square 0.250578 Critical Value of t 2.06390 Least Significant Difference 0.8436 Means with the same letter are not significantly different t Grouping B B B B B B B B B B B B B B B B B A A A A A A A C C C C C C C C C C C C C C C C C C C Mean N ngthuc 1.8900 0-49 1.4333 0-45 1.1967 3-49 1.1100 0-47 1.0000 2-49 0.9567 1-45 0.8533 1-47 0.7567 3-45 0.6433 1-49 0.6000 2-45 0.5500 3-47 0.4033 2-47 Phụ lục 2.2.4 Kết phân tích thống kê mức độ hóa nâu ngày 21 Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 11 20.28676389 1.84425126 7.49 F 1.46800833 16.57667222 2.24208333 0.48933611 8.28833611 0.37368056 1.99 33.65 0.1429 F Model 11 15.18628889 1.38057172 17.90 F 4.31935556 5.61707222 5.24986111 1.43978519 2.80853611 0.87497685 18.66 36.40 11.34 F Model 11 45.44018889 4.13092626 1.97 0.0793 Error 24 50.22213333 2.09258889 Corrected Total 35 95.66232222 Source time nhietdo time*nhietdo R-Square Coeff Var Root MSE L21 Mean 0.475006 2.840729 1.446578 50.92278 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 6.67156667 29.10937222 9.65925000 2.22385556 14.55468611 1.60987500 1.06 6.96 0.77 0.3834 0.0041 0.6014 Phụ lục 2.3.5 Kết so sánh tương quan màu sắc vỏ trái ngày 21 Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 24 Error Mean Square 2.092589 Critical Value of t 2.06390 Least Significant Difference 2.4377 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A Mean N ngthuc 52.310 2-47 52.247 3-47 A A A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C 52.190 0-47 51.617 3-45 51.377 1-47 51.077 2-49 50.960 2-45 50.950 1-45 50.310 1-49 50.110 0-45 49.430 3-49 48.497 0-49 Phụ lục 2.3.6 Kết phân tích thống kê màu sắc vỏ trái ngày 28 Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 11 137.6746222 12.5158747 5.02 0.0005 Error 24 59.8090667 2.4920444 Corrected Total 35 197.4836889 R-Square Coeff Var Root MSE L28 Mean 0.697144 3.217371 1.578621 49.06556 Source time nhietdo time*nhietdo DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 35.69548889 87.54653889 14.43259444 11.89849630 43.77326944 2.40543241 4.77 17.57 0.97 0.0095 F 8.67 F 0.82888889 5.42000000 0.27111111 0.27629630 2.71000000 0.04518519 4.04 39.66 0.66 0.0185 F Model 11 7.34972222 0.66815657 49.09 F 2.20305556 4.88222222 0.26444444 0.73435185 2.44111111 0.04407407 53.95 179.35 F 0.01228800 0.02821689 0.04096000 0.00409600 0.01410844 0.00682667 1.29 4.43 2.14 0.3019 0.0231 0.0853 time nhietdo time*nhietdo Phụ lục 2.5.4 Kết so sánh tương quan hàm lượng acid tổng số nhãn ngày 21 Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 24 Error Mean Square 0.003186 Critical Value of t 2.06390 Least Significant Difference 0.0951 Means with the same letter are not significantly different t Grouping A A A A A A A A A A A A A B B B B B B B B B B B B B B B B B B B C C C C C C C C C C C C C C C Mean N ngthuc 0.64000 2-45 0.59733 2-47 0.59733 0-45 0.59733 3-47 0.55467 3-45 0.55467 1-49 0.55467 1-47 0.51200 1-45 0.51200 2-49 0.51200 0-47 0.51200 0-49 0.46933 3-49 Phụ lục 2.5.5 Kết phân tích thống kê hàm lượng acid tổng số nhãn ngày 28 Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 11 0.06553600 0.00595782 1.09 0.4084 Error 24 0.13107200 0.00546133 Corrected Total 35 0.19660800 F Value Pr > F Source R-Square Coeff Var Root MSE acid28 Mean 0.333333 15.74592 0.073901 0.469333 DF Type III SS Mean Square time nhietdo time*nhietdo 0.03276800 0.02457600 0.00819200 0.01092267 0.01228800 0.00136533 2.00 2.25 0.25 0.1409 0.1272 0.9545 Phụ lục 2.6.1 Kết phân tích thống kê độ thấm màng tế bào nhãn ngày 14 Source DF Sum of Squares Mean Square F Value Pr > F Model 11 1607.838297 146.167118 32.44 F 473.420875 1034.199356 100.218067 157.806958 517.099678 16.703011 35.03 114.78 3.71 F Model 11 578.8086972 52.6189725 3.44 0.0055 Error 24 367.5166667 15.3131944 Corrected Total 35 946.3253639 Source time nhietdo time*nhietdo R-Square Coeff Var Root MSE el28 Mean 0.611638 4.883388 3.913208 80.13306 DF Type III SS Mean Square F Value Pr > F 264.1741194 222.6826722 91.9519056 88.0580398 111.3413361 15.3253176 5.75 7.27 1.00 0.0041 0.0034 0.4476 Phụ lục 2.6.6 Kết so sánh tương quan độ thấm màng tế bào nhãn ngày 28 Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 24 Error Mean Square 15.31319 Critical Value of t 2.06390 Least Significant Difference 6.5944 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N ngthuc A A A A A 87.667 0-49 87.290 3-49 83.000 3-45 C C C C C C C C C C C C C C C C C 80.673 2-49 80.650 0-47 80.300 3-47 79.243 2-45 78.970 1-49 77.333 2-47 76.487 0-45 75.047 1-47 74.937 1-45 B B B B B B B B B B B B B B B ... thí nghiệm Nhiệt độ 45oC 47oC 49oC HCl 1 ,5% - phút NT NT NT HCl 1 ,5% - phút NT NT NT HCl 1 ,5% - phút NT NT NT HCl 1 ,5% - phút NT 10 NT 11 NT 12 Thời gian - Phương pháp tiến hành: Chuẩn bị dung... hoạch 2 .5 Các phương pháp bảo quản nhãn sau thu hoạch 2 .5. 1 Bảo quản điều kiện thường 2 .5. 2 Bảo quản lạnh 2 .5. 3 Bảo quản hóa chất 2 .5. 4 Bảo quản khí... Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Thời gian địa điểm 15 3.2 Vật liệu - hóa chất - thiết bị dụng cụ thí nghiệm 15 3.3 Nội dung thí nghiệm 15 3.3.1 Thí
Ngày đăng: 12/06/2018, 16:40
Xem thêm:
